DE2330355C3 - Konzentrierter Sahneaustauschstoff - Google Patents
Konzentrierter SahneaustauschstoffInfo
- Publication number
- DE2330355C3 DE2330355C3 DE2330355A DE2330355A DE2330355C3 DE 2330355 C3 DE2330355 C3 DE 2330355C3 DE 2330355 A DE2330355 A DE 2330355A DE 2330355 A DE2330355 A DE 2330355A DE 2330355 C3 DE2330355 C3 DE 2330355C3
- Authority
- DE
- Germany
- Prior art keywords
- fat
- cream substitute
- product
- percent
- weight
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Expired
Links
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23D—EDIBLE OILS OR FATS, e.g. MARGARINES, SHORTENINGS, COOKING OILS
- A23D7/00—Edible oil or fat compositions containing an aqueous phase, e.g. margarines
- A23D7/01—Other fatty acid esters, e.g. phosphatides
- A23D7/011—Compositions other than spreads
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L9/00—Puddings; Cream substitutes; Preparation or treatment thereof
- A23L9/20—Cream substitutes
- A23L9/24—Cream substitutes containing non-milk fats and non-milk proteins, e.g. eggs or soybeans
Landscapes
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Oil, Petroleum & Natural Gas (AREA)
- Health & Medical Sciences (AREA)
- Nutrition Science (AREA)
- Grain Derivatives (AREA)
- Food Preservation Except Freezing, Refrigeration, And Drying (AREA)
- Edible Oils And Fats (AREA)
- Dairy Products (AREA)
Description
Die Erfindung bezieht sich auf einen konzentrierten Sahtieausiauschstoff, der Fett, Emulgatoren und eine
Zucker enthaltende wäßrige Phase umfaßt.
Insbesondere bezieht sich die Erfindung auf einen konzentrierten Sahneaustauschstoff, der wenigstens
mehrere Wochen lang, z. B. 6 Wochen, gießfähig ist, der
während der gleichen Zeitdauer selbst bei Lagerung bei Raumtemperatur. /, B 2OC, mikrobiologisch stabil
bleibt und aus welchem vorzugsweise durch Verdünnung ein schlagfähiges Produkt hergestellt werden
kann, sowie auf ein Verfahren zur Herstellung eines solchen Konzentrats. Der einen Fettzusatz enthaltende
(gefüllte) Sahneaustauschstoff gemäß der Erfindung besitzt ein spezifisches Volumen von oberhalb 2.
insbesondere 2.2 bis 3.0, und vorzugsweise 2,5 bis 2,8.
Übliche, einen Fettzusatz enthaltene konzentrierte Sahneaustauschstoffe sind bei Raumtemperatur, wenn
sie wahrend einer bestimmten Zeitdauer gelagert werden, häufig plastisch oder werden plastisch, und sie
sind oder werden im Hinblick auf eine oder mehrere der
nachstehenden Eigenschaften, nämlich mikrobiologische Stabilität. Schlagfähigkeit der hergestellten Produkte
und Steifbieiben des einen Fettzusatz enthaltenden Sahneaustauschstoffs und Geschmack ungeeignet
und nicht zufriedenstellend.
Der hier verwendete Ausdruck »konzentrierter, einen f'ett/usat/ enthaltender Sahneaustauschstoff« bedeutet
eine Öl-in-Wasser-Emulsion, die einen wesentlichen •\ntal an Pflanzenfett enthält, wobei diese Emulsion —
insbesondere bei Vermischung mit einer geeigneten Metige von Wasser und/oder Milch. Magermilch oder
einer ähnlichen wäßrigen proteincnthaltenden Phase —
.ils Schlagsiihnciiustauschstoff mit dem verlangten
I t'tigch.ilt \ cr\«. endet werden kann und anschließend
ti'M'hiageii werden kanp
!η ,.i ;■■!■■■' i --.'huiilnir-.'- !'.in: ! 4M<. Bd 22. Seiten 7 { his
86, ist die Herstellung von aufgeschlagenen Sahneersatzüberzügen für Süßwaren beschrieben, die aus Fett,
Monoglycerid, Zucker, Natriumkaseinat und einem Verdickungsmittel hergestellt worden sind.
Aus der DE-PS 9 68 477 ist ein Verfahren zur Herstellung eines Sahneersatzes bekannt, bei dem man
eine wäßrige Schleimgrundlage mit einer wäßrigen Suspension eines Emulgiermittels herstellt und eine
Fettgrundmischung aus einer Mischung eines gehärteten Pflanzenöls aus Leguminosen und einem gehärteten
öl aus Palmpflanzen, wie z. B. Kokosnußöl, in der
wäßrigen Schleimgrundlage dispergiert.
