DE2735023A1

DE2735023A1 - Verfahren zur herstellung von kaese

Info

Publication number: DE2735023A1
Application number: DE19772735023
Authority: DE
Inventors: Jun Edgar Allen Corbin
Original assignee: Diamond Shamrock Corp
Current assignee: Diamond Shamrock Corp
Priority date: 1976-08-04
Filing date: 1977-08-03
Publication date: 1978-02-09
Also published as: BE857423A; US4053643A; SE433290B; IL52646A0; GB1539991A; SE7708842L; NL7708613A; FR2360259A1

Description

Patentanwälte Dipl.-Ing. H.WeiCrmann, Dipl.-Fhys. Dr. K. Fincke

HWEMY Dipl.-Ing. RA.Weickmann, Dipl.-Chem. B. Huber Dr.-Ing. Η» Li ska O 7 Q C fi O

002464

t MÖNCHEN «6, DEN

POSTFACH »60 »20

MOHLSTRASSE 22, RUFNUMMER 9(39 21/22

DIAMOND SHAMROCK CORPORATION
1100 Superior Avenue
Cleveland, Ohio, V.St.A.

Verfahren zur Herstellung von Käse

Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung von Käse, bei dem die Ausbeute an geronnener Milch bzw. Käsebruch bzw. Käsemasse verbessert wird, indem man einen Komplex aus Molke, Protein und kondensiertem Phosphat bildet, der in der geronnenen Milch bleibt, wenn die Molke abgetrennt ist. Der Komplex wird erzeugt, indem man kondensiertes Phosphat zu Milch vor oder nach der Ansäuerung zugibt. Geeignete Phosphate sind Natriumpolyphosphat und Kaliumpolymetaphosphat.

Die Erfindung betrifft ein Verfahren, mit dem die Ausbeute an saurer, geronnener Milch für Käse bzw. sauren Käsequark bzw. sauren Käseteig bzw. sauren Käsebruch erhöht wird.

Der Einfachheit halber wird in der vorliegenden Anmeldung der Ausdruck "geronnene Milch" bzw. geronnenes Milchprodukt zur Bezeichnung des Materials verwendet, das für die Käseherstellung eingesetzt wird. Dieser Ausdruck soll auch Quark, Käseteig, Käsebruch, Käsemasse usw. umfassen und er entspricht dem angelsächsischen Ausdruck "curd".

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ORIGINAL INSPECTED

In der US-PS 3 039 879 wird ein Verfahren zur Steigerung der Ausbeute an Feststoffen aus Milch während der Weichkäse- bzw. Quarkherstellung beschrieben, bei dem zusätzliches Protein im Quark zurückgehalten wird. Milch wird bei hohen Temperaturen zwischen 127 und etwa 149°C während kurzer Zeiten zur Denaturierung des Milchproteins behandelt und sofort abgekühlt. Zwischen 40 und 80% Protein werden denaturiert. Eine Denaturierung des Proteins über 80% ergibt eine Braunfärbung, einen "Koch"-Geschmack bzw. ein Aroma nach Angebranntem und eine nachteilige Konditionierung des Proteins. Während der Wärmebehandlung muß man somit sehr vorsichtig vorgehen. Die abgekühlte, in der Wärme behandelte Milch wird in geronnene Milch für Weichkäse bzw. Quark bzw. Frischkäse überführt, indem man die Milch mit Milchsäurestarter und Rennin (bzw. Labferment) ansetzt und dann das geronnene Milchprodukt schneidet.

In der Literatur werden weiterhin verschiedene Verfahren zur Gewinnung von löslichem Protein aus Milchmolke bzw. -käsewasser beschrieben. In der US-PS 2 377 624 wird ein Verfahren beschrieben, bei dem die Milchmolke auf einen pH-Wert von 1,0 bis 4,3 angesäuert wird und dann kondensierte Phosphate zur Ausfällung des Proteins aus der Molke zugegeben werden. Dieses Verfahren besitzt verschiedene Nachteile. Beispielsweise ist das spezifische Gewicht des ausgefallenen Proteins nicht ausreichend hoch, so daß seine Trennung von der Wasserphase unter Verwendung im Handel erhältlicher Vorrichtungen nicht möglich wird. Die Proteinabtrennung ist ebenfalls wegen der niedrigen Konzentration schwierig, d.h. sie beträgt etwa 0,5 bis 0,6 Gew.Teile lösliches Protein/ 100 Gew.Teile Molke.

In der CA-PS 790 580 wird ein Milch-Protein-Phosphat-Reaktionsprodukt beschrieben, das durch Ansäuern der Molke, dann Denaturieren des Proteins in der angesäuerten Molke durch

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Wärmebehandlung, anschließende Zugabe einer Lösung aus Kaliumpolyphosphat und eines Natriumsalz-Solubilisierungsmittels zur Ausfällung des denaturierten Proteins aus der Molke und Abtrennung des ausgefällten Proteinreaktionsproduktes durch Zentrifugieren oder Filtrieren erhalten wird.

In der US-PS 3 864 506 wird die Behandlung von Käsemolke bzw. -wasser mit einem kondensierten Phosphat bei einem pH-Wert von 5,5 bis 4,0, Einstellen des pH-Wertes auf 6,5 bis 8,0 mit Base zur Ausfällung des Proteins und Abtrennung des ausgefällten Proteins aus der Molke durch Filtration beschrieben.

Bei keinem der obigen Verfahren werden kondensierte Phosphate zur Proteinausfällung in dem geronnenen Milchprodukt bei der-Käseherstellung verwendet, sondern es wird die Abtrennung des Proteins aus der Milchmolke beschrieben, nachdem das geronnene Milchprodukt von dem Quark abgetrennt wurde.

Erfindungsgemäß wird ein kondensiertes Phosphatsalz vor oder nach der Ansäuerung in einer Menge zugegeben, die ausreicht, die Ausbeute an Käsemasse durch Komplexierung des Milchproteins in der Milch zu erhöhen, wobei der pH-Wert nach der Ansäuerung etwa 4,95 bis etwa 5,3 beträgt und die Temperatur vor und nach der Ansäuerung bei etwa 5 bis etwa 40⁰C liegt. Das kondensierte Phosphatsalz bildet Komplexe mit den Molkeproteinen, so daß die Proteine in der geronnen Milch verbleiben und mit der Molke nicht entfernt werden. Gegebenenfalls können Orthophosphatsalze und Erdalkalihalogenide als Puffer zugegeben werden.

Die Temperatur der angesäuerten Milch und des kondensierten Phosphatsalzgemisches wird dann auf etwa 26 bis etwa 40°C eingestellt und bei einer Temperatur von 26 bis etwa 40⁰C während der Zugabe von etwa 0 bis etwa 0,5 Gew.-Teilen Säurebildner (acidogen) gehalten, wobei die bevorzugte

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Menge etwa 0,2 bis etwa 0,5 Gew.Teile Säurebildner und etwa 0,01 bis etwa 0,05 Gew.Teile proteolytisches Enzym/100 Gew.-Teile angesäuerte Milch sind. Dieses Gemisch kann dann bei einer Temperatur von etwa 26 bis etwa 40⁰C während etwa 45 min bis etwa 2 h ruhig stehen, so daß sich ein saures geronnenes Milchprodukt für Käse,das für die Herstellung von Quark bzw. Weichkäse bzw. Frischkäse, Schmierkäse, Quarkkäse, Rahmkäse bzw. Weichkäse bzw. Schmelzkäse (cream cheese) und Neufchatelkäse geeignet ist, bildet

Die bei der vorliegenden Erfindung verwendete flüssige Milch kann eine rekonstituierte Pulvermilch oder ein flüssiges Milchprodukt, wie frische Magermilch, Magermilch mit etwa 1 bis 4 Gew.% oder mehr zugegebenem NFMS (Grade A bzw. Qualität A, Low Heat bzw. niedrige Hitze, Nicht-Fett-Milch-Feststoffe), Vollmilch, Milch-Sahnegemische, Halbmilch (half milk) und Halbsahne, rekonstituierte kondensierte Milch u.a., sein. Die flüssige Milch kann durch Rekonstitution von Pulvermilch mit Wasser oder einer flüssigen Milch erhalten werden. Die flüssigen Milchprodukte umfassen mittlere und hohe Butterfettmilch oder Sahne mit so viel wie 20% Butterfett wie auch Milch mit Butterfettgehalten von etwa 0,01 bis etwa 5 Gew.% und einem gesamten Nichtfett-Feststoffgehalt von etwa 8 bis etwa 16 Gew.90.

Die kondensierten Phosphate, die bei der vorliegenden Erfindung verwendet werden, sind die Pyro-, Meta-, PoIy- und Ultraphosphate. Im allgemeinen umfaßt der Ausdruck alle Phosphate, die sich von Säuren ableiten, die weniger Wasser als Orthophosphorsäure (3HpO.PpO₁-) enthalten. Pyro-, Meta- und Polyphosphate werden ebenfalls als "molekular dehydratisierte" Phosphate bezeichnet, das sie nach einem üblichen Verfahren, der Dehydratisierung von sauren Orthophosphaten, hergeste 11t werden. Geeignete "kondensierte Phosphate" mit Nahrungsmittelqualität sind beispielsweise:

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(1) Kaliumpolymetaphosphat, das ebenfalls als KaIiummetaphosphat bekannt ist, und Kalium-Kurrol's-Salz, das die Formel (ΚΡΟ,)_χ besitzt und ein geradkettiges Polyphosphat mit hohem Polymerisationsgrad ist. Es ist ein weißes, geruchloses Pulver, das in Wasser unlöslich ist, das aber in verdünnten Lösungen aus Natriumsalzen löslich ist.

(2) Kaliumpyrophosphat, das auch als Tetrakaliumpyrophosphat bekannt ist und die Formel K.P₂0y besitzt und ein Molekulargewicht von 330,34 hat. Es liegt in Form farbloser Kristalle oder als weißer, körniger Feststoff vor. Kaliumpyrophosphat ist hygroskopisch und sehr löslich in Wasser, aber unlöslich in Alkohol. Eine 1 in 100 Lösung besitzt einen pH-Wert von etwa 10,5·

(3) Kaliumtripolyphosphat, das auch als Pentakaliumtriphosphat bekannt ist, und Kaliumtriphosphat besitzt die Formel Kc¹SO₁₀ u*¹*¹ ^ha^ ^ein Molekulargewicht von 448,42. Es liegt in Form weißer Körner oder als weißes Pulver vor. Kaliumtripolyphosphat ist hygroskopisch und sehr löslich in Wasser. Eine 1 in 100 Lösung besitzt einen pH-Wert zwischen 9,2 und 10,1.

