DE2365355C3 - Verfahren zum Herstellen von saurem Pudding - Google Patents

Description

Die Erfindung betrifft ein Verfahren zum Herstellen von saurem Pudding, bei dem Puddingbestandteile, Stärke und Sojaprotein mit Wasser gemischt werden, das Gemisch erhitzt und danach abgekühlt wird. Säurebeständiges Sojaprotein war aus der FR-OS 20 07 738 bekannt. In der US-PS 36 89 288 ist die Herstellung eines hoch proteinhalligen Puddings mit einem Proteingehalt von 3 bis 15 Gew.-% beschrieben, bei dem das Protein als Gelierungsmittel dient. In der US-PS 36 45 745 ist ein Hydrolyseprodukt des Proteins beschrieben, das durch eine Alkali- oder Säurebehandlung bei erhöhter Temperatur erhalten wird. Dieses Proteinprodukt ist zur Herstellung von saurem Pudding nicht brauchbar.

Bei der Herstellung von Puddings werden im allgemeinen Milchproteine verwendet. Diese sind jedoch gegen Säure sehr empfindlich und neigen im pH-Bereich von 2,0 bis 4,2 zum Gerinnen, besonders unter Wärmeeinwirkung. Es ist deshalb sehr schwierig, mit Milchproteinen saure Fruchtpuddings herzustellen, die die gleiche sahnige, glatte Beschaffenheit wie nicht saure Puddings haben und nicht die körnige Textur aufweisen, die charakteristisch für Puddings mit geronnenem Milchprotein ist. Läßt man andererseits das Protein weg, so erhält man einen Pudding von unansehnlicher, durchscheinender und wäßriger Beschaffenheit.

Man hat deshalb schon versucht, bei sauren Puddings das Milcheiweiß durch andere Proteine zu ersetzen. Eigelb hat sich zwar als geeignet erwiesen, dem Pudding die gewünschten Verzehreigenschaften zu erteilen, kommt aber für eine gewerbliche Puddingherstellung aus wirtschaftlichen Gründen im allgemeinen nicht in Frage. Isoliertes Sojaprotein, das sich ebenfalls als Austauschstoff für Milcheiweiß anbietet, ist wie dieses im sauren pH-Bereich und gegen Wärmeeinwirkung nicht beständig, sondern neigt unter diesen Bedingungen wie das Milcheiweiß zum Gerinnen. Mit normalem isoliertem Sojaprotein hergestellte Puddings haben keine sahnige, glatte Beschaffenheit, sondern zeigen eine körnige Textur.

Aufgabe der Erfindung ist es, ein Verfahren zur

"Herstellung von saures Sojaprotein enthaltenden

Puddings anzugeben, die eine glatte, nicht körnige

ίο Beschaffenheit haben und im Munde das gleiche Gefühl wie mit Milch bereitete, nicht saure Puddings hervorrufen.

Zur Lösung dieser Aufgabe wird erfindungsgemäß ein Verfahren mit den im Anspruch 1 gekennzeichneten Maßnahmen vorgeschlagen. Bevorzugte Ausgestaltungen sind in den Unteransprüchen angegeben.

Das bei dem Verfahren der Erfindung vervendete in saurem pH-Bereich zwischen etwa 2,U und 42 beständige Sojaprotein kann nach einem Verfahren hergestellt werden, wie es ausführlich in der DE-OS 22 63 667 beschrieben ist. Bei diesem Verfahren wird entfettetes Sojabohnenmaterial, wie Sojaflocken oder Sojamehl, zur Gewinnung des Sojaproteins mit einer wäßrigen Alkalilösung extrahiert Die von den unlöslichen Feststoffen abgetrennte alkalische Proteinlösung wird sodann durch Zusatz einer Säure von Nahrungsmittelqualität, z. B. Essigsäure, auf den isoelektrischen Punkt des Sojaproteins eingestellt, der bei etwa 4,7 liegt Das ausgefällte Sojaprotein wird mit Wasser gewaschen und in Wasser zu einer Suspension aufgeschlämmt, die mit einer Säure von Nahrungsmittelqualität, z. B. Phosphorsäure oder Citronensäure, auf einen pH-Wert im Bereich von 2,0 bis 42 eingestellt wird. Diese Suspension wird unter Überdruck durch einen Düsenkocher geleitet, dabei kurzzeitig erhitzt und anschließend entspannt, wobei durch Entspannungsverdampfung eine beträchtliche Abkühlung der Suspension eintritt Durch Zerstäubungstrocknung wird dann aus der Suspension ein modifiziertes Sojaprotein erhalten, das im sauren Bereich zwischen 2,0 und 42 gegen Gerinnen völlig beständig ist und auch beim Erwärmen nicht koaguliert

