DE3642194C3

DE3642194C3 - Verfahren zur Herstellung abgepackter Lebensmittel

Info

Publication number: DE3642194C3
Application number: DE3642194A
Authority: DE
Inventors: Ko Sugisawa; Yasushi Matsumura; Hidefumi Okamoto; Makoto Hirayama; Yukari Inada; Takashi Nishi; Ryusuke Nakanaga
Original assignee: House Food Industrial Co Ltd
Current assignee: House Foods Corp
Priority date: 1985-12-11
Filing date: 1986-12-10
Publication date: 1997-09-04
Anticipated expiration: 2006-12-11
Also published as: CN1021285C; GB2185379B; KR870005601A; CN86108458A; GB2185379A; DE3642194C2; KR900006865B1; GB8629512D0; DE3642194A1; IT1199773B; IT8622646A0

Description

Die vorliegende Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung abgepackter Lebensmittel, bei dem man die Lebensmittel in einen hitzebeständigen Behälter einfüllt, den Behälter verschließt und anschließend einer Hitze-Druckbehandlung unterwirft. Mit der Erfindung soll ein Verfahren aufgezeigt werden, bei dem das Aneinanderkleben einzelner Nudeln, Reiskörner oder Bohnen, die in nicht-trockenem Zustand in einen Behälter verpackt werden, wirksam verhindert werden kann.

Aus der FR-OS 24 46 225 ist ein Verfahren zur Herstellung abgepackter Lebensmittel bekannt, wobei Gemüse in einen hitzebeständigen Behälter gepackt wird, der Behälter durch Versiegelung geschlossen wird und anschließend einer Hitze- Druckbehandlung unterworfen wird.

Im Verfahren der US-PS 39 82 041 wird in Behälter eingefüllter Reis vorgekocht und aus Gründen der Haltbarkeit auf einen Wassergehalt von unter 5% getrocknet, wodurch eine Hitze-Druckbehandlung entfällt, aber zur Verzehrsvorbereitung ein Zusatz von Fett und Wasser sowie ein 15minütiges Kochen notwendig wird. Der verhältnismäßig große Kopfraum 19, der zwischen 30-60% des Gesamtvolumens des Behälters beträgt, ist offensichtlich lediglich wegen dieses Zusatzes von Fett und Wasser vorgesehen.

Im allgemeinen besteht ein typisches Produkt aus einem Plastikbehältnis, in dem ungekochte Nudeln, wie japanische Nudeln, chinesische Nudeln oder Spaghetti, abgepackt und anschließend einer Hitzebehandlung unter Druck unterworfen werden. So abgepackte, ungekochte Nudeln haben die vorstehend genannten Vorteile, wenn sie dann gekocht werden. Die einzelnen, in dem Behältnis, wie z. B. einem Beutel, abgepackten Nudeln kleben jedoch während des Abpackens, der nachfolgenden Druck- oder Hitzebehandlung, dem Vertrieb, oder während der Zeit in der sie in einem Schaufenster oder anderswo ausgestellt sind, zusammen. Wenn der Verbraucher daher so abgepackte Lebensmittel erhält, ist das äußere Erscheinungsbild der abgepackten Nudeln nicht mehr optimal. Außerdem sind die aneinanderklebenden Nudeln in dem Behältnis schwer zu trennen und ihre auf der Beschaffenheit beruhenden charakteristischen Eigenschaften können beim Essen nicht mehr genossen werden. Ein besonderes Problem ergibt sich, wenn der Verbraucher versucht, die an einanderklebenden einzelnen Nudeln zu trennen, da die Nudeln an den Stellen, an denen sie aneinander kleben, oft angebro chen oder zerbrochen werden.

Für die vorstehend beschriebenen Probleme wurden mehrere Lö sungsvorschläge gemacht. Beispielsweise offenbart das offenge legte japanische Patent Nr. 1 70 155/1982, daß bei der Herstellung von Retorten-verpackten Nudeln, wobei unter Retor te ein dicht verschlossener Beutel aus dünner Metallfolie zu verstehen ist, das Aneinanderkleben einzelner Nudeln ver hindert werden kann, wenn die ungekochten Nudeln mit wäßrigen, dispergiertes Fett enthaltenden organischen Säuren überzogen und dann einer Hitzebehandlung unterworfen werden. Zusätzlich ist in diesem Patent ausgeführt, daß es günstig ist, Nu deln in einem dicht verschlossenen Behältnis zu verpacken und den Luftanteil in dem Behältnis bei 30 bis 50 Volumen prozent des Volumens der abgepackten Nudeln (das entspricht im wesentlichen 23 bis 33 Volumenprozent des Gesamtvolumens des Behälters) zu halten. Gemäß diesem Verfahren ist es möglich, im Gegensatz zu anderen bekannten Verfahren das Aneinander kleben einzelner Nudeln wirksam zu verhindern. Ganz befriedi gende Ergebnisse werden dadurch jedoch auch nicht erhalten.

Auch verschiedene Arten von Retorten-verpacktem Reis (abge packt in einem dicht verschlossenen Metallbeutel) wurden auf den Markt gebracht. Wenn der Reis verzehrt werden soll, wird der ganze Beutel in kochendem Wasser erhitzt, geöffnet und der Inhalt dann beispielsweise in eine Schüssel geleert.

So abgepackter Reis ist leicht herzustellen, die abgepackten Reiskörner kleben jedoch während des Abpackens, der nachfol genden Druck- oder Hitzebehandlung, dem Vertrieb oder wäh rend der Auslage in einem Schaufenster oder anderswo aneinander. Daher ist das äußere Erscheinungsbild des abgepackten Reises, wenn der Verbraucher solchen Reis erhält, nicht mehr optimal.

Außerdem sind so aneinander haftende Reiskörner schwer zu trennen und die auf der Beschaffenheit beruhenden cha rakteristischen Eigenschaften können beim Essen nicht mehr voll genossen werden, da die Reiskörner teilweise zerdrückt im Behälter vorliegen.

