DE2314102C2

DE2314102C2 - Verfahren zur Herstellung von aktiver getrockneter Hefe

Info

Publication number: DE2314102C2
Application number: DE19732314102
Authority: DE
Inventors: Robert Alloa Clackmannanshire Taylor; William Edward Epsom Downs Surrey Trevelyan
Original assignee: DISTILLERS CO (YEAST) Ltd MORDEN SURREY GB
Current assignee: DISTILLERS CO (YEAST) Ltd MORDEN SURREY GB
Priority date: 1972-03-22
Filing date: 1973-03-21
Publication date: 1984-07-26
Also published as: DK136316C; DE2314102A1; DK136316B; CA1019195A; AT337129B; NO140987C; ATA250773A; NO140987B

Description

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Es ist bekannt, daß aktive getrocknete Hefe durch Trocknung von feuchter Hefe, z. B. mit einem Trocken-"substanzgehalt von 25 bis 40 Prozent, auf einen Trokkensubstanzgehalt von 92 Prozent oder mehr hergestellt werden kann. Obwohl aktive getrocknete Hefe leichter ohne Aktivitätsverlust während der Lagerung gelagert werden kann, als feuchte Hefe, ist es leider eine Tatsache, daß bei der Rekonstituierung die Aktivität der getrockneten Hefe oft nicht besonders zufriedenstellend ist Ein anderer Nachteil von getrockneter Hefe liegt darin, daß sie im allgemeinen durch Einweichen in Wasser rekonstituiert werden muß, bevor sie mit Mehl zur Bildung eines Teigs für Backzwecke vermischt wer- 5d den kann.

Bei den gebräuchlichsten Verfahren zur Herstellung von aktiver getrockneter Hefe wird feuchte Hefe unter Druck zerkleinert und die so erhaltenen Teilchen werden anschließend getrocknet. Die Zerkleinerung wird üblicherweise so durchgeführt, daß man die feuchte Hefe durch eine oder mehrere Düsen unter Bildung eines an Spaghetti erinnernden Materials extrudiert und dann die extrudierten Hefefäden bzw. Hefestränge mit Schneidvorrichtungen zerschneidet oder unter dem Einfluß ihres eigenen Gewichts in kürzere Stücke zerbrechen läßt. Der Feuchtigkeitsgehalt der extrudierten Hefe variiert hierbei nach Maßgabe der zur Verfügung stehenden technologischen Kenntnisse und Ausrüstungen. Vor längerer Zeit wurde für das Extrudieren Hefe mit einem Trockensubstanzgehalt von nur 25 Prozent verwendet, in jüngerer Zeit konnte jedoch der Trockensubstanzgehalt beträchtlich höher, z. B. 35 Prozent, sein. Die so erhaltenen Hefeteilchen sind üblicherweise ziemlich groß und besitzen einen Durchmesser von z. B. 3 bis 8 mm, obwohl es auch möglich ist, kleinere Teilchen zu erhalten. Solche kleineren Teilchen sind bisher jedoch nur dann erhalten worden, wenn man die feuchte Hefe entweder durch sehr enge Düsen preßt oder mit Messern in sehr kleine Teilchen schneidet oder beide Maßnahmen zusammen anwendet Demgemäß ist die Herstellung solcher kleiner Teilchen stets mit der Anwendung erheblicher Kompressionskräfte auf die Hefe verbanden.

Oie so erhaltenen Hefeteilchen können nach verschiedenen Verfahren getrocknet werden. In kommerzieller Hinsicht ist v/ahrscheinlich die Trocknung der Teilchen in Trommeltrocknern die üblichste Methode. Hierbei werden die Teilchen zu im wesentlichen kugelförmigen Teilchen gerollt, die eine harte Oberfläche besitzen und nicht-porös aussehen. Auch das Trocknen der Teilchen auf Blechen oder Tabletts, im folgenden als Hordentrocknung bezeichnet, ist bekannt Auch die so getrockneten Teilchen besitzen eine ziemlich harte Oberfläche. Alle diese Teilchen erfordern eine Rekonstitution in Wasser vor dem Vermischen mit Mehl.

Typische Verfahren unter Anwendung der Hordentrocknung sind in den US-PS 14 20 630 und 16 94 807 beschrieben. Bei dem Verfahren der US-PS 14 20 630 wird die Trocknung vorzugsweise 18 Stunden vorgenommen und die Hefe wird vorzugsweise zu Teilchen von 2 bis 25 mm³ zerkleinert, wobei die Zerkleinerung durch Extrudieren und Schneiden mit Messern erfolgt Um die Gleichmäßigkeit der Trocknung, bezogen auf die einzelnen Bleche, zu fördern, werden die Teilchen jedes Bleches während des Trocknens bewegt bzw. gerührt; hierdurch kommt es leicht durch Zusammenpressen der Teilchen zu Aggregaten.

