DE68906888T2 - Verfahren zur Herstellung eines Nahrungsmittels auf der Basis von Milchproteinen, Fetten und Wasser. - Google Patents

Description

• Die vorliegende Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung eines homogenen Nahrungsmittelproduktes, das lagerbeständig ist, ausgehend von einer Zusammensetzung, die im wesentlichen Calciumkaseinat, nichttierische Fettsubstanzen und weniger als 55 Gew.% Wasser enthält, wobei man, wie folgt, vorgeht, daß man die Fettsubstanzen in Wasser mittels eines Emulgators emulgiert, derart daß sich eine Emulsion des Typs "Öl-in-Wasser" bildet, daß man bei einer Temperatur in der Größenordnung von 60 bis 100ºC in dieser Emulsion die Feststoffe der Zusammensetzung homogen dispergiert, und zwar das Calciumkaseinat und die restlichen Inhaltsstoffe, insbesondere wenigstens eine organische Säure, Salz, Aromastoffe und Stabilisierungsmittel, daß man dann die sich ergebende Mischung formt, indem man sie heiß in Formen laufen läßt und dann anschließend das Produkt durh Abkühlen sich verfestigen läßt.
• Das Vorhandensein von Produkten, die, ausgehend von Kasein, Fettkörper und Wasser, ähnlich wie Käse, erhalten werden, ist aus dem Stand der Technik bekannt, und diese Produkte waren Gegenstand von Fabrikationsverfahren, die in Veröffentlichungen beschrieben wurden, von welchem im Folgenden zur Illustration einige zusammengefaßt sind.
• So beschreibt die Druckschrift US-A 4 459 313 (SWANSON) ein Nahrungsmittelprodukt, ähnlich Käse, das durch Koagulierenlassen einer Mischung aus Kasein und Magermilch, die aus der herkömmlichen Käseherstellung stammt, erhalten wurde. Diese Koagulat wurde zerrieben und mit pflanzlichen Ölen und Emulgatoren vermischt und auf 68 bis 96ºC aufgeheizt, um eine flüssige Masse zu bilden, die infolge unter irgendeiner Form geformt werden kann.
• Die Druckschrift US-A 4 397 926 (BORDEN) offenbart einen Herstellungsprozeß für ein käseähnliches Nahrungsmittelprodukt, gemäß welchem man bei 43 bis 66ºC des Kaseins, welches durch das Labferment ausgefällt wurde, mit einer wässrigen Phosphatlösung (Schmelzsalze) vermischt, saures Kasein und zwischen 74 und 82ºC ein Speiseöl hinzufügt, alles während man mischt, bis zum Erhalt einer formbaren homogenen Masse, die man dann zerreiben kann.
• Die Druckschrift US-A 4 397 878 (MEIJI) beschreibt ein Herstellungsverfahren für ein Nahrungsmittelprodukt, ähnlich einem Weichkäse. Gemäß diesem Verfahren mischt man eine wässrige Kaseinlösung, ein Öl oder ein Fett, ein Emulgierungsmittel, Laktose, ein Calciumsalz und ein Phosphat derart, daß man eine Flüssigkeit erhält, die man pasteurisiert und danach fermentieren läßt durch Zugabe eines Stammes von Mikroorganismen, der mit dem Vorhandensein des Labfermentes zusammen paßt.
• Die Druckschrift US-A 4 390 560 (MEIJI) beschreibt ein zu dem vorhergehenden sehr ähnliches Verfahren, mit Ausnahme des letzten Schrittes, der ohne die Fermentation, die durch die Zugabe einer Mikroorganismenkulatur hervorgerufen wird, ausgeführt wird.
• Die Druckschrift US-A 4 232 050 (SCM CORP.) beschreibt die Herstellung eines Nahrungsmittels, das harten, teigförmigen Käse nachahmt, der gerieben werden kann, vom Typ Mozarella, Parmesan, Cheshire, Münster oder Schweizer Käse. Gemäß diesem Verfahren mischt man unter Hitze ein hydriertes, pflanzliches Öl, Protein, deren einer Teil durch Natriumkasein gebildet wird, ein Calciumsalz und organische Säure, Farbstoffe und Aromastoffe sowie einen organischen Emulgator, dessen HLB-Wert (Index Lipophyl-Hydrophyl) 10 übersteigt. Unter diesen Emulgatoren werden die Fettsäure- und die Polyglycerinester, die Polysorbate, die ethoxylierten Mono- und Diglyceride und die Ester der Mono- und Dissaccharide, die bei Umgebungstemperatur flüssig sind, genannt.
