DE2360777A1 - Verfahren zur herstellung einer lagerfaehigen tortilla - Google Patents
Verfahren zur herstellung einer lagerfaehigen tortillaInfo
- Publication number
- DE2360777A1 DE2360777A1 DE2360777A DE2360777A DE2360777A1 DE 2360777 A1 DE2360777 A1 DE 2360777A1 DE 2360777 A DE2360777 A DE 2360777A DE 2360777 A DE2360777 A DE 2360777A DE 2360777 A1 DE2360777 A1 DE 2360777A1
- Authority
- DE
- Germany
- Prior art keywords
- tortilla
- temperature
- frying
- oil
- moisture content
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Pending
Links
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L7/00—Cereal-derived products; Malt products; Preparation or treatment thereof
- A23L7/10—Cereal-derived products
- A23L7/117—Flakes or other shapes of ready-to-eat type; Semi-finished or partly-finished products therefor
- A23L7/13—Snacks or the like obtained by oil frying of a formed cereal dough
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
- A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
- A21D13/00—Finished or partly finished bakery products
- A21D13/40—Products characterised by the type, form or use
- A21D13/42—Tortillas
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
- A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
- A21D15/00—Preserving finished, partly finished or par-baked bakery products; Improving
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L5/00—Preparation or treatment of foods or foodstuffs, in general; Food or foodstuffs obtained thereby; Materials therefor
- A23L5/10—General methods of cooking foods, e.g. by roasting or frying
- A23L5/11—General methods of cooking foods, e.g. by roasting or frying using oil
-
- B—PERFORMING OPERATIONS; TRANSPORTING
- B65—CONVEYING; PACKING; STORING; HANDLING THIN OR FILAMENTARY MATERIAL
- B65B—MACHINES, APPARATUS OR DEVICES FOR, OR METHODS OF, PACKAGING ARTICLES OR MATERIALS; UNPACKING
- B65B25/00—Packaging other articles presenting special problems
- B65B25/001—Packaging other articles presenting special problems of foodstuffs, combined with their conservation
Landscapes
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Nutrition Science (AREA)
- Health & Medical Sciences (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Mechanical Engineering (AREA)
- Oil, Petroleum & Natural Gas (AREA)
- Cereal-Derived Products (AREA)
- Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
- Packging For Living Organisms, Food Or Medicinal Products That Are Sensitive To Environmental Conditiond (AREA)
- Beans For Foods Or Fodder (AREA)
- General Preparation And Processing Of Foods (AREA)
Description
PlPL-ING. FRANZ WERDERMANN
Patentanwalt 2 HAMBURG 13 ■ 5. Dezember 1973
' INNOCENTIASTRASSE 30
TELEFON 452139
P. 73 223 Wdm/Wa
S and W.Pine Poods, Inc.,
San Francisco, Kalif. (V.St.A.)
Verfahren zur Herstellung einer lagerfähigen Tortilla.
Für diese Anmeldung wird die Priorität aus der entsprechenden Anmeldung in den Vereinigten Staaten Serial No. 313 ^ 50 vom
8. Dezember 1972 beansprucht.
Die Erfindung bezieht sich auf ein Verfahren zur Tortillaherstellung.
Tortillas oder Fladenkuchen aus Maiss ein altes
mexikanisches Nahrungsmittel, werden gegenwärtig von einer Anzahl kleinerer Firmen in den Vereinigten Staaten, hauptsächlich in deren westlichen und südwestlichen Gegenden
fabrikmäßig hergestellt und verkauft. Ein typisches Verfahren zur Zubereitung solcher Tortillas wird damit begonnen, daß
die Maiskerne als Ganzes in eine Mischung aus Wasser und Kalk gelegt wird, die auf etwa 82 0C erwärmt ist, wobei der Mais
während einer genügenden Zeit z.B. über Macht, darin eingeweicht werden, so daß die erwünschte Reaktion des Aufbrechens
der Maiskerne stattfinden kann. Die überschüssige ■Wasser-Kalkflüssigkeit
wird dann abgezogen, und der Mais anschließend zermahlen. Daraus entsteht ein Tortillateig, der als "Masa"
bezeichnet wird und einen Feuchtigkeitsgehalt von beispielsweise etwa 50 bis 65° aufweist. Die Tortillas können dann
409827/0248
direkt aus diesem Teig hergestellt werden oder die Feuchtigkeit 'kann aus dem Teig durch bekannte Trockenverfahren entfernt
werden, so daß ein trockenes Maismehl entsteht, das gelagert und später unter Wasserzusatz zur Herstellung der
erwünschten Masa für die Herstellung von Tortillas verwendet werden kann. -
Der Masateig wird als Masse in einen Tortillaofen von einer Art wie sie von verschiedenen Firmen in den Vereinigten
Staaten hergestellt wird eingeführt. Der Teig wird über Extrusionswalzen
oder dgl. geleitet, um die erwünschten flachen Fladen herzustellen. Die Teigwalzen sind auch mit Einrichtungen
zum Zerschneiden des flachgedrückten Teiges in die erwünschte Tortillaform versehen. Der Ofen wird bei etwa 1IOO 0C
betrieben, um die Tortilla zu backen. Dieses Backverfahren dauert weniger als eine Minute, beispielsweise etwa 1J5 Sekunden
und die Tortilla verläßt den Ofen mit einer inneren Temperatur von etwa 100 0C bei einem Feuchtigkeitsgehalt von etwa
40 - 50$.
