BE1026671B1

BE1026671B1 - Samenstelling van een speculaas bevattende melkhoudende drank en werkwijze om deze te bereiden

Info

Publication number: BE1026671B1
Application number: BE20185676A
Authority: BE
Inventors: Maeyer Stefan De
Original assignee: Maeyer Stefan De; Molders Geoffrey
Priority date: 2018-10-03
Filing date: 2018-10-03
Publication date: 2020-05-05
Also published as: WO2020070657A1; BE1026671A1; EP3860354A1; US20210315223A1

Abstract

Werkwijze (1) voor het bereiden van een speculaas bevattende melkhoudende drank (8), bestaande uit volgende stappen: - het verwijderen van de melkvetfractie (5) uit de melk door centrifugatie of door karnen; - het fijn malen van speculaas (2) tot speculaaspoeder (4); - het dispergeren van fijn speculaaspoeder (4) in de melkvetfractie (5) van de volle melk (3) door de melkvetfractie en het speculaaspoeder te mixen bij een hoog toerental in een dispergeermixer (10), een dispergator met hoge wrijving (12) of in een desintegrator-oplosser (21); - het toevoegen van de bekomen dispersie (6) aan afgeroomde melk (7) of magere melk in een verhouding die het oorspronkelijk gehalte aan melkvetten in de volle melk (3) herstelt of benadert; - het intens mengen van de dispersie (6) met de afgeroomde (7) of magere melk tot een stabiele dispersie van het speculaaspoeder (4) in de melk.

Description

S âme η st e ι .1 .ing van een speculaas bevattende melkhoudende drank en werkwijze om deze te bereiden.

De huidige uitvinding heeft betrekking op een samenstelling van specuiaas bevattende melkhoudende drank en op een werkwijze om ze te bereiden.

Meer speciaal, is de uitvinding bedoeld, voer het produceren lü van melkhoudende dranken die voorzien zijn van een speeula a s smaa k.

Het is öekend dat melk met allerlei aroma's op de markt wordt aangeboden zoals 011000.1.8.0:0 melk, ot melk met frambozenaroma en dergelijke meer.

Speculaas wordt meestal verbruikt ais koekje om te gebruiken bij koffie of bij het ontbijt.

Traditioneel wordt speculaas bereid. uit de hooidingrediënten doem, donkerbruine suiker en ongezouten koude boter, en een kippenei, en uit de .neveningrediënten keukenzout, natriumbicarbonaat en speculaaskruiden.

Deze ingrediënten worden rot een deeg verwerkt, welke bil een temperatuur van bijvoorbeeld 180 °C gedurende een half uur gebakken wordt in een oven.

Bij het bakken ontstaat de kenmerkende smaak van speculaas.

Welke chemische reacties treden hierbij op?

BE2018/5676

Hoewel bij het hele bakproces complexe chemische reacties optreden, zijn volgende twee reacties sterk betrokken bij het vormen van de karakteristieke speculaas smaak.

o Ten eerste de Maillard reactie, ook wel niet-enzymatische bruinkleuring genoemd, welke reacties zijn die optreden tussen reducerende suikers en aminozuren, de bouwstenen van eiwitten, zoals in het kippenei.

Ten tweede de karame.llsa.tie reactie, welke eveneens gepaard gaat met een bruinkleuring, welke een vorm van oxidatie van suiker is, of dus een reactie van suiker met zuurstof.

De karakteristieke smaak van speculaas ontstaat pas na het 15 bakken van. het speculaasdeeg. Wil men deze smaak behouden, dan zal men moeten uitgaan van reeds gebakken speculaas.

Wil men speculaasmelk verkrijgen, dan moet men erin slagen gebakken speculaas stabiel op te nemen in een melkhoudende 20 drank, zodat de drank homogeen blijft en als drank kan verkocht worden.

Koemelk bevat eiwitten (3 tot 4 %), vetten (3,5 tot 5 %) , lactose (4,5 tot 5 %) en minder dan 1 % mineralen.

z. O

Koemelk, maar ook andere melksoorten zoals geitenmelk of sojamelk, bevat vetstoffen die opgelost blijven in de melk en niet neerslaan.

ok eiwitten dis blijven zolang pH heeft waarbij de melkeiwitten

BE2018/5676 voornamelijk caseïne, niet op hun iso-elektrisch punt komen en niet neerslaan.

