DE3819889A1 - Verfahren und anlage zum behandeln von bruehwuersten - Google Patents
Verfahren und anlage zum behandeln von bruehwuerstenInfo
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Description
Die Erfindung betrifft ein Verfahren zum Behandeln von
Brühwürsten gemäß dem Oberbegriff des Anspruches 1 und
eine Anlage zur Durchführung dieses Verfahrens.
Unter äußerlichem Trocknen der Brühwürste ist
verstanden, daß ihre Oberflächen, d.h. die
Außenoberflächen ihrer die Wurstmassen enthaltenden
Hüllen getrocknet werden.
Unter Röten von Brühwürsten versteht man eine
Behandlung, die dazu dient, der ursprünglich grauen
Wurstmasse der Brühwurst eine rötliche Fleischfarbe zu
geben. Dies erfolgt dadurch, indem man ihrer
Wurstmasse mindestens eine Substanz - auch Rötemittel
genannt - beimischt, die das Röten bewirkt, wobei zur
Beschleunigung des Rötens die Brühwurst erwärmt wird.
Die Erfindung ist vorzugweise in Verbindung mit Röten
der Brühwürste vorgesehen. Vorzugsweise kann sie auch
in Verbindung mit Räuchern der Brühwürste vorgesehen
sein. Auch ist die Erfindung dann anwendbar, wenn die
Brühwürste nach ihrem äußerlichen Trocknen im
betreffenden Herstellerwerk fertig behandelt sind oder
nach dem äußerlichen Trocknen irgendeiner oder
mehreren anderen Behandlungen, die nicht dem Räuchern
dienen, unterzogen werden.
Die bisherige Verfahrenstechnik zum Räuchern von
Brühwürsten, wie z. B. Brühwürstchen, zu denen u. a.
auch Wiener Würstchen zählen, und sonstigen zu
räuchernden Brühwürsten, hat sich zu einem technisch
anspruchsvollen System entwickelt. Beim Räuchern
solcher Brühwürste ging man bisher so vor, sie vor dem
Räuchern einer ihrem Erwärmen für das Räuchern
dienenden thermischen Behandlung zu unterziehen, wobei
diese Erwärmung für das nachfolgende Räuchern meist
auch ihrem Röten dient. Sie kann in manchen Fällen
aber auch nur ihrem Erwärmen ohne Röten dienen. Diese
Behandlung bestand darin, die Brühwürste in äußerlich
feuchtem Zustand mit einer Eigentemperatur von ca. 12
bis 15°C in eine Behandlungskammer einzubringen und
sie in ihr mittels Heißluft von ca. 55 bis 70°C
längere Zeit, nämlich meist ca. 30 bis 60 min lang zu
beaufschlagen. Durch diese langzeitige Wärmebehandlung
werden sie auch äußerlich getrocknet, was für das
nachfolgende Räuchern notwendig ist. Für diese
langzeitige Wärmebehandlung wurde aus der
Behandlungskammer kontinuierlich Abluft abgesaugt und
ein großer Teil von ihr kontinuierlich als Fortluft in
die Außenatmosphäre oder in den betreffenden
Fabrikationsraum, innerhalb dem die Behandlungskammer
aufgestellt war, ausgeblasen und eine der
Fortluftmenge entsprechende große Menge/Zeit
Frischluft kontinuierlich aus der Außenatmosphäre oder
dem betreffenden Fabrikationsraum, also von außerhalb
der Behandlungskammer angesaugt und der restlichen,
als Umluft zur Behandlungskammer zurückgeführten
Abluft beigemischt und zusammen mit ihr in die
Behandlungskammer als Zuluft eingeleitet, wobei in der
Behandlungskammer die gewünschte Lufttemperatur von
ca. 55 bis 70°C durch Beheizen der Zuluft oder meist
der in der Behandlungskammer befindlichen Luft
aufrechterhalten wurde. Bei diesem vorbekannten
Verfahren zum dem Räuchern vorangehenden Erwärmen und
äußerlichen Trocknen und ggfs. Röten der Brühwürste
war durch die starke Abfuhr von Fortluft und
entsprechende Zufuhr großer Frischluftmengen/Zeit die
relative Feuchte der in der Behandlungskammer
befindlichen heißen Luft so niedrig, daß es zum
äußerlichen Trocknen der Brühwürste kam, da das in
dieser Behandlungskammer anschließende Räuchern
außerlich trockene Brühwürste erfordert. Da in die
Behandlungskammer bei diesem Prozeß von Anfang an
Frischluft in großer Menge/Zeit eingeleitet und auf
hohe Temperaturen erhitzt wird, steigt also ihre
relative Feuchte nicht auf hohe Werte an und die
Brühwürste werden durch diese Behandlung mit Heißluft
also auch äußerlich getrocknet, wobei für das
nachfolgende Räuchern die Trocknung so intensiv sein
muß, daß die Brühwürste vor Beginn des Räucherns im
gesamten Behandlungsraum gleichmäßig äußerlich trocken
sein sollten, um beim Räuchern gleichmäßige
Farbausbildung zu erreichen. Dieses Räuchern wird bei
geeigneten hohen Temperaturen von im allgemeinen 60
bis 70°C über eine auf die betreffenden
Brühwürste abgestimmte Zeitspanne durchgeführt. Bspw.
kann die Räucherzeit bei Brühwürstchen meist 15 bis 30
min lang dauern, insbesondere bei anderen Brühwürsten
auch länger oder kürzer.
An das Räuchern kann sich noch ein sogenanntes Kochen
oder Brühen anschließen, bei dem in die
Behandlungskammer heißer Dampf bei Aufrechterhaltung
einer Innentemperatur der Behandlungskammer von ca. 70
bis 80°C eingeleitet wird.
Bei dieser bekannten Arbeitsweise wird während der dem
Räuchern vorangehenden thermischen Behandlung der
Brühwürste mit Heißluft stets auch in großen
Mengen/Zeit Frischluft in die Behandlungskammer
eingeleitet, die dann innerhalb des Systems auf im
allgemeinen ca. 55 bis 70°C aufgeheizt und eine der
Frischluftmenge/Zeit entsprechende Luftmenge/Zeit als
befeuchtete Fortluft in die Außenatmosphäre abgeführt
wird. Eine Faustregel besagte bisher, daß pro dem
Aufhängen der thermisch zu behandelnden und zu
räuchernden Brühwürsten dienenden Laufgestell (auch
Räucherwagen genannt) eines Fassungsvermögens von ca.
2m3, mindestens 400m3/h Frischluft notwendig sind,
um einen ausreichenden äußerlichen Trocknungsprozeß
der vorbeschriebenen Art zu gewährleisten. In einer
mittleren industriellen Produktionsanlage für
gleichzeitig sechs Räucherwagen waren daher
2 400m3/h Frischluft auf etwa 55 bis 70°C
aufzuheizen, was einem sehr hohen, kostenaufwendigen
Energiebedarf entspricht. Die abzuführende Fortluft
muß über Kamine oder dergl. abgeführt werden, die
nach den heutigen Vorschriften zur Reinhaltung der
Luft die Giebelhöhen der umliegenden Gebäude überragen
müssen, was oft zu sehr kostspieligen Konstruktionen
führt. Die Fortluft muß vielfach mit zusätzlichen
Ventilatoren gefördert werden, damit eine genügende
Ausblasgeschwindigkeit gegeben ist.
Durch die große Menge/Zeit der benötigten Frischluft
wurde zur deren Erwärmung nicht nur ein großer
Energieaufwand erforderlich, sondern auch ein Teil der
Aromastoffe von den Brühwürsten abgegeben und über die
Fortluft abgeführt und ging also ihnen ihren Geschmack
verflachend verloren.
Bei diesem vorbeschriebenen bekannten Verfahren
besteht auch eine große Schwierigkeit darin, die mit
Brühwürsten oft dicht behängten Räucherwagen
gleichmäßig über die gesamte Breite und Länge der
Behandlungskammer mit der äußerlichen Trocknung der
Brühwürste dienenden Heißluft zu versorgen. Sehr oft
gelingt dies nur unzulänglich. Außerdem sind dazu sehr
hohe Heiz- und Luftleistungen erforderlich. Da die
Heißluft meist von unten nach oben die Räucherwagen
durchströmt, so werden die Brühwürste im unteren
Bereich des Räucherwagens stärker angetrocknet als im
oberen Bereich. Hierbei ergibt sich durch die
Austrocknung ihrer Umhüllungen zusätzlich ein großes
Problem. Um die Austrocknung, die sogenannte
Verlederung, der häufig oder meist aus tierischem Darm
bestehenden Hüllen von Brühwürsten zu vermeiden, sind
eine genaue, vorbestimmte relative Feuchte der Luft
in der Behandlungskammer und enge Grenzen der
Geschwindigkeit der die Brühwürste in ihr zu deren
äußerlichen Trocknung anströmenden Heißluft
einzuhalten. In der Praxis sind diese Bedingungen
schwierig einzuhalten und es werden deshalb etwa 80%
der in solchen bekannten Anlagen hergestellten
Brühwürste im Naturdarm mit zu stark getrockneter und
dadurch zu harter Hülle hergestellt , was schon in
vielen Betrieben zu Umsatzrückgängen geführt hat. Die
zu harte Hülle solcher Brühwürste führt außerdem zu
Faltenbildung, so daß sie oft schon wenige Stunden
nach ihrer Fertigung unansehnlich geworden sind.
Es ist eine Aufgabe der Erfindung, ein Verfahren der
im Oberbegriff des Anspruches 1 genannten Art zu
schaffen, das eine sichere und wesentlich
kostengünstigere Behandlung von Brühwürsten aller Art,
insbesondere auch von Brühwürstchen, und verbesserte
Erhaltung des Fleischaromas ermöglicht. Auch soll
schonende und gleichmäßige äußerliche Trocknung der
Brühwürste in kurzer Zeit gelingen. Auch soll erreicht
werden können, daß die Hüllen der Brühwürste zart
erhalten werden.
Diese Aufgabe wird erfindungsgemäß durch das in
Anspruch 1 angegebene Verfahren gelöst. Eine
erfindungsgemäße Anlage zur Durchführung dieses
Verfahrens ist in Anspruch 18 beschrieben.
Dieses erfindungsgemäße Verfahren eignet sich für
Brühwürste aller Art, wie z. B. Brühwürstchen, zu
denen u. a. auch Wiener Würstchen, Frankfurter
Würstchen, Knackwürste, Fleischwürste, Schinkenwürste
und sonstige Brühwürste zählen.
Die erste thermische Behandlung der Brühwürste wird in
dem Behandlungsraum so durchgeführt, daß die
Oberflächen der Brühwürste, falls sie vorher trocken
waren, feucht werden, oder, falls sie schon feucht
waren, feucht bleiben. Die relative Feuchte der die
Brühwürste bei der ersten thermischen Behandlung
beaufschlagenden Luft ist also hoch oder wird hoch,
vorzugsweise kann sie 90 bis 100% betragen.
