DE2808303A1

DE2808303A1 - Kaeseaustausch-lebensmittelprodukt und verfahren zu seiner herstellung

Info

Publication number: DE2808303A1
Application number: DE19782808303
Authority: DE
Inventors: Howard H Bixby; William C Haines; Arnold W Wickman
Original assignee: LD Schreiber Cheese Co Inc
Current assignee: LD Schreiber Cheese Co Inc
Priority date: 1977-02-28
Filing date: 1978-02-27
Publication date: 1978-08-31
Also published as: AT367978B; AU516255B2; JPS6057813B2; ATA139878A; FR2381474B1; IE780329L; GB1601672A; AU3364278A; CA1112095A; JPS53109978A; NL7802203A; IE46208B1; FR2381474A1

Description

Die Erfindung betrifft käseartige Produkte bzw«, Käseaustausch-Produkte sowie ein Verfahren zur direkten Herstellung der Produkte.

Käseaustausch-Produkte werden aus den verschiedensten proteinhaltigen Materialien, wie Hüttenkäse - Quark, Milchfeststoffen,Magermilchfeststoffen und dergleichen hergestellt. In vielen Fällen werden die obengenannten proteinhaltigen Materialien mit geringeren Mengen des Käses, der ersetzt werden soll, kombiniert und dienen als Streckmittel dafür.

In den letzten Jahren werden auch Alkalimetall- oder Erdalkalimetall-Caseinate, die wertvolle Proteinausgangsmaterialien darstellen, für die Herstellung von gereiften Käseprodukten verwendet, wie in der US-Patentschrift 3 922 374 beschrieben. Diese Caseinate haben jedoch manchmal einen unangenehmen Geruch und Geschmack, weiche den gewünschten Geschmack (Geruch) der hergestellten Lebensmittelprodukte überdecken können.

Einige verhältnismäßig milde Caseinate wurden hergestellt durch Erhitzen einer Caseinlösung mit einem Alkalimetalloder Erdalkalimetallsalz in der Weise, daß eine Koagulation des Proteins auftritt. Das dabei erhaltene Koagulum wird von einer kontinuierlichen flüssigen Phase abgetrennt und nach dem Vaschen handelt es sich dabei um ein im wesentlichen mildes Alkalimetall- oder Erdalkalimetallcaseinat. Bisher wurden zur Herstellung von gereiften Käseaustausch-Produkten Efatriumcaseinat, Calciumcaseinat und Natriumcaleiumcaseinat verwendet. Bei der Verwendung dieser Materialien tritt jedoch eine Reihe von Problemen auf. So ergibt beispielsweise

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Natriumcaseinat in einigen Fällen ein unbefriedigendes Käseaustausch-Produkt , weil diese Käseaustausch-Produkte die Neigung haben, beim Backen oder Toasten, z. B. auf Pizzas oder auf nicht-abgedeckten, getoasteten Sandwiches, zu verbrennen und sich aufzublähen. Caseinate werden jedoch häufig als Streckmittel in Molkerei-Käseaustausch-Produkten verwendet, so daß geringere Mengen des teureren Naturbestandteils in dem Produkt verwendet werden können. Ein anderer Nachteil der Caseinate ist der, daß sie verhältnismäßig teuer sind und daß sie zur Entwicklung eines unangenehmen Geschmacks und Geruches neigen. Man hat auch bereits Labcasein in Form einer feuchten Masse (z. B. Hüttenkäse-Quark) zur Herstellung von Käseprodukten verwendet; dabei handelt es sich jedoch um ein leicht verderbliches Produkt, bei dem Probleme in bezug auf die Verderblichkeit, die unbequeme Handhabung und Lagerung auftreten.

In der deutschen Offenlegungsschrift 2 34-2 299 ist ein Käsebehandlungszusatz beschrieben, der bis zu 20 Gew.% Labcasein enthält und der Rohkäse in einer Menge zugesetzt werden kann, die ausreicht, um 1 bis 3 Gew.% Labcasein zuzuführen. Der Labcasein-Gehalt dieses Behandlungszusatzes ist jedoch gering und zur Herstellung des Zusatzes wird eine sehr große Menge eines Phosphatsalzes (33 bis 100 Gew.%, bezogen auf das Gewicht des Labcaseins) verwendet.

Man ist daher seit langem auf der Suche nach einem billigen protexnhaltigen Material (Proteinquelle), das als Hauptproteinmaterial zur Herstellung eines zufriedenstellenden Lebensmittelproduktes (Nahrungsmittelproduktes) verwendet werden kann und das erforderlichenfalls als einzige Proteinquelle in einem käseartigen oder käseähnlichen Produkt

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verwendet i^erden kann_o

Es wurde nun gefunden, daß ein nicht unter Verwendung von Mikroorganismen hergestelltes (non-ctu.-b.ured) käseartiges bzw* käseähnliches Produkt hergestellt werden kann, ifenn man trockenes, teilchenförmiges Labcasein als hauptsächliche oder einzige Proteinquelle für das Proäiakt verwendet ₉ ungeachtet der bekannten verhältnismäßig geringen löslichkeit des Labcaseins in wässrigen

Die vorliegende Erfindung "betrifft die Solvatisierung von trockenem, teilchenförmigen! Labcasein im Wasser in Gegenwart eines eßbaren (versehrbaren) Solvatisienangsaittels zur Herstellung einer pastenartigen Masse mit elaer vorgegebenen Konsistenz,, Mindestens etwa 25 Gew_e% äea? pastenartigen Hasse bestehen aus vorher trockenem₉ eßbarem Lalbeaseiji« Die pastenartige Masse enthält auch e±a eßbares Lipidniaterial (Lipoidmaterial) und geeignete Gescnaaeksstoffe, die für das gewünschte Käseersatzprodukt charakteristisch sind«,

Die wesentlichen Faktoren bei der direkten Herstellung von Käseaustausch- bzw. -ersatzprodukten nach dem erfindungsgemäßen Verfahren sind die relativen Heagenanteile an trockenem Labcasein, Solvatisiertmgsiaittel und ¥ass©r_e Me Art, in der diese Komponenten miteinander vereinigt werden zur Herstellung der Mischung, die der Wärmebehandlraag unterworfen wird, kann zur Erzielung verschiedener Stztakiruren vaad Produkte variiert werden· Die Einzelkomponenten können vorher miteinander gemischt werden, sie können in äem Kodier miteinander gemischt werden oder es kann eine Kombination aus den vorgenannten Verfahren angewendet werden. M© Art der Wärmebehandlung und des Eührens, denen die obengenannten Komponenten

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während der Behandlung unterzogen werden, hat ebenfalls einen Einfluß auf das dabei erhaltene Produkt,

Die erfindungsgemäßen käseartigen bzw. käseähnlichen Produkte basieren auf einer im wesentlichen homogenen Masse, die besteht aus oder enthält mindestens etwa 25 Gew.% eines vorher trockenen, jedoch solvatisierten eßbaren Labcaseins als Haupt-Proteinquelle, ein Solvatisierungsmittel und Wasser. Ein mildes, eßbares Lipidmaterial (Lipoidmaterial), d. h. ein Speiseöl oder Speisefett, und ein oder mehrere geeignete Aromastoffe (Geschmacks- oder Würzmittel) können in Mengen vorhanden sein, die ausreichen, um dem Produkt den charakteristischen Fettgehalt und das charakteristische Aroma (den charakteristischen Geschmack) des gewünschten Käseersatzproduktes zu verleihen. In der Regel ist auch ein Färbemittel darin enthalten. Gewünschtenfalls können ein Salz und weitere Proteinbestandteile zugegeben werden.

