DE2360777A1 - Verfahren zur herstellung einer lagerfaehigen tortilla - Google Patents

Verfahren zur herstellung einer lagerfaehigen tortilla

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Description

PlPL-ING. FRANZ WERDERMANN
Patentanwalt 2 HAMBURG 13 ■ 5. Dezember 1973
' INNOCENTIASTRASSE 30
TELEFON 452139
P. 73 223 Wdm/Wa
S and W.Pine Poods, Inc., San Francisco, Kalif. (V.St.A.)
Verfahren zur Herstellung einer lagerfähigen Tortilla.
Für diese Anmeldung wird die Priorität aus der entsprechenden Anmeldung in den Vereinigten Staaten Serial No. 313 ^ 50 vom 8. Dezember 1972 beansprucht.
Die Erfindung bezieht sich auf ein Verfahren zur Tortillaherstellung. Tortillas oder Fladenkuchen aus Maiss ein altes mexikanisches Nahrungsmittel, werden gegenwärtig von einer Anzahl kleinerer Firmen in den Vereinigten Staaten, hauptsächlich in deren westlichen und südwestlichen Gegenden fabrikmäßig hergestellt und verkauft. Ein typisches Verfahren zur Zubereitung solcher Tortillas wird damit begonnen, daß die Maiskerne als Ganzes in eine Mischung aus Wasser und Kalk gelegt wird, die auf etwa 82 0C erwärmt ist, wobei der Mais während einer genügenden Zeit z.B. über Macht, darin eingeweicht werden, so daß die erwünschte Reaktion des Aufbrechens der Maiskerne stattfinden kann. Die überschüssige ■Wasser-Kalkflüssigkeit wird dann abgezogen, und der Mais anschließend zermahlen. Daraus entsteht ein Tortillateig, der als "Masa" bezeichnet wird und einen Feuchtigkeitsgehalt von beispielsweise etwa 50 bis 65° aufweist. Die Tortillas können dann
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direkt aus diesem Teig hergestellt werden oder die Feuchtigkeit 'kann aus dem Teig durch bekannte Trockenverfahren entfernt werden, so daß ein trockenes Maismehl entsteht, das gelagert und später unter Wasserzusatz zur Herstellung der erwünschten Masa für die Herstellung von Tortillas verwendet werden kann. -
Der Masateig wird als Masse in einen Tortillaofen von einer Art wie sie von verschiedenen Firmen in den Vereinigten Staaten hergestellt wird eingeführt. Der Teig wird über Extrusionswalzen oder dgl. geleitet, um die erwünschten flachen Fladen herzustellen. Die Teigwalzen sind auch mit Einrichtungen zum Zerschneiden des flachgedrückten Teiges in die erwünschte Tortillaform versehen. Der Ofen wird bei etwa 1IOO 0C betrieben, um die Tortilla zu backen. Dieses Backverfahren dauert weniger als eine Minute, beispielsweise etwa 1J5 Sekunden und die Tortilla verläßt den Ofen mit einer inneren Temperatur von etwa 100 0C bei einem Feuchtigkeitsgehalt von etwa 40 - 50$.
Normalerweise werden diese Tortillas dann nach einer von vier verschiedenen Arten weiterverarbeitet. Das am häufigsten übliche Verfahren besteht darin, daß die Tortillas mittels eines Förderbandes in Längsrichtung bewegt werden, das lang genug ist, um eine genügende Abkühlung der heißen Tortillas zu ermöglichen, so daß sie leicht durch Bedienungspersonen gehandhabt werden können, die sie in einer passenden Anzahl aufsammeln z.B. jeweils ein Dutzend und diese in einen geeigne:
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ten Behälter wie z.B. einen Plastikbeutel packen. Jede Tortilla ist zwar beim Verlassen des Ofens sterils da sie-für eine genügend lange Zeitdauer auf erhöhter Temperatur gehalten wird und bei etwa 100 0C aus dem Ofen herauskommt. Dennoch geht die Sterilität des Produkts während des Kühlvorgangs und den darauffolgenden Handhabungs- und Verpackungsstufen verloren. Daher wird die verpackte und dicht versiegelte Tortilla meist gekühlt bzw. gefroren. Dieses gekühlte Produkt wird dann im gekühlten Zustand in der Einzelverkaufsgeschäftausläge bereitgehalten,, im allgemeinen in den Abteilen, in denen sich auch Milch und Käse befinden, bis sie an den Verbraucher verkauft werden. Der Verbraucher hält das Produkt bis zu seiner Verwendung im gekühlten Zustand. Wie bei den meisten gekühlten Waren ist die Lagerfäbigkeit der, verpackten Tortillas zeitlich begrenzt z.B. auf einen oder zwei Monate. Danach beginnt die Ware zu verderben.