Die dem äußerlichen Trocknen der Brühwürste während
der zweiten thermischen Behandlung dienende Luft ist
so vorzusehen, daß die von der ersten thermischen
Behandlung her noch warmen oder heißen Brühwürste
äußerlich getrocknet werden, d. h., daß die auf ihnen
am Ende der ersten thermischen Behandlung befindliche
Feuchte verdampft, ihr also die hierfür erforderliche
Verdampfungswärme zugeführt wird, was bereits einer
thermischen Behandlung entspricht, wobei durch die
geänderte Luft, der die Brühwürste dabei ausgesetzt
sind, die von den Brühwürsten abgedampfte Feuchtigkeit
abgeführt wird, so daß diese Luft schon hierdurch dem
äußerlichen Trocknen der Brühwürste dient. Diese
Verdampfungswärme kann durch die Luft und/oder durch
die Eigentemperatur der Brühwürste aufgebracht werden,
vorzugsweise zumindest zu 50%, besonders vorteilhaft
im wesentlichen durch aus den Brühwürsten stammende
Wärme aufgebracht werden. Auch kann die zweite
thermische Behandlung je nach Lufttemperatur die
Oberflächentemperatur der Brühwürste beeinflussen, sie
vorzugsweise erniedrigen.
Bei dem erfindungsgemäßen Verfahren wird das eine
zweite thermische Behandlung der Brühwürste bildende
außerliche Trocknen der vorangehend durch die erste
thermische Behandlung erwärmten Brühwürste also
dadurch bewirkt, daß die noch erhitzten Oberflächen
der Brühwürste zum Trocknen solcher Luft ausgesetzt
werden, die sie unter Mitwirkung ihrer hohen
Oberflächentemperaturen äußerlich rasch trocknet.
Hierzu muß also die relative Feuchte und/oder die
Temperatur der dem äußerlichen Trocknen der Brühwürste
dienenden Luft niedriger sein, vorzugsweise erheblich
niedriger als die relative Feuchte und/oder Temperatur
der der ersten thermischen Behandlung der Brühwürste
dienenden Luft. Besonders zweckmäßig ist es, wenn die
Temperatur der dem Trocknen der Brühwürste dienenden
Luft erheblich niedriger als die am Ende der ersten
thermischen Behandlung der Brühwürste an ihrer
Oberfläche herrschende Temperatur ist. Selbst wenn
diese Luft relativ hohe relative Feuchte haben sollte,
wird sie dann durch die höhere Temperatur der
Oberflächen der Brühwürste erwärmt und vermindert
hierdurch ihre relative Feuchte und trocknet also
hierdurch die Brühwürste ebenfalls ab.
Selbstverständlich kann die relative Feuchte der die
Brühwürste trocknenden Luft auch relativ niedrig sein
und hierdurch tritt noch rascheres äußerliches
Trocknen der Brühwürste ein.
Es läßt sich ungewöhnlich rasches, gleichmäßiges und
schonendes äußerliches Trocknen der Brühwürste
erreichen. Selbst wenn die Brühwürste an einem
Laufgestell oder an einem Umlaufförderer in geringen
Abständen nebeneinander angeordnet sind, gelingt
gleichmäßige und rasche äußerliche Trocknung, wodurch
auch die gesamte Behandlungszeit der Brühwürste
erheblich verringert werden kann. Auch werden ihre
Hüllen zart erhalten, was insbesondere dann wichtig
ist, wenn diese aus Natur- oder Kunstdarm bestehen.
Für das äußerliche Trocknen wird keine Fremdenergie
benötigt oder, falls man durch Zufuhr von durch
Energie temperierter Luft trocknen will, kann man
hierzu allenfalls mit nur wenig Energie auskommen,
weil nicht mit Heißluft getrocknet werden muß, sondern
mit Luft getrocknet werden kann, deren Temperatur
erheblich unter der Eigentemperatur der äußerlich zu
trocknenden Brühwürste liegt. Die dem Trocknen
vorangehende erste thermische Behandlung kenn ganz
ohne Zufuhr von zu erwärmender Frischluft stattfinden,
und zwar insbesondere dann, wenn die erste thermische
Behandlung in reinem Raumumluftbetrieb oder
Umluftbetrieb stattfindet. Wenn die erste thermische
Behandlung in einem Tunnel stattfindet, durch den die
Brühwürste mittels eines Umlaufförderers fortlaufend
hindurchgefördert werden, dann kann am Eingang und
Ausgang des Tunnels in geringem Ausmaß Zufuhr von
Frischluft in den Tunnel unvermeidlich stattfinden,
doch ist dies nicht beabsichtigt und die in den Tunnel
bei der ersten thermischen Behandlung eindringenden
Frischluftmengen sind allenfalls nur gering und der
Energiebedarf ihrer Aufheizung ist vernachlässigbar.
Durch die Erfindung findet das das rasche äußerliche
Trocknen der Brühwürste vorbereitende Erwärmen der
Brühwürste bei der ersten thermischen Behandlung mit
minimalem Energieaufwand statt, der wesentlich
geringer als bei dem eingangs beschriebenen,
vorbekannten Verfahren ist. Bei der ersten thermischen
Behandlung ist der Energieaufwand für das Erwärmen der
Luft, mit der die Brühwürste beaufschlagt werden, also
sehr gering, da außer den Brühwürsten und den
Laufgestellen nur noch oder praktisch nur noch die in
dem Behandlungsraum befindliche Luft und bei
Umluftbetrieb noch die in der Umluftfördereinrichtung
befindliche relativ geringe Luftmenge aufgeheizt
werden muß. Es gelingen also ungewöhnlich große
Energieeinsparungen neben den sonstigen vielen
Vorteilen.
Bei einer bevorzugten Weiterbildung der Erfindung ist
vorgesehen, daß der während der ersten thermischen
Behandlung im Behandlungsraum befindlichen Luft
während dieser ersten thermischen Behandlung dem
Räuchern der Brühwürste dienender Rauch, vorzugsweise
von Anfang an beigemischt wird. Dadurch können die
Brühwürste schon während der ersten thermischen
Behandlung, vorzugsweise gleichzeitig mit dem Röten,
vorzugsweise von Beginn der ersten thermischen
Behandlung an geräuchert werden. Dieses Räuchern kann,
falls geräuchert wird, der einzige Räucherprozeß sein,
dem die Brühwürste unterworfen werden, oder es kann
nach dem äußerlichen Trocknen der Brühwürste noch ein
zweiter Räucherprozeß in derselben oder einer anderen
Behandlungskammer anschließen oder erst nach dem
äußerlichen Trocknen geräuchert werden.
Die Erfindung bricht auch mit der bisherigen Ansicht,
daß Brühwürste stets nur mit konstanter oder mit
ansteigender Temperatur thermisch behandelt werden
sollten.
Durch das erfindungsgemäße Verfahren werden auch noch
weitere Vorteile erzielt. U.a. wird den Brühwürsten
während der ersten thermischen Behandlung und dem
nachfolgenden Trocknen ihrer Oberflächen nur wenig
Wasser entzogen, so daß ein geringerer Gewichtsverlust
als bei dem eingangs beschriebenen, bekannten
Verfahren entsteht. Auch bleibt die Oberfläche der
Brühwürste prall, was Faltenbildung verhindert und zu
einem frischen und appetitlichen Aussehen und zu
größerer oder größer wirkender Außengestalt führt.
Wenn, was meist der Fall ist, den Brühwürsten
Rötemittel beigemischt ist, findet auch Röten der
Brühwürste infolge ihrer Erwärmung statt.
Die Temperatur der für das äußerliche Trocknen der
Brühwürste eingesetzten Luft kann vorzugsweise maximal
65°C, bspw. ca. 60°C, oft im Bereich oder im weiteren
Bereich der Temperatur der Raumluft in Räumen liegen,
die dem Daueraufenthalt von Personen dienen, also im
Bereich von vorzugsweise 14 bis 27°C, vorzugsweise im
Bereich von 17 bis 25°C, insbesondere im Bereich von
18 bis 22°C liegen. Jedoch kann die Temperatur der dem
Trocknen dienenden Luft auch höher oder niedriger
sein, vorzugsweise maximal 35°C und/oder vorzugsweise
minimal 4°C, ggf. jedoch auch noch wärmer oder kälter
sein, besonders zweckmäßig mindestens 10°C oder
mindestens 12°C, oft besonders günstig mindestens 17°C
betragen.
Die relative Feuchte der dem äußerlichen Trocknen
dienenden Luft muß selbstverständlich so sein, daß sie
die Brühwürste äußerlich trocknen kann, wobei sie sich
an den noch warmen oder heißen Brühwürsten erwärmt und
damit mehr Feuchtigkeit aufnehmen kann, was die
Trocknung noch weiter beschleunigt. Die relative
Feuchte und/oder Temperatur dieser dem äußerlichen
Trocknen der Brühwürste dienenden Luft kann in den
Bereichen liegen, wie sie in dem dem Aufenthalt von
Bedienungspersonen dienenden betreffenden
Fabrikationsraum außerhalb dem in ihm befindlichen
Behandlungsraum für die Brühwürste herrschen, also
bspw. 45 bis 80% relative Feuchte und/oder 17 bis 33°C
betragen, ohne daß die Erfindung hierauf beschränkt
ist.
Die der äußerlichen Trocknung dienende Luft braucht
nicht auf die Brühwürste geblasen zu werden, obwohl
dies in vielen Fällen auch zweckmäßig vorgesehen sein
kann, da es für das erfindungsgemäße Verfahren
normalerweise voll ausreichend und deshalb bevorzugt
vorgesehen ist, die äußerlich zu trocknenden
Brühwürste einfach in einer Trocknungszone
aufzustellen, in der ihrer äußerlichen Trocknung
dienende niedrigere Lufttemperaturen herrschen und in
der sich nur durch Konvektion eine sie bestreichende
Luftströmung einstellt. So kann oft in vielen Fällen
zweckmäßig vorgesehen sein, daß die erste thermische
Behandlung in einem Behandlungsraum, vorzugsweise
einer Kammer oder einem Tunnel stattfindet, in dem für
die erste thermische Behandlung ausreichend hohe
Temperaturen von im allgemeinen zweckmäßig 45 bis 75°C
herrschen und daß zum äußerlichen Trocknen die
Brühwürste aus diesem Behandlungsraum herausgeführt
und in einen den Behandlungsraum als Inventar
enthaltenden größeren Fabrikationsraum mit normaler,
dem Daueraufenthalt von Personen dienender
Raumlufttemperatur gebracht und in ihm zumindest bis
zur Beendigung der Trocknung belassen werden. In
diesem Fabrikationsraum können übliche relative
Feuchten der Raumluft herrschen oder, falls der
Fabrikationsraum klimatisiert ist, kann man auch
vorsehen, die relative Feuchte der Raumluft auf
besonders rasches äußerliches Trocknen der Brühwürste
bewirkende niedrige Werte von bspw. 45 bis 65%
einzustellen. In diesem größeren Fabrikationsraum,
bspw. einer Fabrikationshalle, kann sich
Bedienungspersonal aufhalten, so daß in diesem Raum
Dauertemperaturen herrschen, die dem menschlichen
Wohlbefinden angepaßt sein müssen, also im allgemeinen
14 bis 27°C, vorzugsweise 18 bis 25°C betragen können,
und die äußerliche Trocknung der Brühwürste findet
dann bei solchen Raumtemperaturen statt, die für
dieses äußerliche Trocknen nicht geändert werden,
wobei die Trocknungszeit überraschenderweise
außerordentlich kurz sein kann, bspw. oft nur 1 bis 2
min zu betragen braucht. Meist kann das äußerliche
Trocknen der Brühwürste maximal 10 Minuten, oft nur
maximal 5 Minuten, besonders zweckmäßig 1 bis
5 Minuten, oft sogar nur maximal 3 Minuten oder noch
weniger dauern.