In dem erfindungsgemäßen Verfahren wird das trockene, teilchenförmige Labcasein bei erhöhter Temperatur mit genügend Wasser solvatisiert oder hydratisiert unter Bildung einer pastenartigen Masse, in der keine erkennbaren nicht-solvatisierten Labcaseinteilchen mehr enthalten sind. Die Solvatisierung wird unter Rühren in Gegenwart eines Solvatisierungsmittels und bei einer Temperatur von etwa 66 bis etwa 14-9°C (15O bis 300⁰F), vorzugsweise bei etwa 88 bis etwa 96⁰C (190 bis 205⁰F), durchgeführt. Der Zeitraum, innerhalb dessen die Solvatisierung des Labcaseins beendet ist, beträgt etwa 30 Sekunden bis etwa 10 Minuten, vorzugsweise etwa 2 bis etwa 4-Minuten. Das dabei erhaltene Easeersatzprodukt oder Molkerei-Ersatzprodukt, bei dem es sich jedoch um ein käseartiges bzw.

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käseähnliches Produkt handelt, kann zu Laiben gegossen, in Scheiben geschnitten oder in eine andere gewünschte Verpackungsform gebracht werden.

Bei dem einen Gegenstand der Erfindung bildenden, ohne Verwendung von Mikroorganismen hergestellten Käseaustausch-Produkt handelt es sich insbesondere um eine glatte, homogene plastische oder nicht-plastische Masse, in der die Haupt-Proteinquelle und in vielen Fällen die einzige Proteinquelle für das Käseaustausch-Produkt ein vorher trockenes, jetzt jedoch solvatisiertes eßbares Labcasein ist, das in einer Menge von mindestens etwa 25 Gew_s%, bezogen auf das Gewicht des Gesamtproduktes, vorhanden ist_a Der Labcaseingehalt kann bis zu etwa 65 Gew.% oder mehr, je nach Wunsch, betragen, solange die gebildete Masse praktisch homogen ist und keine visuell sichtbaren, einzelnen Labcaseinteilchen darin enthalten sind» Der Labcaseingehalt beträgt vorzugsweise etwa 30 bis etwa 45 Gew.%.

Bei Labcasein handelt es sich um ein handelsübliches eßbares bzw. verzehrbares Milchproteinprodukt, das mehr Milchmineralien enthält als das Säurecasein. In der Kegel wird das eßbare Labcasein nach an sich bekannten Verfahren aus frisch pasteurisierter Magermilch mit einem verhältnismäßig geringen Fettgehalt durch Ausfällung mit einem Enzym vom Lab-Typ des Typs, wie er bei der Käseherstellung verwendet wird, isolierte Das Ausfällungsenzym kann entweder tierischen oder mikrobiellen Ursprungs sein. Das ausgefällte Labcasein wird dann gewaschen, gepreßt, getrocknet, gemahlen, gesiebt und durchgemischt zur Herstellung eines im ure sent liehen einheitlichen, teilchenförmigen Produkts.

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Vorzugsweise wird ein trockenes, teilchenförmiges Labcasein mit einem Lactosegehalt von etwa 0,1 bis etwa 0,3 Gew.% und mit einer Teilchengröße von etwa 0,60 mm (30 mesh) verwendet. Der Aschegehalt des trockenen, teilchenförmigen Labcaseins, das als Ausgangsmaterial verwendet wird, beträgt mindestens etwa 6 Gew.%5 vorzugsweise etwa 7,5 Gew.%. Eine Bezugsquelle für geeignetes trockenes, teilchenfÖrmiges, eßbares Labcasein ist die Firma New Zealand Milk Products, Inc., 6300 River Road, Rosemont, Illinois/USA. Eine typische Charge dieses speziellen eßbaren Labcaseins hat die folgende Analyse:

Feuchtigkeit Protein (N χ 6,38) Milchfett Lactose Mineralsalze (Asche)

pH-Wert

Mineralien und Spurenelement^

Calcium 2,7 bis 3,0 Gew.%

Phosphor 1,3 bis 1,4 "

Magnesium 0,10 bis 0,12 "

Natrium 0,01 bis 0,05 "

Kalium 0,01 bis 0,04 "

Eisen 2 bis 6 mg/kg

11,0	Gew.%
80,6	II
0,5	Il
0,1	ΓΙ
7,8	Il
100,0	Gew.%
7,1

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Mit dem hier verwendeten Ausdruck "solvatisiert" wird ein vorher trockenes, eßbares Labcasein charakterisiert, das bei erhöhter Temperatur hydratisiert und in einem wässrigen System in Form einer Lösung oder eines Gels dispergiert worden ist. Das trockene Labcasein weist eine Keine von Vorteilen als Proteinausgangsmaterial bzw_e Proteinquelle auf_β Es ist verhältnismäßig billig und wegen seiner trockenen Form kann es über längere Zeiträume hinweg gelagert xierden, ohne daß es verdirbt oder an Aroma (Geruch bzw«, Geschmack) verliert, was ein Problem bei Caseinaten, Hüttenkäse-Quark, Milchfeststoffen und anderen typischen Proteinkomponenten der derzeit verfügbaren gereiften Käseprodukte ist, von denen viele nicht als einzige Proteinquelle verwendet werden können_Q Bisher war es jedoch nicht möglich, stabile wässrige Systeme mit einem verhältnismäßig hohen Labcaseingehalt, d_o h_e mit einem Labcaseingehalt von mehr als etwa 20 Gew_e%, herzustellen«,

Bei der Herstellung von ohne Verwendung von Mikroorganismen hergestellten (non-cultured) Käseaustausch-Produkten der Erfindung werden weder Enzyme noch Mikroorganismen verwendet, so daß die vorliegende Erfindung ein verhältnismäßig einfaches, wirtschaftliches Verfahren zur Herstellung eines überlegenen, nicht unter Verwendung von Mikroorganismen und nicht in der Molkerei hergestellten käseartigen bzw_o käseähnlichen Produktes liefert, das nur verhältnismäßig kurz dauert« Das erfindungsgemäße Produkt kann wesentlich billiger hergestellt werden als die derzeit erhältlichen Eäseaustausch- bzw. Käseersatzprodukte. Durch direkte Bearbeitung, d_e h. durch direkte Umwandlung von trockenem, teilchenförmigem eßbarem Labcasein nach dem erfindungsgemäßen Verfahren kann außerdem ein ohne Verwendung von Mikroorganismen hergestelltes (noncultured) Käseaustauschprodukt hergestellt werden, das

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natürlichem Käse in "bezug auf seinen Körper, seine Struktur und seine Geschmacks- bzw. Geruchseigenschaften sehr ähnelt. Die vorliegende Erfindung stellt daher einen verhältnismäßig einfachen, jedoch wirtschaftlichen und ausgeprägten Fortschritt auf dem Gebiet der Herstellung von Käseaustauschstoffen und ihrer Zusammensetzung dar.

