DE2339206A1

DE2339206A1 - Verfahren zur herstellung von alkoholreduziertem wein, schaumwein oder weinaehnlichen getraenken

Info

Publication number: DE2339206A1
Application number: DE2339206A
Authority: DE
Inventors: Karl-Werner Dr Adler; Eberhard Bermbach; Georg Buerzle
Original assignee: LOEWENBRAEU MUENCHEN 8000 MUENCHEN
Current assignee: LOEWENBRAEU MUENCHEN 8000 MUENCHEN
Priority date: 1973-07-31
Filing date: 1973-07-31
Publication date: 1975-03-06

Description

DIPL. ING. WALTER MEISSNER DIPL. ING. HERBERT TISCHER

DIPL. ING. PETER E. MEISSNER ' MÖNCHEN

DIPL. ING. H.-JOACHIM PRESTING
BERLIN

1 BERLIN 33 (GRUNEWALD), den HERBERTSTRASSE 22

31. Juli 1973

MOr/Hk

"Löwenbräu" München, 8000 München, Nymphenburger Straße

"Verfahren zur Herstellung von alkoholreduziertem Wein, Schaumwein oder weinähnlichen Getränken"

Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung von alkoholreduziertem Wein, Schaumwein oder weinähnlichen Getränken.

Bisher ist es nicht gelungen, einwandfreie alkoholreduzierte Weine herzustellen, die in ihrer Qualität normalen vollausgereiften Weinen auch nur annähernd entsprechen. Bekannte Verfahren, wie die vorzeitige Abstoppung der Gärung, führen zu unausgereiften, mostigen und damit geschmacklich abzulehnenden Weinen. Andere Methoden für den Entzug von Alkohol, wie die Anwendung von verschieden gearteten Destillationsverfahren, sind aus qualitativen Gründen nicht anwendbar. Dabei kommt es durch Anwendung erhöhter Temperaturen nicht nur zu Umsetzungen der Geschmacks- und Aromaträger, Denaturierung von wichtigen Eiweißstoffen etc., sondern insbesondere die flüchtigen Aromastoffe, die von hervorragender Bedeutung sind, gehen mit dem Alkohol verloren. Diese Tatsache hat man sich bei der Herstellung von Branntweinen aus den verschiedensten Grundstoffen zunutze gemacht. Es zeigt sich also insgesamt, daß bei den herkömmlichen Verfahren die für den Charakter der angeführten Getränke wichtigen und wertvollen Bukettstoffe, welche die Blume des Weines ausmachen, entweder erst gar

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nicht gebildet werden oder wieder verlustig gehen. Insbesondere die sogenannten sekundären Bukettstoffe, die z.B. in der Traube nur als Muttersubstanz vorhanden sind und erst während der Gärung und Reifung daraus gebildet werden, wie bestimmte leicht flüchtige Ester, Ketone, Aldehyde, sind für den Charakter eines Weines (z.B. Rhein-Riesling) von entscheidendem Wert.

Bekannt ist bereits mittels des Umkehr-Osmose-Verfahrens die Herstellung von hochreinem Wasser aus durch organische und anorganische Stoffe belastete Wasser, zum anderen der Entzug von Wasser aus Fruchtsäften, Molke etc. zur Gewinnung von entsprechenden Konzentraten. Neben dieser Anwendung des Verfahrens zur Isolierung von Wasser hat sich gezeigt, daß bei Einsatz spezieller Membranen, welche nur für Wasser und Alkohol durchlässig sind, ein in seinem Alkoholgehalt vermindertes Bier hergestellt werden kann. Diese Biere sind von hoher Reinheit und Qualität und den nach herkömmlichen Methoden produzierten alkoholreduzierten Bieren bei weitem überlegen ist.

Von Seiten der Kraftfahrer sowie von Personen denen der Genuß von Alkohol bzw. alkoholhaltigen Getränken aus gesundheitlichen Gründen, wie Leberschaden, Gicht usw. nur in geringem Maße erlaubt ist, hat die Herstellung von alkoholreduziertem Wein, Schaumwein und weinähnlichen Getränken eine große Bedeutung.

Erfindungsgemäß wird daher vorgeschlagen, Wein, Schaumwein oder weinähnlichen Getränken mittels umgekehrter Osmose unter Benutzung von nur für Wasser und Alkohol durchlässigen permeablen Membranen zusammen mit dem Wasser Alkohol zu entziehen«,

Unter dem Begriff Wein ist dabei ein durch alkoholische Gärung aus dem Saft der frischen Weintraube hergestelltes Getränk zu verstehen, bei Schaumwein handelt es sich praktisch um kohlensäurehaltigen, schäumenden Wein, der durch besondere zusätzliche Maßnahme hergestellt wird.

