JP5601427B2 - ロールイン用乳化油脂組成物 - Google Patents

Description

本発明は、ロールイン用乳化油脂組成物に関する。

クロワッサン等のペストリーに使用されるロールイン用乳化油脂組成物においては、良好な展延性等の作業性が一般的に求められる。さらに近年は、得られたペストリーにおけるジューシーな食感が消費者より求められる場合がある。
特許文献１には、「ラウリン系ハードバターを５〜５０重量％、パーム油起源の非選択的エステル交換油脂３〜５０重量％、乳脂肪を１％以上含有し、油相のSFCが１０℃で４０％以上、３５℃で１０％以下で実質的にトランス脂肪酸を含まないことを特徴とするロールイン用可塑性油中水型乳化物」について記載されている。
また特許文献２には、「可塑性油中水型乳化物中ハイエルシン菜種油の極度硬化油を６〜２０重量％含み、常温で液体である油脂を５〜５０重量％含み、油相のＳＦＣが１０℃で３０％〜５０％、３５℃で１０％以上である実質的にトランス脂肪酸を含まないロールイン用可塑性油中水型乳化物」について記載されている。

特許文献３には、「油相中にＳLＯＳL（ＳL：パルミチン酸残基又はステアリン酸残基或いはアラキン酸残基、Ｏ：オレイン酸残基）で表わされるトリアシルグリセリンを３５重量％以上含むことを特徴とする水中油型乳化ロールイン用油脂組成物」について記載されている。そして「口溶け良好の代表的な油脂であるチョコレート用対称型油脂を使用した油中水型乳化ロールイン用マーガリンは口溶けこそ良好であるが、それをロールイン後、ペストリー生地を伸展させるのは非常に難しく、１℃単位の厳密な温度管理が必要となり、実質不可能に近いものである」と記載されている。
特許文献４には、その請求項に「シート状油中水型乳化油脂組成物全体中、カカオバター代用脂１０〜５０重量％、ラウリン系油脂５〜２０重量％を含有し、且つ硬化油及びエステル交換油を一切使用しないことを特徴とするシート状油中水型乳化油脂組成物」について記載されている。

特開２００８−１９３９７４号公報 特開２０１０−２３３５４７号公報 特開２００２−３０６０６５号公報 特開２００７−６０９１２号公報

本発明は、トランス脂肪酸を実質的に含まない配合でありながら、展延性が良好であり、焼成後のクロワッサンにおいてジューシーな食感を発現する、ロールイン用乳化油脂組成物および、当該ロールイン用乳化油脂組成物を使用したクロワッサン等のペストリーに関する。

上記先行技術は、上記課題に向けてそれぞれ下記の問題点を有している。
特許文献１においては、ラウリン系ハードバターを５〜５０重量％配合する他、１０℃でのＳＦＣが４０％以上である必要がある等、配合上の制約が大きく、意図する配合を構築できない場合がある。
特許文献２においては、ハイエルシン菜種油の極度硬化油を６〜２０重量％含有することから、口溶け感を重視する用途においては、問題となる場合も想定される。

特許文献３においては、「チョコレート用対称型油脂を使用した油中水型乳化ロールイン用マーガリンは（中略）実質不可能に近いものである」との記載があり、本発明者の試験、研究においても、その実現は困難と思えた。しかし、特許文献３のように水中油型乳化物とした場合は、腐敗し易い等の問題がある。

特許文献４も、ラウリン系油脂を配合することが必須であり、また、硬化油及びエステル交換油を一切使用しないことを特徴とするなど、配合上の制限が多いものである。さらに、実施例では圧力晶析による製造法が開示されているのみである。
すなわち、良好な展延性とジューシーな食感を両立するロールイン用乳化油脂組成物は得られていなかった。