Bei dem Lipidmaterial, d. h. dem Fett oder dem öl, kann ein Teil der gebildeten eßbaren bzw. genießbaren Zubereitung aus irgendeinem Speisefett oder Speiseöl mit einem sauberen, milden Geschmack bestehen, das vorzugsweise bei einer Temperatur von etwa 10 bis etwa 38° C (50 bis 100⁰F), insbesondere bei etwa 32 bis etwa 35°C (90 bis 95⁰F)JSCbJnUZt. Der Hartfett-Index des Öls bei 33°C (92°F) beträgt vorzugsweise weniger als etwa 6, insbesondere etwa 0. Die für die Zwecke der vorliegenden Erfindung bevorzugten Öle oder Fette sind tierische Fette,wie Milchfett, hydrierte oder teilweise hydrierte pflanzliche öle, wie Kokosnußöl, Maisöl, Palmöl, Sojabohnen-Öl, Baumwollöl, Saffloröl oder Mischungen davon, wie z. B. Sojabohnen/Baumwoll-Ölmischungen und dergleichen. Der öl- oder Fettanteil macht mindestens etwa 7 Gew.%, vorzugsweise etwa 7 bis etwa 55 Gew.%, insbesondere etwa 20 bis etwa 30 Gew.% des Gesamtgewichtes des Produktes aus, je nach Typ des Käseaustauschstoffes, der hergestellt werden soll.

Eßbare bzw. genießbare Solvatisierungsmittel, wie z. B. Phosphat- oder Citratsalze, welche das in dem trockenen, teilchenförmigen Labcasein enthaltene Calcium ausscheiden können, werden in Mengen von etwa 2 bis etwa 12 Gew.%, bezogen auf das Gewicht des darin enthaltenen Labcaseins, verwendet, je nach dem gewünschten Körper und der gewünschten Struktur des käseartigen Produktes. Wenn jedoch der

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Solvatisierurigsmittelgelialt weniger als etwa 2 Gew.% beträgt, tritt eine unvollständige Solvatisierung und eine übermäßige Synerese auf. Wenn dagegen der Solvatisierungsmittelgehalt mehr als etwa 12 Gew.% beträgt, werden dadurch keine zusätzlichen Vorteile erzielt.

Bei einem verhältnismäßig hohen Gehalt an eßbarem SolvatisieruT-gsmittel, d. h. bei einem Gehalt von etwa 8 bis etwa 12 Gew.^, bezogen auf das Gewicht des darin enthaltenen Labcaseins, erhält man bei der Solvatisierung eine homogene, plastische Masse, die einen glatten, einheitlichen Körper wie gereifter Käse*aufweist und bei erhöhten Temperaturen frei fließt. Bei einem mittleren Gehalt an eßbarem Solvatisierungsmittel von etwa 4- bis etwa 8 Gew.%, bezogen auf das Gewicht des darin enthaltenen Labcaseins, erhält man einen verhältnismäßig weichen oder halbplastischen Körper der solvatisierten Labcaseinmasse. Entsprechend erhält man bei einem verhältnismäßig niedrigen Gehalt an Solvatisierungsmittel von etwa 2 bis etwa 4 Gew.%, bezogen auf das Gewicht des darin enthaltenen Labcaseins, einen verhältnismäßig mürben, etwas spröden Körper.

Zu geeigneten Phosphat enthaltenden Solvatisierungsmitteln gehören eßbare bzw. genießbare Salze, wie Alkalimet al .!phosphate, ζ. B. Dinatriumphosphat, Trinatriumphosphat, Natriumhexametaphosphat, Katriumtripolyphosphat, Tetranatriumphosphat, Dikaliumphosphat, Mononatriumdiphosphat, Dinatriumdiphosphat, Trinatriumdiphosphat, Tetranatriumdiphosphat und dergleichen, die Uatriumaluminiumphosphate und Mischungen davon. Ein bevorzugtes Phosphat enthaltendes Solvatisierungsmittel für die Herstellung von gereiftem Käseaustauschprodukt ist eine Mischung aus Trinatriumphosphat und Dinatrium-

* (Schmelzkäse)

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phosphat in einem Gewichtsverhältnis von etwa 1:1,5» wobei die Mischimg in einer Menge von etwa 8 bis etwa 12 Gew.%, bezogen auf das Gewicht des Labcaseins, darin enthalten ist, je nach dem gewünschten Grad der Plastizität des Körpers des Produkts. Ein anderes bevorzugtes Solvatisierungsmittel ist eine autogene Mischung aus einem alkalischen Natrium aluioniumphosphat mit etwa der Summenformel Ua₃Al₂(OH)₂(P0^)^, mit etwa 30 Gew.% dibasischem ITatriumphosphat. Zu geeigneten Citrat enthaltenden Solvatisierungsmitteln gehören beispielsweise Mononatriumcitrat, Dinatriumcitrat, Trinatriumcitrat und dergleichen. Es können auch andere Solvatisierungsmittel, wie z. B. Chelatbildner, Sequestriermittel oder dergleichen, verwendet werden.

Wasser ist in einer Menge von mindestens etwa 35 bis etwa 300 %, bezogen auf die Menge des darin enthaltenen Labcaseins, vorhanden und es macht im allgemeinen etwa 30 bis etwa 60 Gew.% der Zubereitung aus, je nach der gewünschten Konsistenz. Das Wasser kann während der Vormischstufen und währen el der Kochstufen in dem erfindungsgemäßen Herstellungsverfahren zugegeben werden. Das darin enthaltene Wasser dient einem zweifachen Zweck, nämlich der Solvatisierung des Labcaseins und der Regulierung (Kontrolle) der Konsistenz. Wenn zu viel Wasser zugegeben wird, wird die dabei erhaltene solvatisierte Masse zu flüssig (fließfähig) und sie ähnelt nicht mehr dem Körper von Käse.

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Als Geschmacksstoffe werden im allgemeinen Starter-Destillat g ein Säuerungsmittel und ein Salz zugegeben. Der normale pH-Wert des nach dem Kochen und ohne ein darin enthaltenes Säuerungsmittel erhaltenen Produkts beträgt etwa 7, weshalb ein Säuerungsmittel (Ansäuerungsmittei), wie Milchsäure oder dergleichen, verwendet wird, um dem Käseaustauschprodukt den gewünschten Geschmack (das gewünschte Aroma) zu verleihen und gleichzeitig den pH-Wert des Endproduktes auf den gewünschten pH=Wert von etwa 5,4 bis etwa 6₉5, bei einem gereiften Käse-Austauschprodukt vorzugsweise von etwa 5,5 bis etwa 5₉8, zu bringen«,

Da sowohl das trockene, teilchenförmige Labkasein als auch die Speiseöle einen milden Geschmack haben_oist es zweckmäßig, · eine geringe Menge eines Geschmacksstoffes«, wie z.B. Starter-Destillat, natürliche Käsegeschmacksstoffe oder künstliche Käsegeschmacksstoffe, zuzusetzen. Bei dem Starter-Destillat handelt es sich um ein handelsübliches Produkt, das in großem Umfange von Molkereiprodukt-Herstellern verwendet wird, um Butter, Margarine und Käse den gewünschten Geschmack zu verleihen und den Geschmack von unter Verwendung von Mikroorganismen hergestellter (cultured) Buttermilch und anderen Molkereiprodukten zu verstärken,und es eignet sich auch gut für die Verwendung in den erf indungsgemäßen käse=» artigen Zubereitungen. Das Starter-Destillat wird her-

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gestellt durch Züchten einer Buttermilch-Startkultur bis zur Erzielung eines reichen Geschmacks und Aromas und anschließendes Abdestillieren der flüchtigen Aromastoffe mittels Wasserdampf und unter sehr genau kontrollierten Bedingungen. Bei den erfindungsgemäßen Produkten, in denen ein handelsübliches Starter-Destillat mit einfacher Stärke als Hauptgeschmacksstoff verwendet wird, wird die gewünschte geschmacksbildende Wirkung erzielt, wenn der Aromastoff eine Konzentration von etwa 0,3 bis etwa 0,5 Gew.%, vorzugsweise von etwa 0,35 bis etwa 0,4 Gew.%, bezogen auf das Gewicht der fertigen Zubereitung, erreicht.

