DE60131930T2 - Thiocarbonate als Vorläufer von Aromavermittler - Google Patents

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Description

  • Die Erfindung betrifft Vorläufer von Aromavermittlern, Nahrungsmittel, welche einen oder mehrere solcher Vorläufer von Aromavermittlern enthalten, ein Verfahren zum Aromatisieren von Nahrungsmitteln durch das Umwandeln der Vorläufer von Aromavermittlern in die tatsächlichen Aromavermittlerverbindungen sowie die Verwendung der Vorläufer von Aromavermittlern bei der Herstellung von Nahrungsmitteln und von Nahrungsmittel-Aromavermittlern.
  • Allgemeiner Stand der Technik
  • Es besteht ständig Bedarf für die Verstärkung und/oder Verbesserung des Geschmacks von Nahrungsmitteln. Viele relevante Nahrungsmittel-Aromavermittlerverbindungen, wie Furfurylthiol, sind sehr instabil, d. h. sie verderben unter Nahrungsmittelherstellungs-, -lagerungs- und -verzehrbedingungen recht schnell, was in einem unerwünscht geringen und/oder kurzen Geschmackseindruck des zu verzehrenden Nahrungsmittels resultiert.
  • In dieser Hinsicht wird die Aufmerksamkeit darauf gelenkt, dass Vorläufer von Aromavermittlern auf Schwefelbasis in der Technik bekannt sind. Zum Beispiel betrifft US-Patentschrift Nr. 3,978,240 , die bereits 1976 erteilt wurde, Thiolvorläufer mit der allgemeinen Formel R1-S-CO-O-R2, wobei R1 ein substituiertes oder unsubstituiertes Alkyl, ein homo- oder heterozyklisches Radikal mit bis zu 10 Kohlenstoffatomen und nicht mehr als zwei Heteroatomen ausgewählt aus der Gruppe bestehend aus Sauerstoff und Schwefel ist, und wobei R2 eine sekundäre oder tertiäre Kohlenwasserstoffgruppe darstellt, welche 3–20 Kohlenstoffatome enthält, die mit dem sekundären oder tertiären Kohlenstoffatom an den Sauerstoff gebunden ist. Jedoch wird in dieser US-Patentschrift Nr. 3,978,240 keinerlei Hinweis auf die mögliche Verwendung primärer Kohlenwasserstoffgruppen als Beispiele für die Bedeutung von R2 gegeben. Offenbar haben die Erfinder von US-Patentschrift Nr. 3,978,240 sogar beabsichtigt solche primären Kohlenwasserstoffgruppen für R2 ausgeschlossen.
  • Beschreibung der Erfindung
  • Überraschenderweise wurde herausgefunden, dass eine spezifische Gruppe von Vorläufern von Aromavermittlern mit der Formel R2-S-CO-O-R2 wobei
    R1 ein heterozyklisches Radikal ausgewählt aus der Gruppe bestehend aus
    Figure 00020001
    oder
    Figure 00020002
    ist,
    wobei Z ein Sauerstoff- oder ein Schwefelatom ist, R3 und R4 für Wasserstoff oder eine C1-C4-Alkylgruppe stehen und das Symbol
    Figure 00020003
    für eine Einfach- oder Doppelbindung steht,
    und
    R2 aus einer Gruppe von Primäralkoholverbindungen bestehend aus C1-C18-Alkanolen, Glycerin und Mono-, Oligo- und Polysacchariden abgeleitet ist, wobei der Sauerstoff des R2-O-Teils an ein Primärkohlenstoffatom von R2 gebunden ist,
    ausgezeichnete Eigenschaften bei der Verstärkung und Bereitstellung von Geschmack an Nahrungsmittel wie Kaffee zum Zeitpunkt, wenn das Nahrungsmittel zubereitet und/oder verzehrt wird, aufweisen.
  • Die Erfindung betrifft daher Vorläufer von Aromavermittlern mit der Formel R1-S–CO-O-R2 wobei R1 und R2 die oben genannten Bedeutungen wie in Anspruch 1 definiert aufweisen.