Door centrâtugatie van koemelk scheidt zich bovenaan een. vetlaag af. Door karnen van de melk scheldt het vet zich af als boter en room, en blijft afgeroomde melk of karnemelk over.

Melk vormt bij de juiste pH (6 tot 8) een emulsie waarin melkvetten opgelost kunnen blijven binnen bepaalde grenzen.

Wil men speculaas aan melk toevoegen, dan zal men eerst proberen de gebakken speculaas zo fijn mogelijk te malen zonder smaakverlies te lijden. Dit kan verschillen naargelang de soort van speculaas.

Voegt men de fijngemalen speculaas toe aan melk, dan zullen de deeltjes speculaas uitzakken en zich als een neerslag onderaan in de melk verzamelen.

De huidige uitvinding heeft tot doel aan de voornoemde en andere nadelen een oplossing te bieden, doordat zij voorziet in een samenstelling' van een melkhoudende drank met speculaassmaak, en een werkwijze die toelaat een stabiele dispersie van speculaas in een melkhoudende drank te verkrijgen.

De werswij ze voor het bereiden var· speculaas in een melkhoudende drank volgens de uitvinding bestaat uit volgende stappen :

BE2018/5676

- het verwijderen van de melkvetfractie uit de melk door centrifugatie of door karnen;

- het fijn malen van speculaas tot speculaaspoeder tot een zo klein mogelijke korrelgrootte zonder de speculaassmaak t e V e r 1 i e z e n ;

het dispergeren van fijn speculaaspoeder in de melkvetfractie var;, de volle melk door de melkvetfractie en 10 het speculaaspoeder te mixen bij een hoog toerental, tot maximaal. 10.000 rpm in een dispergeermixer of te dispergeren in een dispergator met hoge wrijving of in een désintégrât© r - o p .1. o s s e r ;

- het toevoegen van de bekomen dispersie aan de afgeroomde melk of magere melk in. een verhouding die het oorspronkelijk gehalte aan melkvetten in de melk herstelt of benadert;

- het intens mengen van de dispersie met de afgeroomde of magere melk tot een stabiele dispersie van het speculaaspoeder in de melk verkregen is.

Bij voorkeur wordt het malen van speculaas tot speculaaspoeder, het dispergeren van speculaaspoeder in de melkvetfractie en het toevoegen van de bekomen dispersie aan de afgeroomde melk, uitgevoerd bij een Koeikasttemperatuur om. de aroma's te bewaren en oVerverhitting te vermijden.

BE2018/5676

Bij voorkeur wordt tijdens de bereiding van speculaas bevattende melk de pH van het mengsel neutraal gehouden tussen pH 6 en 8, om denaturatie van melkeiwitten te voorkomen.

in de dispergeerstap kan indien nodig een dierlijke of een plantaardige emulsiestabilisator toegevoegd worden zoals eidooier-lecithine of sojalecithine.

10	De geb	rui Kt.e	melk voor	het	toe	voegen	van de
	s p e c u 1 a a s a r orna' s	kan dierlijk	van	oorsp	rong	zijn, zoals
	koemelk	of geiti	enmelk, maar	kan	ook	van ?	plantaardige

oorsprong zijn zoals sojamelk.

Ook de gebruikte melkvetten voor het bereiden van specuiaashoudende dispersies kunnen van dierlijke of plantaardige oorsprong zijn zoals melkroom of sojaroom.

Bij voorkeur is de concentratie melkvetten in de melkhoudende drank na toevoeging van de speculaasdispersie gelijk aan of benadert ze de concentratie melkvetten in de melk vooraleer de melkvetfractie verwijderd werd.

	De dispergeerstap	kan uitgevoerd worden	in.	een
2.5	tafeldispergeermixer	die hoge rotatiesnelheden	kan	halen
	(10.000 rpm) en	die voorzien is	van	een

temperatuurscontrole zoals een Thermomix ® toestel.

