DE3642194C3 - Verfahren zur Herstellung abgepackter Lebensmittel - Google Patents
Verfahren zur Herstellung abgepackter LebensmittelInfo
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Description
Die vorliegende Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung
abgepackter Lebensmittel, bei dem man die Lebensmittel in einen hitzebeständigen
Behälter einfüllt, den Behälter verschließt und anschließend einer Hitze-Druckbehandlung unterwirft.
Mit der Erfindung soll ein Verfahren aufgezeigt werden,
bei dem das Aneinanderkleben einzelner
Nudeln, Reiskörner oder Bohnen, die in nicht-trockenem Zustand in einen Behälter verpackt werden, wirksam verhindert werden kann.
Aus der FR-OS 24 46 225 ist ein Verfahren zur Herstellung
abgepackter Lebensmittel bekannt, wobei Gemüse in einen
hitzebeständigen Behälter gepackt wird, der Behälter durch
Versiegelung geschlossen wird und anschließend einer Hitze-
Druckbehandlung unterworfen wird.
Im Verfahren der US-PS 39 82 041 wird in Behälter eingefüllter
Reis vorgekocht und aus Gründen der Haltbarkeit auf einen Wassergehalt
von unter 5% getrocknet, wodurch eine Hitze-Druckbehandlung
entfällt, aber zur Verzehrsvorbereitung ein Zusatz von
Fett und Wasser sowie ein 15minütiges Kochen notwendig wird.
Der verhältnismäßig große Kopfraum 19, der zwischen 30-60% des
Gesamtvolumens des Behälters beträgt, ist offensichtlich lediglich
wegen dieses Zusatzes von Fett und Wasser vorgesehen.
Im allgemeinen besteht ein typisches Produkt aus einem
Plastikbehältnis, in dem
ungekochte Nudeln, wie japanische Nudeln, chinesische Nudeln
oder Spaghetti, abgepackt und anschließend einer Hitzebehandlung
unter Druck unterworfen werden. So abgepackte, ungekochte
Nudeln haben die vorstehend genannten Vorteile, wenn
sie dann gekocht werden. Die einzelnen, in dem Behältnis, wie
z. B. einem Beutel, abgepackten Nudeln kleben jedoch während
des Abpackens, der nachfolgenden Druck- oder Hitzebehandlung,
dem Vertrieb, oder während der Zeit in der sie in einem
Schaufenster oder anderswo ausgestellt sind, zusammen. Wenn
der Verbraucher daher so abgepackte Lebensmittel
erhält, ist das äußere Erscheinungsbild der abgepackten
Nudeln nicht mehr optimal. Außerdem sind die aneinanderklebenden
Nudeln in dem Behältnis schwer zu trennen und ihre auf
der Beschaffenheit beruhenden charakteristischen Eigenschaften können
beim Essen nicht mehr genossen werden. Ein besonderes
Problem ergibt sich, wenn der Verbraucher versucht, die an
einanderklebenden einzelnen Nudeln zu trennen, da die Nudeln
an den Stellen, an denen sie aneinander kleben, oft angebro
chen oder zerbrochen werden.
Für die vorstehend beschriebenen Probleme wurden mehrere Lö
sungsvorschläge gemacht. Beispielsweise offenbart das offenge
legte japanische Patent Nr. 1 70 155/1982, daß bei der
Herstellung von Retorten-verpackten Nudeln, wobei unter Retor
te ein dicht verschlossener Beutel aus dünner Metallfolie
zu verstehen ist, das Aneinanderkleben einzelner Nudeln ver
hindert werden kann, wenn die ungekochten Nudeln mit wäßrigen,
dispergiertes Fett enthaltenden organischen Säuren überzogen
und dann einer Hitzebehandlung unterworfen werden. Zusätzlich
ist in diesem Patent ausgeführt, daß es günstig ist, Nu
deln in einem dicht verschlossenen Behältnis zu verpacken
und den Luftanteil in dem Behältnis bei 30 bis 50 Volumen
prozent des Volumens der abgepackten Nudeln (das entspricht
im wesentlichen 23 bis 33 Volumenprozent des Gesamtvolumens
des Behälters) zu halten. Gemäß diesem Verfahren ist es möglich,
im Gegensatz zu anderen bekannten Verfahren das Aneinander
kleben einzelner Nudeln wirksam zu verhindern. Ganz befriedi
gende Ergebnisse werden dadurch jedoch auch nicht erhalten.
Auch verschiedene Arten von Retorten-verpacktem Reis (abge
packt in einem dicht verschlossenen Metallbeutel) wurden
auf den Markt gebracht. Wenn der Reis verzehrt werden soll,
wird der ganze Beutel in kochendem Wasser erhitzt, geöffnet
und der Inhalt dann beispielsweise in eine Schüssel geleert.
So abgepackter Reis ist leicht herzustellen, die abgepackten
Reiskörner kleben jedoch während des Abpackens, der nachfol
genden Druck- oder Hitzebehandlung, dem Vertrieb oder wäh
rend der Auslage in einem Schaufenster oder anderswo aneinander. Daher
ist das äußere Erscheinungsbild des abgepackten Reises, wenn der
Verbraucher solchen Reis erhält, nicht mehr optimal.
Außerdem sind so aneinander haftende Reiskörner schwer
zu trennen und die auf der Beschaffenheit beruhenden cha
rakteristischen Eigenschaften können beim Essen nicht mehr
voll genossen werden, da die Reiskörner teilweise zerdrückt
im Behälter vorliegen.
Es ist daher die Aufgabe der vorliegenden Erfindung, ein
Verfahren zur Herstellung abgepackter Lebensmittel zur Ver
fügung zu stellen, mit dem das Aneinanderkleben
einzelner Nudeln, Reiskörner und Bohnen aufgrund
der Hitze-Druckbehandlung in dem Behälter vermieden wird und das
äußere Erscheinungsbild und die Beschaffenheit dieser Lebensmittel
im verzehrbereiten Zustand beim Öffnen des Behälters als gut
bezeichnet werden kann.
