DE2020571C - Verfahren zur Herstellung eines Trok kenprodukts aus rohem Kartoffelreibsel - Google Patents

Description

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Die Erfindung bezieht sich auf ein Verfahren zur chenden Menge des bei der Sichtung des Endprodukts

Herstellung eines Trockenprodukts aus rohem Kar- anfallenden Feinguts, gegebenenfalls nach Ver-

toffelreibsel für die Zubereitung von Kartoffel- mischen nut trockenem, stärkereichem, mehlartigem

knödeln, Kartoffelpfannkuchen und ähnlichen Ge- Material, vorzugsweise mit Trockenstärke, vermischt,

richten, in denen der Rohfruchtgeschmack der Kar- 5 getrocknet und gesichtet wird,

toffel besonders erwünscht ist. Das Reibsei kann au^h durch Abschleudern des

Es ist bereits bekannt, Trockenprodukte aus rohen Fruchtwassers vorentwässert, das Fruchtwasser mit Kartoffeln in der Weise herzustellen, daß die rohen bei der Sichtung des getrockneten Mischguts aafal-Kartoffeln mit Hilfe von Reiben oder Raspelblechen lendem Feingut und gegebenenfalls Stärke vermischt, zn Fäden von I bis 3 mm Dicke zerkleinert und ge- ίο getrocknet, gemahlen uud das gemahlene Trockengebenenfalls nach Entfernen des Fruchtwassers und produkt gegebenenfalls nach dem Vermischen mit Auswaschen der freigelegten Stärke und/oder nach Trockenstärke und/oder mit bei der Sichtung des gemechanischer Vorentwässerung bei Temperaturen trockneten Mischguts anfallendem Feingut, zur Einunterhalb des Verkleisterungspunktes der Stärke ge- stellung des Wassergehalts des Refuels vor der trocknet werden. Diese Verfahren iiaben den Nach- 15 Trocknung in den Prozeß zurückgenommen werden, teil, daß sie durch Entfernung des Fruchtwassers und Als vorteilhaft hat es sich erwiesen, das getrockdas Auswaschen der Stärke sehr aufwendig sind. nete Mischgut durch Absichten des Feingutes auf Außerdem gehen mit dem Fruchtwasser wesentliche eine Teilchengröße von etwa 0,5 bis etwa 3 mn zu Teile der bei einem Trockenprodukt aus rohen Kar- bringen,
toffeln erwünschten Geschmackstoffe verloren. ao Eine besondere Ausiührungsform des neuen Ver-

Weiterhin ist bekannt, ein Trockenprodukt aus fahrens besteht darin, daß das Reibsei zunächst bei

rohen Kartoffeln dadurch herzusteilen, daß Kartoffel- einer Temperatur von etwa 40 bis etwa 60° C auf

reibsei, welches durch Pressen vom Fruchtwasser einen Wassergehall von etwa 20 bis etwa 25% vorge-

weitgehend bis zu einem Wassergehalt von etwa 30 trocknet, das Feingut abgesichtet, das vorgetrocknete

bis etwa 35 % befreit ist, vorsichtig getrocknet wird, 35 und vom Feingut befreite Reibsei bei einer Tempera-

iind daß das abgepreßte Fruchtwasser dann mit ge- tür von etwa 60 bis etwa 70° C auf einen Endwasser-

kochten Kartoffeln vermischt, getrocknet und mit gehalt von etwa 10 bis etwa 12% getrocknet und das

dem aus dem entsafteten Reibsei erhaltenen Trocken- Feingut erneut abgesichtet wird, und daß das nach

produkt vereinigt wird. Das Verfahren ist nicht nur der Vor- und Endtrocknung abgesichtete Feingut, ge-

«mständlich, sondern das erhaltene Trockenprodukt 30 gebenenfalls nach dem Vermischen mit Trocken-

enthält auch erhebliche Mengen gekochter Kartoffeln, stärke, zur Einstellung des Wassergehalts des Reibseis

was dem gewünschten Rohkartoffelgeschmack ab- vor der Trocknung in den Prozeß zurückgenommen

träglich ist. wird.