De dispergeerstap kan ook uitgevoerd worden in een dispergator toestel met hoge wrijving zoals een toestel met een rotor/stator kop zoals een Silverson ® Batch Mixer,

BE2018/5676 waarbij de rotor aan hoge snelheid een mengsel doer een stator perst, waardoor het mengsel geëmulgeerd of gedispergeerd wordt. De rotor/stator techniek laat toe emulsies met een druppelgrootte van 2 tot 5 micron te bereiken. Hoe meer wrijvingsenergie wordt toegevoerd, hoe kleiner de druppels in emulsie of de speculaaskorrels in dispersie worden, hetgeen de stabiliteit van de emulsie of de dispersie bevordert.

Het is ook mogelijk het vermalen van de speculaas en het dispergeren van het. gemalen poeder in melkvet te integreren in één proces door gebruik te maken van een Duplex desintegrator-oplosser zoals van Silverson ®. Dit toestel is uitgerust met twee werkkoppen die in tegengestelde richting werken, waarbij de bovenste kop materiaal naar beneden trekt vanuit het oppervlak van het mengsel, terwijl de laagste kop materiaal van onderaan naar boven brengt.

Dit toestel is geschikt waar licht of drijvend materiaal zoals een poeder naar beneden dient getrokken te worden en snel gedispergeerd moet worden, en wordt ook in de voedinasindustrie Gebruikt.

Met het inzicht de kenmerken van de uitvinding beter aan te tonen, zijn hierna, als voorbeeld zonder enig beperkend karakter, enkele voorkeardragen.de toepassingen beschreven van de werkwijze voor het bereiden van speculaas in een meikhoudende drank volgens de uitvinding, met. verwijzing naar de bijgaande tekeningen, waarin:

BE2018/5676 figuur 1 schematisch een stroomdiagram van de werkwijze volgens de uitvinding weergeeft;

figuur 2 in perspectief een dispergeermixer met temperatuurcontrole weergeef t ;

figuur 3 in perspectief een dispergator met hoge wrijving weergeeft ;

figuur 4 een doorsnede door de werkkop van een duplex désintégra.tor-oplosser toestel weergeeft.

In figuur 1 wordt een stroomdiagram getoond van de werkwijze 1 volgens de uitvinding die uitgaat van gebakken speculaas 2 en volle melk 3, waarbij de gebakken speculaas 2 gemalen wordt tot een fijn poeder 4 en de volle melk 3 afgeroomd wordt door het melkvet 5 eruit af te zonderen.

Het fijne poeder van speculaas 4 wordt vervolgens gedispergeerd in het afgezonderde melkvet 5 in een dispergeerstap waarna de gevormde dispersie 6 opgelost wordt in de afgeroomde melk 7, die overbleef na het afzonderen van het melkvet 5 uit de volle melk 3. Het resulterend product is de speculaas in een melkhoudende drank 8 volgens de uitvinding, die in een individuele drankverpakking 9 kan verdeeld worden.

In figuur 2 wordt een tafel-dispergeermixer 10 getoond die voorzien is van een temperatuurcontrole 11 en die hoge rotatiesnelheden kan halen (tot 10.000 rpm). Het toestel laat toe door mixen een emulsie of dispersie te bereiden bij de gewenste temperatuur en met een geprogrammeerde duu r.

BE2018/5676

In figuur 3 wordt een dispergator 12 met hoge wrijving getoond, die in dit geval opgehangen is aan een verplaatsbare draagstructuur 13 op wielen 14 zodat de dispergator 12 in een recipiënt 24 kan gehangen worden voor 5 een batch bereiding van een emulsie of een dispersie. De dispergator 12 is uitgerust met een centrale rotor 15, die aan hoge snelheid draait, en die het te emulgeren of te dispergeren mengsel doorheen een stator 16 jaagt, waardoor hoge wrijvingskrachten worden opgewekt en energie wordt 10 toegevoerd aan het mengsel in de werkkop 17.

De stator 16 wordt gefixeerd door twee draagstangen 18, 19 terwijl de rotor 15 door zijn rotatie het mengsel van onder de stator 16 aanzuigt en vervolgens aan hoge snelheid door 15 de openingen 20 van de stator 16 perst. Er zijn meerdere types van statoren '16 beschikbaar met verschillende types van openingen 20 naargelang het gewenste doel : emulgeren of desintegreren.

