DE2650175A1 - Verfahren zur herstellung von nahrungsmitteln mit einer inneren fuellung aus dessert o.dgl. und einer aeusseren schicht aus gebackenem mehlteig - Google Patents

Description

R. SPLANEMANN dr. B. REITZNER J. RICHTER F. WERDERMANN

DIPL.-1NG. DIPL.-CHEM. DIPL.-ING. DIPL.-ING.

MÜNCHEN HAMBURS

2O00 HAMBURG 36

NEUER WALL 1O TEL. (O4O) 34-OO 45 34 OO 56 TELEGRAMME: INVENTIUS HAMBURG

2S.1H76

: 2o66-I-2948

IHRZE₁CHEN: ^F* ^{?6 158}

Patentanmeldung

John Hood Forkner, Fresno, Kalifornien

Verfahren zur Herstellung von Nahrungsmitteln mit einer inneren Füllung aus Dessert od.dgl. und einer äußeren Schicht aus gebackenem Mehlteig.

Die Erfindung bezieht sich auf ein Verfahren zur Herstellung von Nahrungsmitteln mit einer inneren Füllung aus Dessert od. dgl. und einer äußeren Schicht aus gebackenem Mehlteig sowie auf die Nahrungsmittel, die nach diesem Verfahren hergestellt werden können.

Nahrungsmittel, die eine Füllung aus eßbarem Material, wie Fruchtmarmelade od.dgl.,enthalten und mit Teig umgeben sind, der gebacken oder tief in Fett fritiert ist, sind bekannt.

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Diese Verfahren haben aber den Nachteil, daß sie nicht universell anwendbar und die nach ihnen hergestellten Produkte hinsichtlich ihrer Ausgestaltungsmöglichkeiten begrenzt sind. Insbesondere durch das Erhitzen der Füllung während des Bakkens wird die Art des benutzbaren Füllmaterials begrenzt und kann die Qualität und der Geschmack des Endproduktes beeinträchtigt werden. Wenn sich die Füllung während des Backvorganges verflüssigt, wird sie teilweise von dem umgebenen Teig aufgesogen und kann aus dem Produkt herauslaufen, mit dem Ergebnis, daß es ein Anbrennen oder Ansetzen auf dem Backblech oder aber eine Verunreinigung von heißem öl in dem Fritiertopf verursacht. Es ist deshalb bereits versucht worden, zur Vermeidung oder Einschränkung der Verflüssigung während des Backens die Füllung mit festigkeitsverleihenden Zutaten zu versetzen, wie Stärke, Getreidemehl, Bindemittel od.dgl. Durch dieses Verfahren, daß der Füllung zwar eine Form und Dickflüssigkeit verleiht, kann aber der Geschmack des Produktes beeinträchtigt werden. Andere Geschmacksbeeinträchtigungen oder Beeinflussungen der hitzeanfälligen Bestandteile können ebenfalls nicht verhindert werden.

Einige Nahrungsmittel werden aus aus einer Schicht gebackenen Teigs hergestellt, der einen gefrorenen Dessert, wie z.B. Eiscreme, umgibt. Eine dünne Schicht ungesäuerten Teigs wird um eine Masse gefrorenen Eiscrems gewickelt und danach mit dieser ausreichend lange zum Backen und Bräunen des Teiges in heißes Fett getaucht. Wenn das Produkt aus dem Fett herausgenommen wird,

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ist es zum sofortigen Verzehr geeignet und wird gewöhnlich als Gericht mit einer Beiaabe aus Schokoladensirup od.dgl. serviert. Dieses Verfahren ist üblich in Restaurants und ähnlichen Betrieben, wo die Produkte sofort serviert werden. Es ist aber nicht anwendbar für den Vertrieb dieser Produkte in Verkaufsstätten, wo es erforderlich ist, Produkte für eine beträchtliche Zeit zu lagern, bevor sie in die Hand des Verbrauchers gelangen. Die Eiscremfüllung ist teilweise während des Verfahrens geschmolzen und der dünn gebakkene Teig ist relativ zerbrechlich. Die Verwendung von dikkem Teig würde eine längere Backzeit erfordern, was wiederum ein weiteres Schmelzen der Füllung bewirken würde.

Kennzeichnend für die oben beschriebenen Verfahren und Produkte ist, daß der erhitzte Teig während der Backzeit unmittelbar mit der Füllung Kontakt hat, wobei die Hitze direkt zum Füllmaterial geleitet wird. Auch gibt es keinen Halt für den Teig während oder nach dem Backen, außer dem, den er aufgrund seiner Verbindung mit der Füllung hat, wobei ein Zerbrechen während des Verfahrens oder der darauffolgenden Handhabung leicht stattfinden kann. Der geschmolzene Teil der Füllung berührt direkt den Teig und durchdringt diesen während des Backens und verhindert hierdurch die Festigkeit und Eigenart des Teiges.

Zur Vermeidung dieser Nachteile ist es bereits nach den US-Patentschriften 3 26o 694 und 3 335 ol5 bekannt, Nahrungsmittel durch Eintauchen in heißes Öl bei Unterdruck zu trocknen. Das

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öl weist hierbei eine solche Temperatur auf, daß es eine schnelle Entwicklung von Wasserdampf verursacht. Das Hauptziel dieser bekannten Verfahren besteht darin, eine schnelle Feuchtigkeitsentwicklung zu gewährleisten, um somit die Zeitspanne,während der das Produkt einer erhöhten Temperatur ausgesetzt ist, auf ein Minimum zu beschränken. Durch diese Verfahren wird das Eindringen von Füllungsmasse in den Teig zwar behindert aber nicht unterbunden.

Demgegenüber besteht die Aufgabe der Erfindung darin, ein Verfahren zur Herstellung von Nahrungsmitteln mit einer eine Füllung aus Dessert od.dgl. umgebenden Teigschicht aufzuzeigen, das die Nachteile der bekannten Verfahren vermeidet und eine wirtschaftliche Herstellung dieser Produkte ermöglicht, wobei diese so hergestellt sein sollen, daß sie lagerfähig sind und dem Verbraucher einzeln verkauft werden können. Ferner soll es möglich sein, diese Nahrungsmittel mit einer gefrorenen Füllung, wie z.B. Eiscrem, herzustellen, ohne daß die Nachteile nach den bekannten Verfahren auftreten. Der Backvorgang der die Füllung umgebenden Teigschicht soll ohne wesentliche Veränderungen oder Verschlechterungen der Füllung beendet werden können. Mittels der Verwendung eines chemischen Treibmittels soll ein Teig erzielt werden können, der eine poröse, zellenartig gebakkene Teigstruktur beim Endprodukt aufweist, wodurch die Teigstruktur gestärkt wird und das Eindringen von Füllmaterial in den Teig vor, während und nach dem Backen verhindert

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wird. Sofern der Teig vor dem Backen gefroren ist, und somit eine Schalenstruktur um die ebenfalls gefrorene Füllung bildet, soll durch heißes öl ein kurzer Backvorgang erzielt werden können, wobei der Teig gleichzeitig mit dem in das Produktinnere fortschreitenden Backprozeß aufgetaut wird. Durch den Backvorgang sollen weder die Füllung noch die diese umgebene Schicht gebackenen Teiges geschmacklich nachteilig beeinflußt werden.

Erfindungsgemäß erfolgt die Lösung der Aufgabe durch ein Verfahren, bei dem auf einer Schicht ungebackenen Mehlteigs einseitig eine durchgehende Schicht schützenden Unterlagematerials aufgetragen wird, danach diese zusammengesetzte Schicht auf die äußere Oberfläche einer Eßbaren Füllung diese umschließend derart aufgetragen wird, daß die schützende Unterlageschicht an die Füllung angrenzt und sich zwischen der Füllung und der Schicht ungebackenen Mehlteigs befindet, dann das Backgut einem Backzyklus ausgesetzt wird, bei dem der Teig erhitzt und gebakken wird und die Unterlageschicht zum Schutz der Füllung gegen übermäßige Erwärmung und zur Verhinderung des Einziehens von Füllungsmaterial in den Teig dient und der Temperatur- und Zeitablauf des Backzyklusses derart geregelt wird, daß der Teig vollständig ausbackt, ohne wesentliches Backen der Unterlageschicht. Die innere Füllung kann aus einem gefrorenen Dessert od.dgl. bestehen. Die an der inneren Oberfläche der vorzugsweise gesäuerten Teigschicht haftende Unterlageschicht dient dazu, die Füllung von dem porösen Teig zu trennen. Die

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Unterlageschicht kann aus einem Material sein, das ein anderes geschmackliches Empfinden als der äußere Teig verursacht und beliebige Geschmacksrichtungen und Farben aufweisen. Das Backgut muß von außen mit Hitze beaufschlagt werden, damit der Teig ausgebacken wird und eine die gewünschte Krumenstruktur aufweisende Schicht bildet. Am Ende des Backprozesses kann das Produkt schnell abgekühlt und unter Tiefkühlung bis zum Verkauf aufbewahrt werden. In einer bevorzugten Ausgestaltung der Erfindung besteht die Füllung aus gefrorenem Dessert, wie Eiscrem, und weist zu Beginn des Rackprozesses eine niedrige Temperatur von z.B. -2o° bis -4o° Fahrenheit auf. Besonders vorteilhaft ist es, den Backprozeß durch Eintauchen des Produktes in heißem Öl unter Unterdruck durchzuführen.

Weitere Merkmale der Erfindung werden im folgenden an Ausführungsbeispielen anhand von Zeichnungen näher erläutert. Es zeigt

Fig. 1 ein Flußdiagramm, das den Ablauf des Verfahrens darstellt,

Fig. 2 ein Flußdiagramm, das einen anderen Ablauf des Verfahrens darstellt,

Fig. 3 die Einrichtung zur Durchführung des Verfahrens in einer schematischen Seitenansicht,

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Fig. 4 ein für den Backvorgang vorbereitetes Gut in der Draufsicht,

Fig. 5 das Gut nach Fig. 4 in einer Seitenansicht in einem Schnitt entlang V-V,

Fig. 6 das Gut nach Fig. 5 in einer Seitenansicht im Schnitt nach dem Backvorgang,

Fig. 7 - ein ringförmiges, pfannkuchenartig geformtes Backgut in einer Draufsicht,

Fig. 8 das Gut nach Fig. 7 in einer Seitenansicht im Schnitt entlang VIII-VIII vor dem Backvorgang ,

Fig. 9 das Gut nach Fig. 8 in einer Seitenansicht im Schnitt entlang VIII-VIII nach dem Backvorgang ,

Fig. Io das Backgut nach Fig. 7 in einer schaubildlichen Ansicht,

Fig. 11 eine andere Ausführung des Backgutes in einer Draufsicht,

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Fig. 12 eine Seitenansicht des Backgutes nach Fig. 11 im Schnitt entlang XII-XII.

Wie in Fig. 1 dargestellt, umfaßt das Verfahren ein dünnes Auswalzen von geeignetem Mehlteig in Schritt 5. Wie nachfolgend ausführlich dargelegt wird, kann der Teig in der Zusammensetzung variieren und z.B. ein einfacher Pastetenteig sein, der hauptsächlich aus Getreidemehl und Backfett besteht oder vorzugsweise einer der vielen Teige sein, die normalerweise bei der Herstellung von Bäckereiprodukten benutzt werden und die ein chemisches Treibmittel besitzen. Von den letzteren kann besonders auf Teige verwiesen werden, wie sie bei der Herstellung von Brot, von süßen Brötchen, Pfannkuchen und kleinen Kuchen verwendet werden. Vorzugsweise sind die Teigblätter relativ dünn, z.B. in der Größenordnung von 1,5 bis 3 mm dick. In Schritt 6 wird an einer äußeren Seitenfläche der Teigblätter eine schützende, eßbare Unterlageschicht angebracht. Das Unterlagematerial soll nachfolgend beschriebene Eigenschaften besitzen und kann in biegsamer Form bis zu einer Dicke, die der des Teigblattes entspricht, zur Anwendung kommen. Wie noch erklärt wird, soll die Füllung als weiches oder biegsames Material dem Teigblatt zugeführt werden und dann vor dem Backen durch Gefrieren erhärten.