Dieses säurebeständige Sojaprotein wird bei dem Verfahren der Erfindung zur Herstellung von saurem Pudding verwendet der einen pH-Wert von unter 4,2, vorzugsweise im Bereich von 2,8 bis 42, hat und auch gegen Gefrieren und Auftauen beständig ist. Dank der guten Säurelöslichkeit des modifizierten Sojaproteins ist es möglich, Proteinpuddings mit höherem Säuregehalt, ι. B. Puddings mit verschiedenem Fruchtgescbmack, herzustellen, ohne daß Unbeständigkeit oder Koagulation des Proteins eintritt, wie dies normalerweise bei der Herstellung solcher Proteinpuddingproduktc der Fall ist. insbesondere zeigt das modifizierte Sojaprotein eine vorteilhafte Beständigkeit im pH-Bereich von 2,8 bis 42, in dem Milchprotein - besonders beim Erwärmen — die Neigung hat zu gerinnen. Es wurde gefunden, daß durch Verwendung von etwa 1,0 bis 44 Gew.-%, bezogen auf die Trockensubstanz einer Puddingmischung, ein gutes Puddingprodukt hergestellt werden kann, das in dem sauren pH-Bereich von 2,8 bis 4,2 beständig ist. Außerdem deckt das; modifizierte isolierte Sojaprotein den für die Ernährung erforderlichen Proteinbedarf in gleicher Weise, wie dies normalerweise bei im neutralen pH-Bereich hergestellten Puddings der Fall ist, und erteilt dem Pudding die gleiche mundige Beschaffenheit, wie sie bei mit Milch bereiteten Puddings geschätzt wird. Ferner hat die

fertige Puddingmasse bei Verwendung des modifizierten Sojaproteins eine sahnige Beschaffenheit und nicht das durchscheinende oder wäßrige Aussehen von Puddingprodukten, die ohne den gewünschten Gehalt von etwa 6% festen Milchbestandteilen hergestellt worden sind. Je nach Vorliebe des Herstellers können die verschiedensten Zutaten zur Herstellung des Puddings verwendet werden, zu denen das modifizierte isolierte Sojaprotein zugefügt wird; die nachstehende Rezeptur gibt jedoch eine bevorzugte Zusammensetzung einer hier in Betracht gezogenen säurebeständigen Puddingmasse wieder:

Feuchtigkeit 65 -70% Pflanzenschleim 0 -03% Modifizierte Speisestärke 3,5 -7,0%

Fett 3,0 -12,0%

Zucker 12,0 -24,5%
Säurebeständiges Sojaprotein 1,0 —4,5%

Säure 0 -0,1%

Emulgator 0 -03%

Salz 0,05-0,25%

Natürlich können je nach dem gewünschten Endergebnis bei dem vorstehenden Rezept Modifikationen oder Änderungen vorgenommen werden. Dabei ist jedoch zu beachten, daß bei einem Proteingehalt von mehr als 4,5% der Trockenbestandteile die Verarbeitung infolge der Viskositätszunahme schwierig wird, so daß diese Menge wohl die obere Verarbeitungsgrenze darstellen dürfte. Bei einer bevorzugten Ausführungsform beträgt die K'inge des säurebeständigen Sojaproteins in der Puddingmasse etwa 1,7 his etwa 2 Gew.-%, bezogen auf die Trockensubstanz, und der Feuchtigkeitsgehalt etwa 65 bis 70 Gew.-%.

Die Puddingbestandteile werden oann gleichmäßig gemischt, wobei eine bevorzugte Arbeitsweise darin besteht, die Säure zusammen mit dem modifizierten Sojaprotein zuzusetzen, um die Puddingmischung in stark saurem Zustand zu halten und eine Koagulation des Proteins beim Mischen zu verhindern. Die in dieser Weise bereitete Puddingmischung hat eine pastenartige Konsistenz und wird nun einer Wärmebehandlung unterworfen. Die Wärmebehandlung besteht in einer Erwärmung des Puddinggemischs auf eine Temperatur zwischen 115 und 160⁰C für eine Dauer von etwa 45 bis etwa 3 Sekunden. Diese Erhitzungszeit und -temperatur reicht aus, um die Puddingmasse zu sterilisieren, hat aber keinen nachteiligen Einfluß auf die Stärke und bewirkt auch kein Dünnerwerden der Stärke, so daß der Pudding sich nicht gut verfestigen würde. Zweckmäßigerweise wird das Erhitzen etwa 17 Sekunden bei einer Temperatur von etwa 14O⁰C ausgeführt. Das Erhitzen kann in jeder bekannten Erhitzungseinrichtung vorgenommen werden, beispielsweise in einer Einrichtung zur Dampfinfusion, einem Spiralrohrerhitzer oder einem öüsenkocher. Falls gewünscht, kann die Puddingmischung vor oder nach der Wärmebehandlung homogenisiert werden, doch wird dies wahrscheinlich nicht notwendig sein, wenn das Erhitzen in einem Düsenkocher vorgenommen wird, da dort das Puddinggemisch beim Erhitzen einer gründlichen physikalischen Durcharbeitung unterworfen wird. Nach dem Erhitzen wird die Puddingmischung so rasch wie möglich auf etwa 40⁰C oder darunter abgekühlt. Diese rasche Abkühlung ist zweckmäßig, um zu verhindern, daß die in der Puddingmischung enthaltenen Dickungsmittel im Verlauf der Erwärmungsbehandlung abgebaut werden. Falls sich dem Erhitzen eine Homogenisierungsbehandlung anschließt, muß natürlich die Temperatur der