  • Detaillierte Beschreibung der Erfindung
  • Die Vorläufer von Aromavermittlern gemäß der Erfindung sind charakteristisch für die folgenden Thiol- oder Mercapto-Verbindungen, aus welchen die Diester-Vorläufer über einen der unten beschriebenen synthetischen Herstellungswege hergestellt werden können. Die Verbindungen sind:
    4-Mercapto-5-methyltetrahydrofuran-3-on
    4-Mercapto-2,5-dimethyltetrahydrofuran-3-on
    3-Mercapto-2-methyltetrahydrofuran (cis und trans)
    3-Mercapto-5-methyltetrahydrofuran (cis und trans)
    3-Mercapto-5-methyltetrahydrothiophen (cis und trans)
    3-Mercapto-2,5-dimethyltetrahydrothiophen
    3-Mercapto-2-ethyl-5-methyltetrahydrothiophen
    4-Mercapto-5-methyl-2,3-dihydrothiophen-3-on
    4-Mercapto-2,5-dimethyl-2,3-dihydrofuran-3-on
    3-Mercapto-2-methyl-4,5-dihydrofuran
    3-Mercapto-2,5-dimethyl-4,5-dihydrofuran
    3-Mercapto-2-methyl-2,3-dihydrothiophen
    3-Mercapto-2,5-dimethyl-2,3-dihydrothiophen
    3-Mercapto-2,5-dimethyl-2,3-dihydrofuran
    3-Mercapto-5-ethyl-2,3-dihydrothiophen
    3-Mercapto-2,5-dimethylfuran
    3-Mercapto-2-methylfuran
    3 -Mercapto-5-methylfuran
    3-Mercapto-2-ethylfuran
    2-Mercapto-3,4-dimethylthiophen
    Furfurylthiol
    5-Methylfurfurylthiol
  • Ferner betrifft die Erfindung Nahrungsmittel, die mit einem oder mehreren Vorläufern von Aromavermittlern versehen sind, die im Allgemeinen in einer Menge von 0,0001–100 ppm, vorzugsweise 0,001–20 ppm vorliegen.
  • Ein weiterer Aspekt der Erfindung umfasst den Prozess zum Aromatisieren von Nahrungsmitteln, d. h. das verstärken oder Bereitstellen des Geschmacks durch Umwandlung der Vorläufer von Aromavermittlern in den Nahrungsmitteln bei erhöhter Temperatur, zum Beispiel über 50°C, vorzugsweise 70–150°C, am bevorzugtesten 90–130°C, unter normalem oder erhöhtem Druck in einem wässrigen Medium. Während der Umwandlung der Vorläufer werden gewünschte Aromavermittlerverbindungen und im Prinzip harmlose Nebenprodukte freigesetzt. Am wahrscheinlichsten kann die Umwandlung durch die folgende Gleichung veranschaulicht werden: R1-S–CO-O-R2 + H2O → R1-SH + CO2 + HOR2 wobei R1SH für die Aromavermittlerverbindung und R2OH für einen Alkohol steht.
  • Die Vorläuferverbindungen gemäß der Erfindung können durch Verfahren hergestellt werden, die in der Technik bekannt sind. Zwei allgemein anwendbare Verfahren sind:
    • (1) die Umwandlung des Chlorameisensäureesters der aromatisierenden Thiole mit der Formel R1-S-COCl mit den Alkoholen HOR2 in Gegenwart einer Base;
    oder
    • (2) die Umwandlung der Verbindung R1X, wobei X für ein geeignetes Halogenatom steht, mit einem S-Alkalimetallsalz des Thiokohlensäure-Monoesters des Alkohols HOR2.
  • Die Nahrungsmittel, zu welchen die Vorläufer (latente Aromatisierungsmittel) zugegeben wurden, sind vorzugsweise zu erhitzen, bevor sie zum Verzehr bereit sind. Nahrungsmittel gemäß der Erfindung, zu welchen ein Vorläufer von Aromavermittlern zugegeben wurde, sind zum Beispiel Beutelsuppen, eingefrorene Suppen und Dosensuppen, Fertiggerichte, Kroketten, Saucenwürfel, Brühwürfel, Backfette, Margarine, Brot, Kuchen, Fleischersatzprodukte, wie texturierendes Pflanzenprotein, sterilisierte Getränke, wie sterilisierte Kaffeegetränke, und lösliche Getränke, welche mit heißem Wasser zubereitet werden, wie löslicher Kaffee.
