DE20219313U1 - Vorteige und Sauerteige zur Herstellung von Backwaren unter Verwendung von Transglutaminase - Google Patents
Vorteige und Sauerteige zur Herstellung von Backwaren unter Verwendung von TransglutaminaseInfo
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Description
Schutzgegenstand sind Vorteige oder Sauerteige für Backwaren, die dazu erforderlichen Mischungen oder vorfermentierte Vorteige oder Sauerteige in den in der Backwarenindustrie üblichen Formen wie Fertigteige oder deren Trockenprodukte, gekennzeichnet durch einen Gehalt an Transglutaminase.
Vorteige einschliesslich Sauerteige sind Fermentationsprodukte und dienen im Wesentlichen zur Aroma- und Geschmacksausprägung. Herkömmliche Nachteile dieser Verfahrensführung sind primär strukturelle Verluste der Konsistenz und Textur, verbunden mir einer mehr oder weniger stark ausgeprägten Verflüssigung. In deren Folge tritt eine dementsprechende Schwächung eines daraus hergestellten Teiges ein, verbunden mit verminderter Gärtoleranz, Teigelastizität oder schließlich erhöhter Krumenschwäche im fertigen Gebäck. Auch fällt das Gebäckvolumen in der Regel dadurch unerwünschterweise deutlich geringer aus.
Die Anwendung von Transglutaminase (TG) als Enzym ist im Lebensmittelbereich eine neuere Möglichkeit zur Optimierung von Prozessen und Produkten. Auch innerhalb der Bäckerei wird sie seit einiger Zeit verwendet um die Teigeigenschaften von Hefeteigen, insbesondere Weizenteige zu verbessern.
Die wesentliche Eigenschaft der TG ist es, ein sogenanntes "cross-linking" in Proteinen aufzubauen, wobei intra- und intermolekulare Strukturen hinterlassen werden. Auf diese Weise entstehen neuartige molekulare Protein-Netzwerke mit neuartigen funktioneilen Eigenschaften.
Derartige "Netzwerk-Strukturen" sind unter anderem ein erwünschtes Merkmal von Teigen, die dadurch verbesserte Theologischen und Gashalte-Eigenschaften erhalten. Die Optimierung dieser Eigenschaften durch derartige "cross-linkings" führt somit zu verbesserten Dehnungseigenschaften von Teigen, wodurch auch die maschinelle Verarbeitbarkeit verbessert wird, als auch zu verbesserter Gärtoleranz, Gas- und Backvolumen.
Auch die Anwendung von TG auf "gefrostete Teige" zeigt Vorteile, da die Volumenausbeuten verbessert werden, die ansonsten (ohne TG) eher geringer ausfallen. Der negative Einfluß der Gefriertemperatur auf Teige kann daher durch TG minimiert werden.
In US-A-5 279 839 und EP-A-O 492 406 werden diese und weitere Anwendungen genannt. Sie beziehen sich im Kern auf Weizenteige und hier auf Hefeteige, die in der direkten Teigführung hergestellt werden. Entsprechende kommerzielle TG-Präparate sind seit einiger Zeit am Markt und in der Regel Mischungen von TG mit weiteren Enzymen wie Xylanasen und I oder Amylasen in verschiedenen Verhältnissen zueinander.
Ein wesentlicher Teil der bäckerischen Arbeit ist jedoch in der Herstellung von Vorteigen wie z. B. Sauerteigen zu finden. Sie werden im Roggenbereich aus technologischen Gründen zur Backfähigmachung von Roggen, sowie aus geschmacklichen Gründen und Haltbarkeitsgründen eingesetzt. Im Weizenbereich stehen Geschmack und Haltbarkeit im Vordergrund. Allerdings wird der Einsatz von derartigen Sauerteigen begrenzt unter anderem dadurch, dass die mehleigenen Enzyme, überwiegend Amylasen, Proteasen, Hemicellulasen, die Mehlsubstanzen, nämlich Stärke, Eiweiß, Hemicellulose etc. abbauen. In der Folge wird ein entsprechender Sauerteig sich mehr oder weniger verflüssigen, was schließlich ein limitierender Faktor für die spätere Teigverarbeitung einerseits darstellt und andererseits für eine gute Brot- und Gebäckqualität eine begrenzende Größe ist. Während z.B. aus geschmacklicher und auch gerüchlicher Sicht ein möglichst hoher Anteil an Sauerteig verwendet werden sollte, so wird dieses aber dadurch begrenzt, dass ein verflüssigter Sauerteig die Teigeigenschaften und die Gebäckeigenschaften nachteilig beeinflusst. Dieses gilt allgemein, also z. B. sowohl für Weizen- wie für Roggensauerteige.
