DE1218983B

DE1218983B - Verfahren zur Herstellung von Malz aus Gerste

Info

Publication number: DE1218983B
Application number: DEA32824A
Authority: DE
Inventors: Knut Evald Sandegren; Horst Beling
Original assignee: Stockholms Bryggerier AB
Current assignee: Stockholms Bryggerier AB
Priority date: 1958-09-10
Filing date: 1959-09-09
Publication date: 1966-06-16

Description

Verfahren zur Herstellung von Malz aus Gerste Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung von Malz aus Gerste, und sie geht von der bekannten Tatsache aus, daß durch Weichen des Getreidekornes bis zu einem unternormalen, Wassergehalt und nachfolgende Wasserzugabe während der Keimung eine Verkürzung der Keimdauer erreicht wird. Weiterhin ist es bekannt, beim Mälzen verschiedener Kornarten Pflanzenhormoneigenschaften von Gibberellin auszunutzen. Gibberellin wird bekanntlich aus einem Fungus hergestellt, der eine besondere Krankheit, nämlich die Bakanaekrankheit im Reis hervorruft, auf dem der Fungus auch zuerst entdeckt wurde. Es wurden Versuche beschrieben, bei denen Gerste in Lösungen von Gibberellin A und B keimen gelassen und der Einfiuß auf die Keimdauer, die verschiedenen Enzymaktivitäten, die Extraktausbeute und den löslichen Stickstoff bestimmt wurden. Aus diesen Versuchen war als hauptsächliche Wirkung des Gibberellins eine Verkürzung der Keimdauer und eine Verbesserung der a-Amylaseaktivität festzustellen. Bekannt ist ferner, daß der Fungus Gibberella fujikuroi ein Züchtungsprodukt liefert, aus welchem Gibberellinsäure gewonnen werden kann und die Gibberellinsäure in verschiedenen Konzentrationen die Atmung geweichter Gerste stimuliert, so daß diese Methode zur quantitativen Analyse von Gibbe^ rellin verwendet werden kann.

Demgegenüber beruht die Erfindung auf der Feststellung, daß bei einer bestimmten Anwendung eines Gibberellinsäurezusatzes während der Keimung nicht nur die Extraktausbeute um ungefähr 2% gesteigert werden kann, sondern auch eine erhebliche Verbesserung in der Differenz zwischen Fein- und Grobschrot des Malzes sowie eine Erhöhung der Amylaseaktivität und der diastatischen Kraft zu :erzielen sind. Gemäß der Erfindung werden diese Vorteile dadurch erreicht, daß auf das bis zu einem Wassergehalt von weniger als 4-0% geweichte Getreidekorn während des Keimens intermittierend kleine Mengen Gibberellinsäure bis zu einer Gesamtmenge von 1 bis

Probe I Probe Il- Probe III

Weichen

1. Weichen Wasserzugabe Wasser Wasser

Trockenes Weichen - - -

2. Weichen Wasser einmalige Zugabe Gibberellin- Wasser

säure 1 mg/kg in Wasser

Gesamtdauer 24 Stunden Weichen bis zu Die drei Proben wurden gleichzeitig und gleichartig

39 % Wassergehalt behandelt.

4 mg/kg Getreide zugegeben werden. Bei einer bevorzugten Durchführung des Verfahrens wird in der Weise gearbeitet, daß man das Getreide zweimal während der ersten 3 bis 4 Tage des Mälzens mit einer Gibberellinsäurelösung besprüht und gleichzeitig das Korn sorgfältig wendet. Es ist zweckmäßig, daß man zum Besprühen eine Lösung von 1 mg/kg Gibberellinsäure in 100 g Wasser verwendet.