Aus der AT-PS 1 26 997 ist ein Verfahren zur Erhöhung des Fettgehalts von Milch zur Herstellung
von sahne- bzw. schlagsahneartigen Produkten unter Verwendung von Fetten oder gehärteten ölen bekannt,
bei dem Fettstoffe, insbesondere Erdnuß- oder Sesamöl
mit einem Schmelzpunkt von ungefähr 30 bis 32° C der Milch zugesetzt werden und die erhaltene Mischung
unter Drücken von 50 bis 175 at homogenisiert wird.
Nach den bekannten Verfahren äst es nicht möglich,
einen konzentrierten Sahneaustauschstoff zu schaffen, der allen Ansprüchen hinsichtlich Geschmack, Gießfähigkeit,
mikrobiologischer Stabilität und Aufschlagfähigkeit gerecht wird.
Aufgabe der Erfindung ist die Schaffung eines konzentrierten Sahneauslauschstoffes, der einer Anzahl
an sich im Widerstreit miteinander befindlichen Anforderungen genügt: Er soll einen ausgezeichneten
Geschmack besitzen, dauernd gießfähig sein und mikrobiologisch stabil sein. Nach Verdünnen soll eine
gute Schlagfähigkeit vorhanden sein, und das geschlagene Produkt'soll stabil sein und während langer Zeit steif
bleiben.
Der erfindungsgemäße konzentrierte Sahneaustauschstoff, der Fett, Emulgatoren, eine Zucker enthaltende
wäßrige Phase und gegebenenfalls Stabilisatoren und Protein umfaßt, ist dadurch gekennzeichnet, daß er
35 bis 50 Gewichtsprozent Fett, das einen Dilatationswert bei 20°C von wenigstens 200 besitzt, 0,1 bis 1,5
Gewichtsprozent A-Monoglyceride, I bis 6 Gewichtsprozent Eigelb, 8 bis 20 Gewichtsprozent Saccharose,
Dextrose, Lactose oder Fructose und vorzugsweise 5 bis 15 Gewichtsprozent Polyalkohole enthält.
Der konzentrierte Sahneaustauschstoff braucht nicht sterilisiert zu werden und kann trotz der Anwesenheit
von Eidotter bei Lagerung bei Raumtemperatur bakteriologisch stabil bleiben.
Zu große Abweichungen von den vorstehend angegebenen Bereichen sind nicht zulässig. Wenn der
Fettgehalt des mit Fettzusatz versehenen konzentrierten Sahneaustauschstoffes unterhalb 35% liegt, kann
eine Phasentrennung bei verlängerter Lagerung stattfinden, und wenn wesentlich mehr als 50% Fett
vorhanden ist, kann die Viskosität der Emulsion bis zu einem solchen Ausmaß zunehmen, daß das Produkt
nicht mehr langer gießfähig ist. Wenn der Prozentsatz an rx-Monoglyceriden auf unterhalb 0,1% herabgesetzt
wird, würde die Schlagfähigkeit des Produktes ungenügend, und wenn der Prozentsatz auf oberhalb 1,5%
erhöht würde, würde das geschlagene Produkt ein zu großes spezifisches Volumen und ungenügende Formbeibehalteeigenschaften
(Steifigkeit) besitzen (somit ein ungenügendes »Stehen« des geschlagenen Produkts
zeigen). Wenn der Eidottergehalt auf unterhalb 1% herabgesetzt wird, geht der vorteilhafte Geschmack
nach Eigelb verloren, der einen Fettzusatz enthaltende Sahneaustauschstoff wird instabil, und das spezifische
Volumen des geschlagenen Produkts wird zu niedrig. Bei Eidotterkonzentrationen oberhalb 6% wird das
»Stehen« (die Steifigkeit) des geschlagenen Produkts ungenügend.
Geeignete Fette, die für die Zwecke der Erfindung
verwendet werden können, sind Fette oder Fettrnischungen mit einem Dilatationswert von wenigstens 200
bei 20° C, wie sie grundsätzlich auch bei der Herstellung von Margarinen und Shortenings angewendet werden
können. Die Dilatationswerte des Fettes oder der Fettmischung werden nach dem Verfahren bestimmt,
das in Boekenoogen »Analysis and Characterization of Oils, Fats and Fat Produkts«, Band I, 19i54,
Interscience Publishers, London, Seiten 143 ff, beschrieben ist.