Die Lösung dieser Aufgabe erfolgt gemäß den Merkmalen des Anspruchs 1.
Vorteilhafte Ausführungsformen sind in den Unteransprüchen beschrieben.
Kurze Beschreibung der Zeichnungen:
Fig. 1 zeigt die Beziehung zwischen Temperaturänderungen
und Druckänderungen während eines Hitzesterilisierschritts
innerhalb eines erfindungsgemäßen Verfah
rens zur Herstellung abgepackter Nudeln.
Fig. 2 zeigt die Beziehung zwischen Temperaturänderungen
und Druckänderungen in einem Hitzesterilisier
schritt innerhalb eines erfindungsgemäßen Verfahrens
zur Herstellung abgepackten Reises.
Fig. 3 zeigt ein Verfahren, in dem der Deckel des Behälters
während der Hitzebehandlung unter Druck verformt
wird.
Fig. 4 zeigt ein Verfahren, in dem der Boden des Behälters
während der Hitzebehandlung unter Druck verformt
wird.
Fig. 5 zeigt ein Verfahren, in dem die Seitenwand des
Behälters während der Hitzebehandlung unter Druck
verformt wird.
Fig. 6 zeigt die Beziehung zwischen Temperaturänderungen
und Druckänderungen, wenn der Deckel des Behälters
während der Hitzebehandlung unter Druck verformt
wird.
In den Fig. 1 und 2 beschreibt die Kurve A die Temperatur
änderungen im Sterilisator, die Kurve B beschreibt die Tem
peraturänderungen in den abgepackten Nudeln, die Kurve C beschreibt
die Druckänderung im Behälter und die Kurve D be
schreibt die Druckänderungen im Sterilisator.
Die vorliegende Erfindung betrifft nicht-trockene
Nudeln, wie japanische Nudeln, Buchweizennudeln, Spaghetti,
chinesische Nudeln oder Chow Mein, die ungekocht, gekocht,
in Dampf gekocht oder in Dampf halbfertig gekocht vorliegen,
Reiskörner, wie in Dampf gekochten Reis, in Dampf halbfertig
gekochten Reis, gekochten Reis oder halb gekochten Reis, und
Bohnen, wie gekochte Sojabohnen. Die Erfindung betrifft nicht
nur die vorstehend genannten Lebensmittel, sondern gilt auch
beispielsweise für gekochte Nudeln oder halbfertig gekochte
Nudeln, die durch Kochen trockener Nudeln nach bekannten Ver
fahren erhalten werden. Um das Aneinanderkleben dieser einzel
nen Nudeln oder Reiskörner noch wirksamer zu verhindern, kann
auch ein Emulgiermittel, wie Lecithin oder Saccharose-Fettsäu
reester zugegeben werden, bevor die Nudeln oder Reiskörner in hitze
beständige Behälter abgepackt werden. Vorzugsweise werden die Nu
deln oder Reiskörner mit 0,01 bis 0,1 Gewichtsprozent des
Emulgiermittels versetzt. Zum selben Zweck können auch ver
schiedene Fette in einer Menge von 0,5 bis 2 Gewichtsprozent
zugegeben werden.
Anschließend werden die vorstehend genannten Lebensmittel,
wie nicht-trockene Nudeln, gemäß einem bekannten Verfahren in
die hitzebeständigen Behälter gepackt, bis der Luftanteil in
dem Behälter einen Wert von 40 bis 85 Volumenprozent erreicht.
Wenn nicht-trockene Nudeln verpackt werden sollen, wird der
Luftanteil bei einem Wert von 40 bis 70 Volumenprozent, vor
zugsweise 50 bis 70 Volumenprozent gehalten. Wenn Reiskörner
verpackt werden sollen, liegt der Luftanteil bei einem Wert
von 40 bis 85 Volumenprozent, vorzugsweise 45 bis 80 Volumen
prozent. Vorzugsweise wird ein hitzebeständiger Behälter aus
einem Material, das Hitze bis etwa 135°C aushalten kann, ver
wendet, wobei die Behälter in geeigneter Form, beispielswei
se in Form eines Beutels, eines "Retortenbeutels" (ein dicht ver
schlossener Beutel aus Metallfolie), eines Polygons wie einer
Säule, einem Würfel oder einem rechtwinkligen Parallel
epiped, einer Tasse oder einer Schale vorliegen. Der hitzebeständige
Behälter ist vorzugsweise aus einem einschichtigen oder mehr
schichtigen Material, wie Polyäthylen, Polystyrol, Polypro
pylen oder Polyester, welches wasserbeständige, flexible
Materialien sind. Erfindungsgemäß ist es besonders günstig,
einen schalenähnlichen festen oder halbfesten Behälter zu
verwenden. Solche festen oder halbfesten Behälter können di
rekt in einem Mikrowellenherd erhitzt werden. Wenn beispiels
weise nicht-trockene Nudeln mit einer Gewürzsoße oder Reis
körner mit Currysoße versetzt werden, kann der diese Lebens
mittel enthaltende Behälter im Mikrowellenherd er
hitzt werden. Natürlich kann das so erwärmte Essen gleich
nach dem Erwärmen direkt aus dem Behälter gegessen werden,
ohne daß man einen Teller braucht.
Erfindungsgemäß ist es
besonders wichtig, beim Abpacken nicht-trockener Nudeln
oder Reiskörner in einen Behälter der vorgenannten Art, den
Luftanteil im Behälter in dem vorstehend beschriebenen be
stimmten Bereich zu halten. Der Ausdruck "Luftanteil im Be
hälter" bedeutet den Wert, der durch Subtrahieren der Volu
menanteile der abgepackten Nudeln oder der Reiskörner vom Ge
samtvolumen (100%) des Behälters erhalten wird, d.h., er be
deutet das Gesamtvolumen inerter Gase, wie Stickstoff oder
Luft im Behälter. Um den vorstehend genannten Luftanteil
zu erhalten, wenn die nicht-trockenen Nudeln oder Reiskörner
in den Behälter gepackt werden, werden sie vorzugsweise
gleichmäßig im Behälter verteilt. Nachdem die nicht-trockenen
Nudeln so im Behälter verpackt sind, wird der Behälter nach
bekannten Verfahren, wie Hitzeabdichtung, verschlossen.