Auch ist ein Rohprodukt zum Backen von Kar- Die erfindungsgemäß hergestellten Trockenprodukte

lofFelpuffern bekannt, wobei den geraspelten Kar- 35 aus rohem Kartoffelreibsel weisen im Gegensatz zu

löffeln gemahlene Trockenkartoffeln, Kartoffelstärke den bekannten Erzeugnissen einen ausgezeichneten

usw. erst nach der Trocknung zugesetzt werden. Rohfruchtgeschmack auf und eignen sich besonders

Die Veröffentlichung in »Deutsche Lebensmittel- für Kartoffelgerichte, wie. Kartoffelknödel und Kar-Rundschau«, 1956, S. 199, 200, bezieht sich auf die tofielpiarinkuchen, bei denen der Rohkartoffel-Herstellung von Kartoffelpüreepulver aus gekochten 40 geschmack erwünscht ist.
Kartoffeln, wobei die Kartoffeln vollständig durchgedampft werden, und nicht aus rohen Kartoffeln. Beispiel 1
Ferner ist ein geformtes Kartoffelpufferprodukt aus

geraspelten Kartoffeln, Mehl, Eiprodukten und Mit- 100 kg rohe gewaschene, geschälte und gewürfelte

teln zur Verhinderung von Verfärbungen bekannt, 45 Kartoffeln werden auf einer Rodemaschine zu Reib-

das durch Erhitzen verfestigt wird. Aus der erhal- sei von etwa lmm Dicke, 1,5 bis 2 mm Breite und

tenen Masse werden Stücke geschnitten und frittiert. 2 bis 3 cm Länge übergeführt und sofort in einem

Schließlich ist auch ein Verfahren zum Herstellen Mischer mit einer Vormischung aus

eines Kloßteiges aus rohen Kartoffeln bekannt, wobei ^y 7 w Kartoffelstärke

dem rohen Kartoffelreibsel aufgeschlossene Stärke- ₅o ₃₉'_{7 k}| _zurückgeführtem Feingut,

produkte beigemengt werden, um hierdurch das Kar- ₃₄'₀ ^B _Natriumpyrosulfit

toffelfruchtwasser zu binden; bei diesem bekannten '

Verfahren wird aber keine Trocknung durchgeführt. vermischt. Das Gemisch wird auf einem 4-Band-

Mit allen bekannten Verfahren wird aber ein halt- Trockner bei einer Warmluftternperatur von 40 bis

bares Trockenprodukt aus Rohkartoffeln, welches 55 50° C bis zu einem Restwassergehalt von 22 bis 25 %

die Zubereitung der eingangs genannten Kartoffel· vorgetrocknet. Das bei diesem Wassergehalt noch

gerichte mit ausgezeichnetem Rohfruchtgeschmack flexible Reibsei wird durch mechanische Bewegung in

ermöglicht, nicht erhalten. einem Mischer von der überschüssigen Stärke ge-

Die Erfindung beseitigt diesen Mangel. trennt, und die Stärke wird mittels eines Sichters mit

Das erfindungsgemäße Verfahren zur Herstellung βο Metallfeingewebe Nr. 14 (1650 Mikron Mascheneines Kartoffelprodukts aus rohem Kartoffelreibsel, weite) abgetrennt.

wobei Kartoffelreibsel einschließlich des Frucht- Der Feinanteil wird bis auf einen Restwassergehalt

Wassers bei so niedrigan Temperaturen schonend ge- von etwa 10·/» nachgetrocknet und auf einer Mühle

trocknet wird, daß der faserförrnlge Zustand erhalten vermählen. Die Korngröße des Mahlgutes liegt bei

bleibt und eine Verkleisterung der Stärke nicht ein- ia _{nM Ä}- miv«ui «twa on»/,

tritt, ist dadurch gekennzeichnet, daS das Reibsei zur £ SJ ,22 JSgJJ !JJJ {il⁹'

Einstellung eines Wassergehaltes von 40 bis 60 Oe- ^{63 Wl 12S mkt011 etwa 10} '*'

wtchtsprozent vor der Trocknung mit einer entspre- Das Mahlgut wird in den Prozeß zurückgeführt.

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Das vorgetrocknete Reibsei wird auf etwa 19% Wasser nachgetrocknet und auf einem Quetscbwalzenstuhl gequetscht. Die Schichtdicke beträgt etwa 0,5 bis 0,7 mm. Nach dem Quetschen wird das Reibsei auf einem Bandtrockner bei 40 bis 50° C Warmlufttemperatur bis auf einen Restwassergehalt von stwa 10 bis 12% nachgetrocknet. Die Ausbeute beträgt etwa 36 kg Trockenreibsei und etwa 62 kg abgesichteter Feinanteil. Von dem Feinanteil werden 39,7 kg in den Prozeß zurückgeführt. Der Überschuß kann als Rezeptbestandteil bei verschiedenen Knödeltypen eingesetzt werden.