Aufgabe ist es daher, Vorteige bzw Sauerteige zur Verfügung zu stellen, die diese nachteiligen Merkmale nicht besitzen und damit zu einer Verbesserung der Qualität der Backwaren führen.
Das in EP-A-O 492 406 vorgeschlagene Verfahren der dort beschriebenen "direkten Teigführung", die ca. 2 Stunden dauert , ergab für Sauerteigbackwaren jedoch in
Vergleichsversuchen kaum merkbare Resultate oder Verbesserungen. Weiterhin ist in dieser Veröffentlichung vorgeschlagen, TG mit anderen Enzymen wie Amylase und Hemicellulase zu verarbeiten. Der Einsatz einer solchen Enzymkombination in Vorteigen führt jedoch zur totalen Verflüssigung eines solchen Vorteiges und liefert demnach sehr unerwünschte Eigenschaften.
Zur Begriffsdefinition ist anzumerken, dass als Vorteige im allgemeinen Mehl-Wasser-Geschmische (z. B. 1 Teil zu 1 Teil) bezeichnet werden, die ausschließlich nur mit Backhefe fermentiert werden. Sauerteige sind ähnlich den "Vorteigen", aber mit Milchsäurebakterien fermentierte Produkte. Sehr oft verwendet man das Wort "Vorteig" aber auch als Oberbegriff für spezielle Vorteige, wie z. B. der in den USA gebräuchliche Sponge. Sauerteige, Brühstück oder Quellstück etc. sind andere Beispiele für Vorteige.
Überraschenderweise wird die erfindungsgemäße Aufgabe mittels enzymgestützter Fermentation durch TG in Vorteigen in der sogenannten "indirekten Teigführung" gelöst.
Schutzgegenstand sind daher Vorteige oder Vorteigmischungen aus Getreidemehl oder Mehlmischungen mit oder ohne Zusatz von Bäckerhefe, der zur Fermentierung eine Transglutaminase im Bereich von 0,1 bis 2 Gewichts-% bezogen auf die Menge des eingesetzten Mehls enthält. Diese Vorteigmischungen können in trockener Form oder wässriger Suspension vorliegen und gegebenenfalls auch bereits in gebrauchsfertig fermentierter Form, die wiederum als wässrige Mischung oder auch in schonend getrockneter und vermahlener Form hergestellt sein kann. Die Fermentierung wird üblicherweise bei einem pH zwischen 5 und 7 innerhalb von mindestens 2 Stunden bei einer Temperatur zwischen 20 und 3O0C und höher durchgeführt.
Ein weiterer Gegenstand sind Vorteigmischungen, die zusätzlich Milchsäurebakterienkulturen, bevorzugt Lactobacillus fermentum enthalten. Diese können in den Formen des erstgenannten Schutzgegenstands vorliegen oder bevorzugt nach einer zweistufigen Fermentation hergestellt sein. Die zweite Stufe der Fermentierung wird bevorzugt für weitere 8 bis 16 Stunden bei 28 bis 35°C und absinkendem pH-Wert durchgeführt.
Ein dritter Schutzgegenstand sind Vorteigmischungen, die aus Nichtgetreide-Rohstoffen oder unter deren zusätzlicher Verwendung hergestellt sind. Derartige Rohstoffe sind beispielsweise Molkeproteine, Lupine-, Hirse- oder Buchweizenmahlprodukte.
Ein vierter Schutzgegenstand sind Backwaren, hergestellt unter Verwendung der erfindungsgemäßen Vorteigmischungen.
Mit den nachfolgenden Beispielen und Versuchsbeschreibungen werden diese Gegenstände der Erfindung näher erläutert. Diese sind nur als beispielhaft zu betrachten und haben keinerlei einschränkenden Einfluss.
Der erfindungsgemäße Einsatz von TG z.B. in einfachen Vorteigen (Mehl und Wasser, mit wenig Hefe (z. B. 0,5% auf Mehl bezogen) führt überraschenderweise zu drastischen Änderungen der Teigkonsistenz. Dies ist in zusammengefaßter Form in nachfolgender Tabelle 1 dargestellt.
