DE68907854T3 - Fettarmer Brotaufstrich. - Google Patents
Fettarmer Brotaufstrich.Info
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Description
- Die Erfindung bezieht sich auf einen fettarmen Brotaufstrich und ein Verfahren zur Herstellung eines derartigen Brotaufstrichs.
- Insbesondere bezieht sich die Erfindung auf einen fettarmen Brotaufstrich mit einer beständigen fetten Phase und einer dekonzentrierten proteinhaltigen, wässerigen Phase, die durch die Geliermittel erstarrt sind, die aus der "Research Disclosure, NO. 192, (1980), Abst. NO. 19221" bekannt sind.
- Die GB-A 2 084 171 offenbart ein Verfahren zur Herstellung eines fettarmen Brotaufstrichs. Bei dem dort beschriebenen Verfahren wird eine Anfangsemulsion Öl-Wasser gebildet, die weiter in eine Emulsion Wasser-Öl während der Verarbeitung umgewandelt wird.
- Die EP-A 0 271 132 offenbart eine eßbare Dispersion, die eine wässerige Phase und eine fette Phase umfaßt. Die wässerige Phase ist ein Gel-bindender Bestandteil, der Carrageen und ein Kation A enthält, in einer Konzentration, die in der Lage ist, eine Gel-bindende Zusammensetzung zu verursachen, die eine mittlere Übergangstemperatur unterhalb von 50 ºC hat. Bei dem dort beschriebenen Verfahren wird eine Öl-Wasser-Emulsion aus der Zusammensetzung der fettarmen Phase und der wässerigen Phase bereitet. Diese Emulsion wird dann in eine Wasser-Öl-Emulsion umgewandelt, wobei sie einem Arbeits- und Kühlvorgang unterworfen wird.
- In "Research Disclosure, No. 249, (1985, Abst. No. 24901)" ist ein Brotaufstrich mit einem sehr hohen Proteingehalt beschrieben, der eine wässerige proteinhaltige Phase mit 7% Casein und 1% Magermilchpulver hat. Der pH-Wert der Emulsion muß größer als 6,0 sein.
- Die EP-A 0 098 174 offenbart einen Brotaufstrich, bei dem verschiedene Arten von Fett verwendet werden, wobei jedoch keines dieser Fette bei der vorliegenden Erfindung verwendet wird.
- Die FR-A 2 330 326 offenbart einen Brotaufstrich, der gänzlich verschieden vom Brotaufstrich der vorliegenden Erfindung ist. So ist beispielsweise der Proteingehalt höher als bei der vorliegenden Erfindung. Es wird dort vorzugsweise ein Eindickmittel als ein Gelierzusatz verwendet.
- Die EP-A 0 293 980, die als Stand der Technik nach Art. 54(3) EPÜ angesehen wird, offenbart ein Verfahren zur Herstellung eines fettarmen Brotaufstrichs, der eine beständige fette Phase und eine dekonzentrierte proteinhaltige, wässerige Phase aufweist. Das Verfahren umfaßt eine Phasenumkehr von einer Öl-Wasser-Emulsion in eine Wasser-Öl-Emulsion.
- In der Veröffentlichung mit dem Titel "Low Calorie Spreads in Europe", die bei der International Conference on Oils, Fats and Waxes, Auckland, New Zealand 13-17, February, 1983 vorgelegt wurde, wurde ein fettarmer Brotaufstrich beschrieben, der Molke-Protein in wässriger Phase zwischen 0,2% bis 0,3% hat. Der pH-Wert der wässrigen Phase wurde auf einen Wert zwischen 4,7 und 6,3 festgesetzt. Da das Molke- Protein bei dem genannten pH-Wert stabil ist, bleibt das Protein gelöst.
- Die vorliegende Erfindung ist in den Patentansprüchen beschrieben.