本発明者は、良好な展延性とジューシーな食感をあわせ持つロールイン用乳化油脂組成物を得るための配合を鋭意検討した。その結果、高価であり、独特の物理的特性を持つためロールイン用乳化油脂組成物には不適とも考えられた、ＳＯＳ（２−オレオ、１，３ジステアリン）を油相に特定量含有させた配合においては、比較的多量の液状油を配合することが可能で、これによりクロワッサン等のペストリー調製作業時には良好な展延性を示し、かつ、焼成後には、非常にジューシーな食感を示すこと、また、このような配合においては、乳脂の配合量が少量でも、多量配合された液状油の効果により、強い乳味感を示す効果があることを見出し、本発明を完成させた。
すなわち本発明は
（１）油相中に液状油を２５〜５５重量％、及びＳＯＳ（２−オレオ、１，３ジステアリン）を６〜３３重量％含有し、油相の構成脂肪酸のラウリン酸含量が７重量％以下であることを特徴とする、実質的にトランス脂肪酸を含まないロールイン用乳化油脂組成物、
（２）油相中に液状油がSOSの１．３〜８倍含まれる、（１）記載のロールイン用乳化油脂組成物、
（３）さらに乳脂を油相中に０．２〜１７重量％含有する、（２）記載のロールイン用乳化油脂組成物、
（４）さらに、ＰＯＰ（２−オレオ、１，３ジパルミチン）を油相中に２〜６重量％含有する、（１）〜（３）何れか１つに記載のロールイン用乳化油脂組成物、
（５）さらに、油脂の結晶化促進効果を有する乳化剤を油相中に０．０５重量％以上含有する、（４）に記載のロールイン用乳化油脂組成物、
（６）油脂の結晶化促進効果を有する乳化剤を油相中に０．０５重量％以上配合することを特徴とする、（５）に記載のロールイン用乳化油脂組成物の製造法、
（７）（1）〜（５）何れか1つに記載のロールイン用乳化油脂組成物を使用し調製した、ペストリー、
に関するものである。

本発明によれば、トランス脂肪酸を実質的に含まない配合でありながら、良好な展延性とジューシーな食感をあわせ持つ、ロールイン用乳化油脂組成物が得られる。

本発明でいうロールイン用乳化油脂組成物とは、クロワッサン等のペストリーのロールイン用に使用できる油脂組成物であり、通常は油中水型の乳化物である。そして、その形状はシート状である場合が多いが、ブロック状の油脂組成物を使用する場合もある。
本発明でいう油相とは、乳化油脂組成物における、油脂および油脂に溶解する成分が混合した状態のものであり、乳化油脂組成物を加熱溶解して乳化状態を破壊した際に、油脂を主体とした部分として分離し、認識されるものである。

本発明でいう液状油とは、常温において液体状である食用油を指す。具体的にはコーン油、綿実油、大豆油、ナタネ油、米油、ヒマワリ油、サフラワー油及びパーム油の分別油を挙げることができ、より好ましいのはコーン油、綿実油、大豆油、ナタネ油、米油、ヒマワリ油、サフラワー油であり、さらに好ましいのは大豆油、ナタネ油である。そして液状油の量は、本発明のロールイン用乳化油脂組成物の油相中に２５〜５５重量％含まれる必要があり、その量は、より好ましくは３０〜５０重量％であり、さらに好ましくは３２〜４５重量％である。液状油の量が少なすぎても多すぎても、良好な展延性が得られない場合がある。

本発明でいうＳＯＳ（２−オレオ、１，３ジステアリン）（以下、単にＳＯＳと言う場合がある）とは、その１，３位にステアリン酸、２位にオレイン酸がエステル結合したトリグリセリドである。ＳＯＳに富む油脂としては、天然にはカカオバター、シア脂、サル脂、イリッペ脂を揚げることができる。他、１，３特異リパーゼを使用したエステル交換法により調製することもできる。本発明におけるＳＯＳとしては、１，３特異リパーゼを使用したエステル交換法により調製したものがＳＯＳ純度が高いことからより好適に利用できる。そしてＳＯＳ含有量は、本発明のロールイン用乳化油脂組成物の油相中に６〜３３重量％含まれる必要があり、その量は、より好ましくは６〜２５重量％であり、さらに好ましくは７〜１６重量％である。ＳＯＳ含有量が少なすぎると、油脂組成物において液状油の染み出しが起こる場合があり、また多すぎると、展延性が低下する場合がある。