(4) Natriumsäurepyrophosphat, das auch als Dinatriumpyrophosphat bekannt ist, und Dinatriumdihydrogenpyrophosphat besitzt die Formel Na₂H₂P₂Oy und ein Molekulargewicht von 221,94. Es liegt als frei wasserlösliche, v/eiße, geschmolzene Masse oder als freifließendes Pulver vor. Eine 1 in 100 Lösung besitzt einen pH-Wert von etwa 4.

(5) Natriumpolyphosphat, das auch als Natriummetaphosphat bekannt ist; glasiges Natriumphosphat; Natriumhexametaphosphat; Natriumtetraphosphat; Graham's Salz; Kurrol's Salz; Natriumtrimetaphosphat; Natriumtetrametaphosphat und unlösliches Natriummetaphosphat. Die Nahrungsmittelqualitäten umfassen die kristallinen oder amorphen, im Handel erhältlichen Phosphate, deren Zusammensetzungen im Bereich von (NaPO₃J_x über Na_xH₂P_xO_3x+1 bis Na_x+2P_xO_3x+1 liegen. Diese Phosphate werden im allgemeinen durch den P₂0c-Gehalt oder durch ihr Na₂0/P₂0,--Verhältnis identifiziert. Sie liegen als

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farblose, glasartige, transparente Plättchen, Körner oder Pulver vor. Mit Ausnahme des unlöslichen Natriummetaphosphats sind sie hygroskopische, wasserlösliche Zusammensetzungen.

Die folgenden drei Klassen von Natriummetaphosphaten sind im Handel erhältlich:

Klasse A - Amorphes Natriumpolyphosphat, das häufig als "Natriumhexametaphosphat" bezeichnet wird, besitzt ein Na₂O/P₂Oc-Molverhältnis von etwa 1,1. Eine 1 in 100 Lösung besitzt einen pH-Wert von etwa 7.

Klasse B - Amorphes Natriumpolyphosphat, das häufig als "Natriumtetraphosphat" bezeichnet wird, besitzt ein Na₂0/P₂0c-Molverhältnis von etwa 1,3. Eine 1 in 100 Lösung besitzt einen pH-V/ert von etwa 7,8.

Klasse C - Die amorphen und kristallinen Metaphosphate besitzen ein Na₂0/P₂Oc-Molverhältnis von 1. Eine 1 in 100 Lösung besitzt einen pH-Wert von etwa 6,0.

(6) Natriumpyrophosphat, das auch als Tetranatriumdiphosphat bekannt ist, und Tetranatriumpyrophosphat besitzt die Formel Na^P₂O- und ein Molekulargewicht von 265,90. Es ist wasserfrei oder enthält 10 Moleküle Dehydratationswasser und liegt in Form eines weißen, kristallinen oder körnigen Pulvers vor. Das Decahydrat blüht etwas in trockener Luft.

Natriumpyrophosphat ist in Wasser löslich, aber in Alkohol unlöslich. Eine 1 in 100 Lösung besitzt einen pH-Wert von etwa 10.

(7) Natriumtripolyphosphat, das auch als Pentanatriumtriphosphat bekannt ist; Triphosphat und Natriumtriphosphat besitzt die Formel NaCP^O_1Q und ein Molekulargewicht von 367,86. Es ist wasserfrei oder enthält 6 Moleküle Hydratationswasser. Natriumtripolyphosphat liegt in Form weißer, etwas hygroskopischer Körner oder als Pulver vor. Es ist frei löslich in Wasser. Eine 1 in 100 Lösung besitzt einen pH-Wert von etwa 9,5.

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Orthophosphatsalze, wie Monocalciumphosphat, Mononatriumphosphat, Monoammonlumpho sphat, Dinatriumphosphat o.a. können als Puffer zu der flüssigen Milch vor oder nach der Ansäuerung zugegeben werden.

Die flüssige Milch kann mit einer 10- bis 90 gew.^igen wäßrigen Lösung der freien Säure mit Nahrungsmittelqualität, wie Milchsäure, Phosphorsäure, Citronensäure, Essigsäure, Apfelsäure, Schwefelsäure, Chlorwasserstoffsäure, Weinsäure, Adipinsäure, Glutarsäure, Fumarsäure, Glutarsäureanhydrid, Bernsteinsäure o.a., angesäuert werden. Die Ansäuerung kann bei einer Temperatur von über 0° bis etwa 30⁰C erfolgen, wobei die bevorzugte Temperatur etwa 20 bis etwa 30°C beträgt und wobei man ansäuert, bis man einen pH-Wert von etwa 4,95 bis etwa 5,30 erhält, wobei der bevorzugte pH-Wert etwa 5,00 bis etwa 5,20 beträgt. Die Säure muß auf solche Weise zubegeben werden, daß die Milch auf den gewünschten pH-Wert bei der gewünschten Temperatur angesäuert wird, ohne daß Casein ausgefällt wird oder irgendeine Änderung bewirkt wird, die die Bildung geronnener Milch bei dem Verfahren verhindert. In den yS-PSen 3 882 250 und 3 620 768 werden die für die Milchsäuerung geeigneten Bedingungen näher erläutert.

Ein Hauptfaktor bei der erfolgreichen Ansäuerung der Milch ist die Vermeidung der Caseinausfällung (Säurekoagulation) , die durch übermäßige lokale Acidität auftritt. Abhängig von den Bedingungen, bei denen die Milch behandelt wird, können verschiedene Ansäuerungsverfahren verwendet v/erden. Beispielsweise kann die Ansäuerung erfolgreich im Labor unter Verwendung einer geringen Menge an Milch und schnellem Rühren, wie mit einem Mischer, mit konzentrierter Säure, wie

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mit 85%iger Phosphorsäure, durchgeführt werden, wobei die Säure direkt in den Milchbehälter tropfenweise aus einer Pipette gegeben wird. Dies ist in der Praxis unpraktisch, da gefunden wurde, daß das beste Verfahren zur Ansäuerung der Milch bei der technischen Produktion das ist, daß man verdünnte Säure in einen Strom aus Milch einleitet, der in einem Rohr mit einheitlicher Rate rezirkuliert, während der MilchpH- Wert einen konstanten Wert hat, der von einem Meßgerät abgelesen wird, das in das Rohr unterhalb der Stelle der Einführung oder in den Bottich eingetaucht ist. Die Säure kann unter Verwendung irgendeiner an sich bekannten Abmeßvorrichtung eingeleitet werden oder sie kann in das Rezirkulationsrohr unter Verwendung eines Standard-Bernoulli-Verbindung gezogen werden, wobei in diesem Fall der Durchmesser des Verbindungsrohrs die Rate der Säurezugabe bestimmt.

Eine Änderung bei irgendwelchen der Ansäuerungsvariablen kann leicht durch Einstellung anderer Variabler kompensiert v/erden. Wenn z.B. die Milch eine Temperatur am unteren Ende des Bereichs (etwas über O⁰C) besitzt, kann eine stärker konzentrierte Säurelösung eingeführt werden oder die Säurezugaberate kann erhöht werden oder beide diese Faktoren können variiert werden. Alle diese Faktoren können innerhalb der Grenzen der vorliegenden Erfindung variiert werden, bis zu dem Punkt, wo Casein auszufallen beginnt. Zur Erläuterung ein anderes Beispiel: Wenn die Säure kalt als 10%ige Lösung zugegeben wird, dann kann sie schneller in die Milch eingeführt werden oder sie kann bei höherer Temperatur (etwa 30⁰C) eingeleitet werden oder beide diese letzteren Faktoren können, wie angegeben, aber in geringerem Ausmaß variiert werden.

Nach der Ansäuerung kann die Milch bei etwa der gleichen Temperatur gehalten werden und etwa 0,2 bis etwa 0,5 Gew.Teile mindestens eines Säurebildners (acidogen), bezogen auf 100 Gew.Teile angesäuerte Milch, und etwa 0,01 bis

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etwa 0,05 Gew.Teile wäßrige proteolytische Enzymlösung, bezogen auf 100 Gew.Teile angesäuerte Milch, können zu der Milch zugegeben werden. Das entstehende Gemisch wird während und nach der Zugabe des Säurebildners und des Enzyms, bis es einheitlich ist, bewegt bzw. gerührt. Die angesäuerte Milch wird dann bei etwa der gleichen Temperatur ruhig gelagert, bis die aus dem Säurebildner freigesetzte Säure und die Einwirkung des proteolytischen Enzyms eine Koagulation der Milch bewirken. Dies erfordert etwa 45 min bis etwa 2 h nach der Zugabe des Säurebildners und des proteolytischen Enzyms für die Bildung eines schneidbaren Käsequarks.

Ein Säurebildner, wie D-Glucono-ci-lacton, das niedrigschmelzende Lactid (Fp. 41 bis 42°C) der Milchsäure, Essigsäureanhydrid, Heptonolacton (das Lacton der Glucoheptonsäure) o.a., kann verwendet werden. Die Herstellung dieses niedrigschmelzenden Milchsäurelactids wird in der US-PS 2 982 654 beschrieben.

