DE60117798T2

DE60117798T2 - Methode zum würzen von lebensmitteln

Info

Publication number: DE60117798T2
Application number: DE60117798T
Authority: DE
Inventors: Nippon Suisan Kaisha Nobuhiko Hachioji-Shi DOUMOTO; Nippon Suisan Kaisha Masahito Hachioji-Shi KOSAKA; Nippon Suisan Kaisha Tsuyoshi Hachioji-Shi KORIYAMA
Original assignee: Nippon Suisan Kaisha Ltd
Current assignee: Nissui Corp
Priority date: 2000-08-09
Filing date: 2001-08-06
Publication date: 2006-11-09
Anticipated expiration: 2021-08-07
Also published as: JP2002051724A; WO2002011561A1; DE60117798D1; EP1308097B1; AU2001276735B2; US20040005383A1; CA2417229A1; EP1308097A4; AU7673501A; EP1308097A1

Description

Die vorliegende Erfindung bezieht sich auf ein Verfahren zum Würzen von Lebensmittelmaterialien durch Einsatz von funktionellen Gewürzen, welche als ein Ausgangsmaterial Krill verwenden, insbesondere getrocknete Krillteilchen, die alle Bestandteile des Krills enthalten, und eine Funktion haben, dass sie das Eindringen der Gewürze in die Lebensmittelmaterialien fördern und/oder die Funktion Lebensmittelmaterialien zu erweichen.
Stand der Technik
Von Gewürzen, die zum Würzen von Lebensmittelmaterialien verwendet werden, wird verlangt, dass sie verschiedene Funktionen in Abhängigkeit von der Art des Kochens und der Materialien haben. Es wurde versucht, das Eindringen von Gewürzen in Lebensmittelmaterialien zu verbessern, z.B. durch Verbesserung des Erwärmungsverfahrens anstatt durch die Gewürze selbst. Jedoch ist das Vorgehen bei der Verwirklichung einer Verbesserung des Erwärmungsverfahrens kompliziert und bei der häuslichen Verwendung schwierig. Für die Erweichung von Lebensmittelmaterialien gibt es eine Vielzahl von Erweichungsmitteln, wie etwa Phosphate, basische Mittel, Emulgatoren und Enzyme. Jedoch sind die Erweichungsmittel, die keine Enzyme sind, chemische Verbindungen, und Erweichungsmittel aus natürlichen Materialien sind erwünscht. Ebenfalls sind Enzyme schwierig zu steuern und die Weichheit der mit Enzymen behandelten Lebensmittel ist als eine Textur der Lebensmittel nicht ausreichend befriedigend.
Vor Kurzem wurde verschiedene natürliche Gewürze populär und enthalten, als ein typisches Beispiel, Fischsoßen, wie sie durch Nuoc Nam und Nampla repräsentiert werden, enthalten. Diese Fischsoßen werden wie folgt hergestellt. Fische und Krustentiere bzw. Schalentiere als Ausgangsmaterialien werden in einen Behälter durch Zugabe von etwa 20–30% Salz konserviert und dann für ein bis zwei Jahre stehen gelassen. Während der Konservierung wird das Protein zersetzt und ein Extrakt wird durch die Wirkung der selbstverdauenden Enzyme erhalten, die für Fische und Schalentiere spezifisch sind. Nach Filtration des Extrakts und Entfernen der Reste wird das resultierende Produkt erwärmt, eine Entfernung von Sedimenten und suspendierten Stoffen folgt.
Während die durch ein derartiges Verfahren erzeugte Fischsoße einen spezifischen guten Geschmack hat, hat sie ebenfalls einen fauligen Geruch aufgrund eines fischigen Geruchs und einen Fischen und Schalentieren eigenen öligen Geruch, auch durch die Wirkung von Fäulnisbakterien. Mit Blick auf diese Nachteile wurden verschiedene Anstrengungen unternommen, mit der Absicht flüssige Gewürze zur Verfügung zu stellen, welche einen für Fische und Schalentiere spezifischen guten Geschmack haben und frei von fischigem Geruch usw. sind, wie er Fischen und Schalentieren eigen ist, durch Verwendung von Fischen und Schalentieren als Ausgangsmaterialien und unter Nutzung geeigneter Mikroorganismen und Enzyme.