なお、本発明においては、ＳＯＳは、他の対称型トリグリセリドであるＰＯＰで代替することは困難である。ＰＯＰは本発明に係るロールイン用油脂組成物の物理的特性を調整するため、ＳＯＳよりも少ない量を配合することで、展延性等の作業性改善効果を示す場合もあるが、ＰＯＰのみ、ないし、ＰＯＰの量がＳＯＳよりも多い場合、本発明にあるような、ロールイン用乳化油脂組成物としての良好な展延性と、クロワッサン等のペストリーを調製した際に良好な口溶けを両立させることは困難である。

本発明のおける、「油相の構成脂肪酸のラウリン酸含量が７重量％以下」とは、本発明のロールイン用乳化油脂組成物においてはラウリン酸は物理的特性に実質的に影響を与える量は含まれていないことを示すものである。ラウリン酸含量が上限を超えると、特定量のＳＯＳと液状油により発現される良好な展延性に悪影響を与える場合がある。なお、本発明における油相の構成脂肪酸のラウリン酸含量は、より望ましくは6重量％以下であり、さらに望ましくは４．５重量％以下であり、最も望ましくは３重量％以下である。

本発明において、実質的にトランス脂肪酸を含まないとは、硬化油由来のトランス脂肪酸を含有しないという趣旨である。乳脂肪など天然の油脂は、油脂組成物の原料として使用することがあるが、未硬化でも若干量のトランス脂肪酸を含有する場合がある。本発明はこれら天然の油脂の使用を排除する趣旨ではない。また、液状油も精製工程で生成される少量のトランス脂肪酸を含有する場合があるが、本発明ではかかる液状油の使用も排除しない。

本発明でいう乳脂とは、牛乳に由来する脂であり、バターやバターオイル（別名澄ましバター）、クリームとして配合することができる。そして乳脂の量は、本発明のロールイン用乳化油脂組成物の油相中に０．２〜１７重量％含まれることが望ましく、より好ましくは２〜１７重量％であり、さらに好ましくは５〜１７重量％である。乳脂の量が少なすぎると、乳味感が乏しくなる場合がある。また乳脂の量が多くなると、コストが高くなる場合がある。

本発明でいうＰＯＰ（２−オレオ、１，３ジパルミチン）(以下単にＰＯＰと言う場合がある）とは、その１，３位にパルミチン酸、２位にオレイン酸がエステル結合したトリグリセリドである。ＰＯＰに富む油脂としては、天然にはパーム油分別油をあげることができる。また、１，３特異リパーゼを使用したエステル交換法により調製することもできる。
本発明では、ＳＯＳと液状油の配合比により物理的特性の多くが設定されるが、さらにその物理的特性を微調整する際にＰＯＰを若干量使用することができる。このときの使用量は、ロールイン用乳化油脂組成物の油相中に２〜６重量％が望ましく、より望ましくは３〜６重量％であり、さらに望ましくは４〜５重量％である。この量が多すぎても少なすぎても、求める物理的特性、特に展延性が得られない場合がある。

