DE3727479A1 - Geraet zum garen stueckiger lebensmittel - Google Patents

Description

Die Erfindung betrifft ein Gargerät zum Garen von Lebensmitteln, insbesondere von Fleisch, in Groß­ küchen.

Bekannt sind Gargeräte zum Garen von Lebensmitteln in unterschiedlicher Bauart entsprechend des zu garenden Gutes. Im Garraum dieser Geräte befinden sich die Ein­ zelstücke des zu garenden Gutes. Als wärmeübertragendes Medium wird Luft, Wasserdampf, Waser oder flüssiges Fett verwendet. Unabhängig von diesem Medium kann der Garvorgang je nach Gargerät für eine Menge im allgemei­ nen kontinuierlich oder diskontinuierlich erfolgen, d. h. entweder erfolgt die Beschickung des Gargerätes wie auch die Entnahme chargenweise für alle Einzelstücke simultan oder es findet ein kontinuierlicher Durchlauf durch das Gerät statt, der für alle Einzelstücke zeitgleich ist. Unabhängig von Bauart und Funktionsprinzip haben alle zur Zeit bekannten Gargeräte einen entscheidenden, ge­ meinsamen Nachteil: Jedes zu garende Einzelstück wird unabhängig von seiner Größe und Beschaffenheit zwangs­ läufig dem gleichen Garregime unterworfen, da die Steu­ erung des Garvorganges von einer erfahrungsgemäß si­ cheren Garzeit oder der Messung der Kerntemperatur aus­ geht oder Gassensoren die Abluft aus dem Gargerät für die gesamte Charge während des Garvorganges verfolgen (IP-OS 31 29 334) und der Garvorgang gemeinsam für alle Einzelstücke abgebrochen wird. Daraus ergibt sich, daß das Garergebnis bzw. die Qualität der gegarten Einzel­ stücke entsprechend der unterschiedlichen, ursprüngli­ chen Beschaffenheit stark differiert und damit nicht optimal sein kann. Damit einhergehend ergibt sich ein erhöhter Energie- und Zeitaufwand, ein erhöhter Masse­ verlust sowie eine Minderung der sensorischen und er­ nährungsphysiologischen Produktqualität.

Zweck der Erfindung ist es, ein Gargerät zu entwickeln, mit dessen Hilfe eine optimale Garqualität jedes Einzel­ stückes bei verringertem Energieaufwand und geringem Massenverlust erreicht wird.

Es ist Aufgabe der Erfindung, ein Gargerät so zu gestal­ ten, daß alle im Garraum befindlichen Einzelstücke je­ weils nur bis zum Erreichen der für das jeweilige Ein­ zelstück optimalen Gare gegart werden und dann der Gar­ prozeß unterbrochen wird.

Erfindungsgemäß wird die Aufgabe dadurch gelöst, daß sich die Einzelstücke des zu garenden Gutes auf einem im Gargerät bekannten Förderer befinden, in dessen Nähe an einer Stelle ein Garzustandsmeßgerät angeordnet ist, daß über eine Auswerteinheit mit einer Gargutaustrage­ einrichtung und einer Gargutbeschickungseinrichtung in Verbindung steht, die in unmittelbarer Nähe des Förderers angeordnet sind.

Die Einzelstücke des zu garenden Gutes werden zu Beginn des Garprozesses auf den Förderer aufgelegt. Von einer bestimmten Zeit nach Beginn des Garprozesses an wird jedes Einzelstück, von dem in der Nähe des Förderers be­ findlichen Garzustandsmeßgerätes, regelmäßig auf den er­ reichten Garzustand hin geprüft, indem die Einzelstücke durch den Förderer zum Garzustandsmeßgerät im Garraum transportiert werden. Bei Erreichen des gewünschten Garzustandes wird von der Auswerteeinheit ein Signal an die Gargutaustrageeinrichtung gegeben und das be­ treffende Einzelstück aus dem Garraum entfernt. Anstelle des fertiggegarten, entfernten Einzelstückes wird durch die Gargutbeschickungseinrichtung sofort ein neues, noch rohes Einzelstück auf den Förderer gebracht. Alle anderen Einzelstücke verbleiben noch bis zum Erreichen ihrer je­ weiligen optimalen Gare im Garraum.

Durch den erfindungsgemäßen Einsatz eines Garzustands­ meßgerätes in Verbindung mit einer Auswerteeinheit und einer Gargutaustrage- bzw. -beschickungseinrichtung ist vorteilhaft gegeben, daß jedes Einzelstück mit minimalem Energieaufwand zu einem optimalen Garzustand gebracht werden kann.

Die Erfindung soll an einem Ausführungsbeispiel näher erläutert werden. In den Zeichnungen zeigt

Fig. 1 einen Umluftherd senkrecht geschnitten,

Fig. 2 einen Umluftherd in Draufsicht,

Fig. 3 einen Kochkessel senkrecht geschnitten in der erfindungsgemäßen Ausführung.