Im Fall von für eine lange Zeit gekochten Lebensmitteln wie japanischem Eintopf (Oden) ist die Bildung eines unangenehmen Oden-Geruchs (eine Mischung einer angebrannten Sojasoße, eines angebrannten Ölgeruchs und den Gerüchen von verschiedenen Materialien) während des Kochens. Daher ist ein Extrakt oder eine Fischsoße frei von einem fischigen Geruch, welcher den unangenehmen Oden-Geruch verursacht, für die Herstellung einer Oden-Suppe erforderlich. Die Erfinder haben die Tatsache herausgefunden, dass Sojasoße, die Krill als Ausgangsmaterial verwendet, die Wirkung der Maskierung eines unangenehmen Oden-Geruchs hat und haben separat eine Patentanmeldung eingereicht (japanische Patentanmeldung Nr. 12-34105).
Tachi H et al, Journal of Agricultural Science; 34: 10–15, 1990, ist auf ein fermentiertes Gewürz aus Krill gerichtet, welches durch die Fermentation von Krill mit Aspergillus tamarii, Pediococcus halophilus und Zygosaccharomyces rouxii hergestellt wird.
JP-A-8 256 727 offenbart ein Verfahren für die Herstellung einer Fischsojasoße aus Fisch oder Schalentieren, welches die Zugabe von abgeschmolzenem Reis, einem Lactobazillus und einer Hefe zu dem Fisch oder Schalentier umfasst, gefolgt durch Fermentation und Altern.
JP-A-9 191 850 beschreibt die Herstellung einer konzentrierten Sojasoße aus Fisch und Schalentieren, während das Verfahren für die Herstellung dieser Sojasoße die Zugabe von Salz, Koji, Milchsäurebakterien und einer Hefe gefolgt von Fermentation und Altern umfasst.
Offenbarung der Erfindung
Die vorliegende Erfindung besteht in einem Verfahren zum Würzen von Lebensmittelmaterialien, dadurch gekennzeichnet, dass ein Gewürz eingesetzt wird das Krill als ein Ausgangsmaterial umfasst, unter Nutzung einer Funktion des Gewürzes das Eindringen der Gewürze in Lebensmittelmaterialien zu fördern, und/oder einer Funktion des Gewürzes die Lebensmaterialien zu erweichen.
Der als ein Ausgangsmaterial verwendete Krill ist in der Form von getrocknetem Krill, bevorzugt getrockneten Krillteilchen, die alle Bestandteile des Krills enthalten. Folglich besteht die vorliegende Erfindung in einem Verfahren zum Würzen von Lebensmittelmaterialien, kennzeichnet in dem Einsatz eines Gewürzes mit getrocknetem Krill, bevorzugt getrockneten Krillteilchen, die alle Krillbestandteile enthalten, verwendet als Ausgangsmaterial, und Nutzung einer Funktion des Gewürzes das Eindringen der Gewürze in Lebensmittelmaterialien zu fördern und/oder einer Funktion des Gewürzes die Lebensmittelmaterialien zu erweichen.
Das Gewürz mit Krill als ein Ausgangsmaterial kann durch ein Verfahren der Zugabe von Wasser, Salz und Koji zu Krill, verwendet als ein Ausgangsmaterial, bei dem Schritt der Herstellung von Moromi (ein Sojasoßenbrei) hergestellt werden, ferner durch Zugabe von Milchsäurebakterien und Hefen, bevorzugt halotoleranten Milchsäurebakterien und halotoleranten Hefen und dann Fermentation und Altern des Moromi hergestellt werden. Folglich besteht die vorliegende Erfindung in einem Verfahren zum Würzen von Lebensmittelmaterialien, gekennzeichnet in dem Einsatz eines Gewürzes mit Krill als ein Ausgangsmaterial, welches hergestellt werden kann durch ein Verfahren der Zugabe von Wasser, Salz und Koji zu dem als Ausgangsmaterial verwendeten Krill im Schritt der Herstellung von Moromi (einem Sojasoßenbrei), weiterer Zugabe von Milchsäurebakterien und Hefen, insbesondere halotoleranter Milchsäurebakterien und halotoleranter Hefen, und Fermentieren und Altern des Moromi, als auch gekennzeichnet in der Nutzung einer Funktion des Gewürzes für die Förderung des Eindringens der Gewürze in Lebensmittelmaterialien und/oder einer Funktion des Gewürzes die Lebensmittelmaterialien zu erweichen.
