DE3527005A1 - Verfahren zum formen oder nachverformen von plastischen nahrungsmittelmassen - Google Patents

Description

Die Erfindung betrifft ein Verfahren zum Formen oder Nachverformen von plastischen Nahrungsmittelmassen sowie ein Formwerkzeug zur Durchführung dieses Verfahrens. Unter "plastischen Nahrungsmittelmassen" werden Massen wie Speiseeis, Teige, z. B. Lebkuchenteig, Nougat, Marzipan, plastische Schokoladenmassen und ähnliches verstanden. Bei diesen Massen besteht im Zuge des Herstellungsverfahrens der Wunsch, die Massen in verschiedene Formen zu bringen oder beim Fabrikationsprozeß hergestellte Vorformen nachträglich weiter zu bearbeiten, insbesondere zu verformen. Der Einfachheit halber wird im folgenden meist von Speiseeis gesprochen, obgleich das Verfahren sowie das Formwerkzeug auch bei allen anderen plastischen Nahrungsmittelmassen angewandt werden kann.

Bei der Formung von Speiseeis stehen nach dem heute bekannten Stande der Technik im wesentlichen drei Verfahren zur Verfügung. Eines dieser Verfahren wird bei Massetemperaturen von etwa -2°C ausgeführt und besteht darin, daß die auf diese Temperatur vorgekühlte Masse in Negativ-Formen eingefüllt wird. Auf diese Weise können beispielsweise Produkte wie Stieleis (Eis am Stiel) oder ähnliches hergestellt werden. Nach dem Einfüllen der Masse in die Negativ-Form bei der genannten Temperatur wird weiter abgekühlt und bei Erreichen einer hinreichenden Viskosität (Steifigkeit) der Stiel an der gewünschten Stelle des Produktes eingesteckt. Alsdann wird weitergekühlt, bis die Masse die erforderliche Festigkeit angenommen hat. Die Masse wird danach, gegebenenfalls nach leichtem Anwärmen der Form, aus der Form entnommen und verpackt oder gegebenenfalls auch weiterbearbeitet, beispielsweise mit einem Schokoladenüberzug versehen o. dgl.

Ein weiteres Verfahren arbeitet mit einer halbpastösen cremeförmigen Masse, welche auf eine Temperatur von -3 bis -4°C vorgekühlt worden ist. Bei dieser Temperatur werden Kronen geformt, welche auf Becher oder Waffeltüten aufgesetzt werden sollen.

Schließlich ist es bekannt, Formkörper aus Speiseeismassen durch Extrudieren in horizontaler oder vertikaler Richtung herzustellen. Die zu extrudierende Masse wird auf eine Temperatur von etwa -6°C vorgekühlt, bei dieser Temperatur extrudiert und das entstehende Extrusionsprodukt nach Belieben zerschnitten. Alle bisher genannten Verfahren dienen zum Formen der Speiseeismasse, sind aber nicht zum Nachformen geeignet.

Verfahren zum Nachformen von weichen Eismassen sind ebenfalls bekannt. Eines der am meisten verbreiteten Verfahren ist das sogenannte "Pencil-Verfahren", welches darin besteht, daß in die Eismasse, welche eine angemessene Festigkeit haben muß, ein rohrförmiges Werkzeug, welches beispielsweise aus nicht-rostendem Stahl besteht, eingestoßen wird. Das Werkzeug ist an der unteren Stirnfläche offen und im Innern mit einer Füllmasse, beispielsweise Schokoladencreme, Erdbeermarmelade o. dgl. gefüllt. Beim Einstoßen des Werkzeuges wird eine Eismenge, die dem Volumen des einstoßenden Werkzeuges entspricht, verdrängt, so daß eine beispielsweise rohrförmige Öffnung in der Eismasse gebildet wird. Beim Zurückziehen des Werkzeuges wird gleichzeitig die im Innern des Werkzeuges vorhandene Masse ausgestoßen, so daß sie den zuvor gebildeten Hohlraum ausfüllt.