Erfindungsgemäß werden die einzelnen Nudeln, Reiskörner oder
Bohnen in einen festen oder halbfesten Behälter gepackt und
der Luftanteil im Behälter innerhalb eines bestimmten Berei
ches gehalten. Dies verhindert, daß die einzelnen Nudeln,
Reiskörner und Bohnen während einer Hitzedruckbehandlung oder
dem Vertrieb zwischen den inneren Wänden des Behälters ge
drückt werden. Dann kleben die Reiskörner nicht zusammen.
Erfindungsgemäß wird dann der vorstehend beschriebene Behäl
ter einer Hitzebehandlung unter Druck unterworfen. Diese Be
handlung wird vorzugsweise so durchgeführt, daß der Diffe
renzdruck zwischen dem Außendruck und dem
Innendruck des Behälters im Bereich von -1,0 bis
+2,0 kg/cm², vorzugsweise 0,1 bis 1,0 kg/cm², am meisten
bevorzugt 0,1 bis 0,5 kg/cm², variieren kann. Das in JP-A-
1 371/1986 (vom gleichen Anmelder
eingereicht) beschriebene Verfahren kann hier sehr
wirkungsvoll eingesetzt werden. Es ist sehr geeignet zum
Einsatz in der Hitzedruckbehandlung bei dem Herstellungs
verfahren dieser Erfindung.
Das Verfahren gemäß JP-A-1 371/1986 ist nach
stehend ausführlich beschrieben. Dieses Verfahren ist ein
Hitzedruck-Sterilisier-Verfahren, das unter Druckre
gulierung erfolgt. In diesem Verfahren ändert sich der
Grad des Anstiegs des auf den Behälter wirkenden Außen
drucks mit dem Grad des Anstiegs des auf den Behälter wir
kenden Innendrucks. Außerdem wird der Zeitpunkt, zu dem
der auf den Behälter wirkende Außendruck abfällt, so re
guliert, daß er nach dem Zeitpunkt liegt, bei dem der
nachfolgende Abkühlungsschritt beginnt.
In diesem Druckregulierungsverfahren wird im ersten Schritt
das Änderungsmuster des Druckes im Behälter unter vorbestimm
ten Temperaturbedingungen festgestellt. Eine Packung, die
Luft und den zu sterilisierenden Inhalt enthält, wird als
Beispiel für den Behälter verwendet. In diesem Schritt wird
beispielsweise in der Packung ein Thermoelement angebracht,
um die Temperatur des Inhalts und des Innenraums zu messen.
Die so vorbereitete Packung wird dann in einen Sterili
sator eingesetzt. In diesem Zustand wird, während die Steri
lisierung der Packung bei einer vorbestimmten Sterili
siertemperatur erfolgt, das Temperatur-Änderungsmuster
des Inhalts und des Innenraums der Packung bestimmt. Das
Änderungsmuster des Innendrucks der Packung wird auf der
Grundlage dieser Meßergebnisse berechnet.
Die angenäherte Gleichung für den Druck im Behälter lautet fol
gendermaßen:
wobei angenommen wird, daß der Druck innerhalb des Behälters
vor dem Sterilisierschritt dem atmosphärischen Druck ent
spricht und die Anfangstemperatur des Raums im wesentlichen
die gleiche ist wie die Anfangstemperatur des Inhalts.
Wenn der vorstehend erwähnte Sterilisierungsschritt mit
einem flexiblen Behälter durchgeführt werden soll, sollte vor
zugsweise der Druck im Sterilisator so reguliert werden,
daß möglichst geringe Meßfehler auftreten, die durch Volumenänderung
des Behälters im Zusammenhang mit Druckänderung in der Packung ver
ursacht werden könnten.
Es ist auch möglich, ein anderes Verfahren zur Feststellung
des Druckänderungsmusters zu verwenden, nämlich die direkte
Messung des Innendrucks des Behälters.
Bei der Messung der Druckänderung im Behälter, die
gemäß dem vorstehend beschriebenen Verfahren erhalten
wird, ist ein Punkt feststellbar, an dem eine Änderung
des Druckanstiegs und des maximalen Drucks im Behälter
erfolgt. Zusätzlich zu diesen Ergebnissen werden
Differenzdrucke berücksichtigt, die man aus dem Zeitpunkt
des Startes der Sterilisierung und dem Zeitpunkt, an
dem der Innendruck des Behälters einen Maximalwert
erreicht, erhält. So wird der Grad des Anstieges des
Innendrucks des Behälters so berechnet, daß dieser Grad
des Druckanstieges nahe dem vorstehend erwähnten Punkt variabel
ist, an dem die Änderung erfolgt (um sicher zu sein,
daß man eine geeignete Höhe des Differenzdruckes erhält, soll
te die Art, wie die Druckänderung im Sterilisator gemessen
wird, der im Behälter entsprechen). Unter Berücksichtigung der Er
gebnisse wird jede der Kontrollbedingungen für den
Grad des Druckanstiegs im Sterilisator festgelegt.
Zusätzlich wird jede der Kontrollbedingungen für den
Druckabfall im Sterilisator so festgelegt, daß der Punkt,
an dem der Druck im Bad abzufallen beginnt, nach dem Zeit
punkt liegt, an dem der nachfolgende Abkühlungsschritt be
ginnt. Die Regulierungsbedingungen, die sich auf das Druckre
gulierungsverfahren beziehen, werden in dieser Weise abgeschlossen.