Normalerweise werden diese Tortillas dann nach einer von vier verschiedenen Arten weiterverarbeitet. Das am häufigsten
übliche Verfahren besteht darin, daß die Tortillas mittels eines Förderbandes in Längsrichtung bewegt werden, das lang
genug ist, um eine genügende Abkühlung der heißen Tortillas zu ermöglichen, so daß sie leicht durch Bedienungspersonen
gehandhabt werden können, die sie in einer passenden Anzahl aufsammeln z.B. jeweils ein Dutzend und diese in einen geeigne:
409827/0248
ten Behälter wie z.B. einen Plastikbeutel packen. Jede Tortilla
ist zwar beim Verlassen des Ofens sterils da sie-für eine genügend
lange Zeitdauer auf erhöhter Temperatur gehalten wird und bei etwa 100 0C aus dem Ofen herauskommt. Dennoch geht
die Sterilität des Produkts während des Kühlvorgangs und den
darauffolgenden Handhabungs- und Verpackungsstufen verloren.
Daher wird die verpackte und dicht versiegelte Tortilla meist gekühlt bzw. gefroren. Dieses gekühlte Produkt wird dann im
gekühlten Zustand in der Einzelverkaufsgeschäftausläge bereitgehalten,,
im allgemeinen in den Abteilen, in denen sich auch Milch und Käse befinden, bis sie an den Verbraucher verkauft
werden. Der Verbraucher hält das Produkt bis zu seiner Verwendung im gekühlten Zustand. Wie bei den meisten gekühlten
Waren ist die Lagerfäbigkeit der, verpackten Tortillas zeitlich
begrenzt z.B. auf einen oder zwei Monate. Danach beginnt die Ware zu verderben.
Nach dem zweiten Verfahren wird die Tortilla unmittelbar
nachdem sie verpackt worden ist wie oben beschrieben tiefgefroren und das tiefgefrorene Produkt in dem tiefgefrorenen
Zustand erhalten und zusammen mit anderen tiefgefrorenen Waren im Einzelhandelsgeschäft verkauft und im Tiefkühlschrank beim
Käufer aufbewahrt. Die tiefgefrorene bzw. tiefgekühlte Tortilla hat eine beträchtlich längere Lebensdauer als das nur
gekühlte Produkt, allerdings macht das Tiefgefrieren die Ware teurer, und sie ist auch unbequemer zu befördern und zu lagern.
409827/0248
-H-
Etwa 90$ der gekühlten und tiefgefrorenen nach diesen
beiden Verfahren hergestellten Tortillapackungen werden von der Hausfrau zur Herstellung von Enchiladas (zusammengeklappte
gefüllte Tortilla mit Chilisoße) und Tacos (gerollte Tortilla mit Füllung ohne Soße) verwendet. Typischerweise wird die
Tortilla von der Hausfrau ausgepackt,was bei tiefgefrorener Ware vorzugsweise nach dem Auftauen geschieht und die Tortilla
in erhitztes Bratöl in einer Bratpfanne oder dgl. gelegt. Die Tortilla wird dann eine genügende Zeitlang gebraten, um
den erwünschten Geschmack und die erwünschte Struktur bei ihr zu erzeugen. Dann wird die Tortilla aus dem heißen öl
herausgenommen und von der Hausfrau weiterverarbeitet, indem das überschüssige öl durch Abwischen der Tortilla oder Absaugen
mit saugfähigem Papier, zwischen das die Tortilla gelegt wird, zu entfernen. Danach wird die gewünschte Füllung aus
Fleisch oder Fleisch und Bohnen auf die gebratene Tortilla gelegt, diese gerollt oder gefaltet und es werden geeignete
Soßen oder dgl. darübergesprüht und schließlich wird das Produkt in einen Backofen gelegt und danach serviert. Damit
die Hausfrau diese Arbeitsgänge durchführen kann, muß die Tortilla flexibel sein, um gerollt werden zu können und muß
während der Vorbereitung und während des Backprozesses gerollt bleiben. Wie bei jedem gebratenen Produkt verursacht der
Bratvorgang ziemlich viel Unsauberkeit, vor allem ölspritzer, erfordert die Entfernung des überschüssigen Öls, das Wegschaffen
des Öls nach dem Gebrauch und die Reinigung der Arbeitsfläche der Pfanne und der Hände der Hausfrau.