Ein sehr unterschiedliches Vtrfahr&i ist in der US-PS 14 20 558 beschrieben. Bei diesem Verfahren wird Hefe in einer geschlossenen Vorrichtung mittels einer Schneidvorrichtung in einen feinteiligen Zustand überführt und dann in einem Luftstrom durch eine gebogene Rohrleitung bzw. einen Kanal in einen Behälter komplexer Bauart geleitet der mehrere Kammern enthält Hierbei erfolgt die Trocknung der Hefe, die in dem Behälter gesammelt wird. Dieses Verfahren ist nicht zufriedenstellend, da u. ?.. der Transport und das Trocknen der Hefe innerhalb der in der US-PS 14 20 558 beschriebenen Vorrichtung in der Praxis erhebliche Schwierigkeiten mit sich bringt. Während der Trocknung durchläuit die Hefe nämlich bei einem Feuchtigkeitsgehalt im Bereich von 50 Prozent einen sehr klebrigen Zustand. Infolgedessen führt dies bei der trocknenden Hefe zu einem Ankleben und einer Verstopfung der Vorrichtung. Dieses Verfahren ist deshalb nie kommerziell angewendet worden.

Aus der US-PS 29 19 194 ist ein Verfahren bekannt, bei dem aktive getrocknete Hefe durch Bildung einer Suspension aus Hefe in einem öl und anschließendes Entfernen des Öls hergestellt wird. Hierbei wird die Suspension z. B. so hergestellt, daß man die Hefe in Kornöl, z. B. Maisöl, in einem Mischer dispergiert Es ist jedoch außerordentlich schwierig, das öl aus der Hefe zu entfernen, ohne in beträchtlichem Umfang die Eigenschaften der Hefe zu zerstören. Auch dieses Verfahren führt

deshalb nicht zu kommerziell annehmbaren Ergebnissen, ungeachtet der Tatsache, daß in der Theorie das Verfahren zufriedenstellend gut arbeiten müßte, um Hefeteilchen zu liefern, die so fein sind, daß sie durch einfaches Vermischen mit Mehl, d. h. ohne vorheriges s Einweichen in Wasser, rekonstituiert werden können.

In der GB-PS 11 40 016 ist beschrieben, wie Hefe mit einem Trockensubstanzgehalt von 27 bis 40 Prozent auf solche Weise zerkleinert werden kann, daß man eine Masse aus Heteteilchen erhält in der die Hefezellen selbst nicht zerbrochen sind und in der die Masse der Teilchen ein Volumen/Gewichts-Verhältnis besitzt, das größer als dasjenige des Produkts vor der Zerkleinerung ist. Die Hefe wird anschließend, z. B. bis auf einen Trockensubstanzgehalt von 95 bis 96 Prozent, getrocknet Die in dieser Patentschrift erwähnten Zerkleinerungsmethoden bestehen darin, daß man Scherkräfte, z.B. unter Verwendung von scharfen, rotierenden Schaufeln, Drahtschlägern oder Vibrationssieben, anwendet In den Beispielen umfaßt die angewendete Methode die Zerkleinerung von Hefechargen in einem Laboratoriumsmazeratcr, der mit ca. 10 000 U/min betrieben wird

Der Gegenstand des Hauptpatentes 16 42 GlO ist ein Verfahren zur Herstellung aktiver getrockneter Hefe durch Zerkleinerung von etwa 27 bis 40% Trockensubstanz enthaltender Preßhefe in solcher Weise, daß die Hefezellen selbst nicht zerbrochen werden, worauf das beim Zerkleinerungsvorgang erhaltene Produkt ohne irgendwelches mechanisches Mischen oder Druckan-Wendung auf die Hefe auf einen Trockensubstanzgehalt von etwa 92 Gew.-% in warmer Luft getrocknet und anschließend gegebenenfalls gesiebt wird, das dadurch gekennzeichnet ist daß die Zerkleinerung durch die Scherwirkung einer Schneidvorrichtung hoher Geschwindigkeit auf eine hauptsächliche Teilchengröße von weniger als 1,7 mm erfolgt

Der Gegenstand der vorliegenden Erfindung wird durch den Patentanspruch 1 definiert Die Patentansprüche 2 bis 4 nennen Ausgestaltungen der Erfindung. Die Erfindung betrifft schließlich auch die Verwendung der nach einem der Ansprüche 1 bis 4 hergestellten Hefe für Backzwecke (vgL Anspruch 5).