Die Hauptkomponente (n) des Starter-Destillats kann (können) aber auch in seiner (ihrer) reinen Form zugegeben werden. So stellt beispielsweise Diacetyl (d.h. 2,3-Butandion) die Hauptgeschmackskomponente von Starter-Destillat dar und es kann allein oder zusammen mit dem Säuerungsmittel (wie z.B. Milchsäure, Zitronensäure, Glukono-delta-lacton, Chlorwasserstoffsäure oder dergl.) zugegeben werden, um eine Geschmacksstoffkonzentration von etwa 10 bis etwa 1500 Teilen pro Million Teilen (ppm) des fertigen Produktes zu erzielen. Beispiele für andere Geschmacksstoffe und/oder Ansäuerungsmittel, die zugegeben werden können, sind Essigsäure, Buttersäure, Propionsäure und dergleichen,d«h. Carbonsäuren mit 1 bis Kohlen Stoffatomen oder Mischungen davon. Außerdem können künstliche Geschmacksstoffe und/oder die Würze in ge-

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eigneten Mengen verwendet werden, um die Starter-Destillat-Komponenten zu ergänzen oder vollständig zu ersetzen. Der bevorzugte Geschmacksstoff (Würzmittel) ist jedoch Starter-Destillat, das in Kombination mit den gewünschten Gehalten an Salz und Säuerungsmittel dem Produkt einen angenehmen Geschmack verleiht, der dem Geschmack von Käse sehr nahekommt.

Das erfindungsgemäße Verfahren zur Herstellung eines ohne Verwendung von Mikroorganismen hergestellten (non-cultured) Käseaustauschproduktes direkt aus Labkasein kann darin bestehen, daß man das trockene Labkasein, das Solvatisierungsmittel und Wasser in einer Menge, die den Hauptanteil des gesamten Wassergehaltes des fertig hergestellten Produktes ausmacht, mit oder ohne das Lipidmaterial (Lipoidmaterial) oder die Geschmacksstoffe, die darin vorhanden sind, vorher miteinander mischt oder daß man die Bestandteile des fertigen Lebensmittelproduktes innerhalb des Behandlungsbehälters miteinander mischt. Danach wird die einen Teil des restlichen Wassers enthaltende Mischung gerührt und auf eine Temperatur von mindestens etwa 66 G (150 F) und bis zu etwa 149 C (300 F), vorzugsweise von etwa 88 bis etwa 96° C (190 bis 205° F),bei Atmosphärendruck erhitzt und so lange bei dieser Temperatur gehalten, bis das darin enthaltene Labkasein solvatisiert und eine glatte Masse erhalten worden ist, vorzugsweise für einen Zeitraum von etwa 30 Sekunden bis etwa

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10 Minuten, insbesondere von etwa 2 bis etwa 4 Minuten. Bei Temperaturen oberhalb des Siedepunktes des Wassers kann die Bearbeitung in einem geeigneten Druckgefäss durchgeführt werden. Der Rest des Wassers kann mittels des Wasserdampfes und der Mischung zugeführt werden und/oder Wasser kann getrennt vor oder während der Kochstufe in den Kocher eingeführt werden, je nach Typ des verwendeten Kochers. Die dabei gebildete glatte Masse, die das solvatisierte Labkasein als Hauptproteinquelle enthält, wird dann in die Form des gewünschten Endproduktes gebracht. In den Fällen, in denen das Kochen durch direktes Erhitzen mit Wasserdampf durchgeführt wird, liefert das aus dem Wasserdampf erhalten Kondensat das Wasser, das erforderlich ist, um den Wassergehalt des Endproduktes auf den gewünschten Wert zu bringen. Wenn ein indirektes Erhitzen angewendet wird, wird das Wasser während des Kochens in den Kocher eingeführt.

Für Käseaustauschprodukte mit einem verhältnismäßig hohen Gehalt an solvatisiertem Labkasein, d. h. mit einem Gehalt von mehr als etwa 50 Gew.%, bezogen auf das Gewicht der Zubereitung, wird das trockene Labkasein vorzugsweise über einen bestimmten Zeitraum dem heißen Wasser portionsweise (allmählich) zugesetzt. Das vorherige Mischen der oben genannten Bestandteile ist jedoch nicht immer erforderlich. Wie oben angegeben, können gewünschtenfalls auch alle oder ein Teil der

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Komponenten in dem Kocher miteinander gemischt werden. Es ist wichtig, daß die Mischung der Komponenten während des Erhitzens gerührt wird. Darüber hinaus kann die Rührgeschwindigkeit bei der Behändlungstemperatur dazu verwendet werden, den Körper des schließlich erhaltenen Käseaustauschproduktes einzustellen. So ist beispielsweise zur Herstellung eines plastischen Körpers, wie zum Beispiel desjenigen eines gereiften Käseaustauschproduktes, ein Rühren mit einer verhältnismäßig hohen Scherwirkung erwünscht. Dagegen wird zur Herstellung eines Käseaustauschproduktes mit einem verhältnismäßig harten Körper, wie z.B. Blaukäse oder Fetakäse normalerweise ein weniger starkes Rühren angewendet.

Die Erfindung wird durch die folgenden Beispiele näher erläutert, ohne jedoch darauf beschränkt zu sein.

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Beispiel 1

Herstellung einer Nicht-Molkerei-Vormischung Etwa 135 kg (297,5 lbs) trockenes, teilehenformiges, eßbares Labcasein wurden in einem Mischer mit etwa 5,27 kg (10 lbs, 10 oz.) Trinatriumphosphat, etwa 8,04 kg (17 lbs, 12 oz.) Dinatriumphosphat, etwa 7,88 kg (17 lbs, 6 oz.) Salz, etwa 350 ml Reifungskäse-Farbe (Carotenal Nr. 73), etwa 140,23 kg (308 lbs, 8 oz.) Wasser, etwa 98,8 kg (218 lbs) Kokosnußöl, etwa 5,67 kg (12 lbs, 8 oz.) = etwa 4625 ml Milchsäure und etwa 1,56 kg (3 lbs, 7 oz.) = etwa 1544 ml Starter-Destillat gemischt. Die Vormischungsbestandteile wurden dann etwa 3 Minuten lang durchgemischt, wobei man eine praktisch einheitliche Mischung erhielt, die als Vormischung für die Herstellung von käseartigen Produkten (Käseaustauschprodukten) verwendet werden konnte.

