DE2856694C2

DE2856694C2 - Verfahren zur Entfernung von blähenden Zuckern aus Soja

Info

Publication number: DE2856694C2
Application number: DE2856694A
Authority: DE
Inventors: Jaroslav Yverdon Dasek; David Morges Shepherd; Robert Dustan Le Mont sur Lausanne Wood
Original assignee: Societe des Produits Nestle SA
Current assignee: Societe des Produits Nestle SA
Priority date: 1978-01-04
Filing date: 1978-12-29
Publication date: 1983-12-22
Also published as: MX5155E; IT7852326A0; NL7900040A; FR2413887A1; SE467338B; IN149723B; BE872336A; GB1585037A; PH14192A; NO147169B; ES476553A1; JPS5636899B2; JPS5498355A; CA1097236A; SE7813453L; NO147169C; NL186430B; IT1106835B; DE2856694A1; OA06143A

Description

Gewicht Wasser gemischt ist, worauf dann nur einige Stunden reagieren gelassen wird. Der Abbau der blähenden Zucker unter diesen Bedingungen erscheint sehr hypothetisch. Eine in dieser Patentschrift genannte Geschmacksprobe scheint diesen Eindruck zu bestätigen.

Es ist schließlich auch ein Verfahren zur Herstellung eines modifizierten Pflanzenproteins beschrieben (US-PS 39 12 821), welches als Caseinatersatz dienen kann. Bei diesem Verfahren bringt man Sojamehl in to wäßrige Suspension, beimpft mit S. cerevisiae und S. carlsbergensis, läßt in einem geschlossenen Behälter bei 16°C 60 h fermentieren, fügt Natriumhydroxid hinzu, um durch Reaktion mit dem während der Fermentation gebildeten Kohlendioxid ein Carbonat zu bilden, erhitzt, um das Carbonat mit dem Protein reagieren zu lassen, und neutralisiert mit einer Säure. Bei diesem Verfahren ist es wahrscheinlich, daß nicht alle löslichen Zucker von Soja abgebaut werden, insbesondere nicht die blähenden Oligosaccharide.

Bei einem anderen bekannten Verfahren (US-PS 36 32 346) erfolgt der Abbau von ir. Lebensmitteln enthaltenen blähenden Zuckern dadurch, daß diese mit einem Enzym oder einem Enzymgemisch zusammengebracht werden, welches dazu fähig ist, <x-l,6-Bmdungen in diesen Zuckern zu hydrolysieren. Diese Enzyme werden durch Mikroorganismuskul,luren wie Aspergillus niger, Rhizopus oryzae. Saccharomyces carlsbergensis oder Saccharomyces cerevisiae gebildet.

Endlich ist auch die anaerobe Fermentation einer wäßrigen Sojasuspensiors mit Hilfe von Hefen bereits in einem verhältnismäßig alten Dokument (US-PS 21 90 644) beschrieben. Zwar wird dabei bereits daran gedacht, alle Zucker von Soja in Abbauprodukte zu überführen, nämlich in Alkohol uod. Kohlendioxid, J5 jedoch ist an dem wirklich erreichten Abbau der blähenden Oligosaccharide zu zweifeln.

Der Erfindung lag die Aufgabe zugrunde, ein Verfahren zu schaffen, das den vollständigen Abbau der blähenden Zucker von Soja durch Fermentation in *o kurzer Zeit gestattet.

Gelöst wird diese Aufgabe gemäß der Erfindung durch ein Verfahren zur Entfernung von blähenden Zuckern aus Soja, bei welchem eine wäßrige Sojasuspension mit einem Gehalt an Trockenmasse von 5 bis 45 -»5 Gew.-% durch Nährhefen der Gattung Saccharomyces unter anaeroben Bedingungen während mindestens 8 h bei einer Temperatur von 15 bis 20⁰C fermentiert wird, welches dadurch gekennzeichnet ist, daß als Nährhefen einer der Stämme S. cerevisiae CBS 5494 oder S. uva- 5« rum CBS 2451, der auf einem Medium gewachsen ist, dessen Hauptkohlenstoffquellc Glucose oder Saccharose ist, in Kombination mit S. uvarum CBS 1502, der auf einem Medium gewachsen ist, das mindestens einen Zucker mit einer a-D-Galactopyranosylbindung enthält. eingesetzt werden.