Nach dem zweiten Verfahren wird die Tortilla unmittelbar nachdem sie verpackt worden ist wie oben beschrieben tiefgefroren und das tiefgefrorene Produkt in dem tiefgefrorenen Zustand erhalten und zusammen mit anderen tiefgefrorenen Waren im Einzelhandelsgeschäft verkauft und im Tiefkühlschrank beim Käufer aufbewahrt. Die tiefgefrorene bzw. tiefgekühlte Tortilla hat eine beträchtlich längere Lebensdauer als das nur gekühlte Produkt, allerdings macht das Tiefgefrieren die Ware teurer, und sie ist auch unbequemer zu befördern und zu lagern.
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-H-
Etwa 90$ der gekühlten und tiefgefrorenen nach diesen beiden Verfahren hergestellten Tortillapackungen werden von der Hausfrau zur Herstellung von Enchiladas (zusammengeklappte gefüllte Tortilla mit Chilisoße) und Tacos (gerollte Tortilla mit Füllung ohne Soße) verwendet. Typischerweise wird die Tortilla von der Hausfrau ausgepackt,was bei tiefgefrorener Ware vorzugsweise nach dem Auftauen geschieht und die Tortilla in erhitztes Bratöl in einer Bratpfanne oder dgl. gelegt. Die Tortilla wird dann eine genügende Zeitlang gebraten, um den erwünschten Geschmack und die erwünschte Struktur bei ihr zu erzeugen. Dann wird die Tortilla aus dem heißen öl herausgenommen und von der Hausfrau weiterverarbeitet, indem das überschüssige öl durch Abwischen der Tortilla oder Absaugen mit saugfähigem Papier, zwischen das die Tortilla gelegt wird, zu entfernen. Danach wird die gewünschte Füllung aus Fleisch oder Fleisch und Bohnen auf die gebratene Tortilla gelegt, diese gerollt oder gefaltet und es werden geeignete Soßen oder dgl. darübergesprüht und schließlich wird das Produkt in einen Backofen gelegt und danach serviert. Damit die Hausfrau diese Arbeitsgänge durchführen kann, muß die Tortilla flexibel sein, um gerollt werden zu können und muß während der Vorbereitung und während des Backprozesses gerollt bleiben. Wie bei jedem gebratenen Produkt verursacht der Bratvorgang ziemlich viel Unsauberkeit, vor allem ölspritzer, erfordert die Entfernung des überschüssigen Öls, das Wegschaffen des Öls nach dem Gebrauch und die Reinigung der Arbeitsfläche der Pfanne und der Hände der Hausfrau.
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Nach einem dritten Verfahren kann die Tortilla gebraten und danach mit den erwünschten Zutaten zur Herstellung einer Enchilada oder eines Taco, d.h. mit einer Fleischfüllung oder einer Fleisch- und Bohnenfüllung oder dgl. versehen werden. Unmittelbar nach dem Verpacken wird das gefüllte Tortillaprodukt tiefgefroren, in den Verkaufsgeschäften im tiefgefrorenen Zustand erhalten und in dem häuslichen Tiefgefrierschrank des Verbrauchers aufbewahrt bis zu seiner endgültigen Zubereitung zum Verbrauch.
Nach dem vierten bekannten Verfahren wird die Tortilla in kleine dreieckförmige Scheibchen geschnitten, die danach tiefgefroren werden, um Tortillachips von ähnlicher Art wie Kartoffelchips herzustellen. Das Endprodukt hat .dann nach dem Braten einen sehr geringen Feuchtigkeitsgehalt, etwa 2 - 1JTo. Die Chips werden dann in Beutel getan und in Läden verkauft, ebenso wie andere knusprige Chips. Wegen des sehr niedrigen Feuchtigkeitsgehalts bestehen keine Schwierigkeiten hinsichtlich des Verderbens. Diese Tortillachips sind also sehr gut lagerfähig.
Nach einem fünften Verfahren kann die ganze Tortilla . in einer U-förmigen Gestalt gebraten werden, bis der Feuchtigkeitsgehalt sehr niedrig ist wie bei den -Chips, so-daß eine starre und bröckelige Tacoschale entsteht.