409827/0248
Nach einem dritten Verfahren kann die Tortilla gebraten
und danach mit den erwünschten Zutaten zur Herstellung einer Enchilada oder eines Taco, d.h. mit einer Fleischfüllung oder
einer Fleisch- und Bohnenfüllung oder dgl. versehen werden. Unmittelbar nach dem Verpacken wird das gefüllte Tortillaprodukt
tiefgefroren, in den Verkaufsgeschäften im tiefgefrorenen Zustand erhalten und in dem häuslichen Tiefgefrierschrank
des Verbrauchers aufbewahrt bis zu seiner endgültigen Zubereitung zum Verbrauch.
Nach dem vierten bekannten Verfahren wird die Tortilla in kleine dreieckförmige Scheibchen geschnitten, die danach
tiefgefroren werden, um Tortillachips von ähnlicher Art wie Kartoffelchips herzustellen. Das Endprodukt hat .dann nach
dem Braten einen sehr geringen Feuchtigkeitsgehalt, etwa 2 - 1JTo. Die Chips werden dann in Beutel getan und in Läden
verkauft, ebenso wie andere knusprige Chips. Wegen des sehr niedrigen Feuchtigkeitsgehalts bestehen keine Schwierigkeiten
hinsichtlich des Verderbens. Diese Tortillachips sind also sehr gut lagerfähig.
Nach einem fünften Verfahren kann die ganze Tortilla . in einer U-förmigen Gestalt gebraten werden, bis der Feuchtigkeitsgehalt
sehr niedrig ist wie bei den -Chips, so-daß eine
starre und bröckelige Tacoschale entsteht.
Der Erfindung liegt die Aufgabe zugrunde, ein neues Verfahren zur Herstellung lagerfähiger Tortillas zu schaffen,
409827/0248
236Q777
das es ermöglicht, vorgebratene flexible Tortillas herzustellen und Verkaufsfertig zu verpacken, die in trockenem Zustand in
Kaufläden, Supermärkten oder dgl. zur Abgabe an den Endabnehmer bereitgehalten werden und dann von der Hausfrau ohne
zusätzlichen BratVorgang gefüllt und gebacken werden können.
Das neue Verfahren ist dadurch gekennzeichnet, daß das Tortillaprodukt in öl leicht vorgebraten wird, wobei die Bratzeit
so gewählt ist, daß genügend Feuchtigkeit in der Tortilla verbleibt, daß diese biegsam bleibt und ihre ölaufnähme begrenzt
wird, daß die vorgebratene Tortilla auf einer erhöhten Temperatur gehalten wird und bei einer erhöhten Temperatur
in einen feuchtigkeitsdichten Behälter gepackt und dieser durch Siegeln dicht verschlossen wird.
Auch bei diesem neuen Verfahren wird die Tortilla aus der Masa geformt und in einem Tortillaofen in der gleichen Weise
wie bisher gebacken. Die Masa kann direkt aus dem eingeweichten Mais hergestellt werden oder sie kann aus gerade verfügbarem
trockenen Maismehl hergestellt werden, das durch Zusatz von Wasser in üblicher Weise zu Teig verarbeitet wird.
