DE2532598C2 - Method and device for peeling fruits - Google Patents

Description

Die Erfindung betrifft ein Verfahren zum Schälen von Früchten gemäß des Oberbegriffes des Patentanspruches 1 sowie eine Vorrichtung gemäß des Oberbegriffes des Patentanspruches 5.The invention relates to a method for peeling fruits according to the preamble of the patent claim 1 and a device according to the preamble of claim 5.

Mit einem aus der DE-PS 12 34 690 bekannten Verfahren lassen sich Früchte wie Kartoffeln, Gurken, Sellerie und Schwarzwurzeln schälen. Das Schälen erfolgt so. daß die Schicht unterhalb der Schale unter hohem Druck auf eine solche Temperatur gebracht wird, daß bei einem anschließenden plötzlichen Druckabfall die Schicht unter der Schale zu sieden anfängt und die Schale abplatzt. Das Innere der Früchte bleibt dabei kalt. Anschließend werden die Früchte in einer Bürstenrotationsmaschine nachgeputzt und gewaschen und dann bis zur weiteren Verarbeitung aufbewahrt. Dabei tritt die auch bei den anderen Schälverfahren mit Hilfe von Lauge oder mit Hilfe mechanischer Mittel bekannte Verfärbung auf. Die Verfärbung ist insbesondere in der Schicht stark, in der der Temperaturunterschied zwischen der während des Schälcns erhitzten Schicht und dem anschließenden nicht erwärmten Bereich am größten ist. In bekannter Weise werden die Verfärbungen dadurch beseitigt, daß die geschalten Früchte in sehwefcligcr Säure gebleicht werden.With a method known from DE-PS 12 34 690, fruits such as potatoes, cucumbers, celery and peel salsify. The peeling is done like this. that the layer below the shell under high Pressure is brought to such a temperature that with a subsequent sudden drop in pressure the The first layer under the peel starts to boil and the peel flakes off. The inside of the fruit remains cold. Then the fruits are cleaned and washed in a rotary brush machine and then up kept for further processing. This also occurs with the other peeling processes with the help of lye or known discoloration by mechanical means. The discoloration is particularly in the Layer strong, in which the temperature difference between the layer heated during peeling and the adjacent unheated area is greatest. In a known way, the discoloration thereby eliminating the fact that the peeled fruits are viscous Acid bleached.

Beim Schälen von Früchten mit !"Carborundum oder Messerschälern kann die Verfärbung dadurch vermieden werden, daß die Früchte sofort nach der mechanischen Bearbeitung unter Wasser unter Hinzugäbe von Askorbinsäure gelagert werden. Bei der mechanischen Schalung sind die Abfälle beim Schälen allerdings relativ groß, und außerdem werden durch die Lagerung im Wasser unter Hinzugabe von Askorbinsäure die Geschmackstoffe der Früchte beeinflußt bzw. zerstört. Eine Verfärbung des Fruchtfleisches tritt bei Früchten unter Umständen auch an Schnitt- oder Bruchstellen auf. Aus SCHORMÜLLER, U Die Erhaltung der Lebensmittel, Stuttgart 1966. Ferdinand-Enke-Verlag, S. 132—135, ist es bekannt, solche Verfärbungen mittels Blanchierens zu beseitigen. Gemäß dieser Druckschrift erfolgt das Blanchieren mit Wasser, wobei die Blanchierzeit zwischen 3 und 15 Minuten beträgt Da: Blanchieren mit Wasser wird gemäß der dortigen Ausführungen bevorzugt, weil die Einwirkungszeit geringer ist und eine Dampfbehandlung zur Beseitigung der eingetretenen Verfärbungen Geruchs- und Geschmacksver- !5 änderungen mit sich bringt.When peeling fruits with carborundum or knife peelers, discoloration can be avoided by storing the fruits under water with the addition of ascorbic acid immediately after mechanical processing by storage in water with the addition of ascorbic acid influences or destroys the flavor of the fruit. Discoloration of the fruit pulp may also occur at cut or break points. From SCHORMÜLLER, U Diehaltung der Lebensmittel, Stuttgart 1966. Ferdinand-Enke -Verlag, pp. 132-135, it is known to remove such discolorations by means of blanching. According to this publication, blanching takes place with water, the blanching time being between 3 and 15 minutes. because the exposure time is less and a steam treatment to remove the discolouration that has occurred, changes in smell and taste bring about changes.

Aufgabe der Erfindung ist es, ein Verfahren der eingangs genannten Art zu schaffen, bei dem eine Verhinderung der Verfärbung der Früchte nach dem Schälen bzw. während der Lagerung ohne Verwendung chemischer Bleich- oder Konservierungsmittel erreicht wird. Ferner soll eine Vorrichtung zur Durchführung des Verfahrens geschaffen werden.The object of the invention is to create a method of the type mentioned at the outset, in which prevention the discoloration of the fruit after peeling or during storage without the use of chemicals Bleach or preservative is achieved. Furthermore, a device for carrying out the method be created.

Diese Aufgabe wird durch ein Verfahren gelöst, welches im Anspruch 1 gekennzeichnet ist, sowie durch eine Vorrichtung nach Anspruch 5.This object is achieved by a method which is characterized in claim 1, as well as by a Apparatus according to claim 5.