Die Bedeutung dieser intermittierenden Zugabe der Gibberellinsäure während des Keimens ergibt sich aus den nachstehend beschriebenen Vergleichsversuchen: Unter Verwendung derselben Gerstenpartie wur= den gleichzeitig drei Proben in derselben Weise geweicht und gekeimt, wobei jedoch bei Probe I keine Gibberellinsäure, bei Probe 1I dem zweiten Weichwasser einmalig Gibberellinsäure in einer Menge von 1 mg/kg und bei Probe III während des Keimens am zweiten und dritten Tag je zweimal Wasser eine Menge von 0,25 mg/kg, also insgesamt ebenfalls 1 mg/kg zugesetzt wurde. Im einzelnen wurden die Versuche in folgender Weise durchgeführt:

Tabelle (Fortsetzung)

Probe I Probe II Probe EI

Keimen

1. Tag - - -

2. Tag zweimal Wasser zweimal Wasser zweimal (Wasser und je 0,25 mg

_ Gibberellinsäure)

3. Tag zweimal Wasser zweimal Wasser zweimal (Wasser und je 0,25 mg

Gibberellinsäure)

4. und 5. Tag - - -

Trocknen wie gewöhnlich

Ergebnisse

Extraktausbeute

Probe in Trocken- Löslicher Differenz a-Amylase- Diastatische

substanz Stickstoff Fein-Grob-Schrot aktivität Kraft

°/o

I. Vergleich ohne Gibberellinsäure .. 80,7 41 6,4 35 215

II. Einmal 1 mg/kg Gibberellinsäure im

letzten Weichwasser .............. 82,5 54 4,1 37 245

III. Viermal je 0,25 mg/kg Gibberellin-

säure beim Keimen ............... 81,3 54 3,1 45 325

Bekanntlich kann bei ähnlichen Proben die Extraktausbeute stark variieren, so daß wiederholte Versuche notwendig sind, um im praktischen Betrieb ein besonders gutes Ergebnis zu erhalten. Es ist zu betonen, daß die Versuche im Laboratorium durchgeführt wurden, daraus erklären sich die Schwankungen in der Extraktausbeute infolge der großen Keimungsintensität, bei der starke Verluste durch Atmung auftreten. Die hohen Werte für den löslichen Stickstoff entsprechen der Erfahrung bei Kleinversuchen.

Überraschend ist, daß die Differenz Fein-Grob-Schrot bei der intermittierenden Zugabe kleiner Mengen Gibberellinsäure wesentlich geringer ist, während andererseits die Amylaseaktivität und die diastatische Kraft ganz gewaltig gesteigert sind.
Da der wichtigste Gesichtspunkt der Zusatz von aufeinanderfolgenden Gibberellinmengen zu sein scheint, kann nach der Erfindung die Zuführung von Gibberellinsäure in fester Form, z. B. durch Verblasen oder Verstäuben erfolgen, während Luft und Wasser getrennt zugeleitet werden. In gewissen Fällen kann die Gibberellinsäure dem bereits vorliegenden und/oder zugesetzten Wasser zugeführt werden. Nötigenfalls kann die erforderliche Luft eingeblasen werden.
Das Versprühen kann z. B. zwischen den Umwälzvorgängen des Kornes entweder fortlaufend oder mehrmals am Tage erfolgen. In diesem Falle können die versprühten Mengen so eingestellt werden, daß sie den obigen Angaben entsprechen. Das Korn soll sorgfältig gewendet werden, und es ist darauf zu achten, daß es gut durchgefeuchtet ist. Die Erfindung betrifft in erster Linie die Herstellung von Gerstenmalz, aber auch andere Kornsorten, z. B. Weizen, können benutzt werden.
Die Erklärung des erheblichen, insbesondere vom Standpunkt der Wirtschaftlichkeit vorteilhaften und völlig überraschenden Effektes, den man durch Benutzung dieses Verfahrens erzielt, kann vielleicht in der natürlichen und kontinuierlichen Entwicklung des Kornwachstums ohne jene zeitlichen Stöße gesucht werden, wie dies durch das Verfahren ermöglicht wird. Eine Anzahl von Umständen ist in Betracht zu ziehen, beispielsweise das Ausmaß, in welchem die Atmung des Samens möglich -ist, aber das Verfahren ist natürlich völlig unabhängig von der größeren oder geringeren Zuverlässigkeit der Erklärungen, die sich für die erzielten Ergebnisse geben lassen. Beispiel Gemäß einer Ausführungsform der Erfindung wird Korn 24 Stunden bei 16 bis 17° C auf einen Wassergehalt von 38 bis 39% eingeweicht. Hierauf wird es z. B. 5 Tage bei einer mittleren Temperatur von etwa 13° C gemälzt,.und während dieser Zeit wird es zweimal täglich während der ersten 3 bis 4 Tage mit einer wäßrigen Lösung von 1 Teil Gibberellinsäure in 100 000 Teilen Wasser besprüht und sehr sorgfältig gewendet. Es kann bei 68° C getrocknet werden.