本発明でいう「油脂の結晶化促進効果を有する乳化剤」とは、特に油脂組成物を調製する際の急冷時に結晶化を促進する効果を有する乳化剤である。ＳＯＳは、油脂組成物を調製する際の急冷時の結晶化速度はそれほど速くないため、ロールイン用乳化油脂組成物の製造が困難となる場合がある。そのような場合に、油脂の結晶化促進効果を有する乳化剤を添加することにより、ロールイン用乳化油脂組成物を調製することができるようになる場合がある。具体的には、エステル化率が２８〜６０％であり、かつソルビトール型含量が２０〜４０％であるソルビタン脂肪酸エステルや、ＨＬＢが２以下であり、パルミチン酸が結合したショ糖脂肪酸エステルを上げることができ、より望ましくは「エステル化率が２８〜６０％であり、かつソルビトール型含量が２０〜４０％であるソルビタン脂肪酸エステル」である。その量は、ロールイン用乳化油脂組成物の油相中に０．０５重量％以上であることが望ましく、より望ましくは０．１重量％以上であり、さらに望ましくは０．５重量％以上である。量が少なすぎる場合は、その結晶化促進効果が十分に得られない場合がある。
具体的に使用可能な結晶化促進効果を有する乳化剤は、「三菱化学フーズ社製リョートーシュガーエステルＰ１７０」等である。

本発明の最大の特徴は、その油相における油脂配合にある。第一に、チョコレート用の油脂として、従来から口溶けのよさが知られていた一方、その物理的特性からロールイン用乳化油脂組成物用の油脂には不適とされていたＳＯＳを特定量使用する点に特徴がある。従来であれば、単純にＳＯＳを配合しても、良好な展延性を得ることはできなかったものである。
第二に、ロールイン用乳化油脂組成物としては従来にない大量の液状油を油相に配合することに特徴がある。このような大量の液状油を配合した場合は、ロールイン用乳化油脂組成物においては十分な可塑性が得られず、良好な展延性を得ることが困難となる場合が多かった。
本発明は、これらＳＯＳと液状油を、それぞれ特定量配合した場合に、良好な展延性が得られかつ、クロワッサンペストリーを調製した際に良好な口溶けを示すロールイン用油脂組成物が得られることを見出し、完成されたものである。
本発明においては、ロールイン用乳化油脂組成物に一般的に使用される乳化剤や香料等は、本発明の効果を妨げない限り、適宜使用することができる。

本発明のロールイン用油中水型乳化油脂組成物の調製法は、以下に例示するような、一般的な方法を採用することができる。
設定された配合において、油脂および油脂に溶解する成分、たとえば油溶性乳化剤を油脂に溶解し油相とする。油相は、油脂が完全に溶解された状態とする。これは、油脂の融点に依存し、概ね５５〜７５℃である。
一方、設定された配合において、水および水に溶解する成分、たとえば水溶性の風味素材などは水に混合し水相とする。なお、液糖を使用する場合など、水を使用しない配合においては、液糖に水溶性の成分を溶解ないし混合することになる。

油相および水相の準備が終了した後、油相を攪拌しながら水相を添加することで、油中水型に略乳化した「調合液」を得る。このとき、攪拌が不十分であったり、あるいは油相の温度が低すぎる場合は、乳化が反転する場合もあるので、十分に攪拌しかつ、十分な温度に保つ必要である。

調合液はポンプにより送液し、適宜殺菌装置等を通過させた後、油中水型乳化油脂組成物の製造装置へ供される。油中水型乳化油脂組成物の製造装置へ供される直前の段階で、調合液は溶解状態でかつ、４０〜８０℃である必要があり、より望ましくは５０〜７０℃であり、さらに望ましくは５５〜６５℃である。油中水型乳化油脂組成物の製造装置へ供される直前の調合液の温度が低すぎる場合は、その段階で油脂結晶が発生し、最終製品に粒状結晶が存在することがある。また、温度が高すぎる場合は、油中水型乳化油脂組成物の製造装置において余分の冷却エネルギーが必要となる場合がある。

油中水型乳化油脂組成物の製造装置としては、冷却機能を有する各種のものを使用することができる。具体的には、コンビネーター、パーフェクター、ボテーター等の掻き取り式急冷混和機を備えた装置をあげることができる。これらの装置により、一例として、調合液を１〜８℃／秒の速度で、冷却装置の出口で３〜１５℃まで冷却する。冷却速度は、より望ましくは１〜７℃／秒であり、更に望ましくは１〜５℃／秒である。冷却速度が遅すぎると、粒状結晶が発生しやすくなる場合があり、また冷却速度が速すぎると、不必要により大きな冷却エネルギーが必要となる場合がある。