Wenn die Füllung ein gefrorenes Dessert ist, sollte sie aus Milchfeststoffen verbunden mit Zucker und Stabilisatoren, wie Gelantine oder pflanzlichem Gummi bestehen. Solche gefrorenen

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Desserts werden unter den Bezeichnungen Eiscreme, Eiscremimitation und Eiscremmilchdessert verkauft und mittels Luftzufuhr mit einem Luftüberschuß von 3o bis 2oo% hergestellt. Die gefrorene Füllung kann in der Form eines Blockes oder einer Platte hergestellt sein, die eine relativ niedrige Temperatur (null Grad Fahrenheit oder weniger, vorzugsweise -2o° Fahrenheit bis -4o° Fahrenheit) aufweist. Die Füllung kann auch aus weichem Eiscrem bestehen, die in gewünschten Mengen in eine Einrichtung vor dem Backen gepumpt oder anderweitig eingeführt werden und auf eine niedrigere Temperatur abgekühlt werden kann. Die umgebende Teigschicht wird fest verschlossen, wobei die innere Füllung nicht mit der Außenseite der Einrichtung in Verbindung gelangt. Diese in Stufe 7 hergestellten Vorprodukte werden am besten sofort tiefgefroren und können bei niedrigen Temperaturen gelagert werden, bevor sie einem Backprozeß unterzogen werden. Das Tieffrieren des gesamten Vorproduktes auf eine niedrige Temperatur, wie z.B. auf -O bis -4o° Fahrenheit dient zum Erhärten der Füllung, der Teigschicht und der schützenden Unterlageschicht. Auch bietet dies eine Füllung, die während des Backens einer beträchtlichen Hitze ausgesetzt werden kann, ohne daß ein merkliches Schmelzen des Materials oder ein Verlust der enthaltenen Luft auftritt. Der beibehaltene gefrorene Zustand der Füllung am Ende des Backvorganges bedingt ein schnelles Abkühlen des gebackenen Teiges und sichert die äußere Form der Füllung, wobei diese eine Unterstützung für die Unterlageschicht während des Entfernens vom Heizmedium und Transport zum Kühlgerät darstellt.

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In Stufe 8 wird das Vorprodukt einem Backprozeß unterworfen, wobei Zeit und Temperaturablauf derart kontrolliert werden, daß der Teig vollständig gebacken wird, ohne daß die Füllung nennenswert schmilzt oder anderweitig beeinflußt wird. Das Backen kann in einem Heißluftofen stattfinden,mit Eintauchen des Vorproduktes in heißes öl oder durch dessen Hineinbringen in heißes öl, das sich unter Unterdruck befindet. Dieses Verfahren weist eine Reihe von Vorteilen auf, die nunmehr erläutert werden. Unabhängig von der Backmethode werden gewisse Einflußgrößen kontrolliert, einschl. der Temperatur der Füllung, der Temperatur des umgebenden Heizmediums und der Zeitspanne des Prozesses. Beispielsweise kann die Dicke des Teiges zu Beginn des Backprozesses in der Größenordnung 1 bis 3 mm verhältnismäßig einheitlich sein und die Temperatur der Füllung unter null Grad Fahrenheit, wie z.B. -2o bis -4o Fahrenheit, betragen. Falls ein Heißluftofen benutzt wird, soll die Ofenlufttemperatur zwischen 45o° und 6oo° Fahrenheit liegen und der Backprozeß bei dieser Temperatur über eine Zeit von 4 Minuten fortgesetzt werden. Gegen Ende des Backprozesses soll das Gut einer Strahlungswärme ausgesetzt werden, wie beim Gebrauch eines Heizelementes als Deckenrost, um das Bräunen der Teigschicht zu unterstützen. Wenn der Backprozeß durch Eintauchen in heißes öl bei atmosphärischem Druck ausgeführt wird und die anderen Einflußgrößen,so wie eben dargelegt, berücksichtigt werden, soll das öl eine Anfangstemperatur von 36o bis 4oo Fahrenheit haben und der Backprozeß 3 Minuten dauern. Für den Fall, daß der Backprozeß in der bevor-

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zugten Weise mit Eintauchen in heißes, einem Unterdruck unterliegendem Öl ausgeführt wird, was nachfolgend im einzelnen erläutert wird, soll die Anfangstemperatur des Öles zwischen 4oo° und 600 Fahrenheit liegen, der Unterdruck 7oo bis 72o mm Quecksilbersäule,vorzugsweise 711 mm Quecksilbersäule, betragen und der Backprozeß 1 bis 2 Minuten lang dauern.

Am Ende des Backprozesses gemäß Stufe 8 wird das Gut aus dem Heizmittel entfernt und der heiße Teig wird sofort abgekühlt. Ein erstes Abkühlen findet durch eine Wärmeübertragung von dem heißen, gebackenen Teig auf die kühlere Unterlageschicht und Füllung statt und soll möglichst durch Kühlen in einer Gefrieranlage ergänzt werden. Kühlen in einer Gefrieranlage kann sofort nach dem Abkühlen oder nach einer kurzen Wartezeit erfolgen und soll das Backgut auf eine Temperatur kühlen, die normalerweise für die Lagerung von gefrorenen Desserts genommen wird, also 35 bis 4o° Fahrenheit für nicht gefrorene Füllungen und ο bis -4o° Fahrenheit für gefrorene Füllungen. Dieses garantiert eine sichere Kühlung des gebackenen Teiges und erhält die jeweilige Eigenart der Füllung. Bei gefrorener Füllung erfolgt eine vollständige Verfestigung von Füllungsteilchen, die während des Backprozesses weich geworden oder geschmolzen sind, wie z.B. äußere Teile an der Oberfläche, den'Ecken oder Rändern der Füllung. Im allgemeinen erfolgt die Verfestigung von gefrorenen Füllungen während der oben beschriebenen kurzen Wartezeit. Wenn das Backen durch Eintauchen in heißes, einem Unterdruck unterliegendem öl stattfindet

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soll das Abschrecken in besonderer, weiter unten beschriebener Weise durchgeführt werden.

Es hat sich gezeigt, daß bei Nichtgebrauch der schützenden Unterlageschicht in dem in Fig. 1 dargelegten Verfahren, zwischen den äußeren Teilchen der Füllung und dem diese umgebenden Teig eine Vermischung geschieht, wodurch eine die Qualität des Backgutes beeinträchtigende Zone um die Füllung entsteht. Diese mit Füllungsmaterial durchtränkte und durchweichte Zone ist teilweise durch den Teig bedingt, der sich noch nicht während des Backprozesses in eine Krumenstruktur umgewandelt und der flüssige oder halbflüssige Stoffe von den äußeren Teilchen der Füllung aufgenommen oder aufgesogen hat. Diese qualitätsmindernden Zonen zwischen dem gebackenen Teig und der Füllung werden sofort nach dem Backen sichtbar, wenn die Backprodukte nach dem Backen abgekühlt werden. Sie beeinträchtigen die Schmackhaftigkeit des Backgutes dadurch, daß das Material dieser Zone etwas klebrig und gummiartig oder sogar elastisch und zähflüssig sein kann, wie Teig, der sich beim Backen nicht in eine Krumenstruktur umgewandelt hat. Dies wird noch deutlich ausgeprägter und unangenehmer, wenn die Teigschicht ein chemisches Treibmittel enthält, da dann die Schicht beim Backen porös wird und ein größeres Volumen bekommt.

Es wurde festgestellt, daß das oben erwähnte Durchdringen und Durchweichen der der Füllung zugewandten Randzone des Teiges durch die oben beschriebene schützende Unterlageschicht ver-

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mieden wird, die während des Backens als isolierende und schützende Stütze dient und die das Durchweichen des Teiges verhindert und die Umwandlung des Teiges in eine Krumenstruktur, die sich durch die gesamte Dicke der Teigschicht erstreckt, fördert. Allgemein sollte das für die schützende Unterlageschicht verwendete Material dergestalt sein, daß es nicht nennenswert in die Teigschicht oder die z.B. gefrorene Dessertfüllung vor, während und nach dem Backen eindringen kann und nicht für sich selbst ein Backen erfordert. Sie sollte in der Lage sein, eine isolierende Trennschicht zu bilden, die ihre Eigenschaften während und nach dem Bakken beibehält. Ferner sollte diese Schicht nicht die Eßbarkeit oder Schmackhaftigkeit des Endproduktes beeinträchtigen, sondern erhöhen. Sie soll zur Verfestigung des Backgutes beitragen und in diesem Zustand vor und während des Backens bleiben. So sollte die Temperatur des Vorproduktes eben vor dem Backen eine harte Schale gewährleisten, die genügend Stabilität während und nach dem Backprozeß hat,um für die Teigschicht eine ausreichende strukturelle Unterstützung zu bilden. Allgemein verhindert die schützende Unterlageschicht die Bildung einer zu beanstandenden Zone des Ineinanderlaufens und Durchweichens, wie zuvor beschrieben, und erhöht eher die Schinackhaftigkeit des Endproduktes als daß sie sie beeinträchtigt und fördert die Umwandlung des Teiges in eine Krumenstruktur, bei direkter Berührung mit dem Material der Unterlageschicht. Durch das Stärken der äußeren Teigschicht trägt sie zum Erhalt von Größe und Form

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des Vorproduktes während des Backens bei und ermöglicht eine relativ dünne, äußere Teigschicht, die in einer kurzen Zeit gebacken werden kann. Bezüglich besonderer Beispiele von pas senden, eßbaren Materialien, die als schützende Unterlageschicht verwendet werden können, soll auf mehrere Käsesorten hingewiesen werden, die an die eine Seite der Teigschicht in Pastenform aufgebracht werden können. Wenn die Teigschicht z.B. vor dem Backen eine Dicke von ungefähr 3 mm hat, kann die schützende Unterlageschicht aus Käse grundsätzlich von der gleichen Dicke sein. Andere benutzbare Materialien erhalten zerkleinertes, vorgebackenes Getreide oder andere gebackene mehlige Stoffe, denen zur Erzielung plastischer Eigenschaften Mittel wie Wasser, Zuckersirup od.dgl. zugefügt werden, um eine Paste zu bilden. Ferner wurde Zuckersirup, dem ein Füllmittel mit Zellulosederivat zur Bildung einer Paste zugegeben wurde, Konditoreimandelpaste, vorgebackene Kuchenkrumen, die mit Wasser und/oder Fett v/eichgemacht wurden um einen Teig mit pastenähnlicher Konsistenz zu bilden und andere Arten vorgebackenen, mit Wasser, Fett und/oder Zuckersirup behandelten Getreidemehls verwendet. Wenn die Paste oder der Teig aus vorgebackenem Getreide bestehen, können verschiedene, zerkleinerte Getreidearten verwendet werden, wie zerkleinertes Weizenschrot oder Kornflakes, die normalerweise Zucker und Fett enthalten. Wenn Fett ein Bestandteil ist, soll es vorzugsweise ein hartes Fett mit einem Schmelzpunkt von 98° bis 14o° Fahrenheit sein. Der Zuckergehalt kann als Konservierungsmittel im Endprodukt

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dienen. Ein zufriedenstellender Getreidemehlteig ist dadurch erzielbar, daß zu den sogenannten Pastetenkrustenstäben,nachdem diese im Ofen gebacken und zerdrückt worden sind, Wasser zugegeben wird. Verschiedene Beigaben können für diese Pasteten oder Teige genommen werden, einschließlich Milchfeststoffe, wie z.B. fettarme Milch, Pflanzenfett und Konservierungsstoffe, wie z.B. G.H.T. und Antioxidantien.

Angenommen, das Material der Schutzschicht besteht aus vorgebackenem, zerkleinertem Getreide oder Kuchen, können eßbare Geschmacksextrakte und Fette hinzugegeben werden, um Geschmacksrichtungen, wie Apfelsine, Zitrone, Schokolade, Käse usw. zu erreichen. Eßbare Farbstoffe können ebenfalls hinzugetan werden, um eine gewünschte Farbe zu erzielen, die mit dem verwendeten Geschmack übereinstimmen kann. Der Feuchtigkeitsgehalt der schützenden Unterlageschicht ist verglichen mit dem Feuchtigkeitsgehalt des äußeren Teiges relativ niedrig. So kann in einem typischen Fall der Feuchtigkeitsgehalt der schützenden Unterlageschicht, die das vorgebackene Getreide enthält, je nach dessen Art bei 2 bis 2o% liegen, während der Feuchtigkeitsgehalt des äußeren Teiges bei Io bis 3o% liegen kann.

Während der Vorbereitung des Vorproduktes können geeignete Deckmaterialien, die an die gefrorene Dessertfüllung angrenzen oder mit ihr harmonisch verbunden sind, verwendet werden und somit ein der Fruchteiscrem vergleichbares Endprodukt

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ermöglichen. Die Oberfläche kann z.B. aus Schokoladensirup oder einem Produkt aus reifen Trauben bestehen, das unter Raumtemperatur erhärtet,oder eßbare Konditoreistückchen oder Teile, wie kandierte oder glasierte Früchte. In gleicher Weise können auch ganze oder zermahlene Nüsse und Fruchtfüllungen verwendet werden.

Fig. 1 zeigt die Stufen 9,Io und 11, wobei eine Füllung aus gefrorenem Dessert verwendet wird. In Stufe 9 wird eine Teigschicht über die gefrorene Dessertfüllung gelegt, die eine schützende Unterlageschicht besitzt. Wie oben dargelegt, kann das Material dieser Unterlageschicht ein Teig oder eine Paste sein, die wie eine dünne Schicht in die innere Oberfläche des Teiges gelegt wird. In Stufe Io unterliegen die Vorprodukte einem Backprozeß, der in der oben beschriebenen Weise erfolgt, In Stufe 11 werden die Vorprodukte, die dem Backen folgen, auf eine niedrigere Temperatur wie in Fig. 1 eingefroren.

