DE2808013A1

DE2808013A1 - Fermentiertes milchgetraenk und verfahren zu seiner herstellung

Info

Publication number: DE2808013A1
Application number: DE19782808013
Authority: DE
Inventors: Kenji Katayama; Koichi Sakamoto; Mutsuo Yasumatsu
Original assignee: Calpis Food Industry Co Ltd
Current assignee: Asahi Soft Drinks Co Ltd
Priority date: 1977-02-25
Filing date: 1978-02-24
Publication date: 1978-09-07
Also published as: US4260636A; CH629370A5; GB1596443A; DE2808013C2; JPS5635408B2; FR2381473A1; FR2381473B1; JPS53104765A

Description

Beschreibung

Die Erfindung bezieht sich auf ein fermentiertes Milchgetränk und ein Verfahren zur Herstellung eines solchen Getränks, das sich zum direkten Trinken (Fertiggetränk) eignet und in dem die Dispersion von Milchprotein und das schöne milchige Weiß über lange Zeit stabil sind, wobei eine fermentierte Milch, je nach den Erfordernissen mit Wasser verdünnt, einer pH-Steuerung und Wärmebehandlung, um einen L-Wert unter 35 zu erhalten, unterworfen wird und dann mit einem den pH steuernden Mittel versetzt und einer Wärmebehandlung unterworfen wird, um einen L-Wert zwischen 40 und 57 zu erhalten.

Ersichtlich betrifft die Erfindung demnach ein Verfahren zur Herstellung eines fermentierten Milchgetränks unter Verwendung von mit Milchsäure fermentierter Milch als Ausgangsmaterial ohne Verwendung irgend eines Stabilisators, wie eines Pektins und Harzes usw., also eines Getränks, das sich zum unmittelbaren Trinken eignet (trinkfertig) und in dem die Dispersion von Milchprotein sowie das schöne milchige Weiß beide über lange Zeit stabil sind.

Im allgemeinen überschreitet die fermentierte Milch den isoelektrischen Punkt (pH 4,6) des Milchproteins langsam unter der Einwirkung von Milchsäurebakterien, im Unterschied zu dem Fall der mit Säure versetzten Milch, und folglich werden die Milchproteinteilchen größer und es bildet sich koagulier-

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tes Protein, so daß u.a. hierdurch die fermentierte Milch sehr leicht ausfällt. Dadurch wird die Herstellung von Getränken solcher Art, die von dem Fermentationsgeschmack guten Gebrauch macht, insbesondere von Getränken, die sich milchigweiß darbieten und zum direkten Trinken eignen, schwierig. Geht man von der Annahme aus, daß, wenn kein Niederschlag oder keine Ausfällung vorliegt, ein solches Getränk annehmbar ist, genügt es, das Milchprotein bis zu einem Zustand starker Transparenz aufzulösen, wenn aber ein schönes Milchweiß erforderlich ist oder gewünscht wird, müssen die Milchproteinteilchen größer gemacht werden, und deshalb neigt die Fällung dazu, ausgelöst zu werden. Man kann nämlich sagen, daß die Verhinderung der Ausfällung der Forderung nach einem schönen Milchweiß zuwider läuft.

Daher hat man die Herstellung eines fermentierten Milchgetränks wie des erfindungsgemäßen bisher als sehr schwierig angesehen, und es dürfte nur wenig Stand der Technik geben, und man kann sagen, daß es dabei nie gelungen ist, ein Ziel wie das erfindungsgemäße zu erreichen. Beispielsweise ist in der japanischen Offenlegungsschrift 13 361/74 ein Verfahren zum gleichzeitigen Einstellen des pH auf 3,55 bis 3,80, der Azidität als Milchsäure auf 0,35 bis 0,50 und des Gehalts an Nicht-Fett-Milchfeststoffen auf 1,35 bis 2,65 % offenbart. Jedoch kann zwar nach diesem Verfahren milchiges Weiß erhalten werden, aber die Fällung, die nicht unmittelbar nach der Herstellung erkennbar wird, wird innerhalb einer kurzen Aufbewahrungszeit in erheblichem Maße erkennbar. Weiter ist in der

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veröffentlichten japanischen Patentanmeldung 20 508/74 ein Verfahren offenbart, wobei die fermentierte Milch auf einen pH unter 3,5 eingestellt und auf eine Temperatur über 60 ⁰C erwärmt wird und dann Mikroorganismen und denaturiertes Protein durch einen Zentrifugalabscheider und dergleichen entfernt werden, wodurch ein stabiles fermentiertes Milchgetränk erzeugt wird. Nach diesem Verfahren kann im Gegensatz zu der japanischen Offenlegungsschrift 13 361/74 ein Getränk erhalten werden, das für lange Zeit keine Fällung auslöst, es hat aber ein sehr schwaches milchiges Weiß und wird ein eher transparentes Getränk.

