DE2540111C2

DE2540111C2 - Verfahren und Vorrichtung zum Schälen und Entsteinen von Aprikosen u.ä. Steinobst

Info

Publication number: DE2540111C2
Application number: DE19752540111
Authority: DE
Inventors: Paul 5419 Döttesfeld Kunz
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 1975-09-09
Filing date: 1975-09-09
Publication date: 1982-03-11
Also published as: DE2540111A1

Description

Die Erfindung betrifft ein Verfahren zum Schälen und Entsteinen von Aprikosen und ähnlichem Steinobst, bei dem die Früchte mit Sattdampf unter hohem Druck und anschließender Druckentlastung behandelt werden. Ferner wird eine Vorrichtung zur Durchführung eines derartigen Verfahrens angegeben.

Aus der DE-PS 12 34 690 des Anmelders ist es bekannt, Kartoffeln und ähnliche harte Früchte mit Sattdampf unter hohem Druck und anschließender plötzlicher Druckentlastung zu schälen. Es ist auch ein Verfahren zum Schälen von Pfirsichen bekannt. Bei den bekannten Verfahren ist es aber bei Steinobst erforderlich, die Steine durch Aufschneiden der Früchte herauszunehmen. Mit den bekannten Verfahren läßt sich ferner nicht vermeiden, daß sich das Fruchtfleisch der geschälten Früchte nach dem Schälen verfärbt, wenn die Früchte nicht sofort weiter verarbeitet werden. Diese Verfärbung wird durch einen zusätzlichen Bleichvorgang im weiteren Arbeitszyklus dann wieder beseitigt.

Aufgabe der Erfindung ist es, ein Verfahren der oben genannten Art anzugeben, mit dem Aprikosen und ähnliches Steinobst geschält und entsteint werden. Die Früchte sollen gleichzeitig gegen eine Verfärbung bei anschließender Lagerung vor der endgültigen Weiterverarbeitung immun gemacht werden. Ferner soll eine Vorrichtung zur Durchführung dieses Verfahrens angegeben werden.

Diese Aufgabe wird durch ein Verfahren zum Schälen und Entsteinen von Aprikosen und ähnlichem Steinobst, bei dem die Früchte zum Schälen mit Sattdampf behandelt werden, gelöst, welches gemäß der Erfindung dadurch gekennzeichnet ist, daß das Fruchtfleisch im Anschluß an die Druckentlastung gleichmäßig durchge-

wärmt wird und die durchgewärmten Früchte einer Prallbeanspruchung ausgesetzt werden, bei der das Fruchtfleisch aufplatzt und die Kerne sich vom Fruchtfleisch lösen. Diese Steine fallen dann aus diesen aufgeplatzten Früchten heraus. Das Ergebnis sind einwandfrei geschälte und entsteinte Früchte, die gegen Verfärben immun sind.

Weitere Merkmale \jnd Zweckmäßigkeiten der Erfindung ergeben sich aus der Beschreibung von Ausführungsbeispielen anhand der Figuren. Von den Figuren zeigt

Fi g. 1 eine Seitenansicht eines Dampfschälers, wobei sich der Druckbehälter in der Einfüllstellung befindet, teilweise im Schnitt;

Fig.2 eine Seitenansicht eines Dampfschälers senkrecht zu der in Fig. I gezeigten Darstellung, wobei sich der Druckbehälter in Entleerungsstellung befindet;

F i g. 3 eine gegenüber dem in F i g. 1 gezeigten Dampfschäler abgewandelte Ausführungsform mit dem Druckbehälter in Arbeitsstellung;

F i g. 4 den in den F i g. 1 und 3 gezeigten Druckbehälter in Entleerungsstellung in einer Schnittc"arstelliing senkrecht zu der in F i g. 2 gezeigten Darstellung;

F i g. 5 eine Draufsicht auf die wesentlichen Teile des in F i g. 4 gezeigten Dampfschälers vom Boden her; und

F i g. 6 eine Draufsicht auf den Druckbehälter entlang des Schnittes VI-VI in F i g. 3.

