DE202014103048U1

DE202014103048U1 - Fleisch und Speck erhältlich mittels eines Räucherverfahrens

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Publication number: DE202014103048U1
Application number: DE202014103048.4U
Authority: DE
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Priority date: 2014-07-03
Filing date: 2014-07-03
Publication date: 2014-07-11
Anticipated expiration: 2024-07-04

Abstract

Fleisch und/oder Speck erhältlich mittels eines Räucherverfahrens, dass die Schritte umfasst: (i) Behandeln des Fleischs und/oder Specks mit einer alkoholhaltigen Lösung enthaltend eine Gewürzmischung, die aus (a) 40 bis 50 Gew.%, insbesondere 47 Gew.%, mindestens eines Disaccharids, (b) 35 bis 45 Gew.%, insbesondere 40 Gew.%, mindestens eines Monosaccharids, (c) 10 bis 15 Gew.%, insbesondere 11 Gew.%, Natriumchlorid, (d) 0,5 bis 2 Gew.%, insbesondere 1 Gew.%, Natriumascorbat, (e) 0,1 bis 1,5 Gew.%, insbesondere 0,5 Gew.% mindestens eines Gewürzes oder einer Gewürzmischung und (f) 0,1 bis 1,5 Gew.%, insbesondere 0,5 Gew.%, Rum besteht; (ii) Räuchern des behandelten Fleischs und/oder Specks, wobei das Fleisch und/oder der Speck in einem 12 bis 72-stündigen, insbesondere 48-stündigen, Räucherintervall geräuchert wird, wobei der Rauch in den ersten 4 bis 10 Stunden, insbesondere in den ersten 8 bis 9 Stunden, erzeugt wird; und (iii) Lagern des geräucherten Fleischs und/oder Specks bei geringer Temperatur.

Description

Die vorliegende Erfindung betrifft eine Gewürzmischung enthaltende, alkoholhaltige Lösung für Fleisch und/oder Speck, die Verwendung einer solchen Lösung zur Konservierung und Würzung sowie Fleisch und/oder Speck erhältlich mittels eines Räucherverfahrens, in dem diese Lösung verwendet wird.
Fleisch und Speck werden mit Gewürzmischungen unterschiedlichster Zusammensetzungen behandelt und geräuchert, um diesen ein schmackhaftes, langanhaltendes Aroma und eine höhere Haltbarkeit zu verleihen. So sind sowohl das Aroma als auch die Haltbarkeit von der Gewürzzusammensetzung sowie der -menge, von den Räucherbedingungen, insbesondere der verwendeten Temperatur und den Zeitintervallen, und schließlich von der Dauer und der Temperatur der Lagerung abhängig. Sind diese Faktoren und Bedingungen nicht aufeinander abgestimmt, so können die Qualität des Aromas und der Konservierung des geräucherten Fleischs und Specks gemindert werden. Herkömmlich gewürzte und geräucherte Fleisch- bzw. Speckwaren verlieren kurz nach Ihrer Herstellung ihr Aroma und weisen eine verhältnismäßig kurze Haltbarkeit auf.
Der vorliegenden Erfindung liegt daher die Aufgabe zugrunde, Fleisch und Speck mit einem langanhaltenden, schmackhaften Aroma bereitzustellen, welches ferner optimal konserviert ist und somit lange haltbar ist.
Überraschenderweise wurde festgestellt, dass Fleisch und/oder Speck, das/der mittels eines Räucherverfahrens erhalten wird, welches die Schritte umfasst:

(i) Behandeln des Fleischs und/oder Specks mit einer alkoholhaltigen Lösung enthaltend eine Gewürzmischung, die aus (a) 40 bis 50 Gew.%, insbesondere 47 Gew.%, mindestens eines Disaccharids, (b) 35 bis 45 Gew.%, insbesondere 40 Gew.%, mindestens eines Monosaccharids, (c) 10 bis 15 Gew.%, insbesondere 11 Gew.%, Natriumchlorid, (d) 0,5 bis 2 Gew.%, insbesondere 1 Gew.%, Natriumascorbat, (e) 0,1 bis 1,5 Gew.%, insbesondere 0,5 Gew.% mindestens eines Gewürzes oder einer Gewürzmischung und (f) 0,1 bis 1,5 Gew.%, insbesondere 0,5 Gew.%, Rum besteht;
(ii) Räuchern des behandelten Fleischs und/oder Specks, wobei das Fleisch und/oder der Speck in einem 12 bis 72-stündigen, insbesondere in einem 48-stündigen, Räucherintervall geräuchert wird, wobei der Rauch in den ersten 4 bis 10 Stunden, insbesondere in den ersten 8 bis 9 Stunden, erzeugt wird; und
(iii) Lagern des geräucherten Fleischs und/oder Specks bei geringer Temperatur, insbesondere zwischen 0 und 20°C, ein besonders schmackhaftes, lang anhaltendes Aroma aufweist und ferner länger haltbar ist.

Daher richtet sich die vorliegende Erfindung in einem ersten Aspekt auf Fleisch und/oder Speck erhältlich mittels eines Räucherverfahrens, das die Schritte:

(i) Behandeln des Fleischs und/oder Specks mit einer alkoholhaltigen Lösung enthaltend eine Gewürzmischung, die aus (a) 40 bis 50 Gew.%, insbesondere 47 Gew.%, mindestens eines Disaccharids, (b) 35 bis 45 Gew.%, insbesondere 40 Gew.%, mindestens eines Monosaccharids, (c) 10 bis 15 Gew.%, insbesondere 11 Gew.%, Natriumchlorid, (d) 0,5 bis 2 Gew.%, insbesondere 1 Gew.%, Natriumascorbat, (e) 0,1 bis 1,5 Gew.%, insbesondere 0,5 Gew.% mindestens eines Gewürzes oder einer Gewürzmischung und (f) 0,1 bis 1,5 Gew.%, insbesondere 0,5 Gew.%, Rum besteht;
(ii) Räuchern des behandelten Fleischs und/oder Specks, wobei das Fleisch und/oder der Speck in einem 12 bis 72-stündigen, insbesondere 48-stündigen, Räucherintervall geräuchert wird, wobei der Rauch in den ersten 4 bis 10 Stunden, insbesondere in den ersten 8 bis 9 Stunden, erzeugt wird; und
(iii) Lagern des geräucherten Fleischs und/oder Specks bei geringer Temperatur; umfasst.

In einem weiteren Aspekt betrifft die vorliegende Erfindung eine alkoholhaltige Lösung, die eine Gewürzmischung enthält bestehend aus

(a) 40 bis 50 Gew.%, insbesondere 47 Gew.%, mindestens eines Disaccharids,
(b) 35 bis 45 Gew.%, insbesondere 40 Gew.%, mindestens eines Monosaccharids,
(c) 10 bis 15 Gew.%, insbesondere 11 Gew.%, Natriumchlorid,
(d) 0,5 bis 2 Gew.%, insbesondere 1 Gew.%, Natriumascorbat,
(e) 0,1 bis 1,5 Gew.%, insbesondere 0,5 Gew.% mindestens eines Gewürzes oder einer Gewürzmischung und
(f) 0,1 bis 1,5 Gew.%, insbesondere 0,5 Gew.%, Rum

(i) die alkoholhaltige Lösung vorzugsweise Bier und/oder Whisk(e)y ist; und/oder
(ii) das Disaccharid vorzugsweise Saccharose ist; und/oder
(iii) das Monosaccharid vorzugsweise Glucose ist.

