DE29821806U1 - Schinkenerzeugnis - Google Patents

Schinkenerzeugnis

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DE29821806U1 DE29821806U DE29821806U DE29821806U1 DE 29821806 U1 DE29821806 U1 DE 29821806U1 DE 29821806 U DE29821806 U DE 29821806U DE 29821806 U DE29821806 U DE 29821806U DE 29821806 U1 DE29821806 U1 DE 29821806U1
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Description

BoehirenSt Bochmcit·POB. 1071 27■ D-2SO71 Bremen
Deutsches Patent- und Markenamt Zweibrückenstr. 12
80297 München
DR.-WG KARL BOEHMEUT, PA () DIPL-INa ALBERT BOEHMERT, PA (isra.1993) WILHELM J. a STAHLBEEtG, RA. Bn< DR.-INa FALTER HOORldANN. PA·, Brenn DIPU-PHYS. DR. HEINZ GODDAR. PA«, Mfedn DIL-INa ROLAND LIESE(IANa &Rgr;&Lgr;·. Mixte. WOLF-DIITBR KLINTZE, IA Bnma, AlicD.
PROF. DR. WILHELM NORDEMANN. KA. Bnmfcaburt DR. AXEL NORDBMANN. RA, Pond« DR. JAN BERND NORDEMANN, LLM. KA. B=Sn DIPU-PHYS. EDUARD BAUMANN. PA·. Hlbeokjid»n DR.-INC. GERALD KLÖPSCH. Pa*. DH_U«f DR. (CHEM.) HELGA KUTZENBERGER. PA·. DtaelArf DIPU-INa HANS W. GROENING, PA·. MHndien DlPU-PHYS. ROBERT MONZHUBER, PA (1933-1»:) DIPL-INa SIEGFRIED SCHKMER. PA·, Bielefeld DR. LUDWIG KOUKER, IUl Brems DR. (CHEM.) ANDREAS WINKLER, PA·. Bmra, MICHAELiV HUTH-DIERICi1 RA. Mitocbco
DR. ANKE SCHIERHOLZ. RA. pot«fcm DIPL-!NG DR. JAN TUNNIES, PA. RA, K»l DIPL-PHYS-CHRISTIANBIEHL1PAMCkI DIPU-PHYS. DR. MARION TONHARDT, PA·. Ditektof DIPU-PHYS. DR. DOROTHEE WEBER-BRULS. PA·. Fimlftn DR. ANDREAS EBERT-WIÜDENFELLER, RA. B» DR.-ING. MATTHIAS PHILIPP. PA·. Brom DIPU-INa EVA LIESEGANG, PA·, Serin DIPU-PHYS. DR. STEFAN SCHOKE PA·. München
MARTIN WIRTZ. Ka, Bno DR. DETMAR SCHAFER. RA. Brenen DIPU-CHEM. DR. ROLAND WEIS. PA. Da»Uacf DIPU-PHYS. DR.-ING. UWE MANASSE. PA. Bremen DR. CHRISTIAN CZYCHOWSKL RA, Serf« CARL-RICHARD HAARMANN. KA, MU>len DIPU-BIOU DR. ARMIN K. BOHMANN. PA,.Mteben PA - PMcntanmnvPMxni Aoomey RA - ReduairaWAIIaroay U Ui»
In ZuntmnKDert»1 ant/inooaperMioD with DIPU-CHEM. DR. HANS ULRICH MAY. PA·, Müneto.
Ihr Zeichen
Your ref.
Neuanmeldung
(Gebrauchsmuster)
Ihr Schreiben
Your letter of
Unser Zeichen Our ref.
0643
Bremen,
2. Dezember 1998
Oldenburger Fleischwaren Verkaufs GmbH, Georg-Bölts-Straße 10,26135 Oldenburg
Schinkenerzeugnis
5 Die Erfindung betrifft ein Schinkenerzeugnis, hergestellt durch Zerkleinerung von Rohfleisch oder gepökeltem Schinken in Stücke, Versetzen der Stücke mit Enzym, insbesondere Transglutaminase, Bringen in eine vorgegebene Form, Vernetzen und Reifen, insbesondere durch Räuchern.
10 Es ist bereits bekannt, rohes oder gepökeltes Fleisch dadurch in eine bestimmte äußere Form zu bringen, daß das Fleisch in Stücke zerkleinert wird, die Stücke mit einer Enzymlösung versetzt werden, durch die die Proteinmoleküle des Fleischs miteinander vernetzt werden, und die so behandelten Stücke in Formen eingelegt und gereift werden. Wenn darauf geachtet wird, daß sich keine Lufttaschen zwischen den Fleischstücken befinden, kann auf diese Weise