Vorzugsweise werden Monoglyceride verwendet, die im wesentlichen vollständig gesättigt sind, z. B. Mor oglyceride von im wesentlichen vollständig hydrierten
Fetten, z. B Palmöl mit einem Schmelzpunkt von etwa 58°C, Sonnenblumenöl mit einem Schmelzpunkt von
etwa 67°C oder Rapssarnenö! mit einem Schmelzpunkt
von etwa 70° C oder Monoglyceride von gesättigten Fettsäuren z.B. mit 14 und 16 Kohlenstoffatomen; die
letzteren Monoglyceride können z. B. durch Synthese hergestellt werden. Es kann vorteilhaft sein, solche
Monoglyceride zu verwenden, die bei Kristallisation der gewählten Fettmischung einen Prozentsatz an festem
Fett bei 20°C in einer Höhe von wenigstens 10% des Fettgehaltes in der Emulsion, vorzugsweise wenigstens
15%, z. B. nach einer Wärmebehandlung der Emulsion während 24 Stunder bsi 8°C und 24 Stunden bei 20"C
liefern können.
Die obere Grenze der Zuckerkonzentration wird
durch die Löslichkeit des betretenden Zuckers in der
wäßrigen Phase des einen Fettzusai.. enthaltenden konzentrierten Sahneaustauschstoffes bestimmt. Geeignete
Zucker sind Saccharose, Dextrose, Lactose oder Fructose wobei diese Zucker in einer Konzentration
von 8 bis 20 Gewichtsprozent (bezogen auf die Emulsion) vorhanden sind.
Das Produkt gemäß der Erfindung enthält vorzugsweise auch 5 bis 15%, insbesondere 8 bis 12
Gewichtsprozent, Polyalkohole, z. B. Glycerin, Mannit und insbesondere Sorbit. Gemäß einer zweckmäßigen
Ausführungsform sind sowohl Zucker als auch Polyalkohole in dem Produkt gemäß der Erfindung z. B. in einer
Menge von wenigstens 1,75 Mol je kg wäßriger Phase, vorzugsweise 1,95 bis 3,00 Mol/kg wäßriger Phase
vorhanden, da bei diesen Konzentrationen von Zuckern und Polyalkoholen die Produkte für wenigstens mehrere
Wochen bei Lagerung bei Temperaturen von etwa 20' C mikrobiologisch stabil sind. Abgesehen von dem
günstigen Einfluß des Polyalkohols auf die mikrobiologische Stabilität der einen Fettzusaiz enthaltenden
konzentrierten Sahneaustauschstoffe, üben sie außerdem einen überraschend positiven Einfluß auf die
Viskosität des Produkts aus.
Produkte, die eine ausreichende Menge an Polyalkoholen
enthalten, besitzen eine nahezu konstante Viskosität bei Temperaturen im Bereich von 5 bis 20"C1
während identische Produkte, die keine derartigen Zusätze enthalten, bei 200C gießbar sein können und bei
5°C plastisch sein können.
Bei der Berechnung der molaren Konzentration von Zuckern und Polyalkoholen in der wäßrigen Phase ist ,tu
beachten, daß Saccharose einen ausgeprägteren Einfluß iitif die mikrobiologische Stabilität als andere Zucker
und Polyalkohole besil/,
Der einen Fettzusatz enthaltende konzentrierte Sahneaustauschstoff gemäß der Erfindung kann bis zu
6% von pflanzlichen Phosphatiden insbesondere nicht weniger als 0,1% und vorzugsweise nicht mehr als 1,5%
enthalten. Die Phosphatide sind besonders vorteilhaft bei niedrigeren Eigelbkonzentrationen. Es sind ungefähr
etwa 03% Phosphatide erforderlich, um die Eigelbkonzentration von 4,5 auf 3,5% zu erniedrigen.
Die wäßrige Phase des Sahneaustauschstoffs soll tine
wesentliche Menge Wasser enthalten, welches wiederum aus Milch oder Milchprodukten herstammen kann.
Andererseits kann die wäßrige Phase aus Wasser oder einer Mischung von Wasser und Trockenmilchprodukten, z. B. Trockenmagermilchpulver oder VoIIfettmilchpulver od. dgl. bestehen.
Das für die Zwecke der Erfindung verwendbare Phosphatid kann ein Phosphatidschleim sein, der bei der
Herstellung von Pflanzenölen, z. B. Sojabohnen- oder Rapssamenöl durch Behandlung mit Wasserdampf oder
Wasser der extrahierten öle bei z.B. 95 bis 100°C
erhalten wurde. Rohe Phosphatide können auch durch Zentrifugieren eines derartigen Phosphatidschleims und
Trocknen des Produktes unter verringertem Druck erhalten werden. Ein typisches Phosphatid, das auf diese
Weise erhalten werden kann, enthält etwa 20 bis 40% öl und 80 bis 60% Diacylglycerophosphatide. Insbesondere
bevorzugt werden pPanzliche Phosphatide verwendet, die Monoacylglycerophosphatide enthalten, die
entweder frei von den ix- oder /3-Acylgruppen der
Diacylglycerophosphatide sind. Typisch hierfür sind stund jSLysolecithin und λ- und ß-Lysocephalin. Monoacyiglycerophosphatide
können durch Synthese hergestellt werden, oder sie können durch chemische Hydrolyse erhalten werden (vgl. GB-PS 12 29 430). Sie
können auch durch enzymatische Hydrolyse erhalten werden (vgl. GB-PS 13 55 967). Die partiell hydrolysierten
Phosphatide, die besonders bei dem Produkt gemäß der Erfindung bevorzugt werden, enthalten 5 bis 35
Gewichtsprozent Monoacylglycerophor-hatide.