Es wurde in der Tat festgestellt, daß es nicht möglich ist, eine vollständige Beseitigung der blähenden Zucker durch einfache Fermentation mit Hilfe von Hefen zu erreichen, auch nicht mit Hilfe solcher Hefen, von denen bekannt ist, daß sie die nötige enzymatische Ausrüstung besitzen. Es hat sich als absolut nötig erwiesen, die Bildung von «-Galaclosidase durch den Mikroorganismus zu induzieren, damit er später dazu fähig ist. wirksam die «-D-Galactopyranosylbindungen der gesamten in der Sojasuspension enthaltenen Raffinose und Stachyose aufzubrechen. Durch systematische Vcrgleichsversuche wurde sichergestellt, daß S. cerevisiae keine a-Galactosidase erzeugt, und zwar auch dann nicht, wenn man versucht, ihn auf einem Medium zu ziehen, das beispielsweise Raffinose enthält, und daß gewisse Stämme von S. uvarum a-Galactosidase unter der Bedingung bilden können, daß man sie auf einem Medium wachsen läßt, welches einen Zucker enthält, der dieses Enzym zu seinem Abbau erfordert. Schließlich wurde auch sichergestellt, daß sowohl S. cerevisiae wie auch S. uvarum Invertase bilden können, jedoch nicht in den gleichen Mengen. Außerdem wurde herausgefunden, daß es möglich ist, die Zeit beträchtlich zu senken, die für eine vollständige Beseitigung der blähenden Zucker erforderlich ist. wenn man die Sojasuspension mit einem Gemisch von zwei Stämmen beimpft, von denen einer eine gute Invertaseaktivität besitzt, wie z. B. gev.-isse Stämme von S. cerevisiae oder von S. uvarum, die auf Glucose oder Saccharose kultiviert worden sind und die Stachyose und Raffinose rasch in Fructose plus Manninotriose und Melibiose spalten, und von denen der andere eine gute a-Galactosidaseaktivität besitzt, wie ζ. B. gewisse Stämme von S. uvarum, die auf Siachyose oder Raifinose kultiviert worden sind, und die Manninotriose und Melibiose beseitigen.

Das erfindungsgemäße Verfahren ist wirtschaftlich. Man erspart gleichzeitig die Beschickung mit steriler Luft und die für ein heftiges Durchrühren nötige Energie. Ein langsames oder intermittierendes Rühren reicht aus. Das erlYndungsgemäße Verfahren ist effizient. Es ist möglich, den Gehalt an löslichen Zuckern in einer vernünftigen Zeit auf nahezu Null zu verringern. Außerdem wird nur eine mäßige Menge an Hefe in der Bouillon gebildet, da der größte Teil der Zucker in flüchtigen Alkohol und Kohlendioxid überführt wird.

Für die Durchführung des erfindungsgemäßen Verfahrens kann man beispielsweise von geschälten und zerkleinerten Sojabohnen oder von einem ggf. entfetteten Sojamehl ausgehen.

Mit dem Ausdruck »Sojasuspension« ist in der Tat eine Suspension des gesamten Materials in einer zerteilten Form gemeint, das aus So>,.iohnen erhalten worden ist und einen großen Teil seiner Nährbestandteile enthält, evtl. ohne dem Öl, das entweder ausgepreßt oder extrahiert worden sein kann. Vorzugsweise wird eine Suspension von entfettetem Sojamehl oder eine Suspension von ganzen Sojabohnen hergestellt, die 10 bis 45 Gew.-% Trockenmasse enthält.