Einfluß von Transglutaminase auf die Teigeigenschaften von Weizenvorteigen (12
Stunden, 0,5% Hefe bezogen auf Mehl, WM Type 550)
| Weizenvorteig ohne TG | Weizenvorteig 200 ppm TG-units bezogen auf Mehl |
|
| Aussehen, Farbe | zusammengefallen, etwas dunkel |
gärgig, nicht zusammen gefallen, etwas hell |
| Geruch | arttypisch | arttypisch, angenehm |
| Konsistenz | flüssig, weich | Kleberstruktur intakt, nicht flüssig, hohe Konsistenz |
| Gashaltung | fast kaum vorhanden | sehr gut, stark ausgeprägt |
| Gärvolumen | sehr gering | sehr hoch, da gashaltig |
Den Daten der Tabelle 1 ist zu entnehmen, dass in Gegenwart einer (z. B. mikrobiellen) TG offensichtlich massiv neuartige Proteinstrukturen aufgebaut wurden
(oder auch erhalten bleiben) die zu keiner "Verflüssigung" des Teiges geführt haben. Demgegenüber weist der Hefe-Vorteig ohne TG einen ausgeprägten flüssigen Zustand auf. Die Gärgase (auch die flüchtigen Aromaverbindungen) können sich in einem solchen verflüssigten Teig nicht oder fast nicht "halten", während ein TG-haltiger Vorteig als Folge ein entsprechendes Gashaltevermögen besitzt. Versuche mit Roggenvorteigen zeigen im übrigen ähnliche Resultate, wenn auch etwas weniger ausgeprägt. Daten sind daher nicht aufgelistet.
Demnach kann TG nicht nur im Weizenbereich, sondern genauso auch im Roggenbereich oder mit anderen Getreidearten, wie beispielsweise Reis, sehr sinnvoll genutzt werden, was schließlich die entsprechenden Technologien nachhaltig und die resultierende Produkt-Qualität deutlich erhöht.
Die Herstellung von Sauerteigen ist sowohl im Roggen- als auch im Weizenbereich relevant. Sie wird in der Regel durch Milchsäurebakterien und auch in Kombination mit Hefen realisiert. Die Nutzung von TG kann analog zu den genannten spezifischen Vorteilen führen, wenn bestimmte Bedingungen eingehalten werden, die insbesondere den pH-Wert, die Zeit und die Temperatur betreffen.
Es wurde gefunden, dass der pH-Wert des Milieus (hier z. B. Mehl-Wasser-Gemisch) für eine optimale Aktion der TG oberhalb von 5,0 (besser pH 5,5) liegen sollte, damit eine ausreichende und erwünschte Vernetzung (cross-linking) von Proteinen eintreten kann. Eine solche "enzymgestützte Fermentation" verlangt ferner eine bestimmte Zeitperiode während der durch die Fermentation unter den genannten pH-Bedingungen den Aufbau der Protein-Netzstrukturen realisiert. Hieran kann dann eine zweiten Periode zur Herstellung eines Sauerteigs angeschlossen werden, bei der die eigentliche Versäuerung durch Milchsäurebakterien erfolgt, die begleitet wird von einem pH-Abfall unter 5,0 und bei etwas erhöhter Temperatur eintritt. Der Einsatz von Lactobacillus fermentum zeichnet sich bespielsweise unter anderem dadurch aus, dass eine nennenswerte Versäuerung unterhalb einer Temperatur von 25° C (25-28° C) nicht stattfindet, der pH-Wert eines Sauerteiges unter diesen Bedingungen demnach nicht abfällt bzw. oberhalb von pH 5,0 verbleibt. Während einer Zeit von 2-10 Stunden (bevorzugt 4-8 Stunden) und Temperaturen von 25° C (< 28° C) wird eine ausreichende Vernetzung durch TG eintreten, die naturgemäß Dosis-Wirkungsabhängig ist, so dass hernach durch Anheben der Temperaturen
oberhalb von 28° C (besser 30° C - 35° C) Lactobacillus fermentum aktiviert wird und die Versäuerung startet (pH-Abfall). Der nunmehr eintretende pH-Abfall wird als Folge der Teigsäuerung die Aktivität der TG minimieren, jedoch nicht eine Zerstörung der zuvor enzymatisch aufgebauten Proteinbindungen veranlassen. Das Ergebnis ist ein Sauerteig, der alle Anforderungen an Aroma und Geschmack erfüllt, aber darüber hinaus und neuartig auch die positiven rhelogischen Teigeigenschaften besitzt. Das erzielte Ergebnis ist in Tabelle 2 dargestellt.
