DE3875783T2

DE3875783T2 - Verfahren zur herstellung eines geroesteten nussaehnlichen produktes.

Info

Publication number: DE3875783T2
Application number: DE8888200369T
Authority: DE
Inventors: Der Marel Frans Van
Original assignee: Solnuts BV
Current assignee: Zenbury International Ltd Ireland
Priority date: 1987-04-29
Filing date: 1988-03-02
Publication date: 1993-03-25
Anticipated expiration: 2008-03-03
Also published as: NL8701014A; ATE82106T1; EP0289060B1; CA1333026C; DE3875783D1; GR3009555T3; ES2035237T3; EP0289060A1; US4923710A

Description

Die Erfindung bezieht sich auf ein Verfahren zur Verarbeitung von Sojabohnen für den Konsum, bei dem rohe Sojabohnen enthäutet und gespalten, die enthäuteten Bohnenhälften in Wasser bei Temperaturen von 20-100ºC eingeweicht und die eingeweichten Bohnenhälften bei erhöhten Temperaturen getrocknet werden.
Bekanntlich sind Sojabohnen reich an wertvollen Proteinen und Fetten, welche geeignete Nährstoffe darstellen. Deshalb wird andauernd nach neuen Möglichkeiten geforscht, Sojabohnen für den Konsum geeignet zu gestalten.
Verfahren für die Verarbeitung von Sojabohnen für den Konsum wie eingangs definiert sind bereits bekannt. Wie in der GB-A-460.811 offenbart ist, werden die Bohnenhälften, um ein Konsumprodukt zu erhalten, in Wasser mit einer Temperatur von ungefähr 100ºF (38ºC) eingeweicht, bis sie einen Feuchtigkeitsgehalt von 20% aufweisen. Nachher werden die eingeweichten Bohnen einer speziellen Trocknungsbehandlung unterworfen, bei der die Bohnen zuerst während einer kurzen Zeitspanne einer Temperatur von ungefähr 325ºF (163ºC) ausgesetzt werden, worauf die Bohnen bei Temperaturen unter 100ºC weitergetrocknet werden. Die kurze Behandlung bei einer Temperatur von 325ºF hat zum Zweck, unangenehme Aromastoffe und Gerüche zu entfernen, wobei diese erwähnte Behandlung so kurz sein sollte, daß keine Entfärbung eintritt und die Bohnen vor dem Weitertrocknen bei tieferen Temperaturen immer noch genug naß sind. Mit einem derartigen Verfahren erhält man ein eßbares Produkt, jedoch kein knusperiges nußähnliches Produkt. Um ein nußähnliches Produkt zu erhalten, sollten die Bohnen oder Bohnenhälften derart eingeweicht werden, daß sie beträchtlich aufquellen, damit sie eine ausgedehnte Struktur erhalten, woraufhin die Feuchtigkeit aus der ausgedehnten Struktur entfernt werden sollte. Verfahren für die Herstellung von nußähnlichen Produkten aus Sojabohnen wurden bereits offenbart, siehe zum Beispiel die USA-Patente Nrn. 1.774.110 (Sloat); 3.594.185 und 3.594.184 (Hawley).
Ein nußähnliches Produkt, das als Ersatz für Nüsse wie zum Beispiel Erdnüsse verwendet werden kann, sollte die spezifischen Anforderungen bezüglich Geschmack, Aussehen und Brüchigkeit (Knusprigkeit) erfüllen. Dies ist bis heute noch nicht ganz gelungen; der unangenehme Soyageschmack ist nicht vollständig verschwunden und die "Sojanuß" ist zu klein und zu hart.
Es ist deshalb das Ziel der vorliegenden Erfindung, ein Verfahren zu liefern, mit dem aus rohen Sojabohnen "Sojanüsse hergestellt werden können, welche die oben erwähnten Mängel nicht aufweisen und den hohen Anforderungen bezüglich Geschmack, Aussehen und Knusprigkeit gerecht werden.
Zu diesem Zweck liefert die Erfindung ein Verfahren wie eingangs erwähnt, das dadurch gekennzeichnet ist, daß für den Erhalt eines knusprigen, nußähnliches Produktes die Bohnenhälften bei Temperaturen von 60-100ºC eingeweicht werden und die eingeweichten aufgequollenen Bohnenhälften, nachdem sie abgetropft wurden, schnell getrocknet und mit Heißluft bei Temperaturen im Bereich von 160-350ºC leicht geröstet werden, wobei während dieses Verfahrens die Bohnenhälften zuerst einer hohen Temperatur von mindestens 250ºC ausgesetzt werden, um ihre äußere Schicht zu festigen, und anschließend bei tieferen Temperaturen nachgetrocknet werden, um die innere Feuchtigkeit zu entfernen.