Wenn die Tortilla in der üblichen Form mit einem Feuchtigkeitsgehalt
von 40 - 5OJ5 und bei einer Temperatur von über
82 0C aus dem Ofen herauskommen, wobei ihre innere Temperatur
beispielsweise bis zu 100 0C betragen kann, werden die Tortillas
während sie noch die Ofenhitze haben in Bratöl getaucht, das eine passende Temperatur von beispielsweise zwischen 121 und
232 0C hat, vorzugsweise eine Temperatur im Bereich zwischen
409827/0248
l49 und 177 °C Die Tortillas bleiben eine genügende Zeitlang
in dem Bratöl, die zum großen Teil von der Temperatur des Öls abhängig ist, beispielsweise zwischen 2 und 20 Sekunden,
vorzugsweise etwa 4 bis 12 Sekunden. Dann werden die Tortillas aus dem Bratöl herausgenommen und haben eine erhöhte Temperatur,
nämlich eine innere Temperatur von bis zu 100 C und einen Feuchtigkeitsgehalt im Bereich zwischen 15 und 45%,
typischerweise etwa 32 - 40$. Das überschüssige Öl wird ab- '
tropfen gelassen oder auf andere Weise von den Tortillas entfernt .
Die Temperatur des Bratöls und die Bratzeit wird so gewählt, daß die Entwässerung der Tortilla begrenzt und somit
auch die anschließende ölaufnahme auf eine Höhe unterhalb dieser begrenzt wird, bei der die gebratene Tortilla ihre
Biegsamkeit verliert. Nach dem Braten hat die Tortilla einen Ölgehalt, der nicht größer ist als 13$ und vorzugsweise in
dem Bereich zwischen 5 und 13% liegt.
Die Tortillas können während sie sich noch auf der sterilmachenden
erhöhten Temperatur befinden zu festen Rollen gewickelt und in einen biegsamen Beutel getan werden, der einen sehr hohen
Widerstand gegen die übertragung von Feuchtigkeit, Dampf
und anderen Gasen haben, d.h. in einen stark feuchtigkeitsdichten Beutel, der unmittelbar versiegelt wird, um die hohe
Sterilität der Tortillas aufrecht zu erhalten. 8-12 Tortillas; können in jeden Beutel gepackt werden.
409827/02 4 8
Obwohl die Tortillas einen relativ hohen Feuchtigkeitsgehalthaben,
typischerweise zwischen 32 und ^0%, sind die auf
diese Weise bearbeiteten und verpackten Tortillas trocken lagerfähig und können im Einzelhandelsgeschäft bis zu einem Jahr
und noch länger verbleiben. Sie erfordern keine Kühlung. Diese Beständigkeit ist darauf.zurückzuführen, daß das Produkt verpackt
wird, während die Temperatur noch erhöht ist, und daß keine verschmutzenden Bestandteile an das Produkt gelangt
sind.
Der Endverbraucher kann zur Vorbereitung der Verwendung zunächst den ungeöffneten Beutel für etwa 7-10 Minuten in
kochendes Wasser legen, um sicher zu sein, daß die Tortillas nach dem öffnen des Beutels und dem Herausnehmen geschmeidig
bleiben und ohne zu brechen wieder flachgerollt werden können, um dann gefüllt erneut zusammengerollt und gebacken zu werden.
Der Tortillateig oder die Masa, die direkt aus Maiskernen hergestellt ist, die in Wasser und Kalk aufgeweicht worden
sind, oder der aus einem getrockneten Maismehl durch Mischen mit Wasser hergestellt wird, wird in einen gewöhnlichen Tortillaofen
in normaler Klumpenform eingeführt. Die Betriebstemperatur des Ofens beträgt etwa 399 °C und es sind daran Vorrichtungen
zur Extrusion oder zum Flachwalzen des Masaklumpens in flache Teigscheiben vorgesehen. Eine Schneidvorrichtung
innerhalb des Ofens dient zum Zerschneiden der flachen Scheiben in die erwünschten kreisrunden Tortillafladen. In Übereinstimmung
mit bekannten Backverfahren bleibt die Tortilla in dem Ofen
A09827/0248
für die Dauer von etwa 45 Sekunden, kommt dann aus dem Ofen
heraus mit einer Innentemperatur von bis zu 100 C und mit einem Wassergehalt" von zwischen 40 und 50%3 im allgemeinen
etwa 45%. Die vorstehend beschriebenen Verfahrensschritte
sind bekannt und bei der gegenwärtigen Tortillaherstellung üblich.
