DE1792636B2

DE1792636B2 - Verfahren zur Herstellung von Substitutionsprodukten für Milchfetterzeugnisse

Info

Publication number: DE1792636B2
Application number: DE1792636A
Authority: DE
Inventors: Arthur Olav Thorsen Heie Noetteroey Bratland (Norwegen)
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 1967-10-02
Filing date: 1968-09-27
Publication date: 1975-08-14
Also published as: JPS504747B1; CH518679A; FR1588285A; SE352227B; DE1792780C3; AT305745B; US3716378A; DE1792636A1; DE1792780A1; FI50923C; GB1216568A; DE1792780B2; ES358638A1; IT949221B; BE721716A; FI50923B; NL6814052A; YU228468A; RO56286A

Description

Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung von Substitutionsprodukten für Milchfetterzeugnisse, wie Schlagrahm, Kaffeesahne und Margarine, wobei niilchfremdes Fett in Magermilch emulgiert wird.

Es ist bekannt, mit Fremdfett angereicherte Tränkmilchemulsionen für die Kälberaufzucht ohne Verwendung von Emulgatoren oder sonstigen Hilfsstoffen dadurch herzustellen, daß Magermilch und Talg nach Vorwärmung der Magermilch und des Talgs zur Überführung des letzteren in einen flüssigen Aggregatzustand unter Druck emulgiert werden (DL-PS 58 861). Bei dieser Milchemulsion muß der Schmelzpunkt des Talgs oberhalb der bei Lagerung zu erwartenden Höchsttemperatur liegen, weil andernfalls wegen des Ungleichgewichts zwischen Membranstoff- und Fettgehalt das Fremdfett als freies Fett ausfällt. Wegen des Einsatzzweckes dieser Milchemulsion spielen auch die Geschmackseigenschaften keine Rolle. Die derart hergestellte Milchemulsion ist für den menschlichen Gebrauch unbrauchbar, vor allen Dingen ist sie als Substitutionsprodukt für Milchfetterzeugni.sse der eingangs genannten Art nicht verwendbar.

Weiterhin ist es bekannt, eine Milch aus Magermilch und milchfremden Fetten durch Emulgierung unter erheblicher Zugabe von Emulgatoren, also milchfremden Zusatzstoffen, herzustellen (FR-PS 14 88 260). Wegen des in hohem Maße erfolgenden Zusatzes von Emulgatoren ist es ausgeschlossen, diesem Substitutionsprodukt einen mit gleich fetter handelsüblicher Milch verwechselbaren Geschmack zu verleihen. Im übrigen ist auch hier das Gleichgewicht zwischen Membranstoff- und Fettgehalt so stark gestört, daß eine stabile Emulsion, beispielsweise mit 4°/o Fettgehalt, nicht herstellbar ist. So wird z. B. bei diesem Stand der Technik ausgeführt, daß bei einer über 10 Stunden an der freien Luft mit einer Umgebungstemperatur von nur 18° C belassenen Emulsion bereits Ausscheidungen der Fettstoffe an der Oberfläche aufgetreten sind, obwohl in erheblichem Umfang milchfremde Emulgatoren beigemischt sind. Mit zunehmender Zeit erhöht sich sogar noch der Abscheidungsgrad. Eine Stabilisierung der Emulsion ist nur bei sehr niedrigen Temperaturen möglich (s. auch FR-PS 8 25 341).

ίο Es ist weiterhin ein Verfahren zur Herstellung eines unter luftdichtem Verschluß haltbaren Diätproduktes in Form einer Emulsion von konzentrierter Magermilch und milchfremdem Fett entsprechend der entzogenen Milchfettmenge oder etwas weniger

bekannt, welches ohne Gerinnung aufkochbar sein soll.

Bei diesem Diätprodukt ist ebenfalls das Gleichgewicht zwischen Membranstoff- und Fettgehalt sehr stark gestört, so daß eine stabile Emulsion auf diese

ao Weise nicht herstellbar ist. So enthält dieser Stand der Technik auch keine Aussage über Stabilität und Geschmacksverhalten dieses Diätproduktes (FR-PS 5 71 060).

Weiterhin ist es bekannt. Emulsionen aus Erdnuß-

^a5 butter und Milch herzustellen, um die technologischen Eigenschaften von Eidnußbutter ohne Änderung des Erdnußbuttergeschmacks zu erreichen (US-PS 16 20 898).