Im folgenden wird anhand der Figuren eine Ausführungsform eines Druckbehälters für einen erfindungsgemäßen Dampfschäler zur Durchführung des Verfahrens beschrieben. Mit diesem ist es möglich, die Früchte zu schälen, gegen Verfärbung zu immunisieren und zu entsteinen.

Der Druckbehälter 1 weist einen ersten zylinderförmigen Abschnitt 2 auf. Dieser ist an seinem einen Ende durch einen Korbbogenboden 12 verschlossen und an seinem anderen Ende mit einem zweiten Abschnitt 3 des Druckbehälters 1 verbunden, welcher die Form eines schiefen Kegelstumpfes aufweist. An dem Ende des kleinen Durchmessers des Kegelstumpfes weist der zweite Abschnitt 3 einen Flansch 26 auf. Ein Einfülltrichter 27 mit einem Flansch 28 ist unter Verwendung einer Dichtung 29 mit dem Flansch 26 beispielsweise durch Schrauben fest verbunden.

Der Boden 12 des Druckbehälters 1 weist einen Ausgang 30 mit einem Flansch 31 i?uf, durch den eine Kolben-Zylinder-Einrichtung 9 in das Innere des Druckbehälters 1 hineinragt, die über einen Flansch 32 mit dem Flansch 31 und damit mit dem Druckbehälter 1 verbunden ist. Die Kolben-Zylinder-Einrichtung dient zum Öffnen und Schließen des Deckels 8 unter Verwendung einer Öffnungs- und Schließvorrichtung.

Der Hohlzylinder der Kolben-Zylinder-Einrichtung weist in bekannter Weise Austrittsöffnungen auf, die in einer solchen Höhe vorgesehen sind, daß sie einen Austritt des Druckmittels in das Innere des Druckbehälters in dem Moment gestatten, in dem der Deckel 8 fest geschlossen ist. Darüber hinaus sind weitere kleine Öffnungen 60 vorgesehen, durch die schon vor dem vollständigen Schließen des Druckbehälters durch den Deckel 8 in gewünschtem MaBe Dampf in den Behälter abgegeben werden kann.

Der Druckbehälter 1 weist zwei Anschlußstutzen 13, 14 auf, wie sie insbesondere in den F i g. 2 und 6 zu sehen sind, deren Achse mit der Schwenkachse des Druckbe-Halters 1 zusammenfielt, die durch den Schwerpunkt 34 des Druckbehälter läuft Die Anschlußstutzen 13, 14 sind über Flansche 15, 16 in der aus F i g. 2 ersichtlichen Weise mit einer Eingangswelle 17 und einer Ausgangs· welle 18 verbunden, welche wiederum über Stehlager 19, 20 drehbar gelagert sind, wodurch auch aer Druckbehälter 1 um die Achse 33 drehbar bzw. ι schwenkbar ist

Die Kolben-Zylinder-Einrichtung 9 wird zum Schließen des Deckels 8 über eine Zuführungsleitung, ein Ventil 22, eine Bohrung 23 in dem Eingangsstutzen 17 und eine Verbindungsleitung 24 (Fig.2) mit einem

in Druckmedium beaufschlagt.

Der Druckbehälter 1 wird zum eigentlichen Schälen über eine Zuführungsleitung, ein Ventil 40, eine Verbindungsleitung 21 und eine Bohrung in der Ausgangswelle 18 mit Dampf beaufschlagt Ober ein

ι ·> Ventil 41 und eine zu der Bohrung in der Ausgangswelle 17 führende Verbindungsleitung 42 wird Wasser in den Druckbehälter 1 eingelassen.