Unmittelbar nach dem Herauskommen aus dem Ofen und vorzugsweise
bevor die äußere oder Oberflächentemperatur der Tortilla merklich abgenommen hat, d.h. bei 60 0C oder weniger
wird die Tortilla tief in Bratöl eingetaucht, das sich auf einer geeigneten Brattemperatur befindet, beispielsweise
zwischen 121 und 232 0C und vorzugsweise zwischen 149 und
177 °C. Dieses Eintauchen in das Bratöl ist weitgehend dasselbe wie das Blanchieren bei der Zubereitung von Gemüsen
und dgl. in der Tiefgefrier-Nahrungsmitteltechnik, wo es
dazu dient, die Wirkung der Enzyme in dem Nahrungsmittel vor dem Gefrieren zu stoppen. Da die Tortilla vor dem Eintauchen
in das öl noch nicht abkühlen gelassen wurde, bleibt sie praktisch steril in dem Zeitraum zwischen dem Zeitpunkt,
wo sie den Ofen verläßt und dem Zeitpunkt., wo sie in das heiße Öl eingetaucht wird. Die Tortilla bleibt in dem Bratöl
für eine genügend lange Zeit z.B. 2 bis 20 Sekunden und vorzugsweise zwischen 4 und 12 Sekunden.. Dann kommt sie aus
dem Bratöl in einem geschmeidigen oder flexiblen Zustand heraus und behält dabei eine gute Struktur, die beim Essen .
ein angenehmes Gefühl im Mund erzeugt, auch nachdem sie weiter
409827/0248
zubereitet ist und vom Endverbraucher konsumiert wird. Die
Tortilla kommt aus dem Bratöl bei einer sehr hohen Temperatur heraus z.B. einer Innentemperatur von bis zu 100 C und mit
einem Feuchtigkeitsgehalt-zwischen 15 und h5%» vorzugsweise
etwa 32 - k0%. Wenn eine überschüssige Ölmenge beim BratVorgang,
absorbiert wird, beispielsweise etwa 1~5%, so wird die
Tortilla dadurch entwässert, so daß sie ihre Flexibilität verliert, zum Brüchigwerden neigt und nicht mehr so geeignet
zum Aufrollen und Wiederabwickeln ist. Bei mehr als 13% ölgehalt
nimmt der verbleibende Wassergehalt bis zu etwa 30$
oder noch weniger ab, wodurch die Flexibilität der Tortilla begrenzt wird.
Die einzelnen Tortillas werden während sie noch heiß sind und praktisch ihre Sterilität behalten, d.h. oberhalb
von 65 Ό zu Röhren mit einem sehr kleinen offenen Kern gerollt
und unmittelbar in einer erwünschten Anzahl, beispielsweise 8-12 Stück in einen aseptischen Plastikbeutel (Kunststoffbeutel)
getan, der sogleich durch Heißsiegeln verschlossen wird. Der Beutel bildet eine Feuchtigkeitssperre und besteht
vorzugsweise aus Polyester-Polyäthylen oder Polyamid-Polyäthylen. Solche Beutel werden heute vielfach als Kochbeutelpackungen
für tiefgefrorene Nahrungsmittel verwendet. Der Beutel ist im versiegelten Zustand eine gute Feuchtigkeitssperre,
kräftig genug, um einem Verschleiß durch Reibung oder dgl. zu widerstehen und geeignet zum Kochen in Wasser.
409827/0248
Da die Tortillas noch während sie sich auf erhöhter Temperatur befinden in die Beutel getan und versiegelt werden, erfolgt
die Verpackung praktisch unter sterilen Bedingungen und das Produkt ist fertig zur Auslieferung an Einzelhandelsgeschäfte
sowie an den Endverbraucher.
Die verpackte Tortilla braucht nicht gekühlt oder tiefgefroren zu werden, da sie lagerfähig ist und ein Jahr lang
oder noch langer aufbewahrt werden kann, bevor sie geöffnet und für den Verbrauch zubereitet wird.
Wenn der Letzverbraucher die Tortilla vor dem Verzehr weiter zu bearbeiten wünscht, taucht er zunächst den ungeöffneten
Beutel in kochendes Wasser, vorzugsweise für etwa 7-10 Minuten. Dies geschieht, um zu gewährleisten, daß
die Tortilla in einem geschmeidigen Zustand verbleibt, so daß sie, wenn sie aus der Packung entnommen wird, leicht
flachgewickelt werden kann, ohne zu brechen. Die flachgewickelte Tortilla wird.dann in derselben Weise wie früher durch
Füllen mit einer Enchiladamischung oder einer Tacomischung
zubereitet und dann wieder in die Form der Enchilada oder Taco zurückgeklappt bzw. zurückgerollt und in einen Ofen
zum Fertigbacken eingeführt, falls dies gewünscht wird. Auf diese Weise wird der wegen des Verschmutzens durch Fettspritzer
■lästige Vorgang des Aufbratens in öl aus den für den Endverbraucher notwendigen Arbeitsgängen bei der Zubereitung zum
Verzehr eingespart.