Im weiteren wird die Erfindung anhand von Ausführungsbeispielen unter Bezugnahme auf die Figuren beschrieben. Von den Figuren zeigtThe invention is further illustrated by means of exemplary embodiments described with reference to the figures. From the figures shows

F i g. 1 eine Seitenansicht eines Dampfschälers, wobei sich der Druckbehälter in der Einfüllstellung befindet; teilweise im Schnitt;F i g. 1 is a side view of a steam peeler with the pressure vessel in the filling position; partly in section;

Fig.2 eine Seitenansicht eines Dampfschälers senkrecht zu der in F i g. 1 gezeigten Darstellung, wobei sich der Druckbehälter in Entleerungsstellung befindet: Fig.3 eine gegenüber dem in Fig. 1 gezeigten Dampfschäler abgewandelte Ausführungsform mit dem Druckbehälter in Arbeitsstellung;2 shows a side view of a steam peeler vertically to the one shown in FIG. 1, with the pressure vessel in the emptying position: 3 shows a comparison with that shown in FIG Steam peeler modified embodiment with the pressure vessel in working position;

F i g. 4 den in den F i g. 1 und 3 gezeigten Druckbehälter in Entleerungsstellung;F i g. 4 the in the F i g. 1 and 3 shown pressure vessel in the emptying position;

F i g. 5 eine Draufsicht auf die wesentlichen Teile des in F i g. 4 gezeigten Dampfschälers vom Boden her; und F i g. 6 eine Draufsicht auf den Druckbehälter entlang des Schnittes VI-VI in F i g. 3.F i g. 5 is a plan view of the essential parts of the in Fig. 4 shown steam peeler from the ground; and F i g. 6 is a plan view of the pressure vessel along the section VI-VI in F i g. 3.

Es wird zunächst anhand der Figuren eine Ausführungsform der Vorrichtung zur Durchführung des Verfahrens beschrieben. In F i g. 1 ist eine Ausführungsform eines Druckbehälters für einen Dampfschäler gezeigt. Der Druckbehälter 1 weist einen ersten zylinderförmigen Abschnitt 2 auf. Dieser ist an seinem einen Ende so durch einen Korbbogenboden 12 verschlossen und an seinem anderen Ende mit einem zweiten Abschnitt 3 des Druckbehälters 1 verbunden, welcher die Form eines schiefen Kegelstumpfes aufweist. An dem Ende des kleinen Durchmessers des Kegelstumpfes weist der zweite Abschnitt 3 einen Flansch 26 auf. Ein Einfülltrichter 27 mit einem Flansch 28 ist unter Verwendung einer Dichtung 29 mit dem Flansch 26 beispielsweise durch Schrauben fest verbunden.An embodiment of the device for carrying out the method will first be described with reference to the figures described. In Fig. 1 shows an embodiment of a pressure vessel for a steam peeler. The pressure vessel 1 has a first cylindrical section 2. This one is at one end so closed by a basket arch base 12 and at its other end with a second section 3 of the Pressure vessel 1 connected, which has the shape of an oblique truncated cone. At the end of the little one The second section 3 has a flange 26 with the diameter of the truncated cone. A hopper 27 with a flange 28 is through using a gasket 29 with the flange 26 for example Screws firmly connected.

Der Boden 12 des Druckbehö.lters 1 weist einen Ausw) gang 30 mit einem Flansch 31 auf, durch den eine KoI-ben-7.ylindcr-liinrichuing 9 in das Innere des Druckbehälter* 1 hineinragt, die über einen Flansch 32 mit dem Flansch 3t und damit mil dem Druckbehälter I verbunden ist. Die Kolben-Zylindcr-Einrichuing dient /um Öffb^ri neu und Schließen des Deckels 8 unter Verwendung einer Öffnungs- und Schließvorrichtung. Die Kolben-Zylindcr-Einrichtung und die Öffnungs- und Schließvorrichtung sind in der in der DE-PS 23 25 293 des Anmel-The bottom 12 of the pressure vessel 1 has an outlet 30 with a flange 31 through which a KoI-ben-7.ylindcr-liinrichuing 9 protrudes into the interior of the pressure vessel * 1, which via a flange 32 with the flange 3t and thus connected to the pressure vessel I. The piston-Zylindcr-Einrichuing serves / um Öffb ^r i new and closing of the lid 8 by using an opening and closing device. The piston-cylinder device and the opening and closing device are in the DE-PS 23 25 293 of the registration

dcrs beschriebenen Weise ausgebildet.formed in the manner described.

Der Hohlzylinder der Kolben-Zylinder-Einrichtung weist in bekannter Weise Austrittsöffnungen auf, die in einer solchen Höhe vorgesehen sind, daß sie einen Austritt des Druckmittels in das Innere des Druckbehälters in dem Moment gestatten, in dem der Deckel 8 fest geschlossen ist. Darüber hinaus sind weitere kleine Öffnungen 60 vorgesehen, durch die schon vor dem vollständigen Schließen des Druckbehälters durch den Dekkel 8 in gewünschtem Maße Dampf in den Behälter abgegeben werden kann.The hollow cylinder of the piston-cylinder device has outlet openings in a known manner, which are shown in FIG Such a height are provided that there is an exit of the pressure medium into the interior of the pressure vessel Allow at the moment when the lid 8 is firmly closed. There are also other small openings 60 provided by the lid before the pressure vessel is completely closed 8 steam can be released into the container to the desired extent.