Proteine, insbesondere Eiklar, die einen günstigen Effekt auf die Gießfähigkeit der konzentrierten
Sahneaustauschstoffe gemäß der Erfindung, insbesondere auf solche mit hohen Fettgehalten haben können,
können in einer Menge von 0 bis 5 Gewichtsprozent, vorzugsweise 0,5 bis 3 oder 3,5% vorhanden sein.
Zur Verbeserung der Steifigkeit des Schlagprodukts, das aus den Produkten gemäß der Erfindung hergestellt
wird, ist es bisweilen zweckmäßig, eine geringe Menge, z. B. bis zu etwa I Gewichtsprozent, eines Stabilisators,
z. B. eines Pflanzengummis, zuzusetzen. Besonders geeignete Anteile sind z. B. 0,01 bis 3,0%, insbesondere
0,025 bis 0,035 Gewichtsprozent, der Emulsion. Unter Berücksichtigung der Konsistenz ist es bisweilen
vorteilhaft, geringe Anteile von Seife und/oder Fettsäuren dem Produkt gemäß der Erfindung einzuverleiben,
beispielsweise in Mengen von 0,1 bis I %.
Der konzentrierte Sahneaustauschstoff gemäß der Erfindung kann mit einer ausreichenden zusätzlichen
Menge an wäßriger Phase, z. B. Wasser, Milch oder Magermilch, verdünnt werden, um einen Sahneaus·
tauschstoff mit einem Fettgehalt von 25 bis 35% /u ergeben. Der Sahneaustauschstoff kann in üblicher
Weise geschlagen werden, um ein .Schlagprodukt mit dem gewünschten spezifischen Volumen zu ergeben.
Der einen Fctt/.usat/ enthaltende konzentrierte Sahneaiistauschstoff kann beispielsweise dadurch erhalten
werden, daß man eine Mischung, die let;
Mn'KH'lvri-rHlt;. Ri^eIb und eine wäßrige Phase enthiih
bei einer Temperatur oberhalb des Schmelzpunktes des Fettes emulgiert und anschließend homogenisiert,
pasteurisiert, kühlt, einer homogenisierenden Kühlung
unterwirft und aseptisch die erhaltene Emulsion abfüllt. Die Homogenisierungsbehandlung soll vorzugsweise so
ausgeführt werden, daß der Hauptanteil vorzugsweise wenigstens 90% der dispergierten Fetteilchen eine
Teilchengröße von unterhalb 10 μ, insbesondere im
Bereich von 1 bis 3 μ besitzen, da die bessere Unterteilung der Fetteilchen eine bessere Steifigkeit des
geschlagenen Produkts liefert
Es muß darauf geachtet werden, daß der konzentrierte Sahneaustauschstoff angemessen getempert wird,
d. h. z. B. bei 5 bis 100C während wenigstens 10 Stunden,
vorzugsweise 12 bis 48 Stunden, gelagert wird.
Die Erfindung wird nachstehend anhand von Beispielen näher erläutert
Ein konzentrierter Sahneaustauschstoff wurde aus den folgenden Bestandteilen hergestellt:
Fett (Fettgrundlage einer deutschen
Bäckereimargarine mit einem Dilatationswert D20 von 500)
Bäckereimargarine mit einem Dilatationswert D20 von 500)
Monoglyceride von gesättigten Ci6- und
C|8-Fettsäuren (% σ-Monoglyceride 90%)
Lecithin (mit einem Gehalt von 35% Öl)
Stabilisator
Sorbit
C|8-Fettsäuren (% σ-Monoglyceride 90%)
Lecithin (mit einem Gehalt von 35% Öl)
Stabilisator
Sorbit
Saccharose I
Eiklar
Eiweiß
Wasser
Eiklar
Eiweiß
Wasser
1,92 Mol/kg wäßrige Phase
Gew.-7» 44,30
0,32
0,30
0,03
8,40
0,03
8,40
10,00
3,45
2,50
3,45
2,50
30.70
Das Produkt wurde aus einer Voremulsion mit den
obenbeschriebenen Bestandteilen hergestellt. Die Herstellung.weise
der Voremulsion ist die folgende:
Das Fett wurde auf 70°C erhitzt und mit den Monoglyceriden und dem Lecithin gemischt und
anschließend auf 500C abgekühlt.