409827/0248
Zu den vorteilhaften Besonderheiten, die mit der Erfindung erreicht werden, gehört auch der Umstand, daß das verpackte Produkt
lagerfähig ist und keine Kühlung oder Tiefgefrieren erfordert, ferner, daß die Tortilla einen hohen Feuchtigkeitsgehalt
und beispielsweise, 32 - kO% behält und beim Auspacken zur Verwendung
durch den Verbraucher geschmeidig bleibt, eine gute Struktur, ein angenehmes Gefühl im Mund und einen guten Geschmack
für den Endverbraucher aufweist und daß der sehr lästige Schritt des Gefrierens auf der Seite des Endverbrauchers beseitigt und
stattdessen bei der anfänglichen Herstellung des Tortillaprodukts ausgeführt wird. Die Geschmeidigkeit der Tortilla gewährleistet,
daß sie zum Füllen flachgerollt und zum Backen wiederzusammengerollt
werden kann, wie es notwendig ist, um Enchiladas herzustellen. Die zusammengerollte Tortilla neigt dazu, ihre Form
zu behalten und läßt sich, wenn sie flachgerollt ist leicht wieder aufrollen. Noch ein weiterer Vorteil der Erfindung besteht
darin, daß die heißgesiegelt verpackten Tortillas in einem Karton zusammen mit den abgepackten Soßen und Bohnen
oder sonstigen erforderlichen Zutaten zur Herstellung eines Taco oder einer Enchilada verkauft werden können, so daß nur
einfach die zusätzliche Fleischware durch den Endverbraucher hinzugefügt zu werden braucht.
Es ist noch zu bemerken, daß, obgleich das Eintauchen in Bratöl sehr kurz nach der Herausnahme aus dem Ofen erfolgt und
während die Tortilla noch heiß ist, die Tortilla natürlich auch abgekühlt und bis zu einem etwas späteren Zeitpunkt auf-
409827/0248
bewahrt werden kann, vorausgesetzt nur, daß die Tortilla später
auf eine praktisch sterilisierende Hitze gebracht wird, bevor oder während die folgenden Stufen des Bratens und Verpackens
vorgenommen werden. Auch brauchen die Tortillas nicht unbedingt in gerolltem Zustand verpackt werdens sondern sie
können auch in flacher Form als Stapel verpackt werden. Der Beutel braucht nicht unbedingt aus Kunststoff zu bestehen,
sondern kann auch aus Aluminium oder einem kaschierten bzw. sonstwie kombinierten Material bestehen und es können auch
andere Formen von Behältern, die eine Feuchtigkeitssperre bilden,,
angewendet werden z.B. eine Dose.
409827/02 48
Claims (20)
- • Patentansprüche(ΐ\ Verfahren zur Herstellung einer lagerfähigen Tortilla, dadurch gekennzeichnet, daß sie in öl leicht vorgebraten wird, wobei die Bratzeit so gewählt ist, daß genügend Feuchtigkeit in der Tortilla verbleibt, so daß diese biegsam bleibt und ihre ölaufnahme begrenzt wird, daß die vorgebratene Tortilla auf einer erhöhten Temperatur gehalten wird und bei einer erhöhten Temperatur in einen feuentigkeitsdichten Behälter gepackt und dieser, insbesondere durch Heißsiegeln, dicht verschlossen wird.
- 2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß der ölgehalt der Tortilla nach, der Bratstufe auf nicht mehr als 13$ eingestellt wird.
- 3. Verfahren nach Anspruch 2, dadurch gekennzeichnet, daß der ölgehalt auf einen Wert im Bereich von 5 - 13% eingestellt wird.
- 4. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß die Tortilla nach der Bratstufe zu einer Rolle verformt wird.
- 5. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß die Tortilla in der Weise behandelt wird, daß sie im verpackten Zustand einen Feuchtigkeitsgehalt im Bereich zwischen 15 und 45? aufweist.409827/0248
- 6. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß die Temperatur der vorgebratenen Tortilla während des Verpackens und dichten Abschließens oberhalb von 65 0C gehalten wird.
- 7. Verfahren nach Anspruch 1 oder 4, dadurch gekennzeichnet, daß die Bratstufe während eines Zeitraums zwischen 2 und Sekunden und bei einer öltemperatur im Bereich von 121 - 232 C durchgeführt wird.
- 8. Verfahren nach Anspruch 7a dadurch gekennzeichnet, daß die öltemperatur im Bereich von 149 - 177 °C liegt.