Der Erfindung liegt die Aufgabe zugrunde, ein neues Verfahren zur Herstellung lagerfähiger Tortillas zu schaffen,
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das es ermöglicht, vorgebratene flexible Tortillas herzustellen und Verkaufsfertig zu verpacken, die in trockenem Zustand in Kaufläden, Supermärkten oder dgl. zur Abgabe an den Endabnehmer bereitgehalten werden und dann von der Hausfrau ohne zusätzlichen BratVorgang gefüllt und gebacken werden können.
Das neue Verfahren ist dadurch gekennzeichnet, daß das Tortillaprodukt in öl leicht vorgebraten wird, wobei die Bratzeit so gewählt ist, daß genügend Feuchtigkeit in der Tortilla verbleibt, daß diese biegsam bleibt und ihre ölaufnähme begrenzt wird, daß die vorgebratene Tortilla auf einer erhöhten Temperatur gehalten wird und bei einer erhöhten Temperatur in einen feuchtigkeitsdichten Behälter gepackt und dieser durch Siegeln dicht verschlossen wird.
Auch bei diesem neuen Verfahren wird die Tortilla aus der Masa geformt und in einem Tortillaofen in der gleichen Weise wie bisher gebacken. Die Masa kann direkt aus dem eingeweichten Mais hergestellt werden oder sie kann aus gerade verfügbarem trockenen Maismehl hergestellt werden, das durch Zusatz von Wasser in üblicher Weise zu Teig verarbeitet wird.
Wenn die Tortilla in der üblichen Form mit einem Feuchtigkeitsgehalt von 40 - 5OJ5 und bei einer Temperatur von über 82 0C aus dem Ofen herauskommen, wobei ihre innere Temperatur beispielsweise bis zu 100 0C betragen kann, werden die Tortillas während sie noch die Ofenhitze haben in Bratöl getaucht, das eine passende Temperatur von beispielsweise zwischen 121 und 232 0C hat, vorzugsweise eine Temperatur im Bereich zwischen
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l49 und 177 °C Die Tortillas bleiben eine genügende Zeitlang in dem Bratöl, die zum großen Teil von der Temperatur des Öls abhängig ist, beispielsweise zwischen 2 und 20 Sekunden, vorzugsweise etwa 4 bis 12 Sekunden. Dann werden die Tortillas aus dem Bratöl herausgenommen und haben eine erhöhte Temperatur, nämlich eine innere Temperatur von bis zu 100 C und einen Feuchtigkeitsgehalt im Bereich zwischen 15 und 45%, typischerweise etwa 32 - 40$. Das überschüssige Öl wird ab- ' tropfen gelassen oder auf andere Weise von den Tortillas entfernt .
Die Temperatur des Bratöls und die Bratzeit wird so gewählt, daß die Entwässerung der Tortilla begrenzt und somit auch die anschließende ölaufnahme auf eine Höhe unterhalb dieser begrenzt wird, bei der die gebratene Tortilla ihre Biegsamkeit verliert. Nach dem Braten hat die Tortilla einen Ölgehalt, der nicht größer ist als 13$ und vorzugsweise in dem Bereich zwischen 5 und 13% liegt.
Die Tortillas können während sie sich noch auf der sterilmachenden erhöhten Temperatur befinden zu festen Rollen gewickelt und in einen biegsamen Beutel getan werden, der einen sehr hohen Widerstand gegen die übertragung von Feuchtigkeit, Dampf und anderen Gasen haben, d.h. in einen stark feuchtigkeitsdichten Beutel, der unmittelbar versiegelt wird, um die hohe Sterilität der Tortillas aufrecht zu erhalten. 8-12 Tortillas; können in jeden Beutel gepackt werden.
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Obwohl die Tortillas einen relativ hohen Feuchtigkeitsgehalthaben, typischerweise zwischen 32 und ^0%, sind die auf diese Weise bearbeiteten und verpackten Tortillas trocken lagerfähig und können im Einzelhandelsgeschäft bis zu einem Jahr und noch länger verbleiben. Sie erfordern keine Kühlung. Diese Beständigkeit ist darauf.zurückzuführen, daß das Produkt verpackt wird, während die Temperatur noch erhöht ist, und daß keine verschmutzenden Bestandteile an das Produkt gelangt sind.
Der Endverbraucher kann zur Vorbereitung der Verwendung zunächst den ungeöffneten Beutel für etwa 7-10 Minuten in kochendes Wasser legen, um sicher zu sein, daß die Tortillas nach dem öffnen des Beutels und dem Herausnehmen geschmeidig bleiben und ohne zu brechen wieder flachgerollt werden können, um dann gefüllt erneut zusammengerollt und gebacken zu werden.