Es gibt keine einschränkende Bedingung in bezug auf den
Differenzdruck beim Start des vorstehend erwähnten Sterili
sierschrittes oder in bezug auf den Differenzdruck, wenn
der Innendruck im Behälter seinen Maximalwert erreicht. Der
Differenzdruck aus dem auf den Behälter wirkenden äußeren
Druck und dem auf den Behälter wirkenden inneren Druck wird
jedoch vorzugsweise im Bereich von -1,0 bis +2,0 kg/cm², vor
zugsweise +0,1 bis +1,0 kg/cm², am meisten bevorzugt
+0,1 bis +0,5 kg/cm² gehalten.
Zusätzlich wird der Punkt zur Änderung des Grads
des Druckanstiegs im Sterilisator nahe dem Punkt zur Änderung
des Druckanstiegmusters im Behälter eingestellt, d.h. innerhalb
eines Bereiches, der (dem erforderlichen Zeitraum zwischen
dem Start der Sterilisierung und dem Zeitpunkt zur Änderung
des Druckes im Behälter) ×30% äquivalent ist. Es ist daher
möglich, einen günstigen Differenzdruck auf einer konstanten
Höhe zu halten, während der Innendruck im Behälter ansteigt.
Das vorstehend beschriebene Druckregulierungsverfahren kann
automatisch und zuverlässig mit Hilfe eines Computers durch
geführt werden.
Zusätzlich zum vorstehenden Verfahren sollte der Deckel oder
der Boden des Behälters vorzugsweise aus einem Material be
stehen, das während der Hitzebehandlung unter Druck kurzzei
tig deformiert werden kann, und der Deckel oder der Boden soll
te kurzzeitig zur Regulierung des Druckes bei der Hitzebe
handlung deformiert werden, so daß der Deckel die Oberfläche
der Lebensmittel im Behälter berührt, während die Temperatur
im Behälter mindestens 100°C, vorzugsweise mindestens 115°C
beträgt. Vorzugsweise wird der Druck so reguliert, daß der
Deckelbereich, der die Oberfläche der Lebensmittel im Behälter
berührt, mindestens 60%, vorzugsweise 70 bis 100% beträgt.
Das verhindert wirksam das Bräunen und Verbrennen, welches
auf der Oberfläche der Lebensmittel, die zum oberen Ende hinweist,
während der Hitzebehandlung erfolgt, bei der die Tempe
ratur im Behälter mindestens 100°C, insbesondere mindestens
115°C erreicht. In diesem Falle ändert sich der Luftanteil im
Behälter nicht, da der Behälter dicht verschlossen ist, so
daß die Luft sich im Behälter innerhalb der Lebensmittel ver
teilt, auch wenn der Deckel kurzzeitig, wie vorstehend be
schrieben, verformt wird.
Beispiele für die vorstehend beschriebene Deformierung sind
ein Verfahren, bei der der Deckel verformt wird, wie es in
Fig. 3 beschrieben ist, ein Verfahren, bei der der Boden des
Behälters verformt wird, wie es in Fig. 4 beschrieben ist,
und ein Verfahren, bei der ein Teil der Seitenwand des Behälters
verformt wird, wie es in Fig. 5 beschrieben ist.
Erfindungsgemäß kann der Zustand, bei dem die einzelnen Nu
deln üblicherweise aneinander kleben, hier erfolgreich ver
mieden werden. Das ermöglicht die Herstellung von verpackten
Nudeln, die im äußeren Erscheinungsbild, in der Beschaffen
heit und in der Trennbarkeit der einzelnen Nudeln überlegen
sind. Insbesondere, wenn im erfindungsgemäßen Verfahren das
Druckregulierungsverfahren aus dem japanischen Patent
Nr. 1317/1986 verwendet wird, kann das Aneinanderkleben der
einzelnen Nudeln noch wirksamer verhindert werden.
Die nach dem erfindungsgemäßen Verfahren hergestellten abge
packten Nudeln sind als Instant-Nahrungsmittel zur Verwendung
mit einer Soße oder Suppe geeignet. Insbesondere ist erfindungs
gemäß der Luftanteil im Behälter groß und nur wenige Nudeln
kleben aneinander. Wenn nach dem Öffnen des Behälterdeckels Soße
oder Suppe über die Nudeln gegossen wird,
kann die Soße oder Suppe leicht in die Zwischenräume zwischen
den einzelnen Nudeln gelangen, und, da der Behälter genügend
Raum für Soße oder Suppe aufweist, ist auch kein Überlaufen
der Soße oder Suppe zu befürchten. Außerdem kann die Soße oder Suppe
gleichmäßig über die Nudeln verteilt werden und diese können
nach dem Erhitzen des ganzen Behälters in einem Mikrowellen
herd gleich gegessen werden. Die erfindungsgemäß abgepack
ten Nudeln können natürlich auch ohne Soße oder Suppe auf den
Markt gebracht werden.
Auch der erfindungsgemäß abgepackte Reis kann als Instant-
Nahrungsmittel mit Currysoße verwendet werden.
Obwohl die Verwendung des Mikrowellenherdes zum Erhitzen
nicht-trockener Nudeln und Reis in der vorliegenden Beschrei
bung erläutert wird, ist die Verwendung nicht auf den Mikrowel
lenherd beschränkt. Nudeln können beispielsweise auch in
kochendem Wasser oder in anderer geeigneter Weise erhitzt wer
den.
Die Beispiele erläutern die Erfindung.
Anmerkung zu den Beispielen:
In den folgenden Beispielen wird der Luftanteil im Behälter
folgendermaßen gemessen. Ein Behälter mit Nudeln wird in Was
ser gestellt und das Volumen der Luft im Behälter gemessen.
Auf der Grundlage dieses Ergebnisses wird der Luftanteil mit
Hilfe der folgenden Gleichung berechnet. Dasselbe Verfahren
gilt auch für Reis.