Beispiel 2

Herstellung eines nicht unter Verwendung von Mikroorganismen hergestellten (non-cultured) gereiften Käseaustauschprodukts Ein Anteil von etwa 186 kg (410 lbs) der nach dem Verfahren des Beispiels 1 hergestellten vorgemischten Nicht-Molkerei-Vormischung wurde in einen direkt mit Wasserdampf erhitzten Rietz-Kocher eingeführt, dem vorher etwa 2,27 kg (5 lbs) Wasser zugesetzt worden waren. Die Wasserdampfzufuhr für den Kocher wurde vor der Einführung der Nicht-Molkerei-Vormischung in den Kocher teilweise eingeschaltet. Nachdem die Nicht-Molkerei-Vormischung in den Kocher eingeführt worden war, wurde die gesamte Wasserdampfbeschickung, die zur Verfügung stand, in den Kocher eingeleitet. Sobald die Mischung im Kocher rückzuspritzen

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begann, wurde die Wasserdampfzufuhr auf etwa die Hälfte der ursprünglichen Volumenbeschickungsmenge herabgesetzt und die Mischung wurde bei einer Temperatur von etwa 90 C (195 F) gekocht. Dann wurde die Wasserdampfzufuhr abgestellt und es wurde weiteres Wasser (etwa 3,4 kg (7,5 lbs)) in die Mischung in dem Kocher zusammen mit Säurungsmittel in einer Menge, die ausreichte, um ein Produkt mit einem pH-Wert von etwa 5,7 herzustellen, eingerührt. Anschließend wurde die gekochte Mischung in eine geeignete Schlußbehandlungsvorrichtung für die Verpackung des gebildeten gereiften Käseaustauschproduktes ausgetragen.

Beispiel 3

Herstellung eines American Cheese-Austauschproduktes Etwa 99,3 kg (220 lbs) trockenes, teilchenfbrmiges, eßbares Labcasein, etwa S,16 kg (18 lbs) Natriumeitrat, etwa 2,72 kg (6 lbs) Trinatriumphosphat, etwa 5,22 kg (11,5 lbs) Salz und etwa 121 kg (267 lbs) Wasser wurden in einen Mischer eingeführt und bei Umgebungsbedingungen so lange gemischt, bis eine praktisch homogene Mischung erhalten worden war. Dann wurde eine Mischung aus teilweise hydriertem Baumwollöl und teilweise hydriertem Sojabohnenöl (etwa 72,8 kg (160,5 lbs)) in die vorher hergestellte Mischung eingerührt und danach wurden in die erhaltene Mischung etwa 4,4 kg (9,7 lbs) Zitronensäure, etwa 0,27 kg (0_r6 lbs) Carotenal Nr. 73-Farbe, etwa,1,13 kg (2,5 lbs) Starter-Destillat, etwa 0,86 kg (1,9 lbs) von Lactose befreite Molke, etwa 0,86 kg (1,9 lbs) Senf und etwa 81 g einer Vitamiη-Mineral-Vormischung (Hoffman-LaRoche TSD 72676) eingemischt und das Mischen wurde etwa 3 Minuten lang fortgesetzt. Die dabei erhaltene

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Mischung wurde dann in dem fertigen Kochgewicht von etwa 204 kg (450 lbs) abgezogen, dann gemahlen und in einen direkt mit Wasserdampf beheizten Rietz-Kocher eingeführt. Dann wurde Wasserdampf in den Kocher eingeleitet, bis der Kocherin ha It eine Temperatur von etwa 90 C (195 F) erreicht hatte. Anschließend wurde der Kocherinhalt etwa 3 Hinuten lang gedreht, während bei etwa dieser Temperatur gekocht wurde. Der gekochte Inhalt des direkt mit Wasserdampf beheizten Rietz-Kochers wurde dann in einzeln Verpackte Scheiben extrudiert und auf Umgebungstemperatur abgekühlt. Dabei wurde ein American cheese-Austauschprodukt mit einem pH-Wert von etwa 5,5 bis etwa 5,6 erhalten.

Beispiel 4 Eßbarer Käseersatz

Zu etwa 26,4 kg V/asser in einem Mischer wurden etwa 2 kg Dinatriumphosphat und etwa 4 kg Natriumchlorid zugegeben und darin gelöst. Danach wurden etwa 30,8 kg trockenes, teilehenförmiges, eßbares Labcasein in die erhaltene Lösung eingerührt, anschließend wurden etwa 25 kg Pflanzenöl, Geschmacksstoffe und etwa 3 kg Glucono-O -lacton zugegeben. Die erhaltene Mischung wurde dann so lange gerührt, bis sie praktisch homogen war, in einen direkt mit Wasserdampf beheizten Kocher eingeführt und darin etwa 3 Minuten lang bei etwa 77 bis etwa 82°C (170 bis 180°F) gekocht. Dabei erhielt man eine glatte, fließfähige Hasse, die dann in Behälter abgefüllt und schnell auf Umgebungstemperatur abgekühlt wurde. Das schließlich erhaltene eßbare Produkt hatte ein käseartiges bzw. käseähnliches Aussehen und einen käseartigen bzw. käseähnlichen

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Geschmack und wies einen verhältnismäßig mürben, etwas spröden Körper auf.

Beispiel 5

Herstellung von solvatisiertem Labcasein Trockenes, teilchenförmiges, eßbares Labcasein wurde mit Wasser und mit Dinatriumphosphat (DSP) als Solvatisierungsmittel gemischt zur Herstellung von 1 kg-Chargen, die einzeln in einem Doppelkocher behandelt wurden, in dem der Inhalt auf eine Temperatur von etwa 88 bis etwa 93°C (190 bis 200°F) erhitzt wurde (Versuche A bis C)o Bei den Versuchen D bis F wurde ein Teil des Labcaseins während des Erhitzens bis zur Maximaltemperatur portionsweise (allmählich) zugegeben. Der Kocherinhalt wurde in jedem Falle dann mit einem tragbaren Rührer, der mit variabler Geschwindigkeit angetrieben wurde, gerührt. Jede Charge wurde etwa 2 bis etwa 3 Minuten lang bei der maximal erzielbaren Kochertemperatur gehalten, wobei sie während dieser Zeit gerührt wurde, und dann abgekühlt. Alle Chargen wurden etwa der gleichen Rührwirkung ausgesetzt» Die dabei erzielten experimentellen Ergebnisse sind in der folgenden Tabelle I zusammengefaßt.

Tabelle I

"\ Ver Bestandteil \such (Gew. -%) ' ^\	A	B	C	D	E	F
Labcasein	30	40	50	55	60	65
DSP	2.4	3.2	4	4.4	4.8	5„2
Wasser	67.6	56.8	46	40.6	35.2	29.8

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In allen Fällen war die erhaltene Masse vollständig homogen. Mit zunehmendem Labcaseingehalt wurde die erhaltene Masse zunehmend durchscheinend und das Fließverhalten der Masse beim ,'bkühlen änderte sich von einer halbfesten paste zu einer harten Masse.

Beispiel 6

Solvatisierung von Labcasein bei variierenden Solvatationsmittel-

konzentrationen

Auf ähnliche Weise wie in Beispiel 5 wurde trockenes, teilchenförmiges, eßbares Labcasein mit variierenden Mengen Dinatriumphosphat (DSP) als Solvatisierungsmittel solvatisiert. Der Körper der dabei erhaltenen Masse wurde in jedem Falle im heißen Zustand beurteilt. Die dabei erzielten experimentellen Ergebnisse sind in der folgenden Tabelle II zusammengefaßt.