Fig. 1 zeigt auch die statt der Stufen 9 bis 11 verwendbaren Stufen 12 bis 15. In Stufe 12 wird das Vorprodukt von Stufe 9 schnellgefroren, durch Abkühlen auf eine niedrige Temperatur von z.B. vorzugsweise -2o° bis -4o° Fahrenheit für gefrorene Füllungen. Dies dient zur Vorbereitung des Vorproduktes für den Backprozeß und zur Erhärtung und Stärkung der Teigschicht und seiner stützenden Unterlageschicht. Dem Backprozeß 13 folgend kann das Produkt zum anfänglichen Abkühlen aus dem Backmedium herausgenommen und in das Kühlmittel über-

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führt werden. Die Backprodukte werden z.B. nach Entfernung aus dem Ofen oder heißem Fett in eine kühle Pfanne übergeführt und danach dem Kühlvorgang unterzogen. Das Kühlen geschieht anfänglich eher von innen nach außen als von außen nach innen, wie beim konventionellen Backen. Nach anfänglichem Kühlen 14 kühlt das Produkt ab 15 bei Temperaturen von z.B. null Grad Fahrenheit bis -4o° Fahrenheit oder niedriger bei gefrorenen Füllungen zur weiteren Kühlung oder zur Lagerung. Zum Abkühlen kann eine normale mechanische Kälteanlage oder Flüssiggas, wie z.B. Nitrogen, verwendet werden.

Fig. 2 zeigt anwendbare Verfahrens stuf en, v/enn der Backprozeß in heißem öl oder Fett in Unterdruck erfolgt. Nachdem die Teigschicht mit einer schützenden Unterlageschicht um die gefrorene Füllung in Stufe 7 versehen ist, wird das Vorprodukt in Stufe 16 gekühlt und danach in heißes öl getaucht, das unter einem Unterdruck steht. Nach kurzem, schnellen Backen wird das Produkt in Stufe 18 aus dem heißen öl herausgenommen und unter Aufrechterhaltung des Unterdrucks zum Abkühlen gebracht. In Stufe 19 wird der Unterdruck beseitigt und in Stufe 2o das Produkt gekühlt.

Fig. 3 stellt eine geeignete Anlage zur Durchführung des Backprozesses gemäß Fig. 2 dar, bei der die Vorprodukte in heißes öl eingetaucht werden, während sie einem Unterdruck unterliegen. Die Anlage besteht aus drei Behältern A,B und C, die mit leicht entfernbaren Deckeln 21,22,23 versehen sind. Sie sind

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ferner mit geeigneten Heizvorrichtungen 24,25 und 26 versehen. Der Behälter B hat einen Kühlbehälter 27, durch den Kühlwasser zirkulieren kann. Das innere vom Behälter C ist von einer Filterschicht 28 geteilt.

Eine geeignete Vakuumpumpe 31 ist mit dem Unterdruckverteiler 32 verbunden, der über Ventile 33,34 und 35 mit den Leitungen 36,37 und 38 verbunden ist. Die Leitung 36 ist mit dem oberen Teil des Behälters A, die Leitung 37 mit dem oberen Teil des gewölbten Domes 22 und die Leitung 38 mit dem oberen Teil des Behälters C verbunden. Die Ventile 33,34 und 35 sind so ausgebildet, daß sie geschlossene, offene oder Entlüftungsstellungen einnehmen können, wobei in der Entlüftungsstellung die jeweilige Verbindungsleitung zur Atmosphäre hin entlüftet werden soll. Das Rohr 41, das durch das Ventil 42 geregelt wird, stellt die Verbindung zwischen dem unteren Teil von Behälter A und dem unteren Teil von Behälter B her. Ein anderes Rohr 43, geregelt durch das Ventil 44, verbindet den unteren Teil von Behälter B mit dem oberen Teil von Behälter C. Eine weitere ventilgeregelte Leitung 45 ist mit der Leitung 43 und mit dem Behälter C in einem Punkt unterhalb des Filters 28 verbunden. Durch Lenken des ölflusses durch die Leitung 45 kann der Filter 28 umgangen werden. Die Leitung 26, die das Ventil 47 und die Flüssigkeitspumpe 48 einschließt, verbindet den unteren Teil des Behälters C mit dem unteren Teil des Behälters A.

Das Innere des Behälters B ist mit einem perforierten Korb 51

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versehen und so eingerichtet, daß es eine bestimmte Menge der zu backenden Produkte aufnehmen kann. Eine getrennt vom Korb 51 angeordnete perforierte Platte 52 dient dazu, die in heißes öl getauchten Produkte herunterzudrücken und festzuhalten. Die Platte 52 kann gleitend an der Stange 53 befestigt sein, die durch die Spitze des gewölbten Domes 22 verschieblich herausragt und deren unterer Endabschnitt am Korb 51 befestigt ist.

Die Wirkungsweise der Anlage ist wie folgt: Ein geeignetes öl oder Fett, wie z.B. ein Pflanzenbacköl oder Schmalz, wird in den Behälter A gefüllt und bei einem Unterdruck von z.B. 711 mm Quecksilbersäule auf eine Temperatur von 35o bis 6oo Fahrenheit erhitzt, wobei 45o° Fahrenheit optimal sind. Der Dom 22 wird vom Behälter B entfernt. Nach der Entfernung der perforierten Platte 52, die gemeinsam mit dem Dom 22 erfolgen kann, wenn dieser an der Stange 53 befestigt ist, wird der Korb 51 mit dem zu backenden Backgut beladen. Dann wird die Platte 52 oben auf dem Korb 51 befestigt, der Dom 22 wieder aufgesetzt und das Ventil 34 geöffnet, wodurch im Innern des Behälters B der Druck auf z.B. 711 mm Quecksilbersäule gesenkt wird. Der Behälter A wird ebenfalls evakuiert durch öffnen des Ventiles 33, entweder vor Evakuierung des Behälters B oder gemeinsam mit diesem Behälter B, auf jeden Fall aber vor Beginn des Backprozesses. Das Ventil 22 wird nun geöffnet und das heiße öl kann durch Schwerkraft von dem Behälter A durch die Leitung 41 in den unteren Abschnitt von

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Behälter B fließen. Statt Ausnutzung der Schwerkraft können auch Pumpen in geeigneter Form eingesetzt werden. Der ölst and steigt im Behälter B,um die Produkte in Korb 51 vollständig einzutauchen und eine schnelle Hinführung von Wärme zu den äußeren Oberflächen der Produkte zur Erzielung eines schnellen Backprozesses zu erwirken. Hierbei wird der größte Teil des Feuchtigkeitsgehaltes der Teigschicht schnell entfernt. Gleichzeitig geht der Teig auf, wird gebacken und an der äußeren Oberfläche bis zu dem gewünschten Maße gebräunt.

Als Alternative und bevorzugte Betriebsweise wird der Korb in einer gehobenen Stellung gehalten, bis das heiße Öl in dem Behälter B eingelaufen ist und dann gesenkt, um diese Partie Backgut einzutauchen. Wenn die Füllung aus gefrorenem Dessert besteht, erfolgt das Auftauen und Backen ausgehend von der äußeren Oberfläche durch die gesamte Dicke der Teigschicht fortlaufend. Unzureichende Hitze kann durch die schützende Unterlageschicht hindurchgelassen werden und eine Veränderung oder ein Schmelzen der gefrorenen Dessertfüllung bewirken. Das fortschreitende Erwärmen und Backen der Teigschicht erzeugt zusammen mit der schützenden Unterlageschicht eine genügende Festigkeit für den Teig während des Prozesses zur Verhinderung eines Bruches des Produktes.

Vor und während des Backprozesses wird das Ventil 35 geöffnet um den Behälter C zu evakuieren. Am Ende des Backprozesses

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wird das Ventil 44 geöffnet, wodurch Öl vom Behälter B durch Schwerkraft in den oberen Bereich des Behälters C fließt. Vorzugsweise vor und während der Entfernung des Öls wird der Korb 51 über die Oberfläche des Öls gehoben. Im Behälter C sickert das öl durch den Filter 28 nach unten, wobei alle festen Bestandteile entfernt werden. Nachdem das heiße öl von den Produkten entfernt ist, können sie für eine halbe bis drei Minuten in Unterdruck gehalten werden, um eine Wärmeübertragung zwischen der Teigschicht und der inneren gefrorenen Füllung zu verhindern und um ein Abkühlen durch Verdampfen von Flüssigkeit durch den Unterdruck zu erreichen. Diese Zeit der Wärmeübertragung innerhalb des Backgutes,während der Unterdruck noch besteht und der Teig keinen Kontakt mit dem heißen öl hat, ist erwünscht, weil sie eine schnelle Verminderung der Temperatur des gebackenen Teiges bewirkt obwohl das Ausmaß der Wärme, die von der heißen Teigschicht auf die innere gefrorene Füllung übertragen werden kann, regelmäßig nicht ausreicht, um ein nennenswertes Schmelzen oder Aufweichen dieser Füllung zu verursachen. Die Atmosphäre über dem öl ist druckvermindert, weil der Unterdruck erhalten bleibt und somit während der Wartezeit, wenn überhaupt, dann nur wenig, Wärme von der Atmosphäre auf die äußeren Oberflächen des gebackenen Teiges eindringt. Wenn gewünscht, kann das Kühlen während dieser Zeit durch Zirkulation von kaltem Wasser durch den Kühlmantel 27 erhöht werden.

Am Ende des Backprozesses und der oben erwähnten Wartezeit

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wird der Unterdruck im Behälter B durch Drehen des Ventils 34 auf die Belüftungsstellung aufgehoben und gleichzeitig kann der Behälter A durch Drehen des Ventils 33 in die Belüftungsstellung belüftet werden. Der Dom 22 wird dann entfernt und die gebackenen Produkte können aus dem Korb 51 herausgenommen werden. Wie vorher in Verbindung mit den Fig. 1 und 2 erläutert, werden die gebackenen Produkte dann sofort tiefgefroren, indem sie in einer üblichen Gefrieranlage für Nahrungsmittel gelagert werden.

Nachdem das Öl durch den Filter 28 in den unteren Bereich des Behälters C getropft ist, wird das Ventil 47 geöffnet und die Pumpe 48 in Betrieb gesetzt, um das öl vom Behälter C zurück zum Behälter A zu fördern. Die Anlage befindet sich dann für den nächsten Backprozeß in Betriebsbereitschaft. Während des oben beschriebenen Vorganges kann das öl in den verschiedenen Behältern durch Regelung der Heizvorrichtungen 24,25,26 auf einer gewünschten Temperatur gehalten werden.

Bei der beschriebenen Betriebsweise kann das öl ständig unter Unterdruck gehalten werden. Dies ist empfehlenswert, weil ein Bratöl sich bei den vorliegenden Temperaturen bei einem Kontakt mit der Atmosphäre durch Oxidation verändern würde.

Wenn die Produkte in der oben beschriebenen Weise hergestellt werden und die Anlage wie in Fig. 3 gezeigt und beschrieben benutzt wird, haben die Endprodukte eine größere Haltbarkeit

und sind eßbarer und schmackhafter als ähnliche Produkte, die einem Backprozeß in heißem Fett unter Normaldruck ausgesetzt sind. Für den Fall, daß etwas der Füllung aus den Produkten heraustreten sollte, wird es in dem öl entwässert und die verbleibenden Festteile werden aus dem öl durch Filtern entfernt.

Die Fig. 4 bis 6 zeigen ein Ausführungsbeispiel eines Produktes, das gemäß dem vorliegenden Verfahren hergestellt werden kann, beide vor und-nach Abschluß des Backprozesses. Die Füllung 53 ist eine Tafel oder ein Block von vorgefrorenem Dessert, wie etwa Eiscrem, mit einem Luftüberschuß in der Größenordnung von 3o bis 2oo%, wobei 8o% optimal sind. Die Füllung ist von der Teigschicht 54 eingehüllt, die an einander gegenüberliegenden Seiten des Eiscremblockes angeordnet ist und mit einer die Ecken umrundenden Krispelung oder Verschluß 55 versehen. Der Teig ist in diesem Fall zur Aufnahme eines chemischen Treibmittels ausgelegt, das während des Backprozesses durch Wärme aktiviert wird. Die inneren Oberflächen der Teigschichten sind, wie gezeigt, mit einer schützenden Unterlageschicht 56 versehen, die aus einem der vorher beschriebenen Materialien hergestellt sein kann. Diese Schutzschicht kann sich zwischen den gekrispelten Teilen 55 der Teigschichten erstrecken und die Verschlußwirkung unterstützen, da sie gegenüber Wärmebelastung in dem Backprozeß widerstandsfähig ist, ohne voneinander getrennt zu werden. Vorausgesetzt, daß die Temperatur des Blockes, gefrorenen Desserts eine niedrige, in der Größenordnung von -2o bis -4o° Fahrenheit oder tiefer ist, bewirkt

S/OXi?

die Nähe der dünnen, den Teig schützenden Schicht an der kalten Füllung eine Kühlung der Schutzschicht und des Teiges auf vergleichbare Temperaturen um sowohl die schützende Unterlageschicht wie auch die Teigschicht zu härten und hierdurch eine harte Schale ausreichender Festigkeit zu erzielen. Dies macht es möglich, relativ dünne Teigschichten, wie z.B. mit einer Dicke von 1,5 mm zu verwenden, die wiederum ein schnelles Backen mit der Bildung der gewünschten Krumenstruktur über die gesamte Dicke der äußeren Teigschicht bis zur Oberfläche der schützenden Unterlageschicht bewirkt. Vorausgesetzt, daß nach der Herstellung des Produktes dieses gekühlt wird und ferner eine gefrorene Füllung verwendet wird, sind lediglich ein bis vier Minuten erforderlich, bis ein Backprodukt fertiggestellt ist. Wie oben dargelegt, ist es wünschenswert, die komplettierten Backprodukte nach ihrer Herstellung auf eine niedrige Temperatur, wie z.B. null Grad Fahrenheit bis -4o Fahrenheit zu kühlen. Die Backprodukte können dann unter diesen Bedingungen gelagert werden.