Trockene Spaghetti mit jeweils einem Durchmesser von 1,9 mm
werden 6 Minuten und 30 Sekunden gekocht, so daß halbfertig
gekochte Spaghetti erhalten werden. Die so erhaltene Probe
wird in ein Sieb gegeben und nach dem Ablaufen des Wassers
werden 1,25 Gewichtsprozent raffiniertes Rübsamenöl, das
1,2 Gewichtsprozent raffiniertes Sojabohnenlecithin enthält,
darüber gegeben. Anschließend werden 200 g der Probe in eine
Polypropylenschale mit einer Dicke von 0,7 mm (130 mm breit,
180 mm lang und 20 mm tief) gegeben und die Schale mit
einer Folie, bestehend aus einer Polypropyleninnenschicht
und einer Nylonaußenschicht (130 mm breit und 180 mm lang)
hitzeverschlossen. Der so erhaltene Luftanteil beträgt etwa
57 Volumenprozent.
Anschließend wird die Schale in einen Sterilisator gestellt.
Zur Messung der Temperatur des Inhaltes ist die Schale mit
einem Thermoelement versehen. Nach dem Verschließen des Ste
rilisators wird der Innendruck des Sterilisators zunächst
auf 0,25 kg/cm² eingestellt und dann 90°C heißes Wasser aus
einem Heißwasserbehälter in den Sterilisator geleitet. Dann
wird die Temperatur im Sterilisator gemäß der Kurve A in
Fig. 1 erhöht und, nachdem eine Temperatur von 123°C erreicht
ist, wird die Schale 12 Minuten sterilisiert (während dieser
Zeit wird der Druck im Sterilisator mit einem Handventil re
guliert, so daß die Schale nicht verformt wird). Anschlie
ßend wird die Temperaturänderung des Inhalts gemessen.
Die Ergebnisse sind als Kurve B in Fig. 1 aufgezeichnet.
Mit Hilfe des so erhaltenen Temperaturänderungsmusters
wird der Druck in der Schale gemäß der folgenden Gleichung
berechnet. Dabei wird das in Kurve C in Fig. 1 aufgezeichne
te Druckänderungsmuster in der Schale erhalten. Bei dieser
Berechnung wird angenommen, daß die Temperatur des Raumes im
Behälter der Temperatur des Inhalts entspricht.
In der Gleichung wird angenommen, daß der Innendruck in der
Schale dem atmosphärischen Druck entspricht.
Auf der Grundlage des so erhaltenen Druckänderungsmusters in
der Schale wird der Innendruck in der Schale 21 Minuten
nach Sterilisierbeginn geändert. Zu diesem Zeitpunkt be
trägt der Druck im Sterilisator 2,2 kg/cm². (Der Differenz
druck, nämlich der innere Druck des Sterilisators minus dem
inneren Druck der Schale beträgt 0,2 kg/cm².) 31 Minuten nach
Beginn der Hitzesterilisierung wird ein konstanter Druck ein
gestellt, der Druck im Sterilisator beträgt zu diesem Zeit
punkt 2,4 kg/cm². (Der Differenzdruck
beträgt +0,2 kg/cm².) Der auf die Schale einwirkende Druck
wird bis 33 Minuten nach Beginn der Sterilisierung auf einem
konstanten Wert gehalten (bis etwa 1 Minute nach dem Beginn
des Abkühlens), und der Druck im Sterilisator wird 37 Minuten
nach Beginn der Sterilisierung (5 Minuten nach dem Abkühlungs
beginn) auf 1,3 kg/cm² (ein Differenzdruck von 0,2 kg/cm²)
vermindert. In der vorstehend beschriebenen Weise wird das
Druckänderungsmuster im Sterilisator auf der Grundlage des
Druckänderungsmusters in der Schale bestimmt. Die Kurve D
zeigt das Druckänderungsmuster im Sterilisator. Es wird zwar
angenommen, daß die Temperatur des Raums im Behälter die
gleiche ist, wie die Temperatur des Inhalts, um das Druck
änderungsmuster in der Schale zu berechnen, in Wirklichkeit
liegt aber die Temperatur des Raumes höher als die Tempera
tur des Inhalts, zumindest bei Beginn der Abkühlung. Der tat
sächliche Druck in der Schale ist höher als die Werte, die
sich aus dem Druckänderungsmuster in der Schale ergeben. Aus
diesem Grund wird das Druckänderungsmuster im Sterilisator auf
einem höheren Wert gehalten als die Werte des Druckänderungsmusters
in der Schale zeigen. Darüber hinaus wird, um ein Ablösen des
Abdichtmaterials von der Schale zu vermeiden, vorzugsweise der
Druck in der Schale auf einen niedrigeren Wert als der Druck im
Sterilisator eingestellt.
Gemäß dem vorstehend beschriebenen Druckände
rungsmuster im Sterilisator wird die Schale unter den vor
stehend erwähnten Bedingungen sterilisiert, und so abgepackte
Spaghetti in der Schale erhalten. Das äußere Erscheinungs
bild der Spaghetti ist gut. Im vorliegenden Beispiel beträgt
die Kontaktfläche der Oberfläche der Spaghetti mit dem Deckel
etwa 1% der Gesamtoberfläche der Spaghetti im Behälter, wäh
rend der Zeit, in der die Temperatur im Behälter mehr als
115°C beträgt.
Nachdem die die Spaghetti enthaltende Schale 5 Minuten in
95°C heißem Wasser erhitzt wurde, wird die Schale geöffnet
und 150 g Fleischsoße werden in die Schale gegossen. Wenn die
Spaghetti dann gegessen werden, kleben die einzelnen
Spaghetti nicht aneinander, die Trennbarkeit ist gut und die
Beschaffenheit der einzelnen Spaghetti ist ebenfalls gut.
Es wird eine Hitze-Drucksterilisierung bei konstantem
Druck durchgeführt. Der Druck beträgt 1,5 kg/cm², die
Sterilisiertemperatur 120°C und die Sterilisierzeit
25 Minuten. Abgesehen von diesen geänderten Bedingungen wer
den die in einer Schale abgepackten Spaghetti sonst in der
gleichen Weise wie in Beispiel 1 beschrieben, erhalten. Im
vorliegenden Beispiel kommt die Oberfläche der Spaghetti, wäh
rend die Temperatur im Behälter über 115°C liegt, nicht mit
dem Deckel in Kontakt.