• Die Druckschrift US-A 4 197 322 (UNIVERSAL FOOD CORP.) beschreibt ein Verfahren zur Herstellung eines synthetischen Käses, gemäß welchem man eine Kaseinlösung und ein basisches Calciumsalz enzymatisch (zum Beispiel mit dem Labferment) gerinnen läßt, und dann das Gerinnungsprodukt mit einem Speiseöl msicht und eine Speisesäure, wie Milchsäure, zugibt. Als Speiseöle werden gehärtete Kokos-, Sopja- und Baumwollsamenöle, sowie tierische Fette, wie Butter und Schmalz genannt.
• Die Druckschrift US-A 4 110 484 (SCM CORP.) beschreibt ebenfalls ein Herstellungsverfahren für die Imitation von Mozarellakäse, ausgehend von Fetten, Kasein, Wasser, Aromastoffen und säurebildenden Inhaltsstoffen, die geeignet sind die Protein in der Mischung mit anderen Inhaltsstoffen zu koagulieren. Dieses Verfahren funktioniert kontinuierlich und besteht darin, in einem Mischreaktor zwei verschiedene Strömungen zu erzielen, eine, die aus festen Stoffen gebildet wird, und die andere, die aus flüssigen Inhaltstoffen inklusive dem Wasser der Säure und den Fetten gebildet wird. Die verschiedenen Bestandteile werden so intensiv gemischt und die entstehende Mischung wird homogenisiert und in Formen gegossen. Die so bei einer Temperatur in der Größenordnung von 60 bis 70ºC hergestellte Mischung weist eine sehr erhöhte Viskosität und nicht-newtonsche Fließeigenschaften auf.
• Die Druckschrift EP-A 105 566 (DMV-CAMPINA) beschreibt die Herstellung eines Produkts, das Käse ähnelt, gemäß welcher Herstellung man ganz am Anfang eine homogene, knetbare Masse aus Milchproteinen und Wasser herstellt, die nur wenig oder gar keine Calcium enthält, und in welcher der Anteil an Kappakasein enzymatisch (Enzyme des Typs Chymosin) in ein mit Calcium reaktives Produkt umgewandelt wird. Dann werden andere Inhaltsstoffe hinzugefügt, darunter Fette und ein Zuschlag an Wasser und schließlich gibt man Calcium dazu. So kann man einen Käse erhalten, ohne auf die traditionelle Gerinnung von Milch durch Labferment ausweichen zu müssen.
• Die Druckschrift GB-A 1 439 184 beschreibt ein Herstellungsverfahren für eine synthetische "Milch", ausgehend von einer Magermilch und einer wässrigen Fettemulsion. Diese "Milch" kann infolge durch herkömmliche Mittel, insbesondere Trennung durch Labferment und Pressen des so erhaltenen Gerinnungsproduktes, zu käseähnlichen Produkten verarbeitet werden.
• Die Druckschrift US-A 4 684 533 (KRAFT) beschreibt die Herstellung von Lebensmittelprodukten, die diverse Variationsformen von Käse imitieren, mit Hilfe von Rezepturen, die, außer den Milchproteinen, den Phosphaten, den organischen Säuren, den Aromastoffen und der Margarine, bestimmte, normalerweise für herkömmlichen Käse fremde Inhaltsstoffe, insbesondere Gelatine und Carrageen, enthalten.
• Die verschiedenen ausgewählten Inhaltsstoffe der Rezepturen werden bei etwa 70ºC kräftig gemischt und das Produkt wird infolge geformt und zur Kühlung gegeben, derart, daß es sich verfestigt.
• Die oben dargestellten Verfahren liefern interessante Lebensmittelprodukte vom Gesichtspunkt der Ernährung, aber sie sind nicht frei von bestimmten Fehlern im Aussehen, in der Struktur (Löcher, Risse, Lufteinschlüsse), der Homogenität und der Aufbewahrungsstabilität (Abtrennen und Austreten von Wasser und Öl bei der Lagerung). Andererseits ist die Konsistenz dieser Produkte manchmal kritikwürdig (zu elastische Struktur, mangelnde Festigkeit, teigiges Aussehen).