Wasser wurde mit dem Sorbit, der Saccharose und dem Stabilisator bei 500C vermischt. Dieser wäßrigen
Phase wurden Eigelb und Eiweiß zugegeben und nach gründlichen Mischen wurde die Fettphase unter
Verwendung eines Ultrarührers darin dispergiert.
Die Vorernulsion mit einer Temperatur von 500C
wurde anschließend bei 70 Atmosphären in einem Hochdruckhomogenisator homogenisiert, während 26
Sekunden bei 85°C in einem Plattenwärmeaustauscher pasteurisiert, in dem gleichen Plattenwärmeaustauscher
auf 45°C gekühlt, bei 40 Atmosphären in einem anderen Hochdruckhornogenisator wie vorstehend beschrieben,
homogenisiert, in dem Plattenwärmeaustauscher auf 20°C gekühlt und steril abgefüllt.
Das erhaltene Produkt hatte einen ausgezeichneten Geschmack, eine hervorragende Gießfähigkeit und war
mikrobiologisch stabil nach 6 Wochen Lagerung bei 2ÖSC. Das einen Fettzusatz enthaltende Sahnekonzentrat
wurde nach einer öwöchigen Lagerung mit Milch
auf einen Fettgehalt von 30% verdünnt und unter Verwendung einer Sahneschlagmaschine geschlagen,
um eine, einen Fettzusatz enthaltende Schlagsahne mit einem spezifiscnen Volumen von 2,6 zu erhalten. Die
Steifkgeit war na^H 8 Stunden Lagerung b^ 20°C
unverändert.
Die Arbeitsweise von Beispiel 1 wurde wiederholt, mit der Abänderung, daß 0,2% Monoglyceride und
30,82% Wasser verwendet wurden. Die Eigenschaften des konzentrierten Sahneaustauschstoffs, welcher erhalten wurde, waren identisch mit denjenigen des Produkts
gemäß Beispiel 1 mit der Ausnahme, daß das Produkt etwas weniger viskos war. Das spezifische Volumen des
erhaltenen geschlagenen Produkts betrug 2,4.
Die Steifigkeit des Schlagprodukts war nach 8 Stunden Lagerung bei 20° C unverändert
Die Arbeitsweise von Beispiel 1 wurde wiederholt, mit der Ausnahme, daß die folgenden Prozentsätze an
Bestandteilen verwendet wurder,:
Fett 39,0
Monoglyceride (% *-Monoglyc?\de 80%) 0,3
Monoglyceride (% *-Monoglyc?\de 80%) 0,3
Stabilisierungsmitte! 0,03
Sorbit 11.4
Saccharose 10,0
Eiklar 3,45
Eiweiß 2,40
Wasser 33,42
Ein Vergleich dieses Produkts mit demjenigen gemäß Beispiel 1 ergab, daß der konzentrierte Sahneaustauschstoff
weniger viskos war.
Ein aus einem konzentrierten Sahneaustauschstoff hergestelltes Schlagprodukt, das nach Verdünnen des
konzentrierten Sahneaustauschstoffs mit Milch auf einen Fettgehalt von 30% erhalten wurde, hatte ein
spezifisches Volumen von 2,65. Die Steifigkeit des geschlagenen Produkts wurde während 8 Stunden
Lagerung bei 20°C aufrechterhalten.
Die Arbeitsweise von Beispiel 3 wurde wiederholt, mit der Ausnahme, daß das Eiklar durch Wasser ersetzt
wurde. Die Eigenschaften des erhaltenen Sahneaustauschstoffs waren denjenigen von Beispiel 3 ähnlich
mit der Abänderung, daß das Produkt etwas mehr viskos war. Das spezifische Volu.nen dei nach der
Verdünnung des Produkts mit Milch auf 30% Fettgehalt hergestellten Schlagprodukts war 2,6; das spezifische
Volumen kann jedoch leicht auf unerwünschte Werte vermindert werden, wenn das Produkt während einer zu
langen Zeitdauer geschlagen wird. Die Steifigkeit des Schlagprodukts war nach 8 Stunden Lagerung bei 20°C
unverändert.
Die Arbeitsweise von Beispiel 4 wurde wiederholt, jedoch mit der Abänderung, daß folgende Prozentsätze
der Bestandteile verwendet wurden:
Monoglyceric1':
Stabilisierungsmittel
Sorbit
Saccharose
Eigelb
Wasser
47,3%
0,3
0,03
9,22
0,3
0,03
9,22
10,0
3,45
3,45
Rest
Ein Vergleich mit dem gemäß Beispiel 4 hergestellten Produkt ergab, daß der konzentrierte Sahneaustauschstoff
gemäß Beispiel 5 bei 200C etwas mehr viskos und
be; 5' C gerade gicßl'aiiig war.