355 g Spaghetti werden in eine Schale gegeben (der Luftanteil
beträgt etwa 40 Volumenprozent). Es wird eine Hitze-Druck
sterilisierung bei konstantem Druck durchgeführt. Der
Druck beträgt 1,5 kg/cm², die Sterilisiertemperatur 120°C
und die Sterilisierzeit 25 Minuten. Abgesehen von diesen ge
änderten Bedingungen werden in einer Schale abgepackte Spaghetti
in der gleichen Weise, wie in Beispiel 1 beschrieben, erhal
ten. Im vorliegenden Beispiel kommt jedoch die Oberfläche der
Spaghetti, während die Temperatur im Behälter über 115°C
liegt, nicht mit dem Deckel in Kontakt.
384 g Spaghetti werden in eine Schale gegeben (der Luftanteil
beträgt etwa 32 Volumenprozent). Es wird eine Hitze-Druck
sterilisierung bei konstantem Druck durchgeführt. Der
Druck beträgt 1,5 kg/cm², die Sterilisiertemperatur 120°C und
die Sterilisierzeit 25 Minuten. Abgesehen von diesen geänder
ten Bedingungen werden die in einer Schale abgepackten
Spaghetti in der gleichen Weise wie in Beispiel 1 beschrie
ben, erhalten. Die Oberfläche der Spaghetti kommt jedoch, wäh
rend die Temperatur im Behälter über 115°C liegt, nicht mit
dem Deckel in Kontakt.
413 g Spaghetti werden in eine Schale gegeben (der Luftan
teil beträgt etwa 27 Volumenprozent). Es wird eine Hitze-
Drucksterilisierung bei konstantem Druck durchgeführt. Der
Druck beträgt 1,5 kg/cm², die Sterilisiertemperatur 120°C
und die Sterilisierzeit 25 Minuten. Abgesehen von diesen ge
änderten Bedingungen werden in einer Schale abgepackte
Spaghetti in der gleichen Weise wie in Beispiel 1 beschrie
ben, erhalten. Die Oberfläche der Spaghetti kommt jedoch,
während die Temperatur im Behälter über 115°C liegt, nicht
mit dem Deckel in Kontakt.
Eine Gruppe von 10 Personen testete die in einer Schale abge
packten Spaghetti, die gemäß den vorstehend beschriebenen Bei
spielen 1 bis 3 und Vergleichsbeispielen 1 und 2 hergestellt
worden waren. Es wurden die Punkte Trennbarkeit, äußeres Er
scheinungsbild und Beschaffenheit der Spaghetti geprüft.
In Tabelle I sind die Ergebnisse aufgeführt.
Chinesische Nudeln mit einem jeweiligen Durchmesser von 1,5 mm
werden 2 Minuten gekocht und so eine Probe halbfertig gekoch
ter chinesischer Nudeln erhalten. Die halbfertig gekochte Nu
delprobe wird in ein Sieb gegeben und nach dem Ablaufen des
Wassers werden 1,25 Gewichtsprozent raffiniertes Rübsamenöl,
das 1,2 Gewichtsprozent raffiniertes Sojabohnenlecithin ent
hält, über die Probe gegeben. Anschließend werden 200 g der
Probe in eine Polypropylenschale mit einer Dicke von 0,7 mm
(130 mm breit, 180 mm lang und 20 mm tief) gegeben und die
Schale mit einer Folie, bestehend aus einer Polypropylen
innenschicht und einer Nylonaußenschicht (130 mm breit und
180 mm lang) hitzeabgedichtet. Der Luftanteil beträgt etwa
59 Volumenprozent.
Dann werden die in der Schale enthaltenen chinesischen Nudeln
unter einem konstanten Druck von 1,5 kg/cm², einer Sterili
siertemperatur von 120°C und einer Sterilisierzeit von
25 Minuten behandelt, und so in einer Schale abgepackte chi
nesische Nudeln erhalten. Das äußere Erscheinungsbild der chi
nesischen Nudeln ist gut. Im vorliegenden Beispiel kommt die
Oberfläche der Nudeln, während die Temperatur im Behälter
über 115°C liegt, nicht mit dem Deckel in Kontakt.
Nach dem Erhitzen der die Nudeln enthaltenden Schale in 95°C
heißem Wasser wird die Schale geöffnet und 250 g chinesische
Suppe bei 80°C in die Schale gegossen. Wenn die chinesischen
Nudeln dann gegessen werden, kleben die einzelnen Nudeln prak
tisch nicht aneinander und auch die Trennbarkeit und die Be
schaffenheit der Nudeln sind gut.
180 g gekochter Reis werden in der gleichen Weise erhalten,
in eine Polypropylenschale mit einer Dicke von 0,7 mm
(150 mm oberer Durchmesser, 80 mm unterer Durchmesser und
30 mm Tiefe) eingefüllt und die Schale mit einer Folie aus
einer Polypropylen-Innenschicht und einer Nylon-Außenschicht
(150 mm Durchmesser) hitzeabgedichtet. Der Luftanteil be
trägt etwa 47 Volumenprozent.
Anschließend wird die Schale in einen Sterilisator gestellt.
Die Schale ist mit einem Thermoelement versehen, um die Tem
peratur des Inhalts zu messen.
Der Sterilisator wird dann verschlossen, im Inneren des Steri
lisators wird ein Anfangsdruck von 0,25 kg/cm² eingestellt und
90°C heißes Wasser aus einem Heißwasserbehälter wird in den
Sterilisator geleitet. Anschließend wird die Temperatur im Ste
rilisator wie es in der Kurve A in Fig. 2 angezeigt ist, er
höht, und, nachdem 123°C erreicht sind, wird die Schale 15 Mi
nuten sterilisiert. (Während dieser Zeit wird der Druck inner
halb des Sterilisators mit einem Handventil so eingestellt,
daß die Schale nicht deformiert wird.) Anschließend wird das
Temperaturänderungsmuster des Inhalts gemessen. Die Ergebnis
se sind in der Kurve B der Fig. 2 aufgezeichnet.