Die Erfindung stützt sich auf der erworbenen Erkenntnis, daß für den Erhalt einer gewünschten Brüchigkeit des Endproduktes Sorge getragen werden sollte, daß die Sojabohnenhälften während des Einweichens genügend aufquellen, und daß diese Ausdehnung nicht durch das Trocknen und Rösten wieder rückgangig gemacht wird. Erfindungsgemäß werden die Bohnenhälften vorzugsweise bei einer Temperatur von 60-85ºC blanchiert und anschließend bei einer Temperatur von 60-100ºC eingeweicht und/oder gekocht.
Dabei quellen die Bohnenhälften bis zum Zwei- bis Dreifachen ihres Volumens auf, während die Bohnen ihre eigene hellgelbe Farbe beibehalten; außerdem wird der charakteristische Sojageschmack entfernt und Enzyme wie zum Beispiel Lipoxygenase, Urease und der Trypsin-Inhibitor werden aufgelöst, was den Geschmack, die Haltbarkeitseigenschaften und den Nährwert des Endproduktes wesentlich verbessert.
Normalerweise erwartet man, daß die aufgequollenen Bohnenhälften während des Trocknens und Röstens wieder schrumpfen, was ein Endprodukt mit geringer Brüchigkeit bedeuten würde. Dadurch, daß nach dem Abtropfen die eingeweichten Bohnenhälften mit Heißluft bei einer hohen Temperatur von mindestens 250ºC rasch getrocknet werden, wird eine Festigung der Oberflächenschicht der Bohnenhälften durch deren rasche Trocknung erreicht. Nach dieser Festigung wird das Trocknen bei einer tieferen Temperatur weitergeführt, um die innere Feuchtigkeit zu entfernen. Dadurch findet wegen der Steifheit der Oberflächenschicht keine wesentliche Schrumpfung der Bohne statt. Weil während der Einweichung darauf geachtet wird, daß das Wasser homogen in den Bohnenhälften verteilt wird, erhalten letztere nach der Entfernung der inneren Feuchtigkeit während des Trocknens eine ausgeglichene poröse Struktur, was die gewünschte Knusprigkeit des Endproduktes ergibt.
Erfindungsgemäß kann das Trocknen und Rösten dadurch wirkungsvoll ausgeführt werden, daß die abgetropften Bohnenhälften durch einen ersten Trocknungsbereich mit einer Eingangstemperatur von ungefähr 250ºC und einer Ausgangstemperatur von ungefähr 90ºC, durch einen zweiten Trocknungsbereich mit einer Eingangstemperatur von ungefähr 220ºC und einer Ausgangstemperatur von ungefähr 115ºC sowie durch einen dritten Trocknungsbereich mit einer Eingangstemperatur von ungefähr 160ºC und einer Ausgangstemperatur von ungefähr 100ºC geführt werden. Die Verweilzeit in jedem der drei Trocknungsbereiche kann mit guter Wirkung ungefähr 8-12 Minuten betragen.
Das erfindungsgemäße Verfahren eignet sich ausgezeichnet für ein vollständig automatisiertes Verfahren, wobei das Ausgangsprodukt aus rohen Sojabohnen und das Endprodukt aus ganzen oder mehr oder weniger zerkleinerten knusprigen Sojanüssen besteht. Ein solches automatisiertes Verfahren kann erzielt werden, indem man für das Blanchieren einen Blancheur verwendet, der mit einer Förderschnecke versehen ist, an die ein längliches Siederohr angeschlossen ist, während man für das Trocknen und Rösten eine oder mehrere Trocknungsbereiche verwendet, von denen jeder aus einem Wirbelschichtförderer besteht, in welchem von unten nach oben Heißluft geblasen wird und ein Luftdruckgradient die Weiterbeförderung übernimmt. Ein solches Verfahren ist sehr wirtschaftlich und liefert ein ausgezeichnetes Endprodukt.
Dieses Endprodukt, die Sojanuß, hat ein angenehmes hellgelbes Aussehen, eine spröde Knusprigkeit, und weist keinen störenden Geschmack auf. Die so erhaltenen Nüsse können mit an sich bekannten Aromastoffen gewürzt werden, so daß man ein Produkt erhält, das in der Verwendung mit den verschiedenen existierenden Nußarten verglichen werden kann. Es ist auch möglich, das Produkt als ganzes oder in zerkleinerter Form in vielen Lebensmitteln zu verarbeiten, wie zum Beispiel in Müsli, als Tortenverzierung, sowie in vielen anderen Anwendungsbereichen, was aus dem Vorhergehenden klar ersichtlich ist.
Die Erfindung wird im Folgenden an einem Beispiel näher erläutert.