Die Herstellung eines solchen Sauerteigs (Weizen, Roggen etc.) verläuft daher sinnvoll in 2 Stufen (TA 200):
1. Stufe: enzymatische Reaktion durch TG bei Temperaturen unter oder bis 25° C (<28° C), 2-10 Stunden
2. Stufe: Temperatur des Sauerteiges auf > 28° C (30 - 35° C), dadurch Aktivierung der Starterkultur: Lactobacillus fermentum; 8-16 Stunden
Enzymgestützte Sauerteigfermentation mittels Transglutaminase (TG*)
Eigenschaften Sauerteig (2.stufiges Verfahren (s. o.), TA 200, Dosierung
Lactobacillus fermentum 1 : 0,5 bezogen auf Mehl
| Weizen-Sauerteig mit Lactobacillus fermentum |
Weizen-Sauerteig mit TG und L. fermentum |
|
| Aussehen, Farbe | zusammengefallen etwas dunkel |
nicht zusammengefallen, etwas hell |
| Geruch | Arttypisch | arttypisch, sehr intensiv |
| Konsistenz | flüssig, weich | nicht flüssig, hohe Konsistenz teigartig |
| Gashaltung | relativ wenig | sehr viel, sehr ausgeprägt |
| Gasvolumen | Gering | sehr hoch |
| End-Säuregrad | 12,5 | 13,0 |
Verfahren:
6 Stunden bei 25° C (1. Stufe); danach 12 Stunden bei 33° C (2. Stufe)
Den Ergebnissen der Tabelle 2 ist zu entnehmen, dass eine mittels TG enzymatisch gestützte Sauerteigfermentation zu völlig neuartigen, erwünschten und positiven
Resultaten führt. Die Kombination von TG mit Lactobacillus fermentum ist besonders zielführend, da dieser "Starter" bei Temperaturen von z.B. 25° C nicht oder kaum Säure bildet (Milch- und Essigsäure etc.). Eine mehr oder weniger "ungehinderte" Proteinreaktion seitens TG kann somit gewährleistet werden.
Die in diesem und den nachfolgenden Versuchen eingesetzte TG ist mikrobieller Herkunft mit einer Enzymaktivität von 1000 Units U pro Gramm Pulver. Daraus ergibt sich die in Tab. 1 angegebene Dosierung von TG mit 200 ppm bezogen auf Mehl. Mit anderen TG Handelspräparaten mit geringerer Enzymaktivität, z.B. nur 100 U/g Pulver sind entsprechend höhere Mengen einzusetzen, in diesem Fall 2000 ppm.
Andere Starter - marktübliche Starter - vollziehen in der Regel auch bei Temperaturen deutlich unterhalb von 25°C eine Versäuerung (und damit pH-Senkung), so dass diese mit TG kaum eine ausreichende Vernetzung von Proteinen in einem synchronen Verfahren (wie hier beschrieben) realisieren können.
Noch niedrigere Temperaturen (z. B. 2O0C), bei denen auch andere Starter keine oder fast keine Säure produzieren, ist andererseits für die TG ungünstig, die dann unter diesen Bedingungen kaum noch Enzymaktivität besitzt. Die zugänglichen Eigenschaften eines Sauerteiges betreffen insbesondere die hohe Konsistenz (vgl. Tabelle 2), die Gärtoleranz und das hohe Gashaltevermögen usw.
Dem Fachmann ist sofort einsichtig, welche praktischen Schlußfolgerungen daraus abgeleitet werden können, nämlich unter anderem:
1. bessere Verarbeitbarkeit der (späteren) Teige
2. höhere Gärtoleranz
3. höhere Gefrier-Tau-Resistenz von Teigen (Einsatz bei "grünen" und vorgegarten Teiglingen fürTK-Prozesse)
4. höhere Gebäckvolumina
5. günstige Gebäckeigenschaften
6. verringerter Einsatz von Backmitteln (z. B. weniger Emulgatoren, Hydrokolloide etc.)