Die vorbekannten Nachverformungsverfahren haben den Nachteil, daß Speiseeismasse an der Außenoberfläche des Werkzeuges hängenbleibt. Es ist also erforderlich, das Werkzeug verhältnismäßig häufig zu reinigen, um Verunreinigungen und Verschleppung der Eismasse zu vermeiden.

Der Erfindung liegt die Aufgabe zugrunde, ein Verfahren und eine Vorrichtung vorzuschlagen, die zum Formen und/oder Nachverformen von plastischen Nahrungsmittelmassen, beispielsweise Speiseeismassen, Teigen, Nougatmassen, Marzipanmassen, Schokoladenmassen u. dgl. geeignet ist und welches eine quasi kontinuierliche Arbeit ohne häufige Zwischenreinigung der Werkzeuge gestattet.

Zur Lösung dieser Aufgabe wird vorgeschlagen, daß die Formgebung in oder mit einem porösen Formwerkzeug durchgeführt wird, dessen die Masse formende Wände von einem langsam strömenden Gas durchströmt werden derart, daß sich zwischen der Masse und den Formwänden ein Gaspolster ausbildet.

Als Gas, welches die Formwände durchströmt, wird vorzugsweise Luft verwendet. Mit gleichem Vorteil ist es aber möglich, Stickstoff oder Kohlendioxid einzusetzen. Das einzusetzende Gas sollte möglichst sauber und keimfrei sei, wie es an sich bei der Herstellung und Verarbeitung von Nahrungsmittelmassen üblich ist.

Bei der Durchführung des Verfahrens hat sich gezeigt, daß sich zwischen der Oberfläche des porösen Formwerkzeuges und der zu verformenden Nahrungsmittelmasse ein dünner Gasfilm ausbildet, welcher bewirkt, daß die Nahrungsmittelmasse das Formwerkzeug selbst anscheinend überhaupt nicht berührt. Jedenfalls ist nach Durchführung des Formungs- oder Nachverformungsvorganges das Formwerkzeug sauber und weist keinerlei Spuren der geformten oder nachverformten Masse auf.

Des weiteren wird ein Formwerkzeug zur Durchführung des angegebenen Verfahrens vorgeschlagen, welches folgende Merkmale aufweist:
- Einen Formungsteil mit gasdurchlässigen Wänden;
- eine Gas-Verteilungskammer;
- wenigstens eine zur Gas-Verteilungskammer führende Gas-Zuführungsleitung.

Das Werkzeug kann dabei eine beliebige Gestalt aufweisen, je nach der Formungs- bzw. Nachverformungsaufgabe, die mit ihm gelöst werden soll. So ist es beispielsweise möglich, dem Werkzeug die Form eines schlanken Rohres zu verleihen. Auch kann das Werkzeug wie eine Kugel oder ein sonstiger Raumkörper geformt sein und es kann selbstverständlich eine positive oder negative Wölbung haben. Die gasdurchlässigen Wände werden vorzugsweise aus porös gesintertem Kunststoff hergestellt. Hochmolekulares Niederdruckpolyethylen oder auch Tetrafluorpolyethylen haben sich bewährt. Anstelle von porös gesinterten Kunststoffen kann mit Vorteil auch porös gesinterter rostfreier Stahl eingesetzt werden. Schließlich ist es auch möglich, die gasdurchlässigen Wände dadurch herzustellen, daß in Kunststoff- oder Metallwände eine Vielzahl von durchgehenden Mikrobohrungen, beispielsweise mit Hilfe von Hochenergiestrahlen, eingearbeitet wird.

Die Erfindung wird im folgenden anhand der beigefügten Zeichnung näher erläutert. Es stellen dar:

Fig. 1 einen Längsschnitt durch ein rohrförmiges Nachverformungswerkzeug;

Fig. 2 einen Längsschnitt durch ein halbkugelförmiges Erstverformungswerkzeug.