Beispiel

Enthäutete Sojabohnenhälften mit einem Feuchtigkeitsgehalt von 10-13%, einem Schüttgewicht von 750-800 kg/m³, einem spezifischen Gewicht von 1200 kg/m³, und einem Gewicht von 75 g pro 1000 Körnern wurden 70-87ºC-grädigem Wasser beigegeben und während 10-15 Minuten eingeweicht, bis ein durchschnittlicher Feuchtigkeitsgehalt von 40-50% erreicht wurde. Anschließend wurde die Masse während 15-20 Minuten bei einer Temperatur von 85-100ºC eingeweicht, wobei ein Feuchtigkeitsgehalt von 50-65% erreicht wurde. Während dieser Behandlung quollen die Sojabohnen bis über das Zweifache ihrer Größe auf, und Untersuchungen ergaben, daß der bittermachende Geschmack verschwunden war.
Anschließend wurden die feuchten Sojabohnenhälften auf einem Sieb abgetropft, worauf sie ein Schüttgewicht von 650-700 kg/m³ aufwiesen. Die abgetropften Bohnenhälften wurden nachher schnell und intensiv mit trockener ruft mit einem Taupunkt zwischen 30-90ºC getrocknet, indem sie über drei Trocknungsbetten geführt wurden, in die Heißluft geblasen wurde. Die Eingangtemperaturen der drei Trocknungsbetten waren der Reihen nach 250ºC, 220ºC und 160ºC. Die Durchlaufgeschwindigkeit wurde so angepaßt, daß die durchschnittliche Verweilzeit pro Trocknungsbett 10-12 Minuten betrug.
Am Ausgang des letzten Trocknungsbettes erhielt man ein nußähnliches Endprodukt, das den größeren Teil seiner Ausdehnung beibehalten hatte, einen Feuchtigkeitsgehalt von zwischen 1-4%, ein Schüttgewicht von 350-450 kg/m³ und eine scheinbares spezifisches Gewicht von 600-800 kg/m³ aufwies. Dieses Produkt hatte ein attraktives hellgelbes Aussehen, war knusprig und hatte einen neutralen Geschmack, was es außerordentlich geeignet für eine Anwendung als Halbprodukt für viele Nahrungsmittel macht.

Claims

1. Verfahren zur Verarbeitung von Sojabohnen für den Konsum, bei dem rohe Sojabohnen enthäutet und gespalten, die enthäuteten Bohnenhälften in Wasser bei Temperaturen von 20-100ºC eingeweicht und die eingeweichten Bohnenhälften bei erhöhten Temperaturen getrocknet werden, dadurch gekennzeichnet, daß für den Erhalt eines knusprigen, nußähnlichen Produktes die Bohnenhälften bei Temperaturen von 60-100ºC eingeweicht werden, daß die eingeweichten aufgequollenen Bohnenhälften nach dem Abtropfen schnell getrocknet und mit Heißluft bei Temperaturen im Bereich von 160-350ºC leicht geröstet werden, daß während dieses Prozesses die Bohnenhälften zuerst einer hohen Temperatur von mindestens 250ºC ausgesetzt werden, um ihre äußere Schicht zu festigen, und anschließend bei tieferen Temperaturen nachgetrocknet werden, um die innere Feuchtigkeit zu entfernen.

2. verfahren gemäß Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß die Bohnenhälften zuerst bei einer Temperatur von 60-85ºC blanchiert und anschließend bei einer Temperatur von 85-100ºC eingeweicht und/oder gekocht werden.

3. Verfahren gemäß den Ansprüchen 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, daß die Bohnenhälften eingeweicht werden, bis sie einen Feuchtigkeitsgehalt von 50-65% aufweisen.

4. verfahren gemäß einem der vorstehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß das Trocknen und Rösten ausgeführt wird, indem die abgetropften Bohnenhälften aufeinanderfolgend durch einen ersten Trocknungsbereich mit einer Eingangstemperatur von ungefähr 250ºC und einer Ausgangstemperatur von ungefähr 90ºC, durch einen zweiten Trocknungsbereich mit einer Eingangstemperatur von ungefähr 220ºC und einer Ausgangstemperatur von ungefähr 115ºC sowie durch einen dritten Trocknungsbereich mit einer Eingangstemperatur von 160ºC und einer Ausgangstemperatur von ungefähr 100ºC geführt werden.

5. Verfahren gemäß Anspruch 4, dadurch gekennzeichnet, daß die Verweilzeit in jedem der drei Trocknungsbereiche ungefähr 10-12 Minuten beträgt.

6. Nahrungsmittelprodukt, bei dem das gemäß dem Verfahren eines der vorstehenden Ansprüche verarbeitete Sojabohnenprodukt als Ganzes oder in zerkleinertem Zustand aufgearbeitet wurde.