Die Eigenschaften des Schlagprodukts, das aus dem Sahneaustaiisehstoff mit einem F-cttgeha!' ■ on U>";·
hergestellt worden war, waren mii dciu't'i^en ■!·. ^
geschlagenen Produkt1. gemän1 F?ei· pit:! ·' !'!'11MiH-!!.
il e i s ;m e I η
Die Arbeitsweise von Beispiel I winde w 'cdei höh.
jedoch mit der Abänderung, daß das Lecithin durch ein
teilweise hyilrolysiertes Lecithin mit einem (ichall vor*
etwa 20% Monoaevlglycerophosphatiden ersetzt wur de. Das Produkt war erheblich weniger viskos; die
Steifigkeii ties Schlagprodukts wurde etwa 4 bis 5 Stunden bei 20"C" aufrechterhalten.
B e i s ρ i e I 7
Die Arbeitsweise von Beispiel 1 wurde wiederholt, mit der Abänderung, dal.! 37 (Jew. % der Fettmischung
mit einem Dilatationswert /\ von 320 und 1,5% Eigelb,
8.5% Dextrose, 6,0% Mannit und 0,9% Sojabohnenlccithin verwendet wurden; der Wassergehalt wurde
entsprechend eingestellt.
Ls wurde ein konzentrierter Sahneaustauschstoff mit annehmbaren Eigenschaften erhalten.
Die Arbeitsweise von Beispiel I wurde wiederholt, mit der Abänderung, daß 48% einer F:ettmischung mit
einem Dilatationswert Dm von 380, 5% Eigelb. 1.3%
Monoglyceriden (berechnet als ,i-Monoglyceride), 9,5%
Lactose, 10% Saccharose und 13% Glycerin verwendet werden; der Wassergehalt wurde entsprechend eingestellt.
l·.on/enti;
ils,uz iTithallendes Salme
Ligenschaftcn erhalten
ρ ι e i
Minlich '.vie :n !'.■.■i'.pn.'l '■ ·.·-i;k:i. ein k | oii/entnertei |
SahneaustauschMoff hereestellt. L. -.s.irde | η die folgen |
Jen Bestandteile verwendet; | |
Sonnenblumenöl | 34,50 |
HVfIrinnf«: Palmlnrn/il (V IQ"Cl | 8.00 |
Umgeestertc Mischung von 50% PaIm- | |
kcrnöl (F. 39"C) und 50% Palmöl (F'. 58°C) | J. 50 |
Monoglyceride von vollständig hydriertem | |
Palmöl mit einem Schmelzpunkt von 58"C | |
(■vMonogehalt 35%) | 0.64 |
Lecithin | 0.30 |
Stabilisierungsmittel | 0.03 |
Saccharose | 3.10 |
Dextrose | 12.75 |
Sorbit | 9.00 |
Eiklar | 3.45 |
Eiweiß | 1.20 |
Wasser | 23.53 |
100.00
Die iimulsion wurde im Eisschrank bei 6"C währenc
20 Stunden gelagert, mit kalter Milch (175 g Milch je 400 g eines konzentrierten Sahneaustauschstoffs) ver
dünnt und in einer Sahneschlagmaschine bei höchstei Geschwindigkeit geschlagen.
Nach Schlagen während 3 bis 5 Minuten wurde eine gute Steifigkeit und ein spezifisches Volumen von etw;1
2,2 ml/g erhalten.
Claims (4)
1. Konzentrierter Sahneaustauschstoff, der Fett, Emulgatoren, eine Zucker enthaltende wäßrige
Phase und gegebenenfalls Stabilisatoren und Protein umfaßt, dadurch gekennzeichnet, daß er
35 bis 50 Gewichtsprozent Fett, das einen Dilatationswert bei 20° C von wenigstens 200 besitzt, 0,1
bis 1,5 Gewichtsprozent «-Monoglyceride, 1 bis 6 in
Gewichtsprozent Eigelb, 8 bis 20 Gewichtsprozent Saccharose, Dextrose, Lactose oder Fructose und
vorzugsweise 5 bis 15 Gewichtsprozent Polyalkohole enthält
•2. Sahneaustauschstoff nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß die Monoglyceride im wesentlichen vollständig gesättigt sind.
3. Sahneaustauschstoff nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, daß er 8 bis 12% Sorbit
enthält.
4. oäuncäiiSlüüSCiiStüii OäCii einem uCr AnspruCuC
1 bis 3, dadurch gekennzeichnet, daß er Zucker und Polyalkohole ;n einer Menge von wenigstens
1,75 Mol/kg wäßriger Phase enthält.