Wie es insbesondere aus den Fig. 1, 3 und 4 ersichtlich ist ist die Kolben-Zylinder-Einrichtung 9

:π parallel zur Symmetrieachse 10 des zylindrischen Abschnittes 2 gegen diese so versetz', daß die durch die Kolben-Zyünder-Einrichtung hindurchgehende Symmetrieachse 36 durch den Mittelpunkt 35 der kleineren Deckfläche des kegelstumpfförmigen Abschnitts 3

:i hindurchgeht Der Schwerpunkt 34 des Druckbehälter 1 liegt zwischen der Symmetrieachse 10 des zylindrischen Abschnittes 2 und der Symmetrieachse 36 der Kolben-Zylinder-Einrichtung 9, wie es insbesondere aus F i g. 6 zu ersehen ist

in Der Trichter 27 ist so geformt daß seine öffnung in der in Fig. 1 gezeigten Einfüllstellung des Druckbehälters 1 nach oben zeigt Zum Beladen wird der Druckbehälter 1 in die in Fig. 1 gezeigte Stellung gebracht. Die zu behandelnden Früchte werden durch

π den Trichter eingeführt und rutschen über die Wand 37 in den Druckbehälter 1, wobei die Wand 37 als Rutsche wirkt, so daß die Früchte schonend eingefüllt werden können.

Am Boden 12 weist der Druckbehälter eine

4Ii Wasseraustrittsöffnung 5 auf, die einen vorgewählten Abfand von dem in Einfüllstellung des Druckbehälters 1 unten liegenden Rand aufweist. Der Abstand wird so gewählt, daß sich bei Einführen von Wasser in den Druckbehälter in Einführstellung ein Wasserbett 43

π gewünschter Höhe bildet, ohne daß das Wasser aus der Wasseraustrittsöffnung 5 herausläuft Die Wasseraustrittsöffnung 5 ist durch einen einen Flansch 45 aufweisenden Rohrstutzen 44 mit einem Auffangbehälter 6 über dessen Eingangsrohr 46 und einen passenden

■>n Flansch 47 verbunden. Der Auffangbehälter 6 ist in dem gezeigten Ausführu.igsbeispiel aus zwei zusammengeschweißten Korbbogenboden 48, 48a gebildet und hält dem gleichen Druck stand wie der Druckbehälter 1 se.'bst Der Auffangbehälter 6 ist über einen Ausgangs-

5i stutzen 49 mit Flansch 50, ein Belüftungsrohr 7 mit entsprechenden Flanschen 51 und 52 und einen Anschlußstutzen 53 an dem Druckbehälter mit zugehörigen Flansch 54 an einer zweiten Stelle mit dem Druckbehälterinne-m zur Belüftung des Auffangbehäl-

hfi ters 6 verbunden. Über der Wasseraustrittsöffnung 5 und über dem Anschlußsiutzen 53 sind Siebe 55, 56 angebracht, die ein Austreten von zu schalendem Gut oder Schälrückständen in diese Öffnungen verhindern. Die Größe des Auffangbehälters 6 ist so gewählt, daß

hi sein Volumen wenigt.ens so groß ist, wie das Volumen des sich in Einfüllstellung des Druckbehälters I bildenden Wasserbettes 43. Die gewünschte Wassermenge wird, wie oben angeführt, über das Venfil 41 in

den Druckbehälter eingegeben und läuft bei entsprechender Stellung desselben aufgrund der Schwerkraft in den Auffangbehälter 6.

Die Verbindung zwischen Druckbehälter und Auffangbehälter 6 sowie zwischen dem Belüftungsrohr 7 und dem Druckbehälter kann durch eine nicht gezeigte Vorrichtung in dem Moment gesperrt werden, in dem sich eine gewünschte Wassermenge im Druckbehälter befindet.

Die Absperreinrichtung ermöglicht es gewünschtenfalls üuch. daß das in dem Auffangbehälter 6 befindliche Wasser beim Entleeren der Früchte nicht oder teilweise nicht mit ausgeleert wird. Zu diesem Zweck ist die Absperreinrichtung beim Schließen der Druckbehälteröffnung 4 aufsperrbar und beim Offnen derselben absperrbar.