  • Die Ester können unverändert oder aufgelöst oder dispergiert in einem Träger, wie einem Fett, oder eingehüllt mit Maltosedextrin, Gelatine oder Gummiarabikum zu den Nahrungsmitteln zugegeben sein. Sie können mit den herstellungsbereiten Nahrungsinhaltsstoffen oder mit einem der Inhaltsstoffe gemischt werden.
  • Die Vorläufer von Aromavermittlern, die zu Nahrungsmitteln gemäß der Erfindung zugegeben sind, können auch in Verbindung mit anderen Substanzen verwendet werden, die für den erforderlichen Zweck von Nutzen sind. So ist es möglich, Vorläufer von Kaffeearomen in Verbindung mit Substanzen wie Milchprodukten, sowohl Frischmilch, behandelte Frischmilch als auch Milchpulver, Zuckerprodukten wie Kristallzucker, Natriumbicarbonat, Emulgatoren wie Saccharoseester, Stabilisierungssalzen, Antioxidanzien, Hydrocolloiden und Kaffeearomen selbst zu verwenden.
  • Experimente
  • Die Erfindung wird mittels der folgenden Beispiele veranschaulicht, soll jedoch nicht darauf beschränkt sein.
  • Beispiel 1
  • Herstellung von O-Ethyl-S-(2-furylmethyl)thiocarbonat, (FFT-CO-OEt)
  • Furfurylthiol (527 g, 4,6 mol) und Triethylamin (511 g, 5 mol) wurden während eines Zeitraums von 6 Stunden bei einer Temperatur von 3–10°C zu einer Lösung aus Ethylchloroformat (546 g, 5 mol) in Methyltertbutylether (MTBE) (2000 ml) zugegeben. Die entstehende Mischung wurde über Nacht gerührt und zum Erreichen der Raumtemperatur stehen lassen. Wasser (700 g) wurde zu der Mischung zugegeben, um das Triethylammoniumchlorid aufzulösen, welches während der Reaktion gebildet wurde. Konzentrierte Salzsäure (70 g) wurde zugegeben, um das überschüssige Triethylamin (TEAM) zu neutralisieren. Die organische Schicht wurde getrennt und mit einer gesättigten Natriumhydrogencarbonat-Lösung (1000 g) und Wasser (1300 g) gewaschen. Die organische Schicht wurde über Magnesiumsulfat getrocknet und gefiltert. Nach der Verdampfung des Lösemittels wurde das Rohprodukt bei 130–132°C bei 30 Torr destilliert, was 702 g (82%) O-Ethyl-S-(2-furylmethyl)thiocarbonat ergab. Die Reinheit des erhaltenen Produktes wurde durch GC auf > 99% bestimmt, und die Struktur wurde durch NMR-Spektroskopie bestimmt.
  • Reaktionsschema:
    Figure 00060001
  • Beispiel 2
  • Für die Herstellung eines sterilisierten Kaffeegetränks wurde die folgende Vorgehensweise befolgt:
    • (1)
    • (a) Abwiegen von 45 g Kaffeemischung in einen Edelstahlbehälter.
    • (b) Zugeben von 25 g Wasser bei 98°C zum „Aufdampfen der Bohnen". Gut mischen und für zwei Minuten stehen lassen.
    • (c) Zugeben von 450 g entionisiertem Wasser (bei 95°C) zu der Kaffeemischung, Halten für 5 Minuten unter leichtem Rühren alle 1,5 Minuten (Abdecken des Behälters mit Aluminiumfolie).
    • (d) Ausgießen der Kaffeelösung in den „Kalita Kaffeefilter", wobei sichergestellt wird, dass alle Kaffeebohnen zugegeben werden.
    • (e) Sammeln des Kaffeeextraktes und dreimaliges spülen der Kaffeebohnen in dem Filter mit 60 g entionisiertem Wasser bei 95°C.
    • (f) Zugeben von 50 g Kristallzucker zu der Kaffeelösung unter Rühren.
    • 2) Zugeben von 0,8 g NaHCO3 zu 50 g entionisiertem Wasser bei 90°C und Rühren bis zur Auflösung;
    • 3) Zugeben der NaHCO3-Lösung zu dem oben erhaltenen Kaffeeextrakt.
