DE2361658A1

DE2361658A1 - Eiscreme

Info

Publication number: DE2361658A1
Application number: DE2361658A
Authority: DE
Inventors: David John Finney; John Richard Ravenhill; Malcolm John Tait
Original assignee: Unilever NV
Current assignee: Unilever NV
Priority date: 1972-12-15
Filing date: 1973-12-11
Publication date: 1974-06-20
Also published as: NL7317072A; US3914441A; GB1456207A; FR2210354A1; AU6347673A; BE808665A; FR2210354B1; CA1026616A; JPS594103B2; IE38707B1; ATA1039873A; BR7309791D0; ES421499A1; JPS4994869A; IT1048418B; AT336383B; IE38707L; LU69009A1; ZA739466B

Description

München, 6. Dezember 1973 Q 4-88 London

• UNILEVER NV

Burgemeester ^s'Jacobplein 1, Rotterdam, Niederlande

Eiscreme

Die Erfindung betrifft Eiscreme und ein Verfahren zu ihrer Herstellung.

Eiscreme ist eine gefrorene, wäßrige Fettemulsion, welche eine dispergierte Gasphase, normalerweise Luft, enthält. Normalerweise "bestehen beim Verbraucher klare Vorstellungen über den Unterschied in Geschinack, Aussehen und Verhalten zwischen Eiscreme einerseits sowie Scherbet und Sorbet andererseits. Dennoch ist es unmöglich, in allen Fällen die Verschiedenheiten auf Unterschiede in einer Variablen zurückzuführen. Beispielsweise spielen die Mengen von Fett, von Protein und von Stabilisator eine, komplexe, untereinander in Beziehung-stehende Rolle.' Für die Zwecke der Beschreibung zur Unterscheidung zwischen Eiscreme und Scherbet und Sorbet werden an erster. Stelle die allgemein beobachteten Unterschiede in Geschmack, dem Aussehen

DEUTSCHE BANK AC. HARDUKC 93/200 I3 POSTSCHECK! H A M Q U R O II73 SO- TELEGRAMME! LEDEReRPATENT MÖNCHEN

und dem Verhalten dieser Produkte herangezogen. Im Falle von größeren Zweifeln können folgende Untersuchungen herangezogen werden:

Untersuchung *) Eiscreme Scherbe t/S ort) et

Abgeschmolzenes	Creme	Serum
Typ	<40 ml/h	>40 ml/h
Menge
Formfaktor	>70	Flüssigkeit
bei 2 Stunden	>40
b'ei 4 Stunden
mittlerer Durchmesser	<<75 Mikron	>75 Mikron
der Eiskristalle

*) für eine Erläuterung der Untersuchungen auf Abgeschmolzenes und Formfaktor wird auf die Ausführungen auf der Seite 9, Abs.2 und3 verwiesen.

Die hervorstechensten Bestandteile, um Eiscreme Eigenschaften zu erteilen, die sie von Scherbet und Sorbet unterscheiden, sind wahrscheinlich Protein und Stabilisator. Ihre Funktionen liegen darin, das Wachstum der Eiskristalle zu hemmen und die Grenzflächen zwischen den Phasen in der. Eiscreme zu stabilisieren. Fett ist ebenfalls wesentlich, da es die Eigenschaften der Cremigkeit herbeiführt. Bei Milcheiscreme besteht das Fett aus Milchfett und das Frotein umfaßt Casein und Molkenproteine. Für weitere Erläuterungen wird auf das Standard-Lehrbuch von Arbuckle "Ice Cream", 2. Auflage^ (1972), AYI Publication Corp., verwiesen.