Gegenüber dem Verfahren des Hauptpatentes treten erfindungsgemäß noch weniger Agglomerationen auf bzw. ein Klebrigwerden der Hefe wird noch stärker verhindert, so daß das erfindungsgemäße Verfahren ganz besonders gute Ergebnisse bei einer kontinuierlichen Durchführung zeigt

Das Verfahren wird kontinuierlich in dem Sinn durchgeführt daß die Hefe allmählich in die Mühle eingespeist und im wesentlichen unmittelbar nach ihrer Zerkleinerung ausgetragen wird, während bei einem diskontinuierlichen, d. h. absatzweise betriebenen Verfahren die gesamte :Hefe in die Mühle eingespeist, dem Schneidvorgang in der Mühle unterworfen und dann die gesamte Hefe nach Vervollständigung des Schneidvorganges aus der Mühle entfernt weiden würde. In einigen Fällen könnte es jedoch erwünscht sein, das kontinuierliche Verfahren nur wenige Minuten durchgehend zu betreiben, ob wohl es in der Praxis im allgemeinen meh= rere Stunden oder länger ohne Unterbrechung durchgeführt wird. Bei jeder Unterbrechung des Verfahrens bleibt der durch die Mühle strömende Luftstrom nach Beendigung der Hefezufuhr zur Mühle aufrechterhalten, um sicherzustellen, daß alle Hefe aus der Mühle ausgetragen wird.

Die in die Mühle eingespeiste Hefe muß sich in krümeligem Zustand befinden. In der Praxis bedeutet dies im allgemeinen, daß der Trockensubstanzgehalt mindestens z. E. 28 oder 29 Prozent und vorzugsweise mindestens 30 Prozent betragen sollte, obgleich es möglich ist bei einem Trockensubstanzgehalt von etwa 27 Prozent zu arbeiten, wenn die Hefe in bekannter Weise behandelt wird, um sie krüoielig zu machen. So ist es z. B. bekannt daß bei der Entfernung von extrazellulärem Wasser aus der Hefe diese bei einem gegebenen Trokkensubstanzgehait krümeliger ist, als wenn dies nicht der Fall ist Extrazeiluiäres Wasser kann unter Verwendung von dehydratisierenden Zusatzstoffen, wie Natriumchlorid, entfernt werden. Vorzugsweise besitzt die krümelige Hefe einen Trockensubstanzgehalt von 30 bis 40 Prozent, wenn sie in die Mühle eingespeist wird. Die im Patentanspruch 1 diesbezüglich angegebenen Grenzen sind aber zu beachten.

Die krümelige Hefe wird vorzugsweise in Teilchenform in die Mühle eingespeist und die Teilchen können nach jedem beliebigen geeigneten Verfahren hergestellt werden, z. B. durch Zerkleinerung '. yn gepreßter Hefe, die z. B. einen Trockensubstanzgehalt v; ;n 30 bis 40 Prozent oder weniger, wenn die Hefe mit einem Dehydratisierungsmittel behandelt worden ist, besitzt. Die Zerkleinerung kann z. B. so durchgeführt werden, daß man einen Kuchen aus gepreßter Hefe durch ein Düsenbündel zu Fäden bzw. Strängen extrudiert, die zu Teilchen unterteilt werden, indem man sie auf eine Oberfläche fallen läßt Bei dieser Oberfläche kann es sich um ein Förderband handeln, das die Teilchen der Mühle zuführt Die in die Mühle eingespeisten Teilchen können ziemlich groß sein, so daß z. B. die meisten Teilchen einen Durchmesser von 3 bis 8 mm besitzen. Selbst größere Teilchen, z. B. bis zu 2 cm, oder kleinere, z. B. bis zu 1 mm, können in die Mühle eingespeist werden. In der Mühle kann die Zerkleinerung unter Einwirkung eines Hochgeschwindigkeitsrotors, z. B. eines mit hoher Geschwindigkeit rotierenden Schaufelsatzes, erfolgen. Die Zerkleinerung kann durch den Rotor direkt, z. S3. durch Schlagwirkung zwischen der Hefe und den Kanten der Schaufeln, oder indirekt erfolgen. So wird zumindest ein Teil und oft ein überwiegender Teil der Zerkleinerung nicht durch Schlagwirkungen zwischen den Schaufeln und der Hefe, sondern durch die von der Rotation der Schaufeln herrührende Luftturbulenz bewirkt Tatsächlich kann die gesamte Zerkleinerung durch die Luftturbulenz innerhalb der Mühle bewirkt werden. Deshalb ist es auch nicht erforderlich, daß die Schaufeln scharf sind; die Schaufeln können vielmehr von beträchtlicher Dicke sein. Darüber hinaus kann es sich bei der Mühle um einen sog. MicronLrer handeln, in dem die gesamte Zerkleinerung durch Luftturbulenz hervorgerufen wird, die nicht von irgendwelchen Schaufeln hervorgerufen werc'en iiiuB. So kann z. B. die Mühle eine zylindrische Kammer mit einer Anzahl von Einlaßöffnungen enthalten, durch die Luft tangential mit hoher Geschwindigkeit in die Mühle eingeführt wird.