Tabelle II

\Ver- Komponente (Gew.-^ksuch	G	H	I	J	K	L
Labcasein	25	25	25	25	25	25
Wasser	74.5	74.25	74	73.5	73	72
DSP¹	0.5	0.75	1	1.5	2	3
DSP²	2	3	4	6	8	12

bezogen auf das Gesamtgewicht der Masse bezogen auf das Gewicht des Labcaseins

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In dem Versuch G hatte die erhaltene Masse das Aussehen von frischem Quark, es wurde festgestellt, daß auch noch etwas teilchenförmiges Labcasein darin enthalten war; in dem Versuch H hatte die Masse einen glatten Körper mit einer gewissen Dehnbarkeit;

in dem Versuch I hctte die Masse einen zähen Körper; in dem Versuch J wies die Masse eine niedrigere Viskosität und eine geringere Zähigkeit als die Masse des Versuchs I auf; in dem Versuch K war die Masse sehr dünn und hatte einen plastischen Körper fast wie ein gereifter Käse mit einer sehr geringen Zähigkeit;

in dem Versuch L war die Masse sehr plastisch und hatte einen Körper wie ein gereifter Käse (proccess cheese).

Die Erfindung v/urde zv/ar vorstehend unter Bezugnahme auf bevorzugte Ausführungsformen näher erläutert, es ist jedoch für den Fachmann selbstverständlich, daß sie darauf keineswegs beschränkt ist, sondern daß diese in vielfacher Hinsicht abgeändert und modifiziert werden können, ohne daß dadurch der Rahmen der vorliegenden Erfindung verlassen wird.

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Claims

Käseaustausch-Lebensmittelprodukt und Verfahren zu

seiner Herstellung

Pat ent ansprüche

1. Ohne Verwendung von Mikroorganismen hergestelltes (noncultured) Käseaustausch-Lebensmittelprodukt, das im allgemeinen die Struktur, den Körper und die Geschmackseigenschaften von Käse hat, dadurch gekennzeichnet , daß es sich dabei um eine im wesentlichen homogene Masse handelt, die besteht aus oder enthält mindestens etwa 25 Gew.% an vorher trockenem, jedoch solvatisiertem eßbarem Labcasein, ein eßbares Solvatisierungsmittel in einer Menge von etwa 2 bis etwa 12 Gew.%, bezogen auf das Gewicht des Labcaseins, Wasser, ein mildes, eßbares Lipidmaterial (Lipoidmaterial) aus der Gruppe der Öle und Fette sowie geeignete Geschmacksstoffe bzw. Gewürze in Mengen, die ausreichen, um dem Endprodukt den gewünschten Geschmack zu verleihen.

2. Lebensmittelprodukt nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß es das Labcasein in einer Menge von etwa 25 bis etwa 65 Gew.% enthält.

ORIGINAL INSPECTED

3· Lebensmitteiprodukt nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, daß es das Labcasein in. einer Menge von etwa 50 bis etwa 45 Gew.% enthält.

4. Lebensmittelprodukt nach einem der Ansprüche 1 bis 3> dadurch gekennzeichnet, daß es sich bei dem milden, eßbaren Lipidmaterial um ein hydriertes Pflanzenöl handelt, das
in einer Menge von etwa 7 Gew.%, bezogen auf das Gewicht
des Produktes, vorliegt.

5. Lebensmittelprodukt nach einem der Ansprüche 1 bis 4, dadurch gekennzeichnet, daß es sich bei dem milden, eßbaren Lipidmaterial um ein hydriertes Pflanzenöl handelt, das
in einer Menge von etwa 7 bis etwa 55 Gew.%, bezogen auf
das Gewicht des Produktes, vorliegt.

6. Lebensmittelprodukt nach Anspruch 4 oder 5> dadurch gekennzeichnet, daß das hydrierte Pflanzenöl innerhalb des
Bereiches von etwa 10 bis etwa 38°C (50 bis 100⁰F)
schmilzt und einen Hart fett index bei 33⁰C (92⁰E¹) von weniger als etwa 6 aufweist.

7. Lebensmittelprodukt nach einem der Ansprüche 1 bis 6, dadurch gekennzeichnet, daß es sich bei dem milden, eßbaren Lipidmaterial um ein hydriertes Pflanzenöl aus der Gruppe hydriertes Kokosnußöl, Maisöl, Palmöl, Sojabohnenöl,
Baumwollöl, Saffloröl und Mischungen davon handelt.

8. Lebensmittelprodukt nach einem der Ansprüche 1 bis 7j dadurch gekennzeichnet, daß es Wasser in einer Menge von
etwa 30 bis etwa 60 Gew.%, bezogen auf das Gewicht des
Produktes, enthält.

fiq ο'j c /087?

9. Lebensmittelprodukt nach einem der Ansprüche 1 bis 8, dadurch gekennzeichnet, daß es als Geschmacksstoff Starter-Destillat enthält.

10. Lebensmittelprodukt nach Anspruch 9? dadurch gekennzeichnet, daß es das Starter-Destillat in einer Menge von etwa 0,3 bis etwa 0,5 Gew.%, bezogen auf das Gewicht des Produktes, enthält.

11. Lebensmittelprodukt nach Anspruch 9 oder 10, dadurch gekennzeichnet, daß es zusätzlich zu dem Geschmacksstoff noch ein Säuerungsmittel in einer Menge enthält, die ausreicht, um dem Produkt einen pH-Wert von etwa 5 >4 bis etwa 6,5 zu verleihen.

12. Lebensmittelprodukt nach einem der Ansprüche 1 bis 11, dadurch gekennzeichnet, daß es einen Geschmacksstoff (Würzmittel) aus der Gruppe Starter-Destillat, (X₁-Cg-Carbonsäure und Mischungen davon enthält.

13. Lebensmittelprodukt nach Anspruch 12, dadurch gekennzeichnet, daß es den Geschmacksstoff (das Würzmittel) in einer Menge von etwa 10 bis etwa I500 Teilen pro Million Teilen (ppm) des Produkts enthält.

14. Lebensmittelprodukt nach Anspruch 13, dadurch gekennzeichnet, daß es zusätzlich zu dem Geschmacksstoff (Würzmittel) noch ein Säuerungsmittel in einer Menge enthält, die ausreicht, um dem Produkt einen pH-Wert von etwa 5,4 bis etwa 6,5 zu verleihen.

15. Lebensmittelprodukt nach Anspruch I3 oder 14, dadurch

? 8 O 8 3 O 3

gekennzeichnet, daß es zusätzlich, zu dem Geschmacksstoff (Würzmittel) noch, ein Säuerungsmittel in einer Menge enthält, die ausreicht, um dem Produkt einen pH-Wert von etwa 5»5 "bis etwa 5»8 zu verleihen.

16. Lebensmittelprodukt nach einem der Ansprüche 1 bis 15, dadurch gekennzeichnet, daß es sich bei dem eßbaren SoI-vatisierungsmittel um ein eßbares Phosphat enthaltendes Solvatisierungsmittel und/oder ein eßbares Citrat enthaltendes Solvatisierungsmittel handelt.