Beim Studium der Merkmale des Standes der Technik, wie er oben beschrieben wurde, wurde gefunden, daß der derzeitige Zustand so ist, daß bei diesem bekannten Verfahren, obgleich darauf geachtet wird, die Dispersionseigenschaften von Milchprotein zu verbessern, das erstere Verfahren im wesentlichen beabsichtigt, das milchige Weiß, das durch die Milchproteinteilchen entsteht, die durch das Überschreiten des isoelektrischen Punktes gebildet werden, als Milchweiß des Endprodukts auf Kosten einer stabilen Dispersion von Milchprotein auszunutzen, oder bei dem letzteren Verfahren die durch das überschreiten des isoelektrischen Punkts gebildeten Milchproteinteilchen in den gelösten Zustand zu überführen, und zwar auf Kosten der Gewinnung eines ausreichend milchigen Weißzustandes. Weiter wurde auch gefunden, daß die Größe der durch das Überschreiten des isoelektrischen Punktes gebildeten Milchproteinteilchen in einem sehr breiten Bereich von kleineren bis sehr

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großen liegt.

Dem Stand der Technik haftet daher der Nachteil an, daß, wenn Milchweiß erhalten bleiben soll, die größeren Teilchen ausfallen, und daß andererseits, wenn die Fällung verhindert werden soll, die Teilchen zu fein entstehen oder die größeren Teilchen aus dem System entfernt werden, was zu einem Verschwinden von milchigem Weiß führt.

Es wurden daher Untersuchungen zur Erzielung eines neuen unterschiedlichen Verfahrens angestellt, wobei sich ergab, daß ein solches Getränk erhalten werden kann, bei dem sowohl die Dispersion von Milchprotein als auch das schöne milchige Weiß über lange Zeit hinweg stabil sind, und zwar dadurch, daß die fermentierte Milch, die das milchige Weiß zeigt, hergestellt durch überschreiten des isoelektrischen Punktes, einmal zu einem Zustand aufgelöst wird, der einen stark transparenten Eindruck vermittelt, und dann der pH der erhaltenen Lösung erhöht und darauf die Lösung erwärmt wird, wodurch aus dem gelösten Zustand die Milchproteinteilchen erzeugt werden. Auch wurde gefunden, daß die erfindungsgemäß gebildeten Milchproteinteilchen nicht wieder über den isoelektrischen Punkt geführt werden und die Teilchengröße gleichförmig und nicht zu breit und auch nicht zu eng ist, ferner so ist, daß sie sich dazu eignet, eine stabile Dispersion und ein schönes milchiges Weiß zu bieten. Dieses Merkmal wird nochmals im Zusammenhang mit dem späteren Beispiel 1 erläutert. Das Milchproteinteilchen, dessen Teilchengröße so ist, daß es sich dazu eignet,

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NACHQgRElCHT j

ein schönes milchiges Weiß zu bieten, wie im Rahmen der Erfindung ausgeführt, trägt sowohl zur Schmackhaftigkeit als auch zur Köstlichkeit des Getränks bei.

Die Erfindung wird nachstehend anhand der Zeichnung beispielsweise näher erläutert. Die Zeichnung zeigt eine schematische, vergleichende Darstellung des milchigen Weißgrades und seiner Stabilität unter Bezugnahme auf die Proben (disperse Milchproteinlösung), erhalten nach dem Verfahren (c) gemäß der Erfindung und weiteren Verfahren (a) und (b), die einer Zentrifugalkraft ausgesetzt worden waren.

Die Erfindung der eingangs genannten Art zeichnet sich dadurch aus, daß Milchprotein zu einem L-Wert unter 35, gemessen mit Hilfe eines Geräts zur Messung von Farbunterschieden, durch pH-Steuerung und Wärmebehandlung von je nach den Erfordernissen mit Wasser verdünnter fermentierter Milch gelöst und Milchproteinteilchen zu einem L-Wert zwischen 40 und 57 durch Zusatz eines den pH steuernden Mittels und Wärmebehandlung gebildet werden.

Der hier erwähnte L-Wert bezeichnet den Weißgrad (die Helligkeit) eines mit einem herkömmlichen Farbunterschied-Meßgerät zu messenden Probekörpers und gibt an, daß, je grosser der Wert ist, um so höher der Weißgrad ist. Die Messung des L-Werts erfolgt im Rahmen der Erfindung folgendermaßen: Dicke der Flüssigkeit 30 mm. Beleuchtung der Probenfläche 30 mm 0, Reflexionsmessung (Messung des L-Wertes mithilfe eines Farbunterschied-Meßgeräts Model AUD-CH-I der Suga Test Instruments

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Nachfolgend wird die Erfindung im einzelnen erläutert.