In figuur 4 wordt een doorsnede getoond van een duplex desintegrator-oplosser 21 toestel. Dit toestel 21 is uitgerust met twee werkkoppen 22, 23 die in tegengestelde richting werken, waarbij de bovenste werkkop 23 materiaal naar beneden trekt vanuit het oppervlak van het mengsel, terwijl de laagste werkkop 22 materiaal van onderaan naar boven brengt, waardoor het geschikt is om een poeder naar beneden te trekken en snel te dispergeren in een vloeibare fase onderaan in de recipiënt 24 waarin de werkkoppen 22 en 23 qep1a a t st z i j n.

BE2018/5676

De werkwijze volgens de uitvinding is zeer eenvoudig en als volgt.

Een hoeveelheid speculaas 2 wordt gemalen tot speculaaspoeder 4 in een mixer of blender. Een hoeveelheid speculaasposder, voldoende om de beoogde hoeveelheid melkhoudende drank van een speculaassmaak te voorzien, wordt toegevoegd aan een. recipiënt 24 waarin zich een hoeveelheid melkvet 5 bevindt, die overeenstemt met het mei kvetgeha.lt e die de beoogde hoeveelheid melkhoudende drank bevat als het om volle melk zou gaan.

Een desintegrator-oplosser 21 voorzien van twee werkkoppen 22, 2 3 wordt in de recipiënt 2 4 gebracht, en in werking gesteld om het speculaaspoeder 4 te dispergeren in de melkvet fase 5. Indien, nodig kan een emulsiestabilisator worden toegevoegd zoals lecithine.

Deze bewerking gebeurt bij voorkeur bij koelkasttemperatuur om de aroma's van de speculaasfractie te bewaren.

Van zodra een homogene dispersie gevormd is, wordt dispersie toegevoegd aan de beoogde hoeveelheid melk, die nu afgeroomde of magere melk is, zodat de oorspronkelijke concentratie melkvet 5 in de volle melk hersteld wordt.

Het mengsel wordt nogmaals gemixt bij koelkasttemperatuur en vervolgens wordt de stabiele dispersie in een melkhoudende drank opgeslagen en verdeeld in individuele verpakkingen.

BE2018/5676

Het spreekt vanzelf dat ook andere mixers, mengers of dispergators kunnen gebruikt worden, voorzover ze een voldoende dispergerende werking vertonen.

Het spreekt vanzelf dat de gebruikte melk en het gebruikte 5 melkvet ook van plantaardige oorsprong kunnen zijn zoals s o j ame1k o f soj a room.

Het spreekt ook vanzelf dat de emulsiestabilisator van sierlijke of een plantaardige oorsprong kan zijn zoals 10 eidooierlecithine of sotalecithine.

In een bijzondere uitvoeringsvorm wordt de speculaas bevattende melkhoudende drank gelyof iliseerd met vorming van speculaas bevattend melkpoeder dat in die vorm kan 15 verkocht worden en op een andere plaats door toevoegen van water weer omgezet kan worden in een speculaas bevattende melkhoudende dran k.

Het spreekt vanzelf dat de speculaas bevattende melkhoudende drank ook de vorm kan aannemen van een yoghurt, of een koffiehoudende drank, die als dusdanig of als een gelyofiliseerd poeder kan worden aangeboden.

In nog een bijzondere uitvoeringsvorm wordt geen speculaaspoeder gebruikt om de smaak van speculaas aan de melkhoudende drank toe te voegen, maar worden alleen speculaaskruiden en suiker toegevoegd aan de melkhoudende drank, waardoor een laagcalorische drank wordt verkregen met speculaas aroma's.

BE2018/5676

Deze speculaaskruiden kunnen bijvoorbeeld bestaan uit kaneel, koriander, nootmus kast, kruidnagel, gember, kardemom en sinaasappelschillen.

De huidige uitvinding is geenszins beoerkt tot de als voorbeeld beschreven en uitvoeringsvormen, doch een bereiden van speculaasmelk volgens verschillende varian buiten het kader van de uitvJ de volgende conclusies is be in de figuren weergegeven dergelijke werkwijze voor het volgens de uitvinding kan en worden verwezenlijkt zonder nding te treden, zoals deze in chreven.