7. ggf. "clean label", da bestimmte Zusatzstoffe fortfallen können.
Der Einsatz eines Weizen-Sauerteiges entsprechend dem dargestellten 2-stufigen Verfahren für ein Weißbrot (Type 550) wird nachfolgend in Tabelle 3 zusammengefasst dargestellt (Einsatz: 10 % der Mehlmenge als Sauerteig).
Einfluß von Weizensauerteig (Type 550), hergestellt in einem 2-stufigen Verfahren
mit und ohne Transglutaminase (TG) Sauerteigstarter: 0,5% Lactobacillus fermentum bezogen auf Mehl; TG = 200 ppm bezogen auf Mehl
mit und ohne Transglutaminase (TG) Sauerteigstarter: 0,5% Lactobacillus fermentum bezogen auf Mehl; TG = 200 ppm bezogen auf Mehl
| Weizen-Sauer 2-stufig ohne TG |
Weizen-Sauer 2-stufig mit TG |
|
| Teig in der Maschine | etwas feucht, etwas elastisch |
trocken, wollig, elastisch |
| Teigverarbeitung | etwas klebend | kein Kleben, sehr gute Verarbeitbarkeit |
| Gärtoleranz | Normal | sehr hoch |
| Backeigenschaften | Arttypisch | arttypisch |
| Gebäckfarbe | Arttypisch | arttypisch |
| Gebäckvolumen | Normal | erhöht (10-20%) |
| Porenbild | Arttypisch | etwas feiner (bei geschlossenen Kasten); etwas gröber (ohne Deckel) |
| Krumenelastizität | normal (etwas geschwächt) | sehr hoch |
| Krumenfarbe | Normal | normal, etwas aufgehellt |
| Geruch / Geschmack | Arttypisch | arttypisch, intensiv |
| Schneidbarkeit | normal (etwas geschwächt) | normal, verbessert |
| Frischhaltung | Normal | verlängert |
Wie den Daten der Tabelle 3 entnommen werden kann, ergibt eine mit TG-gestützte Sauerteigfermentation in allen Beurteilungsmerkmalen vergleichbare und teilweise verbesserte Resultate.
* t
Den Daten kann auch entnommen werden, dass &zgr;. B. die erhöhte Gärtoleranz genutzt werden kann, um Emulgatoren (werden auch z. B. für verbesserte Gärtoleranz eingesetzt) zu ersetzen oder deutlich zu minimieren.
Ähnliches gilt auch für Merkmale "Krumenelastizität", "Volumen" und weitere Eigenschaften, denn auch hier benötigt man keine Emulgatoren.
Schließlich wird deutlich, dass der Einsatz von Sauerteig erhöht werden könnte (und kann), wenn der Bäcker z. B. eine Geschmacks- und Aromaverbesserung anstrebt oder eine größere mikrobielle Sicherheit in sein Backprodukt integrieren möchte (z. B. mehr Schimmelschutz, oder Schutz gegen "Fadenziehen" etc.).
Die Zugabe von mehr Sauerteig führt bekanntlich z. B. zu mehr Essigsäure im Produkt (und damit verbesserten Schutz gegen "Fadenziehen"), sie setzt aber voraus, dass der Sauerteig keine "Schwächung" des Teiges und damit zur Qualitätseinbusse der Gebäcke führt.
Eine wie oben beschriebene 2-stufige und enzymgestützte Fermentation erlaubt nunmehr dem Bäcker, diese bis dato vorhandenen Nachteile eines Sauerteiges zu überwinden und entsprechenden Vorteil daraus zu ziehen.
Diese Vorteile beziehen sich nicht nur auf "mehr Sicherheit" (mikrobiologisch), weniger Additive" (clean label, Konsumtivkosten etc.), sondern auch auf "mehr Qualität" "mehr technische Sicherheit" (Verarbeitbarkeit wird verbessert) und "extreme Sortenvielfalt" (alle gängigen Backwaren, die Vorteige und/oder Sauerteige benötigen).
Die genannten Beispiele (Weizensauer) lassen sich selbstverständlich auch auf andere Getreidesorten und -arten übertragen.
So kann analog auch eine enzymgestützte Roggensauerteig-Fermentation realisiert werden.