Besitzt die Mühle einen Rotor, so weist sie vorzugsweise eine im wesentlichen zylindrische Mühlenkammer auf. Der Rotor muß sich mit hoher Geschwindigkeit, z. B. mit mindestens 1000 und im allgemeinen mindestens 2000 U/min drehen. Oft sind beträchtlich mehr, z. B. mindestens 5000, mindestens 8000 oder sogar 12 000 U/min erforderlich. Der Durchmesser des Rotors ist zweckmäßig nur geringfügig kleiner als der Durchmesser der Mühle. Die Mühle kann z. B. eine zylindrische Kammer enthalten und der von den Rotorschaufeln beanspruchte Durchmesser kann mindestens

75 Prozent des Durchmessers der Kammer betragen.

Zweckmäßig werden die Luft und die Hefe in die zylindrische Kammer an einer Stelle eingespeist, die sich im wesentlichen auf der Achse der Kammer befindet, wobei die Rotorschaufeln so verdreht sind, daß die Luft mit der Hefe in die Kammer gesaugt wird. In der Kammer, vorzugsweise im Boden der Kammer, befindet sich eine Auslaßöffnung, an einer Stelle, durch die die Luft und die Hefe herausgespült werden.

Bei einer bevorzugten Mühle ist die Mühlenkammer zylindrisch mit ihrer Horizontalachse. Luft und zerkleinerte (geschnittene) Hefe werden in die Mühle an einer Stelle an einem Ende der Kammer auf der Zylinderachse eingespeist und eine Auslaßöffnung führt vom Boden der Kammer nach außen. Die Auslaßöffnung ist normalerweise ziemlich groß und kann einen wesentlichen Teil der gesamten Wandfläche der unteren Hälfte des Zylinders bedecken, d. h, die Auslaßöffnung kann in solcher Weise vorgesehen werden, daß man einen wesentlichen Teil der unteren Wand der Zy'linderkammer ausschneidet.

Bei zweckmäßiger Ausgestaltung der Mühie und bei geeigneter Auswahl der Betriebsbedingungen der Mühle ist es möglich, die Größe der aus der Mühle austretenden Teilchen zu steuern. Irn allgemeinen besitzt im wesentlichen keines der Teilchen einen Durchmesser von über 1,7 mm (vgl. Anspruch 1) und vorzugsweise besitzen im wesentlichen alle Teilchen einen Durchmesser im Bereich von 0,1 bis 1 mm.

Die- der Mühle zugeführte Luftmenge ist nicht kritisch; es ist schon ausreichend, wenn stets eine ausreichende Menge zugegen isl, um die Gefahr einer Verstopfung der Mühle und insbesondere der Auslaßöffnung der Mühle so gering wie möglich zu halten. Ist die Luftzufuhr unzureichend für irgendeine bestimmte Zufuhrgeschwindigkeit der Hefe oder einen bestimmten Feuchtigkeitsgehalt, so erhöht sich die Verstopfungsgefärir. Vorzugsweise ist die in die Mühle eingespeiste Luftmenge so hoch, daß die aus der Auslaßöffnung der Mühle austretende Hefe als von der Luft mitgeführt angesehen werden kann.

Um die Gefahr zu vermeiden, daß das Hefepulver aus dem Luftstrom »herausfällt«, wird im allgemeinen der Strom von Luft und Hefe aus der Mühle durch eine Auslaßöffnung herausgeführt, die vertikal nach unten führt, und die Hefe wird dann sofort aus dem Luftstrom abgetrennt.

Das Hefepulver nimmt ein sehr viel größeres Volumen ein, als das von der Ausgangshefe eingenommene Volumen. Zum Beispiel ist das Volumen mindestens zweimal, häufig mindesten«; 2,7 mal und in den meisten Fällen dreimal so groß, wie das Volumen eines gepreßten Kuchens der gleichen Hefe mit gleichem Trockensubstanzgehalt

Nachdem das Hefepulvsr aus dem Luftstrom, mit dem es beim Austritt aus der Mühle verbunden ist, abgetrennt ist wird es getrocknet Es können alle geeigneten Trocknungsverfahren angewendet werden.

