DE4220509A1

DE4220509A1 - Verfahren zur Herstellung von Halbfett

Info

Publication number: DE4220509A1
Application number: DE19924220509
Authority: DE
Inventors: Gerd Sakowski
Original assignee: WILKE RUEDIGER
Current assignee: VEREINIGTE MOLKEREIZENTRALEN GMBH & CO KG, 13587 B
Priority date: 1992-06-22
Filing date: 1992-06-22
Publication date: 1993-12-23
Anticipated expiration: 2012-06-23
Also published as: DE4220509C2

Description

Die Erfindung betrifft ein Verfahren nach dem Oberbe griff des Anspruchs 1.

Halbfette sind streichfähige Erzeugnisse mit einem Fettgehalt von ca. 40%, die entweder auf Milchbasis (Milchhalbfette) oder auf pflanzlicher Basis (Marga ninehalbfette) oder sowohl auf Milch- als auch auf pflanzlicher Basis (Mischhalbfette) hergestellt sein können.

Milchhalbfette werden üblicherweise dadurch herge stellt, daß Butter oder Butterfett geschmolzen und dieser Schmelze weitere Stoffe, insbesondere Eiweiß und Wasser, zugegeben werden, um den Fettgehalt auf etwa die Hälfte zu senken. Dieser Weg ist umständlich und kostenaufwendig; außerdem fällt als Zusatzprodukt Buttermilch bei der Butterproduktion an.

Aus der DE 26 00 028 C2 ist daher ein Verfahren zur Herstellung eines Halbfettes auf Milchbasis aus einem Gemisch von Milchfett und Eiweiß bekannt, bei dem das Halbfett unmittelbar aus Milchrahm (Sahne) gewonnen wird. Hierzu wird der Rahm mit Milcheiweiß bei einer Temperatur von 45° bis 50° C zu einem Grundansatz vermischt und diesem Magermilch zur Einstellung des Fettgehaltes des Endproduktes hinzugefügt, dann die ses Gemisch pasteurisiert und abschließend nach einer Abkühlung auf eine Temperatur von 45° bis 50°C homogenisiert, wobei das Homogenisieren unter einem Druck von mindestens 176 bar, vorzugsweise 293 bar erfolgt. Da der Fettgehalt des Endproduktes im Be reich von 39 bis 41% liegen soll, muß der verwendete Rahm einen deutlich höheren Fettgehalt aufweisen. Auch bedingt der aufzubringende hohe Druck eine ent sprechend aufwendige Vorrichtung zur Durchführung dieses Verfahrens und es besteht die Gefahr, daß die ser hohe Druck die Auswahl geeigneter Zusatzstoffe stark einschränkt.

Weiterhin wird in der DE 31 31 416 A1 ein Verfahren zur Herstellung eines Produktes auf Butterbasis be schrieben, bei dem eine Öl-in-Wasser-Emulsion in Form von Rahm durch Phasenumkehr in eine Wasser-in-Öl- Emulsion umgewandelt wird, wobei die Phasenumkehr dadurch bewirkt wird, daß der Rahm bei mindestens -10°C gefroren und der gefrorene Rahm auf eine Tem peratur von wenigstens 65°C erhitzt wird, bei wel cher das Fett sich aus der Emulsion abtrennt und die vorhandenen Proteine ihre Fähigkeit zur Stabilisie rung der Öl-in-Wasser-Emulsion verlieren. Auch hier wird als Ausgangsmaterial konzentrierter Rahm mit einem Fettgehalt von 65 bis 80% verwendet und es ist nicht vorhersehbar, ob etwaige Zusatzstoffe den Er folg dieser Temperaturbehandlung beeinträchtigen.

Schließlich ist in der DE 39 15 327 A1 ein Verfahren zur Herstellung eines Aufstrichproduktes mit einem Fettgehalt von 20 bis 50% vom Emulsionstyp Wasser- in-Öl oder Öl-in-Wasser offenbart, bei dem in einem Inline-Verfahren der bei der Milchverarbeitung übli cherweise anfallende Rahm von 35 bis 40% Milchfett gehalt aufkonzentriert wird, anschließend kontinuier lich durch mechanische Bearbeitung bei 45 bis 70°C die stabile Rahmemulsion zerstört und das Zwischen produkt zum Ansetzen der Produktemulsion eingesetzt wird. Gegebenenfalls können nach Zerstörung der Rah memulsion eine zwischenzeitliche Inline-Separation der Wasser- und Fettkomponente erfolgen, nachfolgend die erforderlichen Additive der Fettphase zugefügt und dann durch Rekombination der beiden getrennten Komponenten die Produktemulsion vorbereitet werden. Alternativ können die erforderlichen Additive in ei nem bakteriologisch inerten Medium wie Butterfett, Sonnenblumenöl oder gehärtetem Sojaöl oder auch in einer Teilmenge des mechanisch zerstörten, aufkonzen trierten Rahms dispergiert werden. In einem einfachen Konditionierungsschritt wie intensivem Rühren wird ein stabiles Zwischenprodukt hergestellt. Nach Zufü gen von Emulgatoren und Einstellung des Fettgehaltes durch Wasserzugabe kann das Endprodukt durch Pasteu risieren und Abkühlen unter gleichzeitiger mechani scher Bearbeitung hergestellt werden. Auch dieses Verfahren enthält den Schritt zur Erhöhung des Fett gehaltes des Rahms und weiterhin den Schritt zur me chanischen Zerstörung der Rahmemulsion sowie gegebe nenfalls den Schritt zur Trennung der Wasser- und Fettphase der Rahmemulsion. Weiterhin ist eine ge trennte Einarbeitung der Additive in die getrennte Fettphase oder in zusätzliches Fett erforderlich.