- 9. Verfahren nach Anspruch 7, dadurch gekennzeichnet, daß der Feuchtigkeitsgehalt der Tortilla nach der Bratstufe auf mindestens 1552 eingestellt wird.
- 10. Verfahren nach Anspruch 9» dadurch gekennzeichnet, daß der Feuchtigkeitsgehalt auf einen Wert im Bereich von 15 - ^5% eingestellt wird.
- 11. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß die verpackte Tortilla im noch versiegelten Zustand in einer heißen Flüssigkeit auf eine Temperatur erwärmt wird, bei der sie der Packung entnommen und ohne zu brechen gehandhabt werden kann.
- 12. Verfahren nach Anspruch 1 oder 4, dadurch gekennzeichnet, ie Bratoltemperatur zwischen 149 und dauer zwischen 4 und 12 Sekunden beträgt.daß die Bratoltemperatur zwischen 149 und 177 °C und die Brat-409827/0248
- 13· Verfahren nach Anspruch 12, dadurch gekennzeichnet, daß der Feuchtigkeitsgehalt der Tortilla nach der Bratstufe auf mindestens 15% eingestellt wird.
- 14. Verfahren nach Anspruch 13, dadurch gekennzeichnet, daß der Feuchtigkeitsgehalt auf einen Betrag zwischen 15 und 45$ eingestellt wird.
- 15. Verfahren nach Anspruch 1 oder 4 oder 7 oder 11, dadurch gekennzeichnet, daß die Tortilla zuerst gebacken und dann in das Bratöl getaucht wird, während sie sich von dem Backvorgang her noch auf einer Temperatur von 65 C oder darüber befindet.
- 16. Verfahren nach Anspruch 15, dadurch gekennzeichnet, daß der Feuchtigkeitsgehalt der Tortilla nach der Bratstufe auf einen Betrag von mindestens 15$ eingestellt wird.
- 17· Verfahren nach Anspruch 16, dadurch, gekennzeichnet, daß der Betrag des Feuchtigkeitsgehalts zwischen 15 und 45% gewählt wird.
- 18. Verfahren nach Anspruch 15, dadurch gekennzeichnet, daß der Feuchtigkeitsgehalt der verpackten Tortilla auf einen Wert oberhalb J>0% eingestellt wird.
- 19. Verfahren nach Anspruch 15, dadurch gekennzeichnet, daß die vorgebratene Tortilla verpackt und versiegelt wird, während ihre Temperatur oberhalb 65 0C liegt.409827/0248
- 20. Verfahren nach Anspruch 15, dadurch gekennzeichnet, daß die öltemperatur in dem Bereich zwischen 1^9 und 177 °C gewählt wird.409827/0248
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
US31345072A | 1972-12-08 | 1972-12-08 |
Publications (1)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
DE2360777A1 true DE2360777A1 (de) | 1974-07-04 |
Family
ID=23215728
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
DE2360777A Pending DE2360777A1 (de) | 1972-12-08 | 1973-12-06 | Verfahren zur herstellung einer lagerfaehigen tortilla |
Country Status (12)
Country | Link |
---|---|
JP (1) | JPS513770B2 (de) |
AR (1) | AR202399A1 (de) |
AU (1) | AU459181B2 (de) |
BE (1) | BE808364A (de) |
BR (1) | BR7309586D0 (de) |
CA (1) | CA1004534A (de) |
DE (1) | DE2360777A1 (de) |
ES (1) | ES421541A1 (de) |
FR (1) | FR2209518B1 (de) |
GB (1) | GB1431329A (de) |
IT (1) | IT1003270B (de) |
NL (1) | NL7316448A (de) |
Families Citing this family (5)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
JPS5279057A (en) * | 1975-12-23 | 1977-07-02 | Riyuuichirou Ishiguro | Method of producing baked and fried rice cracker |
JPS5932252Y2 (ja) * | 1979-05-23 | 1984-09-10 | 株式会社クボタ | 歩行型い草収穫機 |
FR2481579A1 (fr) * | 1980-04-30 | 1981-11-06 | Pengloan Joseph | Procede de conservation de crepes ou galettes de sarrasin |
AP8600018A0 (en) * | 1985-01-18 | 1985-11-01 | Reginald Mcgillivray Dawson | Cereal product package and method of preparation thereof. |
US4806377A (en) * | 1987-10-08 | 1989-02-21 | Frito-Lay, Inc. | Waxy corn masa based products and methods of making |
Family Cites Families (1)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