Der pH-Wert einer Eiscremeraischung beträgt im allgemeinen von etwa 5_t4- bis etwa 7· Ein pH-Wert wesentlich niedriger als 5?^ wird in Eiscreme nicht verwendet«, Der Grund hierfür ist, daß viele Proteine wie Casein bei solchen pK-V/erten ausfallen, insbesondere wenn eine Hitzebehandlung durchgeführt. wurde, und es wird allgemein angenommen^ daß Stabilisatoren in annehmbaren

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Mengen nicht in der Lage sind, eine Koagulation des ausgefällten Proteins zu verhindern. Ein weiterer Grund liegt darin, daß die normalerweise für Eiscreme bei solchen pH-Werten verwendeten Stabilisatoren wie Johannisbrotkernmehl den größten Teil ihrer wasserbindenden Fähigkeiten verlieren. Koaguliertes Protein trägt zu der Struktur des Produkte, wenn überhaupt, nur wenig bei und führt zu Produkten, welche geronnener Milch bwz.Quark· ähnlicher sind als Eiscreme. Eine verminderte Bindung des in Eiscreme vorhandenen Wassers" führt zu einem schlechten "Körper". Die Verwendung von größen Kengen der normalerweise verwendeten Stabilisatoren könnte die Koagulation des ausgefällten Proteins verhindern und ein Produkt mit angemessenem Körper ergeben, jedoch würde das Produkt wegen der hohen Stabilisatormenge· zu gummiartig sein, als daß es als Eiscreme angesehen werden könnte.

Casein wird aus wäßrigen Lösungen durch Zugabe .einer Säure ausgefällt, wobei das Ausfällen bei einem pH-Wert von 5?2 beginnt und bei einem pH-Wert von 4-_s7 vollständig ist. Daher, muß der * pH-Wert einer Eiscrememischung, welche Gasein enthält, oberhalb ; 5,2 gehalten werden, da - wie erläutert - die, Caseinausfällung.". und Koagulierung die Eiscreme destabilisiert„ und selbst bei dem niedrigsten pH-Wert, bei welchem eine solche Eiscreme hergestellt werden kann, nämlich 5?3 bis 5?^ kann diese eine Schrumpfung aufweisen, da sie bei der Lagerung Luft "verliert. Die Beschränkung von Eiscremeprodukten auf solche pH-Werte ist ein schwerwiegender Nachteil, da der Eiscreme oft ein Fruchtgeschmack erteilt wird, und viele Fruchtgeschmacksrichtungen sauerere Bedingungen für ein gutes Ankommen beim Verbraucher benötigen. .

,Dieser Nachteil konnte nun; überwunden-werden, indem gefunden wurde, daß saure Eiscreme mit einem pH von 3 bis 5?2 z. B. durch Verwen^ng eines Proteins hergestellt werden kann, das durch Säure nicht ausgefällt wird. Beispiele solcher Proteine

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sind Rinderserumalbumin und die hauptsächlichen Molkenproteine, Ok-Lactalbumin und ß-Lactglobulin. Weiterhin wurde gefunden, daß durch Verwendung von säurestabilen, wasserbindenden Stabilisatoren eine saure Eiscreme mit einem pH von 3 "bis 5,2 unter Verwendung von durch Säure ausfällbarem Protein hergestellt werden kann, falls der pH-Wert der Eiscreme, obwohl er im Bereich von 3 bis 5,2 und vorzugsweise 3,0 bis 4,5 liegt, ausreichend unter dem-pH-Wert bein isoelektrischen Punkt des durch Säure ausfällbaren Proteins liegt, damit das durch Säure ausfällbare Protein unkoaguliert bleibt. Der Stabilisator sollte selbstverständlich eßbar sein. Wenigstens 80 % und vorzugsweise wenigstens 95 % des Proteins sollten unkoaguliert bleiben. Selbst wenn das Protein nicht durch Säure ausfällbar ist, werden säurestabile, wasserbindende Stabilisatoren bevorzugt. ' Bevorzugte säurestabile, wasserbindende Stabilisatoren binden

wenigstens

beim pH « 3,5 wenigstens 50 % und vorzugsweise/70 % der Wassermenge, die sie bei einem pH-Wert von 7 binden.

Bevorzugte säurestabile, wasserbindende Stabilisatoren sind eßbare Polysaccharide oder Cellulosen, vorzugsweise mit einem mittleren Molekulargewicht größer als 800. Besonders bevorzugte Stabilisatoren sind mikrokristalline Cellulose, Dextran, Propylenglykolalginat und Maiszucker mit DE-Werten (DE = Dextroseäquivalent) von 15 "bis 25, vorzugsweise 17 bis 20. Besonders mit diesen Stabilisatoren ist ebenfalls Carboxymethylcellulose vorhanden. Es wird angenommen, daß sie das Protein vor dem Säureangriff kolloidal schützt. Andere Verbindungen, welche Protein kolloidal schützen, können anstelle der Carboxymethylcellulose verwendet werden.