• Die DE-A 2 432 148 bezieht sich auf die Herstellung einer gezuckerten Garnitur zum Verzehr mit Brot, mit einem starken Gehalt an Proteinen, das geeignet ist, in Scheiben geschnitten zu werden. Dieses Herstellungsverfahren besteht darin, Triglycerid und ein Emulgierungsmittel zu schmelzen, um eine Emulsion mit einer gewissen Quantität an Wasser zu bilden, und schließlich diese Emulsion mit festen Substanzen zu vermischen, die in der wässrigen Phase der Emulsion löslich sind: Im wesentlichen Natriumkaseinat, Zucker und einige Lebensmittelzusatzstoffe. Diese Mischung wird auf 90ºC unter Rühren erhitzt. Die so erhaltene homogene Masse wird geformt und gekühlt, wonach sie eine feste Konsistenz annimmt. Sie kann dann in Blockform gebracht werden und in Scheiben geschnitten werden.
• Das Verfahren erlaubt es bei Umgebungstemperatur zu arbeiten. Es muß jedoch hervorgehoben werden, daß die verwendeten Kaseinate Natriumkaseinate sind, die in Wasser löslich sind und daß alle heiß mit der Emulsion vermischten festen Substanzen sich in der wässrigen Phase auflösen. Diese Druckschrift löst daher nicht das Problem der homogenen Mischung einer festen, nicht in Wasser löslichen Phase mit einer Emulsion.
• Man hat versucht diese Fehler zu beheben, und insbesondere durch ein Verfahren zur Mischung bei Unterdruck, wie in der Druckschrift US-A 4 104 413 (ANDERSON) beschrieben. Nach diesem Verfahren, das zur Herstellung eines Lebensmittelproduktes ähnlich Cheddar-Käse bestimmt ist, dessen Wassergehalt in der Umgebung von 50 Gew.% ist, wobei ausgegangen wird von 15 bis 33 % Calciumkaseinat, 1 bis 5 % Stärke, 12 - 35 % Fette, wobei die restlichen Inhaltsstoffe Emulgierungsmittel, Säuren, Aromastoffe enthalten, bildet man unter Unterdruck eine Emulsion aus Wasser und den Fetten und man fügt zu dieser Emulsion die anderen festen Inhaltsstoffe dazu, immer unter reduzierten Druck, derart, daß man eine homogene Mischung ohne gelöstes Gas oder Luft erhält. Nach 3 Tagen Ruhe, unter gekühlten Bedingungen, ist das so erhaltene Produkt hinreichend hart, um einfach geschnitten oder gerieben werden zu können.
• Jedoch ist die Notwendigkeit, unter reduziertem Druck zu arbeiten nicht ohne Nachteile, nicht nur aufgrund der Kosten für die Installationen und andere Geräte für welche man dichtende Verbindungen vorsehen muß, die den Druckdifferenzen widerstehen und die Herstellung von Vakuum im Gerät erlauben. Als Folge versuchte man diese Nachteile zu beheben, mit Hilfe eines Verfahrens, das bei Umgebungsdruck ausgeführt werden kann, und dies ist Gegenstand der vorliegenden Erfindung.