Nach einem Backprozeß, wie er in Verbindung mit der Fig. 3 beschrieben wurde, ergibt sich ein Backprodukt, wie in der Fig. 6 dargestellt. Die Füllung 53 ist im wesentlichen die gleiche wie in Fig. 5_f jedoch ist die umgebende äußere Teigschicht 54 gebacken, um diese in eine Krumenstruktur umzuwandeln und hat sich im Volumen ausgedehnt, bei Ausbildung eines porösen Gefüges aufgrund des Einflusses des Treibmittels und des Unterdruckes. Die schützende Unterlageschicht

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56 ist unzerstört geblieben und unterhält einen sehr guten Kontakt mit dem gebackenen Teig. Die Temperatur der Unterlageschicht entspricht etwa der der Füllung wegen ihres körperlichen Kontaktes mit dieser. Bei Kühl- oder Gefriertemperaturen ist sie verhältnismäßig steif oder zäh im Vergleich zu dem Teig.

In den Fig. 7,8 und 9 ist ein anderes Backprodukt dargestellt, das in der Form eines Pfannkuchens oder Krapfens ausgebildet ist. Wie in der Fig. 7 gezeigt, besteht das Backprodukt aus einer inneren Masse 61 gefrorenen Desserts und dem diese umgebenden gebackenen Teig 62. Der Teig 62 ist in diesem Fall von der Art eines Krapfenblätterteiges und mit einem chemischen Treibmittel versehen. Um das Produkt in der in Fig. 7 gezeigten Form auszubilden, kann eine Tube 62a, wie in Fig. gezeigt, extrudiert werden. Die gefrorenen Dessertmassen 61 sind in der Tube in räumlichen Abständen angeordnet. Die Tube 62 kann zu der in Fig. 7 gezeigten Krapfenform gekrümmt und an ihren Endabschnitten entlang der Linie 63 verbunden werden. Vor dem Backprozeß kann das Backgut im Schnitt wie in Fig. 8 dargestellt aussehen. Die Dicke der Teigschicht 62 kann zu diesem Zeitpunkt 3 bis 6 mm betragen. Bei der Vorbereitung des Produktes gemäß Fig. Io wird eine Schicht auf der inneren Oberfläche der Teigröhre angeordnet, die aus einem solchen Material besteht, das eine schützende Unterlage, wie oben beschrieben, bildet. Wenn das in Fig. Io darge-

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stellte Backprodukt einem der oben beschriebenen Backprozesse ausgesetzt wird, wird der Krapfen gebacken und dehnt sich unter dem Einfluß des Treibmittels aus, wodurch ein Produkt entsteht, das im Schnitt in Fig. 9 dargestellt ist. Hier ist der expandierte Teig mit 62b bezeichnet und wegen der Bereiche zwischen den gefrorenen Massen 61 neigt der expandierende Teig sowohl zur Ausdehnung nach innen als auch nach außen, wobei die vorgesehenen Abstände zwischen den Massen 61 erhalten bleiben.

Ein Produkt ähnlich zu dem in den Fig. 4 bis 6 gezeigten, ist in den Fig. 11 und 12 dargestellt. In diesem Fall ist die Gestalt des Produktes ähnlich zu den Backwaren, die als Apfeltaschen bekannt sind. Der Teig ist in dünne Lagen geformt und nach dem Absetzen eines gefrorenen Desserts auf einer Hälfte der Teiglage wird die andere umgefaltet. Die Endabschnitte der Teiglage werden dann zusammengepreßt. In den Fig. 11 und 12 ist die Teigschicht mit 66 und die geriffelte Verbindung der Endabschnitte der Teiglagen mit 67 bezeichnet. Wie in Fig. 12 dargestellt, umgibt der Teig das innere gefrorene Dessert 68. Bevor diese Anordnung ausgebildet wird, wird auf die innere Oberfläche des Teiges eine schützende Unterlageschicht 69 zwischen den Teig und die Füllung gelegt. Die Füllung kann in diesem Fall in geeigneter Form als bildsame Softeiscreme abgelegt werden, v/obei die Aushärtung der Füllung durch Gefrieren auf niedrige Temperaturen, wie z.B. null Grad Fahrenheit bis -4o° Fahrenheit vor dem Backprozeß erfolgt. Ein derartiges Abschrecken bereitet das Backgut für den Backprozeß

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durch Härten der Füllung, des Teiges und der schützenden Unterlageschicht vor und ermöglicht eine ausreichende Wärmeaufnahmekapazität der Füllung, wodurch die Backgutanordnung in dem Backprozeß ohne wesentliche Entlüftung der Füllung behandelt werden kann.

Das Vorgehende beschreibt eine Anzahl von Ausgestaltungen des Verfahrens und des Produktes, eingeschlossen die von einer gefrorenen Dessertfüllung Gebrauchmachenden. Wie vorher angedeutet, sind die Merkmale der Erfindung auch auf andere Füllungen als gefrorene Desserts anwendbar, wie z.B. mit Zuckersirup durchtränkte Beeren, wie Himbeeren, Brombeeren oder Stachelbeeren und Dörrobstmarmelade, Nußmischungen, wie Erdnußbutter, pflanzliche Stoffe, wie Tomatenpaste, Käse und Käsemischungen für z.B. Fondues, Fleisch oder Fleisch enthaltende Materialien, wie Pastetenmischungen, Geflügel und Fischfondue und konfektartige Füllungen, wie weiches, granuliertes Zuckerwerk, Karamell oder Honig. Eine Anzahl solcher Füllungen, wie getränkte Beeren und Früchte, haben wärmeempfindliche Bestandteile, die bei Erhitzung auf Backtemperaturen beeinträchtigt werden können. Wenn ferner diese Füllungen auf Temperaturen von 18o bis 22o° Fahrenheit und höher in üblichen Backöfen oder Fett enthaltenden Backpfannen erhitzt werden, verflüssigen sich diese Füllungen,sofern sie nicht einen verhält· nismäßig hohen Anteil an Stabilisierungsmitteln aufweisen. Wenn die auf die innere Oberfläche der Teigschicht anzubringende isolierende Unterlage verwendet wird, kann ein Backgut auch mit solchen ungefrorenen Füllungen nach einem der beschrie·

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benen Verfahren gebacken werden, bei intaktverbleibenden Füllungen und mit einer minimalen Menge von Backgutverlusten. Zusätzlich zu der niedriger begrenzten Temperatur der Füllung durch die isolierende Unterlageschicht führt diese dazu, daß das Durchweichen des umgebenden Teiges durch Eindringen von Füllmaterial während des Backens und folgenden Lagerns verringert wird. Der Schutz der Füllung durch niedriger begrenzte Temperaturen macht es mögich, sich weniger auf Stabilisatoren,wie z.B. Stärke, Gummi u.dgl., verlassen zu müssen, die zur Erzielung einer eines feste Masse bildenden Zähigkeit verwendet werden können. Wenn Backgüter, wie eben beschrieben, hergestellt werden, können sie gebacken werden, ohne folgende Abkühlung. Von der Art der Füllung hängt es ab, ob das Backgut vor dem Backen kurz gefriergefroren oder aber bereits gefroren angeliefert werden muß. Wenn die Füllung nicht gefroren ist, sollte dies durch Begrenzung des Feuchtigkeitsgehaltes und/oder durch Benutzung von Stabilisatoren zur Verhinderung einer Verflüssigung während des Backens berücksichtigt werden. Bei ohne Tiefkühlung hergestellten Produkten ist es wünschenswert, nach dem Bakken die Backgüter durch Tiefkühlung zu kühlen und unter Abkühlung für den Verkauf zu lagern, obgleich in manchen Fäl-

len die Backprodukte auch ohne vorherige Kühlung verkauft werden können.

In bezug auf die verkaufbaren Produkte als solche, ist es zusätzlich zu den fertiggebackenen Produkten möglich, Back-

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güter ohne diese auszubacken oder aber nur teilweise auszubacken, tiefgekühlt zu verkaufen. Ebenso können Teiglaqen mit zwei Schichten,von denen eine aus ungebackenem Mehlteig und die andere aus einer schützenden Unterlageschicht, wie z.B. gebackenem Getreideteig, unter Tiefkühlung oder in gefrorenem Zustand an den Verbraucher zur häuslichen Benutzung verkauft werden.

Im folgenden v/erden Beispiele der Erfindung erläutert:

Beispiel I

Ein üblicher, krustiger Pastetenteig wurde aus den folgenden Bestandteilen vorbereitet:

Weizenmehl loo Pfund

Backfett - gehärtet 60 Pfund

Salz 1 Pfund

Wasser (um lo% der Mehlmenge) Io Pfund

Die o. g. Bestandteile wurden in üblicher Weise zur Ausbildung eines Teiges gemischt. Der Teig wurde in zwei gleiche Teile geteilt, von denen ein Teil gleichmäßig in kuchenartige Lagen auf eine Blechpfanne aufgetragen und zur Erzielung eines wirklich trockenen Zustandes und einer unveränderlichen krumigen Struktur gebacken wurde. Diese gebackenen Streifen wurden in eine Hammermühle zu grobem Pulver der Siebgröße minus Nr. 8 zer-

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kleinert. Dieses zerkleinerte Material wurde nit 3% Wasser gemischt um einen neuen Teig zu bilden. Ein Teil dieses Teiges wurde dann etwa 25 mm dick mittels einer Polle ausgerollt und darauf eine andere Teigportion mit gleicher Dicke abgelegt. Bei einer Temperatur von z.B. loo Fahrenheit,bei der beide Teige fließfähig sind, wurde das Material auf eine gemeinsame Dicke von der Größe 3 mm gerollt, wobei der ungebackene und gebackene Teig jeweils eine Dicke von 1,5 mm hatte. Die resultierende, verbundene Schicht enthielt eine relativ trockene Teigschicht, die auf den ungebackenen Pastetenteig aufgedrückt war. Nach Teilung der Teiglage in Abschnitte, die eine Weiterbehandlung in einer Backeinrichtung, wie sie zur Herstellung von Apfeltaschen u.dgl. üblich ist, ermöglicht, wurden die einzelnen Teigschichten individuell zwischen den Rollen in üblicher Weise eingebracht,und zwar mit der vorgebackenen Hinterfläche nach oben. Diese Maschine war mit zwei Druckrollen ausgerüstet, von denen jede gleiche Mulden aufwies, deren Abmessungen den Abmessungen und der Menge der Füllung entsprachen» Als Füllung wurden ca. 15 g von Softeiscrem mit einem Luftüberschuß von ca. 8o% in jede Aushölung eingeführt. Danach wurden die Rollen gedreht, um den Teig um die Füllung zu falten und die Endabschnitte abdichtend zu verbinden, sowie den Überschußteig abzutrennen. Das Gewicht eines jeden Backgutes betrug ca. loo g bei einem Gewichtsverhältnis der Füllung zum Teig von 4o bis 6o%. Umgehend nach dem Herausnehmen der Backgüter aus der genannten Vorrichtung wurden diese auf Temperaturen um -3o° Fahrenheit

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durch einen Luftstrom mit einer Temperatur von -4o° Fahrenheit gekühlt.