Eine erste Ausführungsform eines Gargerätes für große Mengen stückigen Gargutes ist in Form eines Umlufther­ des in Fig. 1 dargestellt. In diesem Fall befindet sich innerhalb des Gargerätes im Garraum 3 ein Förderer 5, auf dem sich die Einzelstücke des Gargutes 4 befinden. An einer Stelle über dem Förderer befindet sich als Gar­ zustandsmeßgerät 6 ein Prozeßpenetrometer, daß außerhalb des Garraumes montiert ist, aber dessen Penetrometer­ stab mit dem Eindringkörper sich unmittelbar über dem auf dem Förderer befindlichen Gargut befindet. In ge­ ringer Entfernung in Transportrichtung hinter dem Gar­ zustandsmeßgerät 6 befindet sich in gleicher Ebene wie der Förderer eine Gargutaustrageeinrichtung 7 in Form eines pneumatisch betriebenen, mechanischen Abschiebers und wiederum unmittelbar dahinter eine Gargutbeschickungs­ einrichtung 8, ebenfalls als pneumatisch betriebener, me­ chanischer Abschieber. Die dem Garzustandsmeßgerät zuge­ ordnete Auswerteinheit 1 steht mit der Gargutaustrage- bzw. -beschickungseinrichtung (7, 8) in Verbindung.

Vor Beginn des Garvorganges wird das Gargerät durch die Gargutbeschickungseinrichtung 8 mit rohen Einzelstücken beschickt. Anschließend wird mit dem Garen begonnen. Dabei wird das Gargut ständig durch den Förderer 5 im Garraum 3 bewegt und regelmäßig am Garzustandsmeßgerät 6 vorbeigeführt. Jedes Einzelstück wird beim Passieren des Garzustandsmeßgerätes hinsichtlich seiner erreichten Gare geprüft. Sobald ein Einzelstück die erforderliche Gare erreicht hat, gibt die Auswerteinheit 1 des Gar­ zustandsmeßgerätes ein Signal an die Gargutaustrageein­ richtung 7. Daraufhin wird das betreffende Einzelstück durch den mechanischen Abschieber vom Förderer und da­ mit aus dem Garraum befördert. Anschließend wird durch die Gargutbeschickungseinrichtung 8 an die Stelle des fertiggegarten, bereits entfernten Einzelstückes ein neues, noch rohes Einzelstück auf den Förderer in den Garraum gebracht. Damit ist vorteilhaft gewährleistet, daß einerseits die Einzelstücke ihre optimale Gare er­ reichen, andererseits der Garraum speziell bei großen Mengen stets voll ausgelastet ist.

Die zweite Ausführung eines erfindungsgemäßen Garge­ rätes ist in Fig. 3 dargestellt. Dabei handelt es sich um einen Kochkessel 10, in dem das Gargut in Behältern 11 durch das wärmeübertragende Medium 12, Waser, be­ wegt wird. Die Behälter befinden sich an einem För­ derer 5. In der Nähe der obersten Stellung der Behälter ist sowohl das Garzustandsmeßgerät 6 wie auch die Gar­ gutaustragevorrichtung 7 und die Gargutbeschickungsvor­ richtung 8 angebracht. Die Funktion des Gargerätes ent­ spricht der in der ersten Ausführung beschriebenen Art und Weise, indem bei jedem Durchlauf des Förderers mit den Behältern die Einzelstücke 4 jeweils auf ihren Gar­ zustand hin geprüft werden und einzeln aus dem Garraum entfernt werden, sobald sie ihre optimale Gare erreicht haben. Für jedes durch die Gargutaustragevorrichtung 7 entnommene Einzelstück wird sofort durch die Gargutbe­ schickungseinrichtungen 8 ein neues, noch rohes Einzel­ stück dem Kochkessel zugeführt. Auch in der zweiten Ausführung wird der Vorteil hinsichtlich der optimalen, für alle Einzelstücke gleichmäßigen Garqualität mit ein­ hergehender Energieeinsparung sichtbar.

• Liste der Bezugszeichen  1 Auswerteinheit
   2 Heizung
   3 Garraum
   4 Gargut
   5 Förderer
   6 Garzustandsmeßgerät
   7 Gargutaustrageeinrichtung
   8 Gargutbeschickungseinrichtung
   9 Entnahmetisch
  10 Kochkessel
  11 Behälter
  12 wärmeübertragendes Medium

Claims (5)

1. Gerät zum Garen stückiger Lebensmittel mit wärme­ übertragendem Medium wie Luft, Wasserdampf, Wasser, Öl oder mit flüssigem Fett bzw. Energieübertragung durch Strahlung, mit geschlossenem Garraum und im Garraum befindlichen Förderer, gekennzeichnet dadurch, daß in der Nähe des Förderers (5) ein rheologisches Garzustandsmeßgerät (6) angeordnet ist, das über eine Auswerteeinheit (1) mit einer Gargutaustrageeinrich­ tung (7) und einer Gargutbeschickungseinrichtung (8) in Verbindung steht.

2. Gerät nach Anspruch 1, gekennzeichnet dadurch, daß das rheologische Garzustandsmeßgerät (6) ein Prozeß­ penetrometer ist.

3. Gerät nach Anspruch 1, gekennzeichnet dadurch, daß die Gargutaustrageeinrichtung (7) und die Gargutbe­ schickungseinrichtung (8) mechanische Abschieber sind.

4. Gerät nach Anspruch 1, gekennzeichnet dadurch, daß im Förderer eine Verzweigung zur Gargutaustrageein­ richtung (8) vorhanden ist.

5. Gerät nach Anspruch 1, gekennzeichnet dadurch, daß die Garzeit ein Mehrfaches der Umlaufzeit des Förderers beträgt.