Es ist daher die Aufgabe der vorliegenden Erfindung, ein Verfahren zur Herstellung abgepackter Lebensmittel zur Ver fügung zu stellen, mit dem das Aneinanderkleben einzelner Nudeln, Reiskörner und Bohnen aufgrund der Hitze-Druckbehandlung in dem Behälter vermieden wird und das äußere Erscheinungsbild und die Beschaffenheit dieser Lebensmittel im verzehrbereiten Zustand beim Öffnen des Behälters als gut bezeichnet werden kann.

Die Lösung dieser Aufgabe erfolgt gemäß den Merkmalen des Anspruchs 1. Vorteilhafte Ausführungsformen sind in den Unteransprüchen beschrieben.

Kurze Beschreibung der Zeichnungen:

Fig. 1 zeigt die Beziehung zwischen Temperaturänderungen und Druckänderungen während eines Hitzesterilisierschritts innerhalb eines erfindungsgemäßen Verfah rens zur Herstellung abgepackter Nudeln.

Fig. 2 zeigt die Beziehung zwischen Temperaturänderungen und Druckänderungen in einem Hitzesterilisier schritt innerhalb eines erfindungsgemäßen Verfahrens zur Herstellung abgepackten Reises.

Fig. 3 zeigt ein Verfahren, in dem der Deckel des Behälters während der Hitzebehandlung unter Druck verformt wird.

Fig. 4 zeigt ein Verfahren, in dem der Boden des Behälters während der Hitzebehandlung unter Druck verformt wird.

Fig. 5 zeigt ein Verfahren, in dem die Seitenwand des Behälters während der Hitzebehandlung unter Druck verformt wird.

Fig. 6 zeigt die Beziehung zwischen Temperaturänderungen und Druckänderungen, wenn der Deckel des Behälters während der Hitzebehandlung unter Druck verformt wird.

In den Fig. 1 und 2 beschreibt die Kurve A die Temperatur änderungen im Sterilisator, die Kurve B beschreibt die Tem peraturänderungen in den abgepackten Nudeln, die Kurve C beschreibt die Druckänderung im Behälter und die Kurve D be schreibt die Druckänderungen im Sterilisator.

Die vorliegende Erfindung betrifft nicht-trockene Nudeln, wie japanische Nudeln, Buchweizennudeln, Spaghetti, chinesische Nudeln oder Chow Mein, die ungekocht, gekocht, in Dampf gekocht oder in Dampf halbfertig gekocht vorliegen, Reiskörner, wie in Dampf gekochten Reis, in Dampf halbfertig gekochten Reis, gekochten Reis oder halb gekochten Reis, und Bohnen, wie gekochte Sojabohnen. Die Erfindung betrifft nicht nur die vorstehend genannten Lebensmittel, sondern gilt auch beispielsweise für gekochte Nudeln oder halbfertig gekochte Nudeln, die durch Kochen trockener Nudeln nach bekannten Ver fahren erhalten werden. Um das Aneinanderkleben dieser einzel nen Nudeln oder Reiskörner noch wirksamer zu verhindern, kann auch ein Emulgiermittel, wie Lecithin oder Saccharose-Fettsäu reester zugegeben werden, bevor die Nudeln oder Reiskörner in hitze beständige Behälter abgepackt werden. Vorzugsweise werden die Nu deln oder Reiskörner mit 0,01 bis 0,1 Gewichtsprozent des Emulgiermittels versetzt. Zum selben Zweck können auch ver schiedene Fette in einer Menge von 0,5 bis 2 Gewichtsprozent zugegeben werden.

Anschließend werden die vorstehend genannten Lebensmittel, wie nicht-trockene Nudeln, gemäß einem bekannten Verfahren in die hitzebeständigen Behälter gepackt, bis der Luftanteil in dem Behälter einen Wert von 40 bis 85 Volumenprozent erreicht. Wenn nicht-trockene Nudeln verpackt werden sollen, wird der Luftanteil bei einem Wert von 40 bis 70 Volumenprozent, vor zugsweise 50 bis 70 Volumenprozent gehalten. Wenn Reiskörner verpackt werden sollen, liegt der Luftanteil bei einem Wert von 40 bis 85 Volumenprozent, vorzugsweise 45 bis 80 Volumen prozent. Vorzugsweise wird ein hitzebeständiger Behälter aus einem Material, das Hitze bis etwa 135°C aushalten kann, ver wendet, wobei die Behälter in geeigneter Form, beispielswei se in Form eines Beutels, eines "Retortenbeutels" (ein dicht ver schlossener Beutel aus Metallfolie), eines Polygons wie einer Säule, einem Würfel oder einem rechtwinkligen Parallel epiped, einer Tasse oder einer Schale vorliegen. Der hitzebeständige Behälter ist vorzugsweise aus einem einschichtigen oder mehr schichtigen Material, wie Polyäthylen, Polystyrol, Polypro pylen oder Polyester, welches wasserbeständige, flexible Materialien sind. Erfindungsgemäß ist es besonders günstig, einen schalenähnlichen festen oder halbfesten Behälter zu verwenden. Solche festen oder halbfesten Behälter können di rekt in einem Mikrowellenherd erhitzt werden. Wenn beispiels weise nicht-trockene Nudeln mit einer Gewürzsoße oder Reis körner mit Currysoße versetzt werden, kann der diese Lebens mittel enthaltende Behälter im Mikrowellenherd er hitzt werden. Natürlich kann das so erwärmte Essen gleich nach dem Erwärmen direkt aus dem Behälter gegessen werden, ohne daß man einen Teller braucht.

