DE504816C

DE504816C - Verfahren zur Herstellung eines wohlschmeckenden vitaminreichen Produktes aus Hefe

Info

Publication number: DE504816C
Application number: DED41973D
Authority: DE
Original assignee: Diamalt AG
Current assignee: Diamalt AG
Priority date: 1922-06-27
Filing date: 1922-06-27
Publication date: 1930-08-08

Description

Verfahren zur Herstellung eines wohlschmeckenden vitaminreichen Produktes aus Hefe Es ist bekannt, daß man Hefe durch Zusatz gewisser wasserlöslicher Substanzen verflüssigen kann; auch sind schon Mischungen von feuchter Hefe mit Kohlehydraten durch Einkochen auf Nahrungsmittel verarbeitet worden. Vermischt man z. B. i o Teile abgepreßter Hefe mit i Teil fein pulverisierten Kochsalzes, so findet eine sofortige Verflüssigung und Homogenisierung der ganzen Massee statt. Das gleiche ist bei der Verwendung von Zucker der Fall. Vermischt man i o Teile Hefe mit i Teil staubfeinem Zucker, so tritt spontane Hefeverflüssigung ein, wonach die Masse alsbald in Gärung gerät. Vermischt man dagegen abgepreßte Hefe mit Zucker im Verhältnis i : i, so wird die Hefe ebenfalls momentan verflüssigt; eine Gärung tritt jedoch nicht ein, es entsteht vielmehr eine haltbare gelbliche bis bräunliche dickflüssige Masse, welche viele Inhaltstoffe der Hefezellen in unveränderter gelöster Form enthält, insbesondere auch die in der Hefe enthaltenen Vitamine. Dieses Produkt besitzt einen unangenehmen Hefegeschmack, so daß es für Genußzwecke wenig geeignet ist.
Es wurde nun gefunden, daß der Geschmack der mit einer entsprechenden Menge von Zucker verflüssigten Hefemasse in ganz überraschender Weise verändert wird, wenn man dieselbe einem besonderen Erhitzun.gsprozeß unterwirft. Abweichend von bekannt gewordenen früheren Verfahren des Erhitzens und Eindickens werden durch eine bestimmte Erhitzungsweise der Hefeenzyme in -einer ersten Stufe des Prozesses, nämlich bei mittlerer Temperatur, unversehrt erhalten, und die enzymatischen Wirkungen, die carbohydratische und die proteolytische, werden ausgenutzt. Dieser Erhitzungsproz:eß besteht in einer stufenweisen Erwärmung, wobei die Reaktionsmasse in einer ersten Stufe langsam und allmählich auf qo bis 6o° C erwärmt und längere Zeit auf dieser Temperatur belassen wird, während man in einer zweiten Stufe die Erhitzung langsam auf 8 5 bis i i o` C steigert und eine gewisse Zeit auf dieser Tempieratur hält. Es verschwindet dabei der spezifische Hefegeschmack und an seine Stelle tritt ein angenehmer, auffallend aromatischer, honigartiger Geschmack.
Der Vorgang erklärt sich folgendermaßen: In der ersten Phase des Verfahrens findet infolge der Einwirkung des Zuckers auf die Hefe eine rasche Verflüssigung der Hefe unter teilweiser Entleerung ihres Zellinhaltes statt. Es ist unnötig und weniger günstig-, wie bei .einem bekanntem Verfahren vorgeschrieben, vor dem Zusatz von Zucker die Hefe, etwa durch tagelanges Digerieren mit Wasser bei ungefähr 5o°, zu autolysieren.
