DE3432309A1 - Verfahren zur herstellung koerniger proteinformgebilde - Google Patents

Description

Erfinder: Dr. se. Gerald Muschiolik Prof. Dr. Horst Schmandke Dr. V/alter Wagenknecht
Gisela Runge
Joachim Petersen

Verfahren zur Herstellung körniger Proteinformgebilde Anwendungsgebiet der Erfindung

Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung von körnigen Proteinformgebilden mit kaviarähnlichen sens lyrischen Eigenschaften unter Verwendung von Schlachtblutplasma. Ausgangsbasis sind dabei aromatisierte Suspensionen oder Lösungen, die Schlachtblutplasma enthalten und durch Eintropfen in eine erhitzte, mit Wasser nicht mischbare Flüssigkeit, z. B. Pflanzenöl, koagulierte körnige Prcteinformgebilde mit den gewünschten TextUreigenschaften, z. 3. von der Art dec Fischrogens oder Kaviars ergeben. Das erfindungsgemäße Verfahren betrifft speziell die Art des Einsatzes von Schlachtblutplasma, die Zusammensetzung der proteinhaltigen Suspension oder Lösungen von der Strukturierung und die Behandlung der körnigen Proteinformgebilde zur Erhöhung der kaviarähnlichen sensorischen Eigenschaften.

Charakteristik der bekannten technischen Lob un^en

Es ist bekannt, gelartige körnige Proteinformgebilde herzustellen, die den Charakter von künstlichem Fischrogen, z. B. von Kaviar, besitzen.

Each einem bekannten Verfahren zur Heratellung körniger Wahrungsprodukte, (DE-Offenlegungsschrift 1 693 683), v/erden Eiweißstoffe tierischer oder pflanzlicher Herkunft, z. B. Kasein in wäßriger Alkalilauge gelöst und mit gallertbildenden Stoffen, z. B, Gelatine, vermischt. Das Ausgangsmaterial wird nach Zuführung von Glycerin, Kohlenhydraten, Lipiden und Lezithinen zu Körnern geformt, indem es in geeigneter V/eiae in eine mit Wasser nicht mischbare Flüssigkeit, z. B. Vaselinöl, geleitet wird.

Nach einem anderen bekannten Verfahren, (DE-Offenlegungsschrift 1 965 743), v/erden die Oberflächen der körnigen Nahrungsprodukte dadurch fester gestaltet, daß in das Produkt Polysaccharide eingeführt werden, die sogenannte ionotrope Gallerte bei der Umsetzung mit einer Lösung der in der Lebensmittelindustrie verwendeten Salze der mindestenz zweiwertigen Metalle zu bilden vermögen.

Die nach dem bekannten Verfahren hergestellten körnigen Nahrungsprodukte, insbesondere künstlicher Kaviar, sind nur bis zu 50 G temperaturbeständig. Ein wesentlicher !!angel ist in der geringen Temperaturbeständigkeit zu sehen, die eine Hitzesterilisation ausschließt. Weiterhin ist der Herstellungsprozeß sehr kompliziert und es werden viele Rohstoffe benötigt.

In den Patentschriften DD 125 841 und DE 2 707 737 werden hitzesterilisierbare und nicht schmelzende körnige Proteinformgebilde aus Suspensionen hergestellt, die aus Gemischen von getrocknetem V/eizengluten, Rinderblutplasma und Eiprotein zubereitet und anschließend in heißem Öl verfestigt werden. In der DDR-Patentanmeldung WP A 23 L/ 245 098/3 werden körnige Proteinformgebilde, hergestellt unter Verwendung von gefriergetrocknetem Rinderblutplasma und durch Strukturierung in heißem Öl mit einer wäßrigen kochsalzhaltigen Fischlake nachbehandelt und anschließend mit einer haftfähigen fischaromahaltigen Lösung beschichtet. Während bei den Patentschriften DD 125 841 und

DE 2 707 737 die Hitzestabilität gegeben ist, sind ebenfalls noch mehrere Protein-Rohstoffe zur Herstellung der Proteinformgebilde erforderlich. Nachteilig ist die Verwendung von getrockneten Proteinrohstoffen, da bei einer schnellen Hitzekoagulation in heißem öl der Denaturierungsgrad der Proteine wesentlich die Textur der daraus gebildeten Gele beeinflußt.