Auf der Grundlage dieses Ergebnisses wird der Druck in der
Schale nach dem gleichen Verfahren, wie in Beispiel 1 be
schrieben, berechnet.
Aufgrund des so erhaltenen Druckänderungsmusters in der
Schale wird der Innendruck der Schale
20 Minuten nach Beginn der Sterilisierung geändert. Zu diesem
Zeitpunkt beträgt der Druck im Sterilisator 1,6 kg/cm². (Der
Differenzdruck, nämlich der Innendruck des Sterilisators minus dem
Innendruck der Schale beträgt +0,2 kg/cm².) 30 Minuten nach
Beginn der Sterilisierung wird ein konstanter Druck einge
stellt, der Druck im Sterilisator beträgt
zu diesem Zeitpunkt 2,5 kg/cm². (Der Differenzdruck beträgt
+0,2 kg/cm².) Der auf die Schale einwirkende Druck wird bis
36 Minuten nach Beginn der Sterilisierung auf einem konstan
ten Wert gehalten, (das entspricht etwa 1 Minute nach Beginn
des Abkühlens). Der Druck im Sterilisator wird 40 Minuten
nach Beginn der Sterilisierung (5 Minuten nach Beginn der Ab
kühlung) auf 1,6 kg/cm² vermindert (Differenzdruck +0,2 kg/cm²).
In der vorstehend beschriebenen Weise wird das Druckänderungs
muster im Sterilisator auf der Grundlage des Druckänderungs
musters in der Schale bestimmt. Die Kurve D zeigt das Druck
änderungsmuster im Sterilisator. Es wird zwar angenommen,
daß die Temperatur des Raumes im Behälter die gleiche ist,
wie die Temperatur des Inhalts, um das Druckänderungsmuster
in der Schale zu berechnen, die Temperatur des Raums ist je
doch in Wirklichkeit höher als die Temperatur des Inhalts,
zumindest bis die Abkühlung beginnt. Der tatsächliche Druck
in der Schale ist höher als es die Werte des Druckänderungs
musters in der Schale zeigen. Aus diesem Grund wird das Druck
änderungsmuster im Sterilisator auf einem höheren Wert als
das Druckänderungsmuster in der Schale gehalten. Darüber hinaus
wird, um das Ablösen von Abdichtmaterial von der Schale zu
verhindern, vorzugsweise der Druck in der Schale auf einen
niedrigeren Wert als der Druck im Sterilisator gehalten.
Auf der Grundlage des vorstehend beschriebenen Druckänderungs
musters im Sterilisator wird die Schale unter den vorstehend
beschriebenen Bedingungen sterilisiert, und so in der Schale
abgepackter Reis erhalten. Das äußere Erscheinungsbild des
Reises ist gut. Im vorliegenden Beispiel kommt die Oberfläche
des Inhalts (Reis) während die Temperatur in der Schale über
115°C liegt, nicht mit dem Deckel in Kontakt.
Nachdem die den Reis enthaltende Schale 5 Minuten in 95°C
heißem Wasser erhitzt wurde, wird die Schale geöffnet und
150 g Currysoße werden in die Schale gegossen. Wenn der Reis dann
gegessen wird, kleben die Reiskörner nicht aneinander und
auch die Trennbarkeit und die Beschaffenheit der Reiskörner
sind gut.
Es wird eine Hitze-Drucksterilisierung bei konstantem
Druck durchgeführt. Der Druck beträgt 2,2 kg/cm², die Sterili
siertemperatur 120°C und die Sterilisierzeit 25 Minuten.
Abgesehen von diesen geänderten Bedingungen wird der in einer
Schale abgepackte Reis in der gleichen Weise, wie in Beispiel 5
beschrieben, erhalten. Im vorliegenden Beispiel kommt die
Oberfläche des Inhalts (Reis), während die Temperatur in der
Schale über 115°C liegt, nicht mit dem Deckel in Kontakt.
Der Reis wird so in die Schale gepackt, daß der Luftanteil
etwa 40 Volumenprozent beträgt. Es wird eine Hitze-Druck
sterilisierung bei konstantem Druck durchgeführt. Der Druck
beträgt 2,2 kg/cm², die Sterilisiertemperatur 120°C und die
Sterilisierzeit 25 Minuten. Abgesehen von diesen geänderten
Bedingungen wird der in der Schale abgepackte Reis in der glei
chen Weise, wie es in Beispiel 5 beschrieben ist, erhalten.
Im vorliegenden Beispiel kommt die Oberfläche des Inhalts
(Reis), während die Temperatur in der Schale über 115°C liegt,
nicht mit dem Deckel in Kontakt.
Der Reis wird so in die Schale gepackt, daß der Luftanteil
etwa 32 Volumenprozent beträgt. Es wird eine Hitze-Druck
sterilisierung bei konstantem Druck durchgeführt. Der Druck
beträgt 2,2 kg/cm², die Sterilisiertemperatur 120°C und die
Sterilisierzeit 25 Minuten. Abgesehen von diesen geänderten
Bedingungen wird der in einer Schale abgepackte Reis in der
gleichen Weise, wie in Beispiel 5 beschrieben, erhalten. Im
vorliegenden Beispiel kommt die Oberfläche des Inhalts (Reis),
während die Temperatur in der Schale über 115°C liegt, nicht
mit dem Deckel in Kontakt.
