DE3140095A1 - Verfahren zum herstellen eines kohlensaeurehaltigen getraenks - Google Patents

Description

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HOEGER, STELLREaHT'St PARTNER

PATENTANWALT ΐ UHLANDSTRASSE 14 c D 7000 STUTTGART 1

A 44 878 m Anmelder: SOCIETE GENERALE DES EAUX

m - 192 MINERALES DE VITTEL

5. Oktober 1981 88800 Vittel

(Frankreich)

Beschreibung %

Verfahren zum Herstellen eines kohlensäurehaltigen Getränks

Die Erfindung betrifft ein Verfahren zum Herstellen eines mit Saft und Aroinastoffen von Früchten vorsetzten, zucker- und kohlensäurohal tagen Getriinkfi von geringem Alkoholgehalt, bei dem zunächst Zucker und Wasser zu einer Lösung vermischt werden.

Seit langem sind zahlreiche Verfahren zum Herstellen kohlensäurehaltiger Getränke in der Art von Sodaoder Brausegetränken bekannt. Die bekannten Getränke dieser Art werden alle durch Zugabe von externem Kohlensäuregas zu einer wässrigen Zuckerlösung erhalten. Diese Gaszugabe erfordert zahlreiche, verwickelte Arbeitsgänge. Darüber hinaus erhält man dabei nur Getränke, die nicht vollkommen natürlich sind, was ein wichtiger, gewerblicher Gesichtspunkt ist.

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Schließlich führt eine künstliche Gaszugabe im Hinblick auf den Geschmack zu Resultaten, die den Verbraucher oft nur wenig zufrieden stellen.

Es ist Aufgabe der Erfindung, diesen Nachteilen abzuhelfen und ein Verfahren anzugeben, mit dessen Hilfe sich ein zucker- und kohlensäurehaltxges Brausegetränk herstellen läßt, welches vollkommen natürlich ist.

Die Aufgabe wird erfindungsgemäß dadurch gelöst, daß das zur Bildung von Gasblasen erforderliche Kohlensäuregas an Ort und Stelle in der Lösung selbst durch alkoholische Vergärung des Zuckers unter der Wirkung von Hefobakterien erzeugt und der Gärprozeß vor dem Auftreten einer erheblichen Alkoholmenge bereits wieder abgebrochen wird, und daß der nicht vergorene, in Lösung verbleibende Zucker letzterer die gewünschte Süße verleiht.

Bei dem erfindungsgemäßen Verfahren vermischt man zunächst Wasser, Zucker, Hefebakterien und ein säurabildendes Mittel. Ferner gibt man Gärzusätze zu, insbesondere Stoffe zur Anregung der Gärung. In diesem Stadium kann man ferner auch gegebenenfalls in die Lösung bereits einen Teil der Frucht- und Aromastoffe zusetzen, die das herzustellende Getränk charakterisieren sollen.

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Anschließend läßt man bei einer optimalen Temperatur zwischen etwa 3o und 35 C während relativ kurzer Zeit (etwa zwischen 1o und 2o Stunden) derart vergären, daß sich eine ausreichende Menge an Kohlensäuregas bildet, die ausreichend ist, um die Flüssigkeit mit Gas zu versetzen, ohne daß sich d,abei aber ein erheblicher Alkoholgehalt ergibt. Der sich letzten Endes ergebende Alkoholgehalt soll in keinem Fall

1 überschreiten und soll vorzugsweise zwischen o,5 und o,9 Alkoholgrad liegen. Dies entspricht einem Gehalt, welcher mit der Bezeichnung "alkoholfreies Getränk", wie sie durch die Gesetzgebung bestimmt ist, in Einklang steht.

Man unterbricht hierauf die Gärung durch plötzliche Abkühlung auf eine Temperatur unterhalb 1o , beispielsweise 5 bis 6° C. Diese Temperatur wird bis zur Beendigung des Verfahrens aufrecht erhalten. In diesem Stadium sind die Hefebakterien in der

Lösung mit einer Konzentration von etwa 1o Hefezellen pro Liter vorhanden» Diese Konzentration wird auf etwa 1o° reduziert, und zwar durch eine Plattenfiltration,, worauf man eine isobarometrische Abfüllung des Getränks vornimmt.