Als proteolytisches Enzym kann man im Handel erhältliches Rennin, Rennet, einen verdünnten Rennetextrakt, ein Pepsin-Rennin-Gemisch, ein Enzymgerinnungsmittel pflanzlichen Ursprungs oder ähnliche Mittel verwenden. Andere Enzyme, wie Pepsin, Papain und Ficin, können allein oder im Gemisch mit Rennin, dem bevorzugten Enzym, verwendet werden. Rennin wird aus dem Magen säugender Kälber gewonnen. Rennet, ein im Handel erhältlicher, getrockneter Extrakt, der Rennin enthält, kann ebenfalls verwendet v/erden, vergl. Merck Index, Seite 911 (Merck & Co., Inc. - 1968 - 8.Ed.). Das im Handel erhältliche Rennet ist üblicherweise eine Lösung des Enzyms Rennin, stabilisiert, und enthält zugefügt Konservierungsstoffe. In seiner Stärke ist es auf eine bestimmte Koagulations- oder Gerinnungskraft standardisiert. Geeignete, im Handel erhältiche, wäßrige Renninlösungen sind Hansen's Rennet Extrakt und Hansen's Cottage Cheese Coagulator, erhältlich von Hansen's Laboratory, Inc., Milwaukee, Y/icsonsin. Ein weiteres Enzym,

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das verwendet werden kann, wird durch reine Kulturfermentation des Organismus Mucor Miehei gebildet. Dieses Enzym ist im Handel erhältlich und in Einheiten gegenüber dem Rennet-Extrakt standardisiert.

Die erhitzte, angesäuerte Milch, die den Säurebildner und das Enzym enthält, kann dann in ruhigem Zustand gerade über 16⁰C bis etwa 41⁰C, wobei ein optimaler Temperaturbereich etwa 27 bis 32⁰C beträgt, während etwa 45 min bis etwa 120 min ruhen, wobei ein schneidbares geronnenes Milchprodukt für die Käseherstellung (cheese curd) gebildet wird.

Das geronnene Milchprodukt für den Käse wird dann geschnitten und gekocht. Es kann zu großen (1,9 cm, 1,6 cm, 1,27 cm = 3/4, 5/8, 1/2 inch) oder kleinen (0,95 cm oder 0,63 cm = 3/8 oder 1/4 inch) Würfeln geschnitten werden. Die Kochrate bei dem erfindungsgemäßen Verfahren ist höher als die Kochrate bei dem Kulturverfahren, d.h. etwa 30 bis etwa 90 min, verglichen mit etwa 90 bis etwa 150 min. Das Ablaufenlassen und Kochen des gekochten geronnenen Milchprodukts kann unter Verwendung an sich bekannter Käseherstellungsverfahren durchgeführt werden.

Zur Herstellung von Quarkkäse bzw. Weichkäse bzw. Frischkäse (cottage cheese) wird das saure geronnene Milchprodukt zusätzlich entsprechend den folgenden Stufen behandelt:

(1) Schneiden des geronnenen Milchprodukts in Würfel

(2) Auspressen der Molke aus dem geronnenen Milchprodukt

(3) Kochen und Rühren des Quarks während etwa 30 bis etwa 90 min bei einer Temperatur von etwa 38 bis etwa 65⁰C und

(4) Waschen und Ablaufenlassen des geronnenen Milchprodukts .

Zur Herstellung von Baker's Käse bzw. Schmierkäse (baker's cheese) wird das saure geronnene Milchprodukt für die Käseherstellung (cheese curd) zusätzlich nach den folgenden Stufen behandelt: ,„„,„„

(1) Brechen des geronnenen Milchprodukts

(2) "Einsacken" (bagging) des geronnenen Milchprodukts und Auspressen der Molke und

(3) Hängen und Ablaufenlassen des eingesackten geronnenen Milchprodukts während 1 h zum weiteren Auspressen von Molke.

Zur Herstellung von Neufchatelkäse oder Cremekäse wird das saure geronnene Milchprodukt den folgenden, zusätzlichen Stufen unterworfen:

(1) Schneiden des geronnenen Milchprodukts

(2) Kochen und Rühren des geronnenen Milchprodukts bis die Temperatur etwa 55°C erreicht und dann weiteres Kochen des geronnenen Milchprodukts während weiterer etwa 15 min,

(3) Abkühlen des geronnenen Milchprodukts auf etwa

(4) Ablaufenlassen des geronnenen Milchprodukts über

Nacht bei etwa 3 bis k°C unter Erzeugung eines trockenen, weichen geronnenen Milchprodukts,

(5) Mischen des trockenen, weichen geronnenen Milchprodukts mit ausreichend Milchsäure, um den pH-Wert des geronnenen Milchprodukts auf 4,60 zu vermindern, und

(6) Vermischen des geronnenen Milchprodukts zu einer glatten, homogenen Käsemasse.

Bei der Rahm- bzw. Weich- bzw. Schmelzkäseherstellung sollte die ursprüngliche Milch ausreichenden Sahnegehalt besitzen, so daß sie einen Fettgehalt von etwa 10,5 bis etwa 11,5 % aufweist. Bei der Herstellung von Neufchatelkäse sollte die ursprüngliche Milch ausreichend Rahm besitzen, so daß sie einen Fettgehalt von etwa 5 bis etwa 6 % besitzt.

Die folgenden Beispiele erläutern die Erfindung. Alle Teile, Verhältnisse und Mengen sind, sofern nicht anders angegeben, durch das Gewicht ausgedrückt. Die Ausdrücke g, ml, ⁰C, ⁰F und NFMS werden zur Bezeichnung von Gramm, Milliliter, Grad Celsius, Grad Fahrenheit bzw. Nicht-Fett-Milch-Fettstoffen in den Beispielen verwendet.

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Beispiel 1

In diesem Beispiel wird die Herstellung von Frischkäse aus geronnener Milch unter Verwendung von Natriumpolyphosphat erläutert. Der Ausdruck "Frischkäse" soll auch Weichkäse, Quarkkäse und Quark mitumfassen.

116,34 kg (256,25 Ib) pasteurisierte Magermilch werden in einen Käsebottich gegeben. Die Milchtemperatur beträgt 3⁰C und der pH-Wert beträgt 6,77. Die Gesamtfeststoffe in der Magermilch betragen 9,2 Gew.%. Dann werden 290 ml 85?£ige Phosphorsäure in Teilen zu der Milch unter heftigem Rühren zur Verringerung des pH-Werts der Magermilch auf 5,14 gegeben.

Die angesäuerte Magermilch wird auf 18,3⁰C erhitzt und 95 g Monocalciumphosphat und 368 g Natriumpölyphosphat ("Vitrafos" - Stauffer Chemical Co.) werden zugegeben. Man erwärmt die Magermilch weiter auf 38°C, wo die Milch einen pH-Wert von 5,10 besitzt.

408 g D-Glucono-S-lacton werden als Säurebildner zugegeben und dann wird 2 min gerührt. Dann werden 36 ml Frischkäs ekoagulator (verdünnter Rennetextrakt, Hansen's), verdünnt mit 150 ml Wasser, zu der erhitzten, angesäuerten Milch gegeben. Man rührt2 min. Die erhitzte, angesäuerte Magermilch besitzt einen pH-Wert von 4,99.

Die Milch wird ungestört 1 h stehengelassen. Gegen Ende der Stunde bildet die Milch ein sehr festes, normales, geronnenes Milchprodukt für Frischkäse. Dieses geronnene Milchprodukt (Käsemasse) wird mit 1,49 cm (5/8") Drahtmessern geschnitten. Der Schnitt ist sauber, glatt und normal. Die Molke besitzt einen pH-Wert von 4,73.

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Die geschnittene Käsemasse bzw. die geschnittene, geronnene Milch kann 15 min ruhen, dann werden 10 ml 85?6ige Phosphorsäure, verdünnt mit 0,47 1 (1 pint) warmem Wasser, zu der geschnittenen, geronnenen Milch zugegeben. Die geschnittene, geronnene Milch wird mäßig gerührt und langsam auf 41⁰C in 1/2 h erhitzt, dann auf 44°C in 45 min, anschließend auf 51⁰C in 1 h und dann auf die Endtemperatür von 60°C in insgesamt 75 min. Die geronnene Milch ist weich, aber "fleischartig¹¹ und ist einheitlich durchgekocht.

Die Molke wird ablaufen gelassen, die geronnene Milch bzw. die Käsemasse wird dreimal mit Wasser gewaschen, in eine Bütte eingetaucht und kann dann während 30 min ablaufen. Das Gewicht der abgelaufenen, geronnenen Milch beträgt 25,8 kg (56,75 Ib). Der Feuchtigkeitsgehalt in der geronnenen Milch beträgt 84,2?£. Das Gewicht der geronnenen Milch, berechnet auf die legalen 80% Feuchtigkeit, beträgt 20,3 kg (44,8 Ib). Die Ausbeute an geronnener Milch bzw. Käsemasse beträgt 17,5/4, bezogen auf das Gewicht der Magermilch, oder 0,86 kg (1,90 Ib) geronnene Milch/0,45 kg (1 Ib) Feststoffe in der Magermilch. Diese Werte liegen weit über den durchschnittlichen Ausbeuten, verglichen mit den durchschnittlichen Ausbeutenzahlen von "Practicyl Cheesemaking", G.H.Wüster, O.S.U. Book Stores, Inc. (12.Ed., 1974), Corvallis, Oregon. In dieser Literaturstelle wird auf Seite V-14 angegeben, daß Magermilch mit 9% Feststoffen eine gute Ausbeute von 14 bis 16#, bezogen auf das Gesamtgewicht der Magermilch oder 0,75 kg (1,66 lbs) geronnene Milch/0,45 kg NFMS (bezogen auf eine 15%ige Ausbeute, 9% NFMS), ergibt.

Beispiel 2

In diesem Beispiel wird die Herstellung von geronnener Milch für Käse unter Verwendung von Polyphosphaten und eines vor-angesäuerten Magermilchpulvers erläutert.

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In den Käsebottich werden 114 1 (30 gal) Wasser mit einem pH-V/ert von 9,3 eingefüllt. Dann werden 144 g Mononatriumphosphat, 84 g Monocalciumphosphat, 360 g Natriumpolyphosphat ("Vitrafos" - Stauffer Chemical Co.) und 24 ml Antischaumlösung zu dem Wasser gegeben. Das Wasser besitzt nach der Zugabe einen pH-Wert von 5,85. Es werden weiterhin 6,8 kg (15 lbs) NFMS (Nicht-Fett-Milch-Feststoffe - gepulverte Magermilchfeststoffe) zu dem Wasser unter Verwendung eines Rezirkulations-Pulvertrichter-Systems zur Rekonstitution der Magermilch zugegeben. Die rekonstituierte Milch besitzt einen pH-Wert von 6,3.