Fig. 3 einen Längsschnitt durch ein halbkugelförmiges Nachverformungswerkzeug;

Fig. 4 und 5 perspektivische Ansichten von Stieleisformen;

Fig. 6 bis 8 eine Folge von Arbeitsschritten für die Herstellung von Speiseeiskugeln.

Das in Fig. 1 dargestellte Nachverformungswerkzeug ist als Ganzes mit 1 bezeichnet. Es hat die Form eines Rohrstückes und dient dazu, in bereits fertiggestellte Speiseeisportionen nachträglich rohrförmige Kanäle einzuformen, wie dies beispielsweise in Fig. 4 gezeigt ist. Die Kanäle können dann später mit anderen Massen, beispielsweise Speiseeis einer anderen Farbe und/oder Geschmacksrichtung, oder auch mit Sahne oder Schokoladenmasse o. dgl. gefüllt werden. Das Werkzeug weist einen Formungsteil 2 mit porösen gasdurchlässigen Wänden sowie eine Gasverteilungskammer 4 auf. Die Gasverteilungskammer steht mit einer Gaszuführungsleitung 4 in Verbindung, die im Gebrauchsfalle über eine nicht dargestellte Schlauch- oder Rohrleitung mit einer Druckgasquelle verbunden ist.

Das in Fig. 2 dargestellte halbkugelförmige Werkzeug dient zum Einformen einer entsprechenden Kontur in einen beispielsweise runden oder auch quadratischen oder ähnlich geformten Speiseeisblock. Bei Verwendung eines Werkzeuges dieser Form können beispielsweise mehrere Werkzeuge mit unterschiedlichen Abmessungen nacheinander eingesetzt werden, wobei nach jeder Formung eine neue Schicht Speiseeis in die zuvor geschaffene Vertiefung des Blockes eingefüllt wird. Dabei können Speiseeissorten unterschiedlicher Farbe und/oder Zusammensetzung verwendet werden, so daß ein schichtförmig aufgebauter Block entsteht. Auch das in Fig. 2 dargestellte Werkzeug weist einen porösen Formungsteil 2, eine Gasverteilungskammer 3 sowie eine in diese Verteilungskammer mündende Gaszuführungsleitung 4 auf.

In Fig. 3 ist ein Werkzeug mit Negativ-Form dargestellt. Das Werkzeug dient zum Herstellen von Speiseeiskugeln nach einer Schrittfolge, wie sie in den Fig. 6, 7 und 8 beschrieben ist.

Das in Fig. 3 dargestellte Werkzeug besteht aus dem porösen Formungsteil 2, welches in eine kastenförmige Halterung 5 eingesetzt ist. Zwischen dem Formungsteil 2 und der Halterung 5 befindet sich, durch die genannten Teile gebildet, die Gasverteilungskammer 3, welche ihrerseits mit der Gaszuführungsleitung 4 in Verbindung steht.

In den Fig. 4 und 5 sind Ausführungsformen von Stieleisportionen dargestellt, welche als Ganzes jeweils mit 6 bezeichnet sind. Die Stiele dieser Portionen sind der Einfachheit halber fortgelassen worden. In die in Fig. 4 dargestellte Ausführungsform wurde bereits ein Werkzeug wie es in Fig. 1 dargestellt ist, an zwei nebeneinanderliegenden Stellen eingeführt. Das dort ursprünglich befindliche Eis wurde zur Seite hin verdrängt, so daß kanalförmige Vertiefungen 7 und 7′ entstanden sind. Diese Vertiefungen können nachträglich mit beliebigen anderen Massen, beispielsweise Schokolademasse, Sahnemasse, Marmelade oder ähnlichem aufgefüllt werden.

Bei der in Fig. 5 dargestellten Ausführungsform wurde mit einem Werkzeug gearbeitet, welches ähnlich gebaut ist, wie das in Fig. 1 dargestellte, lediglich mit dem Unterschied, daß es keinen kreisförmigen Rohrquerschnitt aufweist, sondern einen rechteckförmigen. Es wurde folglich die Vertiefung 8 gebildet, welche in gleicher Weise wie die Vertiefung 8 gebildet, welche in gleicher Weise wie die Vertiefungen 7; 7′ dazu dient, Zusatzmassen, wie beispielsweise Schokolade o. dgl. aufzunehmen.