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
GB2809772A GB1432364A (en) | 1972-06-15 | 1972-06-15 | Filled cream concentrate |
Publications (3)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
DE2330355A1 DE2330355A1 (de) | 1974-01-03 |
DE2330355B2 DE2330355B2 (de) | 1979-01-11 |
DE2330355C3 true DE2330355C3 (de) | 1979-09-13 |
Family
ID=10270219
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
DE2330355A Expired DE2330355C3 (de) | 1972-06-15 | 1973-06-14 | Konzentrierter Sahneaustauschstoff |
Country Status (17)
Country | Link |
---|---|
JP (1) | JPS5412547B2 (de) |
AT (1) | AT331105B (de) |
AU (1) | AU472078B2 (de) |
BE (1) | BE801018A (de) |
CA (1) | CA1006748A (de) |
CH (1) | CH583523A5 (de) |
DE (1) | DE2330355C3 (de) |
ES (1) | ES415936A1 (de) |
FI (1) | FI55288C (de) |
FR (1) | FR2188958B1 (de) |
GB (1) | GB1432364A (de) |
IE (1) | IE37798B1 (de) |
IT (1) | IT986905B (de) |
LU (1) | LU67801A1 (de) |
NL (1) | NL155710B (de) |
SE (1) | SE391274B (de) |
ZA (1) | ZA734008B (de) |
Families Citing this family (9)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
US4146652A (en) * | 1977-01-28 | 1979-03-27 | Rich Products Corporation | Intermediate moisture, ready-to-use frozen whippable foods |
JPS5397550A (en) * | 1977-02-02 | 1978-08-25 | Hitachi Maxell Ltd | Outer blade of electric shaver |
JPS53118405A (en) * | 1977-03-25 | 1978-10-16 | Asahi Denka Kogyo Kk | Foamable oil-in-water emulsified fats |
JPS5747457A (en) * | 1980-09-03 | 1982-03-18 | Kanegafuchi Chem Ind Co Ltd | Frothy oil-in-water type emulsified composition having taste and properties like those of before freezing after progress of freezing-storage in frozen state-thawing |
CH650647A5 (de) * | 1982-12-10 | 1985-08-15 | Knorr Naehrmittel Ag | Lagerfaehiges, zu einer dessert-mousse aufschlagbares produkt und verfahren zu dessen herstellung. |
GB8522622D0 (en) * | 1985-09-12 | 1985-10-16 | Unilever Plc | Edible water-in-oil emulsions |
GB9000701D0 (en) * | 1990-01-12 | 1990-03-14 | Unilever Plc | Non-dairy creams |
MX2023012208A (es) * | 2021-05-07 | 2023-10-26 | Nestle Sa | Productos lacteos aireados y procesos para la fabricacion de estos. |
BR112023021888A2 (pt) * | 2021-05-07 | 2023-12-19 | Nestle Sa | Produtos lácteos aerados isentos de gelatina e processos de fabricação dos mesmos |
Family Cites Families (1)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
FR1363884A (fr) * | 1962-10-18 | 1964-06-19 | American Viscose Corp | Procédé de fabrication de produits susceptibles de produire de la mousse comestible ou non comestible incorporant des agrégats de cristallites de cellulose ou des dérivés de ceux-ci |
-
1972
- 1972-06-15 GB GB2809772A patent/GB1432364A/en not_active Expired
-
1973
- 1973-06-12 FI FI1901/73A patent/FI55288C/fi active
- 1973-06-13 ZA ZA00734008A patent/ZA734008B/xx unknown
- 1973-06-13 AU AU56869/73A patent/AU472078B2/en not_active Expired
- 1973-06-14 IT IT68764/73A patent/IT986905B/it active
- 1973-06-14 SE SE7308414A patent/SE391274B/xx unknown
- 1973-06-14 JP JP6731473A patent/JPS5412547B2/ja not_active Expired
- 1973-06-14 CA CA174,009A patent/CA1006748A/en not_active Expired
- 1973-06-14 IE IE982/73A patent/IE37798B1/xx unknown
- 1973-06-14 ES ES415936A patent/ES415936A1/es not_active Expired
- 1973-06-14 DE DE2330355A patent/DE2330355C3/de not_active Expired
- 1973-06-14 FR FR7321768A patent/FR2188958B1/fr not_active Expired
- 1973-06-14 AT AT523573A patent/AT331105B/de not_active IP Right Cessation
- 1973-06-15 NL NL7308331.A patent/NL155710B/xx not_active IP Right Cessation
- 1973-06-15 BE BE132361A patent/BE801018A/xx not_active IP Right Cessation