Nach dem Abschrecken wurden die Teigrollen in Fett von einer Temperatur von 38o° Fahrenheit eingebracht, wobei eine übliche tiefe Fettbackpfanne benutzt wurde. Der Anfangswärmeübergang diente zur Reduzierung der Temperatur des Fettes auf 360 Fahrenheit und danach verblieb die Temperatur des Fettes bei 36o bis 37o Fahrenheit während der Durchführung des Backprozesses. Die Produkte wurden gedreht, um beide Seiten in der bei solchen Prozessen üblichen Art zu backen. Es wurde beobachtet, daß,sofern überhaupt, nur wenig der Füllung austrat, was auf die Aufrechterhaltung des hartgefrorenen Zustandes der Füllung und der festen vorgebackenen und verhältnismäßig trockenen schützenden Unterlageschicht zurückgeführt wurde. Der harte Zustand der Füllung und die durch die harte Unterlage bedingte Festigkeit der Teigrollen machte diese relativ starr und ermöglichte deren Handhabung ohne größere Verformung oder Brechen in dem Fett oder während des Entfernens aus dem heißen Fett am Ende des Prozesses. Die absolute Backzeit betrug 3 Minuten. Nach Ablauf dieser Zeit wurden die Produkte aus dem öl entfernt und wieder dem Abschrecken durch Gefrierkühlung um null Grad Fahrenheit zugeführt, um jegliche umfangsseitig geschmolzene Schicht Eiscrem zu erhärten und die Füllung in einen für die handelsübliche Lagerung und den Vertrieb gewünschten Zustand zu bringen. Eine der Teigrollen wurde unmittelbar nach der Entfernung aus dem heißten Fett geöffnet, und es wurde beobachtet,

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daß der Hauptteil der Füllung hart war und der Kern eine Temperatur von 16° Fahrenheit aufwies. Diese Temperatur stieg nach außen an und betrug im Durchschnitt 2ο Fahrenheit um den Kern und um 3o° Fahrenheit nahe der hinteren Schutzschicht. Die völlige Durchhärtung der Füllung war wesentlich für die .Aufrechterhaltung der physischen Form der Teigrolle und der Form und des Volumens der Füllung während des Aufenthaltes in dem heißem Fett und nach der Entfernung hieraus. Die geringe geschmolzene Menge, die an äußeren Flächen der Füllung auftrat, wurde nach dem Entfernen aus dem heißen Fett durch Abkühlung aus dem Inneren sofort wieder verfestigt und behielt dabei Form und Volumen bis zur Kühlung. Dieser Kältetransport nach dem Bakken nach außen von dem Kern mit niedrigen Temperaturen diente auch als Mittel zur wirksamen Kühlung der heißgebackenen äußeren Teigschicht bevor sie die angrenzende Füllung schmelzen konnte. Kühlung der äußeren gebackenen Teigschicht verleiht dem Gefüge des Backgutes während des Transportes von dem heißen öl zu den Kühleinrichtungen eine ausreichende Festigkeit um Verformung und Bruch zu verhindern. Bei diesem Transport der Teigrolle mit noch heißer Oberfläche wurde deren Gefüge offensichtlich zum Teil von der Unterlageschicht geschützt, die sich nach überprüfung als unveränderter, als die heiße Teigoberfläche zeigte. Ihre Festigkeit war zum Teil durch den vorgebackenen Zustand bedingt und die Starrheit wurde durch ihren Kontakt mit der noch kalten Füllung aufrechterhalten.

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Einige der Teigrollen nach Beispiel I, die bis -30 Fahrenheit gekühlt wurden, wurden in einem üblichen Ofen auf 550° Fahrenheit vorerhitzt. Die Teigrollen wurden getrennt auf einer Blechpfanne angeordnet und nach dem Backen über 3 1/2 Minuten wurde ein überkopfheizelement eine halbe Minute eingeschaltet, um eine absolute Backzeit von 4 Minuten zu erzielen. Danach wurden die Teigrollen in eine kalte Pfanne gebracht und es wurde beobachtet, daß die äußere Form erhalten blieb. Während der ersten Minute nach der Entfernung kühlte die äußere Teigschicht ausreichend ab, um eine manuelle Handhabung der Teigrollen zu ermöglichen. Sie wurden dann auf null Grad Fahrenheit gefroren. Es war ersichtlich, daß die innere, vorgebackene Unterlageschicht eine derart dauerhafte Form gewährleistete, daß die Verbackung und Verteilung ohne Bruch erleichtert wurde.

Beispiel II

Der in diesem Beispiel verwendete Teig hatte folgende Bestandteile:

Weizenmehl 6 Tassen

Backfett 4 Eßlöffel

Zucker 4 Eßlöffel

Salz 3 Teelöffel

Backpulver 3 Teelöffel

Wasser 2 Tassen

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Der nach obigem Rezept hergestellte Teil entsprach dem von süßen Gebäckrollen. Das chemische Treibmittel wurde durch Hitze wirksam und bewirkte ein Aufgehen und eine Entwicklung zu einem zellenförmigen Gefüge während des Backens. Zur Herstellung des Teiges wurden alle Bestandteile in ein Mixgerät gefüllt, das zunächst mit geringer Geschwindigkeit, dann mit höherer Geschwindigkeit laufen gelassen wurde, um eine gute Teigbeschaffenheit zu erhalten. Das Wasser wurde so abgemessen, daß ein in dünne Scheiben schneidbarer Teig entsteht. Nach einer dem Mixen folgenden Wartezeit wurde der Teig ca. 3 mm dick geschnitten. Dieser wurde dann in Teile aufgeteilt, aus denen wie Beispiel I Teigrollen hergestellt wurden. Als Füllung wurde die gleiche Softeiscreme verwendet. Es wurde keine Unterlageschicht vorgesehen, da es der Sinn des Beispiels war, ihre Punktion gemäß der vorliegenden Erfindung zu demonstrieren. Die Teigrollen wurden dann wie Beispiel I auf eine Temperatur von -20° P plötzlich abgekühlt und in gefrorenem Zustand folgenden Backprozessen unterworfen:

1. Backen im Ofen mit einer Lufttemperatur von 550° P für 3 3/4 Minuten, zuzüglich einer Beheizung mittels eines ca. 80 mm über dem Backgut angeordneten Deckenheizelementes für ca. 1/2 Minute am Ende des Backvorganges.

2. Vollständiges Backen im Fett unter Normaldruck, wobei das Fett eine Anfangstemperatur von 360° P hat und die Backzeit 3 Minuten beträgt und das Backgut mindestens

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einmal im Fett umgedreht wird.

3. Eintauchen des gefrorenen Backgutes in heißes öl, das einem Unterdruck unterliegt und nach dem im Zusammenhang mit der Anlage von Fig. 3 beschriebenen Verfahren behandelt wird. Die anfängliche öltemperatur betrug 460° F, der anfängliche Unterdruck 740 mm Quecksilbersäule, die Gesamtbackzeit belief sich auf 11/2 Minuten. Nach Herausnehmen aus dem heißen öl wurden die Teigrollen 1 Minute lang in Unterdruck gehalten, bevor sie aus dem Behälter B herausgenommen wurden. Während dieser Zeit wurde das heiße öl durch öffnen des Ventils 44 aus dem Behälter B in den Behälter C abgelassen. Nach Herausnahme aus dem Behälter B wurden die Teigrollen auf eine Temperatur unter -20° F gefroren, um die Temperatur der Füllung schnell zu senken. Danach erfolgte bei 0° F die bis zum Verkauf der Produkte vorgesehene Lagerung. Bei überprüfung der nach beiden Backverfahren hergestellten Produkte wurde festgestellt, daß es in jedem Fall eine klebrige Schicht zwischen dem gebackenen Teig und der kalten feuchten Füllung gab, die die Schmackhaftigkeit des Produktes beeinflußte. Es war eindeutig, daß diese klebrige Schicht aus Teig außerhalb der Teile der Teigschicht nahe der Füllung angeordnet war, während die von der Füllung weiter entfernten Teile teilweise unter Ausbildung einer schwach krumigen Gefügegestaltung ausgebacken wurden. Dies schien durch die niedrige Temperatur der Füllung beim Backen verursacht sowie

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durch die Feuchtigkeitsaufnahme des Füllmaterials, das beim Backen erweicht oder verflüssigt wurde. Diese Schicht wurde während des Lagerns immer unbefriedigender, wahrscheinlich bedingt durch einen Feuchtigkeitstransport in diesen Bereich, Beim Fettbacken unter Normaldruck fand eine Austrocknung des Füllmaterials statt, wenn der äußere Teig des Backgutes Risse oder schwache Ränder aufwies. Dies lenkte das Fett in andere Bahnen_s weil die austretende Masse Karamelzucker enthielt. Dagegen wurden bei dem Unterdruckverfahren auftretende schwache Punkte durch den sofortigen Treibeffekt abgedichtet, so daß ein Austreten des Füllmaterials selbst bei solchen Abschnitten des Backgutes unbeachtlich war, in denen das Füllmaterial anfänglich sichtbar wurde. Wo das Füllmaterial bei dem Unterdruckverfahren austrat, wurde ihm die Feuchtigkeit entzogen, ohne das Fett anzubrennen und ohne es zu verändern. Die entstandenen Feststoffe konnten leicht vom Fett durch Filterung getrennt werden. Das Fehlen eines Verbrennens und einer Fettveränderung war auch bedingt durch die große Wasserdampfentwicklung, die durch das Unterdruckverfahren bewirkt wurde sowie der halben oder zumindest geringeren Eintauchzeit in das Fett als es beim Backen in öl unter Normaldruck üblich ist.

Beispiel III

Der in diesem Beispiel verwendete Teig wurde wie in Beispiel II beschrieben zubereitet mit der Ausnahme, daß die

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Getreidemehlmenge auf ein Viertel beschränkt und die Zuckermenge dementsprechend vermehrt wurde. Der Teig wurde anfänglich zu Lagen von ca. 3 nun Dicke ausgebildet. Getrennt hiervon wurde Material in Pastetenform als brauchbare Grundvarianten für die schützende Unterlageschicht bereitet. Fünf verschiedene Arten von diesem Material wurden wie folgt zubereitet:

1. übliche Kuchen wurden zerkrümelt und zu einem vorgebacke nen wiederherstellbaren Teig mit 5 bis 10$ zusätzlich zugegebenem Wasser bereitet.

2. üblicher Pastetenteig wie in Beispiel I beschrieben wurde in dünnen Scheiben vorgebacken und zerkrümelt, um eine zerkleinerte Masse zu bilden. Dieser vorgebackene Teig wurde mit 10$ Fett, das bis zu seinem Schmelzpunkt von 120° F erwärmt worden war_s gemischt und bei einer Temperatur von 120° F in dünne Scheiben geschnitten.

3. Eine plastische Paste wurde durch Mischen gleicher Teile von zerriebenem Cheddarkäse, Butter, Mehl und Eiern gebildet. Die zerriebenen Käseteilchen blieben als solche der Paste erhalten.

4. Ein dem Cheddarkäse ähnlicher Käse wurde durch Erhitzen auf 100° F formbar gemacht und ohne weitere Veränderungen verwendet.

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5. Eine plastische Mandelpaste, die bei Raumtemperatur steif, aber zu dünnen Scheiben schneidbar war, wurde ohne Veränderung verwendet. Diese Zusammensetzung umfaßte Zucker, der mit zerkleinertem Mandel-Nußfleisch stabilisiert war, ein in der Konfektindustrie allgemein verwendetes Produkt. Allen fünf Materialien für die schützenden Unterlageschichten war der plastische Zustand gemeinsam, der kein zusätzliches Backen erforderte, um dem Verbraucher angeboten werden zu können. Jedes dieser Materialien wurde zuerst auf eine Dicke von ca. 3 mm ausgebildet und dann mit einer ungebackenen Teigschicht beschichtet. Diese Schicht wurde weiter in dünne Scheiben derart ausgewalzt, daß die gemeinsame Dicke sowohl der ungebackenen Teigschicht als auch der schützenden Unterlageschicht ca. 3 mm betrug, wobei jede Einzelschicht ca. 1,5 mm dick war. Diese Teiglagen wurden dann benutzt,um Teigrollen mit Eiscremefullungen wie im Beispiel I beschrieben herzustellen. Diese Backwaren wurden schnell auf eine niedrige Temperatur wie im Beispiel I gekühlt, um die Füllung zu gefrieren und hartwerden zu lassen. Außerdem sollte die schützende Unterlageschicht gefrieren und hart werden. Dieses Erhärten der schützenden Unterlageschicht, die während des Backprozesses die kalte Füllung berührte, bewirkte eine Verfestigung der Backwaren, die mit Erfolg ein Austreten der Füllung während des Backens verhinderte. Außerdem unterstützte sie die Haltbarkeit der heiß gebackenen Backwaren als sie aus dem Backprozeß herausgenommen und zu den Gefriereinrichtungen befördert wurden. Mit anderen Worten bewirkte die innere Unterlageschicht

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eine Haltbarkeit,durch die eine Verformung und ein seitliches Ausbreiten der heiß gebackenen Produkte verhindert wurdej wenn sie mechanisch von den Backeinrichtungen zu einer vorgekühlten Aufnahmepfanne oder Förderer und von dort zu den Kühleinrichtungen transportiert wurden. Alle diese Backgüter wurden dann einem Backprozeß in einem Ofen unterworfen, wie er in dem Ofenbackprozeß in Beispiel II beschrieben wurde, wobei die Lufttemperatur in dem Ofen um 550° P betrug. In dem Ofen war ein Deckenheizelement vorgesehen, das für jeweils eine halbe Minute am Ende der Backzeit in Betrieb genommen wurde. Die gesamte Backzeit betrug 3 bis 5 Minuten, die ein völliges Durchbacken des äußeren Teiges bei gleichzeitigem Aufgehen ermöglichte und den Backprodukten ein ofengebräuntes ausgebackenes Äußeres vermittelte.