    • 4) Langsames Zugeben von 50 g des Milchinhaltsstoffes zu dem Kaffeeextrakt unter leichtem Rühren.
    • 5) Zugeben von 0,1 g des Kaffeearomas*) (2% Lösung) sowie 0,01 ppm des Vorläufers des Kaffeearomas erhalten in Beispiel 1, d. h. O-Ethyl-S-(2-furylmethyl)thiocarbonat und Zu geben von Wasser, um die Lösung auf eine Masse von 1000 g zu bringen.
    • 6) Homogenisieren der Lösung mit einem Durchlauf durch den Rannie-Homogenisierer bei 175 Bar.
    • 7) Abdecken des Kaffeegetränks und Erhitzen auf 85°C. Abfüllen in Dosen und Versiegelung der Dosen.
    • 8) Sterilisieren der Dosen bei 121°C für 20 Minuten.
  • *) Die Zusammensetzung des Kaffeearomas ist Folgende:
    Aromavermittler-Inhaltsstoff Relativer Anteil
    3,5-Dimethyl-2-ethylpyrazin 0,1
    Acetylpyrzin 0,1
    2,5-Dimethylpyrazin 0,2
    3-Methylbutanal 0,6
    Guaiacol 2
    Cycloten 4
    Dimethylcyclopentandion 2
    Diacetyl 3
    Acetylpropionyl 3
    Ethylmethylpyrazin 4
    2-Methoxy-4-vinylphenol 2
    Butansäure 10
    Vanillin 4
    Ethanol Rest
    Gesamt 1000
  • Eine Fachkommission bestehend aus elf Gutachtern verglich die wie oben beschrieben hergestellte Kaffeeprobe mit einer Kaffeeprobe, der kein Vorläufer zugesetzt war. Acht der elf Gutachter bevorzugten die wie oben beschrieben hergestellte Kaf feeprobe, weil sie einen verstärkten frischen Kaffeegeschmack vermittelte.
  • Beispiel 3
  • Die folgende Vorgehensweise wurde für die Herstellung eines löslichen Kaffeegetränks befolgt:
    • 1) Ein Kaffeeextrakt wurde auf die gleiche Art und Weise hergestellt, wie in Stufe 1 von Beispiel 2 definiert.
    • 2) 0,01 ppm des O-Ethyl-S-(2-furylmethyl)thiocarbonats wurden zu dem Kaffeeextrakt zugegeben.
    • 3) Anschließend wurde der in Schritt 2 erhaltene Kaffeeextrakt sprühgetrocknet, um ein lösliches Kaffeepulver zu erhalten.
    • 4) Schließlich wurde durch Zugabe von 1000 g kochendem Wasser zu 0,1 g des löslichen Kaffeepulvers und gründliches Mischen ein Kaffeegetränk hergestellt.
  • Eine Fachkommission bestehend aus elf Gutachtern verglich die wie oben beschrieben hergestellte Kaffeeprobe mit einer Kaffeeprobe, der kein Vorläufer zugesetzt war. Neun der elf Gutachter bevorzugten die wie oben beschrieben hergestellte Kaffeeprobe, weil sie einen frisch gerösteten Kaffeegeschmack vermittelte.
  • Beispiel 4
  • Herstellung von O-Ethyl-S-(2-methyl-3-furyl)thiocarbonat Zu einer Mischung aus Ethylchloroformat (0,96 g, 8,9 mmol) und 2-Methylfuran-3-thiol (1 g, 8,7 mmol) in Methylethylketon (15 ml) wurde Triethylamin (0,89 g, 8,9 mmol) zugegeben. Die Mischung wurde in Eis abgekühlt und für 3 Stunden gerührt. Nach dem Erreichen der Raumtemperatur wurde Wasser (10 g) zu der Mischung zugegeben, um das Triethylammoniumchlorid aufzu lösen, welches während der Reaktion gebildet wurde. Konzentrierte Salzsäure (2 g) wurde zugegeben, um das überschüssige Triethylamin zu neutralisieren. Die organische Schicht wurde getrennt und mit einer gesättigten Natriumhydrogencarbonatlösung (10 g), Wasser (10 g) und abschließend mit einer Natriumsulfatlösung (10 g) gewaschen. Nach Verdampfung des Lösemittels wurde der Rückstand durch NMR-Spektroskopie analysiert und als O-Ethyl-S-(2-methyl-3-furyl)thiocarbonat bestätigt; Ertrag 86% (1,4 g, 7,5 mmol), Reinheit 95%.