US3655385A (en) * | 1970-06-08 | 1972-04-11 | Roberto Gonzalez Barrera | Tortilla and process using edible hydrophilic gum |
-
1973
- 1973-11-28 GB GB5509773A patent/GB1431329A/en not_active Expired
- 1973-11-30 AU AU63103/73A patent/AU459181B2/en not_active Expired
- 1973-11-30 NL NL7316448A patent/NL7316448A/xx unknown
- 1973-12-05 AR AR251386A patent/AR202399A1/es active
- 1973-12-06 DE DE2360777A patent/DE2360777A1/de active Pending
- 1973-12-06 BR BR9586/73A patent/BR7309586D0/pt unknown
- 1973-12-06 JP JP48136691A patent/JPS513770B2/ja not_active Expired
- 1973-12-07 BE BE138635A patent/BE808364A/xx unknown
- 1973-12-07 FR FR7343819A patent/FR2209518B1/fr not_active Expired
- 1973-12-07 CA CA187,685A patent/CA1004534A/en not_active Expired
- 1973-12-07 ES ES421541A patent/ES421541A1/es not_active Expired
- 1973-12-27 IT IT32248/73A patent/IT1003270B/it active
Also Published As
Publication number | Publication date |
---|---|
ES421541A1 (es) | 1976-07-16 |
FR2209518A1 (de) | 1974-07-05 |
JPS513770B2 (de) | 1976-02-05 |
GB1431329A (en) | 1976-04-07 |
AR202399A1 (es) | 1975-06-06 |
AU459181B2 (en) | 1975-03-20 |
BE808364A (fr) | 1974-03-29 |
IT1003270B (it) | 1976-06-10 |
JPS49100253A (de) | 1974-09-21 |
AU6310373A (en) | 1975-03-20 |
CA1004534A (en) | 1977-02-01 |
FR2209518B1 (de) | 1976-10-08 |
NL7316448A (de) | 1974-06-11 |
BR7309586D0 (pt) | 1974-08-29 |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
EP1076012B1 (de) | Lebensmittelverpackung mit Ventil und Zubereitungsverfahren für Lebensmittel | |
DE60205549T2 (de) | Verpacktes Nahrungsmittel | |
DE2650175C3 (de) | Herstellung von Nahrungsmitteln mit einer inneren Füllung aus Dessert o.dgl. und einer äußeren Schicht aus gebackenem Mehlteig | |
DE69609069T2 (de) | Konische nahrungsmittel und verfahren zur herstellung derselben | |
CH650384A5 (de) | Teigboden und verfahren zu seiner herstellung. | |
DE60306192T2 (de) | Lebensmittelverpackungsverfahren | |
DE69834069T2 (de) | Verfahren zur Herstellung einer schnell-kochbaren Pasta | |
EP0158590B1 (de) | Gebrauchsfertiger, ausgewallter Teig | |
DE2360777A1 (de) | Verfahren zur herstellung einer lagerfaehigen tortilla | |
DE60311518T2 (de) | Mikrowellentaugliche lebensmittel | |
DE3871929T2 (de) | Gekochte und verpackte staerke-haltige nahrungsmittel. | |
DE3438910C2 (de) | Verfahren zur Sterilisierung von Lebensmitteln | |
DE69907040T2 (de) | Verfahren zur herstellung von abgedichteten behältern für in einem ofen gekochte produkte | |
EP0825813B1 (de) | Verfahren zur herstellung von verpackte , vorgegarte teigwaren | |
DE69326700T2 (de) | Rosinen mit hoher feuchtigkeit zur verwendung in die zubereitung von nahrungsmitteln | |
AT138735B (de) | Verfahren zum konservierenden Verpacken von rohem Teig und nach dem Verfahren hergestellter Gegenstand. | |
DE69907272T2 (de) | Verfahren zur industriellen herstellung von im vakuum gekochten reis | |
CH626510A5 (en) | Method for baking baked articles in an aseptic packaging | |
DE69932031T2 (de) | Packung enthaltend gekühlten Teig | |
DE3301299C2 (de) | Verfahren zur Herstellung von haltbaren Konserven eines durch Backen, Braten od.dgl. gegarten Lebensmittels | |
DE19941195C2 (de) | Muschelgericht und Verfahren zum Herstellen desselben | |
EP0462532B1 (de) | Kühl-Fertiggerichte mit hoher Lagerfähigkeit | |
DE69523584T2 (de) | Gefrorenes sandwich-artiges nahrungsmittel | |
AT411959B (de) | Fertiggericht und verfahren zu dessen herstellung | |
DE69611249T2 (de) | Verfahren zur verhinderung des geschmacksverlustes beim fritieren |