ίο Puddingmischung etwas erhöht gehalten werden, damit die Viskosität des Produktes nicht zu hoch wird, doch sollte danach der Pudding so rasch wie möglich auf unter 40⁰C abgekühlt werden. Auch nach dem Abkühlen hat das Produkt immer noch eine gießbare oder

is paitenartige Konsistenz, doch nimmt die Viskosität oder Eindickung rasch zu.

Zweckmäßigerweise soll der Feststoffgehalt des Materials nach dem Abkühlen im Bereich von ecwa 32 bis 37% liegen. Es ist aber selbstverständlich, daß der Feststoffgehalt des Materials nach dem Abkühlen je nach Vorliebe des Herstellers geändert werden kann, um eine jeweils gewünschte Endkonsistenz des Produktes zu erhalten. Nach dem Abkühlen kann der Pudding verpackt und gekühlt oder tiefgefroren oder — falls die Herstellung aseptisch vorgenommen worden ist — in Dosen abgefüllt und gelagert werden. Ein so hergestellter Pudding mit einer Acidität im Bereich von pH 2,8 bis 4,2 hatte eine gute Textur und Konsistenz und zeigte nicht eine körnige Textur wie ein saurer Pudding, der

jn aus einem nichtmodifizierten Sojaprotein hergestellt worden war.

Folgendes Beispiel veranschaulicht die Erfindung. Beispiel

α Nach folgender Rezeptur wurde eine Puddingmischung hergestellt:

Feuchtigkeit	62%
Pflanzenschleim	0,2%
Modifizierte Speisestärke	3,7%
Fett	7,7%
Dextrose	33%
Maissirup-Feststoffe	4,4%
Rübenzucker	16,5%
Säurebeständiges Sojaprotein
(wärmebehandelt bei pH 3,5)	1,8%
Emulgatoren	0,2%
Aroma- und Geschmacksstoffe	0,2%

Das Puddinggemisch wurde in einem Düsenkocher 17 Sekunden auf 155°C erwärmt und dann rasch auf 38⁰C abgekühlt Der pH-Wert des Puddings betrug 43; die Tex'ur war glatt und zeigte eine gute Körperbeschaffenheit.

Zum Vergleich wurde das in der vorstehenden Rezeptur verwendete modifizierte Sojaprotein durch nicht vorbehandeltes isoliertes Sojaprotein ersetzt, das auf einen pH-Wert von 4 eingestellt war. Der aus dieser Mischung nach dem vorstehend beschriebenen Verfahren hergestellte Pudding hatte einen pH-Wert von 4,4 und eine körnige Textur.

Claims (3)

Patentansprüche:

1. Verfahren zum Herstellen von saurem Pudding, bei dem Puddingbestandteile, Stärke und Sojaprotein mit Wasser gemischt werden, das Gemisch erhitzt und danach abgekühlt wird, dadurch gekennzeichnet, daß in saurem pH-Bereich zwischen 2,0 und 4,2 beständiges Sojaprotein, erhältlich durch kurzzeitiges Erhitzen einer auf pH 2,0 bis 4,2 eingestellten Suspension von Sojaproteinisolat, Abkühlen und Trocknen, in einer Menge von 1,0 bis 4,5 Gew.-%, bezogen auf die Trockensubstanz des Gemisches, verwendet, das Gemisch auf einen pH-Wert im Bereich von 2,0 bis 4,2 eingestellt, 3 bis 45 Sekunden auf 115 bis 160⁰C erhitzt und dann rasch auf eine Temperatur von 40⁰C oder darunter abgekühlt wird.

2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß modifiziertes * Sojaprotein in einer Menge von !,7 bis 2,0 Gcw.-%, bezogen auf die Trockensubstanz, mit den Puddingbestandteilen gemischt wird.

3. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, daß säurebeständiges Sojaprotein und Puddingbestandteile mit so viel Wasser gemischt werden, daß der Feuchtigkeitsgehalt der Mischung etwa 65 bis 70% beträgt