Nach dem äußerlichen Trocknen kann die Behandlung der
Brühwürste abgeschlossen sein, und es können noch ein
oder mehrere Behandlungsgänge anschließen,
vorzugsweise Räuchern und/oder Kochen bzw. Brühen und
ggf. auch noch andere Behandlungsgänge.
Bei der Erfindung ist es jedoch nicht zwingend
notwendig, an das äußerliche Trocknen eine
Räucherbehandlung anzuschließen, sondern diese kann
ggfs. schon während der ersten thermischen Behandlung
stattfinden und/oder die Behandlung der Brühwürste
kann nach dem äußerlichen Trocknen beendet sein oder
an dieses äußerliche Trocknen können noch eine oder
mehrere Behandlungen anschließen, die nicht dem
Räuchern dienen, vorzugsweise kann jedoch nach dem
äußerlichen Trocknen Räuchern anschließen. Durch das
äußerliche Trocknen, wie es durch die Erfindung
vorgesehen ist, werden die Brühwürste für
nachfolgendes Räuchern, falls dies vorgesehen ist,
besonders gut und gleichmäßig vorbereitet und können
nach dem äußerlichen Trocknen und damit zu Beginn
solchen Räucherns noch so warm oder heiß sein, daß
hierdurch das Räuchern energiesparender durchgeführt
werden kann und auch die Räucherzeit verkürzt werden
kann.
In der Zeichnung sind Ausführungsbeispiele der
Erfindung dargestellt. Es zeigen:
Fig. 1, 2 und 3 je eine schematische, teilweise gebrochen
dargestellte Anlage gemäß
Ausführungsbeispielen der Erfindung,
Fig. 4 eine Variante einer Behandlungskammer.
In Fig. 1 ist mit 10 eine Behandlungskammer
bezeichnet, die ein Gehäuse 18 aufweist, das an zwei
einander gegenüberliegenden Seiten große Schwenktüren
11, 12 aufweist. An ihrer Stelle kann auch in nicht
dargestellter Weise ein horizontaler, vertikaler oder
schräg geneigter Tunnel vorgesehen sein, dessen
Eingang und Ausgang im wesentlichen gegen Eindringen
von Frischluft absperrbar oder abschirmbar, bspw.
durch Luftvorhänge sind und durch den die Brühwürste
mittels eines Umlaufförderers hindurch bewegt werden
können.
Der in Fig. 1 dargestellten Behandlungskammer 10 ist
eine an ihrem Gehäuse 18 außenseitig angeordnete
Umluftfördereinrichtung 13 für Umluftbetrieb
zugeordnet, die aus ihr Abluft durch eine Saugleitung
16′ hindurch mittels eines Ventilators 14 ansaugen und
mittels eines ihm nachgeschalteten Lufterhitzers 15
erhitzen und diese gesamte Abluft in die Kammer 10
durch die Leitung 16 hindurch als Umluft bildende
Zuluft zurückleiten kann. Die Kammer 10 mit der
Umluftfördereinrichtung 13 bilden während der ersten
thermischen Behandlung von in der Kammer 10
befindlichen Brühwürsten, wie z. B. Brühwürstchen,
Wiener Würstchen, Frankfurter Würstchen, Knackwürsten,
Fleischwürsten oder sonstigen Brühwürsten ein nach
außen luftseitig abgeschlossenes System, in das also
dabei keine Frischluft eingeleitet wird. Die
Lufttemperatur in der Kammer 10 ist mittels einer
nicht dargestellten Regeleinrichtung regelbar, die
mindestens einen in der Kammer 10 oder in der
Umluftfördereinrichtung 13 angeordneten
Temperaturfühler für den Istwert der zu regelnden
Lufttemperatur aufweist und die den Lufterhitzer 15,
der bspw. mit Dampf beschickt werden kann, so
leistungsmäßig steuert, daß die gewünschte
Lufttemperatur geregelt wird.
Es wird bei diesem Umluftbetrieb also keine Fortluft
abgeführt, sondern die gesamte vom Ventilator 14
angesaugte Abluft wird wieder in die Behandlungskammer
10 zurückgeblasen, so daß äußerst energiesparender
Betrieb während des durch die erste thermische
Behandlung stattfindenden Erwärmens der in der Kammer
10 befindlichen Brühwürste stattfindet, wobei bei der
ersten thermischen Behandlung Röten der Brühwürste
stattfindet, indem diese in an sich bekannter Weise
Rötemittel enthalten.
Ferner ist dieser Behandlungskammer 10 noch eine
schematisch angedeutete Raucherzeugungseinrichtung 20
zugeordnet, die der Erzeugung von Rauch dient, der
vorzugsweise heiß sein kann. Dieser Rauch läßt sich
mittels des Ventilators 14 in die Behandlungskammer 10
zum Räuchern, vorzugsweise zum Heißräuchern der
Brühwürste mittels der an die Saugleitung 16′
angeschlossenen Leitung 21 einleiten, wobei aus der
Kammer 10 durch einen Luftwäscher 24 oder dergl.
hindurch die durch den eingeleiteten Rauch
verdrängte Abluft aus der Kammer 10 herausgedrückt
wird. Solange kein Rauch in diese Kammer 10
eingeleitet wird, ist die den Luftwäscher 24
aufweisende Abluftleitung 25 abgesperrt, zu welchem
Zweck in dieser Leitung 25 vorzugsweise ein
Absperrventil 26, das sie normalerweise absperrt und
nur beim Einleiten von Rauch in die Behandlungskammer
geöffnet wird, angeordnet ist. Beim Räuchern kann
ebenfalls zweckmäßig vorgesehen sein, daß der
Umluftbetrieb eingeschaltet ist, d.h., daß der
Ventilator 14 ständig die mit Rauch angeräucherte Luft
aus der Kammer 10 absaugt und die gesamte von ihm
abgesaugte rauchige Luft durch den Lufterhitzer 15 und
die Leitung 16 hindurch in die Kammer 10 zurückleitet,
wobei auch beim Räuchern die Temperatur der rauchigen
Luft ebenfalls auf gewünschte Werte geregelt werden
kann.
Die Brühwürste 19, die bspw. Brühwürstchen sind,
werden in diesem Ausführungsbeispiel an Laufgestellen
17 aufgehängt, die fahrbare Wagen bilden, die man,
wenn auch geräuchert wird, auch als Räucherwagen
bezeichnet und von denen jeder bspw. zwei Kubikmeter
Fassungsvermögen aufweisen kann. In der
Behandlungskammer 10 haben bspw. zwei derartige
Laufgestelle Platz, meist jedoch mehr als zwei solche
Laufgestelle 17 oder auch nur ein Laufgestell 17. Zur
ersten thermischen Behandlung der Brühwürste 19 werden
dann im Ausführungsbeispiel zwei solche Laufgestelle
17 mit den an ihnen aufgehängten, noch rohen,
unbehandelten Brühwürsten in die Behandlungskammer 10
eingefahren und ihre Türen 11, 12 geschlossen, so daß
die Behandlungskammer luftdicht nach außen
abgeschlossen ist. Mit Ausnahme des Einlasses und
Auslasses der Umluftfördereinrichtung 13, deren
Ventilator 14 im Betrieb ständig Abluft aus der
Behandlungskammer 10 absaugt und durch den
Lufterhitzer 15 und die Leitung 16 hindurch wieder in
vollem Umfange in die Behandlungskammer 10
zurückbläst, ist die Behandlungskammer 10 nach außen
geschlossen. Wie erwähnt, kann die Lufttemperatur in
der Behandlungskammer 10 mittels einer nicht
dargestellten Regeleinrichtung mittels dem von ihr
angesteuerten Lufterhitzer 15 auf einstellbare
Werte geregelt werden. Die in der Kammer 10
befindlichen Brühwürste werden dann der ersten
thermischen Behandlung unterzogen. Infolge des
luftseitigen Abschlusses dieser Kammer 10 erhöht sich
die relative Feuchte der in ihr befindlichen Luft
dadurch, daß die Brühwürste durch ihre Erwärmung
Feuchtigkeit an die zirkuliernde Luft vorzugsweise bis
zu deren Sättigung abgeben. Falls die Brühwürste in
diese Kammer äußerlich feucht eingefahren werden,
konnen sie wahrend der ersten thermischen Behandlung
äußerlich feucht bleiben und sind am Ende der ersten
thermischen Behandlung noch feucht. Werden sie
äußerlich trocken eingefahren, werden sie während der
ersten thermischen Behandlung äußerlich feucht, so daß
sie in jedem Fall am Ende der ersten thermischen
Behandlung äußerlich feucht sind. Es ist auch möglich,
bei dieser ersten thermischen Behandlung in die Kammer
10 mittels der Raucherzeugungseinrichtung 20 durch
Öffnen der Ventile 32 und 26 Rauch einzuleiten und so
die Brühwürste gleichzeitig mit dem Erwärmen und dem
Röten zu räuchern, was jedoch nichts daran ändert, daß
sie am Ende der ersten thermischen Behandlung
ebenfalls äußerlich feucht sind.
Am Ende der ersten thermischen Behandlung können die
in der Kammer 10 befindlichen Brühwürste vorzugsweise
auf Oberflächentemperaturen von im allgemeinen
mindestens 45°C und normalerweise nicht mehr als 75°C
erwärmt sein, vorzugsweise auf ca. 55 bis 65°C,
welch letzterer Temperaturbereich u.a. insbesondere
für Brühwürstchen vorgesehen sein kann.