In den japanischen Patentanmeldungen JP 1 O46 750 und 1 046 751 wird künstlicher Kaviar durch Eintropfen von aromatisieren und gefärbten Dispersionen, die Pektin oder Alginsäure enthalten, in Kaiziumhydroxidlösung hergestellt. Die Dispersionen werden unter Verwendung von Konnyakmannan. hergestellt. Zur Aromatisierung des künstlichen Kaviars v/erden die Formgebilde mit Öl besprüht, das Pischöl, Pflanzenöl, Kochsalz;, Na.-Glutamat und Tia-Inosinat enthält. Letzteres Verfahren tangiert nicht die vorliegende Patentanmeldung.

Sin vorgeschlagenes Verfahren enthält als Proteinrohstoff in den Anwendungsbeispielen flüssiges oder gefriergetrocknetes Rinderblutplasrna. Zur Aromatisierung der körnigen Proteinformgebilde wird Heringslake der iischaromahaltigen Lösung und als Haftvermittler Xanthan zugesetzt. Bei der Verwendung bei getrocknetem Rinderblutplasma hängt die Gelbildungseigenschaft der Strukturierungslösung wesentlich vom Denaturierungsgrad des Proteins ab. Soll beim Eintropfen der Strukturierungslösung in eine mit Wasser nicht mischbare Flüssigkeit das Protein möglichst schnell zu Pormgebilden koagulieren, die bei der Entfernung aus dem Öl ausreichend stabil sind, ist, wie sich überraschender Weise gezeigt hat, flüssiges Schlachtblutplasma von Vorteil. Frisches flüssiges Schlachtblutplasma zeigt jedoch in Abhängigkeit vom Zusatz an Antigerinnungsmitteln welches bei seiner Gewinnung im Schlachthof erfolgt, auch unterschiedliches Gelbildungsverhalten. Die Ursachen hierfür sind offenbar ganz unterschiedlicher Art, so können weiterhin die nicht immer gleichmäßigen Bedingungen der Blutzentrifugation,

unterschiedliche Temperaturen, Standzeiten und andere technologische Einflüsse von Bedeutung sein. Das äußert sich insbesondere, und dieses wurde als wesentlich gefunden, auch im nicht konstanten Proteingehalt des Schlachtblutplasmas. So ist zum Beispiel beim Zusatz von Na-Salzen der Diphosphorsäure als Antigerinnungsmittel zum Schlachtblut des Rindes gegenüber der Verwendung von Na-SaIs der Zitronensäure der Proteingehalt im Schlachtblutplasma infolge der geringeren Fähigkeit zur Ca-Komplexbildung bis zu 50 % erniedrigt. Die höchsten und reproduzierbarsten Proteingehalte im Schlachblutplasma werden wie sich bei genauen Untersuchungen gezeigt hat, beim Einsatz von

1) 2)

EC-TA , EDi¹A ' und anderen Verbindungen mit ähnlich stabilen Ca-Komplexen gefunden.

Ein Einsatz von Schiachtblutplasma, das durch Zusatz von Na-Salzen der Diphosphorsäure oder Ka-Salzen der Zitronensäure gewonnen wurde, garantiert daher nicht immer eine gleichmäßige Erzeugnisqualität und eine zielgerichtete Herstellung von Proteinformgebilden mit der gewünschten Textur (2. B. unterschiedliche Festigkeit und Kjjackigkeit).

Ziel der Erfindung

Der Erfindung liegt die Aufgabe zugrunde, zur Herstellung von körnigen Proteinformgebilden mit kaviarähnlichen sensorischen Eigenschaften als Hauptkomponente für die zu strukturierende Proteinlösung flüssiges oder gefrorenes Schlachtblutplasma so einsetzen zu können, daß die daraus hergestellten körnigen Proteinformgebilde unabhängig vom Zusatz an Antigerinnungsmitteln und von der technologischen Beeinflussung der Schlachtblutplasmagewinnung gleiche oder wählbare Textureigenschafxen aufweisen.