Ein vor-angesäuertes Magermilchpulver v/ird hergestellt, indem man gut miteinander die folgenden, feinvermahlenen Säuren mit Nahrungsmittelqualität mit einem zweiten 6,8 kg Teil NFMS vermischt: 120 g Weinsäure, 120 g Citronensäure, 72 g Apfelsäure und 84 g Adipinsäure. Das vor-angesäuerte Magermilchpulver wird unter Verwendung der rekonstituierten Magermilch, die in dem vorhergehenden Absatz beschrieben wurde, bei 18⁰C und des Pulvertrichtersystems unter Erzeugung einer Magermilch mit einem Feststoff gehalt von etwa 10,796 rekonstituiert. Die rekonstituierte, angesäuerte Magermilch besitzt einen pH-Wert von 5,11. Die Magermilch wird dann erwärmt, unter Rühren von 18 auf 36⁰C; der pH-Wert beträgt 5,09.

Die geringe Menge an denaturiertem, auf der Oberfläche der rekonstituierten, angesäuerten Magermilch vorhandenem Schaum wird entfernt und verworfen. Eine 0,95 1 (1 quart) Probe der angesäuerten Magermilch wird während 30 min zur Seite gestellt und dann sorgfältig abdekantiert. In der Probe ist kein Bodensatz vorhanden, und in der Probe finden sich keine Flecken bzw. Abscheidungen von ausgefälltem Casein.

Unter Rühren werden zu dem Bottich aus erhitzter, angesäuerter Milch 480 g Säurebildner (D-Glucono-tf-lacton) zugegeben, und dann wird 2 min gerührt. Dann werden unter Ruh-

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ren 36 ml Frischkäsekoagulator (verdünnter Rennetextrakt, von Hansen), verdünnt in 200 ml Wasser, in den Bottich gegeben und dann wird 2 min gerührt. Die Milch besitzt einen pH-Wert von 5tO5.

Die angesäuerte Magermilch wird ungestört 1 h stehengelassen. Es bildet sich ein normales, festes, geronnenes Milchprodukt für Frischkäse. Das geronnene Milchprodukt wird mit 1,59 cm (5/8") Drahtmessern geschnitten. Der Schnitt ist sehr sauber, glatt und normal. Molke schwitzt aus dem geronnenen Milchprodukt normalerweise aus. Die Molke besitzt einen pH-Wert von 4,85. Das geronnene Milchprodukt wird 15 min zum "Heilen" stehengelassen und dann werden 30 ml 85%ige Phosphorsäure, verdünnt mit 0,95 1 (1 qt.) warmem Wasser, zu dem geschnittenen, geronnenen Milchprodukt zugegeben. Das geronnene,

geschnittene Milchprodukt wird dann mäßig gerührt und langsam durch Erhitzen auf 52°C wird das geronnene Milchprodukt gekocht. Das gekochte, geronnene Milchprodukt ist etwas weich, es ist jedoch ein annehmbar großes geronnenes Milchprodukt für verschiedene Frischkäsearten. Der pH-Wert der Molke beträgt 4,62. Die Molke wird ablaufen gelassen, das geronnene Milchprodukt wird dreimal mit Wasser gewaschen, das geronnene Milchprodukt wird eingeweicht und dann kann es während 30 min ablaufen.

Das Gewicht des abgelaufenen, geronnenen Milchproduktes beträgt 25,8 kg (56,75 lbs). Die Ausbeute, bezogen auf 127 kg (280 lbs) Magermilch, beträgt 20,27% oder 0,86 kg geronnenes Milchprodukt/jeweils 0,45 kg verwendeten NFMS (1,89 lbs/1 Ib). Der Feuchtigkeitsgehalt in dem geronnenen Milchprodukt beträgt 79,4% (80% sind das legale Maximum). Das Gewicht des geronnenen Milchprodukts, berechnet auf einen 80%igen Feuchtigkeitsgehalt, beträgt 26,53 kg (58,45 lbs).Die Ausbeute an geronnenem Milchprodukt beträgt 20,87% oder 0,88 kg (195 lbs) geronnenes Milchprodukt/je 0,45 kg verwendeten NFMS (gepulverte Magermilch).

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Beispiel 3

Zu 1,9 1 (2 qts.) im Handel erhältlicher, pasteurisierter Magermilch (1950 g) mit einem pH-Wert von 6,70 und einer Temperatur von 4°C gibt man unter mechanischem Rühren 4,7 ml 85%ige Phosphorsäure (unverdünnt) tropfenweise hinzu zur Verringerung des Milch-pH-Wertes auf 5,02. Der Milch-pH-Wert bleibt während des Erwärmens auf 13°C unverändert. Dann werden 4,5 g Natriumpolyphosphat ("Vitrafos", Stauffer Chemical Co.) zugegeben und in der Milch durch Rühren während etwa 1 min gelöst; man erhält angesäuerte Milch mit einem pH-Wert von 5,09. Die angesäuerte Magermilch wird auf 33°C erhitzt, wo ihr pH-Wert 5,22 beträgt.

Eine Lösung aus 8 g D-Glucono- 6-Iacton, gelöst in 20 ml Wasser, wird zu dervarmen Magermilch zugegeben und dann wird 1 min durch Rühren vermischt. Dann werden 0,45 ml standardkonzentrierter Frischkäsekoagulator (verdünnter Rennetextrakt, von Hansen), verdünnt mit 5 ml Wasser, zu der warmen Milch zugegeben und dann wird unter Rühren eine weitere Minute vermischt.

Eine Bewegung bzw. ein Rühren der angesäuerten Milch, des Lactone und des Koagulatorgemisches wird dann beendigt, und das Gemisch kann ungestört bei 33⁰C 2 h stehen, wobei ein geronnenes Milchprodukt für Frischkäse gebildet wird, das in kleine 1,59 cm (3/8^M) Würfel geschnitten wird. Die Würfel werden stehengelassen und können während 30 min "heilen" bzw. ruhen, während Molke mit einem pH-Wert von 4,53 normal exsudiert. Die geschnittenen Würfel aus geronnenem Milchprodukt werden dann extern unter Verwendung eines heißen Wasserbades unter Rühren erhitzt und gekocht bis 54⁰C. Man beobachtet während des Kochens kein "Mattwerden" der Würfel aus geronnenem Milchprodukt, aber es findet ein geringes Aufbrechen der Würfel statt und es bildet sich etwas kleineres Material .

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Die Molke, die einen pH-Wert von 4,45 besitzt, wird von den Würfeln ablaufen gelassen. Die Würfel aus geronnenem Milchprodukt werden dann nacheinander dreimal mit kaltem Wasser gewaschen, wobei nach jedem Waschen das Wasser ablaufen kann, in einen Käsesack gegeben und dann kann das flüssige Material zum letzten Mal ablaufen. Das abgelaufene, geronnene Milchprodukt wiegt 345 g und besitzt einen Feuchtigkeitsgehalt von 80%. Die Ausbeute an getrocknetem, geronnenem Milchprodukt beträgt 17,7%. Die Magermilch enthält etwa 996 Feststoffe; dies entspricht einer Ausbeute an Feststoffen von etwa 0,89 kg (1,96 lbs) trockenem, geronnenem Milchprodukt/0,45 kg (1 Ib) Magermilchfeststoffe.

Die Ausbeute liegt über dem Durchschnitt.

Beispiel 4

Insgesamt 114 1 (30 gal) (118,4 kg = 260,75 Ib) im Handel erhältliche, pasteurisierte Magermilch mit einem Gesamtfeststoffgehalt von 9,2%, einer Temperatur von 3°C und einem pH-Wert von 6,7 werden in einen Käsebottich gegeben. Dann werden 200 ml unverdünnte 85%ige Phosphorsäure langsam in die Magermilch gegossen und unter Rühren von Handel mit einem Paddel schnell darin dispergiert. Der pH-Wert der angesäuerten Magermilch beträgt 5»44. In die angesäuerte Milch werden unter Verwendung des gleichen Verfahrens zusätzliche 50 ml 85%ige Phosphorsäure eingerührt. Nach der zweiten Säurezugabe besitzt die Milch einen pH-Wert von 5,29.

Die angesäuerte Magermilch wird dann unter Rühren auf 27°C erhitzt und 70 g Monocalciumphosphat und 420 g Natriumpolyphosphat ("Vitrafos", Stauffer Chemical Co.) werden unter Rühren zugegeben. Man rührt weiter und erhitzt die Milch auf 41°C, wo die Milch ein stabiles, reiches, sahne- bzw. rahmartiges Aussehen zeigt und einen pH-Wert von 5,30 besitzt.

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408 g D-Glucono-c^-lacton werden zu der erwärmten, angesäuerten Milch zugegeben und dann rührt man 2 min. Dann werden 45 ml Frischkäsekoagulator (Rennetextrakt, von Hansen), verdünnt mit 200 ml, zu der Milch in dem Bottich gegeben und dann wird 2 min gerührt. Zu diesem Zeitpunkt besitzt die Magermilch einen pH-Wert von 5,21.

Die Milch kann ungestört 1 h bei 40⁰C stehen und bildet ein mittelfestes, typisches geronnenes Milchprodukt für Frischkäse. Das geronnene Milchprodukt wird mit 1,59 cm (5/8") Drahtkäsemessern geschnitten. Die geschnittenen Würfel aus geronnenem Milchprodukt werden stehengelassen und können 1/2 h "heilen". Die Molke besitzt einen pH-Wert von 4,92 und wird schnell von den Würfeln ausgeschwitzt. Heißes Wasser wird durch den Mantel des Bottichs zirkuliert, während die Würfel aus geronnenem Milchprodukt in dem Bottich auf übliche Weise unter Erhitzen auf 57⁰C v/ährend 1 h gekocht und gerührt werden. Die gekochten Würfel sind mäßig weich.

Von den Würfeln ablaufende Molke besitzt einen pH-Wert von 4,70. Die Würfel werden dann dreimal aufeinander mit jeweils kälterem Wasser gewaschen. Das erste Waschwasser hat eine Temperatur von 28°C, das zweite von 14°C und das dritte von 3⁰C Nach dem dritten Waschen wird das flüssige Material ablaufen gelassen, dann erfolgt ein Einweichen und ein erneutes Ablaufen der eingeweichten Würfel während 30 min.

