DE626457C

DE626457C - Verfahren zur Herstellung eines Backhilfsmittels

Info

Publication number: DE626457C
Application number: DEL80859D
Authority: DE
Original assignee: EXCIT WERK GmbH
Current assignee: EXCIT WERK GmbH
Priority date: 1932-03-30
Filing date: 1932-03-30
Publication date: 1937-10-30

Description

Verfahren zur Herstellung eines Backhilfsmittels Die vorliegende Erfindung betrifft die Herstellung eines Mittels, das die Duellfähigkeit der Mehle durch entsprechende Beeinflussung des Klebers erhöhen soll. Es ist also nicht beabsichtigt, den Mehlen Stoffe zuzusetzen, die infolge ihrer eigenen Quellfähigkeit die normale Wasseraufnahme des Teigs ermöglichen, wie z. B. Reismehl oder quellbares Eiweiß aus Leguminosen. Gegenstand der vorliegenden Erfindung ist vielmehr, die Quellbarkeit des Klebers auf rein organische Weise herbeizuführen, also auch unter Ausschluß irgendwelcher chemischer Reaktionsstoffe.
Die Erfindung beruht auf der Tatsache, daß getrocknete Bierhefe eine sehr energische Wirkung auf eine Reihe von organischen Stoffen ausübt. Im allgemeinen verläuft diese Wirkung für die obengenannten Zwecke jedoch so schnell, daß man praktisch aus dieser Wirkung keinen Nutzen ziehen kann. Gemäß der Iirfindung sind nun alle bekannten Nachteile behoben und außerdem große Vorteile in verschiedenster Richtung dadurch erreicht worden, daß Hefe planmäßig bis zu einem bestimmten Grade verminderter Enzvm%virksainkeit getrocknet und dann mit Nährstoffen für Hefeenzvme vermischt wird. Als derartige Nährstoffe haben sich insbesondere Getreidekleie und kleiehaltige 2xIehle aller Art mit und ohne Ergänzung durch 1lono-oder Polvsaccharide erwiesen. Letztere Nährstoffe können auch durch enzymatische Stoffe ersetzt werden, welche, wie beispielsweise Diastase enthaltende Keimlinge, die Stärke des Mehles schnell in Zuckerarten abbauen. Zum Beispiel ist eine Mischung von 30 °/o in ihrer enzymatischen Wirksamkeit durch Trocknung beschränkte Bierhefe, 5o'/, Kleiemehl und :2o0/" Rohrzucker imstande, nichtquellende Weizenkleber in einen stark quellbaren Zustand zu versetzen, wenn eine innige Verrührung in Gegenwart von Wasser vorgenommen wird. Die Wirksamkeit des erfundenen Mittels kann hinsichtlich Intensität und Dauer der Ouellbarmachung von Getreidekleber dadurch reguliert werden, daß einerseits der Anteil an aktiven Hefeenzymen höher oder niedriger entsprechend dem zu behandelnden -Kleber gehalten wird oder andererseits die Art und Menge der zugesetzten Nährstoffe für die noch aktiven Hefeenzyme geändert werden.
In jedem-Falle kommt es darauf an, daß die als Ausgangsmaterial verwendete Bierhefe so weit getrocknet ist, daß ihre Enzyme bis auf einen verhältnismäßig geringen Rest unwirksam gemacht sind, der sich aus der gewollten Wirkungsdauer nach Maßgabe von Menge i.ind Art der vorhandenen Zusatzstoffe bestimmt. Die Schwächung der enzvmatischen Wirksamkeit muß, mit anderen Worten, weit genug getrieben werden, damit die erstrebte Verbesserung der Backfähigkeit in. ausreichendem Maße in Erscheinung tritt. Im folgenden wird das Herstellungsverfahren und die Anwendung des Backhilfsmittels nach der Erfindung an Hand eines Beispiels beschrieben.
Als Ausgangsmaterial kann eine in normaler Weise unter Belüftung gewonnene obergärige Hefe dienen. Diese wird in bekannter Weises von der Maische getrennt und gewaschen und anschließend getrocknet. Die Trocknung kann im Vakuum bei Temperaturen von 7o bis 8o° C oder in kürzerer Zeit (i bis 2 Minuten) im Vakuum auf Trockentrommeln bei Temperaturen von So bis"g5° C durchgeführt werden. Durch Vorversuche ist stets die geeignete Temperatur festzustellen, da diese weitgehend mit der Heferasse, den Züchtungsbedingungen und der Ernährung schwankt. Wesentlich ist in allen Fällen, daß die Trocknung so weit getrieben wird, daß eine weitgehende Beschränkung der enzymatischen Fähigkeit der Hefe, etwa bis auf einen geringen, 5 % nicht überschreitenden Restbetrag an enzvmatischer Kraft, erzielt wird. Die so 'gewonnenen Trockenhefen werden dann mit den angegebenen Getreidebestandteilen bzw. überschlägen aus dem Getreidemahlprozeß vermischt. Brauchbare Mischungen für das Backhilfsmittel sind z. B. folgende: ;:3o Teile in ihrer zymatischen Fähigkeit auf etwa 5.% beschränkte Trockenhefe, 5o Teile Kleiemehl und 2o Teile Saccharose oder @2o Teile derselben Trockenhefe, 2o Teile Malzmehl, io Teile Saccharose und 5o Teile Kleiemehl.
Von der zuerst genannten Mischung hat sich z. B. ein Zusatz von i ']o bei der Teig,-bereitung als vorteilhaft erwiesen.

Claims

PATENTANSPRUCH: Verfahren zur Herstellung eines Backhilfsmittels, dadurch gekennzeichnet, daß Bierhefe durch Trocknung in ihrer enzymatischen Wirksamkeit weitgehend beschränkt und dann mit Getreidebestandteilen bzw. Überschlägen aus dem Getreidemahlprözeß vermischt wird.