Der pH-Wert der sauren Eiscreme sollte vorzugsweise wenigstens 0,7 pH-Einheiten unterhalb des pH-Wertes des isoelektrischen Punktes des durch Säure ausfällbaren Proteins liegen. Die verwendete Carboxymethylcellulosemenge, berechnet als Natriumsalz, als welches sie normalerweise zugesetzt wird, beträgt vorzugsweise

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von 0,05 bis 0,25 Gew.-% der wäßrigen Emulsion, da das Äbgeschmqlzene unterhalb 0,0$ % zu hoch wird und die entstandene Eiscreme oberhalb 0,25 % dazu neigt, in unerwünschter Weise dick zu werden.

Bei einer bevorzugten Ausführungsform der Erfindung wurde gefunden, daß saure Milcheiscremeprodukte mit guter Stabilität hergestellt werden können, indem eine Eixcrememischung bei pH « 3»0 bis 3»85* d.h. wenigstens 0,7 pH-Einheiten niedriger als dem isoelektrischen Punkt von Casein entspricht, angesetzt wird, und daß unter diesen Bedingungen nicht-koaguliertres Casein vorliegt,, und sowohl das vorhandene Caseinprotein als auch das vorhandene Molkenprotein dennoch ihre Grenzflächenfunktion aufweisen, vorausgesetzt, daß ein säurestabiler, wasserbindender " Stabilisator vorhanden ist. Die Funktion eines solchen Stabilisators liegt darin, das Eiskristailwachstum und die Koagulation des Proteins zu hemmen« ' " '

Eine erfindungsgemäße Eiscreme umfaßt eine gefrorene, wäßrige Pöttemulsion, Vielehe nicht-koaguliertes Protein und einen Stabilisator enthält, wobei der pH-Wert der Emulsion innerhalb des Bereiches von 3,0 bis 5*2und ausreichend unter dem pH-Wert des isoelektrischen Punktes für irgendein durch Säure ausfällbares, in wesentlicher Menge vorhandenes Protein liegt, damit .das Protein nicht koaguliert vorliegt, und wobei der Stabilisator, insbesondere, falls ein durch Saure ausfällbares Protein vorhanden ist, ein säurestabiler, wasserbindender Stabilisator ist.

Das verwendete Fett ist natürlich ein eßbares Fett und es kann Milchfett in Form von Vollmilch, Sahne oder Butter sein. Andere Fettsäuretriglyceride, die im emulgierten Zustand bei etwa -2 ⁰C fest sind, Z. B. Palmöl, können als vollständiger oder teilweiser Ersatz des Milchfettes verwendet werden. Die in der Eiscrememischung vorhandene Fettmenge liegt normalerweise inner-' halb des Bereiches von 2 bis 18 Gew.-%, und besonders gute Ergebnisse werden mit Eiscremeprodukten mit geringem Fettgehalt

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erhalten, welche von 2 bis 10 Gew.^% Fett enthalten, da diese geringen Fettmengen unter sauren Bedingungen für den Geschmack am annehmbarsten sind.

Aus Geschmacksgründen enthält das nicht-koagulierte Protein vorzugsweise Casein. Wenn Casein vorliegt, kann es durch Vollmilch, als Natriumcaseinat oder als Milchpulver, z. B. als auf Walzen getrocknetes oder sprühgetrocknetes Vollmilch- oder Hagermilchpulver zugesetzt werden. Am vorteilhaftesten ist es, Vollmilchpulver zu verwenden, d. h. Milchprotein, in weichet das Casein von dem Molkenprotein nicht abgetrennt wurde, wobei gegebenenfalls weiteres Kolkenprotein zugesetzt wird. Falls Molkenprotein in hohen Mengen verwendet wird, wird es vorzugsweise als Molkenkonzentrat zugesetzt, aus welchem die meisten Geschmacksstoffe und ein größerer Teil der Lactose entfernt worden sind, z. B. durch Kristallisation oder vorzugsweise durch Hyperfiltration (Umkehrosmose), um den nicht erwünschten Molkengeschmack und die Sandigkeit zu vermeiden, welche für große Mengen von Lactose enthaltende Eiscremeprodukte charakteristisch ist. Hinderserumalbumin, welches nicht durch Säure ausgefällt werden kann, und Sojaprotein, welches einen pH-Wert von etwa 4,6 entsprechenden isoelektrischen Punkt aufweist und wie Casein durch Säure ausfällbar ist, können verwendet werden, entweder für sich alleine oder in einer Proteinkombination, z. B. zusammen* mit Milchprotein.