In einem letzten Aspekt richtet sich die vorliegende Erfindung auf die Verwendung einer alkoholhaltigen Lösung enthaltend eine Gewürzmischung wie hierin beschrieben zur Konservierung und Würzung des Fleischs und/oder Specks.
Mittels des Räucherverfahrens und insbesondere der alkoholhaltigen Lösung, die die Gewürzmischung enthält, wird Fleisch und Speck ein schmackhaftes, langanhaltendes Aroma verliehen sowie die Haltbarkeit dieser verlängert.
Diese und weitere Aspekte, Merkmale und Vorteile der Erfindung werden für den Fachmann aus dem Studium der folgenden detaillierten Beschreibung und Ansprüche ersichtlich. Dabei kann jedes Merkmal aus einem Aspekt der Erfindung in jedem anderen Aspekt der Erfindung eingesetzt werden. Ferner ist es selbstverständlich, dass die hierin enthaltenen Beispiele die Erfindung beschreiben und veranschaulichen sollen, diese aber nicht einschränken und insbesondere die Erfindung nicht auf diese Beispiele beschränkt ist. Alle Prozentangaben sind, sofern nicht anders angegeben, Gewichts-%. Numerische Bereiche, die in dem Format „von x bis y“ angegeben sind, schließen die genannten Werte ein. Wenn mehrere bevorzugte numerische Bereiche in diesem Format angegeben sind, ist es selbstverständlich, dass alle Bereiche, die durch die Kombination der verschiedenen Endpunkte entstehen, ebenfalls erfasst werden.
„Mindestens ein“, wie hierin verwendet, bezieht sich auf 1 oder mehr, beispielsweise 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9 oder mehr. Im Zusammenhang mit Bestandteilen der hierin beschriebenen Zusammensetzungen bezieht sich diese Angabe nicht auf die absolute Menge an Molekülen sondern auf die Art des Bestandteils. „Mindestens ein Disaccharid“ bedeutet daher beispielsweise ein oder mehrere Disaccharide, d.h. eine oder mehrere verschiedene Arten von Disaccharide. Zusammen mit Mengenangaben beziehen sich die Mengenangaben auf die Gesamtmenge der entsprechend bezeichneten Art von Bestandteil, wie bereits oben definiert.
Wie bereits erwähnt wurde, wird Fleisch und/oder Speck mittels eines Räucherverfahrens erhalten, in dem in Schritt (i) des Verfahrens das Fleisch und/oder der Speck mit einer alkoholhaltigen Lösung, die eine Gewürzmischung bestehend aus