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Für die aus dem Saft frischer Obst- und Beerenfrüchte, aus Rhabarberstengeln, Malzauszügen oder Honig bereiteten Weine, hat das deutsche Weingesetz die Bezeichnung der "weinähnlichen Getränke" gewählt.

Durch die vorliegende Erfindung wird der eingangs erwähnten Problematik der sensorischen Feinheiten des Weines, Schaumweines oder weinähnlichen Getränken besonders Rechnung getragen. Dabei wird einem voll ausgereiften o. g. Getränk nur ein reines Alkohol/Wassergemisch entzogen, sämtliche andere wertbestimmenden Bestandteile des Weines bleiben weitestgehend erhalten. Es ergeben sich durch dieses schonende Verfahren qualitativ hochwertige alkoholverminderte Weine.

Die umgekehrte Osmose wird bei einer Temperatur von O - 5°C, einem Vordruck von 2-5 atü, einem Systemdruck von etwa 20 - 50 atü und einem Auslaufdruck von etwa 2-4 atü durchgeführt. Diese 3 Druckphasen haben sich als besonders vorteilhaft erwiesen, der Gegendruck von 2-4 atü gewährleistet, daß leicht flüchtige Aromastoffe gebunden bleiben, im Fall des Sektes wird eine Schaumentwicklung und Kohlensäureentbindung verhindert.

Alkoholreduzierter Wein z. B. kann auf zweierlei Weise hergestellt werdaen:

1. Dem Wein wird ein Alkohol/Wassergemisch entzogen und zur Rückverdünnung auf das ursprüngliche Volumen und damit auf den ursprünglichen Extraktgehalt mit Wasser versetzt.

2. Der Wein wird mit Wasser verdünnt, dann ein Alkohol/Wassergemisch in entsprechender Menge entzogen, so daß wiederum, ein Wein mit dem Extraktgehalt des Ausgangsweines entsteht.

Der Entalkoholisierungseffekt wird dabei durch den Entzug der Menge an Alkohol/Wassergemisch (1) bzw. durch die Menge an Wasser zur Verdünnung (2) bestimmt. Da in jedem Falle Wasser zugesetzt

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werden muß, empfiehlt es sich zur Erhaltung der Qualität des Weines Wässer besonderer Eigenschaften hinzuzufügen. Geeignet sind salzarme Wässer, womit einerseits nachträgliche Ausfällungen von Weinstein, Calciumoxalat sowie Salze anderer organischer Säuren verhindert werden, andererseits Geschmacksveränderungen durch Salze des Wassers vermieden werden.

Desweiteren empfiehlt es sich, Wässer mit einem pH-Wert und einer chemischen Zusammensetzung derart zu verwenden, daß der ursprüngliche pH-Wert des Weines dem alkoholreduzierten Wein erhalten bleibt. Veränderungen dahingehend führen u.a. durch Zu- «iftd^oder Abnahme der Dissoziation wichtiger Inhaltsstoffe zu geschmacklichen Fehlern.

Ein weiterer Gedanke besteht darin, aus dem bei der umgekehrten Osmose anfallenden Alkohol/Wassergemisch das Wasser durch Anwendung von Destillationsverfahren oder durch eine erneute Anwendung der umgekehrten Osmose unter Einsatz spezieller Membranen wieder rückzugewinnen. Damit wird ein Fremdwasserzusatz angeschlossen, als Nebenprodukt wird 96 % Alkohol gewonnen»

Besonders geeignet für teilweise oder vollständige Entalkoholisierung von Wein, Schaumwein oder weinähnlichen Getränken sind Celluloseacetat und Polyamidmembranen. Für die Rückgewinnung von Wasser aus dem Alkohol/Wassergemisch eignet sich besonders eine Membran aus hydrolysiertem Polyvinylacetat, in dem 98 % der Acetylgruppen durch Hydrolyse entfernt worden sind.

Weiterhin ist festzustellen, daß z.B. der Kohlensäuregehalt eines behandelten Schaumweines durch Nachkarbonisation auf den ursprünglichen Gehalt gebracht werden kann und weiter ist es möglich, die genannten alkoholreduzierten Getränke mit den Ausgangsgetränken bzw. den entsprechenden leicht angegorenen Fruchsäften zu verschneiden, um nachträglich - falls gewünscht - den Alkoholgehalt zu erhöhen oder eine weitere Ausreifung herbeizuführen.