Vorzugsweise liegt in der wäßrigen Fettemulsion 1,5 bis 4 Gew.-%Protein vor. Dieses Protein kann durch 4 bis 11 Gew.-% von Nichtfettmilchfeststoffen, z. B. als Magermilchpulver, geliefert werden.

Wenn Casein und Sojaprotein die einzigen, entweder getrennt oder zusammen vorliegenden, durch Säure ausfällbaren Proteine sind, kann der pH-Wert der Eiscrememischung von 3,0 bis 3»85 betragen, während bei alleiniger Verwendung von Kolkenprotein der pH-Wert von 3|O bis 5»2 betragen kann_s da die einzelnen holkenproteine

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einschließlich «-Lactalbumin und ß-Lactoglobulin nicht durch Säure ausfällbar sind.

Der saure pH-Wert kann durch eine .eßbare Säure, z. B. Salzsäure, Phosphorsäure, Milchsäure, Apfelsäure, Zitronensäure, Weinsäure,, Fumarsäure oder Bernsteinsäure erreicht werden. Die Kombination ^: von Salzsäure oder Weinsäure mit Zitronensäure ist für eine Steigerung des Fruchtgeschiuackes besonders vorteilhaft.

Wie bereits beschrieben, ist mikrokristalline Cellulose ein bevorzugter Stabilisator. Ein Beispiel hierfür sind die in Wasser dispergierbaren Cellulosekristallitaggregate, welche für die Verwendung in Lebensmittelprodukten in der britischen Patentschrift 961·398 beschrieben sind. Eine Kombination von mikrokristalliner Cellulose und ITatriumcarboxymethylcellulOse ergibt ' besonders gute Ergebnisse,, und die mikrokrokristaHine Cellulose selbst ist vorzugsweise ein Material, in, welchem die Teilchen ihrerseits mit 10 Gew.-%, bezögen auf das Material, an Natrium*- carboxymethylcellulose überzogen sind. Die Natriumcarboxymethylcellulose besitzt vorzugsweise .eine mittlere Viskosität, d. h. sie ist ein Produkt, welches-in 1 %iger wäßriger Dispersion eine Viskosität von 300 bis 1000:cP bei 20 ⁰C aufweist. Vorzugsweise wird die mikrokristalline Cellulose in Mengen von 0,2 bis 1 Gew.-%, bezogen auf die Eiscreme, verwendet, da unterhalb 0,2.% die Formhaltung*und das Abgeschmolzene weniger zufriedenstellend sind, während oberhalb 1 % die entstandene Eiscreme dazu neigt, zu dick auf dem Gaumen zu "sein"...

Ein "weiterer bevorzugter Stabilisator, der eingesetzt werden kann, ist Propylenglykolalginat. In der US-Patentschrift 2 485 ist die Verwendung von Propylenglykolalginat als Stabilisator in Eiscrememisehungen beschrieben, und hierin wird gezeigt, daß dieser Stabilisator unter, sauren Bedingungen löslich ist, wie sie in einem Milcheiscremegemisch durch Fermentieren zur Bildung

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von Milchsäuregehalten innerhalb des Bereiches von 0,43 bis 0,55 % entwickelt werden können. Die letztgenannte Konzentration entspricht einem pH-Wert von 4,5. Dieser pH-Wert liegt nahe dem isoelektrischen Punkt von Casein, bei welchem annehmbare Mengen von Propylenglykolalginat nicht in der Lage sind, das ausgefällte Casein in einem nicht-koagulierten Zustand zu halten. Aus solchen fermentierten Gemischen hergestellte Produkte würden daher koaguliertes Casein enthalten, und wurden keine Eiscremeprodukte sein.