冷却装置を出た油中水型乳化油脂組成物は休止管に導入され、休止管出口に備えられた成型機により、シート状あるいはブロック状に成型される。このようにして得たロールイン用乳化油脂組成物の大きさは、成型機の形状により適宜設定することができる。成型後は包装、充填等の工程を経て冷蔵し、必要に応じてエージングを行う。なお、目標とする結晶量を得るために、少なくとも２４〜４８時間程度の冷蔵時間を要する場合がある。

以下、実施例等により本発明の実施形態をより具体的に記載する。
実施例１〜９、比較例１〜４
表１に示す配合において、以下に記載する「ロールイン用乳化油脂組成物の調製法」に従い、ロールイン用乳化油脂組成物を調製した。
その後、以下に記載する「クロワッサン調製試験法」により作業性の評価を行った。さらに「官能評価法」により、各クロワッサンサンプルの官能評価を行った。

表１ロールイン用乳化油脂組成物の配合

・エステル交換油Ａはパーム油、パーム核分別油等をランダムエステル交換した、融点３３℃のものを使用した。
・エステル交換油Ｂはナタネ油とパーム核油をランダムエステル交換した、融点５２℃のものを使用した。
・エステル交換油Ｃはパーム油、ナタネ油等をランダムエステル交換した、融点４６℃のものを使用した。
・ラウリン系油脂はパーム核油分別油を使用した。
・ＳＯＳ含有油脂は酵素エステル交換により得られた,チョコレート用油脂を使用した。SOSの含有量は６４．２重量％であった。
・パーム分別油はPOPを４６．２重量％含有するパーム油の中融点分画油を使用した。
・油脂の結晶化促進効果を有する乳化剤として、ショ糖脂肪酸エステル「三菱化学フーズ社製リョートーシュガーエステルＰ１７０」を使用した。

「ロールイン用乳化油脂組成物の調製法」
１．油脂及び油脂に溶解する乳化剤を融解、混合し油相とした。（バターは油相へ投入）
２．水及び水に溶解する成分を混合し水相とした。
３．油相５５〜７０℃で攪拌しつつ水相を投入し、略乳化した。
４．掻き取り式急冷混和機「コンビネーター」、休止管、成型機を通してシート状のロールイン用油脂組成物を得た。
５．３〜７℃の冷蔵庫にて３〜７日間保管した。

「クロワッサン調製試験法」
１．表２記載の配合にて、以下手順にて生地を調製した。
ミキシングタイム低３分、中３分
捏ね上げ温度２６℃
フロアタイム４０分
醗酵室温度・湿度２７℃、７５％
分割重量大分割
リタード温度・時間−８℃、１時間
２．生地に対し、対粉５０重量部のロールイン用油脂組成物を準備した。ロールイン用油脂組成物は１５，２０，２５℃にそれぞれ温調し、最も好適と思える状態のサンプルを、折込テストした。
３．シーターにて３つ折３回行った。
４．最終生地厚４ｍｍに展延し、底辺１２０ｍｍ、高さ１８０ｍｍの三角形にカットした
５.クロワッサン成型し、ホイロをとった。
３５℃、湿度７０％、６０分
６．ホイロ後、卵を塗り、焼成した。
焼成温度上火２２０℃、下火１９０℃１５分
なお、コントロールとしてのシートマーガリンは不二製油株式会社製「アートピアＧＳ」を使用した。