Vordem Beimpfen mit der gewählten Hefe empfiehlt es sich, die Suspension zu pasteurisieren, beispielsweise durch eine Wärmebehandlung. Wenn eine Suspension aus entfettetem Sojamehl hergestellt wird, dann kann man die Pasteurisierung beispielsweise durch Erhitzen auf eine Temperatur in der Größenordnung von 60 bis 70°C während etwa 15 min oder durch rasches Erhitzen auf eine Temperatur von 130 bis 145⁰C während 30 bis 60s durchführen. Wenn eine Suspension von ganzen Sojabohnen hergestellt wird, dann kann man beispielsweise die Bohnen in Gegenwart von Wasser mit einer erhöhten Temperatur zerkleinern, um eine Teilchendispersion mit einem Durchmesser in der Größenordnung von 0,5 mm herzustellen, die Dispersion durch Erhitzen von Dampf 5 bis 45 s auf eine Temperatur von 120 bis 160°C erhitzen, um den Antitrypsinfaktor zu verringern, und schließlich die Dispersion mit Hilfe eines geeigneten Apparats mahlen, insbesondere mit einer Kugelmühle, um eine glatte, breiige und stabile Suspension von Teilchen herzustellen, die eine Abmessung in der Größenordnung von 2 oder 3 bis 20 oder 30 μηι aufweisen.

Hierauf kann man die Suspension beimpfen, indem man ihr eine entsprechende Menge lebender Hefe zusetzt, und zwar etwa 0.5 bis 10 Gew.-%, bezogen auf die in Suspension befindliche Sojamenge, ausgedrückt in Trockenmasse. Es ist möglich, ein frisches, gefrorenes oder durch Gefriertrocknung getrocknetes Inokulum zu verwenden. Dieses Inokulum kann, wie oben bereits erwähnt, auch einen anderen Nährhefestamm enthalten, welcher eine gute Invertaseaktivität besitzt

Nachden; die Suspension beimpft worden ist, wird sie unter anaeroben Bedingungen fermentieren gelassen. Um diese Bedingungen sicherzustellen, kann es ausreichen, das Kulturmedium nur langsam oder intermittierend zu rühren, so daß praktisch keine Luft zu den Hefen im Inneren der Suspension gelangt. Dieses langsame oder intermittierende Rühren hat den einzigen Grund, während der Behandlung die Homogenität der Suspension aufrechtzuerhal ten.

Das gewünschte Resultat wird durch Fermentieren der Suspension während mindestens 8 h. vorzugsweise 10 bis 24 h. bei einer Temperatur von 15 bis 50^cC erreicht. Hierauf kann die Fermentation abgebrochen werden. Um dies zu erreichen, kann man beispielsweise die Suspension während 10 bis 30 m^;n auf eine Temperatur von 70 bis 85°C bringen, d. h. also, zu pasteurisieren, worauf sie dann entsprechend der vorgesehenen Verwendung des fermentierten Materials zugeführt werden kann. Es ist auch möglich, die Suspension auf Walzen oder durch Sprühtrocknung oder Gefriertrocknung zu trocknen, und. zwar ggf. nach einer Konzentrierung durch Eindampfen in Vakuum

3 oder mit Hilfe eines Oberflächenschaber aufweisende« Eindampfers. Das während der Fermentation gebildete Ethanol dampft bei der Trocknung ab. Die während der Fermentation gebildete Hefemenge, die im Endprodukt zurückbleibt, ist so gering, daß sie praktisch in die

ίο Fehlergrenze der üblichen Methoden zur Bestimmung des Gehalts an Trockenmasse einer wäßrigen Suspension fällt. Das so erhaltene Produkt besitzt einen praktisch neutralen Geschmack und Geruch. Es kann ah Proteinergänzung oder Proteinersatz in der Nahrungsmittelindustrie, insbesondere in der Industrie der diätetischen Produkte, verwendet werden. Es eignet sich insbesondere für die Herstellung von pflanzlicher Milch oder von Fleischersatzprodukten.