Eine Kombination von Propylenglykolalginat und Dextran, einem anderen bevorzugten Stabilisator, gibt besonders gute Ergebnisse. Dextran ist ein wasserlösliches alpha-D-Glucopyranosepolymeres von hohem Molekulargewicht und kann z. B. aus Saccharose durch Fermentation mit Leuconostoc mesentiodes. hergestellt werden und besitzt ein Molekulargewicht innerhalb des Bereiches von 1 χ 10 bis 4 χ 10'. Vorzugsweise beträgt die verwendete Propylenglykolalginatmenge von 0,2 bis 1 Gew.-%, bezogen auf die wäßrige Emulsion, und vorzugsweise werden von 0,1 bis 0,25 Gew.-% Dextran verwendet. Kleinere Dextranmengen besitzen die Neigung zur Erzeugung von Eiscremeprodukten, welche zu leicht brechen, während größere Mengen ziemlich dicke und harte Produkte ergeben. Natriumcarboxymethylcellulose in den oben angegebenen Mengen kann vorteilhafterweise zu dieser Stabilisatorkombination, falls dies gewünscht wird, hinzugesetzt werden.

Die normalen Eiscremestabilisatoren wie die Polysaccharidgume, z. B. Johannisbrotkernmehl, Carrageen und Guaran. sind unter . -.' sauren Bedingungen bei den normalerweise verwendeten Konzentrationen, z. B. 0,2 %, unwirksam, und obwohl sie durch Verwendung von stark erhöhten Mengen wirksam gemacht v/erden können, erteilen sie dem Produkt im allgemeinen einen nicht annehmbaren Geschmack. In der Praxis sollten sie daher lediglich in kleinen Mengen als Zusätze zu den oben beschriebenen, säurewirksamen Stabilisatoren verwendet werden. " -

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Die Leistungsfähigkeit "bzw. Wirksamkeit eines Stabilisators bei dem gewählten pH-Wert wird durch die Formhaltungseigenschaften, das Abgeschmolzene und die Gefügehomogenität der erzeugten Eiscreme wiedergegeben. Die Formhaltungseigensehaften und das Abgeschmolzene können nach folgender Untersuchungsmethode bestimmt werden:

Formhaltungs- und Abschmelzuntersuchung

Ein Stück Eiscreme in Form eines rechteckigen Prismas mit einer Länge von 13»4- cm, einer Höhe von 5 »4 cm und einer Breite von etwa 8' cm, das bei -20 ⁰C gelagert worden war, wurde auf ein Drahtnetz mit 10 Draht en/2,'54- cm in einer auf 15 ⁰C gehaltenen Atmosphäre aufgelegt. Es wurde Vorsorge getroffen, daß die von dem Netz abgetropfte Flüssigkeit gesammelt werden konnte. Wach dem Sammeln von 10 ml Flüssigkeit wurde das Volumen von in jeder nachfolgenden Zeitspanne von 10 Minuten gesammelter Flüssigkeit gemessen, und es wurde die Neigung des Diagramms, welches durch Auftragen des Volumens gegen die Zeit erhalten wurde, als Abgeschmolzenes in ml/h genommen. Nach 2 Stunden und wieder nach 4- Stunden Auf tauen wurden die· Höhe h und die Länge 1 des Rückstandes des Stückes gemessen, und das Ausmaß der Formhaltung wird durch den Formfaktor angegeben, der als 2,50 h/l in (%) berechnet wird. Die Reduzierbarkeit. der Formfaktorme.ssungen bei einer vorgegebenen Eiscreme beträgt - 5 %· ·

Bevorzugte Eiscremeprodukte besitzen einen Formfaktor von größer als 80 % nach 2 Stunden, einen Abschmelzwert von weniger als 25 ml/h, vorzugsweise zwischen 5 und 20 ml/h, bei 15.⁰C, und . Eiskristalle von einem mittleren Durchmesser von· weniger als JO Mikron. Bevorzugte, säurestabile, wasserbindende Stabilisatoren ergaben bei der Verwendung in einer Menge von 0,4- Gew.-%, bezogen auf die Eiscreme, solche Eiscremeprodukte..