Die abgelaufenen Würfel aus geronnenem Milchprodukt sind etwas weich, aber "fleischartig". Die Würfel sind in ihrem Inneren nicht molkefrei. Das Gewicht des abgelaufenen, geronnenen Milchproduktes beträgt 24,6 kg (54,25 Ib) und der Feuchtigkeitsgehalt beträgt 83,3%. Das Gewicht der Würfel aus geronnenem Milchprodukt mit einem berechneten Gehalt von 80% Feuchtigkeit beträgt 20,56 kg (45,3 lbs). Die Ausbeute beträgt 17,37% oder 0,85 kg (1,89 Ib) trockenes, geronnenes Milchprodukt/0,45 kg Magermilchfeststoffe.

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Die Ausbeute liegt über dem Durchschnitt.

Beispiel 5

Insgesamt 114 1 (30 gal) (118,6 kg = 261,25 Ib) im Handel erhältliche, pasteurisierte Magermilch mit einem Gesamtfeststoff gehalt von 9»25 Gew.%, einer Temperatur von 3⁰C und einem pH-Wert von 6,72 werden in den Käsebottich gegeben. Dann werden unter gutem Rührem 950 g instant Nicht-Fett-Milch-Feststoffe (pulverförmige Magermilch) zugegeben. Der Gesamtfeststoffgehalt in der Magermilch nach der Zugabe der Pulvermilch beträgt 10,496. Unter Verwendung eines Handrührpaddels wird gut gerührt und 200 ml unverdünnte 85%ige Phosphorsäure werden langsam in die Magermilch zur Verringerung des pH-Werts auf 5,25 gegeben.

Die angesäuerte Magermilch wird durch zirkulierendes, warmes Wasser durch den Mantel des Käsebottichs erhitzt. Wenn die Milchtemperatur 19⁰C erreicht hat, werden 10 g Monocalciumphosphat und 475 g Natriumpolyphosphat ("Vitrafos", Stauffer Chemical Co.) unter Rühren zugegeben. Die gerührte Magermilch wird auf 41⁰C erhitzt. Das Aussehen der Milch bei 41⁰C ist reich, cremeartig, sauber, es bilden sich keine Flecken oder Schaum und der pH-Wert beträgt 5t25.

Dann werden 408 g D-Glucono- £-Iacton unter Rühren zu der warmen Milch gegeben und die Milch wird 2 min gerührt. Verdünnter 36 ml Frischkäsekoagulator (verdünnter Rennetextrakt, von Hansen) werden mit 150 ml Wasser vermischt und dann wird der verdünnte Käsekoagulator in die Milch gegossen und dann wird 2 min gerührt. Zu diesem Zeitpunkt beträgt der pH-Wert der Milch 5,13. Man läßt die Magermilch dann ungestört 1 h bei 41⁰C stehen; es bildet sich ein festes, geronnenes Milchprodukt der Frischkäseart. Das geronnene Milchprodukt läßt sich sehr sauber und leicht mit 1,59 cm Messern schneiden. Die geschnittenen Würfel aus geronnenem Milchpro-

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dukt können 15 min "heilen". Die Molke besitzt einen pH-Wert von 4,88. Es werden 10 ml 85%ige Phosphorsäure zu 0,47 1(1 pt) warmem Wasser zugegeben und dann wird die verdünnte Säure über den geschnittenen Würfeln aus geronnenem Milchprodukt verteilt. Man rührt dann langsam die verdünnte Säure in die

Würfel aus geronnenem Milchprodukt und Molke ein und läßt die Würfel aus geronnenem Milchprodukt weitere 10 min ruhen.

Durch den Bottichmantel wird warmes Wasser zirkuliert. Die Würfel aus geronnenem Milchprodukt werden gerührt und 20 min bei 43°C gekocht. Das geronnene Milchprodukt wird nur sehr wenig matt und während des Rührens und Trocknens findet ein minimales Zerbrechen statt. Die Würfel werden dann weitere 30 min bei 52°C gekocht. Sie werden langsam fest, sie werden weitere 10 min bei 54⁰C gekocht und werden dann ablaufen gelassen. Die Molke besitzt einen pH-Wert von 4,67. Die Würfel aus geronnenem Milchprodukt werden dreimal gewaschen: zuerst mit Wasser von 28°C, zweitens mit Wasser von 10⁰C und drittens mit Wasser von 0,6⁰C. Die Würfel aus geronnenem Milchprodukt werden eingeweicht und die Würfel können dann während 50 min ablaufen.

Der Feuchtigkeitsgehalt in dem geronnenen Milchprodukt beträgt 83,090. Das Gewicht des geronnenen Milchproduktes, berechnet auf einen Feuchtigkeitsgehalt von 8096, beträgt 23,25 kg (51,21 Ib). Die Ausbeute, bezogen auf 128,86 kg (283,85 Ib) Magermilch (118,6 kg = 261,25 Ib Ausgangsmagermilch plus 10,26 kg = 22,6 lbs Magermilch von den 950 g zugefügtem Magermilchpulver), beträgt 18,04?6. Die Ausbeute an gesamten Magermilchfeststoffen, die vorhanden sind (11,91 kg = 26,25 Ib insgesamt Nicht-Fett-Milch-Feststoffe),beträgt 0,88 kg (1,95 Ib) geronnenes Milchprodukt/0,45 kg Nicht-Fett-Milch-Feststoffe.

Die Ausbeute liegt über dem Durchschnitt.

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Beispiel 6

1,9 1 (2 qut.) im Handel erhältliche Magermilch mit insgesamt 9,2% Feststoffen werden auf 27°C erwärmt. Dann werden 2,4 g Monoammoniumphosphat, 2,4 g Dinatriumphosphat, 1,2 g Monocalciumphosphat und 4,8 g Natriumpolyphosphat ("Vitrafos", Stauffer Chemical Co.) zu der gerührten, warmen Milch zugegeben. Nach den Phosphatzugaben besitzt die Milch einen pH-Wert von 6,55. Es wird gut mechanisch gerührt, und 6 ml nichtverdünnter 85?6ige Phosphorsäure werden in 1 ml-Teilen zu der warmen Milch bei 27⁰C zugegeben. Der pH-Wert der Magermilch nach je 1 ml-Zugabe der Teilmenge beträgt: 6,23, 5,95, 5,68, 5,41, 5,16 bzw. 4,94. In der Milch sind keine Flecken aus ausgefälltem Protein vorhanden und die Milch hat ein normales Aussehen.

Die angesäuerte Magermilch wird auf 32°C erhitzt. Die Milch besitzt einen pH-Wert von 4,96 bis 32°C. Dann werden 6 g D-Glucono- i^ -lacton unter mechanischem Rühren zugegeben und das Gemisch wird 1 min gerührt. 0,35 ml Frischkäsekoagulator (verdünnter Rennetextrakt, von Hansen) werden mit 20 ml Wasser verdünnt, der verdünnte Koagulator wird zu der Magermilch zugegeben und dann wird das Gemisch 1 min gerührt. Nach dieser Zugabe beträgt der pH-V/ert der Milch 4,92.

Die Milch wird dann ungestört 65 min stehengelassen und es bildet sich ein geronnenes Milchprodukt für Frischkäse. Dieses ist etwas weicher als das normale Produkt, aber annehmbar. Das geronnene Milchprodukt wird in 0,95 cm (3/8") Würfel geschnitten, die 15 min "heilen" können; diese werden dann in üblicher Weise bei 49°C gekocht und gerührt. Die Würfel aus dem geronnenen Milchprodukt schrumpfen und werden zufriedenstellend fest. Man läßt die Molke von den Würfeln aus geronnenem Milchprodukt ablaufen, wäscht dreimal nacheinander mit jeweils kälterem Wasser und läßt dann das gewaschene, geronnene Milchprodukt in einem Mullsack ablaufen.

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Das Gewicht des abgelaufenen, geronnenen Milchproduktes beträgt, eingestellt auf 80% Feuchtigkeit, 373,7 g. Die Ausbeute beträgt 19,1796 oder 0,94 kg (2,08 lbs) geronnenes Milchprodukt/0,45 kg Magermilchfeststoffe. Die Ausbeute liegt über der normalen Ausbeute.

Beispiel 7

Pasteurisierte Magermilch (7000 1 = 1850 gal mit einem Gesamtfeststoffgehalt von 9»2%) wird in der Leitung bei 8⁰C angesäuert, indem man unverdünnte 85%ige Phosphorsäure in die Milchleitung, die zu dem Käsebottich führt, abmißt, wobei man angesäuerte Milch mit einem pH-Wert von 4,95 erhält.

Die angesäuerte Magermilch wird mechanisch gerührt und auf 32°C erhitzt, indem man durch den Bottichmantel warmes Wasser zirkuliert. Während des Erhitzens werden drei 7,26 kg (16 Ib)-TeUe Natriumpolyphosphat ("Vitrafos", Stauffer Chem. Co.) zwischen 10 und 16°C zu der Milch zugegeben. Nach dem Erhitzen auf 32°C besitzt die Magermilch einen pH-V/ert von 5,2. Eine Lösung aus 36,3 kg (80 Ib) D-Glucono-^-lacton in 56,8 1 (15 gal) Wasser wird hergestellt, in die angesäuerte Milch bei 32⁰C gegossen und dann wird das Gemisch 4 min gerührt. Frischkäsekoagulator (verdünnte Renninlösung) wird hergestellt, indem man 666 g (23,5 fl oz) mit Standardkonzentration Frischkäsekoagulator (verdünnter Rennetextrakt, von Hansen) in 7,6 1 (2 gal) Wasser verdünnt, in das angesäuerte Milchgemisch gibt und 3 min rührt.

Die Magermilch kann das ungestört bei 32⁰C 105 min stehen; es bildet sich ein normales, geronnenes Milchprodukt für Frischkäse. Das geronnene Milchprodukt wird mit 0,63 cm (1/4") Drahtmessern geschnitten und kann 15 min "heilen". Die Molke besitzt einen pH-Wert von 4,65. 1531 g (54 fl oz) 85%ige Phosphorsäure werden mit 7,6 1 (2 gal) warmem Wasser verdünnt und die verdünnte Säure wird über die geschnittenen Würfel aus

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geronnenem Milchprodukt gegossen, die dann auf übliche V/eise bei 49°C während 90 min gekocht und gerührt werden.