Die alkoholhaltige Lösung, mit der das Fleisch und/oder der Speck behandelt wird, ist eine wässrige Lösung, die mindestens einen zum Verzehr geeigneten Alkohol, vorzugsweise Ethanol, enthält. Diese Lösungen sind als solches bereits im Stand der Technik als Genussmittel bekannt. Die alkoholhaltige Lösung ist in einer bevorzugten Ausführungsform ausgewählt aus der Gruppe bestehend aus Bier, Wein, Likör, Spirituosen und einem Gemisch davon, vorzugsweise Bier und/oder Whiskey. Bier ist ein alkohol- und kohlensäurehaltiges Getränk, das durch Gärung aus den Zutaten Wasser, Malz und optional Hopfen gewonnen wird. Zur alkoholischen Gärung werden Zuckerhefen (Saccharomyces) zugesetzt. Ferner können weitere Bestandteile wie beispielsweise Kräuter, Früchte oder Gewürze enthalten sein. Im Allgemeinen enthält Bier 4,5 bis 8 Vol.% Ethanol. Nach der Erfindung können alle dem Fachmann bekannten Biersorten verwendet werden, beispielsweise Ale, Altbier, Berliner Weiße, Dinkelbier, Emmerbier, Gose, Kölsch, Porter, Roggenbier, Stout, Weizenbier, Exportbier, Helles, Lagerbier, Märzen, Münchner Dunkel, Porter, Pils, Schwarzbier, Rotbier, Zoigl sowie Mischungen davon.
Erfindungsgemäß kann auch Wein eingesetzt werden. Wein ist ein alkoholhaltiges Getränk aus dem Saft der Beeren der Weinrebe (Vitis vinifera), welcher durch Gärung mit Hilfe von Zuckerhefen (Saccharomyces) erhalten wird. Weitverbreitete Weine sind Rotweine, Weißweine und Roséweine. Sogenannte Schaumweine entstehen aus Wein mittels einer zweiten Gärung. Wein enthält üblicherweise 8 bis 17,5 Vol.% Ethanol. Die Weinreben umfassen zahlreiche Sorten, die Rebsorten genannt werden. Weine werden nach ihrer Rebsorte und/oder ihrem Anbaugebiet benannt. Nach der Erfindung können alle dem Fachmann für den erfindungsgemäßen Zweck geeigneten und bekannten Weine verwendet werden.
Ferner können Liköre im Räucherverfahren nach der Erfindung verwendeten werden. Liköre sind ethanolhaltige Getränke mit einem Zuckergehalt von mindestens 100 gr pro Liter. Hierzu zählen Halbbitterliköre, Eierliköre und Sahneliköre. Der Ethanolgehalt liegt üblicherweise zwischen 15 und 40 Vol.%.
Des Weiteren können nach der Erfindung Spirituosen eingesetzt werden. Spirituosen sind Flüssigkeiten, die zum Verzehr geeignet sind und einen Mindestgehalt an Ethanol von 15 Gew.% aufweisen. Diese werden durch Vergärung von zuckerhaltigen Lösungen von Getreide, Fruchtsäfte oder Maische und anschließender, oftmals mehrfach durchgeführter Destillation gewonnen. Optional können diese in Holzfässern gelagert und/oder durch Zusatz unterschiedlichster Stoffe, beispielsweise Pflanzenextrakte, aromatisiert werden. Wichtige Spirituosenklassen sind Branntweine, Obstbrände, Obstgeiste und Getreidebrände. Getreidebrände sind Brände auf Basis von Getreide. Hierzu zählen Korn, Whisk(e)y, Wodka, Reis und Hirse. Whisk(e)y wird nur aus Getreide, meistens aus Weizen, Gerste, Roggen oder Mais gebrannt. Weit verbreitete Whisk(e)ys sind unter anderem der schottische Whisky, irische Whiskey, amerikanische Whiskey, kanadische Whisky und der japanische Whisky. In einer weiteren bevorzugten Ausführungsform ist die alkoholische Lösung Whisk(e)y. Noch bevorzugter ist dieser Whisk(e)y vom Hersteller Slyrs aus Deutschland.
Unter dem Ausdruck „Behandeln“ wie hierin verwendet ist in erster Linie das in Kontakt bringen der alkoholhaltigen Lösung, die die Gewürzmischung nach der Erfindung enthält, mit dem Fleisch und/oder Speck zu verstehen. Hierbei kann beispielweise das Fleisch bzw. der Speck mit der Lösung bestrichen, benetzt oder besprüht werden. Ferner kann das Fleisch bzw. der Speck in die Lösung eingelegt werden. Es ist auch möglich, dass die Lösung per Hand eingerieben wird. In einer bevorzugten Ausführungsform wird ein Tumbler verwendet. Tumbler sind im Stand der Technik etabliert und sind hohle Vorrichtungen. Hierbei werden das Fleisch und/oder der Speck und die Lösung in den Tumbler gegeben, in welchem diese durchmischt werden. Die Durchmischung wird entweder durch rotierende Bewegungen des Tumblers selbst oder durch rotierende Bewegungen eines im Tumbler befindlichen Gestänges erreicht. Dabei wird das Fleisch und/oder der Speck gleichmäßig mit der erfindungsgemäßen Lösung benetzt. Es ist bevorzugt, dass die gesamte Oberfläche des Fleisch bzw. des