Der Tortillateig oder die Masa, die direkt aus Maiskernen hergestellt ist, die in Wasser und Kalk aufgeweicht worden sind, oder der aus einem getrockneten Maismehl durch Mischen mit Wasser hergestellt wird, wird in einen gewöhnlichen Tortillaofen in normaler Klumpenform eingeführt. Die Betriebstemperatur des Ofens beträgt etwa 399 °C und es sind daran Vorrichtungen zur Extrusion oder zum Flachwalzen des Masaklumpens in flache Teigscheiben vorgesehen. Eine Schneidvorrichtung innerhalb des Ofens dient zum Zerschneiden der flachen Scheiben in die erwünschten kreisrunden Tortillafladen. In Übereinstimmung mit bekannten Backverfahren bleibt die Tortilla in dem Ofen
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für die Dauer von etwa 45 Sekunden, kommt dann aus dem Ofen heraus mit einer Innentemperatur von bis zu 100 C und mit einem Wassergehalt" von zwischen 40 und 50%3 im allgemeinen etwa 45%. Die vorstehend beschriebenen Verfahrensschritte sind bekannt und bei der gegenwärtigen Tortillaherstellung üblich.
Unmittelbar nach dem Herauskommen aus dem Ofen und vorzugsweise bevor die äußere oder Oberflächentemperatur der Tortilla merklich abgenommen hat, d.h. bei 60 0C oder weniger wird die Tortilla tief in Bratöl eingetaucht, das sich auf einer geeigneten Brattemperatur befindet, beispielsweise zwischen 121 und 232 0C und vorzugsweise zwischen 149 und 177 °C. Dieses Eintauchen in das Bratöl ist weitgehend dasselbe wie das Blanchieren bei der Zubereitung von Gemüsen und dgl. in der Tiefgefrier-Nahrungsmitteltechnik, wo es dazu dient, die Wirkung der Enzyme in dem Nahrungsmittel vor dem Gefrieren zu stoppen. Da die Tortilla vor dem Eintauchen in das öl noch nicht abkühlen gelassen wurde, bleibt sie praktisch steril in dem Zeitraum zwischen dem Zeitpunkt, wo sie den Ofen verläßt und dem Zeitpunkt., wo sie in das heiße Öl eingetaucht wird. Die Tortilla bleibt in dem Bratöl für eine genügend lange Zeit z.B. 2 bis 20 Sekunden und vorzugsweise zwischen 4 und 12 Sekunden.. Dann kommt sie aus dem Bratöl in einem geschmeidigen oder flexiblen Zustand heraus und behält dabei eine gute Struktur, die beim Essen . ein angenehmes Gefühl im Mund erzeugt, auch nachdem sie weiter
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zubereitet ist und vom Endverbraucher konsumiert wird. Die Tortilla kommt aus dem Bratöl bei einer sehr hohen Temperatur heraus z.B. einer Innentemperatur von bis zu 100 C und mit einem Feuchtigkeitsgehalt-zwischen 15 und h5%» vorzugsweise etwa 32 - k0%. Wenn eine überschüssige Ölmenge beim BratVorgang, absorbiert wird, beispielsweise etwa 1~5%, so wird die Tortilla dadurch entwässert, so daß sie ihre Flexibilität verliert, zum Brüchigwerden neigt und nicht mehr so geeignet zum Aufrollen und Wiederabwickeln ist. Bei mehr als 13% ölgehalt nimmt der verbleibende Wassergehalt bis zu etwa 30$ oder noch weniger ab, wodurch die Flexibilität der Tortilla begrenzt wird.
Die einzelnen Tortillas werden während sie noch heiß sind und praktisch ihre Sterilität behalten, d.h. oberhalb von 65 Ό zu Röhren mit einem sehr kleinen offenen Kern gerollt und unmittelbar in einer erwünschten Anzahl, beispielsweise 8-12 Stück in einen aseptischen Plastikbeutel (Kunststoffbeutel) getan, der sogleich durch Heißsiegeln verschlossen wird. Der Beutel bildet eine Feuchtigkeitssperre und besteht vorzugsweise aus Polyester-Polyäthylen oder Polyamid-Polyäthylen. Solche Beutel werden heute vielfach als Kochbeutelpackungen für tiefgefrorene Nahrungsmittel verwendet. Der Beutel ist im versiegelten Zustand eine gute Feuchtigkeitssperre, kräftig genug, um einem Verschleiß durch Reibung oder dgl. zu widerstehen und geeignet zum Kochen in Wasser.