Die fermentierte Milch wird durch herkömmliche Milchsäurefermentation unter Verwendung von Magermilch, Magermilchpulver, konzentrierter Magermilch usw. als Ausgangsmaterial hergestellt. Bei der Herstellung kann, wenn ein genügender Fermentationsgeschmack bereits erhalten worden ist, die Fermentation auf halbem Wege gestoppt und ferner eine verzehrbare Säure zugesetzt werden. Auch kann, da die fermentierte Milch im allgemeinen eine geronnene Masse bildet, eine übliche Homogenisierungsbehandlung in geeigneter Weise durchgeführt werden, um die sich anschließende Behandlung zu erleichtern. Es ist jedoch auch ein Merkmal der Erfindung, daß selbst wenn eine Homogenisierbehandlung nicht erfolgt, ein erfindungsgemäßes Getränk hinreichend hergestellt werden kann. Sodann wird das Milchprotein so gelöst, daß die fermentierte Milch einen L-Wert unter 35 aufweist, unter Verdünnung mit Wasser je nach den Erfordernissen, durch pH-Steuerung und Wärmebehandlung. Per hier mit Auflösung bezeichnete Vorgang bedeutet einen Zustand, bei dem das Milchprotein feinst dispergiert ist, so daß die elektrische Ladung des Milchproteins nahezu positiv ist, was den L-Wert der fermentierten Milch unter 35 liegen läßt, was wiederum zu einem Zustand stark transparenter Erscheinung führt. Sie gleicht im Aussehen dem einer Seifenlösung.

Zu dieser Auflösungsbehandlung gehört das Verdünnen

der fermentierten Milch mit Wasser je nach Bedarf, um das

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koagulierte Protein und die größeren Milchproteinteilchen zum Dispergieren und Auflösen geeignet zu machen, das Einstellen des pH auf einen sauren Wert unter 3,45, um das Dispergieren und Auflösen zu steigern, sowie das Erwärmen, um die Molekularbewegung zu verstärken und die Dissoziation, das Dispergieren und Auflösen ausreichend zu machen. Die aus der üblichen Magermilch durch Mxlchsäurefermentation hergestellte Milch kann in einem Zustand erhalten werden, in dem sie nicht so sehr mit Wasser verdünnt ist, der Gehalt an Nicht-Fett-Milchfeststoffen nämlich über 5 Gew./Gew.-% liegt (nachfolgend hat Prozent stets diese Bedeutung), und zwar im Hinblick auf die Wirtschaftlichkeit des Fermentationsbehälters usw. Diese fermentierte Milch wird mit Wasser auf einen Gehalt an Nicht-Fett-Milchfeststoffen unter 2,5 % verdünnt. Wurde jedoch die fermentierte Milch durch Fermentieren von Magermilch mit einem Gehalt an Nicht-Fett-Milchfesstoffen unter 2,5 % erhalten, ist es überflüssig, die Magermilch zu verdünnen. Wird sie auf unter 0,5 % verdünnt, wird der Geschmack für ein Getränk schwach oder es wird schwierig, ein schönes milchiges Weiß zu erzeugen, so daß eine solche Verdünnung nicht vorzuziehen ist. Andererseits ist eine fermentierte Milch mit einem Gehalt über 2,5 % nicht bevorzugt, weil das Milchprotein dann leicht ausfällt.

Wird das fermentierte Milchgetränk direkt zum Trinken verwendet, ist eine Konzentration am Nicht-Fett-Milchfeststoffen von 0,5 bis 2,5 % geeignet, einen erfrischenden Geschmack zu verleihen. Auch kann im Falle der Verwendung von Wasser zum Verdünnen ein zuvor in geeigneter Weise mit Zucker und Säure

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usw. versetztes Wasser eingesetzt werden. Der pH wird vorzugsweise unter 3,45 eingestellt. Wird jedoch der pH unter 3,00 eingestellt, wird die Azidität des Endprodukts zu stark oder aufgrund der Zugabe eines den pH steuernden Mittels im Rahmen einer Behandlung nach dem Erwärmen der Salzgehalt zu hoch, mit dem Ergebnis, daß der Geschmack verdorben wird oder leicht eine Ausfällung eintritt, so daß dieser pH-Wert nicht vorzuziehen ist. Und wenn der pH-Wert nicht unter 3,45 eingestellt wird, kann das Milchprotein nur schwierig ausreichend gelöst werden. Im allgemeinen liegt, wenn die mit Milchsäure fermentierte Milch mit Wasser verdünnt wird, so daß die Milch unter 2,5 % Nicht-Fett-Milchfeststoffe enthält, der pH unter 3,45, reicht aber die Säurebildung nicht aus, wird der pH durch geeigneten Zusatz einer verzehrbaren Säure, wie Milchsäure, Zitronensäure, Phosphorsäure usw., reguliert. Die Reihenfolge der Behandlung durch Verdünnen mit Wasser und Steuern des pH liegt nicht fest. Das Verdünnen mit Wasser kann gleichzeitig mit der pH-Steuerung erfolgen. Die fermentierte Milch, die die oben beschriebenen beiden Bedingungen des Gehalts an Nicht-Fett-Milchfeststoffen und des pH-Werts durch Verdünnen mit Wasser erfüllt, wird auf eine Temperatur über 60 ⁰C erwärmt, um das Milchprotein zu lösen. Durch Oberprüfung des Lösungsgrades in wiederholt durchgeführten Versuchen wurde gefunden, daß es nötig ist, den L-Wert unter 35, vorzugsweise unter 30 zu legen, um ein Getränk mit milchigem Weiß und stabiler Dispersion des Milchproteins zu gewinnen» Liegt der L-Wert über 35, neigt das Endprodukt leicht zur Ausfällung. Was das Erwärmen über 60 ⁰C betrifft„ so ist das Erwärmen auf