Dar Druckbehälter 1 weist zwei Anschlußstutzen 13, 14 auf, wie sie insbesondere in den F i g. 2 und 6 zu sehen sind, deren Achse mit der Schwenkachse des Druckbehälters 1 zusammenfällt, dte durch den Schwerpunkt 34 des Druckbehälters läuft. Die Anschlußstutzen 13, 14 sind über Flansche 15,16 in der aus F i g. 2 ersichtlichen Weise mit einer Eingangswelle 17 und einer Ausgangswelle 18 verbunden, welche wiederum über Stehlager 19, 20 drehbar gelagert sind, wodurch auch der Druckbehälter 1 um die Achse 33 drehbar bzw. schwenkbar ist. Die Verbindung zwischen den Anschlußstutzen 13, 14 und der Eingangs- und Ausgangswelle 17, 18 ist in ihren Einzelheiten in der DE-PS 12 34 690 des Anmelders beschrieben.Dar pressure vessel 1 has two connecting pieces 13, 14, as shown in particular in FIGS. 2 and 6 can be seen, their axis with the pivot axis of the pressure vessel 1 coincides, dte runs through the center of gravity 34 of the pressure vessel. The connecting pieces 13, 14 are via flanges 15, 16 in the FIG. 2 with an input shaft 17 and an output shaft 18 connected, which in turn are rotatably mounted via pillow block bearings 19, 20, whereby the pressure vessel 1 is rotatable or pivotable about the axis 33. The connection between the connecting pieces 13, 14 and the input and output shaft 17, 18 is detailed in DE-PS 12 34 690 of the applicant described.

Die Kolben-Zylinder-Einrichtung 9 wird zum Schließen des Deckels 8 über eine Zuführungsleitung, ein Ventil 22, eine Bohrung 23 in dem Eingangsstutzen 17 und eine Verbindungsleitung 24 (Fig.2) mit einem Druckmedium beaufschlagt, wie es ebenfalls aus der DE-PS 12 34 690 bekannt ist.The piston-cylinder device 9 is used to close the cover 8 via a supply line, a valve 22, a bore 23 in the inlet port 17 and a connecting line 24 (Figure 2) with a pressure medium acted upon, as is also known from DE-PS 12 34 690.

Der Druckbehälter 1 wird zum eigentlichen Schälen über eine Zuführungsleitung, ein Ventil 40, eine Verbindungsleitung 21 und eine Bohrung in der Ausgangswelle 18 mit Dampf beaufschlagt. Gewünschtenfalls kann über ein Ventil 41 und eine zu der Bohrung in der Ausgangswelle 18 führende Verbindungsleitung 42 Wasser in den Druckbehälter 1 eingelassen werden.The pressure vessel 1 is used for the actual peeling via a supply line, a valve 40, a connecting line 21 and a bore in the output shaft 18 acted upon by steam. If desired, can Via a valve 41 and a connecting line 42 leading to the bore in the output shaft 18, water be let into the pressure vessel 1.

Wie es insbesondere aus den Fig. 1, 3 und 4 ersichtlich ist, ist die Kolben-Zylinder-Einrichtung 9 parallel zur Symmetrwachse 10 des zylindrischen Abschnittes 2 gegen diese so versetzt, daß die durch die Kolben-Zylinder-Einrichtung hindurchgehende Symmetrieachse 36 durch den Mittelpunkt 35 der kleineren Deckfläche des kegelstumpfförmigen Abschnittes 3 hindurchgeht. Der Schwerpunkt 34 des Druckbehälters 1 liegt zwischen der Symmetrieachse 10 des zylindrischen Abschnittes 2 und der Symmetrieachse 36 der Kolben-Zylinder-Einrichtung 9, wie es insbesondere aus F i g. 6 zu ersehen ist.As can be seen in particular from FIGS. 1, 3 and 4 is, the piston-cylinder device 9 is parallel to the symmetry waxes 10 of the cylindrical section 2 offset from this in such a way that the axis of symmetry 36 passing through the piston-cylinder device passes through the center 35 of the smaller top surface of the frustoconical section 3. Of the The center of gravity 34 of the pressure vessel 1 lies between the axis of symmetry 10 of the cylindrical section 2 and the axis of symmetry 36 of the piston-cylinder device 9, as can be seen in particular from FIG. 6 can be seen.

Der Trichter 27 ist so geformt, daß seine Öffnung in der in Fig. 1 gezeigten Einfüllstellung des Druckbehälters 1 nach oben zeigt. Zum Beladen wird der Druckbehälter 1 in d^:e in Fig. 1 gezeigte Stellung gebracht. Die zu behandelnden Früchte werden durch den Trichter eingeführt und rutschen über die Wand 37 in den Druckbehälter 1, wobei die Wand 37 als Rutsche wirkt.The funnel 27 is shaped so that its opening in the filling position of the pressure vessel 1 shown in FIG. 1 points upwards. Position shown in Figure 1 placed ^e: for loading the pressure vessel 1 is in i. E. The fruits to be treated are introduced through the funnel and slide over the wall 37 into the pressure vessel 1, the wall 37 acting as a slide.