Claims

I.- Werkwijze (1) voor het bereiden van speculaas in een melkhoudende drank (8) volgens de uitvinding, daardoor gekenmerkt dat ze bestaat uit volgende stappen:

- het verwijderen van de melkvetfractie(5) uit de melk door centrifugatie of door karnen;

- het fijn malen van speculaas (2) tot speculaaspoeder (4) tot een zo klein mogelijke korrelgrootte zonder de speculaassmaak te verliezen;

het dispergeren van fijn speculaaspoeder (4) in de melkvetfractie (5) van de volle melk (3) door de melkvetfractie en het speculaaspoeder te mixen bij een hoog toerental· tot maximaal 10.000 rpm in een dispergeermixer (10) of te dispergeren in een dispergator met hoge wrijving (12) of in een desintegrator-oplosser (21);

het toevoegen van de bekomen dispersie (6) aan af geroomde melk (7) of magere melk in een verhouding die het oorspronkelijk gehalte aan melkvetten in de volle melk (3) herstelt of benadert;

het intens mengen van de dispersie (6) met de afgeroomde (7) of magere melk tot een stabiele dispersie van het speculaaspoeder (4) in de melk verkregen is.
2.-· Werkwijze volgens conclusie 1, daardoor gekenmerkt dat

BE2018/5676 malen van (2) tot spec laaspoeder hei dispergeren van spec in de melkvetfractie en het roevoegen de de afgeroomde melk rdt bi koe1kasttemperatuu aroma s en
3.“ Werkwijze volgens conclusie daardoor gekenmerkt dat tijdens de bereiding van speculaas bevattende melk (8) de pH van het mengsel neutraal gehouden wordt tussen pH 6 en

8, om denaturatie van melkeiwitten te voorkomen.
4.“ Werkwijze volgens conclusie 1, daardoor gekenmerkt dat in de dispergeerstap een dierlijke of een plantaardige emulsiestabilisator toegevoegd wordt zoals eidooier lecithine of sojalecithine.
5.“ WerKwijze volgens conclusie 1, daardoor gekenmerkt dat de gebruikte afgeroomde melk (7) voor het toevoegen van de speculaasaroma's dierlijk van oorsprong is, zoals koemelk of geitenmelk, of van plantaardige oorsprong is zoals sojamelk.
6.~ Werkwijze volgens conclusie 1, daardoor gekenmerkt dat het gebruikte melkvet (5) voor het bereiden van speculaashoudende dispersies van dierlijke oorsprong is zoals melkroom of van plantaardige oorsprong is zoals sojaroom.
7.- Werkwijze volgens conclusie 1, daardoor gekenmerkt dat de concentratie melkvetten (5) in de melkhoudende drank na toevoeging van de speculaas-dispersie (6) gelijk is aan de

BE2018/5676 concentratie melkvetten (5) in de volle melk (3) vooraleer de melkvetfractie verwijderd werd of deze concentratie benadert.
8.- Samenstelling van speculaas bevattende melkhoudende drank (8), daardoor gekenmerkt dat ze bestaat uit fijngemalen speculaaspoeder (4) , gedispergeerd in melkvet (5) met vorming van een stabiele emulsie in de speculaas bevattende melkhoudende drank (8).
9,- Samenstelling van een speculaas bevattende melkhoudende drank, daardoor gekenmerkt dat de speculaas bevattende melkhoudende drank gelyof iliseerd is met vorming van. speculaas bevattend melkpoeder dat in die vorm verkocht wordt.

Samenstelling van een speculaas bevattende melkhoudende daardoor gekenmerkt dat de speculaas bevattende melkhoudende drank de vorm aanneemt van een yoghurt of een koffiehoudende drank, die als dusdanig of als een gelyofiliseerd poeder kan worden aangeboden, ll.~ Samenstelling van een speculaas bevattende melkhoudende drank, daardoor gekenmerkt dat alleen speculaaskruiden en suiker toegevoegd zijn aan de melknoudende drank, waardoor een laagcalorische drank wordt verkregen met speculaas aroma's.