Molke mit einem pH-Wert von 4,42 läuft aus den Würfeln aus geronnenem Milchprodukt ab. Dann werden die Würfel dreimal aufeinanderfolgend mit kälterem Wasser gewaschen. Das letzte Waschen erfolgt mit Eiswasser, das 907 g (32 fl oz) 5O#ige Citronensäurelösung enthält. Die Würfel aus geronnenem Milchprodukt werden über Nacht in dem angesäuerten Eiswaschwasser eingetaucht und dann kann das Waschwasser am nächsten Morgen ablaufen. Die Würfel aus geronnenem Milchprodukt werden übereinandergelegt, dann kann die Flüssigkeit ablaufen und dann werden sie in große Container eingebracht, wo sie mit einer zuvor abgewogenen Menge Sahnezubereitung bzw. Rahmzubereitung vermischt werden.

Das Gewicht des erhaltenen, trockenen, geronnenen Milchproduktes beträgt 1266,7 kg (2790 Ib) mit einem Feuchtigkeitsgehalt von 77,1996. Berechnet auf einen Feuchtigkeitsgehalt von 80% beträgt das Gewicht des trockenen, geronnenen Milchproduktes 1444,6 kg (3182 Ib). Die Ausbeute an trockenem, geronnenem Milchprodukt beträgt 20% oder, auf Feststoffbasis, 0,985 kg (2,17 Ib) geronnenes Milchprodukt/0,45 kg Magermilchfeststoffe.

Ein gleiches Volumen Magermilch aus dem gleichen großen Tank wird zu Rahm-, Weich- bzw. Schmelzkäse verarbeitet, indem man mit einem Bakterienstarter züchtet und kein Phosphat zu der Magermilch zugibt. Das aus diesem Bottich erhaltene geronnene Milchprodukt für den Käse wiegt 1090,96 kg (2403 Ib) nach der Einstellung auf einen Feuchtigkeitsgehalt von 8096. Die Ausbeute an kultiviertem, geronnenem Milchprodukt beträgt 15,1% oder, auf Feststoffbasis, 0,74 kg (1,64 Ib) geronnenes Milchprodukt/0,45 kg Magermilchfeststoffe.

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Beispiel 8

In diesem Beispiel wird die Herstellung eines PoIyphosphat-Baker's Käseprodukts bzw. Schmierkäseprodukts beschrieben.

Eine 1,9 1 (2 qt) Probe im Handel erhältlicher, pasteurisierter Magermilch (1945 g) mit einem Gesamtfeststoffgehalt von 8,h% wird langsam auf 59⁰C erhitzt und dann auf 5°C gekühlt. Der Zweck dieser zweiten Wärmebehandlung besteht darin, die Milchproteine zu modifizieren, um ein weicheres, geronnenes Milchprodukt zu erzeugen, das für Baker's Käse bzw. Schmierkäse wünschenswert ist.

Dann werden 4,5 ml unverdünnte 85&Lge Phosphorsäure unter mechanischem Rühren zu der 5°C Milch gegeben. Nach der Ansäuerung besitzt die Milch einen pH-Wert von 4,88. Man beobachtet keine Koagulation oder Ausfällung von Casein. Insgesamt 5,6 g Natriumpolyphosphat ("Vitrafos", Stauffer Chemical Co.) v/erden zu der angesäuerten Milch zugegeben. Nach der PoIyphosphatzugabe beträgt der pH-Wert 4,98.

Die angesäuerte Magermilch wird auf 32⁰C erhitzt und 5,6 g D-Glucono-ff-lacton (Säurebildner) werden zugegeben. Die Milch wird dann 1 min gerührt, und dann werden 0,3 ml Frischkäsekoagulator (verdünnter Rennetextrakt, von Hansen), verdünnt mit 5 ml V/asser, zu der Magermilch zugegeben. Die Milch wird 1 min gerührt und kann dann ungestört 1 h bei 32⁰C stehen.Es bildet sich ein sehr weiches, glattes geronnenes Milchprodukt.

Das geronnene Milchprodukt ist schneidbar, man erhält jedoch keinen festen Schnitt. Das geronnene Milchprodukt wird unter Verwendung eines Spatels gebrochen und dann wird etwas mechanisch gerührt. Das Gemisch aus geronnenem Milchprodukt und Molke besitzt einen pH-Wert von 4,9. Dann

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werden 0,75 ml 85>Sige Phosphorsäure zugegeben und das geronnene Milchprodukt wird 1 min gerührt. Der pH-Wert der Molke beträgt 4,65. Das Gemisch aus geronnenen Milchprodukt und Molke wird durch grobes Filterpapier filtriert und dann weiter in einen Mullsack ablaufen gelassen, wobei man auf den Sack einen geringen Druck ausübt. Man erhält annehmbaren Baker's bzw. Schmierkäse. Die Feuchtigkeit in dem geronnenen Milchprodukt beträgt 73_tO5o und der pH-Wert 4,6. Das geronnene Milchprodukt wiegt 243 g. Berechnet auf einen 80iaigen Feuchtigkeitsgehalt beträgt das Gewicht des geronnenen Milchproduktes 328 g. Die Ausbeute in Prozent von 16,8>0 erscheint nicht hoch, wenn man nicht den niedrigen Feststoffgehalt (8,4Sa) der Ausgangsmagermilch in Betracht zieht. Auf Basis der Feststoffe, beträgt die Ausbeute 0,91 kg (2,0 lbs) geronnenes Hilchprodukt/0,45 kg Feststoffe. Diese Ausbeute liegt wesentlich über der normalen Ausbeute.

Beispiel 9

Zu 1,9 1 (2 qt) (1950 g) im Handel erhältlicher, pasteurisierter Magermilch mit einem Gesamtfeststoffgehalt von 11,39a und einem pH-V/ert von 6,64 gibt man bei 6°C:

2,4 g Monoammoniumphosphat
1,2g Monocalciumphosphat
2,4 g Dinatriumphosphat

4,8 g Natriumpolyphosphat ("Vitrafos", Stauffer Chemical Co) Nach diesen Zugaben besitzt die Milch einen pH-Wert von 6,42.

Zu 190 g 85Siiger Phosphorsäure gibt man 30 g Kaiiunpolymetaphosphat. Die Säure \*ird erhitzt, bis das Phosphat sich gelöst hat; sie wird dann auf Zimmertemperatur abgekühlt; man erhält eine klare, sirupartige, Phosphorsäure-Fnosphatlösung.

Zu den obigen 1950 g Magermilch gibt man bei 11⁰C 5,5 ml der Phosphorsäure-Phosphatlösung langsam unter starkem

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mechanischem Rühren hinzu. Der pH-Wert der angesäuerten Magermilch beträgt 5,0. Man beobachtet keine Instabilität der angesäuerten Milch und keine Flecken aus ausgefälltem Casein treten auf.

Die angesäuerte Magermilch wird dann unter Rühren in einem 4i°C-V/'asserbad auf 33⁰C erwärmt. Der pH-Wert der warmen Milch beträgt 5,13· Dann werden 0,9 ml Frischkäsekoagulator (verdünnter Rennetextrakt, Hansen), verdünnt in 10 ml Wasser, zugegeben und man rührt 2 min. Die Milch wird ungestört 1 h bei 33⁰C stehengelassen. Es bildet sich ein recht festes, geronnenes Milchprodukt für Frischkäse.

Das geronnene Milchprodukt wird in 0,95 cm (3/S") Würfel geschnitten, die anschließend während 40 min stehengelassen v/erden und "heilen" können. Der pH-Wert der Molke beträgt 5,15. 1 ml 85>jige Phosphorsäure wird mit 20 ml heißem Wasser verdünnt und dann v/ird die verdünnte Säure über dem geschnittenen, geronnenen Milchprodukt verteilt. Der pH-Wert der Molke beträgt 4,82. Das geschnittene, geronnene Milchprodukt wird auf übliche Weise 1 h bei 52°C gekocht und gerührt. Das geronnene Milchprodukt ist "fleischartig", wobei im Inneren der Teilchen aus geronnenem Milchprodukt keine freie Molke auftritt. Die Molke wird von dem geronnenen Milchprodukt ablaufen gelassen und dann wird das abgelaufene, geronnene Milchprodukt nacheinander mit immer kälterem V/asser gewaschen. Das letzte Wasser v/ird ablaufen gelassen, und dann wird erneut in einem Mullsack ablaufen gelassen. Das Gewicht des abgelaufenen, geronnenen Milchproduktes beträgt 367 g; dies entspricht einer Ausbeute von 18,8?ί. Der Feuchtigkeitsgehalt in dem geronnenen Milchprodukt beträgt 71 ,3>j. Berechnet auf 8050 Feuchtigkeitsgrundlage, beträgt das Gewicht des geronnenen Milchproduktes 526,6 g. Die Ausbeute beträgt 275a oder 1,03 kg (2,39 lbs) geronnenes Hilchprodukt/0,45 kg IiFI-IS.

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Beispiel 10

Dieses Beispiel ist ein Vergleichsbeispiel und dient zur Erläuterung der Ausbeute des geronnenen Milchproduktes für Käse, wennlein Polyphosphat zugegeben wird.

Ein Gemisch aus 1,2 g Fumarsäure, 1,2 g Citronensäure und 0,8g Bernsteinsäureanhydrid wird in einem Mörser bis zu einem feinen Pulver vermählen. Dieses Pulver wird innigst mit 100 g niedrig erhitzten Hicht-Fett-Milch-Feststoffen (Magermilchpulver) vermischt.

Zu 0,95 1 (1 qt) Wasser gibt man bei 24°C:

1,1 g Monoammoniumphosphat
1,1 g Dinatriumphosphat
1,1 g Monocalciumphosphat
0,5 g Magnesiumchlorid.

Die entstehende V/asserlösung besitzt einen pH-Wert von 6,17. Zu der Wasserlösung bei 24⁰C gibt man das zuvor angesäuerte, wie oben beschrieben hergestellte Nicht-Fett-Milch-Feststoffe-Gemisch, wobei man heftig mechanisch rührt. Man erhält eine angesäuerte, rekonstituierte Magermilch mit einem pH-Wert von 5,0.