Durch die Erwärmung während der ersten thermischen
Behandlung können die Brühwürste Feuchtigkeit abgeben
und die nur umgewälzte, die Kammer 10 durchströmende
Heißluft erhöht hierdurch ihre Feuchtigkeit auf im
allgemeinen ca. 90 bis 100% relative Feuchte mit der
Folge, daß sich die Brühwürste mit Feuchtigkeit
außenseitig beschlagen bzw. feucht bleiben und in
jedem Fall am Ende der ersten thermischen Behandlung
äußerlich feucht sind. Sie werden deshalb anschließend
an diese erste thermische Behandlung äußerlich rasch
getrocknet, da sonst die Gefahr besteht, daß ihre
Farbe oder ihre spätere Räucherfarbe unansehnlich wird
und sie auch Schädigungen erleiden.
Zum äußerlichen Trocknen wird bei dem Ausführungs
beispiel nach Fig. 1 die rechtsseitige Tür 12 der
Kammer 10 geöffnet und die beiden Laufgestelle 17 mit
den Brühwürsten 19 aus der Kammer 10 in den
Fabrikationsraum 30 gefahren, innerhalb dem die Kammer
10 auf dessen Boden 31 aufgestellt ist. In diesem
Gebäude- oder Fabrikationsraum 30 können vorzugsweise
übliche Raumlufttemperaturen herrschen, wie sie dem
Daueraufenthalt von Menschen zuträglich sind, also im
allgemeinen Temperaturen von ca. 14 bis 27°C,
vorzugsweise von 18 bis 25°C, die nunmehr auch dem
raschen Trocknen der Brühwürste 19 dienen, die an den
aus der Kammer 10 herausgefahrenen beiden
Laufgestellen 17 in noch warmem oder heißem Zustand
hängen. Die Raumlufttemperatur des Fabrikationsraumes
30 wird für das Trocknen der noch warmen oder heißen
Brühwürste 19 nicht geändert. Bei solchen üblichen
Raumtemperaturen trocknen die an den Laufgestellen 17
dicht hängenden Brühwürste 19 überraschend rasch
oberflächig ab, bspw. oft in bereits 1 bis 2 min und
zwar völlig gleichmäßig, wobei sie nur durch
Konvektion von der im Fabrikationsraum 30 befindlichen
Raumluft umströmt werden. Nach dieser äußerlichen
Trocknung kann die Behandlung der Brühwürste 19
beendet sein oder es können noch ein oder mehrere
weitere Behandlungsgänge anschließen. Vorzugsweise
kann zweckmäßig vorgesehen sein, die Brühwürste noch
zu räuchern und/oder zu kochen bzw. zu brühen und dies
kann bevorzugt ebenfalls in der in Fig. 1
dargestellten Behandlungskammer 10 unmittelbar
anschließend an das kurzzeitige äußerliche Trocknen
der Brühwürste - falls sie nicht schon während der
ersten thermischen Behandlung geräuchert wurden oder
zusätzlich zu diesem ersten Räuchern - erfolgen, wozu
man die beiden Laufgestelle 17 mit den äußerlich
getrockneten Brühwürsten 19 wieder in die
Behandlungskammer 10 bei geöffneter Tür 12
zurückführt. Die Tür 12 wird dann wieder geschlossen
und die Tür 11 bleibt geschlossen und der
Umluftbetrieb kann durch Einschalten des Ventilators
14 wieder aufgenommen werden. Zum Räuchern wird
nunmehr zusätzlich Rauch aus der Raucherzeugungs
einrichtung 20 durch den Ventilator 14 durch die
normalerweise mittels des Absperrventiles 32
abgesperrte, aber zum Einleiten des Rauchs nunmehr
durch Öffnen des Ventils 32 geöffnete Leitung 21 und
die Leitungen 16′, 16 hindurch in den Innenraum der
Behandlungskammer 10 gefördert. Während dieses
Einleitens von Rauch ist das normalerweise
geschlossene Absperrventil 26 geöffnet und der
einströmende Rauch drückt Abluft durch die Leitung 25
und den Luftwäscher 24 hindurch aus der Kammer 10
heraus. Sobald kein Rauch mehr in die Behandlungs
kammer 10 eingeleitet werden muss, werden die Ventile
26 und 32 wieder geschlossen und es findet dann ggfs.
noch reiner Umluftbetrieb mittels des eingeschalteten
Ventilators 14 der rauchigen, in der Behandlungskammer
und der Luftumwälzeinrichtung 13 befindlichen Luft
statt. Während des Räucherns wird die Temperatur der
dem Räuchern dienenden rauchigen Luft ebenfalls
geregelt, bspw. auf Temperaturen von 55 bis 70°C,
vorzugsweise auf dem Heißräuchern dienende
Temperaturen, wobei der Lufterhitzer 15 mitwirkt oder
mitwirken kann. Der Rauch kann besonders zweckmäßig
mindestens 90% relative Feuchte, vorzugsweise 100%
relative Feuchte aufweisen und besonders zweckmäßig
gemäß dem Verfahren nach der DE-PS 12 38 316 erzeugt
werden und in die Behandlungskammer 10 als Gas und/
oder als Aerosol eingeführt werden. Bei diesem
Verfahren nach der DE-PS 12 38 316 wird der Rauch
dadurch erzeugt, daß überhitzter Wasserdampf von
mindestens 150°C durch Sägemehl oder Sägespäne
hindurch geleitet wird. Dies hat den Vorteil, daß der
nach diesem Verfahren erzeugte, in die
Behandlungskammer 10 eingeleitete Rauch durch
Kondensation auf die Brühwürste übertragen wird. Wenn
dabei die Brühwürste vorangehend wie beschrieben
äußerlich getrocknet worden sind, ergibt sich wegen
der durch die Erfindung sich ergebenden praktisch
völlig gleichmäßigen Oberflächentrocknung der
Brühwürste eine besonders gleichmäßige Ausbildung der
Räucherfarbe und auch eine Verkürzung der Räucherzeit
und raschere Ausbildung der Räucherfarbe.
Nach dem Räuchern kann, falls erwünscht, noch ein
Kochen oder Brühen der Brühwürste in der Behandlungs
kammer 10 durch Einleiten von Wasserdampf in sie
stattfinden, welche Vorrichtung zum Einleiten von
Dampf in sie in Fig. 1 nicht dargestellt ist. Die
Innentemperatur der Kammer 10 kann dabei bspw. etwa 70
bis 80°C betragen.
Bei der in Fig. 2 dargestellten Anlage werden die
Laufgestelle 17 mit den an ihnen aufgehängten
Brühwürsten 19 in stets denselben durch die Pfeile
dargestellten Richtungen durch zwei Behandlungskammern
10′ und 10′′ hindurch in stufenweisen Behandlungs
prozessen geführt.
Die Behandlungskammer 10′ dient der ersten thermischen
Behandlung der Brühwürste 19. Der zwischen der
Behandlungskammer 10′ und der ihr nachgeordneten
Behandlungskammer 10′′ vorhandene Zwischenraum dient
als Trocknungszone 45 zum raschen Trocknen der
Brühwürste unmittelbar anschließend an die erste
thermische Behandlung, und die rechtsseitige
Behandlungskammer 10′′ dient dem Räuchern und ggf. dem
Kochen oder Brühen der Brühwürste unmittelbar
anschließend an deren nur sehr kurzzeitige äußerlich
Trocknung, so daß sie in von der ersten thermischen
Behandlung her noch warmen oder heißen Zustand nach
dem äußerlichen Trocknen in die Kammer 10′′
eingefahren werden und dann sofort mit dem Räuchern
begonnen werden kann. In dieser Schemazeichnung der
Fig. 2 ist wieder angenommen, daß jeweils zwei
Laufgestelle 17 gleichzeitig in jeder
Behandlungskammer 10′, 10′′ untergebracht werden können.
Es werden dann die links befindlichen beiden, mit
Brühwürsten 19 behängten Laufgestelle 17 zuerst in die
linksseitige Behandlungskammer 10′ durch deren
geöffnete Tür 11 eingeführt, dann ihre beiden Türen 11
und 12 vollständig geschlossen und die erste
thermische Behandlung findet dann im Umluftbetrieb wie
im Zusammenhang mit der Behandlungskammer 10 der Fig.
1 beschrieben entsprechend statt. Danach wird die
rechtsseitige Tür 12 geöffnet und es werden die beiden
Laufgestelle 17 mit den an ihnen aufgehängten warmen
oder heißen Brühwürsten 19 in die Trocknungszone 45
überführt, in der wiederum die Lufttemperatur des
betreffenden Fabrikationsraumes 30 vorliegt, die also
dem Daueraufenthalt von Personen in diesem
Fabrikationsraum angepasst und entsprechend niedrig
sein kann. Die Brühwürste auf den beiden in der
Trocknungszone 45 stehenden Laufgestellen 17 trocknen
deshalb sehr rasch und gleichmäßig äußerlich in
höchstens wenigen Minuten und diese beiden
Laufgestelle 17 werden dann sofort mit den an ihnen
aufgehängten, noch warmen oder heißen Brühwürsten in
die als Räucherkammer dienende zweite
Behandlungskammer 10′′ eingefahren und deren Türen
11, 12 geschlossen. Dann wird zum Räuchern der
eingefahrenen, von der ersten thermischen Behandlung
her noch warmen oder heißen Brühwürsten in diese
Behandlungskammer 10′′ Rauch mittels einer
Raucherzeugungseinrichtung 20 durch die Leitung 21
hindurch Rauch eingeleitet, der durch einen nicht
dargestellten Ventilator gefördert wird und die von
ihm verdrängte Abluft wird aus der Räucherkammer 10′′
durch die Leitung 25 und den Luftwäscher 24 oder
dgl. hindurch aus dieser Räucherkammer 10′′ abgeführt.
Falls erwünscht, können die Brühwürste in dieser
Räucherkammer 10′′ nach dem Räuchern auch noch in der
oben beschriebenen Weise ebenfalls mit Dampf gekocht
bzw. gebrüht werden. Sobald die Behandlung der
Brühwürste in der Räucherkammer 10′′ beendet ist, wird
deren Tür 12 geöffnet und die betreffenden
Laufgestelle 17 mit den angehängten Brühwürsten werden
aus ihr herausgefahren. Es kann dann, falls erwünscht,
noch mindestens ein weiterer Behandlungsvorgang, z. B.
Kühlung der Brühwürste stattfinden oder die Behandlung
der Brühwürste kann damit auch beendet sein.
Nach jedesmaligem Leeren einer Behandlungskammer
können in sie wieder Gestelle 17 mit in ihnen zu
behandelnden Brühwürsten 19 eingefahren werden. Das
Bewegen der Laufgestelle 17 kann manuell oder
vorzugsweise halbautomatisch oder vollautomatisch
erfolgen. Desgl. kann der gesamte Behandlungsablauf
einschließlich dieses Bewegens der Laufgestelle 17
programmgesteuert voll automatisiert werden.