Die Trocknung erfolgt zumindest so lange, bis der Trockensubslanzgehalt mindestens 92 Prozent beträgt Vorzugsweise erfolgt die Trocknung so lange, bis der Trockensubstanzgehalt mindestens 95 Prozent oder m ehr, z. B. 95 bis 97,5 Prozent, beträgt

Vorzugsweise ist die Trocknung so durchgeführt, daß ein Trockensubstanzgehalt von mindestens 92 Prozent und vorzugsweise der schließlich erwünschte Trockensubstanzgehait z. B. 95 bis 97,5 Prozent in einem Zeitraum von 10 Minuten bis 4 Stunden erreicht wird, obgleich z. B. auch längere Trocknungszeiten angewendet werden können. Die Trocknungsdauer beträgt im allgemeinen mindestens 0,5 oder 1 Stunde, vorzugsweise weniger als 3 Stunden, oder, in vielen Fällen, 2 Stunden. Es wurde gefunden, daß man besonders zufriedenstellende Ergebnisse bei einer Trocknungsdauer von 1 bis 2,5 Stunden erhält.

Die Trocknung wird vorzugsweise so bewirkt, daß man das Hefepulver mit einem warmen Gasstrom, im allgemeinen Luft, in Berührung bringt. Das Gas besitzt im allgemeinen eine Temperatur von unter 100⁰C und vireist vorzugsweise Temperaturen von 20 bis 60°C auf, wobei Temperaturen von 32 bis 55°C sehr zweckmäßig sind. Obgleich die Lufttemperatur recht hoch sein kann, ist es wichtig, daß die Hefetemperatur so niedrig wie möglich gehalten wird. Im allgemeinen ist die Trocknungsdauer um so kürzer, je höher die Lufttemperatur ist.

Die relative Luftfeuchtigkeit beeinflußt auch die Trocknungsgaschwindigkeit und sollte deshalb entsprechend ausgewählt werden. Beispielsweise sollte während des letzten Trocknungsstadiums nach Maßgabe der ausgewählten Temperatur die relative Feuchtigkeit vorzugsweise weniger als 45 Prozent, insbesondere weniger als 35 Prozent, betragen. Zweckmäßig besitzt die in den Trockner eintretende Luft einen Taupunkt, der um mindestens 16° C unterhalb desjenigen der aus dem Trockner austretenden Luft liegt.

Die Trocknung kann durch Hordentrocknung erfolgen, wobei die Hefe auf Blechen bzw. Tabletts verteilt wird, die z. B. in einem Ofen mit Warmluftumwälzung getrocknet werden. Die Geschwindigkeit der Luftzirkulation beträgt vorzugsweise 50 bis 4000 Liter Luft pro Minute und kg Hefe.

Es hat sich gezeigt, daß eine besonders zufriedenstellende Trocknungsweise darin besteht, das warme Gas, im allgemeinen Luft, von unten durch eine Masse des Keiepulvers mit solcher Geschwindigkeit zu leiten, daß ein fließfähiges bzw. bewegliches Bettsystem geschaffen wird, in dem die Hefeteilchen mehr oder weniger in dem Gasstrom suspendiert sind. So kann das Hefepulver in einer Trockenkammer getrocknet werden, deren Boden aus einem Sieb oder einem anderen porösen tragenden Material besteht; anschließend wird warme Luft nach oben durch dieses tragende Material mit einer ausreichenden Geschwindigkeit geleitet, damit das Bett in Bewegung und im allgemeinen im vollständigen Fließzustand gehalten wird.

Die Strömungsgeschwindigkeit der Luft oder eines anderen Gases sollte nicht zu hoch sein, da andernfalls in erheblichem Umfang ein Mitreißen des Hefepulv-ys durch den nach oben fließenden Strom eintreten kann. Es ist einfach, die Strömungsgeschwindigkeit so zu steuern, daß ein Mitreißen nur in geringem Umfang oder überhaupt nicht erfolgt Um einen Verlust an Hefepulver zu verhindern, kann die fließende Luft zurückgeführt werden und/oder es können oberhalb der Masse des Hefepulvers Filter vorgesehen sein, um jegliches Pulver, das von der Luft mitgerissen wird, zurückzuhalten. Zum Beispie! kann sich oberhalb der Masse der Hefe ein Beutelfilter oder ein poröses Tuch bzw. Sieb befinden, wo zwar die Luft nicht jedoch die Hefe hindurch kann.