Erfindungsgemäß ist es besonders wichtig, beim Abpacken nicht-trockener Nudeln oder Reiskörner in einen Behälter der vorgenannten Art, den Luftanteil im Behälter in dem vorstehend beschriebenen be stimmten Bereich zu halten. Der Ausdruck "Luftanteil im Be hälter" bedeutet den Wert, der durch Subtrahieren der Volu menanteile der abgepackten Nudeln oder der Reiskörner vom Ge samtvolumen (100%) des Behälters erhalten wird, d.h., er be deutet das Gesamtvolumen inerter Gase, wie Stickstoff oder Luft im Behälter. Um den vorstehend genannten Luftanteil zu erhalten, wenn die nicht-trockenen Nudeln oder Reiskörner in den Behälter gepackt werden, werden sie vorzugsweise gleichmäßig im Behälter verteilt. Nachdem die nicht-trockenen Nudeln so im Behälter verpackt sind, wird der Behälter nach bekannten Verfahren, wie Hitzeabdichtung, verschlossen.

Erfindungsgemäß werden die einzelnen Nudeln, Reiskörner oder Bohnen in einen festen oder halbfesten Behälter gepackt und der Luftanteil im Behälter innerhalb eines bestimmten Berei ches gehalten. Dies verhindert, daß die einzelnen Nudeln, Reiskörner und Bohnen während einer Hitzedruckbehandlung oder dem Vertrieb zwischen den inneren Wänden des Behälters ge drückt werden. Dann kleben die Reiskörner nicht zusammen.

Erfindungsgemäß wird dann der vorstehend beschriebene Behäl ter einer Hitzebehandlung unter Druck unterworfen. Diese Be handlung wird vorzugsweise so durchgeführt, daß der Diffe renzdruck zwischen dem Außendruck und dem Innendruck des Behälters im Bereich von -1,0 bis +2,0 kg/cm², vorzugsweise 0,1 bis 1,0 kg/cm², am meisten bevorzugt 0,1 bis 0,5 kg/cm², variieren kann. Das in JP-A- 1 371/1986 (vom gleichen Anmelder eingereicht) beschriebene Verfahren kann hier sehr wirkungsvoll eingesetzt werden. Es ist sehr geeignet zum Einsatz in der Hitzedruckbehandlung bei dem Herstellungs verfahren dieser Erfindung.

Das Verfahren gemäß JP-A-1 371/1986 ist nach stehend ausführlich beschrieben. Dieses Verfahren ist ein Hitzedruck-Sterilisier-Verfahren, das unter Druckre gulierung erfolgt. In diesem Verfahren ändert sich der Grad des Anstiegs des auf den Behälter wirkenden Außen drucks mit dem Grad des Anstiegs des auf den Behälter wir kenden Innendrucks. Außerdem wird der Zeitpunkt, zu dem der auf den Behälter wirkende Außendruck abfällt, so re guliert, daß er nach dem Zeitpunkt liegt, bei dem der nachfolgende Abkühlungsschritt beginnt.

In diesem Druckregulierungsverfahren wird im ersten Schritt das Änderungsmuster des Druckes im Behälter unter vorbestimm ten Temperaturbedingungen festgestellt. Eine Packung, die Luft und den zu sterilisierenden Inhalt enthält, wird als Beispiel für den Behälter verwendet. In diesem Schritt wird beispielsweise in der Packung ein Thermoelement angebracht, um die Temperatur des Inhalts und des Innenraums zu messen. Die so vorbereitete Packung wird dann in einen Sterili sator eingesetzt. In diesem Zustand wird, während die Steri lisierung der Packung bei einer vorbestimmten Sterili siertemperatur erfolgt, das Temperatur-Änderungsmuster des Inhalts und des Innenraums der Packung bestimmt. Das Änderungsmuster des Innendrucks der Packung wird auf der Grundlage dieser Meßergebnisse berechnet.

Die angenäherte Gleichung für den Druck im Behälter lautet fol gendermaßen:

wobei angenommen wird, daß der Druck innerhalb des Behälters vor dem Sterilisierschritt dem atmosphärischen Druck ent spricht und die Anfangstemperatur des Raums im wesentlichen die gleiche ist wie die Anfangstemperatur des Inhalts.

Wenn der vorstehend erwähnte Sterilisierungsschritt mit einem flexiblen Behälter durchgeführt werden soll, sollte vor zugsweise der Druck im Sterilisator so reguliert werden, daß möglichst geringe Meßfehler auftreten, die durch Volumenänderung des Behälters im Zusammenhang mit Druckänderung in der Packung ver ursacht werden könnten.

Es ist auch möglich, ein anderes Verfahren zur Feststellung des Druckänderungsmusters zu verwenden, nämlich die direkte Messung des Innendrucks des Behälters.

Bei der Messung der Druckänderung im Behälter, die gemäß dem vorstehend beschriebenen Verfahren erhalten wird, ist ein Punkt feststellbar, an dem eine Änderung des Druckanstiegs und des maximalen Drucks im Behälter erfolgt. Zusätzlich zu diesen Ergebnissen werden Differenzdrucke berücksichtigt, die man aus dem Zeitpunkt des Startes der Sterilisierung und dem Zeitpunkt, an dem der Innendruck des Behälters einen Maximalwert erreicht, erhält. So wird der Grad des Anstieges des Innendrucks des Behälters so berechnet, daß dieser Grad des Druckanstieges nahe dem vorstehend erwähnten Punkt variabel ist, an dem die Änderung erfolgt (um sicher zu sein, daß man eine geeignete Höhe des Differenzdruckes erhält, soll te die Art, wie die Druckänderung im Sterilisator gemessen wird, der im Behälter entsprechen). Unter Berücksichtigung der Er gebnisse wird jede der Kontrollbedingungen für den Grad des Druckanstiegs im Sterilisator festgelegt. Zusätzlich wird jede der Kontrollbedingungen für den Druckabfall im Sterilisator so festgelegt, daß der Punkt, an dem der Druck im Bad abzufallen beginnt, nach dem Zeit punkt liegt, an dem der nachfolgende Abkühlungsschritt be ginnt. Die Regulierungsbedingungen, die sich auf das Druckre gulierungsverfahren beziehen, werden in dieser Weise abgeschlossen.