Nunmehr erfolgt eine Behandlung, die dazu dient, das Wiedereinsetzen des Gärprozesses zu verhindern, wenn das Getränk wieder auf Umgebungstemperatur gebracht ist. Zu diesem Zweck kann beispielsweise

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eine übliche Pasteurisierung oder eine Kurzpasteurisierung vorgenommen werden. Diese Behandlung führt dazu, daß die Hefebakterien, welche den Filtrationsvorgang überstanden haben, vollständig zerstört werden.

Hierauf werden zur Veredelung des Getränks verschiedene Zusatzstoffe zugefügt, insbesondere Aromastoffe und Fruchtsäfte, welche es gestatten, Getränke mit den verschiedensten Geschmacks- und Geruchsrichtungen zu erhalten.

In dieser Hinsicht bestehen keinerlei Beschränkungen und es lassen sich beispielsweise folgende Geschmacksrichtungen realisieren: Cassis, Kirsch, Zitrone, Erdbeere, Himbeere, Apfel, Orange, Guave, Passionsfrucht, Grapefruit usw.

Die Vergärung wird vorzugsweise dann abgestoppt, wenn etwa 15 % des ursprünglich vorhandenen Zuckers in Alkohol umgewandelt sind.

Man erhält durch -das erfindungsgemäße Verfahren sehr originelle, kohlensäurehaltige Getränke, welche den Vorteil haben, daß sie ausschließlich aus natürlichen Ausgangsstoffen gewonnen sind.

Darüber hinaus sind die nach dem erfindungsgemäßen Verfahren erhaltenen Gasblasen feiner als diejenigen,

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die sich in denjenigen Brause- oder Sodagetränken finden, welche in herkömmlicher Weise hergestellt sind. Diese kleinen, feinen Gasblasen erteilen dem erfindungsgemäßen Getränk auch eine bessere Bekömmlichkeit.

Die nachstehende Beschreibung dient im Zusammenhang mit der beiliegenden Schemazeichnung und dem nachstehenden Beispiel der weiteren Erläuterung der Erfindung.

Beispiel

Man stellt zunächst eine Hefelösung A dadurch her, daß man in o,15o 1 Trinkwasser (beispielsweise Quellwasser) 5 g Zucker und o,25o g Hefe auflöst. Anschließend bringt man diese Lösung in einer Trockenkammer während 2 bis 3 Stunden auf eine Temperatur von 3o C, um den Gärstoff zu reaktivieren.

Gleichzeitig hiermit stellt man eine zweite Lösung B her, welche Gärungsanreger enthält, beispielsweise Ammoniumphosphat und Thiamin (stickstoffhaltige Produkte). Hierzu erwärmt man eine Lösung von 95 g Zucker und Weinsteincreme in o,85o 1 Trinkwasser auf 9o bis 95° C, um jedwede "parasitäre" Gärungsstoffe, die sich in der Lösung befinden könnten, zu vernichten. Hierauf kühlt man auf 3o C ab und fügt o,2 g Ammoniumphosphat und o,4 mg Thiamin zu.

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Die Lösung wird vollständig vermischt und durchgerührt. Es ist in diesem Stadium auch möglich, eine erste Zugabe von Fruchtsaft und Aromastoffen auszuführen.

Nunmehr' werden die Lösungen A und B vermischt und einer Vergärung bei einer Temperatur von 3o bis 35 C unterworfen. Sobald die erwünschte Konzentration an Kohlensäuregas erreicht ist (beispielsweise eine Konzentration von 3,5 bis 4,5 g/1), kühlt man auf 5 bis 6° C ab. Die mittlere Gi
Größenordnung von 15 Stunden.

5 bis 6° C ab. Die mittlere Gärzeit liegt in der

Die Temperatur von 5 bis 6 C wird bis zur Beendigung des Verfahrens aufrecht erhalten.