Das Gewürz mit als ein Ausgangsmaterial verwendetem Krill kann durch ein Verfahren hergestellt werden mit Zugabe von Wasser, Salz und Koji zu als Ausgangsmaterial verwendetem Krill in dem Schritt der Herstellung von Moromi (einem Sojasoßenbrei), ferner Zugabe von Milchsäurebakterien und Hefen in einem Verhältnis, dass die Menge der Milchsäurebakterien das 10-fache oder mehr der Menge der Hefen ist, und dann Fermentation und Altern des Moromi. Folglich besteht die vorliegende Erfindung in einem Verfahren zum Würzen von Lebensmittelmaterialien, gekennzeichnet in dem Einsatz eines Gewürzes mit Krill als ein Ausgangsmaterial, welches hergestellt werden kann durch Zugabe von Wasser, Salz und Koji zu dem als ein Ausgangsmaterial verwendeten Krill im Schritt der Herstellung von Moromi (ein Sojasoßenbrei) und ferner durch Zugabe von Milchsäurebakterien und Hefe, bevorzugt halotoleranten Milchsäurebakterien und halotoleranten Hefen, in einem derartigen Verhältnis, dass die Milchsäurebakterien in einer 10-fachen Menge oder mehr der Menge der Hefen sind und dann Fermentieren und Altern des Moromi, als auch gekennzeichnet in der Nutzung einer Funktion des Gewürzes das Eindringen der Gewürze in Lebensmaterial zu fördern und/oder einer Funktion des Gewürzes die Lebensmittelmaterialien zu erweichen.
In dem Verfahren zum Würzen von Lebensmittelmaterialien können die Lebensmittelmaterialien Gemüse und/oder Fleisch sein, in welche die Gewürze eindringen. Folglich besteht die vorliegende Erfindung bevorzugt in einem Verfahren zum Würzen von Gemüse und/oder Fleisch, gekennzeichnet in dem Einsatz eines Gewürzes mit Krill als Ausgangsmaterialien und Nutzung einer Funktion des Gewürzes das Eindringen von Gewürzen in Lebensmittelmaterialien zu fördern, und/oder einer Funktion des Gewürzes Lebensmittelmaterialien zu erweichen, wodurch das Gewürz in Gemüse und/oder Fleisch eindringt.
In dem Verfahren zum Würzen von Lebensmittelmaterialien können die Lebensmittelmaterialien Fleisch sein und das Fleisch wird durch das Eindringen des Gewürzes erweicht. Folglich besteht die vorliegende Erfindung in einem Verfahren zum Würzen von Fleisch gekennzeichnet in dem Einsatz eines Gewürzes mit Krill als Ausgangsmaterialien unter Nutzung einer Funktion des Gewürzes das Eindringen von Gewürzen in Lebensmittelmaterialien zu fördern und/oder einer Funktion des Gewürzes Lebensmittelmaterialien zu erweichen, wodurch das Fleisch erweicht wird.
Kurze Beschreibung der Zeichnungen
Die 1 ist eine Fotografie, als ein Ersatz für eine Zeichnung, für die Erläuterung einer Funktion einer Krillsoße, um das Eindringen einer flüssigen Krillgewürzsoße in das weiße Hühnerfleisch zu fördern, in welcher die 1(A) den Fall der Zugabe der Krillsoße und die 1(B) den Fall der Nichtzugabe der Krillsoße darstellen. Die 2 ist eine graphische Darstellung für die Ergebnisse der sensorischen Überprüfung bei Anwendungsuntersuchungen unter Verwendung von dunklem Hühnerfleisch. Die 3 ist eine graphische Darstellung der Erläuterung der Ergebnisse der funktionellen Analyse bei Anwendungsuntersuchungen unter Verwendung von dunklem Hühnerfleisch. Die 4 ist eine graphische Darstellung für die Erläuterung der Ergebnisse (Eindringen) der Anwendungsuntersuchungen unter Verwendung von dunklem Hühnerfleisch. Die 5 ist eine graphische Darstellung für die Erläuterung der Wirkungen der Krillsoße bei verschiedenen Materialien des japanischen Eintopfs (Oden).