- Wir haben herausgefunden, daß der Proteingehalt der wässerigen Phase in dieser Größenordnung einen fettarmen Brotaufstrich ergibt, der insbesondere gute organoleptische Eigenschaften hat.
- Bei einer Ausführungsform der Erfindung ist der fettarme Brotaufstrich ein milchiger Brotaufstrich, der einen niedrigen pH-Wert vorzugsweise im Bereich von 4,0 bis 5,6 insbesondere im Bereich von 4,7 bis 4,9 hat.
- Bei einer Ausführungsform der Erfindung enthält der Gelierzusatz Gelatine, Natriumalginat oder einen anderen geeigneten Gelierzusatz.
- Bei einer anderen Ausführungsform ist der Gelierzusatz in einer Höhe zwischen 3,25 und 5, insbesondere von 3,33 Gewichtsprozent der wässerigen Phase vorhanden.
- -Wir haben herausgefunden, daß dieses Verhältnis von Gelatine zum Proteingehalt eine günstige Herstellung sowie organoleptische Eigenschaften ergibt.
- Bei einer Ausführungsform der Erfindung weist der Brotaufstrich einen Emulgator wie ein Monoglyzend auf, der vorzugsweise in einer Höhe von 0,1 bis 1, insbesondere 0,5 Gewichtsprozent des Produkts vorhanden ist.
- Bei einem anderen Gesichtspunkt der Erfindung ist ein Verfahren zur Herstellung eines fettarmen Brotaufstrichs nach der Erfindung mit folgenden Schritten vorgesehen: Bereiten einer wässerigen Phase mit Wasser, eines Gelierzusatzes und Salz, sowie Bereiten einer fetten Phase und Verbinden der wässerigen und fetten Phase, um eine Wasser-Öl-Emulsion zu bilden. Bei einer bevorzugten Ausführungsform nach diesem Gesichtspunkt der Erfindung wird die wässerige Phase durch Bereiten einer ersten Lösung aus Wasser und einem Gelierzusatz und einer zweiten Lösung aus Wasser und Salz und nachfolgendem Verbinden und Mischen der beiden Lösungen bereitet.
- Bei einer Ausführungsform der Erfindung werden Milchsäure und fermentierte, in Wasser gelöste Magermilch der verbundenen Salz- und Gelierzusatzlösung zugefügt, um die wässerige Phase zu bilden.
- Vorzugsweise wird die gebildete Wasser-Öl-Emulsion durch eine Plattenwärmetauschereinheit, insbesondere durch einen Wärmetauscher mit einer rauhen Oberfläche gepumpt, wobei eine positive Verdrängerpumpe verwendet wird.
- Die Erfindung wird besser aus der folgenden Beschreibung anhand eines Ausführungsbeispiels verständlich. Wenn nicht anders ausgeführt, sind alle Prozentangaben Gewichtsprozente.
- Ein fettarmer Brotaufstrich wurde aus den folgenden Bestandteilen hergestellt. Wässerige Phase (Gewichtsprozente der gesamten wässerigen Phase). Fette Phase (Gewichtsprozente der fetten Phase)
- Um die wässerige Phase zu bereiten wurde das Gelatine zuerst in ungefähr 30% Wasser aufgelöst, das als Flüssigkeit bei einer Temperatur von ungefähr 73 ºC hinzugefügt wurde. Das Salz und das Konservierungsmittel wurde in einer ausreichen(Text fehlt)
- Menge Wasser bei einer Temperatur von ungefähr 73 ºC aufgelöst. Die Gelatine- und Salzlösung wurden miteinander verbunden und gemischt, wobei Wasser als Flüssigkeit soweit erforderlich hinzugefügt wurde und sie wurde auf ungefähr 40ºC abgekühlt.