  • Reaktionsschema:
    Figure 00100001
  • Beispiel 5
  • Für die Herstellung einer Bouillon wurde die folgende Vorgehensweise befolgt:
    • 1) Zu einem Standard-Bouillonersatz wurden 0,05 ppm O-Ethyl-S-(2-methyl-3-furyl)thiocarbonat zugegeben, welches gemäß des in Beispiel 4 definierten Prozesses erhalten wurde.
    • 2) Die Bouillon wurde dann über 9 Minuten auf 120°C erhitzt, für 5 Minuten auf 120°C gehalten und dann über 30 Minuten auf Raumtemperatur heruntergekühlt.
  • Eine Fachkommission bestehend aus elf Gutachtern verglich die zubereitete, wie oben beschrieben hergestellte O-Ethyl-S-(2-methyl-3-furyl)thiocarbonat-Bouillonprobe mit einer zubereiteten 2-Methylfuran-3-thiol-Bouillon. Neun der elf Gutachter bevorzugten die zubereitete, wie oben beschrieben hergestellte O-Ethyl-S-(2-methyl-3-furyl)thiocarbonat-Bouillon gegenüber der zubereiteten 2-Methylfuran-3-thiol-Bouillon, da sie eine stärkere Rindernote aufwies.
  • Beispiel 6
  • Für die Herstellung eines Brotes wurde die folgende Vorgehensweise befolgt:
    Es wurde ein Brotteig aus 2500 g Mehl, 1450 g Wasser (8°C), 80 g Hefe, 50 g Salz, 0,1 g Ascorbinsäure, 0,25 g Biobake 5000, 0,20 g Biobake 910, 6,25 g Natriumstearoyllactylat 2012, 25 g Backfett und 7,5 g Soja (enzymaktiviert) plus 0,5 g einer 0,1% Lösung aus O-Ethyl-S-(2-methyl-3-furyl)thiocarbonat in mittelkettigen Triglyceriden (MCT) hergestellt. Der Teig wurde mittels eines Kemper 300/900 mit einer Teigtemperatur von 28°C geknetet. Das Brot wurde für 5 Minuten gehen lassen (25°C; 60% rel. Feuchte), von Hand in 5 × 780 g aufgeteilt, von Hand durchgeknetet, ein zweites Mal für 15 Minuten gehen lassen (32°C; 85% rel. Feuchte), mit einer Maschine der Firma Op't Root geformt (Walzen 9,6; Band 4,5, 5) und ein letztes Mal für 60 Minuten gehen lassen (38°C; 90% rel. Feuchte). Das Brot wurde für 25 Minuten bei 230/260°C gebacken.
  • Eine Fachkommission bestehend aus zehn Gutachtern verglich das wie oben beschrieben hergestellte O-Ethyl-S-(2-methyl-3-furyl)thiocarbonat-Brot mit 2-Methylfuran-3-thiol-Brot. Acht der zehn Gutachter bevorzugten das wie oben beschrieben hergestellte O-Ethyl-S-(2-methyl-3-furyl)thiocarbonat-Brot gegenüber dem 2-Methylfuran-3-thiol-Brot, da es geschmacklich besser war.
  • Beispiel 7
  • Herstellung von O-Ethyl-S-(2,5-dimethyl-3-furyl)thiocarbonat Zu einer Mischung aus Ethylchloroformat (0,86 g, 7,9 mmol) und 2,5-Dimethyl-furan-3-thiol (1 g, 7,9 mmol) in Methylethylketon (10 ml) wurde Triethylamin (0,8 g, 7,9 mmol) zugegeben. Die Mischung wurde in Eis gekühlt und für 3 Stunden gerührt. Nach dem Erreichen der Raumtemperatur wurde Wasser (10 g) zu der Mischung zugegeben, um das Triethylammonium chlorid aufzulösen, welches sich während der Reaktion gebildet hatte. Konzentrierte Salzsäure (2 g) wurde zugegeben, um das überschüssige Triethylamin zu neutralisieren. Die organische Schicht wurde getrennt und mit einer gesättigten Natriumhydrogencarbonat-Lösung (10 g), Wasser (10 g) und abschliessend mit einer Natriumsulfatlösung (10 g) gewaschen. Nach der Verdampfung des Lösemittels wurde der Rückstand analysiert und durch NMR-Spektroskopie als O-Ethyl-S-(2,5-dimethyl-3-furyl)-thiocarbonat bestätigt; Ertrag 89% (1,4 g, 7 mmol), Reinheit 91%.