Die wäßrige Emulsion ,enthält in der Praxis üblicherweise ferner einen Zucker oder ein Polysaccharid oder beide in einer für den

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Geschmack zuträglichen Menge, um den Gefrierpunkt der Masse . herabzusetzen, im allgemeinen beträgt diese von 10 bis- 20 Gew.-% der Emulsion. Beispiele sind Saccharose und Maiszucker mit DE-Werten von größer als 35 (DE ■ Dextroseäquivalent;.

Kleine Mengen , z. B, 0,1 bis 0,5 % solcher Standardemulgatoren wie langkettiger Fettsäuremonoglyceride, z. B. Palmitin- oder Stearinsäuremonoglycerid, können ebenfalls in die wäßrige Emulsion eingegeben werden.

Eine erfindungsgemäße Eiscreme, welche einen Fruchtgeschmack, z. B. Orange, schwarze Johannisbeere, Erdbeere, Himbeere, Zitrone, Reineclaude, Pflaume, Kirsche oder Limonene, aufweist, ist von besonderem Wert.

Bei der Herstellung der wäßrigen Fettemulsion wird das Fett in flüssigem Zustand in einer wäßrigen Phase dispergiert, welche das Milchprotein und Saccharose enthalt. Wenn Monoglycerid langkettiger Fettsäuren vorhanden sein soll, wird es bevorzugt, dieses in dem flüssigen Fett aufzulösen. Die restlichen Bestandteile mit Ausnahme der Säure können in der wäßrigen Phase entweder vor oder nach der Zugabe des Fettes dispergiert werden. Vorzugsweise wird die Emulsion durch Homogenisieren der Mischung bei 40 bis 80 ⁰C hergestellt. Vorzugsweise wird die Emulsion altern gelassen, z. B. indem sie für wenigstens 1 Stunde nach ihrer Bildung und Pasteurisierung unterhalb von 15 C, vorzugsweise unterhalb von 5 °C, stehengelassen wird. Das Pasteurisieren erfolgt z. B, durch Erhitzen für 20 Minuten auf 70 ⁰C oder für 15 Sekunden auf 85 ⁰C. Dann wird die Säure hinzugegeben, vorzugsweise unter 5 °^c» "bis der gewünschte pH-Wert erreicht ist. Die Emulsion wird abschließend auf eine Temperatur abgekühlt, bei welcher Eis gebildet wird, und Luft oder ein anderes inertes Gas wird in ihr dispergiert, um die Eiscreme zu bilden. Bei dem erfindungsgemäßen Verfahren wird daher eine wäßrige Fetteciulsion

vorzugsweise "

mit einem pH-Wert von\5,0 bis 8, welche Protein und Stabilisator

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enthält, hergestellt, es wird ausreichend Säure in der Emulsion während sie sieh unterhalb 15 C 'und vorzugsweise unterhalb von 5 ⁰C, falls keine Natriumcarboxymethyleellulose zugesetzt wurde, befindet, dispergiert, um den gewünschten pH-Wert einzustellen, und die saure Emulsion wird dann gefroren und aufgeschlagen.

Die Erfindung wird anhand der folgenden Beispiele näher erläutert. Der Abschmelzwert und der Formfaktor wurden mittels der oben beschriebenen Untersuchungsmethode bestimmt. Der Kühlwert, welcher die Fähigkeit der Eiscreme zum Kühlen der Zunge beim Verbrauch wiedergibt, wurde gemessen, indem eine Kupfersonde bei 37 °^c in eine Probe bei -7 °C eingetaucht wurde, und-die Geschwindigkeit des Abkühlens in der Sonde in ⁰C während iO Sekunden aufgezeichnet -wurde. Die Härte wurde als der Zug in g Gewicht auf den Draht einer Schneideinrichtung gemessen, der durch eine Probe bei -15 °C mit konstanter Geschwindigkeit gezogen wurde. Die Schrumpfung wurde als cue Volumenverminderung einer Probe derselben Größe gemessen, wie sie bei dem oben " . ■ beschriebenen Formhaltungstest verwendet wurde, die 16 Wochen bei -15 ⁰C aufbewahrt worden war.