Die Milch wird auf 32°C erwärmt. Hier besitzt sie einen pH-Wert von 4,9. Zu der warmen Milch gibt man bei 32⁰C unter Rühren 4 g D-Glucono-6-lacton (Säurebildner), das in 20 ml Wasser gelöst wurde. Dann werden 0,24 ml Frischkäsekoagulator (verdünnter Rennetextrakt, von Hansen) mit 5 ml Wasser vermischt, und dieses Gemisch wird zu der warmen Magermilch gegeben. Das Gemisch wird 2 min gerührt; man erhält eine Milch mit einem pH-Wert von 4,89. Die Milch wird ungestört 1 h bei 32⁰C stehengelassen. Es bildet sich ein glattes, mittelfestes, normales, geronnenes Milchprodukt für Frischkäse.

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Das geronnene Milchprodukt wird in 0,95 cm (3/8") Würfel geschnitten. Die Molke schwitzt auf übliche Weise aus und besitzt einen pH-Wert von 4,7. Das geschnittene, geronnene Milchprodukt wird 25 min bis zu einer Temperatur von 53⁰C erhitzt, gekocht und gerührt. Das geronnene Milchprodukt wird auf normale Weise gekocht und schrumpft wie üblich. Die ablaufende Molke besitzt einen pH-Wert von 4,55. Das geronnene Milchprodukt wird dreimal mit Jeweils kälterem Wasser gewaschen, das Wasser wird ablaufen gelassen. Das Gewicht des abgelaufenene Milchproduktes beträgt 142 g; dies entspricht einer Ausbeute von 14,56% oder 0,64 kg (1,42 lbs) geronnenes Milchprodukt/0,45 kg NFMS. Die Feuchtigkeit in dem geronnenen Milchprodukt beträgt 79,2%. Berechnet auf 80% Feuchtigkeit, beträgt das Gewicht des geronnenen Milchproduktes I47_t7 g. Die Ausbeute an geronnenem Milchprodukt für Käse mit 80% Feuchtigkeit beträgt 15,15% oder 0,67 kg/1,47 lbs) geronnenes Milchprodukt/0,45 kg NFMS.

Beispiel 11

In diesem Beispiel wird erläutert, daß die Ausbeute an geronnenem Milchprodukt für Käse bei der Zugabe eines Polyphosphate verbessert wird.

Ein Gemisch aus 1,6 g Fumarsäure und 1,6 g Citronensäure wird in einem Mörser zu einem feinen Pulver vermählen. Dieses Pulver wird innigst mit 57 g Nicht-Fett-Milch-Feststoffen (Magermilchpulver) vermischt.

Zu 0,95 1 (1 qt) Wasser bei 22⁰C gibt man: 1,2g Monoammoniumphosphat
0,5 g Monocalciumphosphat
0,6 g Dinatriumphosphat

1,1 g Natriumpolyphosphat("Vitrafos", Stauffer Chemical Co.) Die entstehende Wasserlösung besitzt einen pH-Wert von 6,3.

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Zu der Wasserlösung gibt man unter Rühren 57 g regelmäßige, nichtangesäuerte Nicht-Fett-Milch-Feststoffe. Man erhält eine rekonstituierte Magermilch mit einem pH-Wert von 6,4.

Zu der rekonstituierten Milch von 22⁰C gibt man unter heftigem, mechanischem Rühren die 57 g vor-angesäuerte Nicht-Fett-Milch-Feststoffe, hergestellt wie oben beschrieben. Man erhält angesäuerte, rekonstituierte Magermilch mit einem pH-Wert von 5,13. Die Milch wird unter Rühren auf 33°C erwärmt, wo sie einen pH-Wert von 5,15 besitzt.

In 20 ml Wasser werden 4 g Säurebildner (D-Glucono-S-Iacton) gelöst. Die Lösung wird unter Rühren zu der erwärmten Magermilch zugegeben. 0,25 ml Frischkäsekoagulator (verdünnter Rennetextrakt, von Hansen) wird mit 5 ml V/asser verdünnt, zu der Magermilch gegeben, und dann wird 1 min gerührt. Die Milch kann sich ungestört 70 min absetzen. Es bildet sich ein festes, normales, geronnenes Milchprodukt für Frischkäse.

Das geronnene Milchprodukt wird in 0,95 cm (3/8") Würfel geschnitten. Die Molke tritt etwas langsamer als normal aus. Die Molke besitzt einen pH-Wert von 4,85. Das geschnittene, geronnene Milchprodukt wird bis zu einer Temperatur von 52⁰C gekocht und gerührt. Das geronnene Milchprodukt wird gut fest, es ist schwer, setzt sich leicht ab und zeigt keine Neigung zum Mattwerden oder zum Zusammenkleben. Die abgelaufene Molke besitzt einen pH-Wert von 4,7. Das geronnene Milchprodukt wird dreimal nacheinander mit immer kälterem V/asser gewaschen und das Wasser wird ablaufen gelassen. Das Gewicht des abgelaufenen, geronnenen Milchproduktes beträgt 190 g; dies entspricht einer Ausbeute von 17,9% oder 0,75 kg (1,66 Ib) geronnenes Milchprodukt/0,45 kg NFMS. Die Feuchtigkeit im geronnenen Milchprodukt beträgt 77,2%. Berechnet auf einer Grund-

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lage von 80% Feuchtigkeit, beträgt das Gewicht des geronnenen Milchproduktes 216 g; dies entspricht einer Ausbeute von 20,3% oder 0,85 kg (1,89 lbs) geronnenes Milchprodukt/0,45 kg NFMS.

Beispiel 12

In diesem Beispiel wird erläutert, daß die Ausbeute an geronnenem Milchprodukt für Käse weiter verbessert wird, wenn zusätzliches Polyphosphat zugegeben wird.

Ein Gemisch aus 1,6 g Weinsäure, 1,0 g Citronensäure und 0,6 g Apfelsäure wird in einem Mörser zu einem feinen Pulver vermählen. Dieses Pulver wird innigst mit 57 g Nicht-Fett-Milch-Feststoffen (Magermilchpulver) vermischt.

Zu 0,95 1 Wasser bei 18°C gibt man: 1,2 g Mononatriumphosphat
0,7 g Monocalciumphosphat

0,5 ml Antischaumlösung (Nahrungsmittelqualität) und 2,1 g Natriumpolyphosphat ("Vitrafos",Stauffer Chemical Co.)

Die entstehende Wasserlösung besitzt einen pH-Wert von 5,65.

Zu der Wasserlösung gibt man unter Rühren 57 g reguläre, nichtangesäuerte Nicht-Fett-Milch-Feststoffe; man erhält eine rekonstituierte Milch mit einem pH-Wert von 6,25.

Dann werden unter heftigem, mechanischem Rühren 57 g der vor-angesäuerten NFMS zu der Milch bei 18⁰C gegeben; man erhält eine angesäuerte, rekonstituierte Magermilch mit einem pH-Wert von 5,12. Die Milch wird unter Rühren auf 38°C erhitzt, wo ihr pH-Wert 5,17 beträgt. Die Milch hat ein gutes Aussehen, sie ist glänzend, glatt und es treten keine Flecken von ausgefälltem Casein auf.

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Zu der Milch bei 37°C gibt man 5 g D-Glucono- 6-lacton (Säurebildner) und rührt 1 min. 0,25 ml Frischkäsekoagulator (verdünnter Renntextrakt, von Hansen) werden mit 10 ml V/asser verdünnt, zu der Milch zugegeben und dann wird 1 min gerührt; man erhält eine Magermilch mit einem pH-Wt von 5,1. Die Milch kann 1 h ungestört bei 37°C ruhen. Es bildet sich ein festes, glattes, geronnenes Milchprodukt für Frischkäse.

Das geronnene Milchprodukt wird in 0,95 cm (3/8ⁿ) Würfel geschnitten. Molke besitzt einen pH-Wert von 4,84 und tritt leicht heraus. Das geronnene Milchprodukt wird bis zu einer Endtemperatür von 54°C erwärmt, gekocht und gerührt. Die abgelaufene Molke besitzt einen pH-Wert von 4,54. Das geronnene Milchprodukt wird dreimal nacheinander mit jeweils kälterem Wasser gewaschen, und dann wird das Wasser ablaufen gelassen. Das Gewicht des abgelaufenen, geronnenen Milchprodukts beträgt 237 g; dies entspricht einer Ausbeute von 22,3656 oder 1,84 kg (2,08 lbs) geronnenes Milchprodukt/0,45 kg NFMS. Die Feuchtigkeit in dem geronnenen Milchprodukt beträgt 81,296. Berechnet auf 80% Feuchtigkeitsgrundlage, beträgt das Gewicht des geronnenen Milchproduktes 222,8 g; dies entspricht einer Ausbeute von 2196 oder 0,88 kg (1,95 lbs) geronnenes Milchprodukt/0,45 kg NFMS.

Die zuvor angegebenen Ausbeutewerte liegen alle über der durchschnittlich berechneten Ausbeute von 15,3696, die man erhält, wenn man den Durchschnitt von den Ausbeutewerten für 15 Bottiche kultiviertem Frischkäse nimmt, und einer durchschnittlichen berechneten Ausbeute von 0,75 kg (1,66 lbs) geronnenem Milchprodukt/0,45 kg NFMS, die man erhält, indem man die kg Käse/45,4 kg (100 lbs) Milch durch die kg Feststoffe in 45,4 kg Milch dividiert und die Werte der Tabelle 2 auf Seite 717 der Arbeit von Bender und Tuckey mit dem Titel "Relation Between Certain Skimmilk Constituents

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and the Yiels of Cottage Cheese" in J. Dairy Science, Band 40, 713-721 (1957), verwendet.

Beispiel 13

In diesem Beispiel wird erläutert, daß die Ausbeute erhöht wird, wenn Polyphosphat zu dem Bottich der Milch für den Käse zugegeben wird. Die Milch wird durch Zugabe einer Milchsäure liefernden Bakterienkultur angesäuert und dann wird Frischkäse nach üblichen Züchtungsverfahren hergestellt.