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Da die Tortillas noch während sie sich auf erhöhter Temperatur befinden in die Beutel getan und versiegelt werden, erfolgt die Verpackung praktisch unter sterilen Bedingungen und das Produkt ist fertig zur Auslieferung an Einzelhandelsgeschäfte sowie an den Endverbraucher.
Die verpackte Tortilla braucht nicht gekühlt oder tiefgefroren zu werden, da sie lagerfähig ist und ein Jahr lang oder noch langer aufbewahrt werden kann, bevor sie geöffnet und für den Verbrauch zubereitet wird.
Wenn der Letzverbraucher die Tortilla vor dem Verzehr weiter zu bearbeiten wünscht, taucht er zunächst den ungeöffneten Beutel in kochendes Wasser, vorzugsweise für etwa 7-10 Minuten. Dies geschieht, um zu gewährleisten, daß die Tortilla in einem geschmeidigen Zustand verbleibt, so daß sie, wenn sie aus der Packung entnommen wird, leicht flachgewickelt werden kann, ohne zu brechen. Die flachgewickelte Tortilla wird.dann in derselben Weise wie früher durch Füllen mit einer Enchiladamischung oder einer Tacomischung zubereitet und dann wieder in die Form der Enchilada oder Taco zurückgeklappt bzw. zurückgerollt und in einen Ofen zum Fertigbacken eingeführt, falls dies gewünscht wird. Auf diese Weise wird der wegen des Verschmutzens durch Fettspritzer ■lästige Vorgang des Aufbratens in öl aus den für den Endverbraucher notwendigen Arbeitsgängen bei der Zubereitung zum Verzehr eingespart.
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Zu den vorteilhaften Besonderheiten, die mit der Erfindung erreicht werden, gehört auch der Umstand, daß das verpackte Produkt lagerfähig ist und keine Kühlung oder Tiefgefrieren erfordert, ferner, daß die Tortilla einen hohen Feuchtigkeitsgehalt und beispielsweise, 32 - kO% behält und beim Auspacken zur Verwendung durch den Verbraucher geschmeidig bleibt, eine gute Struktur, ein angenehmes Gefühl im Mund und einen guten Geschmack für den Endverbraucher aufweist und daß der sehr lästige Schritt des Gefrierens auf der Seite des Endverbrauchers beseitigt und stattdessen bei der anfänglichen Herstellung des Tortillaprodukts ausgeführt wird. Die Geschmeidigkeit der Tortilla gewährleistet, daß sie zum Füllen flachgerollt und zum Backen wiederzusammengerollt werden kann, wie es notwendig ist, um Enchiladas herzustellen. Die zusammengerollte Tortilla neigt dazu, ihre Form zu behalten und läßt sich, wenn sie flachgerollt ist leicht wieder aufrollen. Noch ein weiterer Vorteil der Erfindung besteht darin, daß die heißgesiegelt verpackten Tortillas in einem Karton zusammen mit den abgepackten Soßen und Bohnen oder sonstigen erforderlichen Zutaten zur Herstellung eines Taco oder einer Enchilada verkauft werden können, so daß nur einfach die zusätzliche Fleischware durch den Endverbraucher hinzugefügt zu werden braucht.
Es ist noch zu bemerken, daß, obgleich das Eintauchen in Bratöl sehr kurz nach der Herausnahme aus dem Ofen erfolgt und während die Tortilla noch heiß ist, die Tortilla natürlich auch abgekühlt und bis zu einem etwas späteren Zeitpunkt auf-
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bewahrt werden kann, vorausgesetzt nur, daß die Tortilla später auf eine praktisch sterilisierende Hitze gebracht wird, bevor oder während die folgenden Stufen des Bratens und Verpackens vorgenommen werden. Auch brauchen die Tortillas nicht unbedingt in gerolltem Zustand verpackt werdens sondern sie können auch in flacher Form als Stapel verpackt werden. Der Beutel braucht nicht unbedingt aus Kunststoff zu bestehen, sondern kann auch aus Aluminium oder einem kaschierten bzw. sonstwie kombinierten Material bestehen und es können auch andere Formen von Behältern, die eine Feuchtigkeitssperre bilden,, angewendet werden z.B. eine Dose.