  • Reaktionsschema:
    Figure 00120001
  • Beispiel 8
  • Zur Herstellung einer Hühnersuppe wurde die folgende Vorgehensweise befolgt:
    • 1) Zu einer Standardbouillon wurden 0,05 ppm O-Ethyl-S-(2,5-dimethyl-3-furyl)thiocarbonat zugegeben.
    • 2) Die Bouillon wurde dann über 9 Minuten auf 120°C erhitzt, für 5 Minuten bei 120°C gehalten und dann über 30 Minuten auf Raumtemperatur heruntergekühlt.
  • Eine Fachkommission bestehend aus elf Gutachtern verglich die zubereitete, wie oben beschrieben hergestellte O-Ethyl-S-(2,5-dimethyl-3-furyl)thiocarbonat-Bouillon mit einer zubereiteten 2,5-Dimethylfuran-3-thiol-Bouillon. Sieben der elf Gutachter bevorzugten die zubereitete, wie oben beschrieben hergestellte O-Ethyl-S-(2,5-dimethyl-3-furyl)thiocarbonat-Bouillon gegenüber der zubereiteten 2,5-Dimethylfuran-3-thiol-Bouillon, da sie eine bessere Hühnernote aufwies.
  • Beispiel 9
  • Für die Herstellung eines Brotes wurde die folgende Vorgehensweise befolgt:
    Es wurde ein Brotteig aus 2500 g Mehl, 1450 g Wasser (8°C), 80 g Hefe, 50 g Salz, 0,1 g Ascorbinsäure, 0,25 g Biobake 5000, 0,20 g Biobake 910, 6,25 Natriumstearoyllactylat 2012, 25 g Backfett und 7,5 g Soja (enzymaktiviert) plus 0,5 g einer 0,1% Lösung aus O-Ethyl-S-(2,5-dimethyl-3-furyl) thiocarbonat in mittelkettigen Triglyceriden (MCT) hergestellt. Die Teig wurde mittels eines Kemper 300/900 mit einer Teigtemperatur von 28°C geknetet. Das Brot wurde für 5 Minuten gehen lassen (25°C; 60% rel. Feuchte), von Hand in 5 × 780 g geteilt, von Hand durchgeknetet, ein zweites Mal für 15 Minuten gehen lassen (32°C; 85% rel. Feuchte), in einer Maschine der Marke Op't Root geformt (Walzen 9, 6; Band 4,5, 5) und abschließend noch einmal für 60 Minuten gehen lassen (38°C; 90% rel. Feuchte). Das Brot wurde für 25 Minuten bei 230/260°C gebacken.
  • Eine Fachkommission bestehend aus zehn Gutachtern verglich das wie oben beschrieben hergestellte O-Ethyl-S-(2,5-dimethyl-3-furyl)thiocarbonat-Brot mit 2,5-Dimethylfuran-3-thiol-Brot. Sieben der zehn Gutachter bevorzugten das wie oben beschrieben hergestellte O-Ethyl-S-(2,5-dimethyl-3-furyl)thiocarbonat-Brot gegenüber dem 2,5-Dimethyl-furan-3-thiol-Brot, da es während des Backprozesses mehr Geschmack behielt.