表２クロワッサン生地配合

※濃縮乳タイプ乳製品は不二製油株式会社製「プロベスト５００」を使用した。
※ショートニングは不二製油株式会社製「パンパスＬＢ」を使用した。

「クロワッサン調製時の作業性評価」
ロールイン作業時の展延状態を、熟練作業者が評価した。
コントロールとの比較において、同等程度の良好な展延性を示すものは◎、コントロールより若干劣るが許容範囲であるものは○、生地に割れが発生する等、劣るものは×と評価した。○，◎が合格である。
「焼成後のクロワッサン評価」
パネラー３名にて評価を行い、合議にて最終結果とした。
Ａ：外観評価
コントロールとの比較において、大きさ（膨らみ具合）を観察した。コントロールと同等程度によく膨らんでいるものは◎、コントロールより若干劣るが許容範囲であるものは○、コントロールよりも明らかに劣るものは×と評価した。○，◎が合格である。
Ｂ：内層評価
クロワッサンを切断し、内層を観察する。コントロールと同等程度に細かい層がきれいに出ているものは◎、コントロールより若干劣るが許容範囲であるものは○、層が少ない等、コントロールよりも明らかに劣るものは×と評価した。○，◎が合格である。
Ｃ：官能評価
クロワッサンを実際に食し、口溶け感、ジューシー感を中心に官能評価した。コントロールより勝るものは◎、コントロールと同等であるものは○、ぱさつき感等コントロールよりも明らかに劣るものは×と評価した。○，◎が合格である。

結果と考察
結果を表３へまとめた。
・単に液状油を多く配合するだけでは、得られたクロワッサンは外観、内層とも劣るものであり、官能評価も劣る結果となった（比較例１）。
・液状油とＳＯＳ脂を組み合わせることにより、クロワッサンの官能評価は改善するが、外観は劣り、作業性も劣った(比較例２）。
・比較例３，４にて液状油とＳＯＳ脂の量比を変え検討したが、良好な結果は得られなかった（比較例３，４）。
・実施例にあるとおり、液状油を油相中の２５〜５５重量％とし、かつ、ＳＯＳを５〜２７重量％とした場合に初めて、良好な物性および、クロワッサンにおける外観、内層、官能評価とも合格評価の油脂組成物が得られた。
・実施例１〜と実施例９を比較した場合、これらは全て油相中のSOSが７．７〜７．８重量%であるが、POPを配合した実施例１〜３の方が、実施例９よりも、作業性の評価は優れており、POPの効果であると想定された。

表３実施例、比較例の結果

本発明により、展延性およびクロワッサン等のペストリーにおける口溶け感を両立したロールイン用乳化油脂組成物が得られる。このような製品は、パン製造時の煩雑さを改善するとともに、消費者の購入意欲を刺激し、業界への寄与は大である。

Claims (4)

1. 油相中に液状油を３２〜４５重量％、乳脂を２〜１７重量％、及びＳＯＳ（２−オレオ、１，３ジステアリン）を７〜１６重量％含有し、油相の構成脂肪酸のラウリン酸含量が７重量％以下であることを特徴とする、実質的にトランス脂肪酸を含まないロールイン用乳化油脂組成物。
2. さらに、油脂の結晶化促進効果を有する乳化剤として、エステル化率が２８〜６０％であり、かつソルビトール型含量が２０〜４０％であるソルビタン脂肪酸エステルおよび、ＨＬＢが２以下であり、パルミチン酸が結合したショ糖脂肪酸エステルから選ばれる１種以上、を油相中に０．０５重量％以上含有する、請求項１に記載のロールイン用乳化油脂組成物。
3. 油脂の結晶化促進効果を有する乳化剤として、エステル化率が２８〜６０％であり、かつソルビトール型含量が２０〜４０％であるソルビタン脂肪酸エステルおよび、ＨＬＢが２以下であり、パルミチン酸が結合したショ糖脂肪酸エステルから選ばれる１種以上、を油相中に０．０５重量％以上配合することを特徴とする、請求項２項に記載のロールイン用乳化油脂組成物の製造法。
4. 請求項１〜３何れか１項に記載のロールイン用乳化油脂組成物を使用し調製した、ペストリー。