Bei der Anlage nach Fig. 2 ist an die Kammer 10′
keine Raucherzeugungseinrichtung angeschlossen, da in
ihr nicht geräuchert wird. Falls in ihr jedoch während
der ersten thermischen Behandlung bereits geräuchert
werden soll, kann sie an die
Raucherzeugungseinrichtung 20 mit angeschlossen sein.
Beim Räuchern in der zweite Kammer 10′′ kann der
Ventilator 14 eingeschaltet und die durch ihn
umgewälzte rauchige Luft, d.h. der Räucherrauch durch
den Lufterhitzer 15 auf gewünschte Temperaturen, die
geregelt werden können, gebracht werden.
Anstatt des in Fig. 1 und 2 dargestellten
Umluftbetriebes mittels den Ventilatoren 14, die
ausserhalb der Kammern zum Absaugen von Abluft aus
ihnen angeordnet sind, kann auch Raumumluftbetrieb
vorgesehen sein, und zwar zumindest bei den Kammern 10
und 10′, wie an einem Ausführungsbeispiel in Fig. 4
für eine Kammer 10 ′′′ dargestellt ist. Der
Unterschied ist der, daß beim Umluftbetrieb aus der
Kammer 10 bzw. 10′ Luft als Abluft abgesaugt und die
gesamte Abluft wieder in die Kammer zurückgeleitet
wird ohne Beimischung von Frischluft. Beim
Raumumluftbetrieb wird dagegen aus der betreffenden
Kammer 10′′′ keine Abluft abgesaugt, sondern es
verbleibt während des Raumumluftbetriebs in ihr die
gesamte Luft - es sei denn, daß im Falle des
Einleitens von aus einer Raucherzeugungseinrichtung
kommenden Rauch dieser durch eine Leitung in relativ
geringen Mengen ausströmende Abluft bewirkt - und
wird innerhalb ihr durch mindestens eine ihr
zugeordnete Heizvorrichtung 33 erwärmt und
vorzugsweise auch mittels mindestens einer
Luftfördervorrichtung 14′ in ihr umgewälzt, obwohl in
manchen Fällen die Umwälzung auch durch thermische
Konvektion stattfinden kann. Im Ausführungsbeispiel
nach Fig. 4 befinden sich in der Behandlungskammer
10′′′ zwei dem Umwälzen der in ihr befindlichen Luft
dienende Ventilatoren 14′ und jeder bläst die von ihm
angesaugte Luft durch einen vorzugsweise mit Dampf
beschickbaren Wärmetauscher 33 hindurch. Die
Wärmeleistung der Wärmetauscher 33 ist mittels einer
nicht dargestellten Temperaturregelvorrichtung zur
Regelung der Innentemperatur der Behandlungskammer
10′′′ steuerbar.
In den Behandlungskammern 10 bzw. 10′ nach den Fig. 1
und 2 können auch ohne Ausfahren der Brühwürste diese
innerhalb der Behandlungskammer im Anschluß an die
erste thermische Behandlung rasch getrocknet werden,
indem man in diesen Ausführungsbeispielen mindestens
eine Tür, vorzugsweise beide Türen 11, 12 gleichzeitig
öffnet, so daß in diese Behandlungskammer nunmehr aus
dem Fabrikationsraum stammende Raumluft mit normaler
Raumlufttemperatur und normalerweise relativer
Luftfeuchtigkeit in die Kammer 10 bzw. 10′ einströmt
und die in ihnen befindlichen Brühwürste äußerlich
rasch trocknen.
Die in Fig. 3 dargestellte Anlage entspricht mit
nachfolgenden Unterschieden der Anlage nach Fig. 1, so
daß im weiteren nur im wesentlichen diese Unterschiede
besprochen werden.
Bei dieser Anlage nach Fig. 3 führen in die von der
Behandlungskammer 10 zum eine Luftfördervorrichtung
bildenden Ventilator 14 führende Leitung 16′ außer der
Leitung 21 noch zwei weitere Leitungen, nämlich eine
Leitung 29 und eine Leitung 23. Die Leitungen 29 und
21 treffen schon kurz vor der Leitung 16′ an einer in
die Leitung 16′ führenden kurzen Leitung zusammen,
können jedoch auch im Abstand voneinander in die
Leitung 16′ münden.
Die Leitung 29 enthält ein Absperrventil 34 mittels
dem diese Leitung 29 bspw. motorisch oder von Hand
geöffnet und abgesperrt werden kann. Diese Leitung 29
dient dem Ansaugen von Frischluft, die in diesem
Ausführungsbeispiel Luft ist, die aus dem
Fabrikationsraum 30 außerhalb der Kammer 10 stammt,
der also auch die in diesem Raum 30 arbeitenden
Personen ausgesetzt sind, die also für dem Aufenthalt
von Personen dienende übliche Raumtemperaturen und
relative Feuchte aufweist. Die durch die Leitung 29
hindurch angesaugte Frischluft kann jedoch ggfs. auch
von anderen Stellen entnommen werden, bspw.
konditionierte Frischluft, Luft aus der
Aussenatmosphäre oder sonstige Frischluft sein, die
für die zweite thermische Behandlung der Brühwürste
ohne Nacherwärmung oder unter Nacherwärmung durch den
Lufterhitzer 15 mittels des Ventilators 14 angesaugt
und durch die Leitung 16 hindurch in die Kammer 10
eingeblasen wird, wobei die Ventile 34 und 26 geöffnet
und die Ventile 32, 39 und 27 abgesperrt sind. Bei
dieser zweiten thermischen Behandlung kann das Ventil
39 ggf. jedoch auch ganz oder teilweise ständig oder
zeitweise geöffnet sein. Bei dieser zweiten
thermischen Behandlung können in diesem Fall die Türen
11 und 12 der Kammer geschlossen sein, so daß in die
Kammer 10 dabei ausschliesslich unerwärmte oder
erwärmte Frischluft von im allgemeinen relativ
niedriger relativer Feuchte eingeleitet wird. Diese
Art der zweiten thermischen Behandlung ist besonders
günstig und kann rasch ablaufen und ergibt besonders
gleichmässiges äusserliches Trocknen der Brühwürste.
Die Leitung 23 dient dagegen bei der ersten
thermischen Behandlung dem zumindest zeitweisen
Einleiten von in einem Wasserdampferzeuger 22
erzeugten heißen Wasserdampf von mindestens 100°C
vorzugsweise von 100 bis 130°C, ggf. auch von noch
höherer Temperatur in die Leitung 16′, wenn diese bei
geöffnetem Ventil 39 und abgesperrten Ventilen 26 und
34 (das Ventil 32 kann auch abgesperrt oder ggfs.
geöffnet sein) Umluft führt, die der ersten
thermischen Behandlung der Brühwürste dient. Die
Leitung 23 kann mittels des Ventiles 27 geöffnet und
abgesperrt werden, des mittels eines an den Ausgang
eines Temperaturreglers 36 angeschlossenen
Stellgliedes 37 steuerbar ist.
Bei dieser Einrichtung dient der Dampferzeuger 22
allein oder in erster Linie dem Erwärmen und raschen
Befeuchten der Luft, die der ersten thermischen
Behandlung der in der Kammer 10 bei geschlossenen
Türen 11 und 12 befindlichen, an Laufgestellen 17
aufgehängten Brühwürste dient. Am Temperaturregler 36
wird für die erste thermische Behandlung ein
konstanter oder in Abhängigkeit der Zeit oder eines
sonstigen Parameters verstellbarer Sollwert der
Innentemperatur der Kammer 10 eingestellt. Die
Temperatur in der Kammer 10 wird von einem
Temperaturfühler 35 gemessen und dem Regler 36 als
Ist-Wert eingegeben. Der Ausgang des Reglers 36
steuert dann das einen Stellmotor bildende Stellglied
37 so an, daß das Absperrventil 27 zur Regelung der
Temperatur der Kammer 10 gemäß dem während der ersten
thermischen Behandlung jeweils am Regler 36
eingestellten Sollwert dieser Innentemperatur der
Kammer 10 geöffnet und wieder abgesperrt wird, so daß
durch Zufuhr von heißem Wasserdampf in die Leitung 16′
stromaufwärts des Ventilators 14 die Temperatur der
Umluft in der Leitung 16′ in der für die Regelung der
Temperatur in der Kammer 10 erforderlichen Weise
beeinflußt wird. Dieser Ventilator 14 fördert während
der ersten thermischen Behandlung der Brühwürste
ständig Umluft, die er über die Leitung 16′ aus der
Kammer 10 ansaugt und durch den Lufterhitzer 15 und
die Leitung 16 hindurch in die Kammer 10 zurückbläst.
Der Lufterhitzer 15 kann, wenn die Temperierung der
Luft in der Kammer 10 ausschließlich mittels vom
Dampferzeuger 22 geliefertem heißem Wasserdampf
erfolgen soll, auch entfallen. Oder der Lufterhitzer
15 kann, wie beschrieben, dem Erwärmen von der zweiten
thermischen Behandlung dienenden Frischluft dienen,
die der Ventilator 14 während der zweiten thermischen
Behandlung durch die Leitung 16 hindurch ständig in
die Kammer 10 einströmt und aus ihr durch die Leitung
25 hindurch wieder ausströmt, welche Frischluft durch
die Leitung 29 hindurch angesaugt wird. Diese
Frischluft kann in vielen Fällen insbesondere durch
den Lufterhitzer 15 erwärmt werden, bspw. derart, daß
für die zweite thermische Behandlung in der Kammer 10
eine vom Fühler 35 gefühlte vorbestimmte und von einem
Regler durch Beeinflussung des Lufterhitzers 15 oder
eines Drosselventiles für die Frischluft geregelte
Temperatur, vorzugsweise eine Lufttemperatur von
maximal 65°C, vorzugsweise von ca. 60°C herrscht, ohne
hierbei ihr aus dem Dampferzeuger 22 Dampf
hinzuzufügen, um ihre relative Feuchte nicht durch aus
dem Dampferzeuger 22 stammenden Dampf zu erhöhen.
Vielmehr wird bei Beheizung der durch die Leitung 29
hindurch angesaugten Frischluft deren relative Feuchte
erniedrigt, wenn die Temperatur dieser Frischluft
mittels des Lufterhitzers 15 erhöht wird. Hierdurch
läßt sich das äußerliche Trocknen der Brühwürste in
der Kammer 10 bei geschlossenen Türen 11 und 12
besonders rasch durchführen. Dieses äußerliche
Trocknen findet dabei also bspw. so statt, daß die
Luftfördervorrichtung 14 bei abgesperrten Ventilen 27,
39 und 32 ausschließlich Frischluft durch die
Leitungen 29, 16′ bei geöffnetem Ventil 34 ansaugt
und sie durch den Lufterhitzer 15 und die Leitung 16
hindurch in die Kammer 10 fördert. Dabei ist auch das
Ventil 26 geöffnet, so daß aus der Kammer 10 dabei
ständig Luft ausströmt. Hierdurch wird sehr rasch nach
Beginn des Einleitens von durch die Leitung 29
hindurch angesaugter Frischluft in die Kammer 10 die
noch von der ersten thermischen Behandlung her in ihr
befindliche Luft aus ihr verdrängt und die in der
Kammer 10 befindlichen, von der ersten thermischen
Behandlung her noch heißen Brühwürste trocknen
äußerlich sehr rasch ab, bspw. in 1 bis 10 Minuten.