Die, wie oben in diesem Beispiel III beschrieben, hergestellten Produkte waren von guter Qualität und nach überprüfung der Backgüter wurde festgestellt, daß keine unbefriedigenden klebrigen Schichten von ungebackenem Teig wie bei den Backprodukten nach Beispiel II vorhanden waren. Es wurde keine Absenkung von Teigschichten entlang der Seitenwände der Backprodukte beobachtet und der äußere Teig hatte ein durchgehend gebackenes zellenförmiges Gefüge mit einer gut ausgebackenen Krümelung. Das seitliche Verbreiten der Backprodukte beim Backen war auf den ohnehin erwünschten

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Umfang beschränkt. Diese Eigenschaften des Verfahrens und der Produkte waren zum Teil auf die von der inneren gefrorenen Füllung aufgebrachte Festigkeit zurückzuführen und zusätzlich auf den hartgefrorenen Zustand der schützenden Unterlageschicht zwischen der Füllung und dem äußeren Teig während des Backens. Ein Austritt von Füllungsmasse aus den Backproduktenerfolgte nicht. Jeder solche Austritt während des Backens wäre von Nachteil gewesen, da das Füllungsmaterial bei Berührung mit der heißen Pfanne verbrannt wäre und es schwierig gewesen wäre, die Backgüter dann nach dem Backen aus der Pfanne zu entfernen. In allen Fällen war die schützende Unterlageschicht bei den Endprodukten vollkommen intakt. Dies war teilweise zurückzuführen auf die Zusammensetzung der Backschicht in Verbindung mit der durch die gefrorene Füllung bewirkten starren Unterstützung und durch die Starrheit, die der Unterlageschicht durch den Oberflächenkontakt mit der kalten Füllung verliehen wurde. Die schützende Unterlageschicht trug auch zur Eßbarkeit, dem Aussehen und der Schmackhaftigkeit der Endprodukte bei, insbesondere dadurch, daß sie jede Verbindung mit ungebackenem Teig verhinderte.

Ein Merkmal des oben beschriebenen Beispiels III ist die Verwendung einer relativ dünnen (ca. 1,5 mm) Teigschicht, die durch die Verwendung der inneren schützenden Unterlageschicht möglich ist. Die Verwendung dünnen Teiges ist vor-

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teilhaft, da hierdurch eine kurze Backzeit möglich ist, die wiederum die vom gebackenen Teig zu der kalten inneren Füllung leitbare Wärmemenge verringert. Neben der verkürzten Backzeit und der erfolgreichen Aufrechterhaltung einer niedrigen Temperatur in der Füllung während des Backens ist die latente niedrige Temperatur von Vorteil, um nach dem Backen eine schnelle Kühlung der heißen äußeren gebackenen Teigschicht während des Transportes zu den Fördereinrichtungen und zu den Gefriereinrichtungen und während der anfänglichen Gefrierphase zu bewirken. Durch schnelle Kühlung des gebackenen Teiges nach dem Backen wird auch eine schnelle Aushärtung der gefrorenen Füllungsteile bewirkt, die während des Backens weich geworden oder geschmolzen sind. Dieses Merkmal erleichtert die Automatisierung des Verfahrens durch kontinuierlichen Betrieb der Back-, Transport- und Gefriereinrichtungen .

In Verbindung mit diesem Beispiel III war das schützende Unterlagematerial in einigen Fällen gefärbt in Verbindung mit Duftkomponenten. Dieses bewirkte ein angenehmes Äußeres der Backgüter und ließ die Füllung oder deren äußeren Teil vergrößert erscheinen oder sah wie eine zusätzliche Füllung aus, die farblich von der Hauptfüllung abwich.

Es wurde gefunden, daß die Einführung bestimmter Bestandteile in den Teig den Feuchtigkeitstransport von der Füllung zu der äußeren Teigschicht unterstützte. Ein besonderer Be-

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- iw? -

standteil für diesen Zweck ist Fett wie es in dem unter Beispiel II von Beispiel III benutzt wurde. Andere Bestandteile sind eßbare Wachse und Gummi. Zucker, wenn in ausreichenden Mengen vorhanden, wirkt als Schutz zur Verhinderung von Gärung oder Wachstum von Keimen oder Schimmel.

Einige der Backgüter, die nach Beispiel III hergestellt wurden, wurden einem Backprozeß zugeführt, der unter atmosphärischem Druck stattfand, wie bei der in Beispiel I beschriebenen Frittiertechnik. Die sich hieraus ergebenden Produkte waren annehmbar und die innere schützende Unterlageschicht diente zur Verhinderung der Bildung irgendeiner klebrigen Schicht während des Backens oder später während der Lagerung

Das Verfahren nach Beispiel III wurde auch auf gefrorene Füllungen angewandt, die andere Materialien enthielten als Eiscreme. Unter Anwendung des Verfahrens nach Beispiel III wurde zusätzlich zur Softeiscreme eine Fruchtpastetenfüllung entlang der gefrorenen Masse angeordnet, die Cherry, Äpfel, Beeren und als Stabilisator gekochte Stärke. Die zusätzliche Pastetenfüllung wurde während des Abkühlens des Backgutes vor dem Backen gefroren. Dieses ergab als Endprodukt einen Fruchteiscremekuchen. Vor dem Verspeisen wurden die Produkte von der Lagergefrierung um 40° F zu einer Kühleinrichtung gebracht, um ein Ansteigen der Temperatur der Füllung auf 20° F zu ermöglichen, wobei auf eine Füllungskonsistenz geachtet wurde, die ein gleichzeitiges Verspeisen der Fruchtfüllung und der Eiscreme ermöglicht. In gleicher

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Weise wurden kandierte Früchte und Nüsse mit und ohne Schokoladensirup und andere Süßigkeiten wie Marshmallow zugeführt. Bei Marshmallow wurde gefunden, daß es das Beste war, die Produkte bald nach deren Herstellung zu essen, da eine Lagerung zur Unterbrechung des Marshmallow durch Feuchtigkeitswanderung von der angrenzenden Eiscremefüllung führte. Jedoch war es auch dann eine attraktive Füllung zu deren weißem Grundeindruck die farbige Eiscreme attraktiv kontrastierte, was zum Eindruck der Eiscremefruchtteigrollen oder Fruchtpasteten beitrug.

Weitere Untersuchungen zeigten, daß Softeiscreme als Grundlage durch Zusätze wie Käsearoma, geriebenen Käse, geriffelten Fonduekäase oder Mayonnaise modifiziert werden konnte. Zur Herstellung von Füllungen, die Fruchtcoctails, Fruchtsalaten oder diätischen Mischungen vergleichbar sind, können auch Frucht- und Gemüsemischungen verwendet werden. Andere Versuche zeigten, daß auch Nahrungsmittel wie Geflügel, Fisch und Fleisch zugefügt werden konnten.

Verschiedene Materialien für die Unterlageschichten wurden hinsichtlich des Beispiels III benutzt. So wurden als Unterlageschichten solche benutzt, die Teig enthielten, der durch Mischung trockenen zerkleinerten Getreides mit Wasser, insbesondere Cornflakes, zerkleinertem Weizen und Reiscrispies. Die Mischungen dieser Produkte enthielten Zucker und Fett und in einigen Fällen waren die Grundgetreidesorten gemischt

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Beispiel IV

Der Grundteig war in diesem Fall ein solcher, der für die Herstellung gefüllter Kuchen verwendet wird. Die Zusammensetzung war folgende:

Getreidemehl ca. 450 g

Fett ca. 125 g

Kornsirup 115 g

Granulierter Zucker ca. 140 g

Vanillearoma 3 g

Backpulver 3 g

Backsoda 3 g

Salz 3 g

Eier ca. 40 g

Wasser ca. 40 g

Die schützende unterlageschicht wurde aus vorgebackenem zerbrochenem Schokoladenkuchen hergestellt und wies folgende Zusammensetzung auf:

Geschmolzene Schokolade ca. 40 g Mehl 2 Tassen

Fett 1/2 Tasse

Brauner Zucker 1 Tasse

Backsoda 1 Teelöffel

Wasser ca. 40 g

Eier ca. 40 g

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Kuchenteig aus den oben genannten Bestandteilen wurde zu Kuchen geformt, der gebacken und danach wieder zerkrümelt wurde und diese Masse wurde dann wieder unter Zufügung von 5 bis 10% Feuchtigkeit zu Teig ausgebildet. Teig entsprechend der erstgenannten Zusammensetzung wurde in einer dünnen Lage ausgebildet mit einer Länge von ca. 610 mm, einer Breite von ca. 100 mm und einer Dicke von ca. 3 mm. Auf der Oberfläche dieser Lage wurde eine zu dieser ähnlich geformte Schicht aus vorgebackenem Kuchenteig angeordnet; dessen Temperatur und zugefügte Feuchtigkeit war so, daß die Bildsamkeit ähnlich der des Grundteiges war. Die beiden Teige wurden zu einer blättrigen einzigen Schicht von etwa 3 mm Dicke verbunden, die Teilschichten gleicher Dicke des vorgebackenen Kuchenteiges und des ungebackenen Basisteiges enthielt. Diese blättrigen Schichten wurden in Längen von ca. 610 mm unterteilt. Getrennt hiervon wurden Eiscremeblöcke vorbereitet, die ca. 580 mm lang, 45 bis 50 mm breit und 25 mm dick sowie auf eine Temperatur von -15 bis -20° F hartgefroren waren. Diese Blöcke wurden der Länge nach auf die Oberflächen der vorbereiteten blättrigen Teigschichten bei unmittelbarem Kontakt mit der Unterlageschicht gelegt. Die überstehenden Seitenränder des Teiges wurden einander überlappend über die Oberfläche gefaltet und zu einem Verschluß ausgebildet. Es war hilfreich, Wachspapier als Gebäckunterlage bei der Bearbeitung und Formung der Backgüter zu verwenden. Die Backgüter wurden dann umgedreht und auf einer Backpfanne so angeordnet, daß die über-

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läppenden Abschnitte mit der Pfanne in Berührung kamen. Danach wurden die Backgüter einer weiteren Kühlung unterzogen, um die Temperaturen des Teiges und der Füllung auf -40° P zu bringen. Die die Backgüter tragende Pfanne wurde dann in einem Ofen zur Durchführung des Backprozesses angeordnet, dessen Lufttemperatur 550° P betrug. Die absolute Backzeit betrug 4 Minuten und während der letzten 20 Sekunden wurde das Deckenhexzelement in Betrieb genommen, um durch wirksame Infrarotstrahlung eine Oberflächenbräunung des Teiges zu bewirken. Unmittelbar nach Entfernung aus dem Ofen wurden die Backgüter von der Backpfanne in eine vorgekühlte perforierte Pfanne gelegt, die in eine Kühleinrichtung befördert wurde, wo die Backgüter einem Luftstrom mit einer Temperatur von -40° P ausgesetzt wurden und dabei in einer kurzen Zeit von 2 Minuten die vollständigen Backgüter auf eine Temperatur von mindestens -28° P abkühlten. Es wurde festgestellt, daß die Eiscreme eine Temperatur von 32° P während des ganzen Backprozesses aufwies. Temperaturmessungen zeigten eine Kerntemperatur von 12° P gerade außerhalb des Ofens und -in äußeren Bereichen der Füllung eine Temperatur von 20 bis 30° P. Die Kühlung begann sofort nach der Entfernung aus dem Ofen und wurde, wie in Beispiel I beschrieben, durchgeführt. Bei einer Temperatur von 0° P konnten die Backgüter zur Ausbildung von einzelnen Artikeln geeigneter Länge wie z.B. 25 nun aufgeschnitten werden. Diese Artikel konnten umgestülpt und zusammengepackt werden, Seite bei Seite in geeigneten Kartons oder Umhüllungen,

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Getrennt hiervon wurden oben genannte Eiscremeprodukte durch Benutzung von Joghurt mit niedrigem Pettanteil als Füllung und Schutz durch Unterteilung in die gewünschten Dimensionen nach dem Backen bei 0° P vervielfacht. Zur Erzielung einer besseren Eßbarkeit wurden die Produkte zur Kühlung auf 40 P verlegt und eine Zeit zur Vergleichmässigung der Temperatur in dem Produkt abgewartet. In einem Fall wurde die Spitze des stangenförmigen Kuchens aufgeschnitten, wobei der äußere Teig und die innere Unterlageschicht mit einem dünnen mittig angeordneten Schlitz linear durchdrungen wurden, um ein Produkt mit geöffneter Oberfläche erhalten. Beim Backen wurde der Schlitz etwas erweitert, so daß in dem gebackenen Produkt geschmolzene Eiscreme durch den Schlitzdraht die durch Wiedergefrieren nach dem Backen erhärtete und ein neuartiges appetitanregendes Äußeres bewirkte.

Beispiel V

Zusammengesetzte lamellenförmige Teigschichten wurden vorbereitet und zu Teigrollen ausgebildet, wie in Beispiel I beschrieben, mit der Ausnahme, daß der Grundteig wie in Beispiel II hergestellt wurde. Diese Backgüter wurden dann auf eine verhältnismäßig niedrige Temperatur in der Größe von -20 bis -40° F gekühlt.