In der in Fig. 3 gezeigten Aiisführiingsform ist der Auffangbehälter 6 über ein Ventil 56a mit einem Kondensatableiter 57 verbunden, der über rinr nichtgezeigte Wasserführung zu einer der Wellen 17 oder 18 hin und dann über einen Kran/ auf eine Stopfbuchse zu einer Wasserableitung führt. Damit wird es möglich. Wasser aus dem Auffangbehälter 6 direkt nach außen abzuleiten. Ferner wird es dadurch möglich. auch mehr Wasser aus dem Druckbehälter herauszuziehen, als es dem Volumen des Auffangbehälters 6 entspricht. Auf diese Weise ist es möglich, auch von dem dem Druckbehälter zugeführten Naßdampf abgeschiedenes Wasser abzuleiten.

Es ist eine Steuerung 61 vorgesehen, die in F i g. 2 in schematischer Weise gezeigt ist. Dh Steuerung 61 steuert in Abhängigkeit von einem Progi.imir je nach Art der zu behandelnden Früchte über die Au ,^ange 62, 63,64,65 die Ventile 21,22und40,41. Ferner wird r'-irch die Steuerung 61 die Zuführung von Wasser in den Druckbehälter, die Druckmittelzufuhr in den Druckbehälter und das öffnen und Schließen des Deckels 8 sowie die Drehung des Druckbehälters gesteuert.

Im weiteren werden verschiedene Ausführungsformen der Verfahren zum Schälen und anschließenden Entsteinen von Steinobst wie z. B. Aprikosen beschrieben.

Die Früchte werden zunächst zum Schälen in den Druckbehälter 1 eingefüllt. Durch Zuführen von Sattdampf wird der Druckbehälter in üblicher Weise geschlossen, und die Früchte werden zwischen 20 und 80 Sekunden bei einem Druck zwischen 4 und 8 atü so behandelt, daß die Schicht direkt unterhalb der Schale so stark erwärmt wird, daß bei anschließender Druckentlastung die Schale von der Frucht abplatzt. Anschließend werden die Früchte im Druckbehälter belassen und es wird Wasser in den Druckbehälter eingeführt, welches zwischen den Früchten hindurch in den Auffangbehälter 6 läuft Anschließend wird Naßdampf in den Druckbehälter eingegeben und über einen Pressostat ein Druck von 0,5 bis 1 atü aufgebaut Dadurch entsteht ein Dampf-Wassergemisch mit einer Temperatur von wenigstens 100⁰C. Der Behandlungsvorgang zum Erwärmen der Früchte dauert zwischen 60 und 170 Sekunden. Während dieser Behandlungszeit wird der Druckbehälter in kurzen Abständen von beispielsweise 40 Sekunden aus der in F i g. 3 gezeigten Arbeitsstellung um 180° geschwenkt und anschließend wieder in die in Fig.3 gezeigte Stellung zurückgeschwenkt bzw. weitergedreht. Dadurch wird erreicht daß das in dem .Auffangbehälter 6 befindliche Wasser über die Früchte gegossen wird und die Früchte gleichzeitig umgerührt werden. Es wäre zwar grundsätzlich auch möglich, so viel Wasser in den Druckbehälter einzugeben, daß die Früchte vollständig vom Wasser umgeben sind und die Erwärmung auf diese Weise erfolgt. Dazu wäre jedoch wesentlich mehr Energie erforderlich als bei dem oben beschriebenen Übergießen der Früchte mit Wasser.

Sind die Früchte auf diese Weise gleichmäßig bis /um Inneren erwärmt, dann gibt es auch bei längerer anschließender Lagerung in feuchter kühler Atmosphäre oder in kaltem Wasser keine nachteilige Verfärbung des Fruchtfleisches.