Bevorzugte Ausführungsformen
Krill oder Mysiden in der nahen See, welche als bisher nicht genutzte Ressourcen angesehen werden, können als Ausgangsmaterialien für die Herstellung der funktionellen Gewürze der vorliegenden Erfindung verwendet werden, insbesondere Krillsoße. Als der Krill gilt (Stamm: Arthropoda, Klasse: Crustacea, Unterklasse: Malacrostaca, Überordnung: Eucarida, Ordnung: Euphausiacea). Antarktischer Krill ist bevorzugt, aber die vorliegende Erfindung ist nicht darauf begrenzt. Mysiden (Stamm: Arthropoda, Klasse: Crustacea, Unterklasse: Malacostraca, Überordnung: Peracarida, Ordnung: Mysina), gefangen in den Gewässern nahe Japan usw. sind ebenfalls verwendbar. Getrockneter Krill kann jede Form von Krill sein solange der Krill getrocknet ist. Jedoch ist der getrocknete Krill bevorzugt in der Form von getrockneten Krillteilchen, welche durch ein Verfahren getrocknet werden, das alle Bestandteile des Krills soweit wie möglich erhalten kann. Der getrocknete Krill hat als ein Merkmal einen hohen Proteingehalt.
Der in der vorliegenden Erfindung verwendete getrocknete Krill wird z.B. durch das folgende Verfahren hergestellt.
Der gefangene Krill wird einer Entwässerung unterzogen, zur Entfernung von Seewasser usw., das der Krilloberfläche anhaftet. Der entwässerte Krill wird pulverisiert, um die thermische Wirksamkeit des Trocknens unter Erwärmung zu erhöhen. Dann wird der pulverisierte Krill dem Trocknen unter Erwärmung unterzogen. Eine gut bekannte Erwärmungs- und Trocknungsmaschine, z.B. ein Scheibentrockner vom Verdampfertyp, wird verwendet. Der getrocknete Krill kann durch einen Pulverisator leicht in jede erwünschte Teilchengröße pulverisiert werden.
Ein Verfahren für die Herstellung des erfindungsgemäßen, funktionellen Gewürzes, insbesondere der Krillsoße, wird zusammen mit einer Ausführungsform unter Verwendung von getrockneten Krillteilchen als das Ausgangskrillmaterial beschrieben.
Die Krillsoße wird durch Mischen der getrockneten Krillteilchen, Koji und einer Salzlösung miteinander, gefolgt durch Fermentation und Altern der Mischung hergestellt. Spezifischer werden die getrockneten Krillteilchen, Koji und eine Salzlösung gemischt, um Moromi (ein Sojasoßenbrei) unter Zugabe von Milchsäurebakterien und Hefe zu produzieren. Nach ausreichendem Schütteln wird das Moromi fermentiert und gealtert, wobei die Temperatur des Moromi gesteuert wird. Danach wird die erhaltene Krillsoße durch das Auspressen des Saftes aus dem Moromi, Erwärmen, Filtrieren, usw. erhalten.
Anders gesagt wird eine kräftige Krillsoße mit einem verbesserten Geschmack hergestellt durch Mischen der getrockneten Krillteilchen für die Verwendung bei der Herstellung der Krillsoße, Koji und einer Salzlösung in dem Schritt der Herstellung von Moromi, ferner durch die Zugabe von Milchsäurebakterien und Hefen und dann Fermentation und Altern des Moromi.
Das in der vorliegenden Erfindung verwendete Koji ist nicht auf ein bestimmtes beschränkt. Da Koji dazu dient, Enzyme, wie etwa proteolytische Enzyme, und Kohlenwasserstoffe zu ergänzen, können Aspergillus sojae, Aspergillus oryzae oder ähnliche verwendet werden, um das Koji zu beimpfen. Ebenfalls kann vom Gesichtspunkt der Ergänzung der Kohlenwasserstoffe bevorzugt Weizen, Reis, Mais usw., die in großen Mengen Stärke enthalten, als ein Material des Koji zugegeben werden.
Das Salz wird zugegeben, um das Faulen während des Abbaus durch Enzyme zu vermeiden und um die selektive Proliferation von halotoleranten Mikroorganismen zu fördern. Die Salzmenge ist bevorzugt derartig eingestellt, dass sie in einem Bereich von 20–30 Gewichtsprozent mit Bezug auf die Gesamtheit des Grundmaterials ist, und dass die Salzkonzentration im Bereich von etwa 12% bis 25% (W/V) gehalten wird.
In der vorliegenden Erfindung verwendete halotolerante Mikroorganismen für die Zersetzung durch Enzyme und das Altern sind nicht besonders beschränkt. Zum Beispiel sind halotolerante Hefen (Zygosaccharomyces rouxxii, Torulopsis magnoliae, Torulopsis nodaensis, Torulopsis etchellsii, Torulopsis halonitratophila, Torulopsis halophila, und Torulopsis mannitofaciens) verwendbar.