- 22% in Wasser gelöstes Trockenmilchpulver wurden mit einer bakteriellen Kultur geimpft und nachfolgend ausgebrütet. Die bakterielle Kultur kann ein Säurewecker Fr19 und 4/25 sein, die vom "Nederland Institute Voor Zuivelonderzoek" beziehbar ist und der vorzugsweise separat aufgezogen wird. Der Säurewecker 4/25 enthält Streptokokken-Diazetylsäure als Aromabakterium. Der Säurewecker Frlg ist ein Leukonostokken enthaltender B-Säurewecker.
- Das in Wasser gelöste Magermilchpulver und die Bakterien wurden ungefähr 24 Stunden lang ausgebrütet, bis ein pH-Wert von 5,0 bis 5,2 erreicht wurde. Ein Konzentration von 4,85% (basierend auf der wässerigen Basis) dieses Produkts, der ungefähr 0,33% Protein der wässerigen Phase zusammen mit der Milchsäure entspricht, wurden dann zu den Gelatine- und Salzlösungen bei einer Temperatur von ungefähr 40ºC hinzugefügt.
- Nach der Zubereitung ist der pH-Wert der wässerigen Phase im Bereich von 4,3 bis 5,2, vorzugsweise bei 4,6 bis 4,9.
- Um schmackhafte Eigenschaften zu erhalten, kann weiter Diazetyl der wässerigen Phase hinzugefügt werden.
- Das Milchfett der fetten Phase ist normalerweise Trockenmilchfett. Um die fette Phase zu bereiten, wird das Fett bei etwa 80ºC aufgelöst und der Emulgator und der Farbzusatz werden hinzugefügt, während das Fett durchgerührt wird.
- Die wässerige Phase und die fette Phase werden dann zusammengefügt, wobei die wässerige Phase langsam der fetten Phase zugefügt wird, wobei die Mischung umgerührt wird, um eine gleichmäßige Vermischung zu erhalten und eine Wasser-Öl-Emulsion zu bilden.
- Die Emulsion wird dann durch Verwendung einer positiven Verdrängerpumpe durch einen Plattenwärmetauscher wie einen Wärmetauscher mit einer aufgerauhten Oberfläche,- verkauft unter dem Namen Votator oder Perfector,- gepumpt,- um einen fettarmen Brotaufstrich zu bilden.
- Der durch das Verfahren bereitete fettarme Brotaufstrich weist eine feste Eigenschaft ähnlich wie Butter auf. Um den Brotaufstrich weicher zu machen kann Pflanzenöl hinzugefügt werden
- Versuche zeigten, daß der fettarme Brotaufstrich sehr gute organoleptischen Eigenschaften aufweist.
- Das Endprodukt nach dem Verfahren hat die folgenden Bestandteile bezogen auf das Gewichtsprozent des Endprodukts.
- Wir haben herausgefunden, daß die verwendete Höhe des Proteins dann besonders wichtig ist, wenn Magermilchbestandteile verwendet werden. Wir haben herausgefunden, daß eine kleine Menge von Protein immer dann wesentlich für den Geschmack ist, wenn die Höhe des verwendeten Proteins niedrig ist, insbesondere unter 0,5%, um sicherzustellen, daß die Phasenumkehr nicht auftritt, bevor der Plattenwrmetauscher durchlaufen wird. Dies ist besonders wichtig bei Säurebedingungen, bei denen wir herausgefunden haben, daß Säurebedingungen mit einem hohen Milchproteingehalt eine Phasenumkehr verursachen könnten.
- Es sei betont, daß jeder geeignete Gelierzusatz verwendet werden kann. Beispielsweise kann anstelle von Gelatine Natriumalginat als Gelierzusatz verwendet werden.
- Bei dieser Anmeldung werden die Gelierzusätze nicht als Proteine angesehen. Bei 0,1 bis 0,4 Gewichtsprozent ist für die wässerige Phase, die Protein beinhaltet, die bevorzugte Höhe für den Gelierzusatz 3,25 bis 5%, vorzugsweise 3,33% der wässerigen Phase.