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Ein besonderer Vorteil bei dem erfindungsgemäßen Verfahren liegt darin, daß die hochvergorenen und damit alkoholreichen Diätweine nach einem Alkoholentzug nun auch von jenen Diabetikern getrunken werden können, denen bislang der Genuß aufgrund des hohen Alkoholgehaltes versagt war.

Anwendungsbeispiel 1

Einem weißen Tafelwein (Tiroler Bauernwein) mit einem Extraktgehalt von 4,18 Gew.-% und einem Alkoholgehalt von 6,86 Gew.-% bzw. 8,72 Vol.-% wird mittels der umgekehrten Osmose etwa die Hälfte seines Volumens in Form eines Alkohol/Wassergemisches (ca. 6,8 Gew.-% Alkohol) entzogen. (Vordruck 2 atü, Systemdruck 32 atü, Auslaufdruck 2 atü). Anschließend wird mit Wasser auf das ursprüngliche Volumen rückverdünnt. Es ergibt sich in der Folge ein Wein mit dem ursprünglichen Extraktgehalt von 4,18 Gew.-% und ein Alkoholgehalt von 3,50 Gew.~9o.

Anwendungsbeispiel 2

wie 1, jedoch wird der Wein mit dem gleichen Volumen Wasser vorverdünnt. Dabei ergibt sich ein Gemisch mit einem Extraktgehalt von 2,09 Gew.-% und einem Alkoholgehalt von 3,43 Gew.-%. Dem Gemisch wird nun mittels der umgekehrten Osmose ein Alkohol/Wassergemisch (ca. 3,4 Gew.-% Alkohol) entzogen, welches in seiner Menge dem vormals zugesetzten Wasser entspricht. Es ergibt sich wiederum ein Wein mit praktisch unverändertem Extraktgehalt von 4,15 Gew.-% und einem Alkoholgehalt von 3,54 Gew.-%.

- Patentansprüche

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Claims

Patentansprüche:

;1_O Verfahren zur Herstellung von alkoholreduziertem Wein, Schaumwein oder weinähnlichen Getränken, dadurch gekennzeichnet, daß dem Wein, Schaumwein oder weinähnlichen Getränk mittels umgekehrter Osmose unter Benutzung von nur für Alkohol und Wasser permeablen Membranen zusammen mit dem Wasser Alkohol entzogen wird.
2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß die umgekehrte Osmose bei einer Temperatur von 0 bis 5 C, einem Vordruck von 2 bis 5 atü, einem Systemdruck von etwa 20 bis 50 atü und einem Auslaufdruck von etwa 2 bis 4 atü durchgeführt wird.
3. Verfahren nach den Ansprüchen 1 und 2, dadurch gekennzeichnet, daß nach dem Entzug des Wasser/Alkoholgemisches zur Rückverdünnung auf das ursprüngliche Volumen und den ursprünglichen Extraktgehalt Wasser zugesetzt wird.
4. Verfahren nach den Ansprüchen 1 und 2, dadurch gekennzeichnet, daß vor dem Entziehen des Wasser/Alkoholgemisches Wasser in einer solchen Menge zugesetzt wird, daß nach dem Entziehen des Wasser/Alkoholgemisches ein Wein, Schaumwein oder weinähnliches Getränk mit dem Extraktgehalt des Ausgangsproduktes entsteht.
5. Verfahren nach den Ansprüchen 1 oder 4, dadurch gekennzeichnet, daß salzarme^ Wässer zugesetzt werden.
6. Verfahren nach den Ansprüchen 1 bis 5, gekennzeichnet durch die Anwendung einer Cellulose-Acetat-Membrane zur Durchführung der Osmose.
7. Verfahren nach den Ansprüchen 1 bis 5, gekennzeichnet durch die Anwendung einer Polyamidmembrane zur Durchführung der Osmose.

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8. Verfahren nach den Ansprüchen 1 bis 7, dadurch gekennzeichnet, daß dem bei der Osmose anfallenden Wasser/Alkoholgemisch durch umgekehrte Osmose Wasser entzogen wird.
9. Verfahren nach Anspruch 8, gekennzeichnet durch die Anwendung einer Membrane aus hydrolysiertem Polyvinylacetat, in dem 98 % der Acetylgruppen durch Hydrolyse entfernt worden sind.

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Dipl.-Ing. P. t/Mefe^ner

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