1) A'thylenglykol- bis (2-ominoiithylather)-!? _#N- tetraessigsäure

2) Äthylendiamintetraessigsäure

Darlegung des Wesens der Erfindung

Erfindungsgemäß erfolgt die Herstellung von körnigen Proteinformgebilden mit kaviarähnlichen sensorischen Eigenschaften aus wäßrigen Strukturierungslösungen, welche aus Schlachtblutplasma und Zusatzstoffen, vorzugsweise Hatriumchlorid, Dickungsmitteln, Farbstoffen, Konservierungsmitteln und gegebenenfalls aus weiteren Komponenten bestehen. In Abhängigkeit vom Proteingehalt des Schlachtblutplasmas werden zur Erzielung unterschiedlicher Texturen z. B. Festigkeit, Knackigkeit und zur Regulierung der Gelbildungseigenschaft dem flüssigen Schlachtblut zur Einstellung des erforderlichen Proteingehaltes getrocknetes Schlachtblutplasma sprüh- oder gefriergetrocknet oder andere in der Hitze gelbildende Proteinrohstoffe der Strukturierungslösung zugesetzt.

Als weitere geeignete in der Hitze gelbildende Proteinrohstoffe sind flüssiges oder getrocknetes Eialbumin und acetyliertes AckerDohnenproteinisolat einsetzbar. Vorzugsweise erfolgt die Einstellung des Proteingehaltes der Strukturierungslösung auf einen Proteingehalt zwischen 7,8 bi3 9»O % (K χ 6,25) mittels sprüh- oder gefriergetrocknetem Rinderblutplasma oder anderen gelbildenden Proteinrohstoffen. Die Einstellung des Proteingehaltes der Strukturierungslösung bzw. die Regulierung des Proteingehaltes von Schlachtblutplasma ermöglicht somit die Erzielung unterschiedlicher Texturen und garantiert eine konstante Gelbildungsfähigkeit der Strukturierungslösung im heißen Öl.

Während im wesentlichen unter 7»0 % Proteingehalt in der Strukturierungslösung die kaviarähnlichen körnigen Proteinformgebilde eine zu weiche Konsistenz aufweisen, wird durch Erhöhung des Proteingehaltes auf Beträge von ca. 7,8 bis 8,7 % eine gute Festigkeit und Knackigkeit erzielt. Die wäßrige Strukturierungslösung wird zubereitet, indem

man Schlachtblut (Kinder- oder Schweineblut) nach dem üblicher Weise oder auch durch Ausv/ahl und Menge erfolgten Zusatz von Antigerinnungsuiitteln, z, B. Na-Salze der Diphosphor3äure oder Na-Citrat, zentrifugiert und das dabei abgetrennte Plasma ebenfalls erfindungsgemäß durch weiteren Zusatz von hitzegelierenden Proteinrohstoffen auf einen für eine bestimmte Textur erforderlichen Proteingehalt eingestellt. Dabei werden Kochsalz, Farbstoff, Konservierungsmittel und Dickungsmittel hinzugefügt und gegebenenfalls eine Aromatisierung vorgenommen·

Anschließend wird die Lösung homogenisiert, entlüftet und gegebenenfalls zur Beseitigung von Feststoffen filtriert oder zentrifugiert. Pie Strukturierung erfolgt durch Eintropfen der Lösung in erhitztes Öl (95 bis 105 ⁰C), Nach, einer Koagulationszeit zwischen 60 und 180 s sind die körnigen Proteinformgebilde ausreichend fest und können aus dem heißen Öl abgetrennt und mitteis heißer Kochsalzlösung (5 % UaCl, 70 bis 80 ⁰G) vom anhaftenden öl befreit werden» Zur Beeinflussung des Geschmackes der körnigen Proteinformgebilde kann diese Waschlösung aromatisiert werden. Anschließend erfolgt die Beschichtung der körnigen Proteinformgebilde mit einer gesalzenen und aromatisierten, schleimigen, haftfähigen Flüssigkeit, die als Dickungsmittel Pflanzengumen, mikrobielle Polysaccharide oder durch modifizierte und verquollene Stärken enthält. Die Beschichtung führt neben der Geschmacksgebung auch zur besseren Haftung der Formgebilde aneinander und erhöht zugleich die Ähnlichkeit mit Fischrogen.

Nach der Beschichtung werden die körnigen Proteinformgebilde in Behältnisse abgepackt und zur Verbesserung der Haltbarkeit zusätzlich hitzebehandelt. Während dieser Hitzebehandlung (80 bis 90 ⁰C) erfolgt in Abhängigkeit von der Zeitdauer eine weitere Texturausbildung, die ebenfalls durch Variierung des Proteingehaltes der Formgebilde beeinflußbar ist.

Die Erfindung wird anhand folgender Ausführungsbeispiele näher erläutert.