Am Boden 12 weist der Druckbehälter eine Wasseraustrittsöffnung 5 auf, die einen vorgewählten Abstand von dem in Einfüllstellung des Druckbehälter 1 unten liegenden Rand aufweist. Der Abstand wird so gewählt, daß sich bei Einführen von Wasser in den Druckbehälter in Einführsteiiung ein Wasserbett 43 gewünschter Höhe bildet, ohne daß das Wasser aus der Wasseraustritlsöffnung 5 herausläuft. Die Wasseraustrittsöffnung 5 ist durch einen einen Flansch 45 aufweisenden Rohrstutzen 44 mit einem Auffangbehälter 6 über dessen Eingangsrohr 46 und einen passenden Flansch 47 verbunden. Der Auffangbehälter 6 ist in di,n gezeigten Ausführungsbeispiel aus zwei zusammengeschweißten Korbbogenböden 47, 48 gebildet und hält dem gleichen Druck stand wie der Druckbehälter 1 selbst. Der Auffangbehälter 6 ist über einen Ausgangsstutzen 49 mit Flansch 50, ein Belüftungsrohr 7 mit entsprechenden Flanschen 51 und 52 und einen Anschlußstutzen 53 an dem Druckbehälter mit zugehörigen Flansch 54 an einei zweiten Stelle mit dem Druckbehälterinneren zur Belüftung des Auffangbehälters 6 verbunden. Über der Wasseraustrittsöffnung 5 und über dem Anschlußstutzen 53 sind Siebe 55, 56 angebracht, die ein Austreten von zu schälendem Gut oder Schälrückständen in diese Öffnungen verhindern. Die Größe des Auffangbehälters 6 ist so gewählt, daß sein Volumen wenigstens so groß ist wie das Volumen des sich in Einfüllstellung des Druckbehälters 1 bildenden Wasserbettes 43. Die gewünschte Wassermenge wird über das Ventil 41 in den Druckbehälter eingegeben und läuft bei entsprechender Stellung desselben aufgrund der Schwerkraft in den Auffangbehälter 6.At the bottom 12, the pressure vessel has a water outlet opening 5 which is a preselected distance of the edge lying at the bottom in the filling position of the pressure vessel 1. The distance is chosen so that when water is introduced into the pressure vessel in Einführsteiiung a water bed 43 of the desired height forms without the water running out of the water outlet opening 5. The water outlet opening 5 is connected by a pipe socket 44 having a flange 45 to a collecting container 6 via its inlet pipe 46 and a matching flange 47. Of the Collection container 6 is shown in di, n embodiment formed from two basket arch bases 47, 48 welded together and withstands the same pressure like the pressure vessel 1 itself. The collecting vessel 6 is via an outlet connection 49 with a flange 50 Ventilation pipe 7 with corresponding flanges 51 and 52 and a connecting piece 53 on the pressure vessel with associated flange 54 at a second point with the pressure vessel interior for ventilation of the collecting vessel 6 connected. Over the water outlet opening 5 and over the connecting piece 53 are sieves 55, 56 attached, which prevent the material to be peeled or peeling residues from escaping into these openings. The size of the collecting container 6 is chosen so that its volume is at least as large as the volume of the water bed 43 formed in the filling position of the pressure vessel 1. The desired amount of water is entered into the pressure vessel via the valve 41 and runs in the corresponding position of the same due to gravity in the collecting container 6.

Die Verbindung zwischen Druckbehälter und Auffangbehälter 6 sowie zwischen dem Belüftungsrohr 7 und dem Druckbehälter kann durch ei.e nicht gezeigte Vorrichtung in dem Moment gesperrt werden, in dem sich eine gewünschte Wassermenge im Druckbehälter befindet.The connection between the pressure vessel and the collecting vessel 6 and between the ventilation pipe 7 and the pressure vessel can be locked by a device not shown at the moment in which there is a desired amount of water in the pressure vessel.

Die Absperreinrichlung ermöglicht es gewünschtenfalls auch, daß das in dem Auffangbehälter 6 befindliche Wasser beim Entleeren der Früchte nicht oder teilweise nicht mit ausgeleert wird. Zu diesem Zweck ist die Absperreinrichtung beim Schließen der Druckbehälteröffnung 4 aufsperrbar und beim Öffnen derselben absperrbar. The shut-off device makes it possible, if desired also that the water in the collecting container 6 is not or partially when emptying the fruit is not emptied with. For this purpose, the shut-off device is when the pressure vessel opening is closed 4 can be unlocked and locked when opening the same.

In der in Fig.3 gezeigten Ausführungsform ist der Auffangbehälter 6 über ein Vemil 56 mit einem Kondensatableiter 57 verbunden, der über eine nichtgezeigte Wasserführung zu einer der Wellen 17 oder 18 hin und dann über einen Kranz auf eine Stopfbüchse zu einer Wasserableitung führt. Damit wird es möglich. Wasser aus dem Auffangbehälter 6 direkt nach außen abzuleiten. Ferner wird es dadurch möglich, auch mehr Wasser aus dem Druckbehälter herauszuziehen, als es dem Volumen des Auffangbehälter 6 entspricht. Auf diese Weise ist es möglich, auch von dem dem Druckbehälter zugeführten Naßdampf abgeschiedenes Wasser abzuleiten. In the embodiment shown in Figure 3 is the Collecting container 6 via a Vemil 56 with a condensate drain 57 connected, which via a water guide, not shown, to one of the shafts 17 or 18 and then leads to a water drainage via a wreath on a stuffing box. This makes it possible. water to derive from the collecting container 6 directly to the outside. It also makes it possible to use more water to be pulled out of the pressure vessel than it corresponds to the volume of the collecting vessel 6. In this way it is possible to divert water separated from the wet steam supplied to the pressure vessel.