Auf diesem Wege kann (erstmals) auch das im Roggen bekanntlich nicht strukturierende Kleber-Eiweiß stabilisiert werden. Dementsprechende Teig- und
Backresultate sind denen von Weizen-Sauerteig (enzymgestützt) analog, allerdings etwas weniger ausgeprägt, und verbessern entscheidend die Teig- und Backresultate.
Entsprechende Vorteile lassen sich nun nutzen und sind nunmehr ein weiterer Beitrag zu mehr Sicherheit, mehr Qualität und weniger laufende Kosten.
Es ist selbstverständlich, dass auch andere Getreidearten (Reis, Mais etc.) in analogen oder ähnlichen Verfahren verarbeitet werden können und in Abhängigkeit von der jeweiligen technologischen Veranlagung zu verbesserten Ergebnissen führen.
Auch Nicht-Getreide-Produkte, wie z. B. Buchweizenmehl, Lupinenmehl, Molkenproteine können analog oder als Bestandteil (von z. B. Weizenmehl) enzymgestützt fermentiert werden.
Der "lange Weg" eines solchen enzymgestützten Sauerteigfermentation kann daher ohne weiteres dazu genutzt werden z. B. Molkenproteine mit Weizenproteinen (bevorzugt in der I.Stufe) zu vernetzen um weitergehende Vorteile daraus abzuleiten.
Eine andere Ausführungsform kann auch darin gesehen werden, dass die 1. Stufe in einem Teig durchgeführt wird, dieser anschließend schonend getrocknet (und damit konserviert vorliegt) und als Pulver dem Backbetrieb verfügbar gemacht wird.
Der Bäcker könnte mit einem so hergestellten Produkt direkt die 2.Stufe der eigentlichen Versäuerung realisieren (und brauchte keinerlei Veränderung gegenüber einem regulären Arbeitsvorgang einhalten).
Derartige getrocknete Produkte (aus der I.Stufe einer TG-gestützten Umsetzung) können als völlig neuartige Rohstoffe für eine Vielzahl von Backerzeugnissen und Bäckereiprodukten herangezogen werden.
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Selbstverständlich ist es in einer wieder anderen Ausführungsform genauso möglich 2-stufig enzymgestützte und fermentierte Teige schonend zu trocknen und als "getrocknete Sauerteige" dem Backbetrieb verfügbar zu machen.
Eine bevorzugte Ausführungsform betrifft die kombinierte Anwendung von einer gefriergetrockneten Kultur von Lactobacillus fermentum oder einer anderen, ähnlichen Milchsäuerbakterien-Kultur mit TG in Pulverform als Starter für den Bäcker (2-stufiges Verfahren bevorzugt).
Eine weitere Möglichkeit zur Verbesserung der Teigeigenschaften besteht darin, dass auch oxidierende Enzyme zeitgleich in einem Vorteig (incl. Sauerteig) eingesetzt werden. So wird in EP-A 0 321 811 der Einsatz von Sulfhydryl-Oxidase und Glucose-Oxidase vorgeschlagen. Beide Enzyme sorgen für eine Oxidation des Teiges, was zu seiner Stärkung und damit zu einer erhöhten Teig- und Verfahrenstoleranz beiträgt.
Darauf baut auch EP-A 0 338 452 auf, die, zusätzlich zu den beiden vorgenannten Enzymen, außerdem den Einsatz einer Hemicellulase/Cellulase vorschlägt. Der Einsatz einer solchen Enzymzusammensetzung hat zur Folge, dass der Teig wegen des Abbaues von Hemicellulosen- und Cellulosefibrillen eine homogenere Struktur aufweist, zusätzlich aber seine Stärke und damit die verbesserte Handhabbarkeit aufgrund der Aktivität der Glucose-Oxidase sowie der Sulfhydryl-Oxidase erhält.
Ähnliche Überlegungen liegen in EP-A 0 396 162 zugrunde, welche eine Cellulase, eine Glukose-Oxidase sowie eine Peroxidase vorschlägt.
In PCT/DK94/0233 wird ebenfalls die Verwendung einer Peroxidase in Kombination mit einer Xylanase, also einer Hemicellulase, sowie einer Glucose-Oxidase vorgeschlagen.