Die Erfindung wird nun anhand der folgenden Beispiele näher erläutert. Die Prozentangaben sind :ri Gewicht ausgedrückt. Wenn nic¹"·^ anderes angegeben ist. dann sind die gesamten Zuckergehalte (Mono- oder Polysaccharide) durch das kolorimetrische Verfahren von V. Trevelyan bestimmt worden, das auf der Bestimmung eines Komplexes beruht, der durch Zucker mit Anthron in konzentrierter Schwefelsäure gebildet wird.

Beispiele 1 und 2 und Vergleichsbeispiele A — J

Man kultiviert verschiedene Inokula von verschiedenen Mikroorganismen in einem Nährmedium der folgenden Zusammensetzung:

Zucker

(NH₄J₂HPO₄

K.HPO₄

Na₂SO₄

Hefpexirakt

Flüssiger Maisauszug

Leitungswasser

20 g 10g 5g 0.5 g 0.25 g 0,25 g 1000 ml

und 10 ml einer Lösung der folgenden Zusammensetzung:

MsSo₄ - 7 H^O

FeSO₄ · 7 H₂O

MnSO₄

NaCl

Destilliertes Wz,v>er

20 g

Ig

500 ml

Zur Herstellung dieser Inocula kultiviert man jeden Mikroorganismus gesondert während 20 h bei 30°C in diesem Medium, in welchem der Zucker entweder aus Glucose oder aus Raffinose besteht. Die Kultivierung erfolgt in Schüttelflaschen.

Es wird eine Reihe von Fermentationen mit Hilfe von verschiedenen Mikroorganismen und gewissen Paaren von Mikroorganismen durchgeführt. Bei jeder Fermentation führt man in einen 30 t fassenden Fermentor 20 ί einer feinteiligen wäßrigen Sojasuspension ein, die die folgenden Charakteristiken aufweist:

Trocken feststoffe

Proteine

gesamte lösliche Zucker

davon

Stachyose

Raffinose

10%
5%
2%

0,6%
0,7%.

Man pasteurisiert die Suspension 15 min bei 6O⁰C und inokuliert mit 0,6 Gewichtsteilen, bezogen auf Trockenfeststoffe. Hefe je 1000 Teile des in der Suspension vorhandenen Sojamehls. Den ptl läßt man frei entwickeln. Man rührt die Suspension langsam mit Hilfe von zwei Rührern, die durchbrochene Schaufeln aufweisen und die sich mit einer Geschwindigkeit von 50 bis 70 U/min drehen. Die Fermentationstemperatur hält man auf 30°C.

Nach 12 h und 24 h mißt man durch Dünnschichtchromatografie den Gehalt an Stachyose. Rafiinose·, Manninotriose und Melibiose einer jeden Suspension.

Dabei erhält man die in der folgenden Tabelle angegebenen Resultate. Bei den in Klammern genannten Zuckern handelt es sich um die Kohlenstoffqu-elle des Mediums, in welchem das Inokulum bzw. das Teilinokulum hergestellt worden ist.

Beispiel
bzw.
Vergleichsbeispiel

Stämme

Stuchvose Raftlnose Mannino- Melibiose

triose

Uh 24 h 12 h 24 h 12 h 24 h 12 h 24 h

1 S. cerevisiae CBS 5494(Glucose)

+ S. uvarum CBS 1502 (Raffinose)

2 S. uvarum CBS 2451 (Glucose)

+ S. uvarum CBS 1502 (RafTinose)

A Candida utilis CBS 841 (Glucose)

B Saccharomyces cerevisiae

CBS 4054 (Glucose)

C Saccharomyces cerevisiae

CBS 5494 (Glucose)

D Saccharomyces uvarum

CBS 1502 (Glucose)

E Saccharomyces uvarum

CBS 2451 (Glucose)

F Candida utilis CBS 841

(RafTinose)

G Saccharomyces cerevisiae

CBS 4054 (Raffinose) H Saccharomyces cerevisiae

CBS 5494 (RafTinose)

I Saccharomyces uvarum

CBS 1502 (Raffinose)

J Saccharomyces uvarum

CBS 2451 (RafTinose)

Aus dieser Tabelle ist ersichtlich, daß Candida utilis CBS 814. S. cerevisiae CBS 4054 und S. uvarum CBS 1502 nach Kultivierung auf Glucose nur eine -»o schwache Invertaseaktivität besitzen und daß S. cerevisiae CBS 5494 und S. uvarum CBS 2451 nach Kultivierung auf Glucose eine gute bzw. sehr gute Invertaseaktivität zeigen.