Weiterhin ist es bekannt, Emulsionen zwischen Magermilch und milchfremdem Fett mit anschließender Homogenisierung und Kondensierung herzustellen. Während der Verarbeitung muß jedoch die Emulsion zur Vermeidung eines Absetzens des Fettes laufend in Bewegung gehalten werden. Es liegt also

keine natürlichen Milchprodukten entsprechende Stabilität vor. Außerdem ist bei der Verarbeitung eine niedrige Umgebungstemperatur erforderlich. Wegen des hier ebenfalls vorliegenden Ungleichgewichts zwischen Membranstoff- und Fettgehalt

♦° können die üblichen Geschmacks- und Gebrauchseigenschaften reiner Milchprodukte bei diesem Erzeugnis nicht vorliegen (FR-P¹S 14 32 634).

Ferner ist es bekannt, eine Emulsion aus Magermilch und milchfremdem Fett init einem Fettgehalt von etwa 35⁰O unter in großem Umfang erfolgter Zugabe milchfremder Zusätze als Emulgatoren herzustellen, die teilweise sogar als Giftstoffe anzusprechen sind. Hier ist jedoch ausdrücklich gesagt, daß zur Herstellung von Rahm die Emulsion keinem Homogeni-

sierungsvorgang unterworfen werden darf (US-PS 14 03 405).

Aus dem genannten Stand der Technik ist das Bedürfnis ersichtlich, Milchprodukten milcheigenes Fett zu entziehen und dieses Fett durch Fremdfett zu substituieren, um das dadurch gewonnene Erzeugnis beispielsweise zu Diätzwecken besser verdaulich und nahrhafter zu machen. Soweit diese Erzeugnisse für die menschliche Ernährung bestimmt sind, liegt ihnen des weiteren der Gedanke zu Grunde, aus ernährungsphysiologischen Gründen das nur verhältnismäßig geringe Anteile an Polyenfettsäuren enthaltende Milchfett durch solche milchfremden Fette zu ersetzen, in denen Polyenfettsäuren wie Linolsäurc, Linolensäure und Arachidonsäure in wesentlich größerem Umfang vorliegen. Derartige milchfremde Fette sind z. B. pflanzliche Fette bzw. Öle.

Die Erfindung beruht auf der Erkenntnis, daß in erster Linie die in natürlicher Milch enthaltenen Mem-

3 4

bransubstanzen und nicht das Milchfett für die Prä- B e i s d i e 1 2
gung der Gebrauchs- und Geschmackseigenschaften

von Milcherzeugnissen verantwortlich sind. Des wei- 2 kg einer konventionellen Fettmischung für Marteren beruht die Erfindung auf der Erkenntnis, daß garine wurden bei etwa 35° C geschmolzen und sorgdas in Milch enthaltene Milchfett ohne Änderung der 5 fältig in eine Mischung von 100 Liter Magermilch und Gebrauchs- und Geschmackseigenschaften der Milch und 25 Liter Naturmilch eingemischt. Die Mischung bzw. der hieraus hergestellten Milcherzeugnisse gegen wurde unter kräftigem Durchrühren bis auf 55° C erandere, insbesondere gut verdauliche pflanzliche Fette hitzt und mit dieser Temperatur in einen Homogenisaausgetauscht werden kann, wenn nur gewährleistet ist, tor eingeführt, der mit einem Druck von 70 kg/cm² daß in dem Substitutionsprodukt das Verhältnis zwi- io arbeitet. Nach Homogenisierung der Mischung wurde sehen Membransubstanzen und Substitutionsfett etwa sie zentrifugiert, so daß eine rahmartige Mischung mit das gleiche wie bei den reinen, zu substituierenden einen! Fettgehalt von 34,5% erhalten wurde. Die Mi-Milcherzeugnissen ist. Hier haben nun Versuche er- schung hatte einen ausgesprochenen Sahnegeschmack, geben, daß bei einem Zentrifugieren von natürlicher Als Kaffeesahne hat si? die gleiche weißmachende Milch zu Sahne etwa 50% der der natürlichen Milch 15 Fähigkeit wie Schlagrahm.

innewohnenden Membransubstanzen in der hierbei Nach Abkühlung und Reife wurde die Mischung gewonnenen Magerphase, d. h. der Magermilch, ver- nach der üblichen Zugabe von Zucker und Vanille gebleiben. Weiterhin wurde festgestellt, daß bei einer schlagen. Die Mischung hatte eine Schlagzeit von Fraktionierung einer Emulsion aus Magermilch und 100 Sekunden, einen Volumenzuwachs von 110% milchfremden Fetten sämtliche in der Magermilch 20 und eine Semmbildung von 1 ml/100 ml ungeschlageenthaltenen Membranstoffe in die fette Fraktion wan- ner Mischung. Der Schlagrahm hatte die gleiche typidern, die bei dieser Fraktionierung anfallende Mager- sehe Konsistenz wie Schlagrahm aus Originalsahne, phase also keine Membranstoffe mehr enthält. Mit an- Er schien etwas steifer zu sein als der Schlagrahm deren Worten enthält eine in bei der Milchverarbei- nach Beispiel 1, was vielleicht auf den weiteren tung bekannter Weise aus einer Emulsion aus Mager- 25 Schmelzintervall mit der Fettmischung zurückzufühmilch und milchfremden Fetten durch Fraktionie- ren ist. die im Beispiel 1 angewandt wurde,
rung gewonnene Sahne denselben Membranstoffanteil wie eine natürliche Sahne, nämlich etwa 50% Beispiel 3
der in normaler Kuhmilch enthaltenen Membranstoffe.