In einen Käsebottich pumpt man 326 1 (86 gal) pasteurisierte Magermilch von 27°C. Die Milch besitzt einen pH-Wert von 6,65. Die titrierbare Acidität beträgt 0,14% und der Gesamtfeststoffgehalt beträgt 8,65%.

Unter Rühren gibt man 804 g Natriumpolyphosphat ("Vitrafos", Stauffer Chemical Co.) hinzu. Die Magermilch besitzt ein wasserartiges, blasses Aussehen, bedingt durch das Polyphosphat, das den Kolloidzustand des Calciums ändert. (Das normale weiße Aussehen tritt wieder bei der Säurebildung auf und das Calcium nimmt wieder seinen ursprünglichen kolloiden Zustand an.) Die Magermilch wird unter Rühren auf 32°C erwärmt. Bei 32⁰C werden 18,9 1 (5 gal) aktiv wachsender, Milchsäure produzierender Bakterienstarter zugegeben, und dann wird gut gerührt. Die Milch wird 1 h zur Reifung stehengelassen. Die titrierbare Acidität erhöht sich auf 0,20%, was anzeigt, daß die Kultur wächst und von dem zugefügten Polyphosphat nicht beeinflußt wird.

Zu diesem Zeitpunkt werden 20,5 ml Frischkäsekoagulator (verdünnter Rennetextrakt, von Hansen) mit 90 ml sauberem, kaltem Wasser verdünnt, in den Bottich gegeben und dann wird gut gerührt. Man hört mit dem Rühren auf und läßt die Magermilch ungestört kultivieren bzw. ziehen.

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In 5 1/2 h (vom Zeitpunkt der Zugabe des Starters) kehrt die Milch zu ihrem ursprünglichen weißen Aussehen zurück, es bildet sich ein mittelweiches, geronnenes Milchprodukt für Frischkäse, und der pH-Wert der ausgedrückten Molke beträgt 4,75.

Das geronnene Milchprodukt wird zu 0,63 cm (1/4") Würfeln geschnitten unter Verwendung von Drahtmessern. Der Schnitt ist sauber, leicht, etwas weich, aber das geronnene Milchprodukt bricht nicht.

Das geronnene Milchprodukt kann sich absetzen und während 15 min "heilen".

Warmes V/asser wird durch den Mantel des Käsebottichs gepumpt und das geschnittene, geronnene Milchprodukt wird mäßig gerührt und auf übliche Weise bis zu einer Temperatur von 51°C gekocht. Das geronnene Milchprodukt ist fest, ^wfleischartig", besitzt eine gute Textur und einen angenehmen Geschmack.

Die von dem geronnenen Milchprodukt ablaufende Molke besitzt einen pH-Wert von 4,7. Das geronnene Milchprodukt v/ird zweimal mit V/asser gewaschen. Zuerst mit V/asser von 27°C und dann schließlich mit Wasser von 8⁰C. Das V/aschwasser wird ablaufen gelassen. Das geronnene Milchprodukt wird in den Bottich eingetaucht und kann ablaufen.

Das Gewicht des abgelaufenen, geronnenen Milchproduktes beträgt 53,57 kg (118 lbs). Die Feuchtigkeit in dem abgelaufenen, geronnenen Milchprodukt beträgt 8O,81?o. Berechnet auf einen Gehalt von 80% Feuchtigkeit, beträgt das Gewicht des geronnenen Milchproduktes 51,4 kg (113,22 lbs). Die Ausbeute, bezogen auf 357,7 kg (788 lbs) Gesamtmagermilch, beträgt 14,37% oder, auf Feststoffbasis, 0,75 kg (1,66 lbs) geronnenes Milchprodukt/0,45 kg NFMS.

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Ein Kontrollbottich von kultiviertem Frischkäse wird unter Verwendung von Milch aus der gleichen Herde in der gleichen Vorrichtung und von dem gleichen Käseerzeuger hergestellt.

Die Gesamtfeststoffe in der Vergleichsmagermilch betragen 8,91%. Aus 376,2 kg (828,7 lbs) dieser Magermilch erhält man, ohne Zugabe von Polyphosphat, 50,66 kg (111,6 lbs) geronnenes Milchprodukt (korrigiert auf 80% Feuchtigkeit). Die Vergleichsausbeute beträgt 13,5% oder, auf Feststoffbasis, 0,69 kg (1,51 lbs) geronnenes MiIchprodukt/0,45 kg NFMS.

Auf Feststoffbasis beträgt die Erhöhung in der Ausbeute bei einem geronnenen Milchprodukt für Käse unter Verwendung von Phosphat, verglichen mit dem geronnenen Vergleichsmilchprodukt für Käse, 9,9%.

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Claims

Patentansprüche

1. Verfahren zur Herstellung eines Satiren, geronnenen Milchproduktes für Käse bzw. einer sauren Käsemasse, dadurch gekennzeichnet, daß man

(A) kondensiertes Phosphatsalz in einer Menge, die ausreicht, die Ausbeute an geronnenem Milchprodukt für den Käse zu erhöhen, zu der Milch vor oder nach der Ansäuerung zugibt, wobei der pH-V/ert nach der Ansäuerung etwa 4,95 bis etwa 5,3 beträgt und die Temperatur vor und nach der Ansäuerung etwa 5 bis etwa 40⁰C beträgt und wobei man angesäuerte Milch und ein kondensiertes Phosphatsalzgemisch erhält, dann

(B) die Milch und das Salzgemisch bei etwa 26 bis etwa 40°C hält, mit dem Proviso, daß, wenn die Milch und das Salzgemisch eine Temperatur unter 26⁰C haben, das Gemisch bis etwa 26 bis etwa 40⁰C danach erhitzt wird, anschließend

(C) zu der angesäuerten Milch und dem Salzgemisch bei etwa 26 bis etwa 40⁰C etwa 0,01 bis etwa 0,05 Gew.Teile proteolytisches Enzym und gegebenenfalls Säurebildner in einer Menge bis zu etwa 0,5 Gew.Teilen/100 Gew.Teile der angesäuerten Milch und des Salzgemisches zugibt, und anschließend

(D) die angesäuerte Milch und das Salzgemisch bei einer Temperatur von etwa 26 bis etwa 40⁰C während einer Zeit von etwa 45 Minuten bis etwa 2 Stunden unter Bildung eines sauren, geronnenen Milchproduktes für Käse ruhighält, das für die Erzeugung von V/eich-, Quark- bzw. Frischkäse, für Baker's bzw. Schmierkäse, Rahm-, Weich- bzw. Schmelzkäse, Quarkkäse und Neufchatelkäse geeignet ist.

2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß das kondensierte Phosphat ausgewählt wird aus der Gruppe Pyrophosphat, Metaphosphat, Polyphosphat und Ultraphosphatsalze.

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ORIGINAL INSPECTED

3. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß die zusätzlichen Stufen durchgeführt v/erden:

(E) das saure, geronnene Milchprodukt für Käse wird in Würfel geschnitten,

(F) aus dem geronnenen Milchprodukt wird die Molke ausgepreßt,

(G) das geronnene Milchprodukt wird während etwa 30 Minuten bis etwa 90 Minuten bei einer Temperatur von etwa 38 bis etea 66⁰C gekocht und gerührt und

(H) das geronnene Milchprodukt wird gewaschen und das V/asser ablaufen gelassen unter Erzeugung eines geronnenen Milchproduktes für Frischkäse.

4. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß man die zusätzlichen Stufen durchführt:

(E) das schneidbare, geronnene, saure Milchprodukt für Käse bricht,

(F) das geronnene Milchprodukt in einen Beutel bzw. einen Sack abfällt und die Molke daraus auspreßt, und

(G) das geronnene, sich in dem Beutel befindliche Milchprodukt während etwa 1 Stunde aufhängt und die Flüssigkeit ablaufen läßt, so daß weitere Molke ausgepreßt wird, unter Erzeugung eines geronnenen Milchproduktes für Baker's bzw. Schmierkäse.

5. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß man die zusätzlichen Stufen durchführt:

(E) das schneidbare, saure, geronnene Milchprodukt für Käse schneidet,

(F) das geronnene Milchprodukt kocht und rührt, bis die Temperatur etwa 54°C erreicht, und dann das Kochen während v/eiterer etwa 15 min weiterführt,

(G) das geronnene Käseprodukt auf etwa 16°C abkühlt,

(H) das geronnene Milchprodukt über Nacht bei etwa 3°C unter Erzeugung eines trockenen, weichen, geronnenen Milchproduktes ablaufen läßt, und

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(I) das trockene, weiche, geronnene Milchprodukt mit ausreichend Milchsäure zur Verminderung des pH-Wert des geronnenen Milchproduktes auf 4,6 vermischt und das geronnene Milchprodukt mit bzw. zu einer glatten, homogenen Käsemasse vermischt, mit dem Proviso, daß die Milch der Stufe (A) teilweise Milch und teilweise Sahne bzw. Rahm ist, so daß sie einen Fettgehalt von

(a) etwa 5 bis etwa 6 Gew.# für die Erzeugung von Neufchatelkäse oder

(b) etwa 10,5 bis etwa 11,5% für die Erzeugung von Rahm- bzw. Weichkäse bzw. Schmelzkäse besitzt.

6. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß man als kondensiertes Phosphatsalz Natriumpolyphosphat verwendet.

7. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß man als kondensiertes Phosphatsalz Kaliumpolymetaphosphat verwendet.

8. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß man etwa 0,1 bis etwa 0,4 Gew.Teile Natriumpolyphosphat /100 Gew.Teile angesäuerte Milch mit einem pH-Wert von etwa 4,95 bis etwa 5,3 und einer Temperatur von etwa 5 bis etwa 40°C zugibt.

9. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß man etwa 0,1 bis etwa 0,4 Gew.Teile Kaliumpolymetaphosphat /100 Gew.Teile angesäuerte Milch mit einem pH-Wert von etwa 4,95 bis etwa 5,3 und einer Temperatur von etwa 5 bis etwa 40°C zugibt.

10. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß die Milch mit einer Bakterienkultur angesäuert wird.

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11. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß etwa 0,2 bis etwa 0,5 Gew.Teile Säurebildner zugegeben werden.

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