Damit die Früchte in einem Verfahrensgang gleichzeitig geschält und entsteint werden können, werden die nach den obigen Verfahrensschritten geschälten und bis /um Inneren erwärmten Früchte anschließend einem solchen Druck ausgesetzt, daß das Fruchtfleisch aufplatzt. Das kann dadurch erreicht werden, daß die Früchte in einem rotierenden Behälter durch einen Mitnehmer In eine gewisse Hohe v;:n bei;.pie!v.vcir,c 75 cm angehoben und dann nach unten fallengelassen werden. Beim Aufprallen platzen die Früchte auf. und das Fruchtfleisch trennt sich vom Stein. Eine andere Möglichkeit besteht darin, die erwärmten geschälten Früchte über eine Rüttlerstrecke laufen zu lassen, durch die die Früchte dauernd in eine gewisse Höhe geworfen werden und wieder nach unten fallen.

Im folgenden wird ein Verfahrensbeispiel beschrieben, bei '!em Aprikosen geschält und entsteint werden. Für diese Früchte ist das erfindungsgemäße Verfahren ganz besonders geeignet.

Es werden 50 kg Aprikosen in einen Druckbehälter eingegeben und 50 Sekunden bei einem durch Sattdampf aufgebauten Druck von 6 atü in dem Druckbehälter behandelt. Anschließend wird der Druckbehälter schnell entlüftet, und es werden 10 1 Wasser in den Druckbehälter eingegeben, das z.wischen den Früchten hindurch in den darunter befindlichen Auffangbehälter fließt.

Durch Einführen von Naßdampf wird schließlich in dem Druckbehälter ein über einen Regler geregelter Druck von 0.5 bis t atü aufgebaut und das eingegebene Wasser durch Wechselwirkung mit dem Naßdampf auf über 100⁼C erhitzt. Die Aprikosen werden zwischen 100 und 150 Sekunden in dem Druckbehälter belassen, und der Druckbehälter wird alle 40 Sekunden einmal aus der in F i g. 3 gezeigten Arbeitsstellung um 180^c gedreht, so daß die Früchte von dem erhitzten Wasser übergössen werden. Anschließend wird der Druckbehälter in seine Ausgangsstellung zurückgedreht. Nach dem Erwärmen werden die Aprikosen über ein Rillen aufweisendes unter dem Druckbehälter unter einer Neigung voi. 15" angeordnetes Führungsblech in eine schnell laufende Stabtrommel geschüttet. Schon bei dem Ausschütten aus dem Druckbehälter auf das Blech platzen eine gewisse Anzahl von Aprikosen auf und lösen sich die Steine von dem Fruchtfleisch.

Die Stabtrommel hat beispielsweise einen Durchmesser von 75 cm, wenigstens aber 50 cm. und weist Mitnehmer auf, die die Fruchte bei dem Umdrehen der Stabtrommel nach oben befördern und diese oben freigeben, so daß die Früchte nach unten auf die Unterseite der Trommel herunterfallen. Dabei platzen auch die restlichen Früchte auf, und die Steine lösen sich vom Fruchtfleisch. Bei geeigneter Wahl des Abstandes der Stäbe fallen die Steine durch die Stäbe nach außen hindurch, irr. obigen Beispie! haben die Stäbe einen Abstand von 12 bis 13 mm. Die Umlaufgeschwindigkeit der Stabtrommel ist einstellbar und beträgt bei dem hier

beschriebenen Beispiel 15 — 20 Umdrehungen pro Minute.

Nach der Behandlung in der Stablrommel werden die Aprikosen mit V'asser abgespült und können dann weiterverarbeitet oder gelagert werden. Bei einer Lagerung in Wasser ohne chemische /.iisaue bei einer Temperatur von 2 bis 4 zeigten die Aprikosen auch bei längerer Lagerung keine Verfärbung des Fruchtfleisches.