• Das vorliegende Verfahren, wie es in Anspruch 1 beschrieben wird, zieht Vorteil aus der besonders hohen Liquidität der Emulsion vom Typ "Öl-in-Wasser", die man als Lösungs- und Dispersionsmilieu für andere Inhaltsstoffe des untersuchten Lebensmittelprodukt verwendet, wobei dieses Produkt auf Basis von Milchproteinen, Fettkörper und Wasser ist. Tatsächlich hat man festgestellt, daß die Homogenisation der Proteine und anderer Inhaltsstoffe nirgends so wirkungsvoll ist, wie in einer sehr flüssigen Emulsion mit einer Viskosität, die einige mPas (cP) oder einige zehn mPas (cP) (vorzugsweise 1 bis 10 mPas (cP)) bei einer Temperatur, bei der die Dispersion bewirkt wird, daß heißt zwischen ungefähr 60 und 100ºC bei Umgebungsdruck, nicht übersteigt. Unter diesen Bedingungen zeigt die homogene Endmischung der Inhaltsstoffe, obwohl sie sich perfekt durch Abkühlung nach dem Formen verfestigt, ebenfalls eine große relative Liquidität (eine Viskosität, die im allgemeinen unter 5 Pas (5000cP) bei 80 - 90ºC liegt), was es erlaubt der Nahrungsmittelstruktur nach dem Formen und der Verfestigung durch Kühlung eine äußerst hervorragende Homogenität und eine feine weiche, aber geschlossene Struktur, und eine sehr stabile Lagerfähigkeit zu verleihen. Die Mikrotröpfchen des Fettkörpers in der Emulsion in der wässrigen Phase sind sehr klein (in der Größenordnung von einigen zehn Mikrometern bis einige Mikrometer (z.B. 5 - 30 um) oder noch geringer), die verfestigte Emulsion bleibt bei Lagerung sehr stabil und weist nicht das Phänomen der Rückbildung (mit Freisetzung von Wasser und Öl) mit der Zeit auf.
• Vorzugsweise enthalten die Rezepturen gemäß der Anwendung des vorliegenden Verfahrens, in bezug auf das Gewicht 35 - 55 % Wasser, 20 - 30 % Fettkörper und 15 - 30 % Proteine, die das Kasein oder andere Milchproteine enthalten, auf; der Rest auf 100 % wird durch die säurebildenden Inhaltsstoffe (um dem Produkt einen pH-Wert von 5 - etwa 6,5 zu erteilen), die Emulgierungsstoffe, das Salz, die Schmelzzusatzstoffe und die Stabilisierungsstoffe (Phosphate), die Aromastoffe und die Antimikroben- und die Antipilzmittel (Konservierungsstoffe) gebildet.
• Die Art der verwendeten Fette ist nicht kritisch, insofern als sie durch Aufheizen auf 40ºC gut flüssig werden. Im allgemeinen bevorzugt man die Verwendung einer Mischung Öl-Fett, insbesondere eine Mischung 2/3 bis 3/2 im Bezug auf das Gewicht von diesen beiden Formen an Fettkörpern, am besten eine Mischung 1/1. Die pflanzlichen Fette sind hydrierte oder fraktionierte pflanzliche Fette, insbesondere Erdnuß-, Sonnenblumen-, Raps-, Baumwollsamen-, Soja-, Palmen-, Kokosfette etc. Die Herkunft der verwendeten Öle ist dieselbe wie jene der Fette mit dem geringen Unterschied, daß es sich dabei um nichthydrierte Fette handelt. Es werden Soja-, Erdnuß- und Sonnenblumenöle bevorzugt.
• Als Emulgierungsmittel, die die Herstellung einer Emulsion ermöglichen, die für die Durchführung der Erfindung geeignet ist, werden insbesondere Fettsäureester und Polyole, nämlich Polyglycerol, Hexit, Sorbit und Mono- und Dissaccharide genannt, wobei diese Polyole Ethoxyle sein können. Die in Betracht bezogenen Fettsäuren sind die Säuren, die vorzugsweise 12 - 18 C enthalten. Diese Säuren (Jodzahl von 10 - 90) stammen von natürlichen Fettkörpern, nämlich von Ölen aus Mais, Baumwollsamen, Palmen, Ernüssen, Raps, Sesam, Soja, sowie Talg, Schmalz und Tallöl. Die verwendete Polyglycerinmischung für diese Emulgierungsmittel kann 2 - 13 Einheiten Glycerin enthalten (die Polymerisation von Glycerin wird in den Druckschriften US-A 3 637 774 und 3 968 169 beschrieben). Der HLB Index der Emulgierungsmittel liegt vorzugsweise zwischen 6 und 20. Ein für das vorliegende Verfahren geeignetes Emulgierungsmittel ist Octaglycerinoleat, HLB 13; Verseifungszahl 70 - 85; Acidität unter 4,1. Für die Herstellung der vorliegenden Emulsion verwendet man davon etwa 0,1 bis 0,6 Gew.% im Wasser der Rezeptur.