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Claims (20)

  1. • Patentansprüche
    (ΐ\ Verfahren zur Herstellung einer lagerfähigen Tortilla, dadurch gekennzeichnet, daß sie in öl leicht vorgebraten wird, wobei die Bratzeit so gewählt ist, daß genügend Feuchtigkeit in der Tortilla verbleibt, so daß diese biegsam bleibt und ihre ölaufnahme begrenzt wird, daß die vorgebratene Tortilla auf einer erhöhten Temperatur gehalten wird und bei einer erhöhten Temperatur in einen feuentigkeitsdichten Behälter gepackt und dieser, insbesondere durch Heißsiegeln, dicht verschlossen wird.
  2. 2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß der ölgehalt der Tortilla nach, der Bratstufe auf nicht mehr als 13$ eingestellt wird.
  3. 3. Verfahren nach Anspruch 2, dadurch gekennzeichnet, daß der ölgehalt auf einen Wert im Bereich von 5 - 13% eingestellt wird.
  4. 4. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß die Tortilla nach der Bratstufe zu einer Rolle verformt wird.
  5. 5. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß die Tortilla in der Weise behandelt wird, daß sie im verpackten Zustand einen Feuchtigkeitsgehalt im Bereich zwischen 15 und 45? aufweist.
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  6. 6. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß die Temperatur der vorgebratenen Tortilla während des Verpackens und dichten Abschließens oberhalb von 65 0C gehalten wird.
  7. 7. Verfahren nach Anspruch 1 oder 4, dadurch gekennzeichnet, daß die Bratstufe während eines Zeitraums zwischen 2 und Sekunden und bei einer öltemperatur im Bereich von 121 - 232 C durchgeführt wird.
  8. 8. Verfahren nach Anspruch 7a dadurch gekennzeichnet, daß die öltemperatur im Bereich von 149 - 177 °C liegt.
  9. 9. Verfahren nach Anspruch 7, dadurch gekennzeichnet, daß der Feuchtigkeitsgehalt der Tortilla nach der Bratstufe auf mindestens 1552 eingestellt wird.
  10. 10. Verfahren nach Anspruch 9» dadurch gekennzeichnet, daß der Feuchtigkeitsgehalt auf einen Wert im Bereich von 15 - ^5% eingestellt wird.
  11. 11. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß die verpackte Tortilla im noch versiegelten Zustand in einer heißen Flüssigkeit auf eine Temperatur erwärmt wird, bei der sie der Packung entnommen und ohne zu brechen gehandhabt werden kann.
  12. 12. Verfahren nach Anspruch 1 oder 4, dadurch gekennzeichnet, ie Bratoltemperatur zwischen 149 und dauer zwischen 4 und 12 Sekunden beträgt.
    daß die Bratoltemperatur zwischen 149 und 177 °C und die Brat-
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  13. 13· Verfahren nach Anspruch 12, dadurch gekennzeichnet, daß der Feuchtigkeitsgehalt der Tortilla nach der Bratstufe auf mindestens 15% eingestellt wird.
  14. 14. Verfahren nach Anspruch 13, dadurch gekennzeichnet, daß der Feuchtigkeitsgehalt auf einen Betrag zwischen 15 und 45$ eingestellt wird.
  15. 15. Verfahren nach Anspruch 1 oder 4 oder 7 oder 11, dadurch gekennzeichnet, daß die Tortilla zuerst gebacken und dann in das Bratöl getaucht wird, während sie sich von dem Backvorgang her noch auf einer Temperatur von 65 C oder darüber befindet.
  16. 16. Verfahren nach Anspruch 15, dadurch gekennzeichnet, daß der Feuchtigkeitsgehalt der Tortilla nach der Bratstufe auf einen Betrag von mindestens 15$ eingestellt wird.
  17. 17· Verfahren nach Anspruch 16, dadurch, gekennzeichnet, daß der Betrag des Feuchtigkeitsgehalts zwischen 15 und 45% gewählt wird.
  18. 18. Verfahren nach Anspruch 15, dadurch gekennzeichnet, daß der Feuchtigkeitsgehalt der verpackten Tortilla auf einen Wert oberhalb J>0% eingestellt wird.
  19. 19. Verfahren nach Anspruch 15, dadurch gekennzeichnet, daß die vorgebratene Tortilla verpackt und versiegelt wird, während ihre Temperatur oberhalb 65 0C liegt.
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  20. 20. Verfahren nach Anspruch 15, dadurch gekennzeichnet, daß die öltemperatur in dem Bereich zwischen 1^9 und 177 °C gewählt wird.
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