Besonders zweckmäßig wird die Trocknung mittels eines fließfähigen bzw. beweglichen Bettes entweder auf ein diskontinuierliches oder ein halbkontinuierliches Verfahren angwendet So kann die aus der Mühle austretende Hefe in dem Fließbettbehälter gesammelt wer-

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den, der dann in der Trockenkammer angeordnet wird, wobei die Trocknung in dieser Kammer so weit erfolgt, bis der gewünschte Feuchtigkeitsgehalt erreicht ist. Bei halbkontinuierlichen Trocknungsverfahren wird die Hefe in einem Fließbettbehälter gesammelt und anschließend der Trocknung in einer Trockenkammer mit einer Vielzahl von Abschnitten unterworfen, wobei die anfängliche Trocknung im ersten Abschnitt erfolgt. Der BehäCier wird dann in den zweiten Abschnitt überführt, wo die weitere Trocknung erfolgt usw. bis der letzte Abschnitt erreicht ist, in dem die Trocknung so lange fortgeführt wird, bis der gewünschte Endfeuchtigkeitsgehalt erreicht ist. Es können z.B. 6Trocknungsabschnitte vorhanden sein.

Es ist wichtig, daß die Trocknung im wesentlichen in Abwesenheit jeglicher Kräfte durchgeführt wird, die leicht ein Zusammendrücken des Pulvers bewirken können, zumindest bis der Trockensubstanzgehalt 75 Prozent übersteigt. Während sich das Pulver noch in krümeligem Zustand befindet, z. B. wenn es einen Trockensubstanzgehalt von unter 40 Prozent besitzt, ist die Anwendung eines gewissen Druckes auf das Pulver annehmbar, was erfolgen kann, wenn das Pulver aus der Mühle gesammelt und in Bleche bzw. Tabletts oder über ein poröses Bett oder in den Fließbettbehälter verteilt wird. Jegliche Aggregation zwischen den Teilchen des Pulvers ist sehr schwach und die Aggregate werden vor dem Trocknen leicht, z. B. durch Sieben, zerbrochen, während der Trocknung, falls die Trocknung in einem Fließbett bzw. einem beweglichen Bett vorgenommen wird oder nach der Trocknung, in einfacher Weise, z. B. durch die Siebbewegungen. Im frühen Trockenstadium, z. B. wenn der Trockensubstanzgehalt von etwa 40 Prozent auf etwa 75 Prozent ansteigt, werden die Teilchen jedoch sehr klebrig und wenn irgendein Druck auf sie ausgeübt wird, z. B. wenn die auf Bleche bzw. Tabletts verteilten Teilchen unter Verwendung eines mechanischen Rührers gerührt werden, kann eine ernsthafte Aggregation der Teilchen stattfinden.

Nachdem die Hefe auf einen Trockensubstanzgehalt von mindestens 92 Prozent getrocknet worden ist, kann sie gesiebt werden, um große Teilchen zu entfernen. Das Sieben bewirkt, daß viele der größeren Teilchen in kleinere zerbrochen werden. Wenn eine zusätzliche Zerkleinerung der großen Teilchen erforderlich ist, kann die von dem Sieben herrührende grobe Fraktion oder das gesamte getrocknete Pulver beliebigen geeigneten Zerkleinerungsmethoden unterworfen werden. Eine besonders einfache Zerkleinerungsmethode besteht darin, das getrocknete Pulver durch die gleiche Mühle zu schicken, die für die Zerkleinerung der krümeligen Hefe verwendet worden ist An diese Zerkleinerung kann sich dann eine Sieboperation anschließen. Der wesentliche Teil des bei dem Verfahren erhaltenen Endpulvers, gegebenenfalls nach einer beliebigen Zerkleinerungsstufe, besitzt im allgemeinen einen Durchmesser von < 0,5 mm. Zweckmäßig kann deshalb die Endstufe des Verfahrens einen Siebvorgang durch ein Sieb beinhalten, das jegliche Teilchen mit über 0,5 mm Durchmesser entfernt Vorzugsweise ist die Teilchengröße geringer, wobei z.B. ein Sieb verwendet wird, das Teilchen mit über 035 mm Durchmesser entfernt

Die erfindungsgemäß erhaltene Hefe kann in trockner Atmosphäre, selbst bei erhöhten Temperaturen, gelagert werden, ohne daß eine wesentliche Beeinträchtigung während der Lagerung stattfindet Sie kann vor der Verwendung durch Einweichen rekonstituiert werden. Vorzugsweise erfolgt die Rekonstitution entweder dadurch, daß man die Hefe einer Umgebung mit normaler Feuchtigkeit, z. B. mit einer Feuchtigkeit von etwa 33 Prozent bei 20⁰C, aussetzt, oder indem man die Hefe mit überschüssigem Mehl vermischt, das als Backmehl im allgemeinen einen Wassergehalt von etwa 13 bis 15 Prozent besitzt, wobei infolge des Wasseraustausches zwischen dem Mehl und der Hefe eine langsame Dehydratisierung des Mehls stattfindet Durch Vermischen mit Wasser wird ein Teig hergestellt und es zeigt