Versuchsansätze in halb industriellem Maßstab für die Vermälzung von Gerste unter diesen Bedingungen ergaben die in der folgenden Tabelle zusammengestellten Ergebnisse:

G-Säure Extrakt % Extrakt Löslicher
Gersten- mg/kg Trocken- Differenz Stickstoff Diastatisches a-Amylase- Cellulose- Proteinase-
Spielart Gerste substanz grobfein % Vermögen aktivität aktivität aktivität
Herta 0 80,1 6,5 37 410 33 250 105
1 81,4 4,2 48 465 47 290 1 1 5
0 79,7 7,9 34 385 32 300 110
Herta 2 81,5 4,6 48 465 51 435 115
3 82,2 4,0 50 450 51 510 115
4 82,1 3,7 49 470 52 540 120

Wie aus der Tabelle hervorgeht, schwanken die Ergebnisse innerhalb gewisser Grenzen mit der je Gewichtseinheit Korn zugesetzten Menge Gibberellinsäure, jedoch liefert es selbst 1 mg/kg alle obengenannten Vorteile. Es ist besonders zu betonen, daß ein merklicher Anstieg in der Aktivität aller Enzyme vorliegt. Verbunden hiermit ist ein besseres Aufbrechen der Zellwände des Korns und die Erzeugung eines qualitativ guten Malzes selbst aus Korn von minderer Qualität.

Bei Versuchen mit der in der Tabelle an letzter Stelle genannten Gerstensorte (Herta) stiegen der Diastaseeffekt im Mittel um etwa 20%, die a-Amylaseaktivität um etwa 60%, die Cellulaseaktivität um etwa 90% und die Proteinaseaktivität um etwa 10 bis 15 0/0.
Die Einweichungs- und Mälzzeiten waren kürzer, wie oben erwähnt, aber trotzdem stieg die Gesamtextraktausbeute um etwa 2%. In diesem Zusammenhang kann auch darauf hingewiesen werden, daß der lösliche Stickstoff um etwa 45% anstieg und kein Anstieg in den Malzverlusten vorlag.

Claims

Patentanspräche: 1. Verfahren zur Herstellung von Malz aus Gerste durch Weichen des Getreidekorns bis zu einem unternormalen Wassergehalt und nachfolgende Wasserzugabe während der Keimung unter Anwendung eines Gibberellinsäurezusatzes, d a -durch gekennzeichnet, daß auf das bis zu einem Wassergehalt von weniger als 40 % geweichte Getreidekorn während des Keimens intermittierend kleine Mengen Gibberellinsäure bis zu einer Gesamtmenge von 1 bis 4 mg/kg Getreide zugegeben werden.
2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß man das Getreide zweimal täglich während der ersten 3 bis 4 Tage des Mälzens mit einer Gibberellinsäurelösung .besprüht und gleichzeitig das Korn sorgfältig wendet.
3. Verfahren nach den Ansprüchen 1 und 2, dadurch gekennzeichnet, daß man mit einer Lösung von 1 mg Gibberellinsäure in 100 g Wasser besprüht. In Betracht gezogene Druckschriften: Österreichische Patentschrift Nr. 196 823; H. L eb e r1 e, »Die Technologie der Malzbereitung«, 1952, S. 242, Abs. 4 bis 6; T. H a g a s h i , »Agriculture und Horticulture«, 1940, 15, S. 1991; E. O. Morris, »Chem. and Ind.«, 1958, S. 97; P. J. C u r t i s und B. E. Cross, »Chem. and Ind. «, 1954, S. 1066; Nielsen und Bergkvist, »Physiologie Plantarum«, 1958, S. 329; Piratzky, »Die Nahrung«, 1958, S. 193 bis 213; »Agric. Chem. Soc.«, Japan, 1940, 16, S. 6.