Es gibt keine einschränkende Bedingung in bezug auf den Differenzdruck beim Start des vorstehend erwähnten Sterili sierschrittes oder in bezug auf den Differenzdruck, wenn der Innendruck im Behälter seinen Maximalwert erreicht. Der Differenzdruck aus dem auf den Behälter wirkenden äußeren Druck und dem auf den Behälter wirkenden inneren Druck wird jedoch vorzugsweise im Bereich von -1,0 bis +2,0 kg/cm², vor zugsweise +0,1 bis +1,0 kg/cm², am meisten bevorzugt +0,1 bis +0,5 kg/cm² gehalten.

Zusätzlich wird der Punkt zur Änderung des Grads des Druckanstiegs im Sterilisator nahe dem Punkt zur Änderung des Druckanstiegmusters im Behälter eingestellt, d.h. innerhalb eines Bereiches, der (dem erforderlichen Zeitraum zwischen dem Start der Sterilisierung und dem Zeitpunkt zur Änderung des Druckes im Behälter) ×30% äquivalent ist. Es ist daher möglich, einen günstigen Differenzdruck auf einer konstanten Höhe zu halten, während der Innendruck im Behälter ansteigt.

Das vorstehend beschriebene Druckregulierungsverfahren kann automatisch und zuverlässig mit Hilfe eines Computers durch geführt werden.

Zusätzlich zum vorstehenden Verfahren sollte der Deckel oder der Boden des Behälters vorzugsweise aus einem Material be stehen, das während der Hitzebehandlung unter Druck kurzzei tig deformiert werden kann, und der Deckel oder der Boden soll te kurzzeitig zur Regulierung des Druckes bei der Hitzebe handlung deformiert werden, so daß der Deckel die Oberfläche der Lebensmittel im Behälter berührt, während die Temperatur im Behälter mindestens 100°C, vorzugsweise mindestens 115°C beträgt. Vorzugsweise wird der Druck so reguliert, daß der Deckelbereich, der die Oberfläche der Lebensmittel im Behälter berührt, mindestens 60%, vorzugsweise 70 bis 100% beträgt.

Das verhindert wirksam das Bräunen und Verbrennen, welches auf der Oberfläche der Lebensmittel, die zum oberen Ende hinweist, während der Hitzebehandlung erfolgt, bei der die Tempe ratur im Behälter mindestens 100°C, insbesondere mindestens 115°C erreicht. In diesem Falle ändert sich der Luftanteil im Behälter nicht, da der Behälter dicht verschlossen ist, so daß die Luft sich im Behälter innerhalb der Lebensmittel ver teilt, auch wenn der Deckel kurzzeitig, wie vorstehend be schrieben, verformt wird.

Beispiele für die vorstehend beschriebene Deformierung sind ein Verfahren, bei der der Deckel verformt wird, wie es in Fig. 3 beschrieben ist, ein Verfahren, bei der der Boden des Behälters verformt wird, wie es in Fig. 4 beschrieben ist, und ein Verfahren, bei der ein Teil der Seitenwand des Behälters verformt wird, wie es in Fig. 5 beschrieben ist.

Erfindungsgemäß kann der Zustand, bei dem die einzelnen Nu deln üblicherweise aneinander kleben, hier erfolgreich ver mieden werden. Das ermöglicht die Herstellung von verpackten Nudeln, die im äußeren Erscheinungsbild, in der Beschaffen heit und in der Trennbarkeit der einzelnen Nudeln überlegen sind. Insbesondere, wenn im erfindungsgemäßen Verfahren das Druckregulierungsverfahren aus dem japanischen Patent Nr. 1317/1986 verwendet wird, kann das Aneinanderkleben der einzelnen Nudeln noch wirksamer verhindert werden.

Die nach dem erfindungsgemäßen Verfahren hergestellten abge packten Nudeln sind als Instant-Nahrungsmittel zur Verwendung mit einer Soße oder Suppe geeignet. Insbesondere ist erfindungs gemäß der Luftanteil im Behälter groß und nur wenige Nudeln kleben aneinander. Wenn nach dem Öffnen des Behälterdeckels Soße oder Suppe über die Nudeln gegossen wird, kann die Soße oder Suppe leicht in die Zwischenräume zwischen den einzelnen Nudeln gelangen, und, da der Behälter genügend Raum für Soße oder Suppe aufweist, ist auch kein Überlaufen der Soße oder Suppe zu befürchten. Außerdem kann die Soße oder Suppe gleichmäßig über die Nudeln verteilt werden und diese können nach dem Erhitzen des ganzen Behälters in einem Mikrowellen herd gleich gegessen werden. Die erfindungsgemäß abgepack ten Nudeln können natürlich auch ohne Soße oder Suppe auf den Markt gebracht werden.

Auch der erfindungsgemäß abgepackte Reis kann als Instant- Nahrungsmittel mit Currysoße verwendet werden.

Obwohl die Verwendung des Mikrowellenherdes zum Erhitzen nicht-trockener Nudeln und Reis in der vorliegenden Beschrei bung erläutert wird, ist die Verwendung nicht auf den Mikrowel lenherd beschränkt. Nudeln können beispielsweise auch in kochendem Wasser oder in anderer geeigneter Weise erhitzt wer den.

Die Beispiele erläutern die Erfindung.

Anmerkung zu den Beispielen:

In den folgenden Beispielen wird der Luftanteil im Behälter folgendermaßen gemessen. Ein Behälter mit Nudeln wird in Was ser gestellt und das Volumen der Luft im Behälter gemessen. Auf der Grundlage dieses Ergebnisses wird der Luftanteil mit Hilfe der folgenden Gleichung berechnet. Dasselbe Verfahren gilt auch für Reis.