Das Trockenreibsei kann nach folgenden Rezepten auf Knödel- bzw. Klosmehl verarbeitet werden:

»5 Bestandteile Gewichtsprozent

a) T.ockenreibsel 45,0

Mahlgut 28,8

Kartoffelstärke 18,5

Maisstärke 5,4 ^ao

Kochsalz 2,3

b) Trockenreibsei 48,0

Mahlgut 39,0

Mix-back 6,0

Kochsalz 3,0

Eigelbpulver 2,5

Ei'rlarpulver 1,5

Für je 100 g der Mischung a) oder b) werden zum Anteigen etwa 200 ml Wass' r benötigt.

Beispiel 2

4 kg rohe gewaschene, geschälte und gewürfelte Kartoffeln werden entsprechend Beispiel 1 in Reibsei übergeführt und mittels einer Zentrifuge in etwa 2700 g Reibsei und etwa 1300 g Fruchtwasser getrennt. Das Fruchtwasser wird in einer Mulde unter Zusatz von 0,1 g Natriumpyrosulfit mit etwa 1100 g Kartoffelstärke und etwa 700 g des bei der Sichtung des getrockneten Endprodukts anfallenden Feinguts gebunden und auf einem Bandtrockner oder im Vakuumtrockner bei einer Warmlufttemperatur von etwa 50° C getrocknet. Man erhält etwa 1750 g Trokkenprodukt mit einem Restwassergehalt von etwa 6,5%. Dieses Trockenprodukt wird gemahlen und unter Zusatz von 0,1 g Natriumpyrosulfit mit den 2700 g vom Fruchtwasser befreiten Reibsei vermischt. Die Mischung wird bei etwa 50° C auf einem Bandtrockner oder im Vakuum getrocknet. Man erhält ttwa 600 g Trockenprodukt mit einem Restwassergehalt von etwa 11%. Das Trockenprodukt besteht tus etwa 33% Reibsei, etwa 30% Kartoffelstärke Und etwa 27% zurückgeführtem Feingut (bezogen •uf Trockenmasse). Es wird gesichtet, und der Feinanteil des Endprodukts dient zur Bindung des Fruchtwassers.

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Nach folgendem Rezept karji das Trockeraprodukt auf Knödel- bzw. Klosmehl verarbeitet werden:

Bestandteile Gewichtsprozent

Trockenprodukt 37,0

Mahlgut (getrocknete und gemahlene Kartoffeln) 38,4

Kartoffelstärke 12,6

Maisstärke 7.2

Kochsalz 4J8

Für je 100 g der Mischung werden zum Anteigen etwa 200 ml Wasser benötigt

Claims (3)

Patentansprüche:

1. Verfahren zur Herstellung eines Kartoffelprodukts aus rohem Kartoffelreibsel, wobei Kartoffelreibsel einschließlich des Fruchtwassers bei so niedrigen Temperaturen schonend getrocknet wird, daß der faserförmige Zustand erhalten bleibt und eine Verkleisterung der Stärke nicht eintritt, dadurch gekennzeichnet, daß das Reibsei zur Einstellung eines Wassergehalts von 40 bis 60 Gewichtsprozent vor der Trocknung mit einer entsprechenden Menge des bei der Sichtung des Endprodukts anfallenden Feinguts, gegebenenfalls nach Vermischen mit trockenem, stärkereichem, mehlartigem Material, vorzugsweise Trockenstärke, vermischt, getrocknet und gesichtet wird.

2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß das Mischgut zunächst bei einer Temperatur von etwa 40 bis etwa 60° C auf einen Wassergehalt von etwa 20 bis etwa 25% vorgetrocknet, das Feingut abgesichtet, das vorgetrocknete und vom Feingut befreite Reibsei bei einer Temperatur von etwa 60 bis etwa 70° C auf einen Endwassergehalt von etwa 10 bis etwa 12% getrocknet und das Feingut erneut abgesichtet wird, und daß das nach der Vor- und Endtrocknung abgesichtete Feingut, gegebenenfalls nach dem Vermischen mit Trockenstärke, zur Einstellung des Wassergehalts des Reibseis vor der Trocknung in den Prozeß zurückgenommen wird.

3. Verfahren nach den vorhergehenden Ansprüchen, dadurch gekennzeichnet, daß das Reibsei zunächst durch Entfernen von Fruchtwasser vorentwässert wird, das Fruchtwasser mit bei der Sichtung des getrockneten Endprodukts anfallendem Feingut, gegebenenfalls nach Vermischen mit Trockenstärke, gebunden, getrocknet und gemahlen und das Trockenprodukt, gegebenenfalls nach dem Vermischen mit Trockenstärke, zur Einstellung des Wassergehalts des vom Fruchtwasser befreiten Reibseis vor der Trocknung in den Prozeß zurückgenommen wird.