Candida utilis CBS 841 und S. cerevisiae CBS 4054 ·»; zeigen nach Kultivierung auf Raffinose stets keine Λ-Galactosidaseaktivität. S. cerevisiae CBS 5494 und S. uvarum CBS 2451 zeigen nach Kultivierung auf Raffinose eine gute bzw. sehr gute Invertaseaktivität, aber keinerlei cx-Galactosidaseaktivität. S. uvarum CBS 1502 zeigt nach Kultivierung auf Raffinose eine gute Invertaseaktivität unc· eine gute Λ-Galactosidaseaktivität.

vität.

Die besten Resultate werden erhalten, wenn man S. cerevisiae CBS 5494 oder S. uvarum 2451 mit S. uvarum CBS 1502. der auf Raffinose kultiviert worden ist, kombiniert. Alle Sojazucker wurden mit einer solchen Kombination in weniger als 12 h abgebaut

Vergleichsbeispiel H

Gemäß Beispiel 2 der US-PS 40 08 334 wurden in zwei Fermentoren Parallelversuche durchgeführt, um die Sicherheit der Versuche zu erhöhen. Es wurde eine wäßrige I5%ige Suspension von entfettetem Sojamehl, gerechnet als Trockenmasse, hergestellt. Der pH wurde dann auf 4.5 eingestellt. Anschließend wurde 15 min bei 90⁰C pasteurisiert. Die Suspension wurde mit lebender Bäckerhefe beimpft. Es wurde mit 0,25 Gew.-% Hefetrockenmasse, bezogen auf das Gewicht der Sojatrockenmasse, beimpft. Hierauf wurde unter Rühren 16,5 h fermentiert, wobei mit 03 Volumina Luft je Volumen Suspension je Minute belüftet wurde.

Es wurden Sterilitätskontrollen in regelmäßigen Abständen durchgeführt. Dabei wurde keine wesentliehe Bakterienverseuchung festgestellt. Die Anzahl der Hefezellen zu Beginn und am Ende der Fermentation wurde ermittelt. Es wurde festgestellt, daß sie am EnJe 9.4ma! so groß war wie zu Beginn. Dies erlaubt den Schluß, daß der Abbau der löslichen Zucker in der Suspension durch die Hefezellen und nicht durch irgendwelche andere verunreinigende Mikroorganismen erzielt wurde.

Das Ausmaß des Abbaus der löslichen Zucker in der Suspension wurde durch Dünnschichtchromatografie nach 0, 6,9, 12 und 16 j h Fermentation ermittelt. Diese Analyse war für die beiden parallelen Fermentationsversuche gleich. Die Resultate sind in der folgenden Tabelle angegeben:

Oh

t)h

12 h

15 h

16.5 h

Ausgangtfleck

Stachyosc

Mannitrioee Spuren

Raffinose + +

Melibiose +

Saccharose + +

Galactose

Glucose-Fructose + + + +

Rs ist ersichtlich, daß die Stachyose und die Raffinose dank der Invcriase verschwanden und daß sieh die Manninoiriosc und die Melibiose als I"olge des Fehlens von i-Gahictosiuuse unnüutteri. Die .Sm-chmuM.-, ύιύ Galactose, die Glucose und die Fructose verschwanden in weniger als 6h. Die verwendete Hefe besitzt also Spuren

keine ausreichende vGalaclosidascaktivitiit, obwohl sie wirksam ist. Daraus liilil sich schließen, dal! der blähende Anteil der blähenden Zucker von Soja nicht das in der 1,¹

beschriebene

Verfahren abgebaut wird.