In der zweiten Phase (Erhitzung bis zu 40 bis 6o° C) vervollständigt sich die Entleerung der Hefezellen, und die Enzyme der Hefe gelangen zu größter Wirksamkeit. Einerseits wird durch dlas aus der Zelle austretende Invertin der Rohrzucker vollständig in I@nvertzucker umgewandelt, anderseits verursachen die proteolytischen Fermente eine Freilegung der Eiweißkörper "der Hefezelle (Nucleine, Nucleoprot:eide, Peptide) und ihre teilweise Proteolyse durch endotryptische Vorgänge, den Austritt von Albuminos,en, Aminosäuren und Vitaminen (Vitamin B) B) aus der Zelle und die Abspaltung des Hefegummis aus den in der Zelle vorhandenen unlöslichen Verbindungen.
Durch die Gegenwart des Zuckers werden sowohl die primären Eiweißabbauprodukte als auch die erwähnten physiologisch wirksamen Substanzen vor weiterer unerwünschter Zersetzung geschützt. Die Inhaltsstoffe der Hefe und die gebildeten Eiweißabbauprodukte treten mit dem Invertzucker in Reaktion.
Diese Reaktion wird während der dritten Phase des Verfahrens (Erhitzung der Reaktionsmasse von q.o bis 6o auf 85 bis i i o° C) vervollständigt, wobei neuartige Körper entstehen, die sich im Drehungsvermögen sowie in der Reduktionswirkung und vor allem hinsichtlich des Geschmackes und Aromas wesentlich von den Mischungen der Komponenten unterscheiden. Dadurch wird das Produkt, das reich an Vitaminen ist, z. B. als Diätetikum und Nährmittel, finit Vorteil verwendbar.
Das vorliegende Verfahren unterscheidet sich von den bereits bekannten Arbeitsweisen, bei denen z. B. die Hefe durch längere Erhitzung auf etwa 5o°C der Autolyse unterworfen und dann nach Zusatz von Zucker eine geeignete Zeit auf etwa 9o° C .erhitzt wird, dadurch, daß die Hefezellen nicht durch einen langsamen autolytischen Prozeß, der eine tiefgreifende Zersetzung der Inhaltsstoffe bedingt, entleert werden, sondern durch einen rasch verlaufenden plasmolytischen Vorgang, bei dem die H.efeinb.altsstoffe, insbesondere auch die labileren Bestandteile (Enzyme, Vitamine, Hormone), geschützt und vor Zerstörung bewahrt werden. Nach dem vorliegenden Verfahren wird daher auch mit Sicherheit :ein Produkt von einwandfreiem Geruch und Geschmack erhalten.
Das vorliegende Verfahren hat gegenüber den bekannten Verfahren noch den weiteren Vorteil, daß es in einem Arbeitsgange in kurzer Zeit ausgeführt werden kann.
Beispiel ioo kg gut gewaschene, stark abgepreßte Brauereibierhefe mit 25 bis 3o o% Gehalt an Trockensubstanz werden meinem heizbaren Knetapparat mit etwa i 5o kg staubfein gemahlenem Rohrzucker (Rübenzucker) rasch vermischt. Die verflüssigte Masse wird, während das Knetwerkweiterläuft, innerhalb einer Stunde langsam auf ungefähr 55°C erhitzt und etwa eine Stunde auf dieser Temperatur belassen. Hierauf erhitzt man innerhalb einer weiteren Stunde allmählich auf ungefähr ioo° C und hält zweckmäßig eine Stunde. auf dieser Temperatur. Die Masse wird alsdann abgekühlt. Das fertige Produkt stellt einen braunen, dickflüssigen Extrakt von äußerst angenehmem, honigartigem Geschmack dar.

Claims

PATRNTANSPRUCÜ: Verfahren zur Herstellung eines wohlschmeckenden vitaminreichen Produktes aus ohne Wasserzusatz durch Zucker verflüssigter Hefe, dadurch gekennzeichnet, daß man die flüssige Hefe-Zucker-Masse auf etwa ¢o bis 6o° C erwärmt, einige Stunden, mindestens aber .eine Stunde, auf dieser Temperatur beläßt, hierauf in bekannter Weise auf 8 5 his i i o° erhitzt und auf dieser Temperatur wenigstens.eine Stunde hält.