Beispiel 1

Trockene Spaghetti mit jeweils einem Durchmesser von 1,9 mm werden 6 Minuten und 30 Sekunden gekocht, so daß halbfertig gekochte Spaghetti erhalten werden. Die so erhaltene Probe wird in ein Sieb gegeben und nach dem Ablaufen des Wassers werden 1,25 Gewichtsprozent raffiniertes Rübsamenöl, das 1,2 Gewichtsprozent raffiniertes Sojabohnenlecithin enthält, darüber gegeben. Anschließend werden 200 g der Probe in eine Polypropylenschale mit einer Dicke von 0,7 mm (130 mm breit, 180 mm lang und 20 mm tief) gegeben und die Schale mit einer Folie, bestehend aus einer Polypropyleninnenschicht und einer Nylonaußenschicht (130 mm breit und 180 mm lang) hitzeverschlossen. Der so erhaltene Luftanteil beträgt etwa 57 Volumenprozent.

Anschließend wird die Schale in einen Sterilisator gestellt. Zur Messung der Temperatur des Inhaltes ist die Schale mit einem Thermoelement versehen. Nach dem Verschließen des Ste rilisators wird der Innendruck des Sterilisators zunächst auf 0,25 kg/cm² eingestellt und dann 90°C heißes Wasser aus einem Heißwasserbehälter in den Sterilisator geleitet. Dann wird die Temperatur im Sterilisator gemäß der Kurve A in Fig. 1 erhöht und, nachdem eine Temperatur von 123°C erreicht ist, wird die Schale 12 Minuten sterilisiert (während dieser Zeit wird der Druck im Sterilisator mit einem Handventil re guliert, so daß die Schale nicht verformt wird). Anschlie ßend wird die Temperaturänderung des Inhalts gemessen.

Die Ergebnisse sind als Kurve B in Fig. 1 aufgezeichnet. Mit Hilfe des so erhaltenen Temperaturänderungsmusters wird der Druck in der Schale gemäß der folgenden Gleichung berechnet. Dabei wird das in Kurve C in Fig. 1 aufgezeichne te Druckänderungsmuster in der Schale erhalten. Bei dieser Berechnung wird angenommen, daß die Temperatur des Raumes im Behälter der Temperatur des Inhalts entspricht.

In der Gleichung wird angenommen, daß der Innendruck in der Schale dem atmosphärischen Druck entspricht.

Auf der Grundlage des so erhaltenen Druckänderungsmusters in der Schale wird der Innendruck in der Schale 21 Minuten nach Sterilisierbeginn geändert. Zu diesem Zeitpunkt be trägt der Druck im Sterilisator 2,2 kg/cm². (Der Differenz druck, nämlich der innere Druck des Sterilisators minus dem inneren Druck der Schale beträgt 0,2 kg/cm².) 31 Minuten nach Beginn der Hitzesterilisierung wird ein konstanter Druck ein gestellt, der Druck im Sterilisator beträgt zu diesem Zeit punkt 2,4 kg/cm². (Der Differenzdruck beträgt +0,2 kg/cm².) Der auf die Schale einwirkende Druck wird bis 33 Minuten nach Beginn der Sterilisierung auf einem konstanten Wert gehalten (bis etwa 1 Minute nach dem Beginn des Abkühlens), und der Druck im Sterilisator wird 37 Minuten nach Beginn der Sterilisierung (5 Minuten nach dem Abkühlungs beginn) auf 1,3 kg/cm² (ein Differenzdruck von 0,2 kg/cm²) vermindert. In der vorstehend beschriebenen Weise wird das Druckänderungsmuster im Sterilisator auf der Grundlage des Druckänderungsmusters in der Schale bestimmt. Die Kurve D zeigt das Druckänderungsmuster im Sterilisator. Es wird zwar angenommen, daß die Temperatur des Raums im Behälter die gleiche ist, wie die Temperatur des Inhalts, um das Druck änderungsmuster in der Schale zu berechnen, in Wirklichkeit liegt aber die Temperatur des Raumes höher als die Tempera tur des Inhalts, zumindest bei Beginn der Abkühlung. Der tat sächliche Druck in der Schale ist höher als die Werte, die sich aus dem Druckänderungsmuster in der Schale ergeben. Aus diesem Grund wird das Druckänderungsmuster im Sterilisator auf einem höheren Wert gehalten als die Werte des Druckänderungsmusters in der Schale zeigen. Darüber hinaus wird, um ein Ablösen des Abdichtmaterials von der Schale zu vermeiden, vorzugsweise der Druck in der Schale auf einen niedrigeren Wert als der Druck im Sterilisator eingestellt.

Gemäß dem vorstehend beschriebenen Druckände rungsmuster im Sterilisator wird die Schale unter den vor stehend erwähnten Bedingungen sterilisiert, und so abgepackte Spaghetti in der Schale erhalten. Das äußere Erscheinungs bild der Spaghetti ist gut. Im vorliegenden Beispiel beträgt die Kontaktfläche der Oberfläche der Spaghetti mit dem Deckel etwa 1% der Gesamtoberfläche der Spaghetti im Behälter, wäh rend der Zeit, in der die Temperatur im Behälter mehr als 115°C beträgt.

Nachdem die die Spaghetti enthaltende Schale 5 Minuten in 95°C heißem Wasser erhitzt wurde, wird die Schale geöffnet und 150 g Fleischsoße werden in die Schale gegossen. Wenn die Spaghetti dann gegessen werden, kleben die einzelnen Spaghetti nicht aneinander, die Trennbarkeit ist gut und die Beschaffenheit der einzelnen Spaghetti ist ebenfalls gut.

Beispiel 2

Es wird eine Hitze-Drucksterilisierung bei konstantem Druck durchgeführt. Der Druck beträgt 1,5 kg/cm², die Sterilisiertemperatur 120°C und die Sterilisierzeit 25 Minuten. Abgesehen von diesen geänderten Bedingungen wer den die in einer Schale abgepackten Spaghetti sonst in der gleichen Weise wie in Beispiel 1 beschrieben, erhalten. Im vorliegenden Beispiel kommt die Oberfläche der Spaghetti, wäh rend die Temperatur im Behälter über 115°C liegt, nicht mit dem Deckel in Kontakt.