- 1973-06-15 CH CH876273A patent/CH583523A5/xx not_active IP Right Cessation
- 1973-06-15 LU LU67801A patent/LU67801A1/xx unknown
Also Published As
Publication number | Publication date |
---|---|
SE391274B (sv) | 1977-02-14 |
NL7308331A (de) | 1973-12-18 |
DE2330355A1 (de) | 1974-01-03 |
AT331105B (de) | 1976-08-10 |
BE801018A (fr) | 1973-12-17 |
LU67801A1 (de) | 1973-12-21 |
AU5686973A (en) | 1974-12-19 |
FR2188958B1 (de) | 1976-11-12 |
FR2188958A1 (de) | 1974-01-25 |
IE37798B1 (en) | 1977-10-12 |
CH583523A5 (de) | 1977-01-14 |
JPS4948855A (de) | 1974-05-11 |
GB1432364A (en) | 1976-04-14 |
ZA734008B (en) | 1975-02-26 |
NL155710B (nl) | 1978-02-15 |
IT986905B (it) | 1975-01-30 |
JPS5412547B2 (de) | 1979-05-23 |
AU472078B2 (en) | 1976-05-13 |
ES415936A1 (es) | 1976-06-01 |
CA1006748A (en) | 1977-03-15 |
DE2330355B2 (de) | 1979-01-11 |
FI55288C (fi) | 1979-07-10 |
IE37798L (en) | 1973-12-15 |
ATA523573A (de) | 1975-10-15 |
FI55288B (fi) | 1979-03-30 |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
DE69106261T2 (de) | Nichtmilchhaltiger Schlagrahm auf Basis eines flüssigen Öls. | |
DE3015825C2 (de) | Süßware und Verfahren zu deren Herstellung | |
DE69003014T2 (de) | Essbare Öl-in-Wasser-Emulsion. | |
DE60102853T2 (de) | Essbare Emulsion mit niedrigem Fettgehalt | |
DE69312696T2 (de) | Fett enthaltende zusammensetzung und schäumende öl-in wasser-emulsion | |
DE2345789C3 (de) | Verfahren zur Herstellung kalorienarmer streichfähiger Wasser-in-Öl-Emulsionen | |
DE2650980C2 (de) | Verfahren zur Herstellung eines Aufstrichmittels mit niedrigem Kaloriengehalt | |
DE2330355C3 (de) | Konzentrierter Sahneaustauschstoff | |
DE202016005042U1 (de) | Aufschlagmittel zur Verwendung in der Herstellung von essbaren Garnierungen | |
DE2445392C3 (de) | Verfahren zur Herstellung einer Nahrungsmittelcreme mit niedrigem Joulegehalt | |
DE2401944C2 (de) | Fettmischungen insbesondere zur Herstellung von Emulsionen wie Margarine | |
DE1812722C3 (de) | Verfahren zum Herstellen eines plastisch elastischen Brotaufstrichs | |
DE2144285A1 (de) | Gießfähige Margarinen und Verfahren zu deren Herstellung | |
DE3435269C2 (de) | ||
DE1944401A1 (de) | Emulsionsprodukt zur Herstellung von Kaese | |
DE69016042T2 (de) | Essbares fettprodukt mit niedrigem fettgehalt sowie dessen herstellungsverfahren. | |
DE4220509C2 (de) | Verfahren zur Herstellung von Halbfett | |
DE1792780C3 (de) | Verwendung einer Magermilchfraktion zur Herstellung von Milchsubstitutionsprodukten | |
EP0211986B1 (de) | Verfahren zur Herstellung einer kalorienarmen Aufstrichmasse mit hohem Proteingehalt | |
DE2323451C2 (de) | Margarineöl und dessen Verwendung zur Herstellung von Margarinen und Aufstrichmassen mit niedrigem Fettgehalt | |
DE2006418C3 (de) | Proteinfreie Grundmasse zur Her stellung von Kunstschlagsahne sowie die Verwendung der Grundmasse zur Herstel lung von Ol in Wasser Emulsionen | |
DE1692590A1 (de) | Verfahren zur Herstellung von Salatsaucen | |
DE1692535B2 (de) | Verwendung von Lysophosphatiden als Emulgatoren für Speisefettemulsionen | |
DE2922317A1 (de) | Schaumig schlagbare creme, schlagsahne oder schaumig schlagbares oder geschlagenes sahneartiges produkt und verfahren zu deren herstellung | |
DE1900960A1 (de) | Emulsionen mit Fettgehalten von 3 bis 85%,insbesondere 35 bis 85deg. |
Legal Events
Date | Code | Title | Description |
---|---|---|---|
C3 | Grant after two publication steps (3rd publication) | ||
8328 | Change in the person/name/address of the agent |
Free format text: KOHLER, M., DIPL.-CHEM. DR.RER.NAT., 8000 MUENCHEN GLAESER, J., DIPL.-ING., PAT.-ANW., 2000 HAMBURG |
|
8339 | Ceased/non-payment of the annual fee |