Auf eine Erhöhung der Teigstärke durch eine Oxidase-Reduktase zielt PCT/DK96/0055 ab, welche den Einsatz einer Pyranose-Oxidase vorschlägt. Im Gegensatz zur Glucose-Oxidase, welche für die Oxidation von Glucose an der C1 Position verantwortlich ist, katalysiert Pyranose-Oxidase die Oxidation verschiedener
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Monosaccharide in der Position C2 unter damit einhergehender Produktion von Wasserstoffperoxid.
Der genannte Stand der Technik, in welchem die folgenden Enzyme in beliebiger Kombination verwendet werden (Glucose-Oxidase, Pyranose-Oxidase - auch Hexose-Oxidase- Sulfhydryl-Oxidase, Peroxidase sowie Hemicellulase/Cellulase) zielt auf die Anwendung bei der direkten Teigführung, also zur Verbesserung der Teigstabilität und damit zur Verbesserung der Verfahrensbedingungen unter den Gegenheiten der (sehr kurzen ) "direkten Teigführung".
Eine Anwendung dieser Enzyme - auch in Kombination - während einer Vorteigfermentation ("indirekte Teigführung") kann während der enzymatischen Umsetzungsreaktion eine erhebliche Steigerung bringen, sodass dementsprechende Vorteige eine sehr stabile Konsistenz und Struktur liefern. Entsprechende Effekte auf der Teigebene oder der Gebäckebene sind dann zugänglich.
Diese Enzyme, mit Transglutaminase kombiniert, liefern als enzymgestütze Systeme bei Vorteigen allerdings extrem positive Veränderungen, die auch synergistisch operieren.
In einer bevorzugten Ausführungsform der Erfindung ist es vorgesehen, dass die Zusammensetzung für eine dementsprechende Vorteigstabilisierung wie folgt ist: 100T Weizenmehl Type 550, 100 Teile Wasser, 0,1- 0,2 Gew. % Transglutaminase bez. auf Mehl (kommerzielles mikrobielles Präparat), 0,01 - 0,5 Gew.% einer Glucose-Oxidase/Katalase und ggf. einer L-Ascorbinsäure in der Mengendosierung von 0,1 - 0,6 Gew.% (jeweils bez. auf Mehl).
Der Teig wird in Gegenwart einer solchen Enzyme-Kombination mit bei einer Temperatur von 30 - 40 0C über einer Zeitraum von ca. 1 h bis ca. 6-12 h und mehr stehen gelassen oder unter Rühren "fermentiert". Im Ergebnis erhält man einen Vorteig der sehr hohe Konsistenzen aufweist, eine sehr gute Wasserbindung und nahezu teigartige, elastische Eigenschaften besitzt (keinerlei Rheodestruktion). Ein solcher Vorteig kann dann als Bestandteil eines Teiges (z.B. Hamburger Buns, Baguettes, Pizza etc.) verwendet werden und verleiht einem so hergestellten Teig sehr gute - weil stabile - Teigeigenschaften und Gäreigenschaften (hohe Gärtoleranz,
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sehr gute Maschinabilitäten, sehr hohe Resistenz gegenüber mechnaischer Beanspruchung während der Teigverarbeitung usw. Die resultierenden Gebäckeigenschaften sind entsprechend gut und denen von emulgatorhaltigen Gebacken analog.
Ein entsprechender Vergleichsteig ohne die o.g. Enzymkombination ist normalerweise im Ansatz verflüssigt, umso mehr dann, wenn die Fermentationszeit länger wird (z. B. ab 4 h.). Dementsprechend werden die Teigeigenschaften und die Gebäckeigenschaften ungünstig ausfallen.
In einer anderen Ausführungsform kann eine Formulierung wie oben beschrieben auch zusammen mit einer spezifischen Starterkultur (z.B. Lactobacillus fermentum) verwendet werden. Die Anwendung dieser Formulierung bedarf einer zweistufigen Sauerteigführung: 1. Stufe bei Temperaturen unter 28°C (z.B. bei 25°C) für einen Zeitraum von ca. 2 - 16 h (bevorzugt 6 - 12h) und einer zweiten Stufe bei Temperaturen oberhalb von 3O0C zur Aktivierung der Säurebildung. Ein solcher Sauerteig (Weizen- oder Roggen-basiert) zeigt gegenüber einem Vergleichssauer, der nur Starter und TG enthält, deutlich stabilere Teigeigenschaften und dementsprechende Gebäckeigenschaften. Für die Durchführung einer Roggenfermentation, aber auch einer Weizenfermentation, bietet sich zusätzlich (neben Glucose-Oxidase und Transglutaminase) auch eine Hemicellulase (spezielle Xylanase) an, um die Theologischen Eigenschaften während einer Vorteig-Fermentation weitergehend zu verbessern.
