DE3111221A1 - Einrichtung zum blanchieren von lebensmitteln - Google Patents

Description

Die Erfindung bezieht sich auf eine Einrichtung zum Blanchieren, insbesondere Dampfblanchieren größerer Chargen von Lebensmitteln im kontinuierlichen Verfahren innerhalb von Apparaturen mit Schleusen für Gutein- und Gutaustritt, einem Förderband für den Guttransport, DampfZuführungen sowie Schwaden- und Kondensatabzug.

Als wichtigstes Vorbehandlungsverfahren vieler Konservierungsoder Trocknungsverfahren der Lebensmitteltechnik wird das Blanchieren 'eingesetzt, bei dem die Lebensmittel für kurze Zeit erhitzt werden. Gegenüber dem Blanchieren mit Hochfrequenz- und Infrarotstrahlen sowie demjenigen mit dampfbeheiztem Wasserbad steht dasjenige, das eine direkte Beaufschlagung der Lebensmittel mit Dampf oder mit Heißluft verwendet im Vordergrund des Interesses.

Bei den Dampfblancheuren wird das Gut in Trommeln und Tunneln durch direkten Kontakt mit Dampf erwärmt, während bei Heißluftblancheuren, die .nach dem Grundprinzip der Dampfblancheure arbeiten, an die Stelle des Dampfes trockene Luft tritt, so daß bei Letzteren die Lebensmittel gleichzeitig vorgetrocknet werden können, und nachgenannte Einrichtungen vor allem als Vorstufe zu Trocknungsverfahren besonders geeignet sind. Das Blanchieren verfolgt den Zweck, Schmutzteilchen zu entfernen, Oxydationsenzyme auszuschalten und Mikroorganismen von der Gutoberfläche zu entfernen und abzutöten, die Textur der Lebensmittel zu verändern und in pflanzlichen Geweben eingeschlossene Luft auszutreiben. Schließlich wird das Blanchieren, auch einer mechanischen Behandlung von Früchten vorgeschaltet.

Durch Inaktivieren, das heißt Zerstören von Enzymen> werden Lagerveränderungen, insbesondere Verfärbungen, Vitamin C-Verluste und Fremdgeruchsbildungen verhindert. Neben dem Entfernen von Schmutzteilchen von der Gutoberfläche erfolgt zugleich auch ein Abtöten der Mikroorganismen an dieser, wodurch bei

anschließend hitzesterilisierten Produkten die- Gefahr der Bombagen vermindert wird und aufgetaute Tiefkühlkost eine längere Haltbarkeit aufweist. Die weichere Konsistenz der Lebensmittel erleichtert das Einlegen in Dosen und Gläser. Das Entfernen der Luft aus pflanzlichen Geweben läßt bei einer an das Blanchieren angeschlossenen Hitzesterilisation erhöhte Innendrucke und damit physikalische Bombagen, sogenannte Scheinbombagen, vermeiden, da Oxydationsprozesse durch den geringeren Sauerstoffgehalt verlangsamt werden. Durch Hitzeeinwirkung wird schließlich bei Früchten eine mechanische Nachbehandlung zum Lösen der Schale vom Fruchtfleisch, z.B. bei Tomaten und Pfirsichen, erleichtert.

Die Blanchierzeit richtet sich in der Regel nach dem Fertigprodukt. Kurze Blanchierzeiten als Vorbereitung für die Gefrierkonservierung und die Trocknung sind auf die Enzyminaktivierung ausgerichtet, während längere Blanchierzeiten das Ziel verfolgen, vor allem die Luft aus dem pflanzlichen Gewebe auszutreiben und eine weichere Konsistenz für hitzesterilisierte Lebensmittel herbeizuführen. Je nach Produkt werden hierbei Blanchierzeiten zwischen einer und zehn Minuten gewählt. Das Blanchieren mit Dampf ist als Vorbereitung- für die Verarbeitungsverfahren zur Kältekonservierung und Trocknung besonders geeignet, und das Gut wird hierbei gegenüber dem Wasserblanchieren weniger ausgelaugt. Für größere Chargen werden hierbei neben Trommeln vor allem Tunnel eingesetzt. Bei den Tunnelblancheuren wird das zu verarbeitende Gut über eine Eintrittsschleuse ein.-, durch den Dampf tunnel mit Hilfe eines endlosen Förderbandes hindurch- und über eine Austrittsschleuse wieder herausgeführt. Das· Tunneloberteil ist mit zumeist mehreren Hauben für den Schwadenfang versehen. Der im Bereich des Förderbandes zugeführte Dampf durchdringt das Förderband, wird zugleich mit dessen Hilfe fein ver teilt, um das auf dem Förderband ausgebreitete Gut gleichmäßig zu durchdringen. Die entstehenden Schwaden werden über eine an die Hauben anschließende Schwadenleitung aus.dem Blancheur in die umgebende Atmosphäre abgeleitet. Die Blanchier-

temperatur wird über die Blanchierzeit, also die Durchlaufgeschwindigkeit des Förderbandes gesteuert. Die Auslaugungsverluste an wasserlöslichen Vitaminen und Mincralstoffen sind vorteilhaft gegenüber denjenigen von Wasserblancheuren herabgesetzt.

