DE3538567A1

DE3538567A1 - Verfahren zur minutenschnellen genussfertigen zubereitung von scheibenschinken

Info

Publication number: DE3538567A1
Application number: DE19853538567
Authority: DE
Inventors: Wolfgang Henning
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 1985-10-30
Filing date: 1985-10-30
Publication date: 1987-06-11

Description

Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur minutenschnellen Zubereitung von Schinkenfleisch.

Zu den ältesten bekannten Haltbarmachungsmethoden gehört die Salzung, wie sie beispielsweise zum Teil wohl ja seit Jahrtausenden bei Fisch, Rind- oder Schweinefleisch durchgeführt wird. Die Einwirkung von Salz auf Fleisch führt einerseits zu einer Garung durch Fermentation und Teilabbau des Eiweißes und bedingt andererseits eine Konservierung, da der relativ hohe Salzgehalt und damit die osmotischen Verhältnisse das Bakterien- und Pilz wachstum behindern. Nachteilig an allen bekannten Salzungsverfahren ist aber im wesentlichen der beträchtliche Arbeits-, Zeit- und Finanzaufwand. Bei den bekannten Verfahren zur Herstellung von Räucherschinken wird der rohe Schinken zuerst einer Pökelung, und zwar in der Regel einer Trockenpökelung unterzogen, wobei die Schinken mit einer Salzmischung eingerieben und in Bottiche gelegt werden. Nach einer Pökelzeit von etwa 3-6 Wochen werden die Schinken zum Trocknen und Durchbrennen auf Stellagen gestapelt und nochmals mehrere Wochen aufbewahrt. Geräuchert wird mit mittelwarmem Rauch bei 20- ca. 24°C; bei sogenannten Landrauchschinken wird die Kalträucherung mit Rauch temperaturen von etwa 17-20° C angewandt. Die Räucher zeit für Schinken beträgt je nach Größe und Art des Räucherns mehrere Wochen bis zu einigen Monaten.

Eine gewisse Zeit- und Arbeitsersparnis ergibt sich zwar schon durch die heute zum Teil übliche Schnellpökelung, die aber nur bei großen Fleischstücken durchgeführt werden kann, da die vorbereitete fertige Salzlösung entweder in das Fleischgewebe oder in die Arterien eingespritzt oder unter Druck bzw. vakuum in das Fleisch eingepreßt wird. Bei diesem Verfahren wird aber Salz direkt in das Fleisch eingebracht und es treten gleichzeitig lösliche Eiweißstoffe und Mineralsalze heraus, außerdem werden die im Fleisch enthaltenen Vitamine teilweise zerstört. Pökelfleisch aus Schnellpökelungen ist daher bei aller Schmackhaftigkeit nicht vollwertig.

Es besteht daher immer noch ein Bedürfnis nach Verfahren zur Herstellung von Räucherschinken, die zu einer wesentlichen Verkürzung der Herstellungs dauer führen.

Erfindungsgemäß wird nun ein Verfahren zur minuten schnellen genußfertigen Zubereitung von Schinken fleisch vorgeschlagen, das dadurch gekennzeichnet ist, daß das Schinkenfleisch gegebenenfalls nach Frostung in dünne Scheiben geschnitten, mit etwa 6-8% Kochsalz, bezogen auf Gewichtsprozent, sowie ge räucherten Würzen und gegebenenfalls Kräutergemischen ohne Zugabe von Flüssigkeit sorgfältig gemischt und etwa 10-30 Minuten der Einwirkung überlassen und dann weiter verarbeitet wird.

Verfahren zur schnellen Zubereitung von Fleisch und Vegetabilien bei denen eine Salzung ohne Zugabe von Flüssigkeit erfolgt, sind beispielsweise in der DE-OS 33 00 873 beschrieben. Die Übertragung solcher Verfahren auf die Herstellung von Räucher schinken wurde bislang wegen des Vorurteils nicht durchgeführt, das eine hinreichende Umrötung wegen des Mangels an Nitrit im verwendeten Salz nicht erwartet wurde. Ohne Umrötung aber zeigt Fleisch nach einer Salzbehandlung ein graubraunes Aussehen, daß den Erwartungen des Verbrauchers nicht entspricht und damit die Ware unakzeptabel macht. Völlig überraschend hat sich jetzt heraus gestellt, daß bei Durchführung des erfindungsgemäßen Verfahrens, das Räucherschinken in dünnen Scheiben liefert, doch eine hinreichende Umrötung stattfindet. Eine genaue Erklärung hierfür steht noch aus, es wird aber angenommen, daß eine Umsetzung des Muskelfarbstoffes mit Bestandteilen der geräucherten Würzer erfolgt.