• Das Milchprotein, welches in der vorliegenden Rezeptur verwendet wird, ist vorzugsweise Calciumkaseinat. Man kann jedoch auch andere Kaseinformen verwenden, nämlich saures Kasein oder Labkasein, welches man durch eine äquivalente Menge Calciumsalz (z.B. Chlorid) ergänzt. Als Calciumkasein verwendet man vorzugsweise ein Produkt mit erhöhter Dichte, die durch Walzentrocknung erzielt wird. Außer dem Kasein können die vorliegenden Rezepturen auch als Ergänzung Milchpulver und pflanzliche Proteine, nämlich von Ölsamen, von Soja oder anderen Hülsenfrüchten, vorsehen. Im allgemeinen übersteigt das Angebot dieser Proteine pflanzlicher Herkunft etwa 10 bis 30 Gew.% des Kaseins, das in dem Verfahren verarbeitet wird nicht.
• Die vorliegenden Rezepturen sehen unter den restlichen Inhaltsstoffen normale Salze, Aromastoffe, nämlich Käsearomastoffe und andere (0,01 bis 0,2 %), Hemmstoffe gegen den Befall durch Schimmelpilze (Konservierungsmittel), z.B. Sorbat, Benzoat und ähnliche (0,1 - 0,5 %) und Schmelzsalze (1 - 3 %) vor. Diese Salze, Stabilisierungsmittel, die in der Schmelzkäseindustrie gut bekannt sind, enthalten im allgemeinen Phosphate (eßbare Mono-, Di- und Trialkali- und -erdalkaliphosphate), die die Verflüssigung der Lösungen hydrophiler Proteine bei erhöhten Temperaturen verbessern.
• Die vorliegenden Rezepturen lassen gleichfalls geringe Mengen an Stärke in Form von Getreidemehl, nämlich Maismehl zu. Es ist zu bemerken, daß diese Stärken (Homogenisationsmittel) in den Zusammensetzungen synthetischer Käse, gemäß dem Stand der Technik in relativ hohen Anteilen verwendet wurden. In den Rezepturen, die dem vorliegenden Verfahren entsprechen, benötigt die Verflüssigungsqualität der Ausgangsemulsion"Öl-in-Wasser" kein ergänzendes Homogenisationsmittel. Daher bevorzugt man das eventuelle Angeobot an Stärke auf 0,5 % oder weniger zu begrenzen, um ein Zunehmen der Heißviskosität der entgültigen Mischung zu vermeiden.
• Um das Verfahren gemäß der Erfindung auszuführen, beginnt man mit der Herstellung der Emulsion von Fett in Wasser, unter Anwesenheit des Emulgierungsmittels und eventuell eines Mittels, daß das Festlegen des pH-Wertes (organische Säuren) erlaubt. Man arbeitet bei einer Temperatur in der Größenordnung von 50 bis 70ºC in einem mit großer Geschwindigkeit rotierenden Mischemulgationsapparat, wobei die notwendige Rührzeit zum Erhalt der Emulsionsmengen in der Größenordnung von 0,5 bis 5 kg zwischen 5 und 15 min ist. Die Emulsion ist charakterisiert durch eine sehr große Feinheit, eine große Liquidität und eine sehr geringe Viskosität, was eine exzellente, spätere Dispergierbarkeit der festen Inhaltsstoffe in der darauffolgenden Arbeitsphase erlaubt.
• Dafür arbeitet man vorzugsweise bei 70 - 95ºC, oder selbst 100ºC, um die Mischung zu pasteurisieren in einem Mischer mit geringer Geschwindigkeit, z.B. einem Mischer mit Schaufeln oder mit Z-förmigen Armen derart, daß ein Zerreiß- und Schereffekt hervorgerufen wird. Man gibt die Emulsion in de Mischer und während dieser in Gang gesetzt wird, gibt man zuvor die eventuell flüssigen Inhaltsstoffe hinzu, z.B., wenn nicht bereits vor der Emulgierung hinzugefügt, die Lösung zur Säuerung ( Milchsäure, Apelsäure, Weinsäure, Zitronensäure oder ähnliches), die bestimmt ist, der Mischung den gewünschten pH-Wert zu verleihen.