Der Erfindung liegt die Aufgabe zu Grunde, den Energiebedarf dampfbeheizter Dampf- oder Wasserblancheure erheblich zu senken und eine thermische Belastung durch Austritt hochtemperierter Schwaden sowie Feuchtniederschläge und eine Geruchsbelästigung in der Anlagenumgebung zu vermeiden.

Zur Lösung vorgenannter Aufgaben ist die Einrichtung gemäß der Erfindung gekennzeichnet durch ein der an die Haube für den Schwadenabzug anschließenden Leitung zugeordnetes Absperrorgan, eine dem Absperrorgan in Richtung des Schwadenstroms vorgeschaltete erste Leitung für den Abzug eines Hauptstroms der Schwaden und eine zweite, im unteren Bereich des· Blancheurs anschließende, für die Abfuhr eines Nebenstroms der Schwaden und zugleich Luft, ferner durch einen nn die erste Schwadenleitung angeschlossenen Thermokompressor mit. Frischdampf als Treibmittel für die Heizdampfversorgung des Blancheurs. Ein Hauptstrom von Schwaden wird über den Thermokompressor zur Energieversorgung des Blancheurs rückgeführt undpurch den Nebenstrom der Schwaden die Ausbildung eines Luftpolsters innerhalb des Blancheurs wirksam unterbunden. Diese Rückführung von Schwaden und^Lhre erneute Nutzung als Heizdampf wurde bisher aus iiGründen des erheblichen Luftanteils aμsgeschieden, der zu einer mit der Betriebszeit sich vergrößernden Luftansammlung im Blancheur geführt und das Blanchieren des eingeführten Guts mehr und mehr behindert hätte. Neben der Energieersparnis wird also eine ungehinderte Gutbeaufschlagung bei kurzen Durchlaufzeiten erzielt.

In einer vorteilhaften Ausgestaltung ist an die zweite Leitung für den Abzug des Nebenstroms der Schwaden eine Fördereinrichtung, Gebläse oder Vakuumpumpe angeschlossen. Ein regelbarer Antrieb· der Fördereinrichtung ist hierbei vorteilhaft für. eine Anpassung an unterschiedliche Eigenschaften der Ausgangsprodukte, insbesondere'ihren Wasser- und Luftgehalt. Durch einen Wärmetauscher in der Leitung für den Nebenstrom der Schwaden in Vorschaltung zur Fördereinrichtung kann für diese eine Trockenluftpumpe eingesetzt und des weiteren Niedertemperaturwärme indirekt, das heißt unter Trennung der wärmetauschenden Medien, von dem Nebenstrom der Schwaden über einen Gas-Wasser-Wärmetauscher vorteilhaft an Kesselspeisewasser oder Brauchwarmwasser übertragen werden.

Zur Erläuterung der Erfindungsgedanken ist in der Zeichnung ein Dampfblancheur gemäß der Erfindung im Schnitt schematisch dargestellt.

Das zu behandelnde Gut tritt in den Dampftunnel des Blancheurs 1a,1b über eine Eintrittsschleuse 10 ein. Für den Transport des zu blanchierenden Guts durch den Dampftunnel und die großflächige Ausbreitung des Guts für die Beaufschlagung durch den Dampf dient ein endloses Förderband 13 aus Drahtgeflecht. Das Förderband wird von Rollen 15,16,17,18 getragen und zugleich umgelenkt für die Gutaufnahme an der Eintrittsschleuse 10 und die Gutab- bzw. -übergabe an eine nachfolgende Einrichtung an der Austrittsschleuse 19. Über Leitungen 21 mit Dampfaustrittsöffnungen bzw. Düsen wird der Dampf großflächig verteilt bezüglich des durchlaufenden Guts,unterhalb dee Förderbandes in den Dampftunnel eingeleitet und beim Hindurchtritt durch das Förderband weiter aufgeteilt. Die entstehenden Schwaden werden oberhalb des geförderten Gutstroms durch ein Leitblech 23 im haubenartigen Oberteil Ib, das an das Unterteil 1a des Blancheurs anschließt, in Richtung auf Ein- und Austrittsschleuse abgelenkt und die Teilströme in dem haubenartigen Oberteil in Richtung auf eine Schwadenleitung 25, die

