DE29517815U1 - Fettarme Wurstzubereitung - Google Patents

Fettarme Wurstzubereitung

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Description

Beschreibung
Die Erfindung betrifft eine fettarme Wurstzubereitung, insbesondere für Kochwürste.
Für die meisten Bundesbürger gehört Wurst zu den wesentlichen Bestandteil der täglichen Ernährung. Dies hat insoweit seine Berechtigung, als der in der Wurst enthaltene Fleischanteil ernährungsphysiologisch wichtige Bausteine liefert, nämlich Eiweiße, Vitamine und Mineralstoffe. Andererseits enthalten die meisten im Handel erhältlichen Wurstwaren einen relativ hohen Fettanteil, denn Fett ist zum einen ein guter Träger für Aromastoffe, insbesondere für die des Fleisches, und es ist zum anderen für die Geschmeidigkeit und die gute Schnitt- bzw. Streichfähigkeit der Wurst verantwortlich.
Im Zuge der im häufiger auftretenden Ernährungsprobleme aufgrund einer zu hohen Fettzufuhr, die beispielsweise zu Übergewichtigkeit und zu Gefaßverengungen fuhren kann und und die nicht zuletzt die Gefahr eines Herzinfarktes mit sich bringt, besteht in zunehmendem Maße der Bedarf nach fettarmen Nahrungsmittel und somit auch nach fettarmen Wurstwaren. Die gewünschten Würste sollen möglichst wenig Fett enthalten, dabei aber den typischen Wurstgeschmack beibehalten.
Es ist deshalb Aufgabe der vorliegenden Erfindung, eine Wurstzubereitung, insbesondere für Kochwürste, zu schaffen, die besonders fettarm ist, ohne dabei geschmackliche Einbußen zu zeigen.
Diese Aufgabe wird mit einer Wurstzubereitung gelöst, die die Inhaltsstoffe Rindfleisch, Schwarte und Gemüse aufweist, vorzugsweise in einem Gewichtsverhältnis von etwa 80 Gewichtsprozent Rindfleisch, etwa 10 Gewichtsprozent Schwarte und etwa 10 Gewichtsprozent Gemüse.
Bei der Schwarte handelt es sich definitionsgemäß um die Haut von Schweinen. Diese Haut ist eine nahezu reine Kollagenschicht und enthält kein Fett. Das verwendete Rindfleisch sollte keine sichtbaren Sehnen aufweisen.
Als Gemüse kommen insbesondere Möhren und/oder Erbsen und/oder Sellerie und/oder Kohl und/oder Lauch und/oder Knoblauch in Betracht. Das Gemüse kann roh oder mehr oder weniger vorgegart zu der Wurstzubereitung gegeben werden.
Geschmacksvarianten können dadurch erhalten werden, daß der Wurstzubereitung Knoblauch, Würzsoße, beispielsweise Worcestershiresauce, Trinkbranntwein, Fleischbrühe, gegebenenfalls in Pulverform, geriebene Muskatnuß, Koriander, Natriumglutamat oder ein anderer Geschmacksverstärker, Salz und Pfeffer, jeweils einzeln oder untereinander kombiniert, beigegeben sind.
Eine besonders bevorzugte Wurstzubereitung ist durch einen Gehalt an 8 kg Rindfleisch, 1 kg Schwarten, 1 Sellerieknolle, 2 Stangen Lauch, 8-10 Möhren, 3-4 Knoblauchzehen, 60-80 g Aspik in 11 Fleischbrühe, 18-20 g Nitritpökelsalz, 4-5 g Pfeffer, 3 g geriebener Koriander, 2 g geriebene Muskatnuß, 1-2 g Geschmacksverstärker und Speisewürze in
der Rohmasse gekennzeichnet.
Falls erforderlich, wie beispielsweise im Fall von strengen Diäten, kann der Fettgehalt der erfindungsgemäßen Wurstzubereitung etwa 5 Gewichtsprozent oder weniger betragen.
Die Wurstzubereitung kann einen Gehalt an Kräutern aufweisen, der verschiedene Geschmacksvarianten ermöglicht. Als Kräuter kommen insbesondere Basilikum und/oder Beifuß und/oder Bohnenkraut und/oder Estragon und/oder Kerbel und/oder Liebstöckel und/oder Majoran und/oder Oregano und/oder Petersilie und/oder Rosmarin und/oder Thymian und/oder Ysop in Betracht:
Bevorzugte Wurstzubereitungen sind in den folgenden Ausfuhrungsbeispielen beschrieben.
Beispiel 1
8 kg Rindfleisch werden in 5-8 cm große Würfel geschnitten, vorgesalzen und bei ungefähr 900C etwa 1 Stunde gegart. Nach etwa 30 Minuten Garzeit werden die zuvor gesäuberten und geschälten Sellerieknolle und Möhren, die Lauchstangen und die Knoblauchzehen zugegeben.
Die Schwarten werden gekocht, bis sie weich sind, erkalten gelassen und dann zusammen mit dem gegarten Gemüse fein vermählen, beispielsweise durch die lmm-Scheibe eines Fleischwolfs gedreht.
Das gegarte Rindfleisch wird noch im heißen Zustand vermählen, beispielsweise durch einen Fleischwolf gedreht, gewogen und der Gewichtsverlust durch eine entsprechende Gewichtsmenge Fleischbrühe ergänzt. Die Fleischbrühe wird erhitzt, mit Aspik in einem Verhältnis von 60-8Og Aspik /1 Fleischbrühe verrührt und anschließend mit dem vermahlenen Rindfleisch und der Gemüse/Schwartemischung vermengt. Die Masse wird mit 18-20 g Nitritpökelsalz, 4-5 g Pfeffer, 3 g geriebener Koriander, 2 g geriebene Muskatnuß, 1-2 g Geschmacksverstärker und Speisewürze abgeschmeckt, in Klarsichtdärme Kai. 90 abgefüllt und etwa 3 Stunden bei 800C gegart. Nach Abschluß des Garprozesses werden die Würste leicht massiert, um eingeschlossene Luft zu entfernen, nachgebunden und in kaltem Wasser abkühlen gelassen. Es ist abrer auch ohne weiteres möglich, die erfindungsgemäße Wurst zu erwärmen und sie heiß zu essen.
Beispiel 2
Wie Beispiel 1, mit der Abwandlung, daß der Wurstmasse vor dem Kochen zusätzlich etwa 10 bis 50 g einer Kräutermischung aus Petersilie, Liebstöckel und Estragon beigemengt wird.
Beispiel 3
Wie Beispiel 1, mit der Abwandlung, daß der Wurstmasse vor dem Kochen zusätzlich etwa 10 bis 50 g einer Kräutermischung aus Oregano, Thymian, Majoran und Lorbeer beigemengt wird.