17· Lebensmittelprodukt nach Anspruch 16, dadurch gekennzeichnet, daß das Phosphat enthaltende Solvatisierungsmittel ausgewählt wird aus der Gruppe Dinatriumphosphat, Trinatriumphosphat, Natriumhexametaphosphat, Fatriumtripolyphosphat, Tetranatriumphosphat, der Fatriumaluminiumphosphate, Dikaliumphosphat, Mononatriumdiphosphat, Trinatriumdiphosphat, Tetranatriumdiphosphat und der Mischungen davon.

18. Lebensmittelprodukt nach Anspruch 16, dadurch gekennzeichnet, daß das Citrat enthaltende Solvatisierungsmittel ausgewählt wird aus der Gruppe Mononatriumcitrat, Dinatriumcitrat, Trinatriumcitrat und der Mischungen davon.

19- Lebensmittelprodukt nach Anspruch 17, dadurch gekennzeichnet, daß es sich bei dem Solvatisierungsmittel um eine Mischung aus Trinatriumphosphat und Dinatriumphosphat handelt, die in einem Gewichtsverhältnis von etwa 1:1,5 vorlieg^en.

20. Lebensmittelprodukt nach Anspruch 19, dadurch gekenn-

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zeichnet, daß es das Trinatriumphosphat/Dinatriumphosphat-Gemisch in einer Menge von etwa 8 bis etwa 12 Gew.%, bezogen auf das Gewicht des Labcaseins, enthält.

21. Lebensmittelprodukt nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß das solvatisierte Labcasein einen Lactosegehalt von etwa 0,1 bis etwa 0,3 Gew.% und eine Teilchengröße von etwa 0,60 mm (30 mesh) aufweist.

22. Ohne Verwendung von Mikroorganismen hergestelltes gereiftes Käseaustausch-Lebensmittelprodukt, das im wesentlichen den Körper, die Struktur und die Yerzehrqualitäten von gereiftem Käse*(process cheese) besitzt, dadurch gekennzeichnet, daß es besteht aus oder enthält etwa 25 bis etwa 65 Gew.% an vorher trockenem, jedoch solvatisiertem Labcasein als Hauptproteinbestandteil, etwa 7 bis etwa 55 Gew.% eines Speiseöls mit einem Schmelzpunkt von etwa 10 bis etwa 38°C (50 bis 100⁰F), ein eßbares Solvatisierungsmittel in einer Menge von etwa 8 bis etwa 12 Gew.%, bezogen auf das Gewicht des Labcaseins, etwa 0,3 bis etwa 0,5 Gew.% Starter-Destillat, etwa 30 bis etwa 60 Gew.% Wasser und Säuerungsmittel in einer Menge, die ausreicht, um dem Lebensmittelprodukt einen pH-Wert von etwa 5>5 bis etwa 5»8 zu verleihen.

23. Lebensmittelprodukt nach Anspruch 22, dadurch gekennzeichnet, daß es sich bei dem Speiseöl um ein hydriertes Pflanzenöl mit einem Hartfett-Index bei 33°C (92⁰P) von weniger als etwa 6 handelt.

Lebensmittelprodukt nach Anspruch 22, dadurch gekennzeichnet, daß es sich bei dem Speiseöl um ein Tierfett

* oder Schmelzkäse

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handelt.

25. Lebensmittelprodukt nach Anspruch 22 oder 23, dadurch gekennzeichnet, daß es sich bei dem Speiseöl um ein mildes hydriertes Pflanzenöl aus der Gruppe hydriertes Kokosnußöl, Maisöl, Palmöl, Sojabohnenöl, Baumwollöl, Saffloröl und Mischungen davon handelt.

26. Lebensmittelprodukt nach Anspruch 25, dadurch gekennzeichnet, daß das Pflanzenöl innerhalb des Bereiches von etwa 27 bis etwa 38⁰C (80 bis 10O⁰I¹) schmilzt und einen Hartfett-Index bei 33°O (92⁰F) von etwa 0 aufweist.

27. Lebensmittelprodukt nach einem der Ansprüche 22 bis 26, dadurch gekennzeichnet, daß es als Solvatisierungsmittel eine Mischung aus Trinatriumphosphat und Dinatriumphosphat in einem Gewichtsverhältnis von etwa 1:1,5 enthält.

28. Lebensmittelprodukt nach Anspruch 27, dadurch gekennzeichnet, daß es das Trinatriumphosphat/Dinatriumphosphat-Solvatisierungsmittel in einer Menge von etwa 8 bis etwa 12 Gew.%, bezogen auf das Gewicht des Labcaseins, enthält.

29. Ohne Verwendung von Mikroorganismen hergestelltes gereiftes Käseaustausch-Lebensmittelprodukt, das im allgemeinen den Körper, die Struktur und die Verzehrqualitäten von Käse hat, dadurch gekennzeichnet, daß es besteht aus oder enthält etwa 25 bis etwa 65 Gew.% eines vorher trockenen, jedoch solvatisierten Labcaseins als einzigen Proteinbestandteil, etwa 7 bis etwa 55 Gew.% eines milden, eßbaren hydrierten Pflanzenöls aus der Gruppe hydriertes

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Kokosnußöl, Maisöl, Palmöl, Sogabohnenöl, Baumwollöl, Saf f Io röl und Mischungen davon, das bei etwa 27 "bis etwa 38°C (80 bis 100⁰F) schmilzt und einen Hartfett-Index bei 33°C (92⁰F) von etwa 0 aufweist, ein eßbares Solvatisierungsmittel aus der Gruppe Dinatriumphosphat, Trinatriumphosphat, Natriumhexametaphosphat, Natriumtripolyphosphat, Tetranatriumphosphat, der Natriumaluminrumphosphate, Dicalciumphosphat, Dikaliumphosphat, Mononatriumdiphosphat, Trinatriumdiphosphat, Tetranatriumdiphosphat, Mononatriumcitrat, Dinatriumcitrat, Trinatriutncitrat und der Mischungen davon in einer Menge von etwa 8 bis etwa 12 Gew.%, bezogen auf das Gewicht des Labcaseins, einen Geschmacksstoff aus der Gruppe Starter-Destillat, Cj -Cg-Carbonsäure und Mischungen davon sowie ein Säuerungsmittel in einer Menge, die ausreicht, um den pH-Wert des Lebensmittelproduktes auf etwa 5s5 bis etwa 558 zu bringen.

30. Verfahren zur Herstellung eines ohne Verwendung von Mikroorganismen hergestellten Käseaustausch-Lebensmittel-Produkts, das im allgemeinen die Struktur, den Körper und die Geschmackseigenschaften von Käse besitzt, durch direkte Umwandlung von trockenem, teilchenförmigen! Labcasein, insbesondere nach einem der Ansprüche 1 bis 29_s dadurch gekennzeichnet, daß man mindestens etwa 25 Gew.% des trockenen, teilchenförmigen Labcaseins mit einem eßbaren Solvatisierungsmittel in einer Menge von etwa 2 bis etwa 12 Gew.%, bezogen auf das Gewicht des Labcaseins, mit einem eßbaren Lipidmaterial aus der Gruppe der Fette und Öle und mit Geschmacksstoffen (Würzmitteln) und Säuerungsmitteln in Mengen, die ausreichen, um dem Produkt den gewünschten Geschmack (Geruch) und den

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gewünschten pH-Wert zu verleihen, mischt, die dabei erhaltene Mischung rührt und auf eine !Temperatur von etwa 66 bis etwa 149°C (I50 bis 3OO°P) erhitzt, die Mischung unter Rühren für eine solche Zeitspanne bei dieser Temperatur hält, die ausreicht, um das darin enthaltene Labcasein zu solvatisieren.