Beispiel 3

355 g Spaghetti werden in eine Schale gegeben (der Luftanteil beträgt etwa 40 Volumenprozent). Es wird eine Hitze-Druck sterilisierung bei konstantem Druck durchgeführt. Der Druck beträgt 1,5 kg/cm², die Sterilisiertemperatur 120°C und die Sterilisierzeit 25 Minuten. Abgesehen von diesen ge änderten Bedingungen werden in einer Schale abgepackte Spaghetti in der gleichen Weise, wie in Beispiel 1 beschrieben, erhal ten. Im vorliegenden Beispiel kommt jedoch die Oberfläche der Spaghetti, während die Temperatur im Behälter über 115°C liegt, nicht mit dem Deckel in Kontakt.

Vergleichsbeispiel 1

384 g Spaghetti werden in eine Schale gegeben (der Luftanteil beträgt etwa 32 Volumenprozent). Es wird eine Hitze-Druck sterilisierung bei konstantem Druck durchgeführt. Der Druck beträgt 1,5 kg/cm², die Sterilisiertemperatur 120°C und die Sterilisierzeit 25 Minuten. Abgesehen von diesen geänder ten Bedingungen werden die in einer Schale abgepackten Spaghetti in der gleichen Weise wie in Beispiel 1 beschrie ben, erhalten. Die Oberfläche der Spaghetti kommt jedoch, wäh rend die Temperatur im Behälter über 115°C liegt, nicht mit dem Deckel in Kontakt.

Vergleichsbeispiel 2

413 g Spaghetti werden in eine Schale gegeben (der Luftan teil beträgt etwa 27 Volumenprozent). Es wird eine Hitze- Drucksterilisierung bei konstantem Druck durchgeführt. Der Druck beträgt 1,5 kg/cm², die Sterilisiertemperatur 120°C und die Sterilisierzeit 25 Minuten. Abgesehen von diesen ge änderten Bedingungen werden in einer Schale abgepackte Spaghetti in der gleichen Weise wie in Beispiel 1 beschrie ben, erhalten. Die Oberfläche der Spaghetti kommt jedoch, während die Temperatur im Behälter über 115°C liegt, nicht mit dem Deckel in Kontakt.

Eine Gruppe von 10 Personen testete die in einer Schale abge packten Spaghetti, die gemäß den vorstehend beschriebenen Bei spielen 1 bis 3 und Vergleichsbeispielen 1 und 2 hergestellt worden waren. Es wurden die Punkte Trennbarkeit, äußeres Er scheinungsbild und Beschaffenheit der Spaghetti geprüft. In Tabelle I sind die Ergebnisse aufgeführt.

Tabelle I

Beispiel 4

Chinesische Nudeln mit einem jeweiligen Durchmesser von 1,5 mm werden 2 Minuten gekocht und so eine Probe halbfertig gekoch ter chinesischer Nudeln erhalten. Die halbfertig gekochte Nu delprobe wird in ein Sieb gegeben und nach dem Ablaufen des Wassers werden 1,25 Gewichtsprozent raffiniertes Rübsamenöl, das 1,2 Gewichtsprozent raffiniertes Sojabohnenlecithin ent hält, über die Probe gegeben. Anschließend werden 200 g der Probe in eine Polypropylenschale mit einer Dicke von 0,7 mm (130 mm breit, 180 mm lang und 20 mm tief) gegeben und die Schale mit einer Folie, bestehend aus einer Polypropylen innenschicht und einer Nylonaußenschicht (130 mm breit und 180 mm lang) hitzeabgedichtet. Der Luftanteil beträgt etwa 59 Volumenprozent.

Dann werden die in der Schale enthaltenen chinesischen Nudeln unter einem konstanten Druck von 1,5 kg/cm², einer Sterili siertemperatur von 120°C und einer Sterilisierzeit von 25 Minuten behandelt, und so in einer Schale abgepackte chi nesische Nudeln erhalten. Das äußere Erscheinungsbild der chi nesischen Nudeln ist gut. Im vorliegenden Beispiel kommt die Oberfläche der Nudeln, während die Temperatur im Behälter über 115°C liegt, nicht mit dem Deckel in Kontakt.

Nach dem Erhitzen der die Nudeln enthaltenden Schale in 95°C heißem Wasser wird die Schale geöffnet und 250 g chinesische Suppe bei 80°C in die Schale gegossen. Wenn die chinesischen Nudeln dann gegessen werden, kleben die einzelnen Nudeln prak tisch nicht aneinander und auch die Trennbarkeit und die Be schaffenheit der Nudeln sind gut.

Beispiel 5

180 g gekochter Reis werden in der gleichen Weise erhalten, in eine Polypropylenschale mit einer Dicke von 0,7 mm (150 mm oberer Durchmesser, 80 mm unterer Durchmesser und 30 mm Tiefe) eingefüllt und die Schale mit einer Folie aus einer Polypropylen-Innenschicht und einer Nylon-Außenschicht (150 mm Durchmesser) hitzeabgedichtet. Der Luftanteil be trägt etwa 47 Volumenprozent.

Anschließend wird die Schale in einen Sterilisator gestellt. Die Schale ist mit einem Thermoelement versehen, um die Tem peratur des Inhalts zu messen.