Selbstverständlich ist es auch möglich eine Vorteigstabilisierung nur mit Glucose-Oxidase (ggf. Ascorbinsäure im Falle von Weizen) und Transglutaminase bei Temperaturen von 30 - 4O0C durchzuführen und dieses als I.Stufe zu betrachten, die dann von einer Versäuerungsstufe gefolgt werden kann durch Dosierung einer Starterkultur (Lactobac. fermentum) erst zu diesem Zeitpunkt. Bei dieser Verfahrensvariante kann die Stabilisisierung besonders effektiv durchgeführt werden, da unter diesen Bedingungen die Enzyme in der 1. Stufe mehr in ihrem Temperatur- und pH-Optimum arbeiten und entsprechende Proteinvernetzungen und Oxidationen durchführen.
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Einmal gebildete chemische Bindungen sind durch eine spätere Versäuerung (Wirkung des Starters) nicht mehr zu lösen (aufzubrechen), sie bleiben erhalten. Diese Teige sind ebenfalls sehr gut in ihren Eigenschaften und Verarbeitungseigenschaften. Die resultierenden Gebäcke in gleichem Maße.
Claims (14)
1. Vorteig aus Getreidemehl oder Mehlmischungen mit oder ohne Zusatz von Bäckerhefe, dadurch gekennzeichnet, dass zur Fermentierung eine Transglutaminase enthalten ist.
2. Vorteig gemäß Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass eine Transglutaminase im Bereich von 0,1 bis 2 Gewichts-% bezogen auf die Menge des Mehls enthalten ist.
3. Vorteig gemäß der Ansprüche 1 und 2, dadurch gekennzeichnet, dass es sich um eine wässrige Zubereitung handelt.
4. Vorteig gemäß der Ansprüche 1 und 2, dadurch gekennzeichnet, dass es sich um eine trockene Zubereitung handelt.
5. Vorteig gemäß der Ansprüche 1 bis 4, dadurch gekennzeichnet, dass es die die Mischung gebrauchsfertig fermentiert ist.
6. Vorteig gemäß Anspruch 5, dadurch gekennzeichnet, dass die Mischung in schonend getrockneter und vermahlener Form vorliegt.
7. Vorteig gemäß der Ansprüche 5 oder 6, dadurch gekennzeichnet, dass bei einem pH zwischen 5 und 7 innerhalb von 2 bis 10 Stunden bei einer Temperatur zwischen 20 und 30°C, fermentiert wird.
8. Vorteigmischungen gemäß der Ansprüche 1 bis 7, dadurch gekennzeichnet, dass diese zusätzlich Milchsäurebakterien enthalten.
9. Vorteige gemäß Anspruch 8, dadurch gekennzeichnet, dass Lactobacillus fermentum enthalten ist.
10. Vorteige gemäß der Ansprüche 8 oder 9, dadurch gekennzeichnet, dass nach der Fermentierung gemäß Anspruch 7 für weitere 8 bis 16 Stunden bei 28 bis 35°C und absinkendem pH-Wert fermentiert wird.
11. Vorteigmischungen gemäß der Ansprüche 1 bis 10, dadurch gekennzeichnet, dass weitere Enzyme, ausgewählt von Glucose-Oxidase, Xylanase, Amylase; Pyranose-Oxidase, Sulfhydryl-Oxidase, Peroxidase und/oder Phytase enthalten sind.
12. Vorteige gemäß der Ansprüche 1 bis 11, dadurch gekennzeichnet, dass diese aus Nichtgetreide-Rohstoffen oder mit deren zusätzlicher Verwendung hergestellt sind.
13. Vorteige gemäß Anspruch 12, dadurch gekennzeichnet, dass die Nichtgetreide- Rohstoffe Molkeproteine, Lupine-, Hirse- oder Buchweizenmahlprodukte sind.
14. Backwaren hergestellt unter Verwendung von Vorteigen gemäß der Ansprüche 1 bis 13.
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| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| GB2474838A (en) * | 2009-10-27 | 2011-05-04 | Nestec Sa | Wafer and process for producing a wafer |
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2002
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