Beispiele 1 bis 3 ' '

Aus den folgenden Bestandteilen in Gew.-Teilen wurde eine Eiscremeini schung hergestellt:

Palmöl. . 6,0

Palmitinmonoglycerid 0,2

sprühgetrocknetes Milchpulver

enthaltend: Gesamtprotein 3*1

Casein . ■ '2,5

Saccharose ■ 16,0

mikrokristalline Cellulose
enthaltend: 10 % Natriumcarboxy-

methylcellulose 0,4- /

Watriumcarboxymethylcellulose 0,15

Johannisbrotkernmehl .0,2

Trinatriumzitrat 0,3

Wasser ' 62,7

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.Dae Palmitinmonoglycerid wurde in dem Palmöl unter Bildung einer Fettphase dispergiert. Das Milchpulver wurde in dem Wasser dispergiert, und zu der Dispersion wurden die restlichen Bestandteile unter Bildung einer wäßrigen Phase hinzugesetzt. Das Fett und die wäßrige Phas.e wurden bei 65 ⁰C vermischt,

bei einem Druck von 141 kp/cm homogenisiert, und die gebildete Emulsion wurde 20 Minuten bei 70 ⁰C pasteurisiert und auf 5 °C abgekühlt,wobei sie hier einen pH-Wert von 6,5 besaß. Nach zweistündigem Altern bei 5 °C wurden 6 Teile konzentrierter Orangensaft, 0,04 Teile Farbstoff und 3 Teile einer 33 Gew.-%ige: wäßrigen Lösung von Zitronensäure mit der Emulsion vermischt. Die entstandene Emulsion mit einem pH-Wert von 3,5 wurde in eine Eiscreme durch Abkühlen und Aufschlagen bei -4 ⁰C umgewandelt, und die Eiscreme wurde auf -20 ⁰C tiefgefroren und gelagert.

Aus Emulsionen mit pH = 3,5 mit denselben Bestandteilen jedoch· mit der Ausnahme, daß der konzentrierte Orangensaft durch 2,5 Teile Mark von schwarzen Johannisbeeren bzw.1 Teil konzentrierten Zitronensaft ersetzt worden war, wurden Eiscremeprodukte hergestellt.

Die entstandenen Eiscremeprodukte waren in ihrem Gefüge homogen und besaßen folgende Eigenschaften, wobei zum Vergleich eine typische, handelsübliche Eiscreme mit aufgeführt ist.

Beispiel . 1 2 3 Vergleich » typische, - handelsübliche Eiscreme

Orange schwarze Zitrone Johannisbeere

Aufschlag {%) 99
Kühlwert (⁰C) 17,7

Härte (gj 850
Abgeschmolzenes(ml/h.) 6,75 Formfaktor: 2h 97,0 -~4h W, 91,0 Schrumpfung (nmr) 70

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113	97	100-120
14,3	19,5	15- 20
1168	857	1000
3,0	21 _a 25	12- 15
96,0	88,7	80- 85
93,6	87,5	65- 70
35	70	0-100

Beispiel 4- - .

Aus einer Emulsion mit einem pH-Wert von 3,5'-Wurde, wie in Beispiel 1 beschrieben, eine Eiscreme mit der Ausnahme hergestellt, daß die mikrokristalline Cellulose durch Propylenglykolalginat (C,5 Teile) "und Dextran (0,2 Teile) ersetzt wurde. · : ^:

Die entstandene Eiscreme war in ihrem Gefüge homogen und besaß folgende Eigenschaften: '

Aufschlag (%) '..·-. _: ".110,5

Kühlwert (⁰C) .... ' 15,5

Harte (g) . ' 1.332; '

Abgeschmolzenes (ml/h) 0

Formfaktor: 2h V ,95*0. , \

4h 80,0

Schrumpfung, (mm*). . 35

Beispiel 5 ■ "

Entsprechend der Grundarbe.itsweise von Beispiel 1 wurde /eine ' ausgezeichnete Eiscreme hergestellt, wobei durch Hyperfiltration gereinigte, sprühgetrocknete riolfce anstelle von sprühgetrocknetem Milchpulver verwendet wurde. . '

Beispiel 6 * ■ ,

Die Stabilität .von holkenproteinen bei zwischen-pH-Werten kann durch Wiederholung des Beispiels 5 unter Verwendung von kirsch- . _v saft anstelle von Orangensaft und Einstellen des pH-Wertes auf. 4-, % experimentell gezeigt werden. -

Beispiel 7 :

Bei der Verwendung von Rinderserumalbumin anstelle des Holkenproteins von Beispiel 6 wird eine vergleichbare Eiscreme erhalten.