Es ist eine Steuerung 61 vorgesehen, die in Fig. 2 in schematischer Weise gezeigt ist. Die Steuerung 61 steuert in Abhängigkeit von einem Programm je nach Art der zu behandelnden Früchte über die Ausgänge 62,63, 64, 65 die Ventile 21, 22 und 40, 41. Ferner wird durch die Steuerung 61 die Zuführung von Wasser in den Druckbehälter, die Druckmittelzufuhr in den Druckbehälter und das öffnen und Schließen des Deckels 8 sowie die Drehung des Druckbehälters gesteuert.A controller 61 is provided, which is shown in FIG. 2 in is shown schematically. The controller 61 controls depending on a program depending on the type of the fruits to be treated via the exits 62,63, 64, 65 the valves 21, 22 and 40, 41. Furthermore, through the controller 61 the supply of water into the pressure vessel, the pressure medium supply into the pressure vessel and the opening and closing of the lid 8 and the rotation of the pressure vessel are controlled.

im folgenden werden Ausführungsformen des erfindungsgemäßen Verfahrens zum Schälen vo.7 Früchien beschrieben, durch welches das Verfärben der Früchte verhindert wird.in the following are embodiments of the invention Process for peeling of 7 fruits described, by which the coloring of the fruits is prevented.

Die zu schälenden Früchte, beispielsweise Kartoffeln, werden in den Druckbehälter eingefüllt und in bekannter Weise dadurch geschält, daß durch Zuführen von Sattdampf in den Druckbehälter bei einem Druck von 7 atü etwa 35 Sekunden lang die Schicht unter der Schale erhitzt wird. Anschließend erfolgt eine schnelleThe fruits to be peeled, for example potatoes, are filled into the pressure vessel and peeled in a known manner by adding Saturated steam in the pressure vessel at a pressure of 7 atmospheres for about 35 seconds the layer under the shell is heated. This is followed by a quick

b5 Druckentlastung auf I atü. Dadurch platzi die Schale in bekannter Weise von den Früchten ab. Anschließend wird in den Druckbehälter Wasser eingegeben, welches in den sich unterhalb desselben befindlichen Auffangbe-b5 Pressure relief on I atü. This will place the shell in known to depend on the fruits. Then water is entered into the pressure vessel, which in the collecting basin below it

hälter 6 fließt. Durch anschließendes umführen von Dampf in den Druckbehälter und die Wechselwirkung desselben mit dem Wasser wird das Wasser auf über 100"C erhitzt. Gleichzeitig wird ein über einen nichtgezeigten Pressostat geregelter Druck zwischen 0,5 und 1 atii in dem Druckbehälter aufgebaut, der ausreicht, den Deckel 8 in seiner geschlossenen Stellung zu halten. Zum Erhöhen der Wechselwirkung zwischen Dampf und Wasser kann der Dampf gewünschtenfalls durch das Wasser geblasen werden. Die Früchte werden nun so lange im Druckbehälter belassen, bis das Fleisch der Früchte bis zum Inneren hin gleichmäßig auf eine Temperatur von wenigstens 60'C erhitzt ist. Die Verweildauer der Fruchte beträgt dazu je nach Größe der Früchte/wischen I und 10 Minuten.container 6 flows. By then bypassing Steam enters the pressure vessel and the interaction of the same with the water turns the water on over 100 "C. At the same time, a pressure between 0.5 and 1 atii built in the pressure vessel that is sufficient to hold the lid 8 in its closed position. To increase the interaction between steam and water, the steam can be blown through the water if desired. The fruits are now Leave it in the pressure vessel until the meat of the fruit is evenly heated to the inside is heated by at least 60'C. The retention time of the fruit is depending on the size of the Fruits / whisk I and 10 minutes.

Das Erwärmen der Früchte erfolgt erfindungsgemäß in der folgenden Weise: Der Druckbehälter 1 wird im Abstand von ca. I Minute kurzzeitig aus der in Fig. 3 gezeigten Stellung um 180° in die in F i g. 4 gezeigte Stellung UiI(J anschließend ΊΠ diC AiiSgKugSSiCÜiSrig ZU rück geschwenkt bzw. weitergedreht, wodurch die Früchte von dem aus dem Auffangbehälter 6 ausfließenden heißen Wasser Übergossen werden. Bei der Rückstellung des Druckbehälters läuft das Wasser wieder in den Auffangbehälter 6 zurück. Gleichzeitig werden durch das Drehen des Druckbehälters die Früchte umgeschüttet, wodurch ein Rühreffekt entsteht. Nach dem Erwärmen werden die Früchte ausgeschüttet und in üblicher Weise nachgeputzt. Dann werden sie abgekühlt und können in feuchter Atmosphäre oder in Wasser bei einer Lagertemperatur von 2 bis 5°C gelagert werden ohne daß jetzt oder beim späteren Schneiden eine Verfärbung auftritt.The fruits are heated according to the invention in the following way: The pressure vessel 1 is in the Distance of about 1 minute briefly from the position shown in FIG. 3 by 180 ° into the position shown in FIG. 4 shown Position UiI (J then ΊΠ diC AiiSgKugSSiCÜiSrig ZU pivoted back or rotated further, whereby the fruit from the outflow from the collecting container 6 hot water to be poured over. When the pressure vessel is reset, the water runs in again the collecting container 6 back. At the same time, by turning the pressure vessel, the fruits are poured over, creating a stirring effect. After heating, the fruits are poured out and in the usual way Way cleaned up. Then they are cooled down and can be used in a humid atmosphere or in water at a storage temperature of 2 to 5 ° C without discoloration now or during later cutting occurs.