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eine Temperatur zwischen 90 und 100 ⁰C im Hinblick auf die Steigerung der Auflösbarkeit und der wirtschaftlicheren Nutzung der Anlagen vorzuziehen, es ist aber auch möglich, das Ziel selbst durch Erwärmen über 100 ⁰C zu erreichen. Wesentlich ist, daß ein Erwärmen erfolgt, durch das der L-Wert je nach den Einzelfällen unter 35 eingestellt wird, beispielsweise liegt im Falle eines Gehalts an Nicht-Fett-Milchfeststoffen von 0,5 %, eines pH von 3,3 und der Anwendung einer Erwärmung, bei der eine Temperatur von 90 ⁰C erreicht wird (d.h. einer Erwärmung, bei der nach Erreichen von 90 ⁰C sofort mit dem Abkühlen begonnen wird), der L-Wert bei etwa 19. Im Falle eines Gehalts an Nicht-Fett-Milchfeststoffen von 1,0 %, eines pH von 3,3 und der Anwendung einer Erwärmung bei einer Temperatur von 80 ⁰C für 5 see beträgt der L-Wert etwa 24. Im Falle eines Gehalts an Nicht-Fett-Milchfeststoffen von 1,6 %, eines pH von 3,4 und einer Erwärmung auf eine Temperatur von 90 ⁰C für 5 see beträgt der L-Wert etwa 28. Im Falle eines Gehalts an Nicht-Fett-Milchfeststoffen von 2,0 %, eines pH von 3,1 und einer Erwärmung bis zu einer Temperatur von 95 ⁰C beträgt der L-Wert etwa 27. Was den L-Wert unter 35 betrifft, liegt er vorzugsweise unter 30. Die erfindungsgemäße Absicht kann ausreichend durch einen L-Wert von etwa zwischen 35 und 17 erreicht werden.

Wie oben beschrieben, kann fermentierte Milch erhalten werden, in der das Milchprotein zum gelösten Zustand eingestellt ist. Es ist nämlich notwendig, daß die fermentierte Milch, bevor sie der nächsten Behandlung durch Zugabe eines

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den pH steuernden Mittels unterworfen wird, zuvor zu einem solchen gelösten Zustand geführt wird, daß der L-Wert unter 35 liegt und sie stark transparent in Erscheinung tritt.

In der nächsten Stufe werden die Milchproteinteilchen so eingestellt, daß sie einen L-Wert zwischen 40 und 57 haben, indem das den pH steuernde Mittel zugesetzt und die fermentierte Milch, die zu dem gelösten Zustand mit einem L-Wert unter 35 eingestellt wurde, wärmebehandelt wird. Als den pH steuerndes Mittel können alkalische Mittel, wie Natriumcarbonat, Natriumhydroxid, Natriumlactat, Natriumeitrat, Natriumphosphat usw. und deren Lösungen oder Milchprotein und dessen Lösung (Magermilch usw.) usw. genannt werden. In angemessener Weise kann ein Mittel, das den pH auf die alkalische Seite zu verschieben vermag, eingesetzt werden. Durch Zugabe eines den pH steuernden Mittels wird der pH der fermentierten Milch mit einem pH unter 3,45 auf einen Wert zwischen 3,50 und 3,80 eingestellt. Die fermentierte Milch, die nur so eingestellt worden ist, daß sie einen pH zwischen 3,50 und 3,80 hat, befindet sich annähernd in dem gleichen gelösten Zustand oder äußeren Aussehen wie vor dem Zusatz des den pH steuernden Mittels. Durch einfaches Ändern des pH auf einen Wert zwischen 3,50 und 3,80 können nämlich die Milchproteinteilchen nicht ausreichend groß gebildet werden und milchiges Weiß kann nicht auftreten. Wenn nach der Zugabe des den pH steuernden Mittels wärmebehandelt wird, können die Milchproteinteilchen in recht gleichförmiger Größe gebildet werden, bei denen nämlich der Grad der Abweichung der einzelnen Teilchengröße gering ist und die eine an-