Der Sterilisator wird dann verschlossen, im Inneren des Steri lisators wird ein Anfangsdruck von 0,25 kg/cm² eingestellt und 90°C heißes Wasser aus einem Heißwasserbehälter wird in den Sterilisator geleitet. Anschließend wird die Temperatur im Ste rilisator wie es in der Kurve A in Fig. 2 angezeigt ist, er höht, und, nachdem 123°C erreicht sind, wird die Schale 15 Mi nuten sterilisiert. (Während dieser Zeit wird der Druck inner halb des Sterilisators mit einem Handventil so eingestellt, daß die Schale nicht deformiert wird.) Anschließend wird das Temperaturänderungsmuster des Inhalts gemessen. Die Ergebnis se sind in der Kurve B der Fig. 2 aufgezeichnet.

Auf der Grundlage dieses Ergebnisses wird der Druck in der Schale nach dem gleichen Verfahren, wie in Beispiel 1 be schrieben, berechnet.

Aufgrund des so erhaltenen Druckänderungsmusters in der Schale wird der Innendruck der Schale 20 Minuten nach Beginn der Sterilisierung geändert. Zu diesem Zeitpunkt beträgt der Druck im Sterilisator 1,6 kg/cm². (Der Differenzdruck, nämlich der Innendruck des Sterilisators minus dem Innendruck der Schale beträgt +0,2 kg/cm².) 30 Minuten nach Beginn der Sterilisierung wird ein konstanter Druck einge stellt, der Druck im Sterilisator beträgt zu diesem Zeitpunkt 2,5 kg/cm². (Der Differenzdruck beträgt +0,2 kg/cm².) Der auf die Schale einwirkende Druck wird bis 36 Minuten nach Beginn der Sterilisierung auf einem konstan ten Wert gehalten, (das entspricht etwa 1 Minute nach Beginn des Abkühlens). Der Druck im Sterilisator wird 40 Minuten nach Beginn der Sterilisierung (5 Minuten nach Beginn der Ab kühlung) auf 1,6 kg/cm² vermindert (Differenzdruck +0,2 kg/cm²). In der vorstehend beschriebenen Weise wird das Druckänderungs muster im Sterilisator auf der Grundlage des Druckänderungs musters in der Schale bestimmt. Die Kurve D zeigt das Druck änderungsmuster im Sterilisator. Es wird zwar angenommen, daß die Temperatur des Raumes im Behälter die gleiche ist, wie die Temperatur des Inhalts, um das Druckänderungsmuster in der Schale zu berechnen, die Temperatur des Raums ist je doch in Wirklichkeit höher als die Temperatur des Inhalts, zumindest bis die Abkühlung beginnt. Der tatsächliche Druck in der Schale ist höher als es die Werte des Druckänderungs musters in der Schale zeigen. Aus diesem Grund wird das Druck änderungsmuster im Sterilisator auf einem höheren Wert als das Druckänderungsmuster in der Schale gehalten. Darüber hinaus wird, um das Ablösen von Abdichtmaterial von der Schale zu verhindern, vorzugsweise der Druck in der Schale auf einen niedrigeren Wert als der Druck im Sterilisator gehalten.

Auf der Grundlage des vorstehend beschriebenen Druckänderungs musters im Sterilisator wird die Schale unter den vorstehend beschriebenen Bedingungen sterilisiert, und so in der Schale abgepackter Reis erhalten. Das äußere Erscheinungsbild des Reises ist gut. Im vorliegenden Beispiel kommt die Oberfläche des Inhalts (Reis) während die Temperatur in der Schale über 115°C liegt, nicht mit dem Deckel in Kontakt.

Nachdem die den Reis enthaltende Schale 5 Minuten in 95°C heißem Wasser erhitzt wurde, wird die Schale geöffnet und 150 g Currysoße werden in die Schale gegossen. Wenn der Reis dann gegessen wird, kleben die Reiskörner nicht aneinander und auch die Trennbarkeit und die Beschaffenheit der Reiskörner sind gut.

Beispiel 6

Es wird eine Hitze-Drucksterilisierung bei konstantem Druck durchgeführt. Der Druck beträgt 2,2 kg/cm², die Sterili siertemperatur 120°C und die Sterilisierzeit 25 Minuten. Abgesehen von diesen geänderten Bedingungen wird der in einer Schale abgepackte Reis in der gleichen Weise, wie in Beispiel 5 beschrieben, erhalten. Im vorliegenden Beispiel kommt die Oberfläche des Inhalts (Reis), während die Temperatur in der Schale über 115°C liegt, nicht mit dem Deckel in Kontakt.

Beispiel 7

Der Reis wird so in die Schale gepackt, daß der Luftanteil etwa 40 Volumenprozent beträgt. Es wird eine Hitze-Druck sterilisierung bei konstantem Druck durchgeführt. Der Druck beträgt 2,2 kg/cm², die Sterilisiertemperatur 120°C und die Sterilisierzeit 25 Minuten. Abgesehen von diesen geänderten Bedingungen wird der in der Schale abgepackte Reis in der glei chen Weise, wie es in Beispiel 5 beschrieben ist, erhalten. Im vorliegenden Beispiel kommt die Oberfläche des Inhalts (Reis), während die Temperatur in der Schale über 115°C liegt, nicht mit dem Deckel in Kontakt.

Vergleichsbeispiel 3

Der Reis wird so in die Schale gepackt, daß der Luftanteil etwa 32 Volumenprozent beträgt. Es wird eine Hitze-Druck sterilisierung bei konstantem Druck durchgeführt. Der Druck beträgt 2,2 kg/cm², die Sterilisiertemperatur 120°C und die Sterilisierzeit 25 Minuten. Abgesehen von diesen geänderten Bedingungen wird der in einer Schale abgepackte Reis in der gleichen Weise, wie in Beispiel 5 beschrieben, erhalten. Im vorliegenden Beispiel kommt die Oberfläche des Inhalts (Reis), während die Temperatur in der Schale über 115°C liegt, nicht mit dem Deckel in Kontakt.