Anschließend wird die vergorene Lösung unter Kohlensäuregasdruck auf einen Tank gefiltert, wobei der Gasdruck gleich demjenigen Druck ist, der in der

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Lösung vorliegt (2 kg/cm ). Auf den Tank, der den filtrierten Saft aufnimmt, legt man einen leichten

Kohlensäuregasdruck (beispielsweise o,5 kg/cm ), um eine Emulsion zu vermeiden. Dieses Vorgehen ist bei allen Filtrierverfahren üblich und braucht daher im einzelnen hier nicht beschrieben zu werden. Die Filtration wird vorzugsweise mit Hilfe von Platten ausgeführt. Man gewinnt auf diese Weise einen festen Rückstand, der entweder weggeworfen oder, falls erwünscht, wieder in das Verfahren eingeführt

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werden kann, da er eine starke Hefekonzentration enthält. Dem durch Filtration extrahierten Saft fügt man nunmehr unter Kohlensäuregasdruck und Umrühren die verschiedenen Fruchtsaft und Fruchtaromastoffe zu, und zwar entweder als Ganzes oder in Ergänzung zu denjenigen Stoffen, die bereits in die Lösung B eingeführt wurden.

In der Praxis ist es vorteilhafter, die"Gesamtheit der Fruchtsaft- und Aromastoffe erst nach der Filtration einzuführen, weil hierdurch eine größere Wahlfreiheit bezüglich der Natur des Enderzeugnisses verbleibt. Insbesondere kann ein und derselbe filtrierte Saft als Ausgangsstoff für die Fabrikation von Getränken dienen, die in verschiedener Weise geschmacklich abgestimmt sind. Weiterhin vermeidet man auf diese Weise jede Gefahr einer eventuellen Degradierung des in die Lösung B eingeführten Saftes während der Gärphase►

Nachdem man das aromatisierte Produkt etwa eine halbe Stunde hat ruhen lassen, füllt man es in herkömmlicher Weise ab , indem man einen Kohlensäuregas-Gegendruck auf die Glocke der Umfülleinrichtung einwirken läßt.

Schließlich unterwirft man, um alle verbleibenden Hefebakterien abzutöten, das Endprodukt einer Pasteurisierung während etwa 2o Minuten bei einer Tempera-

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tur von 65° C. Dies ist der klassische Vorgang einer leichten Pasteurisierung.

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   (Prankreich)

   Patentansprüche :

   1. Verfahren zum Herstellen eines mit Saft und
   Aromastoffen von Früchten versetzten, zuckerund kohlensäurehaltigen Getränks von geringem
   Alkoholgehalt, bei dem zunächst Zucker und Wasser zu einer Lösung vermischt werden, dadurch gekennzeichnet , daß das zur Bildung von Gasblasen erforderliche Kohlensäuregas an Ort und Stelle in der Lösung selbst durch
   rasche alkoholische Vergärung des Zuckers in geschlossenem Raum unter der Wirkung von Hefebakterien erzeugt und der Gärprozeß vor dem Auftreten erheblicher Alkoholmengen bereits wieder abgebrochen wird, und daß der nicht vergorene,

   in Lösung verbleibende Zucker letzterer die gewünschte Süße verleiht.

   2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß der Gärvorgang abgebrochen wird, nachdem etwa 15 Gewichtsprozent des ursprünglich
   vorhandenen Zuckers in Alkohol umgewandelt sind.

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   3. Verfahren nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, daß ein Wiedereinsetzen der Gärung durch Pasteurisierung verhindert wird.

   4. Verfahren nach Anspruch 1, 2 oder 3, dadurch gekennzeichnet, daß die Gärung durch Abkühlen der Gärlösung auf etwa 5° C abgebrochen wird.

   5. Verfahren nach Anspruch 4, dadurch gekennzeichnet, daß die Lösung nach dem Abkühlen einer Filtration, vorzugsweise Plattenfiltration, unterzogen wird, durch welche die Hefekonzentra-

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   tion von 1o au:

   reduziert wird.

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   tion von 1o auf 1o Hefezellen pro Liter Lösung

   6. Verfahren nach Anspruch 5, dadurch gekennzeichnet, daß der gesamte oder lediglich ein Teil des Fruchtsaftes und der Aromastoffe nach der Filtration in die Lösung eingebracht werden, wobei gegebenenfalls ein Teil bereits zu Beginn des Verfahrens in die Zuckerlösung eingeführt wird.

   7. Kohlensäurehaltiges Getränk, erzeugt durch ein Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 6.