Dies ist überraschenderweise der Fall, obwohl die 30 2,5 kg einer Pflanzenfettmischung auf der Basis von

Ausgangsemulsion nur den halben Anteil an Mem- Sojaöl, eine Mischung, die besonders zusammengesetzt

branstoffen aufweist wie normale Kuhmilch. war, um der aus ihr hergestellten Margarine ein brei-

Der Erfindung liegt die Aufgabe zugrunde, ein Sub- tes Erweichungsintervall zu geben, wurden sorgfältig

stitutionsprodukt der eingangs genannten Art zu in 100 Liter Magermilch eingemischt. Nach Erhitzung

schaffen, welches dieselben oder sogar noch verbes- 35 auf 55° C wurde die Mischung in einen Druckhomo-

serte Gebrauchs- und Geschmackseigenschaften auf- genisator eingeführt, der mit einem Druck von 80 kg/

weist wie natürliche Milchprodukte. Diese Aufgabe cm² arbeitete. Danach wurde eine Mischung von

wird dadurch gelöst, daß Magermilch mit milchfrem- einem Fettgehalt von 36% auszentrifugiert.

dem Fett bei erhöhter Temperatur zu einer Emulsion Die Mischung hatte ebenfalls einen stark rahm-

mit einem Fettgehalt von maximal 3%, vorzugsweise 40 ähnlichen Geschmack und Konsistenz und hatte aus-

zwischen 2 und 4 Gewichtsprozent vermischt, homo- gezeichnete Weißmacherfähigkeit bei Verwendung als

genisiert und die Emulsion durch Fraktionierung und Kaffeesahne.

gegebenenfalls zusätzlicher Butterung zum Substitu- Nach Abkühlung und Reife wurde das Gemisch tionsprodukt in gleicher Weise verarbeitet wird wie geschlagen. Die Schlagzeit betrug 130 Sekunden, die Vollmilch zu Rahm und Butter. 45 Volumenzvinahme 100%. Die Serumbildung betrug Die Erfindung wird an Hand einer Reihe von Bei- 4 ml/100 ml ungeschlagener Mischung. Der Rahm spielen erläutert, ohne sich hierauf zu beschränken. hatte die Konsistenz von Schlagrahm aus Original-. -I₁ sahne, aber erschien etwas weicher. Die Stabilität war B e 1 s ρ 1 e 1 1 _{an s}j_cn befriedigend, aber etwas geringer als die des 3 kg einer Pflanzenfettmischung auf der Grundlage 5" üblichen Schlagrahmes,
von Palmöl wurden in 100 Liter Magermilch eingemischt und gut durchgemischt. Nach Erhitzung auf Deis pi el 4
55 ' C wurde die Mischung durch einen Druckhomogenisator mit einem Druck von etwa 60 kg/cm' hin- Es wurde dasselbe Mischungsverhältnis zwischen durchgeführt. Nach der Homogenisierung wurde die 55 Fett, Magermilch und, wenn erwünscht, Naturmilch Mischung einer Zentrifugierung unterworfen. Die (Beispiel 2) angewandt, ebenso die Temperaturen und Zentrifuge wurde so eingestellt, daß sie eine Mischung Homogenisierungsgrade für drei Versuche wie in den mit einem Fettgehalt von 35% ergab. Es wurde eine Beispielen 1, 2 und 3, aber die Mischungen wurden rahmartige Mischung erhalten, die einen ausgespro- auf 20% Fettgehalt nach der Trennung eingestellt. In chenen Rahmgeschmack hatte. 60 allen drei Fällen waren diese Mischungen voll befrie-

Nach Abkühlung und Reife wurde die Mischung digend als Kaffeesahne,

geschlagen, während Zucker und Vanille zugegeben _R . ic

wurden. Es wurde ein Schlagrahm erhalten, mit einer e 1 s ρ 1 e

Volumenvergrößerung von 110%, einer Schlagzeit Zu einer fettreichen Mischung mit 35% Fettgehalt von 110 Sekunden und einer Seruinbildung von 2 ml/ 65 entsprechend Beispiel 1 wurde ein säuerndes Mittel

100 ml ungeschlagener Mischung nach 2 Stunden. Der zugegeben. Nach der Ansäuerung wurde gebuttert.