• Dann nachdem die Temperatur auf den gewünschten Wert gebracht wurde, fügt man nach und nach die festen Inhaltsstoffe, sei es einzeln oder sei es in Form von Vormischungen, die vorher trocken zubereitet wurden, hinzu. Das Hinzufügen und die Homogenisierung dauern etwa 20 - 40 Minuten, aber diese Grenzwerte können überschritten werden. Die so erhaltene Mischung zeichnet sich durch ihre Liquidität und ihre Homogenität aus; sie läßt sich leicht in die Formen gießen, wo man sie dann kühlt, um das Produkt aushärten zu lassen.
• Das Endprodukt zeigt sich nach dem Entfernen der Formen in einer Blockform mit weicher, aber geschlossenen Struktur, ohne übertriebene Elastizität und läßt sich gut reiben. Sein Geschmack, der von der gewählten Rezeptur abhängt, kann nach Belieben in Abhängigkeit von den Inhaltsstoffen und den verwendeten Aromastoffen variiert werden. Er kann vorteilhaft zum Ausstatten vieler Varianten von vorgekochten und gefrorenen oder sterilisierten Gerichten verwendet werden, nämlich Pizzas, Croque-Monsieur, Käsegebackenes, Gratins, Lasagne, Omelettes, Crepes.
• Die folgenden Beispiele zeigen die Erfidung in detailierter Weise.
Beispiel 1
• Eine Rezeptur wurde zusammengestellt, die zur Herstellung eine Lebensmittels bestimmt ist, dessen Struktur Goudakäse ähnelt und von den folgenden Inhaltsstoffen ausgeht: Inhaltsstoffe Gew.% Fett (Sonnenblumen hydriert) Öl (Sonnenblumen) Milchsäure (Lösung H&sub2;O bei 90%) Admul-411 (Emulgierungsmittel, Fettsäureester und Polyglycerin; QUEST INTERNAT)* Calciumkaseinat Entrahmte Milch in Pulverform Maisstärke Salz Kaliumsorbat (Konservierungsmittel) PZO-Salz (Schmelzsalz von JOHA, BRD) Goudaaroma (S. GIORGIO, Italien) * Die analytischen Konstanten dieses Emulgierungsmittels sind die folgenden: Säurezahl Jodzahl Verseifungszahl HLB-Index Feuchtigkeit Natriumstearat
• Die flüssigen Inhaltsstoffe (geschmolzene Fette, Säure, Wasser und Emulgierungsmittel) wurden in einen Emulgationsapparat der Type WARING BLENDOR gegeben und zwischen 50 und 60ºC emulgiert, das Ganze für etwa 5 bis 10 min bis zum Erhalt einer flüssigen Emulsion mit geringer Viskosität bei Arbeitstemperaturen von 4,2 mPas (4,2 cP).
• Dann wurde diese Emulsion in einen Mischer mit Z-förmigen Armen (BUSS, Schweiz) gegeben und nachdem die Temperatur auf 85 bis 90ºC gebracht wurde, wurden die festen Inhaltsstoffe, die vorher trocken in einem Pulvermischer vermischt wurden, zugegeben. Diese Zugabe erfolgte fortschreitend portionsweise derart, daß Agglomerate vermieden wurden. Nach etwa 20 bis 40 min sind die Feststoffe vollständig aufgelöst oder intensiv dispergiert und die Masse zeigt sich in Form einer glatten und flüssigen Masse, die einfach in Formen gegossen werden kann.
• Man gießt diese Masse in mit Polyäthylen verkleidete Aluminiumformen, in denen man sie abkühlen und für 12 Stunden ruhen läßt. Dann werden die Produkte, die sich in Form von cremefarbenen Blöcken mit geschlossener Konsistenz und exzellentem Geschmack darbieten, von den Formen befreit. Dieses Produkt läßt sich einfach in Scheiben schneiden und reiben.