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gemessene Größe haben, mit dem Ergebnis, daß das schöne milchige Weiß auftritt. Liegt der gesteuerte pH unter 3,50, kann das milchige Weiß häufig nicht erzeugt werden, selbst wenn anschließend erwärmt wird, und wenn der pH über 3,80 liegt, selbst wenn das milchige Weiß auftritt, neigt das Milchprotein leicht zum Ausfallen, und daher ist es schwierig, ein Getränk zu erzeugen, das lange Zeit stabil ist, so daß ein solcher pH-Wert nicht wünschenswert ist. Ferner führt dieser pH-Wert zwischen 3,50 und 3,80 zu einer Säure, die für ein Getränk angebracht ist, das zum direkten Trinken verwendet wird. Die fermentierte Milch, deren pH durch Zugabe des den pH steuernden Mittels eingestellt worden ist, wird dann erwärmt. Durch diese Wärmebehandlung sammelt sich das Milchprotein, das bis dahin im gelösten Zustand vorlag, wieder, so daß die winzigen Teilchen gleichförmiger und geeigneter Größe gebildet werden, was zum Auftreten eines schönen milchigen Weiß führt. Diese Wärmebehandlung kann zugleich als Sterilisierbehandlung genutzt werden. Das Erwärmen zum Hervorrufen des milchigen Weiß erfolgt vorzugsweise bei einer Temperatur über 60 ⁰C. Wird eine Temperatur unter 60 ⁰C angewandt, dauert es zu lange bis zur Bildung der Milchproteinteilchen, oder deren Bildung ist unmöglich. Die Erwärmung kann bei einer Temperatur über 100 ⁰C durchgeführt werden. Wird für mehrere Minuten erwärmt, kann das milchige Weiß ausreichend dargeboten werden. Im allgemeinen gilt, daß, je niedriger die Erwärmungstemperatur ist, um so länger die erforderliche Erwärmungszeit ist. Beispielsweise wird im Falle eines Gehalts an Nicht-Fett-Milchfeststoffen von 1,0 %, eines pH von 3,7, eines Erwärmens

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bis zu einer Temperatur von 60 ⁰C und eines Milchweiß-Grades von etwa 40 nach dem L-Wert dieser etwa 50 durch Erwärmen für 30 min auf 60 ⁰C, und er wird etwa 55 durch Erwärmen für 10 min auf 70 ⁰C. Der gewünschte Milchweiß-Grad kann durch festlegen der Erwärmungstemperatur und der Erwärmungszeit je nach dem Einzelfall erreicht werden. Das schöne milchige Weiß im Rahmen der vorliegenden Erfindung bedeutet ein solches mit einem L-Wert über 40. Es kann der Fall eintreten, daß aufgrund beispielsweise eines zu langen Erwärmens usw. der L-Wert sehr hoch wird, ist er aber zu hoch, unterliegen die Milchproteinteilchen leicht der Koagulation oder Ausfällung. Folglich kann der L-Wert als Anzeichen der Dispersionsstabilität der Milchproteinteilchen verwendet werden. In diesem Sinne wird im Rahmen der Erfindung die Obergrenze für das Milchweiß auf einen L-Wert von 57, vorzugsweise 55, festgesetzt, um ein Getränk mit milchigem Weiß und stabiler Dispersion von Milchprotein zu erzeugen. Um also ein fermentiertes Milchgetränk gemäß der Erfindung herzustellen, ist es wesentlich, daß der L-Wert schließlich zwischen 40 und 57 liegt, und um dieses Erfordernis zu erfüllen, werden die verschiedenen Bedingungen und Behandlungen der oben beschriebenen Schritte und Stufen in Übereinstimmung mit einem schließlich beabsichtigten Milchweiß-Grad ausgewählt.

Wenn hier gesagt wird, das Getränk sei lange stabil, bedeutet dies, daß . selbst nach einer Aufbewahrung von etwa 3 bis 6 Monaten bei Raumtemperatur nach dem Pasteurisieren oder Sterilisieren und Abfüllen in eine Flasche keinerlei trü-

ber Niederschlag auf dem Boden der Flasche vorliegt und auch keinerlei sogenannter flüssiger Trennzustand zu erkennen ist, bei dem der obere Teil der Flüssigkeit transparent wird.

Ferner ist es möglich, in geeigneter Weise Süßstoff, Aromamittel oder Kohlensäuregas usw. in irgend einer der Stufen zuzugeben, um ein wohlschmeckendes fermentiertes Milchgetränk abzurunden. Und auch ein mit Fruchtsaft und Färbemittel usw. versetztes gefärbtes Getränk kann erfindungsgemäß hergestellt werden. In diesem Falle wird der L-Wert des Getränks, das bereits mit Fruchtsaft und Farbstoff versetzt worden ist, nicht immer auf einen solchen L-Wert eingestellt, wie er oben erfindungsgemäß angegeben worden ist.

Die Erfindung wird nachstehend anhand einiger Beispiele näher erläutert.

Beispiel 1

Magermilch wurde nach dem Pasteurisieren durch Erhitzen für 15 see auf 90 ⁰C auf 37 ⁰C gekühlt und mit 3,0 % eines Starters von Lactobacillus bulgaricus versetzt, wodurch die Fermentation ausgelöst wurde, und so wurde eine fermentierte Milch mit einem pH von 3,30 erhalten. Diese fermentierte Milch wurde gleichmäßig bewegt und dann den folgenden drei Behandlungen unterworfen: Methode Cc) ist die erfindungsgemäße Methode .