ίο sich, daß die Hefe dann eine gute Aktivität besitzt. Der Teig wird anschließend zur Herstellung eines Backerzeugnisses gebacken. Wertere Vorteile der Erfindung bestehen darin, daß im wesentlichen die gesamte, der Trocknung unterworfene Hefe entweder direkt verwendbar ist oder durch Zerkleinerung leicht in eine verwendbare Form gebracht werden kann. Darüber hinaus erfolgt die Zerkleinerung, ohne daß die Hefezellen selbst geschädigt bzw. zerstört oder in wesentlichem Umfang einem Zerbrechen unterworfen werden, Demgegenüber kann bei bekannten Verfahren, die mit feiner Zerkleinerung von Hefekuchen arbeiten, leicht eine Zerstörung der Hefezellen selbst eintreten.

Jede Heferasse, die geeignet zur Bildung aktiver getrockneter Hefe ist, kann als Ausgangsmaterial im Verfahren der Erfindung verwendet werden. Die Hefe kann z. B. einen Stickstoffgehalt von mindestens 7 Prozent besitzen.

Eine für die Herstellung eines zur Trocknung fertigen Pulvers geeignete Vorrichtung ist in den Zeichnungen beschrieben.

F i g. 1 zeigt eine scheinatische Darstellung der Vorrichtung, während

F i g. 2 einen Schnitt durch einen Teil der Vorrichtung darstellt

Die Vorrichtung enthält einen Extruder (1) mit einer Schnecke (2), durch welche Hefe, die durch den Einlaß (3) eingespeist wird, durch Düsen (4) gepreßt wird. Nach dem Extrudieren durch die Düsen fäiit die Hefe auf ein endloses Förderband (5), das über Führungswalzen (6) und um diese herum zu dem Punkt (7) führt, wo die Hefe von dem Band in einen Trichter (8) fällt. Ein Kanal (9) führt von dem Trichter (8) zu einer Mühle (10), die von einem Elektromotor (!11) angetrieben wird und einen Auslaß (12) besitzt Dieser Auslaß öffnet sich vertikal nach unten über einen Aufnahmebehälter (13).

In F i g. 2 besteht die Mühle (10) aus einer zylindrischen Kammer (16), die einen vierschaufligen Rotor (14) auf einen Schaft (15) montiert, enthält der koaxial mit der Kammer und mit dem Einlaß vom Kanal (9) angeordnet ist. In einem typischen Beispiel besitzt die Kammer (16) einen Durchmesser von 223 cm und jede der Rotorschaufeln einen Radius von 9,5 cm.
Die Beispiele erläutern die Erfindung.

Beispiel 1

Es wird ein Hefekuchen mit einem Trockensubstanzgehalt von 31,7% verwendet der in einer Hefefabrik in einem belüfteten Melassemedium gezüchtet worden ist Dieser Hefekuchen ist geeignet zur Herstellung von kugelförmigen Pellets aus aktiver getrockneter Hefe in kommerziellem Maßstab. Er besitzt einen Stickstoffgehalt von 72% und einen Phosphorgehalt von 2,1% (als P2O5), berechnet auf Trockensubstanz.

Der Hefekuchen wird dann in einer in den Figuren dargestellten Vorrichtung granuliert in der die Düsen (4) des Extruders einen Durchmesser von 5 mm besitzen. Die Hefe wird durch diese Düsen in Form von

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Streifen extrudiert, die zerbrechen und als Stücke von unregelmäßiger granulierter Gestalt auf das Förderband (5) fallen. Sie werden von dem Förderband (5) zum Trichter (8) transportiert und in die Mühle (10) eingespeist, bei der es sich um eine Schlagmühle mit 22,9 cm Durchmesser, die mit 8000 U/min arbeitet, handelt. Luft wird kontinuierlich über den Kanal (9) in die Mühle eingesaugt; die Hefe wird in der Mühle zerkleinert und, von der Luft genügen bzw. mitgerissen, aus der Mühle durch den Auslaß (12) ausgetragen. Die Hefe wird in einem Aufnahmebehälter (13) gesammelt und dann auf Bleche bzw. Tabletts geschüttet. Die Hefe kann auch direkt in Blechen gesammelt werden.