31. Verfahren nach Anspruch 30, dadurch gekennzeichnet, daß man die gebildete Mischung auf eine Temperatur von etwa bis etwa 96°C (I90 bis 205°!) erhitzt und sie etwa Sekunden bis etwa 10 Minuten lang bei dieser Temperatur hält.

32. Verfahren nach Anspruch 30 oder 3I, dadurch gekennzeichnet, daß man die gebildete Mischung auf eine Temperatur von etwa 88 bis etwa 96⁰C (I90 bis 205°F) erhitzt und sie etwa 2 bis etwa 4- Minuten lang bei dieser Temperatur
hält.

33· Verfahren zur Herstellung eines ohne Verwendung von
Mikroorganismen hergestellten gereiften Kaseaustausch-Produkts durch direkte Umwandlung von trockenem, teilchenförmigem Labcasein, dadurch gekennzeichnet, daß man etwa 25 bis etwa 65 Gew.% trockenes, teilchenförmiges
Labcasein mit etwa 7 bis etwa 55 Gew.% eines milden, eßbaren, hydrierten Pflanzen-Speiseöls aus der Gruppe Kokosnußöl, Maisöl, Palmöl, Sojabohnenöl, Baumwollöl, Saffloröl und Mischungen davon, mit einem eßbaren Solvatisierungsmittel aus der Gruppe Dinatriumphosphat, Trinatriumphosphat,
Hatriumhexamet apho sphat, Hatriumtripolypho sphat, Tetranatriumphosphat, der Hatriumaluminiumphosphate, Dicalciumphosphat, Dikaliumphosphat, Mononatriumdiphosphat,

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Trinatriumphosphat, Tetranatriumdiphosphat, Mononatriumcitrat, Dinatriumcitrat, Trinatriumcitrat und der Mischungen davon in einer Menge von etwa 2 bis etwa 12 Gew.%, bezogen auf das Gewicht des Labcaseins, mit etwa 30 bis etwa 60 Gew_o% Wasser, mit einem Geschmacksstoff (Würzmittel) aus der Gruppe Starter-Destillat, C₁-Cg-Carbonsäure und Mischungen davon sowi© mit einem Säuerungsmittel in einer Menge, die ausreicht, um den pH-Wert des Produktes auf etwa 5?5 bis etwa 5_S8 zu bringen, mischt, die gebildete Mischung dann rührt und auf eine Temperatur von etwa 88 bis 96°C (190 bis 205⁰F) erhitzt und die erhitzte Mischung unter Eühren etwa 0,5 bis etwa 10 Minuten lang bei dieser Temperatur hält, wobei man das gereifte Käseaustausch-Produkt erhält«

34·. Verfahren nach Anspruch 33» dadurch gekennzeichnet, daß man als Geschmacksstoff Starter-Destillat in einer Konzentration von etwa 0,3 bis etx^a 0,5 Gexf.%, bezogen auf das Gewicht des Produktes, verwendet.

35· Verfahren nach Anspruch 33» dadurch gekennzeichnet, daß man als Geschmacksstoff (Würzmittel) Diacetyl, eine Cx]-Cg-Carbonsäure oder eine Mischung davon in einer Menge von etwa 10 bis etwa I5OO Teilen pro Million Teilen des fertigen Produktes verwendet.

36. Verfahren nach einem der Ansprüche 33 bis 35? dadurch gekennzeichnet, daß man als Säuerungsmittel Milchsäure verwendet.

37. Verfahren nach einem der Ansprüche 33 bis 35? dadurch gekennzeichnet, daß man als Säuerungsmittel Zitronensäure

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verwendet.

38. Verfahren nach einem der Ansprüche 33 bis 37» dadurch gekennzeichnet, daß man als Solvatisierungsmittel eine Mischung aus Trinatriumphosphat und Dinatriumphosphat in einem Gewichtsverhältnis von etwai:1,5 verwendet.

39· Im wesentlichen homogene, wässrige, eßbare Masse einer käseartigen Konsistenz, dadurch gekennzeichnet, daß sie besteht aus oder enthält mindestens etwa 25 Gew.% eines vorher trockenen, jedoch solvatisierten eßbaren Labcaseins, Wasser und ein eßbares Solvatisierungsmittel in einer Menge von etwa 2 bis etwa 12 Gew.%, bezogen auf das Gewicht des Labcaseins.

40. Eßbare Masse nach Anspruch 39, dadurch gekennzeichnet, daß sie das Labcasein in einer Menge von etwa 25 bis etwa 65 Gew.% enthält.

41. Eßbare Masse nach Anspruch 39 oder 40, dadurch gekennzeichnet, daß sie das Labcasein in einer Menge von etwa 30 bis etwa 45 Gew.% enthält.

42. Eßbare Masse nach einem der Ansprüche 39 bis 41, dadurch gekennzeichnet, daß sie als Solvatisierungsmittel ein Phosphat enthaltendes Solvatisierungsmittel enthält.

43. Eßbare Masse nach Anspruch 42, dadurch gekennzeichnet, daß das Phosphat enthaltende Solvatisierungsmittel Dinatriumphosphat enthält oder daraus besteht.

44. Verfahren zur Herstellung einer im wesentlichen homogenen,

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wässrigen, eßbaren Masse mit einer käseartigen Konsistenz, insbesondere nach einem der Ansprüche 39 bis 43, dadurch gekennzeichnet, daß man ein trockenes, teilchenförmiges eßbares Labcasein, Wasser und ein Solvatisierungsmittel miteinander mischt bis zur Bildung einer im wesentlichen einheitlichen Mischung, die mindestens etwa 25 G-ew.% Labcasein, etwa 2 bis etwa 12 Gew_e%_s bezogen auf das Gewicht des Labcaseins, eines eßbaren Solvatisierungsmittels und Wasser enthält, die dabei erhaltene Mischung unter Rühren auf eine Temperatur von etwa 66 bis etwa 149⁰C (150 bis 3OO°F) erhitzt und die Mischung unter Rühren etwa 30 Sekunden bis etx-ra 10 Minuten bei dieser Temperatur hält.

45. Verfahren nach Anspruch 44, dadurch gekennzeichnet, daß die Mischung etwa 25 bis etwa 65 Gew_o% eßbares Labcasein enthält.

46. Verfahren nach Anspruch 44 oder 45, dadurch gekennzeichnet, daß die Mischung etwa 30 bis etwa 45 Gew_e% eßbares Labcasein enthält.

47. Verfahren nach einem der Ansprüche 44 bis 46, dadiorch gekennzeichnet, daß man die Mischung auf eine Temperatur von etwa 88 bis etwa 96⁰C (I90 bis 205⁰F) erhitzt.

48. Verfahren nach Anspruch 47, dadurch gekennzeichnet, daß man die Mischung etwa 2 bis etwa 4 Minuten lang bei dieser Temperatur hält.

49. Verfahren nach einem der Ansprüche 44 bis 48₉ dadurch gekennzeichnet, daß man als Solvatisierungsmittel ein

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Alkalimetallphosphat verwendet.

50. Verfahren nach Anspruch 4-9, dadurch gekennzeichnet, daß man ein Alkalimetallphosphat verwendet, das Binatriumphosphat enthält oder daraus besteht·

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