Vergleichsbeispiel 4

Der Reis wird so in die Schale gepackt, daß der Luftanteil etwa 27 Volumenprozent beträgt. Es wird eine Hitzedrucksteri lisierung bei konstantem Druck durchgeführt. Der Druck be trägt 2,2 kg/cm², die Sterilisiertemperatur 120°C und die Sterilisierzeit 25 Minuten. Abgesehen von diesen geänderten Bedingungen wird der in der Schale abgepackte Reis in der gleichen Weise, wie in Beispiel 5 beschrieben, erhalten. Im vorliegenden Beispiel kommt die Oberfläche des Inhalts (Reis), während die Temperatur in der Schale über 115°C liegt, nicht mit dem Deckel in Kontakt.

Eine Gruppe von 10 Personen testete den in der Schale abge packten Reis, der gemäß den vorstehend beschriebenen Beispie len 5 bis 7 und den Vergleichsbeispielen 3 und 4 hergestellt worden war und beurteilte die Punkte Trennbarkeit, äußeres Erscheinungsbild und Beschaffenheit des Reises. In der Tabel le II sind die Ergebnisse aufgeführt.

Tabelle II

Beispiel 8

1300 g Reis werden in Wasser gegeben und bei einer Temperatur von 100°C 5 Minuten in Dampf gekocht und anschließend 2 Minu ten in 98°C heißes Wasser getaucht. Außerdem wird eine Würz soße (80 cps) hergestellt, die 18 Gewichtsteile Sojasoße, 1 Gewichtsteil Thunfischextrakt, 0,7 Gewichtsteile Natriumglu tamat, 5,3 Gewichtsteile Salz, 6 Gewichtsteile Zucker, 0,2 Gewichtsteile Xanthanharz und 68,8 Gewichtsteile Was ser enthält. Der Reis wird mit 300 g der Würzsoße versetzt und anschließend bei einer Temperatur von 100°C 20 Minuten in Dampf gekocht. Der Wassergehalt des so erhaltenen Reises be trägt 64 Gewichtsprozent. Der Reis, d.h. der vorgelatinierte Reis, wird etwa 3 Minuten bei 40°C und einer Luftfeuchtigkeit von 47% an der Luft getrocknet.

200 g des erhaltenen Reises (Wassergehalt 60,2 Gewichtspro zent) wird in eine Polypropylenschale mit einer Dicke von 0,7 mm (134 mm oberer Durchmesser, 90 mm unterer Durchmes ser, 35 mm Tiefe und 350 ml Volumen) gefüllt und die Schale dann mit einer Folie aus einer Polypropylen-Innenschicht und einer Nylon-Außenschicht (135 mm Durchmesser) hitzeabgedich tet. Der Luftanteil beträgt danach 52 Volumenprozent.

Anschließend wird die Schale in einen Sterilisator eingesetzt. Der Druck im Bad wird, wie in Fig. 6 gezeigt, geändert, so daß die Hitzebehandlung unter Druck stattfindet. Dabei wird der Druck per Hand kontrolliert, so daß die Schale und der Deckel im Anfangsstadium nicht deformiert werden und daß et wa 75% der Gesamtoberfläche des Inhalts (Reis), während die Temperatur im Behälter über 100°C liegt, mit dem Deckel in Kontakt sind und daß die Schale und der Deckel nicht wieder deformiert werden, wenn die Temperatur in der Schale unter 100°C absinkt.

Der nach dieser Behandlung erhaltene Reis ist an der Ober fläche weder gebräunt noch verbrannt.

Anschließend wird die Schale mit dem Reis im Mikrowellenherd erhitzt und dann der Reis gegessen. Die Reiskörner kleben nicht aneinander und auch die Trennbarkeit und die Beschaffen heit der Reiskörner sind gut.

Vergleichsbeispiel 5

Der in der Schale abgepackte Reis wird in der gleichen Weise wie in Beispiel 8 beschrieben, hergestellt, außer daß der Druck per Hand kontrolliert wird, so daß der Deckel nicht deformiert wird.

Der Reis weist nach dieser Behandlung an der Oberfläche Bräunung und Verbrennung auf.

Claims

1. Verfahren zur Herstellung abgepackter stückiger, nicht aneinander haftender Lebensmittel, bei dem man die Lebensmittel in einen hitzebeständigen Behälter einfüllt, den Behälter verschließt und anschließend einer Hitze- Druckbehandlung unterwirft, dadurch gekennzeichnet, daß in nicht-trockenem Zustand befindliche ungekochte japanische Nudeln, chinesische Nudeln oder Spaghetti oder in insbesondere durch Dampf erzeugtem gekochtem oder halbfertig gekochtem Zustand befindliche derartige Nudeln, Reiskörner oder Bohnen in solcher Menge in den Behälter eingefüllt werden, daß der Anteil der Luft im geschlossenen Behälter im Bereich von 40-85 Volumenprozent des Gesamtvolumens des Behälters liegt, und daß die Hitze-Druckbehandlung mit Hilfe eines Druck reguliersystems erfolgt, mit dem der Grad des Außendruckanstiegs dem des Innendruckanstiegs angepaßt wird und mit dem die zeitliche Abfolge so reguliert wird, daß der Zeitpunkt, an dem der Außendruck abfällt, nach dem Zeitpunkt liegt, an dem das Abkühlen beginnt.

2. Verfahren nach Anspruch 1, in dem nicht trockene Nudeln so in den Behälter gepackt werden, daß der Anteil der Luft im Bereich von 40 bis 70 Volumenprozent liegt.

3. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 oder 2, in dem die Hitze-Druckbehandlung so durchgeführt wird, daß der Differenzdruck zwischen dem Außendruck und dem Innendruck des Behälters im Bereich von -1,0 bis 2,0 kg/cm² liegt.

4. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 3, in dem der Druck während der Hitze-Druckbehandlung so reguliert wird, daß der mit einem Deckel verschlossene Behälter, vorzugsweise bei einer Temperatur von mindestens 100°C, kurzzeitig deformiert wird, so daß mindestens 60% der Oberfläche des im Behälter befindlichen Lebensmittels mit dem Deckel im Kontakt ist.