Geschmack war von Schlagrahm aus Natursahne nicht Es wurde eine Margarine erhalten, mit Geschmack

zu unterscheiden. und Konsistenz ganz eng wie Butter, aber die Marga-

rine blieb streichfähig bei wesentlich niedrigeren Temperaturen als Butter.

Beispiel 6

Die fettreiche Mischung von 35% Fett nach Bei- 5 spiel 1 wurde im Verhältnis 4 :1 mit Schlagrahm vermischt. Hierauf wurde ein säuerndes Mittel zugegeben und nach der Ansäuerung gebuttert. Auch hier wurde eine Konsistenz erzielt, die sehr nahe an der von Butter lag. Während aber die Margarine nach Beispiel 5 io deutlich unterscheidbar weißer war als Naturbutter, war die Farbe etwas mehr golden und glich mehr der Farbe von Naturbutter. Die Margarine war völlig frei von den Nachteilen, die übliche Buttermischungen mit einer Mischung von 20 % Butter haben. 15

Beispiel 7

Die fettreiche Mischung mit 34,5% Fett nach Beispiel 2 wurde in einem »süßen« Verfahren gebuttert. Es wurde eine Margarine mit einem Geschmack und 20 einer Konsistenz erhalten, die kaum von Naturbutter unterschieden werden konnte. Die Farbe war etwas heller als Naturbutter.

Beispiel 8

wiederholt, aber es wurde vor dem

ZimSamischenVonM^F^^g eine zugelassene Butterfarbe zugeben Die so erhaltene Margarine war in allen Punkten kaum von Naturbutter zu unterscheiden.

Beispiel 9

Zu der fettreichen Mischung nach Beispiel 3 mit 36% Fettgehalt wurde ein säuerndes Mittel zugegeben Nach der Säuerung wurde gebuttert Es wurde eine Margarine mit ausgezeichnetem Geschmack und Konsistenz erhalten, die selbst bei der Temperatur des Kühlschrankes streichfähig blieb. Die Farbe war

Zur besseren Übersichtlichkeit sind diese Beispiele nachstehend in tabellarischer Form niedergelegt In der Tabelle sind folgende Abkürzungen verwendet:

MM = Magermilch, VM = Vollmilch,

F = nichttierisches Fett.

Ausgangsbestandteile
Bei- MM VM Vol.-Verh.

spiel MM : VM

7,8
9

X X

4:1

χ χ

X X

Emulsion durch Homogen Temp. Druck

⁰ C kg/cm²

55
55
55

60 70 80

60

80 Emulsion
Fettgeh.

Gewichtsprozent

bis 4
bis 4
bis 4

bis 4

Fettgehalt
der fettreichen
Fraktion
Gewichtsprozent

35

34,5

36

20 20 20

bis 4 35
bis 4 35

34,5
36

Enderzeugungsvorgang bzw. Enderzeugnis

Schlagrahm, Kaffeesahne Schlagrahm, Kaffeesahne Schlagrahm, Kaffeesahne

Kaffeesahne
Kaffeesahne
Kaffeesahne

Säuerung + Butterung = Margarine

Zugabe 20 Volumprozent Schlagrahm; Säuerung + ButtP.rung = Margarine

Süßbutterung, ggf. Zusatz Butterfarbe = Margarine

Säuerung + Butterung = Margarine

Claims

Patentansprüche:

1. Verfahren zur Herstellung von Substitutionsprodukten für Milchfetterzeugnisse, wie Schlagrahni, Kaffeesahne und Margarine, wobei milchfremdes Fett in Magermilch emulgiert wird, dadurch gekennzeichnet, daß Magermilch mit milchfremdem Fett bei erhöhter Temperatur zu einer Emulsion mit einem Fettgehalt von maximal 8 °/o, vorzugsweise zwischen 2 und 4 Gewichtsprozent, vermischt, homogenisiert und die Emulsion durch Fraktionierung und gegebenenfalls zusätzliche Butterung zum Substitutionsprodukt in gleicher Weise verarbeitet wird wie Vollmilch zu Rahm und Butter.

2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß das Emulgieren durch Homogenisierung mit einem Druck von 60 bis 70 kg/ cm² erfolgt.

3. Verfahren nach Anspruch 1 und 2, dadurch gekennzeichnet, daß die Emulgierungstemperatur zwischen 30 und 100⁰C beträgt.