DE2532726A1

DE2532726A1 - Verfahren zur herstellung von bierwuerze

Info

Publication number: DE2532726A1
Application number: DE19752532726
Authority: DE
Inventors: Auf Nichtnennung Antrag
Original assignee: Pollock International Ltd
Current assignee: Pollock International Ltd
Priority date: 1974-07-24
Filing date: 1975-07-22
Publication date: 1976-02-12
Also published as: GB1474054A; US4110480A; ES439693A1; FR2279845B3; NL7508781A; CA1062185A; FR2279845A1; AU8349775A

Description

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^: Pol-2510
Gg/Sch

BETREFF: REF.

Anwaltsakte: Pol-2510

DATUM:
DATE:

^: 22. Juli 1975

POLLOCK INTERNATIONAL LIMITED, Hamilton (Bermudas)

Verfahren zur Herstellung von Bierwürze.

Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung von Bierwürze, bei dem eine Trockensubstanz mit heißem Wasser extra-r hiert und die so erhaltene Würze von der unlöslichen Substanz abgetrennt wird.

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Im Zusammenhang mit der Erzeugung eines schalen bzw. alten Geschmacks oder Aromas beim Bier ist es bekannt, daß ein solches Aroma über die Oxidation langkettiger Fettsäuren und deren nachfolgenden Abbau in hocharomatische Substanzen wie 2-trans-nonenal erhalten wird. Dabei wird für die Oxidation von der Anwesenheit von Enzymen ausgegangen, die an ungesättigten Fettsäuren wie Leinölsäure wirken, wobei dies gegebenenfalls zu einer oxidierenden oder nichtoxidierenden Abspaltung der Kohlenstoffkette kommt, so daß aromaaktive Verbindungen mit einer Länge zwischen 6 und 12 der Kohlenstoff kette erhalten werden.

Bei einer genaueren Untersuchung dieser verschiedenen Reaktionen wurde nun überraschend gefunden, daß dabei die Bildung von für die Erzeugung eines schalen bzw. alten Geschmacks oder Aromas des Biers reichlich unerwünschten Zwischensubstanζen dadurch wesentlich verringert werden kann, daß bei der Herstellung der Bierwürze vor der Extraktion mit heißem Wasser einer üblichen Temperatur von etwa 65 C die Trockensubstanz, meistens ein Korngetreide oder gemahlenes Malz mit dem in Malz gewöhnlich enthaltenen Gemisch weiterer Substanzen, mit einer polaren organischen Substanz behandelt wird. Die Behandlungszeit mit einer solchen polaren organischen Substanz, die entweder als Dampf oder in flüssiger Form eingesetzt werden kann und bei der es sich vorzugsweise um einen ein- oder mehrwertigen Alkohol oder um Essigsäure handelt, kann dabei nur etwa 30 Minuten betragen, jedoch sollte die Behandlungszeit vorzugsweise etwa 24 Stunden sein. Die so vorbehandelte Trockensubstanz ist damit für die Weiterführung des Verfahrens weniger anfällig für eine rasche Bildung der schalen Aromen, wobei im übrigen jederzeit vorgesehen werden

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kann, eine solche polare organische Substanz in der Trockensubstanz zu belassen, falls dies nicht als störend für den Geschmack empfunden wird, oder sie wenigstens teilweise zu verflüchtigen oder mit einem inaktiven Lösungsmittel zu extrahieren.

Gemäß einem Ausführungsbeispiel der vorliegenden Erfindung wurde bei der Herstellung von Bierwürze Malz mit einer solchen polaren organischen Substanz vorbehandelt und anschließend mit heißem Wasser von 65°C über 1 Stunde extrahiert, ehe abschließend die so erhaltene Würze von den unlöslichen Feststoffen abgetrennt wurde. Die in der Würze enthaltenen Substanzen waren zur Bildung von 2-trans-nonenal fähig. Die Vorbehandlung wurde über insgesamt 24 Stunden durchgeführt, wobei die organische Substanz, sofern flüssig, anteilig zu 5 Gew.-% eingesetzt wurde. Für die jeweiligen Vorläufer von 2-trans-nonenal ergab sich dabei im Falle von dampfförmigem Methanol bzw. Äthanol eine prozentuale Reduktion von 72 bzw. 65 und im Falle von flüssigem Methanol bzw. Äthanol eine solche von 75 bzw. 60. Sofern unter denselben Voraussetzungen gemahlenes Malz dieser Vorbehandlung unterworfen wurde, ergab sich für die Vorläufer von 2-trans-nonenal im Falle von dampfförmigem Methanol eine prozentuale Reduktion von 78 und im Falle von flüssigem Methanol bzw. Äthanol eine solche von 80 (77) bzw. 63. Weiterhin ergaben sich dabei im Falle von flüssigem 1-Propanol, 2-Propanol, 1-Butanol, 2-Butanol, Isoamyl-Alkohol, 2-Phenyläthanol, Dimethyl-Sulphoxid, Äthyl-Azetat, Azeton, Essigsäure, Leichtpetroleum und Propylen-Glykol die entsprechenden Werte 27, 30, 19, 45, 30, 50, 66, 0, 0, 80, 0 und 56 und schließlich im Falle von wässrigem

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Methanol der Vert 27 bei einem Volumenverhältnis von 2 : 1 bzw. der Vert 65 bei einem Volumenverhältnis von 1 : 1 bzw. der Wert 69 bei einem Volumenverhältnis 1 : 2.

Aus den vorgenannten Werten ist ableitbar, daß alle Substanzen mit einer Polarität gleich oder geringer derjenigen von Azeton praktisch unwirksam sind, während die mit Azeton polaren Substanzen wirksam sind. Dabei kann gleichzeitig davon ausgegangen werden, daß die bezogene prozentuale Reduktion solcher Vorläufer von 2-trans-nonenal mindestens proportional zu der !Reduktion der Neigung der aus solchen Würzen hergestellten Biere zu einen schalen bzw. alten Geschmack oder Aroma ist, sofern dasselbe an der Anwesenheit des genannten 2-transnonenal beurteilt wird. Hierbei gilt noch ganz allgemein, daß die erwünschte Bierqualität durch den Einsatz einer solchen polaren organischen Substanz keinesfalls nachteilig beeinflußt wird, so daß andererseits deren industrielle Benutzung für eine Qualitätsverbesserung der Bierwürze gesichert erscheint.

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Claims

Patentansprüche

Verfahren zur Herstellung von Bierwürze, "bei dem eine Trockensubstanz mit heißem Wasser extrahiert und die so erhaltene Würze von der unlöslichen Substanz abgetrennt wird, dadurch gekennzeich net , daß vor der Extraktion mit heißem Wasser die Trockensubstanz mit einer polaren organischen Substanz behandelt wird.
2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch ge kennzeichnet , daß die polare organische Substanz als Dampf oder in flüssiger Form eingesetzt wird.
3. Verfahren nach Anspruch 1 oder 2, dadurc h gekennzeichnet , daß die polare organische Substanz ein ein- oder mehrwertiger Alkohol oder Essigsäure ist.
4. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 3> da durch gekennzeichnet, daß die Behandlung mit einer polaren organischen Substanz über wenigstens etwa 30 Minuten und vorzugsweise über etwa 24 Stunden vorgenommen wird.
5. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 4, ge kennzeichnet durch die Anwendung bei der Herstellung von Bier mit einem schalen bzw. alten Aroma auf der Basis von 2-trans-nonenal.

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