Folglich werden die getrockneten Krillteilchen, Koji, eine Salzlösung, Milchsäurebakterien und Hefen gemischt, um Moromi zu erzeugen, und nach ausreichendem Schütteln wird das Moromi in einem Fermentationstank fermentiert und gealtert. Die Menge an Milchsäurebakterien ist bevorzugt zehnfach oder mehr der Menge an Hefen. In dem Fermentationstank schreitet der Abbau von Proteinen und Kohlenwasserstoffen als Ausgangsmaterialien durch die Wirkung der Enzyme und die Fermentation und Alterung der halotoleranten Mikroorganismen voran. Während dieses Zeitraums können die Fermentationsbedingungen auf die herkömmlichen Fermentationsbedingungen eingestellt werden. Jedoch wird die Temperatur besonders bevorzugt in einem Bereich von nicht höher als 40°C gehalten werden, in welchem die Milchsäurefermentation stattfindet.
Nach dem Ende des Fermentations- und Alterungsschritts wird ein flüssiger Anteil des Moromi durch das Auspressen von Saft aus dem Moromi extrahiert. Ein resultierendes Filtrat wird stehen gelassen, so dass unlösliches Protein usw. als ein Niederschlag abgetrennt wird. Eine rohe Krillsoße kann durch Verwendung einer Überstandsflüssigkeit des Filtrats erhalten werden. Ferner wird die rohe Krillsoße unter Wärme pasteurisiert. Durch Entfernen der resultierenden unlöslichen Stoffe und Abtrennen einer Flüssigkeit durch Filtration kann eine reine Krillsoße erhalten werden.
Durch das vorher beschriebenen Produktionsverfahren kann eine Krillsoße mit einem starken Geschmack und mit der Funktion der Förderung des Eindringens von Gewürzen und der Funktion der Erweichung von Lebensmittelmaterialien hergestellt werden, welche in Geschmack, Aroma und ihren Eigenschaften verbessert ist, und welche insbesondere frei von unangenehmen Gerüchen ist, die für herkömmliche Fischsoßen spezifisch sind.
Der hierin verwendete Begriff „starker Geschmack" meint, dass als ein objektiver Index die Gesamtmenge an Stickstoff relativ hoch ist. Jedoch hängt der starke Geschmack nicht nur von der Stickstoffmenge ab, sondern ebenfalls von der Gewichtung der Bestandteile der Krillsoße, welches ein weiteres wichtiges Überprüfungskriterium ist.
Hinsichtlich der Funktionen der Krillsoße wurde durch sensorische Überprüfungen bestätigt, dass sie eine maskierende Wirkung (wie in der getrennt durch den Anmelder eingereichten japanischen Patentanmeldung Nr. 12-34105 offenbart) einen Erweichungseffekt, ein starkes Eindringen und eine geschmackseinstellende Wirkung hat.
Die maskierende Funktion beruht auf einem derartigen Mechanismus, dass die Neutralisierung von alkalischen Substanzen aufgrund der Milchsäure durch die Anwesenheit von Aminosäuren, Peptiden, usw. beschleunigt wird. Mit anderen Worten wird die maskierende Funktion auf der Grundlage einer Kombination von Milchsäure und abgebauten Substanzen ausgebildet, die durch Fermentation des Proteins, das nur in den Ausgangsmaterialien vorhanden ist, erzeugt werden. Eine Soße, die Krill als Ausgangsmaterial verwendet, erzeugt eine große Menge an Aminosäuren und Peptiden, welche Abbausubstanzen erzeugt durch die Fermentation von Protein sind, das nur in den Ausgangsmaterialien enthalten ist, und daher eine hohe maskierende Wirkung zur Verfügung stellen.
Ferner hat die starke und reichhaltige erfindungsgemäße Krillsoße nicht nur die Funktion der Maskierung eines fischeigenen Geruchs, sondern ebenfalls die Funktion der Förderung des Eindringens von Gewürzen in Lebensmittel unter Verwendung der Krillsoße und eine Funktion der Erweichung von Lebensmittelmaterialien.