Nach dem äußerlichen Trocknen der Brühwürste können
dann die sie tragenden Laufgestelle 17 nach Öffnen der
Tür 12 aus der Kammer 10 herausgefahren und die
linksseitig befindlichen Laufgestelle 17 mit noch
nicht behandelten Brühwürsten 19 in die Kammer 10 bei
geöffneter Tür 11 eingefahren werden.
Oder es können die in der Kammer 10 befindlichen
Brühwürste nach dem äußerlichen Trocknen bei
geschlossen bleibenden Türen 11 und 12 noch mindestens
einem weiteren Behandlungsvorgang unterzogen werden,
nämlich mittels von der Raucherzeugungseinrichtung 20
geliefertem Rauch geräuchert werden und/oder mittels
von dem Dampferzeuger 22 geliefertem Wasserdampf
gekocht bzw. gebrüht werden.
Es sei nunmehr noch an einem Ausführungsbeispiel ein
Behandlungsvorgang von Brühwürsten in der Anlage nach
Fig. 1 bzw. Fig. 2 bzw. Fig. 3 beschrieben, wobei es
sich versteht, daß selbstverständlich Variationen je
nach Qualität der Brühwürste und auch sonstige
Änderungen des Verfahrensablaufes möglich sind. Dieser
Behandlungsablauf umfaßt in diesem Ausführungsbeispiel
als ersten Arbeitsgang die erste thermische
Behandlung, einen zweiten dem oberflächenseitigen,
d.h. äußerlichen Trocknen der Brühwürste dienenden
Arbeitsgang und einen dritten, ihrem Räuchern und ggf.
Kochen oder Brühen dienenden Arbeitsgang.
Die erste thermische Behandlung dient dem Erwärmen der
Brühwürste auf solche hohe Temperaturen, die bei der
anschließenden zweiten thermischen Behandlung infolge
der dabei geänderten Luft rasches äußerliches Trocknen
der Brühwürste bewirken. Wenn die Brühwürste
Rötemittel enthalten, werden diese am Laufgestell 17
hängenden Brühwürste 19 in der Kammer 10 bzw. 10′ im
eigenen Saft bei mittlerer Temperatur auch gerötet.
Die erste thermische Behandlung findet unter
Luftabschluß statt. Dazu wird die in der Kammer 10
bzw. 10′ befindliche Luft mittels des Ventilators 14
im Umluftbetrieb umgewälzt und mittels des
Lufterhitzers 15 bzw. im Falle der Fig. 3 mittels vom
Dampferzeuger 22 geliefertem Wasserdampf auf die
gewünschte, geregelte Temperatur aufgeheizt. Die Dauer
dieser ersten thermischen Behandlung kann bspw. ca.
30 min bei bspw. 50 bis 60°C Lufttemperatur betragen.
Es kann vorteilhaft sein, diesen Arbeitsgang zu
unterteilen in eine erste Phase, die bspw. ca. 15 min
bei bspw. ca. 45°C Lufttemperatur dauert, um ein
Abkochen der äußeren Schichten der Brühwürste zu
vermeiden. In diesem Fall kann dann eine zweite Phase
anschließen, die bspw. ca. 15 min lang bei höherer
Lufttemperatur, bspw. bei 55 bis 60°C dauern kann, um
die Brühwürste auf für das spätere Trocknen besonders
günstige Temperaturen zu erwärmen.
Die erste thermische Behandlung, die der Vorbereitung
der Brühwürste auf die die nachfolgende zweite
thermische Behandlung durch deren Erwärmen (und ggf.
auch Röten) dient, kann bei den jeweils vorgesehenen
Lufttemperaturen von vorzugsweise ca. 45° bis 75°C um
so kürzer sein je höher die Lufttemperatur in der
Kammer 10 bzw. 10′ ist. Vorzugsweise kann diese erste
thermische Behandlung bei Lufttemperaturen von
vorzugsweise mindestens 45°C mindestens 5 Minuten,
vorzugsweise mindestens 10 Minuten - in manchen Fällen
auch mindestens 20 Minuten - und/oder meist zweckmäßig
maximal 60 Minuten, vorzugsweise maximal 30 Minuten
andauern.
Es sei ein Beispiel eines Versuchs beschrieben, der
ein sehr gutes Ergebnis brachte. In der Kammer 10 der
Anlage nach Fig. 3 befindliche Brühwürstchen wurden
für ihre erste thermische Behandlung ca. 10 Minuten
lang mit Luft einer Temperatur von ca. 70°C und ca.
100% relativer Feuchte beaufschlagt, wobei die
Temperierung dieser Luft durch Einleiten von heißem
Wasserdampf durch die Leitung 23 hindurch in die
Leitung 16′ bei abgesperrtem Ventil 34 und
gegebenenfalls abgesperrtem Ventil 32
erfolgte. Das Ventil 26 war
zeitweise oder ständig etwas geöffnet, damit
entsprechend der Zufuhr von Wasserdampf Abluft aus der
Leitung 25 abströmen konnte. Die Zeitdauer des
Erwärmens der in der Kammer 10 befindlichen Luft für
die erste thermische Behandlung von anfangs ca. 20°C
auf die geregelte Temperatur von ca. 70°C betrug etwa
3 bis 5 Minuten und nach Erreichen der Temperatur von
70°C in der Kammer 10 wurde dann diese Temperatur
unter ständigem Umwälzen der Luft im Umluftbetrieb
mittels des Ventilators 14 ca. 10 Minuten lang
aufrechterhalten, wobei der Regler 36 hierbei zur
Aufrechterhaltung der Temperatur von 70°C je nach
Erfordernis ab und zu wieder etwas heißen Wasserdampf
in die Leitung 16′ mittels des Ventilators 14
einsaugen ließ. Anstatt daß der Ventilator 14
Wasserdampf aus dem Dampferzeuger 22 einsaugt, kann
auch vorgesehen sein, daß dieser Wasserdampf mittels
eines anderen Ventilators gefördert wird oder im
Dampferzeuger 22 für das Fördern des Wasserdampfes in
die Leitung 16′ ausreichend Überdruck herrscht.
Unmittelbar mit Beendigung der ersten thermischen
Behandlung wurde bei geschlossen bleibenden Türen 11
und 12 das äußerliche Trocknen der Brühwürstchen in
der Kammer 10 durchgeführt, indem bei abgesperrten
Ventilen 32 und 27 - das Ventil 39 kann abgesperrt
oder ggf. auch zumindest teilweise geöffnet
sein - die Ventile 34 und 26 geöffnet
werden und der Ventilator 14 weiterläuft und nunmehr
Frischluft durch die Leitung 29 hindurch in die
Leitung 16 und durch diese hindurch in die Kammer 10
fördert und ein entsprechender Strom an Fortluft aus
der Kammer 10 durch die Leitung 25 hindurch ausströmt.
Dieses äußerliche Trocknen geht sehr rasch vor sich
und kann noch durch Beheizen der Frischluft mittels
des Lufterhitzers 15, falls erwünscht, beschleunigt
werden.
Es ist selbstverständlich auch möglich, den
Lufterhitzer 15 bei der Anlage nach Fig. 3 auch dann
einzuschalten oder zeitweise einzuschalten, während
die erste thermische Behandlung von Brühwürsten in der
Kammer 10 stattfindet, sei es zusätzlich zu der
Beheizung der Luft mittels in sie aus dem
Dampferzeuger 22 eingeleiteten Wasserdampf oder
anstelle von Wasserdampf, so daß diese Anlage nach
Fig. 3 alle hier infrage kommenden Möglichkeiten je
nach Wunsch des Benutzers zuläßt.
Es ist in vielen Fällen auch möglich, bei der Anlage
nach Fig. 3 das Absperrventil 39 wegzulassen.
Wie beschrieben, geben während der ersten thermischen
Behandlung die Brühwürste Feuchtigkeit ab und
beschlagen sich mit Feuchtigkeit aus der
zirkulierenden Warm- oder Heißluft, da sich diese
infolge des Umluftbetriebs selbst dann, wenn kein
Waserdampf in die Kammer 10 eingeleitet wird, auf ca.
90 bis 100% relative Feuchte anreichern kann. Es ist
jedoch, wie anhand der Fig. 3 erläutert, auch denkbar,
dieses Röten unter Zufügung von Wasserdampf
durchzuführen, wobei in der Kammer Temperaturen von
vorzugsweise ca. 55 bis 75°C, besonders zweckmäßig ca.
70°C herrschen können.
Zu ihm seien noch einige Erläuterungen gegeben.Wie
beschrieben, kann das äußerliche Trocknen der
Brühwürste im Anschluß an die erste thermische
Behandlung bei von ihr her noch heißen Brühwürsten auf
unterschiedliche Weise erfolgen, und zwar entweder in
der Behandlungskammer 10 oder durch Herausfahren der
Brühwürste aus der Behandlungskammer 10 in den
Fabrikationsraum 30. Letzteres ist bei der Anlage nach
Fig. 1 bzw. 3 die rechtsseitige Stellung der
betreffenden Laufgestelle 17 und in Fig. 2 die
Stellung in der Trocknungszone 45. In der Raumluft des
Fabrikationsraumes 30 relativ niedriger Temperatur von
vorzugsweise 18 bis 25°C verdampft die Feuchtigkeit
auf der Oberfläche der von der ersten thermischen
Behandlung her noch warmen oder heißen Brühwürste
absolut gleichmäßig und vollständig, wobei sich die
Brühwürste wegen der kurzen Trocknungszeit nur wenig
in ihrer Temperatur erniedrigen. Durch die Wahl der
Lufttemperatur in der Behandlungskammer 10 bzw. 10,
bei der vorangegangenen ersten thermischen Behandlung
und ggf. auch durch die Zeitdauer der ersten
thermischen Behandlung kann die
Verdampfungsgeschwindigkeit beim Trocknen auf der
Oberfläche der Brühwürste beeinflußt werden. Bei einer
Temperatur von ca. 60°C der Oberfläche der Brühwürste
zu Beginn des äußerlichen Trocknens sind im
allgemeinen, insbesondere bei Brühwürstchen nur wenige
Minuten, oft nur ca. 1 bis 2 min Trocknungszeit nötig,
um sie an einem Laufgestell mit 2 m3
Fassungsvermögen abzutrocknen.