  • Beispiel 10
  • Herstellung von O-Ethyl-S-(3,4-dimethylthien-2-yl)thiocarbonat
  • Zu einer Mischung aus Ethylchloroformat (0,96 g, 8,9 mmol) und 3,4-Dimethylthiophen-2-thiol (1 g, 6,9 mmol) in Methylethylketon (15 ml) wurde Triethylamin (0,76 g, 7,0 mmol) zugegeben. Die Mischung wurde in Eis gekühlt und für 3 Stunden gerührt. Nach dem Erreichen der Raumtemperatur wurde Wasser (10 g) zu der Mischung zugegeben, um das Triethylammoniumchlorid aufzulösen, welches sich während der Reaktion gebildet hatte. Konzentrierte Salzsäure (2 g) wurde zugegeben, um das überschüssige Triethylamin zu neutralisieren. Die organische Schicht wurde getrennt und mit einer gesättigten Natriumhydrogencarbonatlösung (10 g), Wasser (10 g) und abschließend einer Natriumsulfatlösung (10 g) gewaschen. Nach der Verdampfung des Lösemittels wurde der Rückstand durch NMR-Spektroskopie analysiert und als O-Ethyl-S-(3,4-dimethylthien-2-yl)thiocarbonat bestätigt; Ertrag 79% (1,2 g, 5,5 mmol), Reinheit 90%.
  • Reaktionsschema:
    Figure 00140001
  • Beispiel 11
  • Für die Herstellung einer Zwiebelsuppe, wurde die folgende Vorgehensweise befolgt:
    • 1) Zu einer Standardzwiebelsuppe wurden 0,05 ppm O-Ethyl-S-(3,4-dimethylthien-2-yl)thiocarbonat zugegeben.
    • 2) Die Suppe wurde dann über 9 Minuten auf 120°C erhitzt, für 5 Minuten bei 120°C gehalten und dann über 30 Minuten auf Raumtemperatur heruntergekühlt.
  • Eine Fachkommission bestehend aus zehn Gutachtern verglich die wie oben beschrieben hergestellte O-Ethyl-S-(3,4-dimethylthien-2-yl)thiocarbonat-Suppe mit einer zubereiteten 3,4-Dimethylthiophen-2-thiol-Suppe. Acht der zehn Gutachter bevorzugten die zubereitete, wie oben beschrieben hergestellte O-Ethyl-S-(3,4-dimethylthien-2yl)thiocarbonat-Suppe gegenüber der zubereiteten 3,4-Dimethylthiophen-2-thiol-Suppe, da sie eine bessere Zwiebelnote aufwies.

Claims (6)

  1. Vorläufer von Aromavermittlern, welche folgende Formel aufweisen R1-S-CO-O-R2 wobei R1 ein heterozyklisches Radikal ausgewählt aus der Gruppe bestehend aus
    Figure 00160001
    oder
    Figure 00160002
    ist, wobei Z ein Sauerstoff- oder ein Schwefelatom ist, R3 und R4 für Wasserstoff oder eine C1-C4-Alkylgruppe stehen und das Symbol
    Figure 00160003
    für eine Einfach- oder Doppelbindung steht, und R2 aus einer Gruppe von Primäralkoholverbindungen bestehend aus C1-C18-Alkanolen, Glycerin und Mono-, Oligo- und Polysacchariden abgeleitet ist, wobei der Sauerstoff des R2-O-Teils an ein Primärkohlenstoffatom von R2 gebunden ist.
  2. Vorläufer von Aromavermittlern nach Anspruch 1, wobei der Vorläufer aus der Gruppe bestehend aus O-Ethyl-S-(2-furylmethyl)thiocarbonat, O-Ethyl-S-(2-methyl-3-furyl)thiocarbonat und O-Ethyl-S-(2,5-dimethyl-3-furyl)thiocarbonat ausgewählt ist.
  3. Nahrungsmittel, versehen mit einem Vorläufer von Aromavermittlern nach Anspruch 1 oder 2.
  4. Nahrungsmittel, versehen mit 0,0001–100 ppm, vorzugsweise 0,001–20 ppm eines Vorläufers von Aromavermittlern nach Anspruch 1 oder 2.
  5. Verfahren für das Aromatisieren von Nahrungsmitteln durch Umwandlung der Vorläufer von Aromavermittlern nach Anspruch 1 oder 2, eingeschlossen in das Nahrungsmittel nach Anspruch 3 oder 4 bei einer erhöhten Temperatur ab 70 bis 150°C in einem wässrigen Medium.
  6. Verwendung der Vorläufer von Aromavermittlern nach Anspruch 1 oder 2 bei der Herstellung von Nahrungsmitteln sowie Nahrungsmittel-Aromavermittlern.
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