Diese Wirkungen werden unabhängig von der Art der Lebensmittelmaterialien, einschließlich Fleisch und Gemüse erzielt und sind nicht abhängig von bestimmten Kochverfahren. Bei pflanzlichen und anderen Gemüsematerialien, wenn die Krillsoße zu Eingelegtem oder ähnlichem gegeben wird, das nicht einer Erwärmung unterzogen wird, fördert sie das Eindringen anderer Gewürze in die eingelegten Gemüse und beschleunigt die Entwässerung der eingelegten Gemüse. Daher kann die Einlegezeit verringert werden. Ebenso, wenn die Krillsoße beim Kochschritt dem Gemüse zugegeben wird, fördert sie nicht nur das Eindringen anderer Gewürze in das Innere der Gemüse, welche nicht auf andere Weise erreicht werden kann, sondern erweicht ebenfalls die Texturen der Gemüse. Für tierische Lebensmittelmaterialien einschließlich Viehfleisch, wie etwa Rind, Schwein und Hammel, Huhn, Fisch, Eier usw. wurde bestätigt, dass die Krillsoße die Funktion der Förderung des Eindringens von Gewürzen und die Funktion der Erweichung dieser Lebensmittelmaterialien entwickelt, wenn es zu ihnen in einem rohen Zustand, während und nach dem Erwärmen und selbst in einem gefrorenen Zustand gegeben wird.
Die Konzentration der Krillsoße wird wie erforderlich eingestellt, in Abhängigkeit vom Grad des erwünschten Eindringens und/oder Erweichens, des Lebensmittelmaterials, zu welchem die Krillsoße gegeben wird, und dem Zweck.
Die vorliegende Erfindung wird ausführlicher in Verbindung mit den Beispielen beschrieben. Es ist zu beachten, dass die vorliegende Erfindung auf keine Weise durch die folgenden Beispiele begrenzt wird.
Beispiel 1
«Herstellung von funktionellen Gewürzen (Krillsoße)»
Nach Mischen von 3 kg getrockneter Krillteilchen, 3 kg Koji und 7 kg einer 15 %igen Salzlösung miteinander, wurden halotolerante Milchsäurebakterien und Hefen in einem Verhältnis von 20:1 zugegeben, und die Mischung wurde bei einer Temperatur geringer als 15°C für einen Monat oder länger stehen gelassen. Dann, nach Fermentation und Altern davon bei einer Temperatur von weniger als 20°C für etwa vier Monate, wurde das resultierende Moromi den Schritten des Auspressens des Saftes aus dem Moromi, Erwärmen und Filtrieren unterzogen. Als ein Ergebnis wurden 9,0 kg Krillsoße mit reichem Aroma und starkem, angenehmen Geschmack erhalten. Die Krillsoße war vollständig frei von unangenehmen Gerüchen, die für herkömmliche Fischsoßen spezifisch sind.
Es wurde eine physiochemikalische Analyse an dem folglich erhaltenen funktionellen Gewürzen (Krillsoße) durchgeführt. Die Ergebnisse der physiochemikalischen Analyse sind in der folgenden Tabelle 1 aufgelistet.
Tabelle 1
«Anwendungsuntersuchung unter Verwendung von Taros»
Taros wurden gekocht (Kochzeit von 20 Minuten), wobei die Salzkonzentration jedes funktionellen Gewürzes (Krillsoße), das wie vorher erhalten wurde, und einer starken Sojasoße als eine Kontrolle auf 1% eingestellt wurde. Für die Bestätigung der Verbesserung des Eindringens aufgrund der Krillsoße wurden anorganische Bestandteile des gekochten Taros in gefrorenen und gekochten Zustand unter Verwendung eines EDX (Energieverteilung-Röntgenanalysator) analysiert. Die Analysen wurden getrennt auf den Oberflächenteilen und den zentralen Teilen der Taros durchgeführt. Die Analyseergebnisse werden in der folgenden Tabelle 2 gezeigt.
Tabelle 2

Cl: Aus Krillsoße und aus Sojasoße stammend
K: Im Wesentlichen aus Taros stammend

Wie aus der Tabelle 2 ersichtlich, erhöhte die Verwendung der Krillsoße das Verhältnis von Cl zu K um das 2,1-fache in Oberflächenteilen der Taros und um das 10-fache in den inneren Teilen der Taros. Mit anderen Worten zeigten die vorhergehenden Ergebnisse eine Verbesserung des Eindringens als ein Ergebnis der Verwendung der Krillsoße. Zusätzlich waren die unter Verwendung der Krillsoße gekochten Taros lockerer und weicher als diejenigen die unter Verwendung der starken Sojasoße gekocht wurden.