Methode (a): Eine fermentierte Milch wurde mit Wasser versetzt, wodurch eine fermentierte Milch (pH 3,40) mit einem Gehalt an Nicht-Fett-Milchfeststoffen von 2,0 % in einer Menge von 30 kg erhalten wurde. Die anfallende fermentierte Milch wurde auf einen pH von 3,60 durch Zugabe einer 5%igen wässrigen Natriumcarbonatlösung eingestellt und 5 see der Wärmebehandlung bei 90 ⁰C unterworfen und unmittelbar darauf in 200 ml-Flaschen heiß abgefüllt. Der L-Wert der fertigen Lösung war 54.

Methode (b): Eine fermentierte Milch wurde mit Wasser versetzt, wodurch eine fermentierte Milch mit einem Gehalt an Nicht-Fett-Milchfeststoffen von 5,0 % in einer Menge von 30 kg erhalten wurde. Die anfallende fermentierte Milch wurde unter 150 kg/cm^a homogenisiert und durch Verwendung von Phosphorsäure auf einen pH von 3,00 eingestellt und anschließend bis zu einer Temperatur von 80 ⁰C erwärmt. Der sich ergebende L-Wert war 52. Nach der Wärmebehandlung wurde zentrifugal bei 1100 g getrennt (2500 UpM, 30 min), wodurch Mikroorganismen und denaturiertes Protein entfernt wurde, und die Flüssigkeit (L-Wert 44) nach diesem Entfernen wurde durch 10%ige wässrige Natriumhydroxidlösung auf pH 3,40 eingestellt, dann wurde mit Wasser auf 75 1 Volumen aufgefüllt und 5 see bei 90 ⁰C wärmebehandelt und unmittelbar darauf in 200 ml-Flaschen heiß abgefüllt. Der L-Wert der fertigen Lösung war 28.

Methode (c): Wie bei der Methode (a) wurde fermentierte Milch mit einem Gehalt an Nicht-Fett-Milchfeststoffen von 2,0% in einer Menge von 30 kg erhalten» Die angefallene fermentier=

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te Milch wurde mit 50%iger wässriger Milchsäurelösung versetzt, wodurch der pH auf 3,20 eingestellt wurde, und dann wurde das Milchprotein durch Erwärmen auf 95 ⁰C für 5 see gelöst. Der L-Wert betrug 27. Sodann wurde der pH mit einer 5%igen wässrigen Natriumcarbonatlösung auf 3,60 eingestellt, es wurde für 5 see bei 90 ⁰C wärmebehandelt und unmittelbar darauf in 200 ml-Flaschen heiß abgefüllt. Der L-Wert der fertigen Lösung war 52.

Die Proben wurden nach den obigen 3 Methoden hergestellt. Die Ergebnisse der Messung des L-Werts und die Ergebnisse der Erhaltung der Dispersionseigenschaft von Milchprotein in den Produkten nach jeder dieser Methoden sind in Tabelle I angegeben. Die Ergebnisse der Haltbarmachung beziehen sich auf 6monatige Aufbewahrung bei Raumtemperatur.

Tabelle I

Ausführung (a)

L-Wert nach erstem Erwärmen L-Wert nach Zentrifugentrennung

L-Wert nach abschließendem Erwär- _ς. __ft men (fertige Lösung) ^M ^zo

Dispersionseigenschaft von Milchprotein nach Haltbarmachung +++ -

Anmerkung +++ Viel Fällung

Anmerkung - Keine oder wenig Fällung

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(b)	(c)
52	27
44

Um weiter den Dispersionszustand des Milchproteins unmittelbar nach der Herstellung kennenzulernen, wurde die Lösung einem Zentrifugalabscheider unter verschiedenen Zentrifugal-g-Kräften zum Entfernen des Niederschlags ausgesetzt, und die L-Werte der Flüssigkeiten nach dem Entfernen des Niederschlags wurden gemessen; die Ergebnisse sind in der Zeichnung angegeben. Aus Tabelle I ist der wesentliche Unterschied zwischen der erfindungsgemäßen Methode (c) und anderen Methoden deutlich zu erkennen, durch Vergleich ist nämlich klar zu erkennen, ob die Mxlchproteinteilchen einmal gelöst werden (zu einem L-Wert unter 35) und darauf Teilchen ausreichender und gleichförmiger Größe erneut gebildet werden, wodurch sich ein milchiges Weiß (mit einem L-Wert zwischen 40 und 57) ergibt, oder nicht. Auch kann nach der Zeichnung das Ausmaß des milchigen Weiß der fertigen, nach den jeweiligen Methoden hergestellte Lösung sowie ihre Stabilität, nämlich die Stabilität der Dispersion des Milchproteins, verglichen werden. In diesem Falle ist zu erkennen, daß der L-Wert mit zunehmenden Werten der Zentrifugalkraft g abnimmt, und dies beruht auf der Ausfällung von Milchprotein. Folglich kann man sagen, daß im Falle eines stark herabgesetzten L-Wertes, nämlich bei der Methode (a), die größeren Teilchen, die leicht ausfallen, ungleichmäßig enthalten sind.