15 ein Fleischerzeugnis mit einer bestimmten äußeren Form, beispielsweise Wurstform, erhalten
Hollerallee 32 · D-28209 Bremen · P.O.B. 10 71 27 · D-28071 Brennen · Telephon +49-421-34090 · Telefax +49-421-3491768
MÜNCHEN - BREMEN - BERLIN - FRANKFURT - DÜSSELDORF - POTSDAM - BRANDENBt(RG - HÖHENKIRCHEN - KIEL - BIELEFELD - ALICANTE
e-mail: posttnastengboehmeitbocbineitle
werden. Wenn gewünscht, können aus derartigen Formen durch Aufschneiden Portionen gleichmäßiger Form und gleichmäßigen Gewichts erhalten werden.
Überraschenderweise wurde herausgefunden, daß sich das bekannte Verfahren in besonders vorteilhafter Weise dadurch abwandeln läßt, daß die Stücke, in die das gepökelte Fleisch zerkleinert wird, eine (geringe) Größe von ca. 2 bis 10 mm haben, so daß das Erzeugnis in eine stangenartige oder zylindrische, im Querschnitt insbesondere runde oder mehreckige Form gebracht werden kann, die einen Durchmesser von ca. 12 bis 25 mm und eine Länge von ca. 8 bis 25 cm hat.
10
Die Größe der Stücke beträgt vorzugsweise 4 mm. Der Durchmesser des Schinkenerzeugnisses beträgt vorzugsweise 21 mm und dessen Länge vorzugsweise 12 cm.
Zweckmäßigerweise liegt der pH-Wert des Rohfleisches nicht über 5,8.
15
Weitere Vorteile und Merkmale der Erfindung ergeben sich aus der nachfolgenden Beschreibung des Herstellungsgangs eines bevorzugten Ausführungsbeispiels.
Die Kerntemperatur des Rohfleisches sollte nicht über 2°C liegen. Das Fleisch wird auf-4°C angefroren, um die Fleischstruktur zu verändern, wobei die Muskelzellen aufgebrochen und die Proteine freigelegt werden. Anschließend wild das angefrorene Material auf 4 mm gewolft.
Aus einer Gewürzmischung, Enzymen, insbesondere Tranglutaminase, und Eiswasser wird eine Suspension hergestellt. Das vorgewolfte Material wird mit der Suspension in einen Mischer gegeben. Hierbei muß eine komplette Benet2:ung der Fleischoberfläche eintreten. .
Das Material wird in einen Schäldarm oder EiweiJJsaitling gefüllt. Es folgt die Reaktionszeit bzw. Durchbrennphase bei einer Raumtemperatur von ca. 40C und einer Luftfeuchtigkeit von 75 bis 80% (Dauer: 3 Tage). In dieser Zeit erfolgt die Vernetzung der Proteine durch die En-
'EOEHMERY '& BÖEHMERT
-3-
zyme. Durch nicht thermische Polymerisation einzelner Proteinbestandteile wird eine hitzestabile Texturierung und ausgezeichnete Bindungseigenschaften erreicht.
Ein dreistufiger Räucherprozeß bildet den letzten Schritt des Herstellungsverfahrens.
5
Es sei darauf verwiesen, daß mit den beigefügten Schutzansprüchen ausschließlich Schutz für das erfindungsgemäße Erzeugnis begehrt wird.
Die in der vorangehenden Beschreibung, in der Zeichnung sowie in den Ansprüchen offenharten
Merkmale der Erfindung können sowohl einzeln als auch in beliebigen Kombinationen für die Verwirklichung der Erfindung in ihren verschiedenen Ausführungsformen wesentlich
sein.