Anwendungsuntersuchungen unter Verwendung von weißem Hühnerfleisch
Die Untersuchungen wurden durchgeführt an kommerziell erhältlichem, weißen Hühnerfleisch, wobei die Salzkonzentration jedes funktionellen Gewürzes (Krillsoße), das wie vorher erhalten wurde, und einer starken Sojasoße als eine Kontrolle auf 1% eingestellt wurde. Das Eindringen der Sojasoße in das weiße Hühnerfleisch wurde durch Durchwalken unter Verwendung von 2 Gewichtsprozent der Krillsoße oder der starken Sojasoße durchgeführt. Das weiße Hühnerfleisch wurde bei 99°C für 5 Minuten gedünstet.
Der Grad der Erweichung wurde auf der Grundlage des Gefühls beim Essen des zentralen Bereichs des gedünsteten Fleisches überprüft.
Das Essgefühl wurde unter Verwendung von numerischen Werten von 0 bis 5 dargestellt (0: hart ← 3: ziemlich hart → 5: weich).
Der Grad des Eindringens der Gewürzflüssigkeit wurde unter Verwendung von numerischen Werten von 10 bis 0 dargestellt (10: vollständiges Eindringen ← 5: etwa halbes Eindringen → 5: kein Eindringen).
Die Ergebnisse werden in der folgenden Tabelle 3 gezeigt.
Tabelle 3
«Ergebnisse»
1) Eindringen
Bei Vergleich des Eindringens der Krillsoße und der starken Sojasoße, war die Krillsoße in das weiße Hühnerfleisch in einer geringeren Zeit absorbiert. Folglich wurde gezeigt, dass die Krillsoße die Funktion der Beschleunigung der Eindringgeschwindigkeit einer Gewürzflüssigkeit hat. Eine Fotografie, die den Grad des Eindringens darstellt, wird in der 1 gezeigt.
2) Erweichen des Fleisches
Bei Vergleich der Weichheit des zentralen Fleischteils zwischen der Anwesenheit und der Abwesenheit der Krillsoße wurde gezeigt, dass die Erweichung des Fleisches bei der Anwesenheit der Krillsoße erhöht war.
«Anwendungsuntersuchung unter Verwendung von dunklem Hühnerfleisch»
Die Eindringuntersuchungen wurden an kommerziell erhältlichem dunklem Hühnerfleisch unter Verwendung des wie vorher beschriebenen erhaltenen funktionellen Gewürzes (Krillsoße) und einer starken Sojasoße als eine Kontrolle durchgeführt.
Das dunkle Fleisch von Hühnern (23 ± 3 g) wurde in eine Walklösung getaucht und einem Walken für 30 Minuten unterzogen. Nach Berieseln mit Mehlpulver und mit Backteig wurde das dunkle Hühnerfleisch frittiert (175°C: 40 sec, 180°C: 2 min 50 sec.). Das frittierte Fleisch wurde bei –30°C unter Verwendung eines Luftstrahlers getrocknet und nach Konservierung für 1 bis 2 Tage wurde es unter Verwendung eines Mikrowellenofens (40 sec/Stück) aufgetaut.
Die Überprüfung erfolgte auf die folgenden Dinge.

• Die Härte, die saftige Beschaffenheit des Fleisches und die trockene und grobe Textur wurde mit einer 6-stufigem Benotung durch eine Auswahl von 10 Untersuchungsteilnehmern durchgeführt. (nach Auftauen mit einen Mikrowellenofen)
• Ferner wurde die Härte in einer funktionellen Analyse gemessen [unter Verwendung eines Tensi-Pressers, My Boy System, hergestellt von Takemoto Electric Mfg. Ltd.].
• Der Durchdringungsgrad gemessen durch Vergleich des Gewichts nach dem Walken und des Gewichts nach Frittieren wurde.

Die folgende Tabelle 4 zeigt die Zusammensetzung der Gewürzflüssigkeit. In der Tabelle 4 wird das Gewicht jedes gemischten Bestandteils in Einheiten von g mit Bezug auf 100 g des Fleisches dargestellt. Die gemessenen Ergebnisse werden in den 2 bis 4 gezeigt.
Tabelle 4
Beispiel 2
Die Wirkung der Krillsoße auf das Erweichen von Lebensmittelmaterialien und das Eindringen der Würzflüssigkeit wurde durch Ersetzen eines Teils der japanischen Eintopfsuppe (Oden) durch die Krillsoße untersucht.