Beispiel 2 bis 7
• Nach der in Beispiel 1 beschriebenen Technik wurden verschiedene Lebensmittelzusammensetzungen hergestellt, die, soweit es konstante Werte betrifft, in Prozent ausgedrückt, folgende Inhaltsstoffe enthalten: Milchpulver 5, Schmelzsalz 1,3, Kochsalz 2, Fungizid 0,2, Maisstärke 0,3, Emulgierungsmittel 0,2 und soweit es variable Werte betrifft, die Inhaltsstoffe, die in der folgenden Tabelle dargelegt sind: Beispiele Inhaltsstoffe Wasser Öl (Erdnuß oder Sonnenblumen) Fett (Sonnenblumen) Kaseinat Milchsäure (bei 90%) Aromastoffe * * ausgesucht aus den Aromastoffen für Cheddar, Parmesan, Cheshire, Gouda und Emmentaler
• Für die Herstellung der in der vorangegangenen Tabelle aufgezeigten Zusammensetzungen wurde nach der allgemeinen Weise, wie in Beispiel 1 beschrieben, verfahren. Ganz am Anfang wurde eine Emulsion der Fette in Wasser hergestellt, die auf zwischen 50 und 60ºC erwärmt wurde und die Milchsäurelösung und das Emulgierungsmittel enthielt. Diese Bestandteile wurden heftig vermischt, bis eine sehr flüssige Emulsion mit einer Viskosität von 1 bis 10 mPas (cP) bei 60 bis 70ºC erhalten wurden, die mit einem Rotationsviscosimeter gemessen wurde. Dann wurde die Emulsion in einen Mischer gegeben und bei 70ºC wurden langsam das Kasein und infolge die anderen festen Zusatzstoffe hinzugefügt, wobei die Mischung bis zur totalen Homogenisation verfolgt wurde (ungefähr 30 min für ein Mischungsgewicht von 1 bis 5 kg).
• Schließlich erhitzte man auf 90 bis 95ºC, um das Produkt zu pasteurisieren und maximal zu verflüssigen und zwischen 70 und 80ºC goß man es in Formen, wo es sich durch Abkühlen verfestigt.
• Man stellte fest, daß das Beispiel 4 nur feste Fette bei Umgebungstemperatur und kein Öl enthält. Das erhaltene Produkt zeigt in diesem Fall keine optimale Konsistenz, es ist eher teigig und gummiartig.
• Andererseits wurde gemäß einem anderen Beispiel ein ähnliches Produkt realisiert, bei dem nur Öl ohne Fett verwendet wurde; in diesem Fall fehlte es dem Endprodukt an Festigkeit und seine Qualität wurde niedriger beurteilt.

Claims (5)

1. Verfahren zur Herstellung eines homogenen Nahrungsmittelproduktes, das bei der Lagerung beständig ist, ausgehend von einer Zusammensetzung aus im wesentlichen Calciumkaseinat, nichttierischen Fettsubstanzen und weniger als 55 Gew.% Wasser, wobei man, wie folgt, vorgeht, daß man die Fettsubstanzen in Wasser mittels eines Emulgators emulgiert, derart daß sich eine Emulsion des Typs "Öl-in- Wasser" bildet, daß man dann bei einer Temperatur in der Größenordnung von 60 bis 100ºC in dieser Emulsion die Feststoffe der Zusammensetzung homogen dispergiert, d.h. das Calciumkaseinat und die Restbestandteile, insbesondere wenigstens eine organische Säure, Salz, Aromasubstanzen und Stabilisierungsmittel, dann formt man die sich ergebende Mischung, indem man sie heiß in Formen laufen läßt und man dann das Produkt durch Erkalten verfestigen läßt, dadurch gekennzeichnet, daß man bei Umgebungsdruck arbeitet, wobei die Fließfähigkeit der Emulsion "Öl-in-Wasser" ausreicht, daß die Dispersion, die sich aus der Mischung der festen Bestandteile damit ergibt, vollkommen homogen ist und von Gas oder Luft frei ist.

2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß man zur Bereitung der Emulsion "Öl-in-Wasser" eine Mischung Öl/Fett in Anteilen 2/1 bis 1/2, vorzugsweise 1/1, verwendet und daß man zwischen 50 und 60ºC mit Hilfe eines Homogenisators großer Geschwindigkeit arbeitet.

3. Verfahren nach Anspruch 2, dadurch gekennzeichnet, daß man zur Bereitung der Emulsion 0,1 bis 0,6 Gew.% eines Emulgators verwendet, der aus einem Ester der Fettsäuren und einem Polyol besteht.

4. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß man noch 0,1 bis 1 % Stärke der Zusammensetzung hinzufügt.

5. Verfahren nach Anspruch 2, dadurch gekennzeichnet, daß die Viskosität der Emulsion bei 1 bis 20 mPa.s zwischen 60 und 100ºC liegt.