Ausführungsbeispiele Beispiel 1

Zur Verhinderung der Blutgerinnung wird dem Rinderschlachtblut EDTA zugesetzt (1 g/l). Das Schlachtblut wird zentrifugiert (3800 χ g) und das dabei abgetrennte Plasma zur Herstellung körniger Proteinformgebilde eingesetzt. Hierfür werden zur Herstellung der Strukturierungslosung 933 ml Rinderblutplasma (Proteingehalt 8,7 %), 4 g Johannisbrotkernmehl (zur Viskositätserhöhung), 10 g Lebensmittelfarbstoffgemisch, 2 g Kaliumsorbat (als Konservierungsmittel) und 60 g Kochsalz zugegeben. Nach einer Standzeit von 60 min wird die Strukturierungslosung anschlie-

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ßend bei 33,3 x 10 Pa entlüftet und zur Beseitigung von Farbstoffen aus den Zusatzstoffen (wie z. B. Johannisbrotkernmehl) filtriert (Sieb 0,1 mm) oder zentrifugiert (3800 χ g). Die Strukturierungslosung wird durch Metall-Kanülen (0,53 mm Innendurchmesser) auf eine 150 cm hohe Ölsäule (Pflanzenöl) getropft, deren Temperatur 100 ⁰C beträgt. Beim Herabsinken in der heißen Ölsäule koagulieren die Tropfen der Strukturierungslosung zu Formgebilden. Nach einer Verweildauer von 2 min werden die Formgebilde aus der Ölsäule entfernt und durch Waschen mit heißer Herings- oder Kochsalzlake (70 bis 80 ⁰C, 5-7 % HaCl) vom anhaftenden öl befreit. Anschließend erfolgt nach dem Abtropfen der Waschlösung die Beschichtung mit einer haftfähigen fischaromahaltigen Lösung (100 g/kg Formgebilde). Zur Pasteurisation werden die beschichteten Formgebilde in 100-g-Konservendosen gefüllt und bei 90 ⁰C 20 min pasteurisiert.

Nach der Strukturierung in der heißen Ölsäule v/eisen die Proteinformgebilde eine stabile kugelförmige Gestalt auf. Während des anschließenden Waschprozesses wird die kugel-

förmige Gestalt nicht verändert bzw. die Proteini'ormgebilde werden nicht beschädigt.

Beispiel 2

Zur Verhinderung der Blutgerinnung wird dem Rinderschlachtblut Trinatriumzitrat zugesetzt (0,6 g/l) und gemäß Beispiel 1 zentrifugiert. Das hierbei abgetrennte Rinderblutplasma (Proteingehalt 7,3 %) wird entsprechend Beispiel 1 zur Herstellung körniger Proteinformgebilde eingesetzt. Nach der Strukturierung in der heißen Ölsäule sind die Proteinformgebilde kugelig und etwas weicher gegenüber denen, die aus Rinderblutpiasraa mit EDTA-Stabilisierung gewonnen werden. Beim Wa3chprozeß war die mechanische Behandlung mit größerer Vorsicht zur Vermeidung von Deformationen durchzuführen. !lach der Pasteurisation war die Festigkeit und Knackigkeit der Formgebilde geringer gegenüber den nach Beispiel 1 hergestellten.

Beispiel 3

Zur Verhinderung der Blutgerinnung wird dem Rinderschlachtblut Stafisal (Gemisch aus Speisesalz und ITa-Salzen der Diphosphorsäure) zugesetzt (0,8 g/l) und gemäß Beispiel 1 zentrifugiert. Das hierbei abgetrennte Rindefblutplasma (Proteingehalt 6,2 %) wird entsprechend Beispiel 1 zur Herstellung körniger Proteinformgebilde eingesetzt. Nach der Strukturierung in der heißen Ölsäule sind die Proteinformgebilde sehr weich und besitzen keine stabile Kugelform. Beim anschließenden Waschprozeß werden die Proteinformgebilde teilweise deformiert und zerdrückt. Hach der Pasteurisation ist die Festigkeit nur gering erhöht. Die Knackickeit ist nur schwach ausgeprägt.

Gegenüber Beispiel 1 weisen die pasteurisierten Pormgebilde eine ungleichmäßige Kugelform auf.