Oder das äußerliche Trocknen der Brühwürste kann auch
unmittelbar im Anschluß an die erste thermische
Behandlung noch in der Kammer 10 stattfinden, sei es
durch Öffnen mindestens einer ihrer Türen 11 und/oder
12 oder bei geschlossenen Türen 11 und 12 wie es an
einem Ausführungsbeispiel anhand der Fig. 3 erläutert
wurde. Im Falle des äußerlichen Trocknen des
Brühwürste in der Behandlungskammer 10 bei
geschlossenen Türen von ihr in der anhand der Fig. 3
beschriebenen Weise oder bei ähnlicher Trocknungsweise
kann auch vorgesehen sein, die Lufttemperatur in der
Kammer 10 während des äußerlichen Trocknens auf einen
vorbestimmten unteren Grenzwert zu begrenzen,
vorzugsweise auf mindestens 50 bis 65°C, so daß also
während dieses äußerlichen Trocknens die Temperatur
der Luft in der Behandlungskammer 10 durch
entsprechendes Beheizen mittels des Lufterhitzers 15
dann nicht unter diesen vorbestimmten unteren
Grenzwert absinkt, also bspw. nicht unter 50 bis 65°C.
Besonders günstig ist dabei eine Temperaturbegrenzung
auf ca. 60°C. Die Temperatur, die während der
vorangegangenen thermischen Behandlung in der Kammer
10 herrschte, kann dabei zweckmäßig höher vorgesehen
sein als die Temperatur, auf die die Temperatur in der
Kammer 10 während des äußerlichen Trocknens begrenzt
wird. Bspw. kann die Lufttemperatur in der Kammer 10
während der ersten thermischen Behandlung auf ca. 70°C
geregelt werden und bei dem unmittelbar anschließenden
äußerlichen Trocknen der Brühwürste auf ca. 60°C
begrenzt bzw. auf diesen Wert geregelt werden.
Bei allen drei vorbeschriebenen Arten des äußerlichen
Trocknens der Brühwürste während der zweiten
thermischen Behandlung ist die relative Feuchte der
sie äußerlich abtrocknenden Luft niedriger oder
normalerweise niedriger als während der ersten
thermischen Behandlung, da das äußerliche Trocknen
mittels aus dem Fabrikationsraum 30 stammender oder sonstiger Luft
deren relative Feuchte nicht oder zumindest
normalerweise nicht die während der ersten thermischen
Behandlung in der Kammer 10 herrschende relative
Luftfeuchte erreicht, erfolgt.
Das äußere Trocknen der Brühwürste kann auch dadurch
noch rascher oder stärker erfolgen, was je nach
Qualität oder Hüllenbeschaffenheit der Brühwürste
sinnvoll sein kann, indem die Temperatur der Luft in
der Behandlungskammer 10 bzw. 10′ bei der
vorangegangenen ersten thermischen Behandlung - ständig
oder oft vorteilhaft nur während der letzten 5 bis
10 min - auf
über 60°C bspw. auf 70°C oder mehr erhöht wird. Falls
eine Verlängerung der Trocknungszeit bspw. zur noch
schonenderen äußeren Trocknung insbesondere im Falle
von die Hüllen bildenden Naturdärmen gewünscht wird,
kann die Temperatur der ersten thermischen Behandlung
während der bspw. letzten 5 bis 10 min um einige Grad
Kelvin unter die vorangehend herrschende
Innentemperatur der Behandlungskammer 10 bzw. 10′
abgesenkt werden bspw. auf 55°C.
Die wie beschrieben am sie tragenden Laufgestell 17
gleichmäßig und rasch äußerlich getrockneten
Brühwürste 19 werden sofort nach dem äußerlichen
Trocknen in noch von der ersten thermischen Behandlung
her weiterhin warmem oder heißem Zustand in die Kammer
10 zurückgefahren (Fig. 1) bzw. in die Räucherkammer
10′′ eingefahren (Fig. 2) und dann sofort in der
betreffenden Kammer bspw. ca. 15 min, bspw. 10 bis
20 Minuten, z.B. ca. 15 Minuten lang bei bspw. ca. 55
bis 70°C - bspw. bei ca. 60°C - geräuchert und, falls
gewünscht, anschließend noch bspw. ca. 15 min lang bei
bspw. ca. 72°C gekocht bzw. mittels Wasserdampf
gebrüht. Indem die Brühwürste zwischen dem äußerlichen
Trocknen und dem anschließenden Räuchern nicht
auskühlen, sondern bei der noch von der ersten
thermischen Behandlung her warmem Zustand dieser
Brühwürste mit der nächsten Behandlung, hier dem
Räuchern begonnen wird, trocknen die Hüllen der
Brühwürste nicht nachteilig aus und es wird Energie
eingespart. Auch deshalb ist es vorteilhaft, alle
beschriebenen Arbeitsgänge in einem fortlaufenden Gang
unmittelbar aneinander anzuschließen.
Bei der beschriebenen Verfahrensweise tritt eine
erhebliche Verkürzung der Trocknungszeit für das
äußerliche Trocknen der Brühwürste und eine
weitgehende oder totale Einsparung der
Trocknungsenergie ein. Beim Räuchern kann sich dadurch
noch ein weiterer Vorteil ergeben, indem beim
äußerlichen Trocknen infolge der bevorzugt
vorgesehenen niedrigeren Lufttemperatur die Brühwürste
etwas abkühlen. Dadurch kann im Falle der Erzeugung
von Rauch gemäß der DE-PS 12 38 316, wie beschrieben,
der Rauch durch Kondensation auf die Brühwürste
übertragen werden, was bessere und gleichmäßigere
Ausbildung der Räucherfarbe und auch Verkürzung und
raschere Ausbildung der Räucherfarbe bewirkt.
Die vorbeschriebene Arbeitsweise steht im übrigen der
bisherigen Auffassung entgegen, wonach Brühwürste
stets mit konstanter oder aufsteigender Temperatur
behandelt werden sollen.
Ein bedeutender Vorteil der Erfindung besteht auch
darin, daß den Brühwürsten wenig Wasser entzogen wird,
so daß durch die thermische Behandlung nur ein sehr
geringer Gewichtsverlust entsteht. Auch stellt sich
deren Oberfläche prall dar, was zu einem frischen und
appetitlichen Aussehen führt. Die Behandlung der
Brühwürste ist gegenüber den bekannten eingangs
beschriebenen Verfahren auch äußerst zeit- und
energiesparend.
Bei Frischfleischware bildenden Brühwürsten, die
unmittelbar nach ihrer Fertigstellung zum Verkauf
gelangen, also nicht in Konservendosen oder dgl.
eingelegt werden, genügt es im allgemeinen, die erste
thermische Behandlung und das Trocknen nur einmal
durchzuführen. Bei in Konserven einzulegenden
Brühwürsten kann es jedoch zweckmäßig sein, die erste
thermische Behandlung und das nachfolgende Trocknen
ein- oder mehrfach zu wiederholen, um diesen für
Konserven bestimmten Brühwürsten im Produktionsgang
verstärkt Feuchtigkeit zu entziehen, bspw. ca. 15%
Feuchtigkeit, um ein späteres Platzen in den mit
Wasser gefüllten Konservendosen oder dgl. zu
vermeiden.
Claims (28)
1. Verfahren zum Behandeln von Brühwürsten, die in
einem Behandlungsraum, vorzugsweise einer Kammer
oder einem Tunnel, einer ihrem Erwärmen,
vorzugsweise auch ihrem Röten dienenden thermischen
Behandlung unterworfen werden, dadurch
gekennzeichnet, daß die Brühwürste in dem
Behandlungsraum bei zumindest im wesentlichen
unterbundener Frischluftzufuhr durch Beaufschlagung
mit erwärmter Luft einer ersten thermischen
Behandlung unterworfen werden, die dem Anstieg der
Temperatur der Brühwürste zur Vorbereitung auf eine
unmittelbar nachfolgende zweite thermische
Behandlung dient, derart, daß die Brühwürste bei
dieser ersten thermischen Behandlung außenseitig
feucht bleiben oder feucht werden, und daß die
zweite thermische Behandlung der Brühwürste dem
raschen Verdampfen der auf den Brühwürsten am Ende
der ersten thermischen Behandlung vorhandenen
Feuchtigkeit dient, wobei die Brühwürste hierzu bei
dieser zweiten thermischen Behandlung von der
ersten thermischen Behandlung her noch so warm oder
heiß sind und bei dieser zweiten thermischen
Behandlung solcher geänderter Luft ausgesetzt
werden, daß diese Brühwürste infolge ihrer hohen
Oberflächentemperatur und der Aufnahmefähigkeit
dieser geänderten Luft für die von den Brühwürsten
abdampfende Feuchtigkeit äußerlich rasch trocknen.
2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet,
daß die der ersten thermischen Behandlung dienende
Luft hohe relative Feuchte aufweist, vorzugsweise
mindestens 90% relative Feuchte, besonders zweck
mäßig 100% relative Feuchte.
3. Verfahren nach Anspruch 1 oder 2, dadurch
gekennzeichnet, daß die Temperatur der zum
äußerlichen Trocknen der Brühwürste während der
zweiten thermischen Behandlung eingesetzten Luft
erheblich niedriger ist als die Temperatur der die
Brühwürste gegen Ende der ersten thermischen
Behandlung beaufschlagenden Luft und damit auch
erheblich niedriger ist als die Oberflächen
temperatur der Brühwürste am Ende der ersten
thermischen Behandlung.
4. Verfahren nach Anspruch 3, dadurch gekennzeichnet,
daß die Temperatur der zum äußerlichen Trocknen der
Brühwürste während der zweiten thermischen Behand
lung eingesetzten Luft um mindestens 10 K niedriger
ist als die Temperatur der die Brühwürste gegen
Ende der ersten thermischen Behandlung beauf
schlagenden Luft.
5. Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche,
dadurch gekennzeichnet, daß die dem Verdampfen der
auf den Brühwürsten zu Beginn der zweiten
thermischen Behandlung befindlichen Feuchtigkeit
dienende Verdampfungswärme zu mindestens 50%,
vorzugsweise im wesentlichen durch aus den
Brühwürsten stammende Wärme aufgebracht wird.
6. Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche,
dadurch gekennzeichnet, daß die Brühwürste zum
äußerlichen Trocknen aus dem der ersten thermischen
Behandlung dienenden Behandlungsraum in die diesen
Behandlungsraum außenseitig umgebende Raumluft des
betreffenden Fabrikationsraumes überführt werden,
dessen Lufttemperatur Werten entspricht, die dem
Daueraufenthalt von Menschen in ihm dienen können,
und daß die Brühwürste durch die sich außerhalb des
Behandlungsraumes befindliche Raumluft dieses
Fabrikationsraumes rasch getrocknet werden.
7. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 5, dadurch
gekennzeichnet, daß die Brühwürste zum äußerlichen
Trocknen in dem ihrer ersten thermischen Behandlung
dienenden Behandlungsraum belassen und zu diesem
äußerlichen Trocknen in ihn hierfür geeignete Luft,
vorzugsweise kühlere Luft einströmt, vorzugsweise
in ihn gefördert wird.
8. Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche,
dadurch gekennzeichnet, daß die Brühwürste nach dem
äußerlichen Trocknen geräuchert, vorzugsweise heiß
geräuchert werden, vorzugsweise derart, daß das der
ersten thermischen Behandlung nachfolgende äußer
liche Trocknen der Brühwürste nur solange andauert,
daß die Brühwürste zu Beginn des Räucherns noch von
der ersten thermischen Behandlung her warm oder
heiß sind, vorzugsweise dieses Trocknen maximal
fünf Minuten andauert.
9. Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche,
dadurch gekennzeichnet, daß das Räuchern oder ein
erster Räucherprozeß der Brühwürste in demselben
Behandlungsraum wie die erste thermische Behandlung
durchgeführt wird.
10. Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche,
dadurch gekennzeichnet, daß die erste thermische
Behandlung der Brühwürste in einem ersten Behand
lungsraum und das Räuchern oder ein zweiter
Räucherprozeß in einem anderen, zweiten
Behandlungsraum durchgeführt werden, wobei
vorzugsweise das äußerliche Trocknen der Brüh
würste dadurch erfolgt, daß sie auf ihrem Weg von
dem ersten zum zweiten Behandlungsraum der dem
Trocknen dienenden Luft niedrigerer Lufttemperatur
für kurze Zeit ausgesetzt werden.
11. Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche,
dadurch gekennzeichnet, daß die Brühwürste zuerst
bei einer ersten Lufttemperatur eine erste
Zeitspanne lang der ersten thermischen Behandlung
unterworfen und danach eine zweite, vorzugsweise
kürzere Zeitspanne lang bei einer zweiten, höheren
Lufttemperatur weiterhin der ersten thermischen
Behandlung unterworfen und danach der dem
äußerlichen Trocknen dienenden Luft niedrigerer
Temperatur ausgesetzt werden.
12. Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche,
dadurch gekennzeichnet, daß die erste thermische
Behandlung der Brühwürste bei Lufttemperaturen von
mindestens ca. 55°C und/oder maximal 75°C
durchgeführt wird, vorzugsweise über eine
Zeitdauer von vorzugsweise mindestens 5 min
und/oder vorzugsweise maximal 30 min.
13. Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche,
dadurch gekennzeichnet, daß die Brühwürste zu Be
ginn des äußerlichen Trocknens so hohe Eigen
temperatur und die diesem Trocknen dienende Luft
so niedrige Temperatur aufweist, daß das äußer
liche Trocknen der Brühwürste erheblich weniger
Zeit als die erste thermische Behandlung benötigt,
vorzugsweise dieses äußerliche Trocknen der
Brühwürste maximal 10 min, besonders zweckmäßig
ungefähr 1 bis 5 min dauert.
14. Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche,
dadurch gekennzeichnet, daß die Temperatur der bei
der zweiten thermischen Behandlung zum äußerlichen
Trocknen der Brühwürste eingesetzten Luft
mindestens 4°C, vorzugsweise mindestens 12°C,
besonders zweckmäßig mindestens 17°C, und/oder
maximal 65°C, vorzugsweise maximal 30°C, besonders
zweckmäßig maximal 25°C beträgt .
15. Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche,
dadurch gekennzeichnet, daß die Brühwürste während
der ersten thermischen Behandlung unmittelbar vor
dem äußerlichen Trocknen für mindestens 5 min
einer Lufttemperatur von mindestens 50°C,
vorzugsweise von mindestens 55°C ausgesetzt
werden.
16. Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche,
dadurch gekennzeichnet, daß während der ersten
thermischen Behandlung die ihr dienende, erwärmte
Luft im Umluftbetrieb oder Raumumluftbetrieb
umgewälzt wird und/oder daß der während der ersten
thermischen Behandlung im Behandlungsraum befind
lichen Luft dem Räuchern der Brühwürste dienender
Rauch beigemischt wird.
17. Verfahren nach einem der Ansprüche 7 bis 16,
dadurch gekennzeichnet, daß der für das Räuchern
der Brühwürste verwendete Rauch mindestens 90%
relative Feuchte, vorzugsweise 100% relative
Feuchte aufweist und vorzugsweise dadurch gewonnen
wird, indem überhitzter Wasserdampf von mindestens
150°C in Sägemehl oder Sägespäne geleitet wird und
der hierbei gewonnene Rauch als Gas und/oder
Aerosol in den dem Räuchern dienenden Behandlungs
raum eingeleitet wird.
18. Anlage zur Durchführung des Verfahrens nach einem
der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekenn
zeichnet, daß sie einen Behandlungsraum (10; 10′)
aufweist, der zumindest der ersten thermischen
Behandlung der Brühwürste dient und dessen
Lufttemperatur einstellbar ist, und daß sie ferner
eine Trocknungszone zum Trocknen der Brühwürste
nach der ersten thermischen Behandlung unter
Einwirkung von Luft, deren Temperatur vorzugsweise
niedriger ist als die Oberflächentemperatur der
Brühwürste, die sie durch die erste thermische
Behandlung erhalten, aufweist.
19. Anlage nach Anspruch 18, dadurch gekennzeichnet,
daß mindestens ein Behandlungsraum eine Kammer
(10; 10′,10′′) oder ein Tunnel ist.
20. Anlage nach Anspruch 18 oder 19, dadurch gekenn
zeichnet, daß mindestens einem Behandlungsraum
(10; 10′′) eine Raucherzeugungseinrichtung (20)
zugeordnet ist, aus der in den Behandlungsraum dem
Räuchern der in ihm befindlichen Brühwürste
dienender Rauch einleitbar ist.
21. Anlage nach Anspruch 20, dadurch gekennzeichnet,
daß für die erste thermische Behandlung der Brüh
würste ein erster Behandlungsraum (10′) und für
deren Räuchern ein anderer zweiter
Behandlungsraum (10′′) vorgesehen ist, und daß
zwischen diesen beiden Behandlungsräumen
vorzugsweise die Trocknungszone (45) sich befindet.
22. Anlage nach einem der Ansprüche 18 bis 21, dadurch
gekennzeichnet, daß sie Vorrichtungen (17)
aufweist, die dem Tragen und Transportieren von zu
behandelnden Brühwürsten (19) in den Behand
lungsraum (10) oder in die Behandlungsräume
(10, 10′′) und in die Trocknungszone (10; 45)
aufweist.
23. Anlage nach einem der Ansprüche 18 bis 22, dadurch
gekennzeichnet, daß die Trocknungszone durch den
der ersten thermischen Behandlung dienenden
Behandlungsraum (10) mit gebildet ist.
24. Anlage nach Anspruch 23, dadurch gekennzeichnet,
daß für die erste thermische Behandlung der
Brühwürste und vorzugsweise auch für deren
Räuchern eine Behandlungskammer (10) oder dgl.
vorgesehen ist, die an zwei unterschiedlichen,
vorzugsweise einander gegenüberliegenden Seiten
große Türen oder Klappen aufweist, von denen
mindestens eine nach der jeweils ersten
thermischen Behandlung der Brühwürste zu deren
Trocknen geöffnet werden kann, so daß dann der
Innenraum dieser Behandlungskammer als Trocknungs
zone dienen kann.
25. Anlage nach einem der Ansprüche 18 bis 24, dadurch
gekennzeichnet, daß dem der ersten thermischen
Behandlung der Brühwürste dienenden Behandlungs
raum eine Einrichtung (13) zum Umwälzen und
vorzugsweise auch dem Erhitzen der Luft dieses
Behandlungsraumes im Umluftbetrieb zugeordnet ist.
26. Anlage nach einem der Ansprüche 18 bis 24, dadurch
gekennzeichnet, daß der der ersten thermischen
Behandlung der Brühwürste dienende Behandlungsraum
(10′) zum Raumumluftbetrieb für die erste
thermische Behandlung ausgebildet ist und zu
diesem Zweck in ihm mindestens ein der Erwärmung
der Luft dienender Wärmetauscher und mindestens
eine der Umwälzung der Luft dienende Luftförder
vorrichtung, vorzugsweise mindestens ein
Ventilator angeordnet ist.
27. Anlage nach einem der Ansprüche 18 bis 26, dadurch
gekennzeichnet, daß dem der ersten thermischen
Behandlung dienenden Behandlungsraum (10) eine
Wasserdampferzeugungseinrichtung (22) zugeordnet
ist, mittels der zum Erwärmen und vorzugsweise
auch zum Befeuchten der der ersten thermischen
Behandlung dienenden Luft Wasserdampf in diese
Luft einleitbar ist, vorzugsweise gesteuert durch
eine Temperaturregelvorrichtung zur Regelung der
Temperatur in dem der ersten thermischen Be
handlung dienenden Behandlungsraum.
28. Anlage nach einem der Ansprüche 18 bis 27, dadurch
gekennzeichnet, daß ihrem der ersten thermischen
Behandlung der Brühwürste dienenden Behand
lungsraum (10) eine Luftfördervorrichtung (14)
und Leitungsmittel (25, 29) zugeordnet sind, um für
die zweite thermische Behandlung der Brühwürste,
die ebenfalls in diesem Behandlungsraum (10)
stattfindet, das äußerliche Trocknen der
Brühwürste bewirkende Zuluft, vorzugsweise
Frischluft einzuleiten, deren relative Feuchte
und/oder niedriger als die relative Feuchte
und/oder Temperatur der der ersten thermischen
Behandlung dienenden Luft ist, wobei vorzugsweise
diese Zuluft mittels einer dem Fördern von Umluft
während der ersten thermischen Behandlung
dienenden Luftfördervorrichtung (14) ebenfalls
förderbar ist.
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
DE3819889A DE3819889A1 (de) | 1987-06-12 | 1988-06-10 | Verfahren und anlage zum behandeln von bruehwuersten |
Applications Claiming Priority (2)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
DE3719709 | 1987-06-12 | ||
DE3819889A DE3819889A1 (de) | 1987-06-12 | 1988-06-10 | Verfahren und anlage zum behandeln von bruehwuersten |
Publications (1)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
DE3819889A1 true DE3819889A1 (de) | 1988-12-29 |
Family
ID=25856605
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
DE3819889A Withdrawn DE3819889A1 (de) | 1987-06-12 | 1988-06-10 | Verfahren und anlage zum behandeln von bruehwuersten |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
DE (1) | DE3819889A1 (de) |
Cited By (3)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
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DE19507578A1 (de) * | 1995-03-04 | 1996-09-05 | Kemper Gmbh & Co H | Verfahren und Vorrichtung zur Reifebehandlung von Lebensmittelchargen |
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1988
- 1988-06-10 DE DE3819889A patent/DE3819889A1/de not_active Withdrawn
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