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Die Anlage zur Durchführung des Backprozesses entsprach der in Fig. 3 gezeigten. Das benutzte öl war gereinigtes Schmalz. Es wurde in dem Tank A auf eine Temperatur von 460° P bei einem Unterdruck von ca. 735 - 740 mm Quecksilbersäule erwärmt. Der Dom 22 des Tanks B wurde entfernt und eine Anzahl der oben beschriebenen Backgüter wurde in den Korb 51 eingeführt und die Lochplatte 52 auf die Spitze der Ladung gelegt. Das Gewicht des Backgutes betrug etwa 15 bis 20£ des Gewichtes des Fettes. Der Dom 22 wurde dann wieder aufgesetzt und verschlossen und das Ventil 34 zum Evakuieren des Tanks B auf das gleiche Vakuum wie in Tank A geöffnet. Nach Erreichen eines Unterdrucks von etwa 735 bis 7¹JO mm Quecksilbersäule in beiden Tanks A und B wurde das Ventil 42 geöffnet, um es dem heißen öl zu ermöglichen, unter Unterdruck schnell infolge Schwerkraft von Tank A zu dem unteren Teil des Tanks B zu schließen und dabei die in dem Tank B befindlichen Backgüter in der Masse des eingeflossenen Öls einzutauchen. In dem Tank B entstand eine schnelle Wasserdampfentwicklung mit dem Ergebnis, daß der ölstand in dem dampfdurchsetzten Raum auf mehr als das Doppelte als bei seinem normalen Volumen anstieg. Der Wasserdampf wurde durch die Leitung 37 und Vakuumpumpe 31 entfernt. Während der ersten halben Minute des Backprozesses fiel die öltemperatur von nahe 460° F auf die untere Grenze von 42o° F und der Unterdruck sank auf ca. 635 mm Quecksilbersäule. In den nächsten Minuten wurde die Temperatur auf rund 400° F gehalten. Solche Bedingungen erfordern das

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Sl

durch Inbetriebnahme der Heizvorrichtung 25 eine Temperatur von 400° P aufrecht erhalten werden kann. Allgemein wird der Unterdruck auf ca, 660 mm Quecksilbersäule aufrecht erhalten und kann bei besonderen Bedingungen auf ca. 685 mm Quecksilbersäule ansteigen. Nach einer totalen Backzeit von 1 1/2 Minuten wurde das Ventil 44 geöffnet, um es dem öl zu ermöglichen, vom Tank B in den Tank C zu fließen, der in der Zwischenzeit mit einem Unterdruck beaufschlagt wurde. Der Abfluß des Öls dauerte ca. 20 Sekunden. Nach einer kurzen Wartezeit um eine Minute und mit geschlossenen Ventilen 42 und 44 wurde Tank B auf atmosphärischen Druck belüftet. Der Korb 51 mit den Backprodukten wurde dann entfernt, der Deckel 52 angehoben und die Backprodukte sofort zur Kühleinrichtung gebracht. Hierbei wurde bemerkt, daß das Backen des außen kühlen Teiges während der Wartezeit von einer Minute in Vakuum die Oberflächentemperatur des gebackenen Teiges auf ca. l40 bis l60° P herabgesetzt hatte und die Backgüter nun manuell gehandhabt werden konnten. Kühlung durch Zwangskühlung dient zum scharfen Abkühlen der Backgüter innerhalb 1 oder 2 Minuten zur Verringerung der Oberflächentemperatur unter 32 P und von dort auf 0° P auf eine Temperatur, bei der das Backgut für Verpackung, Transport und Verkauf bereit ist. Der vollständige Backprozeß unter Vakuum zuzüglich der Wartezeit im Vakuum für die Anfangskühlung des gebackenen Teiges betrug 3 Minuten. Die nach diesem Prozeß entstandenen Produkte sind in den Figuren 11 und 12 dargestellt.

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Nach überprüfung der vollständigen Produkte wurden die Eiscremefüllungen als hart gefunden in ihrer ursprünglichen Zusammensetzung und mit ihrem ursprünglichen Volumen. Die Füllungen waren an die umgebenden Unterlageschichten gebunden und wiesen dazwischenteine Luftpolster auf. Die umgebende äußere Eisschicht sah durchgebacken aus, war an der Oberfläche gebräunt und hatte ein inneres zellenartiges Gefüge von gebackenem, krumigem Aussehen. Die Ausdehnung der äußeren Teigschicht auf das Zwei- bis Dreifache ihres ursprünglichen Volumens war bedingt durch den Einfluß des Treibmittels sowie bedingt durch den Unterdruck. Die innere Unterlageschicht hatte ihre ursprünglichen Abmessungen beibehalten. Es waren keine ungebackenen, klebrigen oder gummiartigen Materialanhäufungen vorhanden, weder in dem Bereich, in dem die Unterlageschicht mit der Eiscremefüllung in Berührung war noch in dem Bereich, in dem die äußere gebackene Teigschicht die Unterlageschicht berührte. Die Verbindung zwischen der Füllung und dem Mantel und den zusammengesetzten Schichten des Teigmantels waren derart, daß sie nicht für sich in unerwünschter Weise beim Essen brachen.

Das oben beschriebene Verfahren wurde variiert unter Beibehaltung des Vakuums und des das Backgut enthaltenden Korbes 51. Dieser befand sich in dem oberen Teil des Tanks B, bis heißes öl unter Vakuum von Tank A herangeführt war. Dann

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wurde das Ventil der Leitung 41 geschlossen und die Stange 53 mit dem Korb 51 schnell in das heiße Fett herabgesenkt. In diesem Fall tauchten die Backgüter sofort und gleichzeitig mit allen Oberflächen in das Fett ein. Am Ende des Backprozesses und während des Haltens in Unterdruck wurde der Korb 51 mit den Backgütern emporgehoben, um die heiß gebackenen Backgüter schnell von dem heißen Fett zu trennen. Das Fett wurde dann durch eine Leitung über Ventil 45 zum Tank A abgelassen. Während der Wartezeit floß überflüssiges Oberflächenfett von den Backgütern und etwas Oberflächenfett wurde irr den gebackenen Teig eingesaugt, so daß die Endprodukte keinen übermäßigen Fettfilm auf ihren Oberflächen hatten. Nach der z.B. 1 Minute dauernden Wartezeit wurden die Produkte aus der Unterdruckkammer, wie oben beschrieben, entfernt. Wo das Material eine besonders schmackhafte Struktur wie viele Eiscremes aufweist oder die Füllungen wie beispielsweise bei Joghurt niedrige Temperaturen erfordern, trägt dieses Verfahren zur Herstellung von Backprodukten hoher Qualität bei. Fett-Frittieren unter Vakuum wie in Beispiel V ist besonders wirkungsvoll zur Aufrechterhaltung der hohen Qualität des Frittierfettes. Dies begünstigt die wirtschaftliche Fertigung, bei der schmale Spalte oder andere mit Makel behaftete Stellen an den Teigrollen auftreten können, die sofort durch sich entfaltendes Treibmittel zur Verhinderung von Füllmittel—austritt geschlossen werden. Während des Backens unter Vakuum bewirkt

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die starke Entwicklung von Wasserdampf auch daß sich die äußeren Oberflächen nicht in einem direkten Kontakt mit dem Fett befinden.

Beispiel VI

Es wurde ein krapfenartiges Produkt hergestellt, das den in den Figuren 7-10 dargestellten Produkten nachgebildet war. Es wurde ein wie in Beispiel II beschriebener süßer Teig benutzt. Die angewendete Technik nutzte zur Durchführung des Backverfahrens das Eintauchen vorgefrorener Backprodukte in heißes öl unter einem Unterdruck, wie in Beispiel V beschrieben. Der Teig war in Streifen von jeweils ca. 610 mm Länge, 50 mm Breite und U,5 - 5 mm Dicke extrudiert. Eine unterstützende schützende Unterlage von ca. 1,5 mm Dicke war auf einer Seite angeordnet und aus umgeformtem vorgebackenem Kuchenteig, wie in Beispiel IV beschrieben, hergestellt. Ovale extrudierte Abschnitte mit ca. 12 bis 15 mm Durchmesser und ca. 25 mm Länge von gefrorener, vorgehärteter Eiscreme waren in Abständen auf den Streifen angeordnet. Der Teig wurde dann seitlich derart gerollt, daß die Eiscreme eingewickelt und überlappende Ecken zur Verbindung entstanden. Danach wurde das Vorprodukt in der Länge durch Querschnitte zwischen den Eiscremeabschnitten geteilt, um Gegenstände von ca. 150 mm Länge zu erhalten. Einige dieser länglichen Gegenstände wurden kreisförmig zusammengebunden unter Bildung eines mittigen Loches wie

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bei einem Krapfen. Krümmungen neigten dazu, in den Bereichen zwischen der festen oder starren Eiscreme zu entstehen. Andere Längsabschnitte wurden linear gelassen und an den Enden zwecks Ausbildung örtlich begrenzter Verbindungsabschnitte zusammengedrückt. Diese Backgüter wurden schnell abgekühlt, gebacken und wieder abgekühlt, wie in dem Beispiel V beschrieben. Die entstehenden Backprodukte waren neu und attraktiv mit gutem Volumen und hervorragenden Eßeigenschaften. Ähnlich abgewandelte Produkte wurden hergestellt unter Verwendung von Ponduekäse statt Eiscreme. Diese Käsestücke waren in Stücke vorgeformt, deren Abmessungen oben genannt wurden.

Beispiel VII

Ein mit Hefe als Treibmittel versehener Teig wurde bei folgender Zusammensetzung benutzt:

1 Tasse abgekochte Milch, gekühlt auf 100° P,

Kuchenhefe in einer l/k Tasse von Wasser von 100° P breiig angerührt,

2-2 1/2 Tassen Getreidemehl,

1 ganzes Ei,

2/3 Tasse granulierter Zucker,

3/4 Teelöffel Salz,

h Eßlöffel Backfett.

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Die oben genannten Bestandteile wurden in üblicher Weise zu einem Teig geformt. Danach wurde der Teig in einen Gärungsbehälter getan zur Verdoppelung seines Volumens. Der Teig wurde dann zu Lagen von ca. 6 mm Dicke ausgebildet, die auf 8 mm ansteigen konnte. Die in dieser Weise vorbereiteten Teiglagen wurden dann mit Konditor-Mandelpaste beschichtet, die auf einer Seite der Teiglagen zu einer Dicke von 1,5 - 2 mm angeordnet wurde. Das Gewichtsverhältnis betrug 4 Teile Teig zu einem Teil Mandelpaste. Die Mandelpaste enthielt zerkleinerte Mandeln, Zucker und Getreidesirup. Nach Auftragen der Paste wurde die Hefeentwicklung im Teig abgewartet und geprüft, bis die Dicke um 8 mm betrug. Teile der Teiglagen wurden dann zur Herstellung von Teigrollen, wie in dem Beispiel I beschrieben, benutzt. Die Teigrollen wurden auf -20° P gefroren, zur Erzielung eines spröden Zustandes. Dann wurden einige dieser Backgüter in einem Ofen gebacken. Einige wurden in Fett eingetaucht frittiert und andere wurden unter Vakuum durch Eintauchen in heißes öl gebacken, wie in Beispiel V beschrieben. In allen Fällen entstanden eßbare und schmackhafte Produkte. Jedoch wurde festgestellt, daß bei atmosphärischem Frittieren in Fett die Nähte etwas angebrannt waren, wo die Mandelpaste dem Frittierfett ausgesetzt war. Auch neigte die Mandelpaste im Bereich der Überlappungsnähte zum Ausfließen in das Fett, das hierdurch in seinen Eigenschaften beeinträchtigt wurde. Solche Fettverschlechterung trat in keinem der Fälle auf,

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-5S-

wenn das Backen in heißem öl unter Unterdruck ausgeführt wurde. Austretendes Material wurde entwässert, die verbleibenden Peststoffe konnten aus dem Fett leicht durch Filtern entfernt werden. Es wurde ferner festgestellt, daß durch Gärung entstandener Teig während des oben geschilderten Backprozesses nicht weiter expandierte und die Selbstabdichtung während des Backens durch Expansion des ein chemisches Treibmittel aufweisenden Grundteiges wurde nicht beobachtet.