Beispiel 4

Rinderschlachtblut wird gemäß Beispiel 3 mit Stafisal sta-

bilisiert und gemäß Beispiel 1 zentrifugiert· Dem dabei gewonnenen Rinderblutplasma (Proteingehalt 6,2 %)wird erfindungsgemäß der Proteingehalt zur Verbesserung der Strukturierbarkeit erhöht· Es werden hierzu in 900 ml Plasma 33 g getrocknetes Rinderblutplasma gelöst und die Strukturier ungslö sung, wie im Beispiel 1 beschrieben, hergestellt und zu Proteinformgebilden verarbeitet. Nach der Entfernung aus der heißen Ölsäule und nach der Pasteurisation entsprechen die körnigen Proteinformgebilde in den Eigenschaften denen, die aus Rinderblutplasma mit EDTA-Stabilisierung hergestellt wurden. V/erden nur 20 g getrocknetes Rinderblutplasma in 900 ml Plasma gelöst, ist die Kugelform ebenfalls stabil, jedoch sind die Konsistenz und Knackigkeit etwas geringer.

Beispiel 5

Rinderschlachtblut wird gemäß Beispiel 3 mit Stafisal stabilisiert und gemäß Beispiel 1 zentrifugiert. Dem dabei gewonnenen Rinderblutplasma (Proteingehalt 6,2 %) wird erfindungsgemäß der Proteingehalt zur Verbesserung der Strukturierbarkeit erhöht. Es v/erden hierzu in 903 ml Plasma 30 g sprühgetrocknetes acetyliertes Ackerbohnenproteinisolat (Acetylierungsgrad 86,7 %) gelöst und die Strukturier ungslö sung, v/ie im Beispiel 1 beschrieben, hergestellt und zu Proteinformgebilden verarbeitet. Wach Entfernung aus der heißen Ölsäule und nach der Pasteurisation entsprechen die körnigen Proteinformgebilde denen, die aus Rinderblutplasma mit EDTA-Stabilisierung hergestellt wurden. Beim Zusatz von 40 g sprühgetrocknetem acetylierten Ackerbohnenproteinisolat zu 893 ml Rinderblutplasma ist die Festigkeit gegenüber den Proteinformgebilden, die unter Zusatz von EDTA hergestellt wurden, zusätzlich höher.

Claims (4)

Erfindungsansprüche

1. Verfahren zur Herstellung von kornigen Proteinformgebilden mit kaviarähnlichen aensorisehen Eigenschaften aus wäßrigen Strukturierungslösungen, weichein der Hitze koagulierbares Protein und Zusatzstoffe, vorzugsweise Natriumchlorid, Dickungsmittel, Farbstoff, Konservierungsmittel und gegebenenfalls weitere Komponenten enthalten und aus denen in einer erhitzten Ölschicht koagulierte Tröpfchen gebildet werden, dadurch gekennzeichnet, daß die Strukturierungslösung aus stabilisiertem flüssigen Schlachtblutplasma, dessen Proteingehalt auf einen Wert von 7,0 bis 10,5 Gew. % gebracht und welches mit den Zusatzstoffen versetzt wird, wobei der Proteingehalt durch Aufkonzentrieren mittels Zentrifugieren, oder gegebenenfalls durch Zugabe von getrocknetem Protein, vorzugsweise von sprüh- oder gefriergetrocknetem Rinderblutplasma erfolgt.

2. Verfahren nach Punkt 1, dadurch gekennzeichnet, daß die Strukturierungslösung aus den folgenden Komponenten zusammengesetzt wird:

stabilisiertes flüssiges Schlaehtblutplasma, vorzugsweise von Rind oder Schwein 90,0 bis 95»0 Gew. %, vorzugsweise 93»5 Gew. %,

Dickungsmittel 0,4 Gew. %, vorzugsweise Johannisbrotkernmehl,

Natriumchlorid 6,0 Gew. %_t
Farbstoff 0,1 Gew. % und K-Sorbat 0,2 Gew. %.

3. Verfahren nach Punkt 1 und 2, dadurch gekennzeichnet, daß die von der Ölschicht abgetrennten körnigen Proteinformgebilde von der anhaftenden Ölschicht durch Waschen befreit und anschließend mit einer Beschichtungslösung behandelt werden.

4. Verfahren nach Punkt 3, dadurch gekennzeichnet, daß eine Beschichtungslösung eingesetzt wird, welche Kochsalz, Guarmehl, K-Sorbat, Zitronensäure, Propylgallat,

ein Gewürzaroma und gegebenenfalls einen Fischgeachmacketräger enthält.