Wie aus Tabelle I und der Zeichnung erkennbar xiird, kann nach der Methode Ca) unmittelbar nach der Herstellung ein ausreichendes Milchweiß erhalten werden, diese Methode beinhaltet jedoch nicht? daß die Milchproteinteilchen, nachdem sie einmal

aufgelöst sind, erneut gebildet werden, wie erfindungsgemäß, so daß die Milchproteinteilchen verschiedene größere und kleinere Teilchen umfassen, und da zahlreiche Teilchen vergleichsweise groß sind, ist die Dispersionseigenschaft der Milchproteinteilchen schlecht und die Ausfällung hoch. Mit zunehmender Ausfällung wird der L-Wert nach der Haltbarmachung schlecht (niedriger) im Vergleich mit dem unmittelbar nach der Herstellung. Bei der Methode (b) ist, wie der Tabelle I und der Zeichnung zu entnehmen ist, die Dispersionseigenschaft des Milchproteins der fertigen Lösung stabil, da aber die Bildung der Milchproteinteilchen nicht wie erfindungsgemäß durchgeführt wird, kann man kaum sagen, daß die fertige Lösung das Milchweiß präsentiert, und man kann nur sagen, daß sie einer sogenannten Seifenlösung gleicht. Ferner ist im Falle der Methode (b), da eine erhebliche Menge an Milchprotein durch die Zentrifugalabtrennung in der Herstellung entfernt wird, der Verlust an Milchprotein groß. Im Falle der erfindungsgemäßen Methode (c) ist nach der Tabelle I und der Zeichnung zu erkennen, daß die Teilchen gleichförmig gebildet werden, die schwer ausfallen und von solcher Größe sind, daß sie sich dazu eignen, ein schönes Milchweiß zu zeigen.

Beispiel 2

Mit Milchsäure fermentierte Milch, die die gleiche war wie im Beispiel 1, wurde hergestellt. 10 kg dieser fermentierten Milch wurde mit 60 kg Wasser versetzt und gemischt, dann wurde die erhaltene Lösung durch 50%ige wässrige Milchsäure-

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lösung auf pH 3,30 eingestellt, und so wurde fermentierte Milch mit einem Gehalt an Nicht-Fett-Milchfeststoffen von 1,2 % erhalten. Sie wurde auf eine Temperatur bis zu 90 ⁰C erwärmt und auf Raumtemperatur abgekühlt (L-Wert 22,0) und dann mit 10%iger wässriger Natriumcxtratlösung auf pH 3,70 eingestellt.

Sodann wurde 1 kg der fermentierten Milch mit einem pH von 3,70 mit 100 g Saccharose und 0,5 g Zitronenaroma versetzt und gemischt und zum Pasteurisieren einer Temperatur bis zu 90 ⁰C ausgesetzt, um so ein fermentiertes Milchgetränk zu erhalten. Der L-Wert des Getränks war 50,5. Selbst nach 6monatigem Aufbewahren bei Raumtemperatur war die Dispersion des Milchproteins stabil und zeigte ein schönes milchiges Weiß.

Beispiel 3

Mit Milchsäure fermentierte Milch, die gleiche wie im Beispiel 1, wurde hergestellt. 6,5 kg dieser fermentierten Milch wurden mit 5,5 kg Saccharose, 15 g Zitronensäure und 38 kg Wasser versetzt und gemischt, und die fermentierte Milch wurde auf pH 3,40 eingestellt und einer Erwärmung bis zu einer Temperatur von 95 ⁰C ausgesetzt und auf Raumtemperatur abgekühlt (L-Wert 24,0), darauf wurde mit Magermilch zur Einstellung des pH auf 3,63 und dann mit 0,05 % Zitronenaroma versetzt und 15 min der Pasteurisationserwärmung auf 80 ⁰C unterworfen, um so ein fermentiertes Milchgetränk zu erhalten» Der L-Wert des Getränks war 50,3. Selbst nach 6monatigem Aufbewah-

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ren bei Raumtemperatur war die Dispersion des Milchproteins stabil und zeigte ein schönes milchiges Weiß.