Beispiel VIII

Eine Füllung mit einer Feigenmarmelade wurde wie folgt vorbereitet :

Calimyrna Feigenpaste, eine kalifornische Spezialität, getestet 76 Brix

Getreidesirup
Invertsirup
Granulierter Zucker Vanillegewürz
Zitronenölextrakt
Salz

Wasser ausreichend zur Erlangung von 78 Brix

6	Pfund
2	Pfund
1	Pfund
1	Pfund
5	g
5	g
20	g
1/2	Pfund

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Der Grundteig war der gleiche wie in Beispiel IV und der vorgebeckene Teig für die rückseitige Unterlageschicht war der Schokoladenkuchenteig von Beispiel IV. Die Backgüter wurden, wie in Beispiel IV, vorbereitet und wurden in einem Ofen bei Lufttemperatur von 550° F gebacken. Eine erste Menge der oben genannten Peigenmarmelade von 78 Brix wurde bei Umgebungsraumtemperatur ohne Abkühlung oder Gefrierung hergestellt. Der Teig wurde ca. 3 mm dick ausgewalzt und mit einem Schokoladenkuchenteig etwa 3 mm stark beschichtet. Diese verbundene Lage wurde dann zu einer gemeinsamen Dicke von 3 mm ausgewalzt, wobei jede Teilschicht ca. 1,5 mm stark war. Jede der verbundenen Lagen war ca. kßO mm lang und ca. 115 mm breit zugerichtet. Die Marmelade wurde auf jede Lage ca. 40 mm breit und 10 mm dick aufgetragen. Die verbundene Lage auf Wachspapier gelegt wurde über die Füllung derart gefaltet, daß die Ecken zur Verbindung überlappten. Dann wurde das Wachspapier weggezogen. Diese Lagenabschnitte wurden dann auf eine mit Fett eingeriebene Backpfanne gelegt, wobei die Überlappungsabschnitte mit der Pfanne in Berührung waren. In einem *

Ofen wurden sie 6 Minuten lang bei 550° F Lufttemperatur gebacken und ohne Verwendung des Deckenheizelementes gebräunt. Nach atmosphärischer Kühlung auf Raumtemperatur wurden die Backgüter seitlich aufgeschlitzt in Stücke, wobei die Füllung und die Zwischenschichten eindeutig entlang der Schnittflächen zu sehen waren. Dies ergab einen von üblichen Feigenbarren abweichenden attraktiven Eindruck. Die Eßeigenschaften

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waren ebenfalls abweichend, da durch das innere Backen gegenüber üblichen Peigenbarren ein merklich abweichender Geschmack vorhanden war. Es wurde festgestellt₃ daß dieser unterschiedliche Geschmack betont werden konnte, wenn ein hartes Fett oder ein hartes Fett enthaltendes Material wie z.B. Backschokolade in die unterlageschicht eingefügt wurde.

Um die Anwendung der Erfindung auf Füllmarmelade mit höherem Feuchtigkeitsgehalt zu demonstrieren, wurde 5% Feuchtigkeit der oben genannten Marmelade zugefügt, um den Brixwert auf 7^ zu reduzieren. Die gleichen Waren wurden vorbereitet und gebacken bei gleicher Backzeit und Temperatur. Nach dem Backen wurden die Backgüter gelagert und abgelegt bei Kühltemperaturen von 40° F. Vor dem Backen wurde keine Kühlung vorgenommen. Verglichen mit der ersten Gruppe von Backgütern war kein merklicher Unterschied in der Ausbreitung im Ofen zu erkennen, was auf das Vorhandensein der Unterlageschicht zurückgeführt wurde. Es ist allgemeines Wissen in der Feigenbarrenindustrie, daß Feigenbarren von 7^ Brix während der Lagerung und Verteilung schimmeln und zur Verklebung miteinander neigen. Es wurde herausgefunden, daß diese Eigenschaften beseitigt wurden, wenn die Backgüter, wie oben beschrieben, bei Kühltemperaturen von z.B. kO° F gelagert wurden. Neben der Förderung der Lagerfähigkeit hatten die Backwaren unterschiedliches Aussehen und Eßeigenschaften _t verglichen mit der ersten oben beschriebenen Gruppe. Der Wert der Verwendung von Marmelade mit niedrigerer

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Viskosität wie z.B. 74 Brix besteht darin, daß sie sich im Mund beim Essen leichter auflöst. Deshalb haben CaIimyrna Feigen mit wünschenswertem Geschmack merklich mehr 74 Brix als 78 Brix.

In Ergänzung zu dem Obigen werden Feigenbackprodukte in der gleichen allgemeinen Art mit sowohl 68 und 64 Brix Marmelade gemacht, die ein größeres Aroma besitzt als die mehr konzentrierten Marmeladen. Die Backgüter konnten ohne Gefrierung vorbereitet werden, obgleich ein Auseinanderfallen während des Backens durch Gefrierung verringert wurde. Beobachtungsbackgüter wurden ohne Unterlageschicht vorbereitet und mit einer dickeren Teigschicht um 3 mm ausgebildet. Diese Beobachtungsgruppe von Backgütern erforderte 8 Minuten zum Backen des dickeren Teiges im Gegensatz zu 6 Minuten bei der Backgutgruppe mit einer Unterlagesehicht. Das Auseinandergehen trat in den ersten 3 Minuten des Backprozesses auf und setzte sich bei den Backprodukten ohne Unterlagesehicht fort, trat aber nicht im gleichen Umfang bei den Backprodukten auf, die eine Unterlagesehicht aufwiesen. Der dünnere Teig der mit einer Unterlagesehicht versehenen Backprodukte führte schneller zu einer Verringerung des seitlichen Auslaufens. Zusätzlich und im Gegensatz zu den Vergleichsbackgütern ohne Unterlagesehicht war diese in den anderen aufgeschnittenen Backgütern zu sehen.

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Der oben angeführte Herstellungs- und Backprozeß wurde mit einer Marmelade wiederholt, die für eine Gruppe auf 58 Brix und für die andere Gruppe auf 5^ Brix verdünnt wurde. Es wurde festgestellt, daß es zweckmäßig war, die Marmelade durch Kühlung auf 40° P zu bringen, um eine größere Zähigkeit zu erzielen, bevor sie auf den Teiglagen aufgebracht wurde. Nach Herstellung der Backgüter zeigte es sich als zweckmäßig, die Unterkühlung auf ¹JO⁰ P vor dem Backen zu lagern, um eine Abkühlung zu erreichen und die Unterlageschicht etwas zu härten. Das Backen wurde in der gleichen Art ausgeführt, wie oben beschrieben bei den anderen Backgütern,mit Peigenmarmelade.

Als die Backgüter nach dem Backen aufgeschnitten wurden, wurde beobachtet, daß sie keine Luftpolster aufwiesen. Pur einen entsprechenden Vergleich wurden Gruppen von Backgütern ohne Unterlageschicht vorbereitet, aber unter den gleichen Vorback- und Backbedingungen behandelt. Es wurde herausgefunden, daß 58 Brix Marmelade, besonders 68 Brix Marmelade, feststellbare Luftpolster ausbildete, die während des Backens zum teilweisen Kochen der Füllung führten. Es wurde gefolgert, daß die Unterlageschicht die Tendenz zur Luftbildung verringerte wegen der besseren Begrenzung der relativ viel Flüssigkeit enthaltenden Marmelade. Baekgüter mit der Unterlageschicht wurden unter Gefrierung bei 40° F gelagert. Wenn sie nach wenigen Wochen gegessen wurden, zeigten sie eine Beschaffenheit, die nor-

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malen Backgütern entsprach mit einer Füllung von 80 Brix.

Zusätzliche Backgüter dieses Feigentyps wurden hergestellt und gebacken wie hier beschrieben. Mit der Ausnahme, daß Marmelade mit 50 Brix in der Viskosität vergleichbar mit gewöhnlicher Tafelmarmelade war. Es wurde übereinstimmend für die Marmeladen gefunden, daß sie ohne Gefrierung nicht gebacken werden konnten, ohne daß eine große Ausscheidung, Ausbreitung und Durchdringung von Feuchtigkeit durch die Unterlageschicht in den äußeren Teig stattfand. Gefrierung auf 30 F vor dem Backen förderte das Produkt stark, das stabil blieb, wenn 40° F erreicht wurden. Wenn die Temperatur herabgesetzt wurde zur Umgebungstemperatur, tendierte die Feuchtigkeit der Füllung zum Durchdringen der Unterlageschicht. Einige zusätzliche Backgüter wurden hergestellt und nach derselben Art gebacken wie die mit einer HO Brix Füllung mit der Ausnahme, daß Cheddarkäse für die Unterlageschicht benutzt wurde. Die gefrorenen Backgüter wurden in einem Ofen bei Lufttemperaturen von 550° F für 6 Minuten gebacken. Nach dem Backen wurden die Backgüter auf 40 F gefroren und es wurde beobachtet, daß die Käseschicht eine Wanderung der Feuchtigkeit durch die Unterlage während der Lagerung über mehrere Wochen verhinderte, verglichen mit der Lagerung für mehrere Tage bei der Unterlageschicht aus vorgebackenem Kuchenteig.

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Beispiel IX

Blattförmiger Teig wurde mit einer Unterlageschicht versehen, wie in Beispiel IV, und ausgerollt, um eine ca. 230 g schwere Einheit zu bilden, die in einer üblichen Weise mit gefrorenen Produkten verpackt wurde. Später wurde, um den Verbraucher zu simulieren, das Paket ungerollt und genau in Teile von ca. 200 mm im Quadrat ausgebildet. Diese Teile wurden dann benutzt, um Teigrollen mit einer Füllung wie feuchtem, eingetauchtem Fonduekäse, Fleisch und Kükensalat zu bilden. Die Backgüter wurden in einer Gefriereinrichtung gelagert, bis sie auf 10° F gekühlt wurden. Dann wurden sie gebacken wie in Beispiel VIII. Die Teigrollen, die eine Unterlageschicht enthielten, waren denen überlegen, die aus einem üblichen einzigen Teig bestanden_s da sie, wenn überhaupt, dann nur wenig Ausfluß von Füllmaterial auf die Pfanne hatten. Das Vorhandensein einer inneren Unterlageschicht bewirkte bessere Eßeigenschaften und, wenn die Unterlageschicht von der Füllung oder der äußeren Teigschicht farblich abweichend war, erschien sie als ein die Füllung umgebender attraktiver Rahmen. Es wurde ferner gefunden, daß die Unterlageschicht zum Einführen verschiedener Gewürze benutzt werden kann, die beim Backen nicht verschlechtert wurden.

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Claims (15)

Patentansprüche

1. Verfahren zur Herstellung von Nahrungsmitteln mit einer inneren Füllung aus Dessert od. dgl. und einer äußeren Schicht aus gebackenem Mehlteig, dadurch gekennzeichnet, daß auf eine Schicht ungebackenen Mehlteigs einseitig eine durchgehende Schicht schützenden Unterlagematerials aufgetragen wird, danach diese zusammengesetzte Schicht auf die äußere Oberfläche einer eßbaren Füllung diese umschließend derart aufgetragen wird, daß die schützende Unterlageschicht an die Füllung angrenzt und sich zwischen der Füllung und der Schicht ungebackenen Mehlteigs befindet, dann das Backgut einem Backprozeß ausgesetzt wird, bei dem der Teig erhitzt und gebacken wird und die Unterlageschicht zum Schutz der Füllung gegen übermäßige Erwärmung und zur Verhinderung des Einziehens von Füllungsmaterial in den Teig dient und der Temperatur- und Zeitablauf des Backprozesses derart geregelt wird, daß der Teig ohne wesentliches Backen der Unterlageschicht vollständig ausgebacken wird.

2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß am Ende des Backprozesses das Backgut sofort durch Kühlung abgeschreckt wird.

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3. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß das Backgut in einem Heißluftofen dem Backprozeß unterworfen wird.

4. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß das Backgut zur Durchführung des Backprozesses in heißes öl eingetaucht wird.

5. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß das Backgut zur Durchführung des Backprozesses bei Unterdruck in heißes öl eingetaucht wird.

6. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß das Backgut vor Durchführung des Backprozesses auf eine Temperatur unter 0° P abgekühlt wird.

7. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß die Füllung vor und während des Backprozesses gefroren ist und unmittelbar nach dem Heizprozeß die Schicht gebackenen Teiges durch Wärmeabfluß zur Füllung schnell gekühlt wird, ohne daß die Füllung auftaut.

8. Verfahren nach Anspruch 7_S dadurch gekennzeichnet, daß die schnelle Abkühlung bei Unterdruck ausgeführt wird.

9. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß die schützende Unterlageschicht aus vorgebackenem

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Getreideteig besteht.

10. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß die schützende Unterlageschicht aus vorgebackenem Kuchenteig besteht.

11. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß nur die äußere Teigschicht ein chemisches Treibmittel enthält.

12. Verfahren nach Anspruch 5» dadurch gekennzeichnet, daß durch das Aufgehen des Teiges durch das Treibmittel unter Vakuum Fugen und Spalte in dem Teig geschlossen werden und ein Austreten von Füllmaterial dadurch verhindert wird.

13. Verfahren nach Anspruch 12, dadurch gekennzeichnet, daß zur Vorbestimmung des Aussehens und der Form des Backgutes nach dem Backen vor dem Backen in den Teig Einschnitte vorgenommen werden, die die Füllung freilegen.

14. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß die Füllung aus gefrorenem Dessert von einer Temperatur zwischen -20 und -4O° F bei Beginn des Backprozesses besteht, die Füllung während des Backprozesses gefroren und im Volumen und der Form erhalten bleibt und bei dem unmittelbar dem Backen folgend der äußere ge-

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backene Teig des Backgutes durch Wärmefluß von diesem in die innere Füllung gekühlt wird.

15. Verfahren nach Anspruch 14, dadurch gekennzeichnet, daß die Füllung gefroren ist, wenn die zusammengesetzte Teigschicht um sie gelegt wird und daß das Backgut vor Beginn des Backprozesses auf Temperaturen zwischen -20 und -40° F abgekühlt wird.

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