Es ist daher die Aufgabe der vorliegenden Erfindung, ein kontinuierliches Verfahren zur Herstellung von Halbfett überwiegend auf Milchbasis, bei dem Sahne mit Zusatzstoffen durch Phasenumkehr in ein streich fähiges Gemisch umgewandelt wird, anzugeben, das den Rahm, so wie er bei der Milchverarbeitung anfällt, verwendet und das mit relativ wenigen Verfahrens schritten auskommt.

Die Aufgabe wird erfindungsgemäß gelöst durch die im kennzeichnenden Teil des Anspruchs 1 angegebenen Merkmale. Vorteilhafte Weiterbildungen des erfin dungsgemäßen Verfahrens ergeben sich aus den Unter ansprüchen.

Das herzustellende Halbfett hat vorzugsweise einen Fettgehalt von etwa 40% (nach den gesetzlichen Vor schriften soll dieser zwischen 39% und 41% liegen). Die bei der Milchverarbeitung erzeugte Sahne hat üb licherweise einen Fettgehalt von 10 bis 45%. Um den genannten Fettgehalt von etwa 40% zu erreichen, wird daher reines pflanzliches Öl oder Fett in entspre chender Menge zugegeben. Das Gewichtsverhältnis von Sahne zu pflanzlichem Öl oder Fett liegt dabei im Bereich von etwa 3 : 1 zu 10 : 1, vorzugsweise im Bereich von 5 : 1 zu 6 : 1. Als besonders geeignet hat sich Son nenblumenöl erwiesen, das einen hohen Anteil ungesät tigter Fettsäuren aufweist und das das hergestellte Halbfett geschmacklich nicht beeinflußt.

Es wird zunächst eine Mischung aus der Sahne, dem pflanzlichen Öl oder Fett und dem Fettemulgator sowie einer wässerigen Lösung eines Verdickungsmittels und eines Emulgators hergestellt. Die wässerige Lösung kann Gelatine in einer Menge von 3 kg auf 7 kg Wasser enthalten, wobei der Anteil dieser Lösung an der Mi schung ca. 10 Gewichtsprozent beträgt. Andere Ver dickungsmittel sind Getreideeiweiß und Meeresalgen, die zusätzlich zu oder anstelle der Gelatine verwen det werden können. Wenn eine entsprechende Löslich keit gegeben ist, kann ein Verdickungsmittel auch direkt in der Sahne gelöst werden.

Die Gelatinelösung muß auf einer Temperatur von 60 bis 70°C gehalten werden, um nicht eine vorzeitige Eindickung zu erhalten.

Aus Gründen der Verfahrensvereinfachung enthält das Sonnenblumenöl den Emulgator, vorzugsweise Lecithin oder ein Monodiglycerid mit einem Gewichtsanteil von etwa 0,5% der Mischung.

Die gebildete Mischung wird durch einen Plattenwärme austauscher gepumpt, in dem sie auf etwa 105 bis 120°C erwärmt und auf eine Temperatur von etwa 14°C heruntergekühlt wird. Anschließend wird eine wässeri ge Lösung verschiedener Additive zugegeben. Diese Lösung enthält zunächst vorzugsweise einen Säureregu lator, um den pH-Wert der Mischung in den Bereich zwischen 4,4 und 5,0 zu bringen.

Als geeigneter Säureregulator kann Zitronensäure ein gesetzt werden. Weiterhin enthält die Lösung Buttera roma und/oder Butteraromakulturen, d. h. ein derarti ges Aroma bildende Mikroorganismen. Derartige Mi kroorganismen sind unter den Bezeichnungen Leucono stoc citrovorum, LC-paracitrovorum, Streptococcus lactis und Sc-diacetylactos bekannt. Der Anteil der die Additive enthaltenden Lösung an der Mischung be trägt etwa 6 bis 10 Gewichtsprozent.