Claims (6)

Ansprüche
1. Fettarme Wurstzubereitung, gekennzeichnet durch die Inhaltsstoffe: Rindfleisch, Schwarte und Gemüse
2. Fettarme Wurstzubereitung nach Anspruch 1, gekennzeichnet durch einen Gehalt an etwa 80 Gewichtsprozent Rindfleisch, etwa 10 Gewichtsprozent Schwarte und etwa 10 Gewichtsprozent Gemüse.
3. Fettarme Wurstzubereitung nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, daß als Gemüse Mohren und/oder Erbsen und/oder Sellerie und/oder Kohl und/oder Lauch und/oder Knoblauch verwendet ist.
4. Fettarme Wurstzubereitung nach einem der Ansprüche 1 bis 3, gekennzeichnet durch einen Gehalt an 8 kg Rindfleisch, 1 kg Schwarten, 1 Sellerieknolle, 2 Stangen Lauch, 8-10 Mohren, 3-4 Knoblauchzehen, 60-80 g Aspik in 11 Fleischbrühe, 18-20 g Nitritpökelsalz, 4-5 g Pfeifer, 3 g geriebener Koriander, 2 g geriebene Muskatnuß, 1-2 g Geschmacksverstärker und Speisewürze in der Rohmasse.
5. Fettarme Wurstzubereitung nach einem der Ansprüche 1 bis 4, gekennzeichnet durch einen Fettgehalt von etwa 5 Gewichtsprozent oder weniger.
6. Fettarme Wurstzubereitung nach einem der Ansprüche 1 bis 5, gekennzeichnet durch einen Gehalt an Kräutern, insbesondere Petersilie und/oder Liebstöckel
und/oder Majoran und/oder Estragon und/oder Basilikum und/oder Beifuß und/oder Bohnenkraut und/oder Kerbel und/oder Oregano und/oder Rosmarin und/oder Thymian und/oder Ysop und/oder Lorbeer.
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Cited By (2)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
DE202016006401U1 (de) 2016-10-11 2016-12-27 Karl-Heinz Hornbergs Zusammensetzung von bissfesten, knackigen, aromatischen Würsten
DE102016012306A1 (de) 2016-10-11 2018-04-12 Karl-Heinz Hornbergs Zusammensetzung von bissfesten, knackigen, aromatischen Würsten und Verfahren zum Herstellen derselben

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* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
DE202016006401U1 (de) 2016-10-11 2016-12-27 Karl-Heinz Hornbergs Zusammensetzung von bissfesten, knackigen, aromatischen Würsten
DE102016012306A1 (de) 2016-10-11 2018-04-12 Karl-Heinz Hornbergs Zusammensetzung von bissfesten, knackigen, aromatischen Würsten und Verfahren zum Herstellen derselben

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