Claims (5)

  1. BOEHMERT & BOEHMERT
    ANWALTSSOZffiTÄT
    Bothmcn A Bochmcn· P.O.B. 1071 27 · D-28071 Bremen
    Deutsches Patent- und Markenamt Zweibrückenstr. 12
    80297 München
    Neuanmeldung
    (Gebrauchsmuster)
    DR.-1NG. KARL BOEHMEIlT. PA (HW-1973) DIPL-ING. AtBERT BOEFIMERT, PA (IKC-IM)) WILHELM J. K STAHLBEKa RA, Smn> DR.-DJG. V/ALTER HOORJtIANN, PA·. Bon DIPL-PHYS. DR. HEINZ COOOAR, PA·. Mltactn DfL-ING. ROLAND UESE(MNa PA·, Mfbcta WOLF-DIETER KUNTZE, KA. fttm. Alia» DIPL-PHYS. ROBERT MUNZHUBER, FA (I9JJ-IMZ) DR. LUDWIG KOUKER, RA, Boa DR. (CHEM.) ANDREAS WMtLQi. PA·, ta. MICHAELI. HUTH-DIERICi, KA. Mute DIPL-PHYS. DR. MARION TONHARDT, PA·. Mndtaf DR. ANDREAS EBERT-WEIDENFELLER, RA. &Bgr;&eegr;&kgr;&agr; DIPL-ING EVA LIESEGANG, PA·, Bcriia
    Ihr Schreiben Unser Zeichen Ihr Zeichen Your letter of Our ref. Yourref.
    0643
    PROF. DR. WILHELM NORDEMANN, R
    DR. AXEL NOROEMANN, RA, hafcai
    DR. JAN BERND NORDEMANN, LLM, RA, BoIm
    DIPL-FHYS. EDUARD BAUMANN, PA·.
    DR.-ING. GERALD KLOPSCH, PA·. Dtoektof
    DR. (CHEM.) HELGA KUTZENBERGER, PA·. O
    DIPL-ING. HANS W. GROENINa PA·. Mttodw.
    D[PL-ING. SIEGFRIED SCHIRMER, PA*. Bicltfdd
    DR-ANKESCHIERHOLZ1RA1P0Ui-II
    DIPL-ING. DR. JAN TUNNIES. PA. RA, KkI
    DIPL.-PHVS. CHRISTIAN BEUL, PA·. Kiel
    DIPL.-PHVS. DR. DOROTHiE WEBER-BRULS,PA-.Fi»ikftn
    DR.-ING. MATTHIAS PHILIPP, PA·. Bmneo
    DIPU-PHYS. DR. STEFAN SCHOHE. PA·. M
    MARTIN WRTZ, RA. Bram
    DR. DETMAR SCHAFER, RA. Bmn
    DIPL-CHEM. DR. ROLAND WElB. PA.
    DIPL.-PHYS. DR.-ING. UWE MANASSE, PA, B
    DR. CHRISTIAN CZYCHOWSKL RA, Bcriio
    CARL-RICHARD HAARMANN, RA. Mteb=.
    DIPLBIOL DR. ARMIN K. BOHMANN. PA. MOi
    Ib ZuaumourtMil &eegr;&ohacgr;&Ggr;&igr;&igr;&igr; coaptmiaQ wiüi
    DIPU-CHEM. DR. HANS ULRICH MAY, PA'.MUncto
    Bremen,
  2. 2. Dezember 1998
    Oldenburger Fleischwaren Verkaufs GmbH, Georg-Bölts-Straße 10,26135 Oldenburg
    Schinkenerzeugnis
    Ansprüche
    1. Schinkenerzeugnis, hergestellt durch Zerkleinerung von Rohfleisch oder gepökeltem Schinken in Stücke, Versetzen der Stücke mit Enzym, insbesondere Transglutaminase, Bringen in eine vorgegebene Form, Vernetzen und Reifen, insbesondere durch Räuchern, dadurch gekennzeichnet, daß die Stücke eine Größe von 2 bis 10 mm haben, der Querschnitt der Form rund oder vier- oder mehreckig ist und das Schinkenerzeugnis einen Durchmesser von 12 bis 25 mm und eine Länge von 8 bis 25 cm hat.
    2. Schinkenerzeugnis nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß die Größe der Stücke 4 15 mm beträgt.
    -25.27-
    Hollerallee 32 · D-28209 Bremen · P.O.B. 10 71 27 · D-28071 Bremen · Telephon+49-421-34090 · Telefax +49-421-3491768
    MÜNCHEN - BREMEN - BERLIN - FRANKFURT - DÜSSELDORF - POTSDAM - BRANDENBURG - HÖHENKIRCHEN - KIEL - BIELEFELD - ALICANTE
    e-mail: postmastcngbochro^lboehmertile
    -2-
  3. 3. Schinkenerzeugnis nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, daß der Durchmesser 21 mm beträgt.
  4. 4. Schinkenerzeugnis nach einem der vorangehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß die Länge 12 cm beträgt.
  5. 5. Schinkenerzeugnis nach einem der vorangehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß der pH-Wert des Rohfleisches nicht über 5,8 liegt.
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Owner name: OLDENBURGER FLEISCHWAREN VERKAUFS GMBH, DE

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