Diese Bleche werden in einen Trockenofen überführt, der eine gesteuerte Lufttemperatur von 45°C und eine relative Feuchtigkeit von 28% aufweist. Die Trocknung im Ofen dauert 4,5 Stunden. Dann werden die Bleche aus dem Ofen herausgenommen und die Hefe wird in einem verschlossenen Behälter gekühlt und anschließend durch ein Sieb passiert, das aiie Teilchen mit einem Durchmesser von über 035 mm zurückhält. Der Trokkensubstanzgehalt des gesiebten Produkts beträgt etwa 95%; das gesiebte Produkt hat eine Teilchengröße von 0,225 mm Durchmesser.

Das gesiebte Produkt wird in verschlossene Behälter abgepackt und kann nach der Lagerung direkt mit Mehl und dann mit Wasser zu einem Teig, der anschließend gebacken wird, vermischt werden, ohne daß eine vorherige Rekonstitution erforderlich ist.

Bei diesem Verfahren ist das Volumen der Hefeteilchen im Aufnahmebehälter (13) 2,71 mal so groß wie das Volumen des Hefekuchens, der über den Einlaß (3) in den Extruder eingespeist worden ist, und das Volumen nach dem Trocknen ist 0,66 mal so groß wie dasjenige des ursprünglichen Hefekuchens, wobei das Gewicht etwa 'Λ des ursprünglichen Kuchens beträgt. Bei dem Produkt handelt es sich um ein feines, frei fließendes Pulver, dessen Teilchen dem Auge als von unregelmäßiger Gestalt mit poröser Natur erscheinen.

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Beispiel 2

Das Verfahren des Beispiels 1 wird wiederholt, jedoch wird die aus der Mühle austretende Hefe im Aufnahmebehälter (13) gesammelt und dann in einem Fließbett getrocknet. Der Durchmesser des Fließbetts beträgt 76 cm, die Tiefe der Hefe in dem Bett vor der Aufwirbelung 23 cm und während der Aufwirbelung 38 cm. Der Boden des Betts wird von einer Drahtgaze aus rostfreiem Stahl (lichte Maschenweite 0,074 mm) gebildet, die von einer durchbohrten Platte mit Löchern von 4,8 mm Durchmesser getragen wird. Die Aufwirbelung wird bewirkt, indem man entsprechend Luft mit einer Temperatur von 46°C und einer relativen Feuchtigkeit von 30% durch die Gaze nach oben leitet Über dem Behälter ist ein Beutelfilter angebracht, der Öffnungen von unter 50 μπι besitzt.

Die Trocknung wird auf diese Weise 120 Minuten lang durchgeführt; anschließend beträgt der Trockensubstanzgehalt der Hefe 95,1%. Die Hefe wird dann gesiebt, abgepackt und gelagert sowie anschließend in genau der gleichen Weise wie in Beispiel 1 beschrieben verwendet

Hierzu 1 Blatt Zeichnungen

Claims

Patentansprüche:

1. Verfahren zur Herstellung aktiver getrockneter Hefe durch Zerkleinerung von etwa 27 bis 40% Trockensubstanz enthaltender Preßhefe in solcher Weise, daß die Hefezellen selbst nicht zerbrochen werden, worauf das beim Zerkleinerungsvorgang erhaltene Produkt ohne irgendwelches mechanisches Mischen oder Druckanwendung auf die Hefe auf einen Trockensubstanzgehalt von etwa 92 Gewichtsprozent in warmer Luft getrocknet und anschließend gegebenenfalls gesiebt wird, wobei die Zerkleinerung durch die Scherwirkung einer Schneidvorrichtung hoher Geschwindigkeit auf eine hauptsächliche Teilchengröße von weniger als 1,7 mm erfolgt, gemäß Patent 1642 610, dadurch gekennzeichnet, daß die krümelige Hefe kontinuierlich in eine Mühle eingespeist wird, durch die Luft durchgeieitet wird, und daß das Hefepulver kontinuierlich in einem Luftstrom aus der Mühle ausgetragen ^ird und von dem Luftstrom getrennt wird, bevor es auf einen Trockengehalt von mindestens 92% getrocknet wird.

2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß zumindest ein überwiegender Teil der Zerkleinerung der Hefe durch Luftturbulenz innerhalb der Mühle bewirkt wird.

3. Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß die in die Mühle eintretende Hefe eine Teilchengröße von 3 bis 8 mm besitzt

4. Verfahren nach Anspruch 3, dadurch gekennzeichnet, daß die in die Mühle -jingespeisten Teilchen durch Extrudieren ei^es Kuchens von gepreßter Hefe durch ein Düsenbürulel göildet werden.

5. Verwendung der nach einem der Ansprüche 1 bis 4 hergestellten Hefe für Backzwecke.