IL.i/u .' 151.111

Claims

Patentansprüche:

1. Verfahren zum Schälen und Entsteinen von Aprikosen und ähnlichem Steinobst, bei dem die Früchte zum Schälen mit Sattdampf unter hohem Druck und anschließender plötzlicher Druckentlastung behandelt werden, dadurch gekennzeichnet, daß das Fruchtfleisch im Anschluß an die Druckentlastung gleichmäßig durchgewärmt wird und die durchgewärmten Früchte einer Prallbeanspruchung ausgesetzt werden, bei der das Fruchtfleisch aufplatzt und die Kerne sich vom Fruchtfleisch lösen.

2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß das Erwärmen dadurch erfolgt, daß die Früchte anschließend an die Druckentlastung beim Schälvorgang im Druckbehälter durch ein Dampf-Wassergemisch, welches eine Temperatur von wenigstens 100° C besitzt, erwärmt werden.

3. Verfahren nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, daß der hohe Druck auf 0,5 bis 2 atü abgesenkt, anschließend Wasser in den Druckbehälter eingeführt, welches mit dem Dampf ein Gemisch mit einer Temperatur von wenigstens 100⁰C ergibt, und die Früchte dann zwischen 45 und 150 Sekunden durch das Gemisch erwärmt werden.

4. Verfahren nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, daß der hohe Druck auf 0,5 bis 2 atü abgesenkt und anschließend Wasser in den Druckbehälter eingeführt, welches mit dem Dampf ein Gemisch mit einer Temperatur von wenigstens 100° C ergibt, und die Früchte durch eine entsprechende Verweilzeit auf wenigstens 60⁰C bis zum Innern hin erwärmt weruer»-.

5. Verfahren nach Anspruch 3 oder 4, dadurch gekennzeichnet, daß das Wasser sich in einem mit dem Druckbehälter verbundenen Aufnahmeteil sammelt und die Früchte während der Erwärmungsphase mehrmals von dem heißen Wasser übergössen werden.

6. Verfahren nach Anspruch 5, dadurch gekennzeichnet, daß das Übergießen unter gleichzeitigem Umrühren der Früchte erfolgt.

7. Verfahren nach Anspruch 6, dadurch gekennzeichnet, daß das Umrühren der Früchte durch Schwenken bzw. Drehen des Druckbehälters erfolgt.

8. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 7, dadurch gekennzeichnet, daß die Früchte nach dem Erwärmen eine solche Fallbewegung ausführen, daß beim Aufprallen der Früchte das Fruchtfleisch aufplatzt.

9. Verfahren nach Anspruch 8, dadurch gekennzeichnet, daß die Früchte in einer schnell umlaufenden Stabtrommel durch Mitnehmer nach oben befördert werden und dann nach unten fallen.

10. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 8, dadurch gekennzeichnet, daß die erwärmten Früchte über einen Rüttler geführt werden.

11. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 10, dadurch gekennzeichnet, daß der hohe Druck zwischen 4 und 8 atü beträgt

12. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 11, dadurch gekennzeichnet, daß die Behandlungszeit bei dem hohen Druck zwischen 20 und 80 Sekunden beträgt.

13. Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß der hohe Druck ca. 6 atü beträgt.

14. Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß die Behandlungszeit bei hohem Druck ca. 50 Sekunden beträgt

15. Verfahren nach einem der Ansprüche 4 bis 7, dadurch gekennzeichnet, daß die Verweilzeit zwischen 60 und 90 Sekunden beträgt.

16. Vorrichtung zur Durchführung des Verfahrens nach einem der Ansprüche 1 bis 15, dadurch gekennzeichnet, daß der Druckbehälter (1) des Dampfschälers einen Wasseraufnahmeteil aufweist.

17. Vorrichtung nach Anspruch 16, dadurch gekennzeichnet, daß der Wasseraufnahmeteil ein mit dem Druckbehälter (1) verbundener Auffangbehälter (6) ist

18. Vorrichtung nach Anspruch 17, dadurch gekennzeichnet, daß der Auffangbehälter gegenüber der Einfüllöffnung des Druckbehälters am Boden desselben vorgesehen ist.