Die Fig. 6-8 zeigen ein Ausführungsbeispiel für eine typische Nachverformungsbehandlung. Ziel war, eine allseits abgerundete Kugel aus Speiseeis, Nougat o. dgl. herzustellen. Zu diesem Zweck wurde zunächst in eine geeignete Form 9 mit halbkugelförmiger Vertiefung 10 die Masse 11 eingefüllt. Die Menge dieser Masse wurde so gewählt, daß sie zum Ausfüllen der gewünschten Kugel ausreichte. Die Masse wurde vollständig in die Vertiefung 10 gegeben und stand oberhalb des Formniveaus nach Art einer Krone über, wie dies in Fig. 6 bei 12 dargestellt ist.

In einem nächsten Arbeitsgang wurde das Nachverformungswerkzeug 1 auf die Masse 11 gestülpt. Das Werkzeug entsprach der Ausführungsform gemäß Fig. 3. Die Gaszuführungsleitung 4 war über einen Schlauch 13 mit einer nicht dargestellten Druckluftquelle verbunden. Die Gaszuführungsleitung 4 diente desgleichen als Befestigungselement und ermöglichte es, das Werkzeug 1 in Richtung des Doppelpfeiles 14 auf- und abzubewegen. Durch diese Behandlung wurde die Krone 12 zu einer Halbkugel umgeformt. Die Masse der Krone wurde dabei nicht reduziert, da infolge des Gasfilmes, der sich zwischen der Masse einerseits und dem Formungsteil des Werkzeuges 1 andererseits bildete, keine Berührung zwischen den beiden Oberflächen eintrat. Nach dem Abheben des Werkzeuges 1 lag eine gut ausgebildete Massekugel 15 vor, wie dies in Fig. 8 dargestellt ist.

Bezugszeichen

 

1

  Nachverformungs-Werkzeug
 

2

  Formungsteil
 

3

  Gasverteilungskammer
 

4

  Gaszuführungsleitung
 

5

  Halterung
 

6

  Stieleis
 

7; 7′

  kanalförmige Vertiefungen
 

8

  Vertiefung
 

9

  Form

10

  Vertiefung

11

  Masse

12

  Krone

13

  Schlauch

14

  Doppelpfeil

15

  Massekugel

Claims (8)

1. Verfahren zum Formen oder Nachverformen von plastischen Nahrungsmittelmassen, dadurch gekennzeichnet, daß die Formgebung in oder mit einem porösen Formwerkzeug durchgeführt wird, dessen die Masse formende Wände von einem langsam strömenden Gas durchströmt werden derart, daß sich zwischen der Masse und den Formwänden ein Gaspolster ausbildet.

2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß als Gas Luft verwendet wird.

3. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß als Gas Stickstoff verwendet wird.

4. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß als Gas Kohlendioxid verwendet wird.

5. Formwerkzeug zur Durchführung des Verfahrens nach einem der Ansprüche 1 bis 4, dadurch gekennzeichnet, daß das Werkzeug folgende Merkmale aufweist:
- Einen Formungsteil (2) mit gasdurchlässigen Wänden;
- eine Gasverteilungskammer (3);
- wenigstens eine zur Gasverteilungskammer führende Gaszuführungsleitung (4).

6. Formwerkzeug nach Anspruch 5, dadurch gekennzeichnet, daß die gasdurchlässigen Wände der Formungsteile (2) aus porös gesintertem Kunststoff bestehen.

7. Formwerkzeug nach Anspruch 5, dadurch gekennzeichnet, daß die gasdurchlässigen Wände der Formungsteile (2) aus porös gesintertem rostfreien Stahl bestehen.

8. Formwerkzeug nach Anspruch 5, dadurch gekennzeichnet, daß die gasdurchlässigen Wände der Formungsteile (2) eine Vielzahl von durchgehenden Mikrobohrungen aufweisen.