Grundsätzlich könnte auch so viel Wasser in den Druckbehälter eingegeben werden. di:ß die Kartoffeln zum Erwärmen vollständig in erhitztem Wasser liegen. Das würde aber bedeuten, daß wesentlich mehr Wasser ü!s im obiger! F;:!! erhitzt werden müßte. Das wiederholte Drehen des Druckbehälters und das Übergießen spart also Energie ein. Darüber hinaus beschleunigt das Rühren durch die Drehung des Druckbehälters die Erwärmung. In principle, this much water could also be added to the pressure vessel. di: ß the potatoes lie completely in heated water to warm up. But that would mean that much more water ü! s in the above! F;: !! would have to be heated. That repeated Turning the pressure vessel and pouring it over saves energy. In addition, it speeds up Stir the heating by rotating the pressure vessel.

Bei einem beispielsweisen Schälvorgang werden 50 kg Kartoffeln mit einem Durchmesser zwischen 35 und 55 mm nach dem Verfahren behandelt. Die Kartoffeln werden in den Druckbehälter eingegeben und 35 Sekunden mit Sattdampf bei einem Druck von 7 atü behandelt. Anschließend erfolgt eine Druckentlastung auf 1 atü. Dabei lösen sich die Schalen. Dann werden 5 I Wasser in den Druckbehälter 1 eingegeben, welches durch die Kartoffeln hindurch in den sich unterhalb desselben befindlichen Auffangbehälter 6 fließt. Durch anschließendes Einführen von Dampf in den Druckbehälter wird in der oben beschriebenen Weise das Wasser auf über 100⁰C erhitzt und es stellt sich in dem Druckbehälter ein Druck von 0.5 bis 1 atü ein. Die Kartoffeln verbleiben 4 Minuten in dem Druckbehälter. Dabei wird der Druckbehälter alle 40 Sekunden in der oben erläuterten Weise geschwenkt bzw. gedreht, wodurch die Kartoffeln von dem heißen Wasser übergössen werden. Dadurch wird erreicht, daß das Fleisch der Kartoffeln bis zum Innern auf eine Temperatur von ca. 70"C erwärmt wird. Die Kartoffeln werden dann in einer Trommelwaschmaschine nachbchandelt und anschließend mit kaltem Wasser abgekühlt und über längere Zeit im Wasser bei 2 bis 5°C Lageriernpcratur gelagert. Derart behandelte Kartoffeln zeigten auch bei anschließendem Schneiden keine Verfärbung.In an example of a peeling process, 50 kg of potatoes with a diameter between 35 and 55 mm are treated according to the method. The potatoes are placed in the pressure vessel and treated with saturated steam at a pressure of 7 atm for 35 seconds. The pressure is then released to 1 atm. In doing so, the shells loosen. Then 5 l of water are entered into the pressure vessel 1, which flows through the potatoes into the collecting vessel 6 located below the same. By subsequently introducing steam into the pressure vessel, the water is ^{heated to over 100 °} C. in the manner described above and a pressure of 0.5 to 1 atm is established in the pressure vessel. The potatoes remain in the pressure vessel for 4 minutes. The pressure vessel is swiveled or rotated every 40 seconds in the manner explained above, as a result of which the hot water is poured over the potatoes. This ensures that the meat of the potatoes is heated to a temperature of approx. 70 ° C. The potatoes are then treated in a drum washing machine and then cooled with cold water and in water at 2 to 5 ° C for a long time Potatoes treated in this way showed no discoloration even when they were subsequently cut.

Gemäß der Erfindung sollte die obere Grenze der Erwärmung der Kartoffeln bei etwa 80⁰C liegen. Bei Temperaturen darüber kann es leicht passieren, daß die Kartoffeln schon ankochen. Es hat sich gezeigt, daß die Nachbehandlung dann ganz besonders gut ist, wenn das Fleisch der Früchte durch und durch auf ca. 7O⁰C erwärmt wird.According to the invention, the upper limit of the heating of the potatoes should be about 80 ⁰ C. At temperatures above it can easily happen that the potatoes are already boiling. It has been shown that the post-treatment then especially good when the flesh of the fruit is heated through and through to about 7O ⁰ C.