Probe

• Oden-Suppe: Kommerziell erhältliche Oden-Suppe und die Oden-Suppe mit der Krillsoße (0,2 %) (die Salzkonzentration wurde gleich eingestellt)
• Lebensmittelmaterialien: Japanischer Rettich (Daikon), Eier, Chikuwa (eine Art Fischpaste), Atsuage (frittierter Tofu) und Kohlrouladen
• Bedingungen: Erwärmen bei 80°C ± 5°C für 6 Stunden durch einen elektromagnetischen Kocher
• Bewertung

Die sensorische Bewertung wurde für die Färbung und die Härte der Lebensmittelmaterialien und des Eindringgrades der Würzflüssigkeit in die Lebensmittelmaterialien durch Auswahl von 5 professionellen Bewertungsmitgliedern durchgeführt. Die Bewertungsergebnisse wurden in ± 3 Stufen erfasst, auf der Grundlage, dass die Lebensmittelmaterialien, die mit kommerziell erhältlicher Oden-Suppe gewürzt waren, als 0 bewertet wurden.
Die 5 zeigt die Bewertungsergebnisse. Wie aus diesen Ergebnissen ersichtlich hatten die mit der Krillsoße gewürzten Lebensmittelmaterialien hellere Färbungen, eine höhere Weichheit (geringere Härte) und die Aromen waren in das tiefere Innere eingedrungen. Folglich wurde bestätigt, dass die Krillsoße die Wirkungen der Beschleunigung der Eindringgeschwindigkeit der Würzflüssigkeit und der Erweichung der Lebensmittelmaterialien hat, und dass die Zugabe der Krillsoße zu der Oden-Suppe vorteilhafte Wirkungen bei der Verbesserung des Geschmacks und des Essgefühls der Lebensmittelmaterialien hatte.
Industrielle Anwendbarkeit
Erfindungsgemäß wird ein Verfahren zum Würzen von Lebensmittelmaterialien unter Verwendung von Gewürzen zur Verfügung gestellt, wobei diese Gewürze eine starke und reichhaltige Fischsoße sind, die vollständig frei von unangenehmen Gerüchen ist, die herkömmlichen Fischsoßen eigen sind, welche die Wirkung der Maskierung derartiger unangenehmer Gerüche haben und welche nicht nur das Eindringen der Gewürze in die Lebensmittelmaterialien fördern, sondern ebenfalls das Erweichen der Lebensmittelmaterialien.

Claims

Verfahren zum Würzen von Lebensmittelmaterialien, wobei ein Gewürz eingesetzt wird, das Krill als ein Ausgangsmaterial umfasst, dadurch gekennzeichnet, dass das Eindringen der Gewürze in die Lebensmittelmaterialien gefördert und/oder die Lebensmittelmaterialien erweicht werden.
Verfahren zum Würzen von Lebensmittelmaterialien nach Anspruch 1, wobei der als ein Ausgangsmaterial verwendete Krill in der Form von getrocknetem Krill ist.
Verfahren zum Würzen von Lebensmittelmaterialien nach Anspruch 1 oder 2, wobei der als ein Ausgangsmaterial verwendete Krill in der Form von getrockneten Krillteilchen ist, die alle Krillbestandteile enthalten.
Verfahren zum Würzen von Lebensmittelmaterialien nach einem der vorhergehenden Ansprüche, wobei das Gewürz mit Krill als ein Ausgangsmaterial durch Zugabe von Wasser, Salz und Koji zu dem als ein Ausgangsmaterial verwendeten Krill im Schritt der Herstellung von Moromi (ein Sojasoßenbrei) und ferner durch Zugabe von Milchsäurebakterien und Hefe und dann Fermentieren und Altern des Moromi hergestellt wird.
Verfahren zum Würzen von Lebensmittelmaterialien nach Anspruch 4, wobei die Milchsäurebakterien und die Hefe halotolerant sind.
Verfahren zum Würzen von Lebensmittelmaterialien nach Anspruch 4, wobei die Milchsäurebakterien und die Hefe in einem derartigen Verhältnis zugegeben werden, dass die Milchsäurebakterien in einer 10fachen Menge oder mehr der Menge der Hefen sind.
Verfahren zum Würzen von Lebensmittelmaterialien nach einem der vorhergehenden Ansprüche, wobei die Lebensmittelmaterialien Gemüse und/oder Fleisch sind, in welche das Gewürz eingedrungen ist.
Verfahren zum Würzen von Lebensmittelmaterialien nach einem der vorhergehenden Ansprüche, wobei das Lebensmittelmaterial Fleisch ist, und das Fleisch mit dem Eindringen des Gewürzes erweicht wird.