Claims

Patentanspruch:

Verfahren zur Entfernung von blähenden Zuckern aus Soja, bei welchem eine wäßrige Sojasuspension mit einem Gehalt an Trockenmasse von 5 bis 45 Gew.-% durch Nährhefen der Gattung Saccharomyces unter anaeroben Bedingungen während mindestens 8 h bei einer Temperatur von 15 bis 20⁰C fermentiert wird, dadurch gekennzeich-io net, daß als Nährhefen einer der Stämme S--cerevisiae CBS 5494 oder S.uvarum CBS 2451. der auf einem Medium gewachsen ist, dessen Hauptkohlenstoffquelle Glucose oder Saccharose ist, in Kombination mil S. uvarum CBS 1502, der auf einem Medium gewachsen ist. das mindestens einen Zucker mit einer «-D-Galactopyranosylbindung enthält, eingesetzt werden.

20

Die Erfindung bezieht sich auf ein Verfahren zur Entfernung von blähenden Zuckern aus Soja, bei welchem eine wäßrige Sojasuspenston durch Nährhefen fermentiert wird.

Sojabohnen oder Sojatrester eignen sich zur Herstellung von Grundnährmitteln, wie z. B. Sojagrütze oder Sojamehl. Die Verwendung dieser Grundnährmittel bei der Herstellung bestimmter Nahrungsmittel für den menschlichen Bedarf stößt auf Geschmacks- und Verdaubarkeitsprobleme. Im Fernen Osten sind die einheimischen Völker mehr oder weniger an den typischen Geschmack gewöhnt, der bei Produkten auf Sojabasis so schwierig zu beseitigen oder zu neutralisiercn ist. Diese Völker haben das Verdaubarkeitsproblem häufig dadurch gelöst, daß sie sich einheimischer Mikroorganismen bedienten, um die unerwünschten Substanzen abzubauen. So stellen sie beispielsweise ihr traditionelles und »tempeh« bezeichnetes Nahrungsmit- *> tel dadurch her. daß sie zerkleinerte Sojabohnen mit dem Schimmelpilz Rhizopus oligosporus fermentieren. Darüber hinaus besitzt ein solches Nahrungsmittel auch für Personen aus dem Westen einen durchaus akzeptablen Geschmack. Es ist jedoch nicht möglich, -*s einfach diese althergebrachten Lösungen dieser Probleme zu übernehmen. Beispielsweise ist die Anzahl der durch Gescize und Verordnungen in gewissen wesentlichen Ländern zugelassenen Mikroorganismen .«ehr beschränkt. Will man die durch den typischen Geschmack und die unverdaubarcn Oligosaccharide von Soja hervorgerufenen Probleme im technischen Maßstab auf mikrobiellcm Wege lösen, dann muß man sich ir, diesen Ländern an die zugelassenen Mikroorganismen halten, d. h. an die sog. »Nährorganismen«. insbesondere Nährhefen. Nun sind aber lediglich die Hefen S. cerevisiae. S. carlsbcrgensis. welche erst kürzlich in S. uvarum umbenannt worden ist. Candida ulilis und Kluyvcromyces fragilis allgemein anerkannte Nährhefen. Von diesen müssen noch solche ausgewählt werden, welche die nötigen Enzyme synthetisieren, um die Oligosaccharide von Soja abzubauen, weiche für diese Bläherscheinungen verantwortlich sind, nämlich Raffinose und Stachyose.