Bei obigem Verfahren wurde durch einen geringen Überdruck zwischen 0,5 und 1 atü der Deckel desIn the above procedure, the lid of the

ίο Druckbehälters geschlossen gehalten. Gemäß einer Abwandlung des Verfahrens kann die Temperatur durch Wasserzugabe in den Druckbehälter aber auch auf unter 100'C abgesenkt und der Deckel geöffnet werden. Das in den Druckbehälter eingegebene Wasser wird dann langsam wieder angeheizt, so daß in der Endphase wieder ein Druck von 0.5 bis 2 atii aufgebaut wird. Die Erwärmzeit in diesem Zustand beträgt dann in Abhängigkeit von der Größe der zu erwärmenden Früchte wieder I bis IO Minuten, ehe das Fleisch durch undίο Pressure vessel kept closed. According to a modification During the process, the temperature can also be reduced to below by adding water to the pressure vessel 100'C and the lid can be opened. The water entered into the pressure vessel is then slowly heated again so that a pressure of 0.5 to 2 atii is built up again in the final phase. the The heating time in this state then depends on the size of the fruit to be heated again I to 10 minutes before the meat is through and

zu durch die gewünschte gleichmäßige Trmneraiur /wischen b0 und80'C erreicht hai. to achieved by the desired uniform Trmneraiur / wipe b0 und80'C hai.

Das Verfahren kann so abgeändert werden, daß die Schritte zur gleichmäßigen Erwärmung des Fruchtfleisches vor den Schritten zum Schälen durchgeführt werden. Beispielsweise wurden Schwarzwurzeln bei einem Druck von 1,5 bis 3 atü, vorzugsweise von 2 atü. in einem Druckbehälter mit nur geringer Wasserzugabe auf 60° C erwärmt. Die Erwärmungsphase dauerte 150 Sekunden Anschließend wurde in dem Druckbehälter einThe procedure can be modified to include the steps of heating the pulp evenly performed prior to the peeling steps. For example, black salsify was found in one Pressure from 1.5 to 3 atmospheres, preferably from 2 atmospheres. in a pressure vessel with only a small amount of water added 60 ° C heated. The heating phase lasted 150 seconds

jo Druck zwischen 7 und 10 atü aufgebaut und über ca. 100 Sekunden aufrechterhalten. Bei dem anschließenden plötzlichen Druckabfall wurde die Schale von den ganzen Früchten abgesprengt. Die Früchte wurden dann in üblicher Weise nachgeputzt und in feuchter Atmosphä-jo pressure built up between 7 and 10 atmospheres and over approx. 100 Maintain seconds. During the subsequent sudden drop in pressure, the whole shell was removed Blasted off fruits. The fruits were then cleaned in the usual way and placed in a moist atmosphere.

is re über längere Zeit aufbewahrt. Weder nach dem Schälen noch nach der Lagerung trat eine Verfärbung auf.is re stored for a long time. Neither after peeling discoloration occurred even after storage.

Bei der zuletzt beschriebenen Reihenfolge der Verfahrensschritte ist es zweckmäßig, wenn das Erwärmen mit wenig oder gar keinem Wasser im Druckbehälter erfolgt, da dadurch in dem darauffolgenden Schälverfahren der hohe Druck leichter aufgebaut und Energie eingespart werden kann. Andererseits ist es vorteilhaft, wenn Früchte, wie beispielsweise Schwarzwurzeln, die beim Schälen einen klebrigen Rückstand hinterlassen, unter Zugabe von Wasser aus dem Druckbehälter ausgeleert werden können. Das kann dadurch erreicht werden, daß sich während des Erwärmungsvorganges Wasser getrennt vom Druckbehälter in dem Auffangbehälter 6 befindet. Nach dem Schälen wird die VerbindungIn the last-described sequence of process steps, it is useful if the heating takes place with little or no water in the pressure vessel, as this is done in the subsequent peeling process the high pressure can be built up more easily and energy can be saved. On the other hand, it is advantageous if fruits, such as salsify, leave a sticky residue when peeled, can be emptied from the pressure vessel by adding water. This can be achieved by that during the heating process, water is separated from the pressure vessel in the collecting vessel 6 is located. After peeling, the connection becomes

to zwischen Auffangbehälter 6 und Druckbehälter geöffnet, so daß beim Ausschütten der Früchte das Wasser aus dem Auffangbehälter in den Druckbehälter geschüttet wird und das Ausleeren der Früchte erleichtert.
Durch die oben beschriebene Ausbildung des Dampfschälers und der zugehörigen Steuerung wird es möglich, den Dampfschäler in universeller Weise für die Behandlung von Früchten einzusetzen. Es können Früchte wie Kartoffeln. Karotten, Sellerie, Rote Beete in bekannter Weise im Dampfschäler bei 6 bis 12 atü unterto open between collecting container 6 and pressure vessel, so that when the fruit is poured out, the water is poured from the collecting container into the pressure vessel and it is easier to empty the fruit.
The design of the steam peeler described above and the associated control make it possible to use the steam peeler in a universal manner for treating fruits. It can be fruits like potatoes. Carrots, celery, beetroot in the known way in the steam peeler at 6 to 12 atmospheres

bo Rotation oder unter Pendeln des Druckbehälters in bekannter Weise geschält werden. Besonders empfindliche Früchte mit weichem Fleisch wie Tomaten können unter Wasserzugabe besonders schonend geschält werden. Das Einfüllen der Tomaten geschieht dabei in der inbo rotation or pendulum of the pressure vessel can be peeled in a known manner. Particularly sensitive Fruits with soft flesh such as tomatoes can be peeled very gently by adding water. The filling of the tomatoes takes place in the in

b5 F i g. 1 gezeigten Stellung, in der die Tomaten über die schräge Behälterflächc in das Wasser hineinrollen, so daß kein harter Aufprall erfolgt. Bei einer anderen Einstellung der Steuerung können Gurken bei einem Druckb5 F i g. 1 position in which the tomatoes over the Roll the inclined container surface into the water, like this that no hard impact occurs. With a different setting of the control, cucumbers can be produced with one pressure