an dem höchsten Punkt der Haube an diese anschließt, wieder zusammengeführt. In dieser Schwadenleitung ist eine Absperrklappe 27 eingebaut, die einen oberen Verschluß des Dampftunnels gegenüber der Umgebung zuläßt. In Richtung des Stroms der Schwaden, vor dieser Absperrklappe, wird eine Leitung 29 für einen Hauptstrom der Schwaden abgezweigt, die in einen Thermokomproiisor 31 mündet. Der Thermokompressor wird von einem Dampferzeuger 50 über eine Leitung 52 mit Treibdampf versorgt. Im Bereich des Guteintrags in den Dampftunnel schließt eine Schwadenleitung 54 an, die zu einem Kondensator 56 führt. Das im Dampftunnelsumpf gesammelte Kondensat wird über eine Leitung 58 in einen Sammelbehälter 60 geführt. Aus dem Sammelbehälter 60 wird über eine Leitung 61 von einer Pumpe das Kondensat wieder entnommen und einem Düsenarm 64 als Waschwasser für das Förderband in einer ersten Reinigungsstufe zugeführt. Dem Kondensator wird als Kühlwasser Kesselspeisewasser über eine Leitung 62 und Pumpe 63 zugeleitet, das hinter dem Kondensator über die Anschlußleitung 68 zu dem Dampferzeuger 50 weitorge.lel.tot wird. Das; im Kondensator 56 anfallende Schwadenkondensat wird über eine Kondensatleitung 66 gleichfalls in den Sammelbehälter 60 eingeführt. Der ersten Reinigungsstufe für das Förderband 13 ist zur Endreinigung eine zweite nachgeschaltet. Hierfür wird, über eine Leitung 70 und zugehörige Förderpumpe Frischwasser einem weiteren Düsenarm 72 zugeführt. Für das Auffangen des Waschwassers aus der·Reinigung des Förderbandes dient eine Auffangwanne 74 mit Ablauf 76. Eine Vakuumpumpe 80 entfernt die Luft aus dem Kondensatraum des Kondensators 56 über einen Schwadennebenstrom.

In der Darstellung ist die Rückgewinnung des Wärmeinhalts dos Schwadennebenstroms, der der Entlüftung des Blanchcurs dient, in der Form des Wärmeübertrags an Kesselspeisewasser dargestellt. Die Rückgewinnung dieser Niedertemperaturwärme kann auch in der Form des Wärmeübertrags an Brauchwarmwasser im Rahmen der Erfindung erfolgen. Wesentlich ist für alle diese Anwendungsfälle die Rückführung eines Hauptstroms der den Blancheur

verlassenden Schwaden und über einen Thermokompressor ihre erneute Einleitung im Gemisch mit Frischdampf als Betriebsdampf
für den ßlancheur. Im Rahmen der Erfindung liegt es, der Rückführung eines Hauptstroms von Schwaden über den" Thermokompressor im Gemisch mit Frischdampf als erste Blanchierstufe eine
zweite nachzuschalten, der Frischdampf zugeführt wird. Die gefundene Lösung hat gleichermaßen Bedeutung für direkt beheizte Wasserblancheure.

Claims (5)

6900 Heidelberg, den 16. März 1981 Anmelder: KRAFTANLAGEN AKTIENGESELLSCHAFT Im Breitspiel 7 - Postfach 10 34 20 6900 HEIDELBERG 1 „Einrichtung zum Blanchieren von Lebensmitteln" Patentansprüche

1. Einrichtung zum Blanchieren, insbesondere Dampfblanchieren größerer Chargen von Lebensmitteln im kontinuierlichen Verfahren innerhalb von Apparaturen mit Schleusen für Gutein- und Gutaustritt, einem Förderband für den Guttransport, DampfZuführungen sowie Schwaden- und Kondensatabzug, gekennzeichnet durch ein der an die Haube (1b) für den Schwadenabzug anschließenden Leitung (25) zugeordnetes Absperrorgan (27), eine dem Absperrorgan in Richtung des Schwadenstroms vorgeschaltete erste Leitung (29) für den Abzug eines Hauptstroms der Schwaden und eine zweite (54), im unteren Bereich des Blancheurs anschließende, für die Abfuhr eines Nebenstroms der Schwaden und zugleich Luft, ferner durch einen an die erste Schwadenleitung angeschlossenen Thermokompressor (31) mit Frischdampf als Treibmittel für die HeizdampfVersorgung (21) des Blancheurs.

2. Einrichtung nach Anspruch 1, gekennz eichnet durch eine an die zweite Leitung (54) für den Abzug eines Schwaden-Luft-Gemischs angeschlossene Fördereinrichtung

. (80), vorzugsweise mit regelbarem Antrieb.

3. Einrichtung nach Anspruch 2, gekennzeichnet durch einen zwischen Blancheur und Fördereinrichtung eingeschalteten Wärmeaustauscher (56) für die Trocknung des Schwaden-Luft-Gemischs.

4. Einrichtung nach Anspruch 3, gekennzeichnet durch die Ausführung des Wärmetauschers als Gas-Wasser-Wärmetauscher.

5. Einrichtung nach Anspruch 4, gekennzeichnet durch einen Wärmetauscher (56) , der gasseitig in die Leitung für den Abzug des Schwaden-Luft-Gemischs (54) und
wasserseitig in die Kesselspeisewasserleitung (62) eingeschaltet ist.

G. Einrichtung nach Anspruch 5, gekennz eichnet durch einen Wärmeaustauscher, der wasserseitig in der
Brauchwarmwasserleitung dem Brauchwarmwasserbereiter vorgeschaltet ist.