Beispiel 4

Mit Milchsäure fermentierte Milch, die gleiche wie im Beispiel 1, wurde unter Verwendung eines Magermilchpulvers erhalten. Diese fermentierte Milch wurde mit Wasser versetzt, so daß sie einen Gehalt an Nicht-Fett-Milchfeststoffen von 1,6 % hatte, und 10 kg der erhaltenen fermentierten Milch wurden mit 50 % wässriger Milchsäurelösung versetzt, um den pH auf 3,42 einzustellen, dann wurde mit 1 kg Saccharose und 5 g Zitronenaroma versetzt und gemischt und schließlich etwa 5 see auf 110 ⁰C mit einem rohrartigen Wärmeaustauscher erhitzt. Die Flüssigkeit wurde auf Raumtemperatur gekühlt (L-Wert 28,6) und darauf mit 5%iger wässriger Natrxumcarbonatlosung auf pH 3,75 eingestellt und bis zu einer Temperatur von 65 ⁰C erwärmt, wodurch ein fermentiertes Milchgetränk erhalten wurde. Der L-Wert des Getränks war 45. In diesem Beispiel erfolgte nach dem Erwärmen auf 110 ⁰C die Behandlung unter aseptischen Bedingungen. Selbst nach 6monatigem Aufbewahren bei Raumtemperatur war die Dispersion des Milchproteins stabil und zeigte ein schönes milchiges Weiß.

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Claims

Dr. DThomsen PATE NTAN WALTS B ü RO O Telefon (0 89) 530211 530212 9808013 W. We I Π kaUf f Telegramm-Adresse \ „-g-jj- *" W W VW ' ** Cable address J v Telex 524303 xpert d PATENTANWÄLTE München: Frankfurt/M.: Dr. rer. nat. D. Thomsen Dipl.-lng. W. Weinkauff (Fuchshohl 71) Dresdner Bank AG, München, Konto S574 237 8000 München 2 Kaiser-Ludwig-Platz 6 24. Februar 1978 The Calpis Food Industry Co., Ltd. Tokyo, Japan Fermentiertes Milchgetränk und Verfahren zu seiner Herstellung Patentansprüche

1. Fermentiertes Milchgetränk, erhalten durch Auflösen von Milchprotein zu einem L-Wert unter 35 durch pH-Steuerung und Wärmebehandlung von nach Bedarf mit Wasser verdünnter fermentierter Milch und durch darauf folgendes Bilden von Milchproteinteilchen mit einem L-Wert zwischen 40 und 57 durch Zugabe eines den pH-Wert steuernden Mittels und durch Wärmebehandlung.

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2. Fermentiertes Milchgetränk nach Anspruch 1, dessen Milchprotein zu einem L-Wert unter 30 aufgelöst und dessen Milchproteinteilchen mit einem L-Wert zwischen 40 und 55 gebildet wurden.

3. Fermentiertes Milchgetränk nach Anspruch 1, erhalten durch Auflösen von Milchprotein zu einem L-Wert unter 35 durch Wärmebehandlung fermentierter Milch mit einem Gehalt an Nicht-Fett-Milchfeststoffen von 0,5 bis 2,5 % und einem pH von 3,00 bis 3,45 bei über 60 ⁰C und durch anschließendes Bilden von Milchproteinteilchen mit einem L-Wert zwischen 40 und 57 durch Zugabe eines den pH steuernden Mittels, wodurch der pH auf zwischen 3,50 und 3,80 eingestellt wird, und durch Wärmebehandlung bei über 60 ⁰C.

4. Fermentiertes Milchgetränk nach Anspruch 3, dessen Milchprotein zu einem L-Wert unter 30 aufgelöst und dessen Milchproteinteilchen zu einem L-Wert zwischen 40 und 55 gebildet wurden.

5. Verfahren zur Herstellung eines fermentierten Milchgetränks gemäß einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß Milchprotein durch pH-Steuerung und Wärmebehandlung von nach Bedarf mit Wasser verdünnter fermentierter Milch zu einem L-Wert unter 35 gelöst und sodann Milchproteinteilchen mit einem L-Wert zwischen 4o und 57 durch Zusatz eines den pH steuernden Mittels und durch Wärmebehandlung gebildet werden.

809836/0647

6. Verfahren nach Anspruch 5, dadurch gekennzeichnet, daß das Milchprotein zu einem L-Wert unter 30 gelöst wird und die Milchproteinteilchen mit einem L-Wert zwischen 40 und gebildet werden.

7. Verfahren nach Anspruch 5, dadurch gekennzeichnet, daß Milchprotein zu einem L-Wert unter 35 durch Wärmebehandeln fermentierter Milch mit einem Gehalt an Nicht-Fett-Milchfeststoffen von 0,5 bis 2,5 % und einem pH von 3,00 bis 3,45 bei über 60 ⁰C gelöst wird und sodann Milchproteinteilchen mit einem L-Wert zwischen 40 und 57 durch Zusatz eines den pH steuernden Mittels zur Einstellung des pH zwischen 3,50 und 3,80 und durch Wärmebehandlung bei über 60 ⁰C gebildet werden.

8. Verfahren nach Anspruch 7, dadurch gekennzeichnet, daß das Milchprotein zu einem L-Wert unter 30 gelöst wird und daß die Milchproteinteilchen mit einem L-Wert zwischen 40 und 55 gebildet werden.