Beim erfindungsgemäßen Verfahren wird das frische Schinkenfleisch in dünne Scheiben von vorzugsweise etwa 5 mm Dicke geschnitten. Um das Schneiden für noch dünnere Scheiben zu erleichtern, kann das Fleisch im Rohzustand auch vorher angefrostet werden. - Die in Scheiben geschnittene Ware wird dann je nach Geschmack mit 6-8%, vorzugsweise 7% Kochsalz versetzt, das vorzugsweise bereits vorher mit einem geräucherten Würzer, wie sie beispielsweise in der DE-OS 22 16 654 oder 17 17 068 beschrieben sind, vermengt wurde. Gegebenenfalls kann der Zusatz des Rauchwürzes, dessen Menge je nach der gewünschten Geschmacksstärke variiert werden kann und etwa 3%, bezogen auf das Gewicht, beträgt, separat zugefügt werden. Zur Herstellung von Kräuterschinkenscheiben wird die Mischung gleichzeitig mit den gewünschten Mengen von Kräutern wie beispielsweise Rosmarin, Thymian oder ähnlichem versetzt. Nach sorgfältigem Vermischen der Schinkenscheiben mit den Zutaten werden diese der Einwirkung der Mischung überlassen. Nach etwa 10-30, meist bereits nach 15 Minuten ist das rohe Fleisch genußreif.

Vergleichsversuche haben ergeben, daß sich die Haltbarkeit der so hergestellten Schinkenscheiben nicht von derjenigen von Räucherschinkenscheiben unterscheidet, die nach dem bekannten Verfahren mit Langzeitpökelung und Kaltrauchbehandlung zubereitet wurden. Gegenüber den nach dem Schnellpökelungsverfahren hergestellten Produkten zeigt sich nicht nur ein besseres Aussehen, sondern auch eine längere Haltbarkeit, die wahrscheinlich auf eine gleichmäßigere Einwirkung des Salzes zurückzuführen ist.

Nach der Behandlung kann die Ware als solche verkauft bzw. versiegelt werden. Es hat sich als besonderer Vorzug herausgestellt, daß die Scheiben auch eingefrostet werden können, ohne daß sich beim Auftauen Änderungen in Konsistenz oder Farbe ergeben.

Ein besonderer Vorzug des erfindungsgemäßen Verfahrens liegt darin, daß neben der sehr beträchtlichen Zeitersparnis auch auf die Verwendung von Nitritpökelsalz verzichtet werden kann. Gegen die Verwendung von Nitrit sind in den letzten Jahren zunehmend Bedenken erhoben worden, da Nitrite in Lebensmitteln in Nitrosamine übergehen können, die nachweislich cancerogen sind. Die Erfindung wird im Folgenden anhand eines Beispiels näher erläutert:

Rohschinken ohne Knochen wird, gegebenenfalls nach Anfrosten, in etwa 5 mm dicke Scheiben geschnitten. Bezogen auf 1 kg Scheibenschinken werden 65 g einer Mischung aus 7% Kochsalz und etwa 3% Räucherwürze verwendet. Bei der Verarbeitung werden die Scheiben zuerst von beiden Seiten mit dieser Mischung bestreut, da sich herausgestellt hat, daß bei Zusatz der gesamten Menge leicht ein Verklumpen der Scheiben auftreten kann. Zusatz von Flüssigkeit in irgendeiner Form erfolgt nicht. Nach etwa 15 Minuten Einwirkungs zeit ist das rohe Fleisch genußreif geworden, so daß die Scheiben nun einzeln mit Folienzwischenlagen verpackt, vorzugsweise versiegelt und gegebenenfalls gefrostet werden können.

Claims

1. Verfahren zur minutenschnellen genußfertigen Zubereitung von Schinkenfleisch, dadurch gekennzeichnet, daß der rohe Schinken in dünne Scheiben, gegebenenfalls nach Anfrosten, zerteilt mit etwa 6-8% Kochsalz, bezogen auf Gewichtsprozent, und geräucherten Würzen sowie gegebenenfalls Kräutermischungen ohne Zugabe von Flüssigkeit sorgfältig gemischt und etwa 10-30 Minuten der Einwirkung überlassen und dann weiter verarbeitet wird.

2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß etwa 7% Kochsalz eingesetzt werden.

3. Verfahren nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, daß das Schinkenfleisch in Scheiben von etwa 5 mm Dicke geschnitten wird.

4. Verfahren nach Anspruch 1-3, dadurch gekennzeichnet, daß die Schinkenscheiben nach der Behandlung eingefrostet werden.