Die so erhaltene Mischung wird dann durch eine Pha senumkehrpumpe gefördert, in der sie mechanisch so bearbeitet wird, daß eine Phasenumwandlung von der Fett-in-Wasser-Emulsion in die Wasser-in-Fett-Emul sion stattfindet. Die aus der Phasenumkehrpumpe her ausgeführte, durch die mechanische Bearbeitung ge ringfügig auf etwa 160°C erwärmte Mischung wird auf eine Temperatur im Bereich von 6 bis 10°C abgekühlt, bei der sie eine beispielsweise zum Einfüllen in Be cher geeignete Viskosität aufweist. Die Viskosität nimmt danach noch etwas zu, bis das Verdickungsmittel sich stabilisiert hat.

Über die Einfachheit des Verfahrens hinaus bietet die Erfindung noch hinsichtlich des hergestellten Halb fetts die folgenden Vorteile: Es hat einen ausgepräg ten Buttergeschmack, obwohl der Fettgehalt nur bei etwa 40% liegt und ein hoher Anteil an ungesättigten Fettsäuren gegeben ist. Außerdem bietet dieses Halb fett eine gute Streichfähigkeit selbst bei 2°C und es kann für den menschlichen Organismus vorteilhafte lebende Mikroorganismen enthalten.

Weiterhin kann im Gegensatz zu den bekannten Verfah ren kontinuierlich produziert werden.

Im folgenden wird der Ablauf des beschriebenen Ver fahrens schematisch wiedergegeben:

Beispiel
10% SB Öl
99,5% Fett
0,5% Emulgator @	10,0% Gelatinelösung @	9,0% Kultur incl. Zitronensäure @	70,5% Sahne	42,6% Fett
100%	40% Fett im Endprodukt

Claims

1. Verfahren zur Erzeugung von Halbfett überwiegend auf Milchbasis, bei dem Sahne mit Zusatzstoffen durch Phasenumkehr in ein streichfähiges Gemisch umgewandelt wird, gekennzeichnet durch die Schritte:

1) Zusammenfügen der Bestandteile
a) Sahne in der bei der Milchverarbeitung üblichen Zusammensetzung,
b) pflanzliches Öl oder Fett und Emulga tor, in einer Menge, um den gewünsch ten Gesamtfettgehalt zu erzielen, und
c) wässerige Lösung eines Verdickungsmit tels zu einer Mischung,
2) Pasteurisieren der Mischung,
3) Abkühlen der Mischung,
4) Zugabe einer wässerigen Lösung von Additi ven zu der Mischung, und
5) mechanische Bearbeitung der Mischung in einer Phasenumkehrpumpe zur Erzielung einer Wasser-in-Fett-Emulsion.

2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeich net, daß Sahne mit einem Fettgehalt von ca. 30%- 43% verwendet wird.

3. Verfahren nach Anspruch 1 oder 2, dadurch ge kennzeichnet, daß als pflanzliches Öl Sonnenblu menöl verwendet wird.

4. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 3, da durch gekennzeichnet, daß das Gewichtsverhältnis von Sahne zu pflanzlichem Öl oder Fett im Be reich von etwa 3 : 1 bis 10 : 1 liegt.

5. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 4, da durch gekennzeichnet, daß als Verdickungsmittel Gelatine und/oder Getreideeiweiß und/oder Mee resalgen verwendet werden.

6. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 5, da durch gekennzeichnet, daß als Emulgator Lecithin oder ein Monodiglycerid verwendet wird.

7. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 6, da durch gekennzeichnet, daß die Pasteurisierung bei einer Temperatur im Bereich von etwa 105 bis 120°C erfolgt.

8. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 7, da durch gekennzeichnet, daß das Abkühlen der Mi schung nach dem Pasteurisieren auf etwa 14°C erfolgt.

9. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 8, da durch gekennzeichnet, daß die Additive einen Säureregulator enthalten zur Einstellung des ph- Wertes der Mischung auf einen Bereich etwa zwi schen 4,4 und 5,0.

10. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 9, da durch gekennzeichnet, daß die Additive Buttera roma und/oder Butteraromakulturen enthalten.

11. Verfahren nach Anspruch 10, dadurch gekennzeich net, daß die Butteraromakulturen einen oder meh rere Mikroorganismen Leuconostoc citrovorum, LC- paracitrovorum, Streptococcus lactis und Sc-diacetylactos enthalten.

12. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 11, dadurch gekennzeichnet, daß die Mischung nach der mechanischen Bearbeitung auf eine Tempera tur im Bereich von etwa 6 bis 100°C abgekühlt wird.