Bei der Verwendung von Sogapiotein anstelle des Caseins von Beispiel 1 wird ebenfalls eine vergleichbare Eiscreme erhalten.

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Claims

_ 14 -

Pa t e n t a n s p rücke

m Eiscreme, welche eine gefrorene, Protein und einen Stabilisator enthaltende wäßrige Fettemulsion umfaßt, dadurch gekennzeichnet, daß der pH-Wert der Emulsion von 3,0 bis 5,2 beträgt und ausreichend unterhalb des pH-Wertes beim isoelektrischen Punkt irgendeines vorhandenen, durch Säure ausfällbaren Proteins, damit wenigstens 80 % des vorhandenen Proteins nicht koaguliert werden, liegt, und daß der Stabilisator bei Vorhandensein von durch Säure ausfällbarem Protein ein säurestabiler, wässerbindender Stabilisator ist.

2. Eiscreme nach Anspruch 1, dadurch gekennz eichn e t, daß der säurestabile, wasserbindende Stabilisator ein Polysaccharid oder eine Cellulose mit einem Durchschnittsmolekulargewicht größer als 800 ist. ·

3. Eiscreme nach Anspruch 1 oder 2, dadurch g e k e η η ζ ei c h . net, .daß der Stabilisator mikrokristalline Cellulose, Dextran, Propylenglykolalginat oder ein Maissirup mit einem Dextroseäquivalent-Wert von 15 bis 25 ist.

4. Eiscreme nach einem der Ansprüche 1 bis 3, dadurch g e k e η nz e i ch η et,, daß sowohl Carboxymethylcellulose als auch Stabilisator vorhanden sind.

5. Eiscreme nach Anspruch 4, dadurch gekennz e i c h η e t', daß die Eiscreme 0,05 bis 0,25 Gew.-% Carboxymethylcellulose, berechnet als Natriumsalz, enthält.

6. Eiscreme nach einem der Ansprüche 1 bis 5» dadurch gekennzeichnet, daß Casein vorhanden ist.

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7. Verfahren zur Herstellung einer Eiscreme, in welcher Fett, und ein wäßriges, nicht-koaguliertes Protein und einen Stabilisator enthaltendes System, miteinander emulgiert, pasteurisiert, gefroren und aufgeschlagen werden, dadurch g e k e η η ζ ei.ch.net, daß der pH-Wert, der Emulsion nach dem Pasteurisieren und vor dem Frieren und Aufschlagen auf 3»0 "bis 5>2 "bei einer Temperatür unterhalb von 15 °C eingestellt wird und daß als Stabilisator, falls das . Protein durch Säure ausfällbar ist, ein säurestabiler, wasserbindender Stabilisator verwendet wird.

8. Verfahren nach Anspruch 7i dadurch gekenn ze ichn e. t, daß der pH-Wert bei einer Temperatur unterhalb von 5 ⁰C eingestellt wird. _:

9. Verfahren nach Anspruch 7ν dadurch g e k e η η ζ e i c h -

η e t, daß zu der Emulsion vor der Einstellung des pH-Wertes Natriumcarboxymethylcellulose hinzugegeben wird.

10. Verfahren nach einem der Ansprüche 7 bis 9, dadurch

g e k e η η ζ e i" c h η e t, daß die Emulsion nach dem Pasteurisieren für wenigstens 1 Stunde vor der Einstellung des pH-Wertes altern gelassen wird-,

11. Verfahren nach einem der Ansprüche 7 bis 10, dadurch

g e k e η η ζ e lehne t, daß eine Eiscreme hergestellt wird, welche Früchte, Fruchtsaft oder Fruchtgeschmack .enthält. · · - .

12. Verfahren nach Anspruch 11, dadurch g e k e η ηζ e i c h net, daß der pH-Wert durch Zugabe eines Gemisches von Salzsäure oder Weinsäure mit Zitronensäure eingestellt wird.

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ORIGINAL INSPECTED