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zwischen 3 bis b atü mit oder ohne Rotation des Behälters geschält werden. In Abhängigkeit von der Art der zu schälenden Gurken kann die Steuerung das Dampfschälen mit oder ohne Wasser/.ugabe durchführen. Ferner führt die Steuerung die oben beschriebenen Pro- ^r, granimabläufc zur Behandlung der Früchte mit Schälen und gleichzeitigem Immunisieren der Früchte gegen Verfärbung durch. Darüber hinaus ist die Steuerung so ausgelegt, daß ein Programm gewählt werden kann, bei dem die Früchte in dem Druckbehälter zunächst ge- in schält und anschließend gekocht werden können. Der zeitliche Ablauf der einzelnen Verfahrcns^ehritte kann beispielsweise durch geeignete Kurvenscheiben in die Steuerung eingegeben werden.can be peeled between 3 to 3 hours with or without rotation of the container. Depending on the type of cucumber to be peeled, the control can perform steam peeling with or without adding water. Furthermore, the controller carries out the process described above, ^r, granimabläufc by against discoloration to treat the fruit with peeling and simultaneous immunization of fruits. In addition, the control is designed in such a way that a program can be selected in which the fruits in the pressure vessel can first be peeled and then cooked. The chronological sequence of the individual traverse sections can be entered into the control, for example, by means of suitable cam disks.

Mit der vorliegenden Erfindung wird also einerseits ein Verfahren angegeben, durch welches Früchte geschält und gleichzeitig gegen Verfärbung immunisiert werden können, und andererseits wird eine Vorrichtung angegeben, mit der sowohl das Verfahren durchgeführt als auch gleichzeitig verschiedene äi'idci'c BcfliboiiufigS- Ri verfahren von Früchten durchgeführt werden können.With the present invention a method is thus provided on the one hand, through which fruit peeled and can be immunized at the same time to discoloration and on the other hand, a device is provided, carried out with both the method and at the same time various äi'idci'c BcfliboiiufigS- Ri procedure of Fruits can be carried.

Hierzu 3 Blatt ZeichnungenFor this purpose 3 sheets of drawings

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Claims (6)

Patentansprüche:Patent claims: 1. Verfahren zum Schälen von Früchten, bei dem die Früchte in einem Druckbehälter eines Dampfschälers durch Erwärmen der unter der Schale liegenden Schicht unter hohem Druck und anschließendem Absenken des Druckes geschält werden, dadurch gekennzeichnet, daß das Fruchtfleisch der Früchte zum Vermeiden einer Verfärbung bis zum Inneren hin auf wenigstens 55°C und höchstens 80⁰C erwärmt wird, wobei die Erwärmung mittels Beaufschlagens von Dampf und periodischem Übergießen von Wasser erfolgt.1. A method for peeling fruits, in which the fruits are peeled in a pressure vessel of a steam peeler by heating the layer under the peel under high pressure and then lowering the pressure, characterized in that the pulp of the fruit to avoid discoloration up to inside is heated back to at least 55 ° C and at most 80 ⁰ C, the heating by means of steam and Beaufschlagens periodic pouring takes place of water. 2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß der Dampf unter Druck steht.2. The method according to claim 1, characterized in that the steam is under pressure. 3. Verfahren nach Anspruch 2. dadurch gekennzeichnet, daß der Überdruck zwischen 0,5 und 1 atü beträgt.3. The method according to claim 2, characterized in that that the overpressure is between 0.5 and 1 atm. 4. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, da3 die Erwärmung auf eine Temperatur von ca. 70° C erfolgt.4. The method according to claim 1, characterized in that da3 the heating takes place to a temperature of approx. 70 ° C. 5. Vorrichtung zur Durchführung des Verfahrens nach einem der Ansprüche 1 bis 4, mit einem schwenkbar gelagerten Druckbehälter und einer Dampfzufuhrleitung, gekennzeichnet durch eine Wassereintrittsöffnung und einen mit dem Druckbehälter (1) verbundenen und Flüssigkeit aus diesem aufnehmenden Auffangbehälter (6).5. Device for performing the method according to one of claims 1 to 4, with a pivotably mounted pressure vessel and a steam supply line, characterized by a Water inlet opening and one connected to the pressure vessel (1) and liquid from this receiving receptacle (6). 6. Vorrichtung nach Anspruch 5. dadurch gekennzeichnet, daß der Auffangbehälter (6) an dem gegenüber der Einfüilöffnung liegenden Boden des Druckbehälters angeordnet ist.6. Apparatus according to claim 5, characterized in that the collecting container (6) on the opposite the bottom of the pressure vessel lying on the filling opening is arranged.