Der Reis wird so in die Schale gepackt, daß der Luftanteil
etwa 27 Volumenprozent beträgt. Es wird eine Hitzedrucksteri
lisierung bei konstantem Druck durchgeführt. Der Druck be
trägt 2,2 kg/cm², die Sterilisiertemperatur 120°C und die
Sterilisierzeit 25 Minuten. Abgesehen von diesen geänderten
Bedingungen wird der in der Schale abgepackte Reis in der
gleichen Weise, wie in Beispiel 5 beschrieben, erhalten. Im
vorliegenden Beispiel kommt die Oberfläche des Inhalts (Reis),
während die Temperatur in der Schale über 115°C liegt, nicht
mit dem Deckel in Kontakt.
Eine Gruppe von 10 Personen testete den in der Schale abge
packten Reis, der gemäß den vorstehend beschriebenen Beispie
len 5 bis 7 und den Vergleichsbeispielen 3 und 4 hergestellt
worden war und beurteilte die Punkte Trennbarkeit, äußeres
Erscheinungsbild und Beschaffenheit des Reises. In der Tabel
le II sind die Ergebnisse aufgeführt.
1300 g Reis werden in Wasser gegeben und bei einer Temperatur
von 100°C 5 Minuten in Dampf gekocht und anschließend 2 Minu
ten in 98°C heißes Wasser getaucht. Außerdem wird eine Würz
soße (80 cps) hergestellt, die 18 Gewichtsteile Sojasoße,
1 Gewichtsteil Thunfischextrakt, 0,7 Gewichtsteile Natriumglu
tamat, 5,3 Gewichtsteile Salz, 6 Gewichtsteile Zucker,
0,2 Gewichtsteile Xanthanharz und 68,8 Gewichtsteile Was
ser enthält. Der Reis wird mit 300 g der Würzsoße versetzt
und anschließend bei einer Temperatur von 100°C 20 Minuten in
Dampf gekocht. Der Wassergehalt des so erhaltenen Reises be
trägt 64 Gewichtsprozent. Der Reis, d.h. der vorgelatinierte
Reis, wird etwa 3 Minuten bei 40°C und einer Luftfeuchtigkeit
von 47% an der Luft getrocknet.
200 g des erhaltenen Reises (Wassergehalt 60,2 Gewichtspro
zent) wird in eine Polypropylenschale mit einer Dicke von
0,7 mm (134 mm oberer Durchmesser, 90 mm unterer Durchmes
ser, 35 mm Tiefe und 350 ml Volumen) gefüllt und die Schale
dann mit einer Folie aus einer Polypropylen-Innenschicht und
einer Nylon-Außenschicht (135 mm Durchmesser) hitzeabgedich
tet. Der Luftanteil beträgt danach 52 Volumenprozent.
Anschließend wird die Schale in einen Sterilisator eingesetzt.
Der Druck im Bad wird, wie in Fig. 6 gezeigt, geändert, so
daß die Hitzebehandlung unter Druck stattfindet. Dabei wird
der Druck per Hand kontrolliert, so daß die Schale und der
Deckel im Anfangsstadium nicht deformiert werden und daß et
wa 75% der Gesamtoberfläche des Inhalts (Reis), während die
Temperatur im Behälter über 100°C liegt, mit dem Deckel in
Kontakt sind und daß die Schale und der Deckel nicht wieder
deformiert werden, wenn die Temperatur in der Schale unter
100°C absinkt.
Der nach dieser Behandlung erhaltene Reis ist an der Ober
fläche weder gebräunt noch verbrannt.
Anschließend wird die Schale mit dem Reis im Mikrowellenherd
erhitzt und dann der Reis gegessen. Die Reiskörner kleben
nicht aneinander und auch die Trennbarkeit und die Beschaffen
heit der Reiskörner sind gut.
Der in der Schale abgepackte Reis wird in der gleichen Weise
wie in Beispiel 8 beschrieben, hergestellt, außer daß der
Druck per Hand kontrolliert wird, so daß der Deckel nicht
deformiert wird.
Der Reis weist nach dieser Behandlung an der Oberfläche
Bräunung und Verbrennung auf.
Claims (4)
1. Verfahren zur Herstellung abgepackter stückiger, nicht
aneinander haftender Lebensmittel, bei dem man die Lebensmittel
in einen hitzebeständigen Behälter einfüllt,
den Behälter verschließt und anschließend einer Hitze-
Druckbehandlung unterwirft, dadurch gekennzeichnet, daß
in nicht-trockenem Zustand befindliche ungekochte japanische
Nudeln, chinesische Nudeln oder Spaghetti oder in insbesondere
durch Dampf erzeugtem gekochtem oder halbfertig gekochtem
Zustand befindliche derartige Nudeln, Reiskörner oder Bohnen
in solcher Menge in den Behälter eingefüllt werden, daß
der Anteil der Luft im geschlossenen Behälter im Bereich
von 40-85 Volumenprozent des Gesamtvolumens des Behälters
liegt, und daß die Hitze-Druckbehandlung mit Hilfe eines Druck
reguliersystems erfolgt, mit dem der Grad des Außendruckanstiegs
dem des Innendruckanstiegs angepaßt wird und mit
dem die zeitliche Abfolge so reguliert wird, daß der
Zeitpunkt, an dem der Außendruck abfällt, nach dem Zeitpunkt
liegt, an dem das Abkühlen beginnt.
2. Verfahren nach Anspruch 1, in dem nicht trockene Nudeln
so in den Behälter gepackt werden, daß der Anteil der
Luft im Bereich von 40 bis 70 Volumenprozent liegt.
3. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 oder 2, in dem die
Hitze-Druckbehandlung so durchgeführt wird, daß der Differenzdruck
zwischen dem Außendruck und dem Innendruck
des Behälters im Bereich von -1,0 bis 2,0 kg/cm² liegt.
4. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 3, in dem der
Druck während der Hitze-Druckbehandlung so reguliert
wird, daß der mit einem Deckel verschlossene Behälter,
vorzugsweise bei einer Temperatur von mindestens 100°C,
kurzzeitig deformiert wird, so daß mindestens 60% der
Oberfläche des im Behälter befindlichen Lebensmittels
mit dem Deckel im Kontakt ist.
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