Ein bekanntes Verfahren (US-PS 38 03 329). das mit dem Ziel der Herstellung von texturierten Pflanzenproteinen mittels Druckdampf entwickelt worden ist, besteht darin, beispielsweise mit S. carisbergensis oder

S. cerevisiae ein Sojamehl zu fermentieren, das so angefeuchtet worden ist. daß der Feuchtigkeitsgehalt zwischen ungefähr 15 und 35% liegt. Die feuchte, granulierte und fermentierte Masse wird dann in einem Druckdampfstrom behandelt. Das erhaltene Produkt besitzt eine Textur, welche an Fleisch erinnert, und einen Geschmack, der durch eine der beiden Behandlungen bei alleiniger Anwendung nicht erreicht werden kann. Ein anderes bekanntes Verfahren (US-PS 38 10 997) besteht darin, unter aeroben Bedingungen, beispielsweise mit S. cerevisiae oder S. carisbergensis, eine wäßrige Suspension von Sojamehl zu fermentieren, die vorzugsweise etwa 10% Trockenmasse enthält. Das so behandelte Material soll 55 bis 65% Proteine enthalten, von denen einige Prozente auf die Hefen selbst zurückgehen. Es eignet sich für die Herstellung einer pflanzlichen Milch und kann in die Masse gewisser Käsesorten eingeführt werden, ohne ^Ji deren Eigenschaften wesentlich verändert werden.

Die oben beschriebenen beiden bekannten Verfahren, nämlich die statische Fermentation eines angefeuchteten Sojamehls und die aerobe Fermentation einer wäßrigen Suspension haben entweder wirtschaftliche oder qualitative Nachteile.

Das erste Verfahren gestattet es nur, etwa die Hälfte des Gesamtgehalts an löslichen Zuckern während einer sehr langen Fermentationsdauer in der Größenordnung von 48 bis 96 h zu beseitigen. Eine homogene Behandlung in der feuchten Granalienmasse erscheint kaum möglich. Das zweite Verfahren gestattet es nicht. Suspensionen mit einem hohen Gehalt an Trockenmasse zu verwenden. Dieser Gehalt darf einen Wert in der Größenordnung von 10 bis 15% nicht überschreiten, da sonst durch die geschlagenen Proteine in der heftig bewegten Suspension allzuviel Schaum gebildet wird. Darüber hinaus erreicht beim zweiten Verfahren die in der Fermentationsbouillon gebildete Hcfcmengc etwa die Hälfte der Menge des abgebauten Zuckers. Dies führt dazu, daß man den chrakteristischcn Sojageschmack gegen einen charakteristischen Hefegeschmack eintauscht.

Weiterhin ist es bekannt (US-PS 40 08 334), wasserlösliche Kohlenhydrate aus Soja durch aerobe Fermentation in wäßriger Suspension zu entfernen, wobei Bäckerhefe, d. h. S. cerevisiae, und gewisse Stämme von S. carisbergensis (Bierhefe) und von S. cerevisiae var. ellipsoidcus (Weinhefe) verwendet werden. In dieser Patentschrift ist im Gegensatz zu einer früheren Feststellung angegeben, daß S. cerevisiae die enzymalischc Ausrüstung besitzt, welche nötig ist, um Raffinose und Stachyose abzubauen, und daß es sich hierbei um die beste dem Autor für diese Verwendung bekannte Hefe handelt. Auch in den Beispielen dieser Patentschrift wird Nachdruck auf die Verwendung von Bäckerhefe gelegt. Nun wurde aber festgestellt, wie man auch in dem Werk von ]. Lodder (eine Autorität auf diesem Gebiet) »The Yeasts« (2. Aufl. 1970) nachlesen kann, daß S. cerevisiae nicht die enzymatische Ausrüstung besitzt, die zum Abbau von blähenden Zuckern in Soja nötig ist.

Es scheint, daß sich eine Bestätigung dieser Tatsache auch aus einem anderen jüngeren Dokument (BE-PS 8 49 141) ergibt, in welchem festgestellt wird, daß es wichtig ist, niedere Bierhefen anstelle von hohen Bierhefen zu verwenden, welche dort als S. carisbergensis bzw. S. cerevisiae identifiziert werden.

Gemäß diesem Dokument wird lebende Hefe einem Brei aus Sojamehl zugegeben, welches mit dem gleichen