- Eine Größenanalyse der unaufgelösten Proteinbestandteile in der wässerigen Phase zeigte eine durchschnittliche Teilchengröße von mehr als 10 Mikrometern an.
Claims (11)
1. Fettarmer Brotaufstrich, mit
- einer beständigen fetten Phase, und
- einer dekonzentrierten proteinhaltigen, wässerigen
Phase, erstarrt durch einen Gelierzusatz, wobei das Protein
der wässerigen Phase von fermentierter, in Wasser gelöster
Magermilch hergeleitet wird und in einer Größenordnung von
0,2 bis 0,4 Gewichtsprozent der wässerigen Phase liegt,
wobei die fette Phase und die wässerige Phase miteinander
verbunden sind, um eine Wasser-Öl-Emulsion zu bilden, und
wobei die wässerige Phase eine Säure enthält, so daß der pH-
Wert der wässerigen Phase in einem Bereich von 4,0 bis 5,6
liegt und wobei ungelöste Proteinpartikel vorhanden sind, die
einen Durchschnittspartikeldurchmesser über 10µm haben.
2. Fettarmer Brotaufstrich nach Anspruch 1, dadurch
gekennzeichnet, daß der Proteingehalt der wässerigen Phase
ungefähr 0,38 Gewichtsprozent der wässerigen Phase beträgt.
3. Fettarmer Brotaufstrich nach Anspruch 1 oder 2, dadurch
gekennzeichnet, daß der Ursprung des Proteins fermentierte
in Wasser gelöste Trockenmagermilch ist.
4. Fettarmer Brotaufstrich nach einem der Ansprüche 1 bis 3,
dadurch gekennzeichnet, daß der pH-Wert der wässerigen Phase
im Bereich von 4,7 bis 4,9 liegt.
5. Fettarmer Brotaufstrich nach einem der Ansprüche 1 bis 4,
dadurch gekennzeichnet, daß der Gelierzusatz aus einem
Gelatine und Natriumalginat ausgewählt ist und in einer Höhe
zwischen 3,25 und 5 Gewichtsprozent der wässerigen Phase
vorhanden ist.
6. Fettarmer Brotaufstrich nach Anspruch 5, wobei der
Gelierzusatz in einer Höhe von ungefähr 3,33 Gewichtsprozent
der wässerigen Phase vorhanden ist.
7. Fettarmer Brotaufstrich nach einem der vorhergehenden
Ansprüche, wobei der Brotaufstrich einen Emulgator wie ein
Monogylzend enthält, der in einer Höhe von 0,1 bis 1
Gewichtsprozent des Produkts vorhanden ist.
8. Verfahren zur Bereitung eines fettarmen Brotaufstrichs
nach einem der vorhergehenden Ansprüche mit folgenden
Verfahrensschritten: Bereiten einer wässerigen Phase, die
Wasser, einen Gelierzusatz, eine Säure und Salz umfaßt,
Bereiten einer fetten Phase und Verbinden der wässerigen und
fetten Phase, um eine Wasser-Öl-Emulsion zu bilden.
9. Verfahren nach Anspruch 8, dadurch gekennzeichnet, daß
die wässerige Phase durch Bereiten einer ersten Lösung aus
Wasser und einem Gelierzusatz und einer zweiten Lösung aus
Wasser und Salz und nachfolgendem Verbinden und Mischen der
beiden Lösungen bereitet wird.
10. Verfahren nach Anspruch 8 oder 9, dadurch
gekennzeichnet, daß Milchsäure und fermentierte, in Wasser gelöste
Magermilch der verbundenen Salz- und Gelierzusatzlösung
zugefügt werden, um die wässerige Phase zu bilden.
11. Verfahren nach einem der Ansprüche 8 bis 10, wobei die
gebildete Wasser-Öl-Emulsion durch eine positive
Verdrängerpumpe durch eine Plattenwärmetauschereinheit gepumpt wird.
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