Specks mit der Lösung bedeckt ist. In einer bevorzugten Ausführungsform kann nach der Behandlung gemäß dem Schritt (i) und vor dem Schritt (ii) des Räucherverfahrens das benetzte Fleisch und/oder der benetzte Speck optional für 0,1 bis 48 Stunden, vorzugsweise für 1 bis 24 Stunden, bevorzugt für 12 Stunden getrocknet werden. Dies kann durch einfache Trocknung an der Luft, optional bei erhöhter Temperatur erfolgen. Hierbei dringt die alkoholhaltige Lösung samt der darein enthaltenen Gewürzmischung teilweise in das Gewebe ein. Dies wirkt sich unter anderem positiv besonders auf das Aroma und die Konservierung des erhaltenen Produkts aus. Nach der Behandlung kann das behandelte Fleisch und/oder der Speck auch unverzüglich dem Schritt (ii) des Verfahrens zugeführt werden. Überschüssige Lösung auf der Oberfläche kann entfernt werden, beispielsweise mechanisch durch das Abreiben mit einem Textil.
Die Gewürzmischung nach der Erfindung besteht aus (a) 40 bis 50 Gew.%, insbesondere 47 Gew.%, mindestens eines Disaccharids, (b) 35 bis 45 Gew.%, insbesondere 40 Gew.%, mindestens eines Monosaccharids, (c) 10 bis 15 Gew.%, insbesondere 11 Gew.%, Natriumchlorid, (d) 0,5 bis 2 Gew.%, insbesondere 1 Gew.%, Natriumascorbat, (e) 0,1 bis 1,5 Gew.%, insbesondere 0,5 Gew.% mindestens eines Gewürzes oder einer Gewürzmischung und (f) 0,1 bis 1,5 Gew.%, insbesondere 0,5 Gew.%, Rum. Als Disaccharid können alle dem Fachmann bekannten Disaccharide verwendet werden, die für den erfindungsgemäßen Zweck geeignet sind. In einer bevorzugten Ausführungsform der vorliegenden Erfindung ist das Disaccharid ausgewählt aus der Gruppe bestehend aus Cellobiose, Isomaltose, Lactose, Maltose, Nigerose, Saccharose und insbesondere Saccharose. Als Monosaccharid können erfindungsgemäß alle dem Fachmann bekannten Monoaccharide verwendet werden, die für den erfindungsgemäßen Zweck geeignet sind. In einer bevorzugten Ausführungsform der vorliegenden Erfindung ist das Monosaccharid ausgewählt aus der Gruppe bestehend aus Fructose, Galactose, Glucose und insbesondere Glucose. Die Gewürzmischung nach der Erfindung enthält auch Natriumchlorid, welches für den Verzehr geeignet ist. Dieses Salz kann ferner Spuren anderer Verbindungen, wie beispielsweise Natriumnitrit, Kaliumnitrit, Kaliumiodat, Natriumfluorid und Folsäure enthalten. Erfindungsgemäß können sowohl Meersalz, Steinsalz als auch Mischungen davon verwendet werden. Ferner enthält die Gewürzmischung Gewürze. Gewürze sind Teile von Pflanzen, die aufgrund ihrer Geschmacks- und Geruchsstoffen als Zutat bei der Zubereitung von Lebensmitteln, Speisen und Getränken aller Art eingesetzt werden. Ferner werden im Allgemeinen Mischungen von Gewürze selbst als Gewürz bezeichnet, wie beispielsweise Senf oder Wasabi. Nach der Erfindung können all dem Fachmann geeigneten Gewürze verwendet werden, die für den erfindungsgemäßen Zweck geeignet sind. Die Pflanzen bzw. Pflanzenteile können in frischer, in getrockneter und in bearbeiteter Form verwendet werden. Die Pflanzenteile können Blätter, Blüten oder Teile der Blüten, Rinde, Pflanzenwurzeln, Rhizome, Früchte, Samen und Säfte der Pflanzen sein. Es können auch einzelne Aromen der Pflanzen verwendet werden. Diese können beispielsweise synthetisch hergestellt sein. Zusätzlich umfassen Gewürze wie hierin beschrieben auch tierische Substanzen, wie beispielsweise Honig, Anchovis, Butter und Schmalz. Die verwendeten Gewürze nach der Erfindung können sein, ohne auf diese beschränkt zu sein, Pfeffer, Safran, Kardamon, Zimt, Koriander, Thymian, Rosmarin, Oregano, Schnittlauch, Lorbeer, Zwiebeln, Knoblauch, Ingwer, Meerrettich, Wacholderbeeren, Kapern, Gewürznelken, Salbei, Melisse, Minze, Muskatnuss, Paprika, Wachholderbeeren, Vanille, Kümmel, Anis, Kakao, Essig, Kokosmilch, Lakritze, Mandeln, Nelken, Senf, Curry, Chutney, Sojasauce, Wasabi, Anchovis, Butter und Schmalz. Schließlich enthält die Gewürzmischung Rum. Der Mindestalkoholgehalt von Rum beträgt 37,5 Vol.%. Rum ist ein alkoholisches Getränk, das aus Melasse oder aus frischem Zuckerrohrsaft gewonnen wird. Melasse wie hierin beschrieben ist ein honigartiger, dunkelbrauner Zuckersirup, der als Nebenprodukt in der Zuckerproduktion aus Zuckerrohr, Zuckerrüben und auch aus Zuckerhirse anfällt. Melasse enthält als Hauptbestandteil etwa 60 Gew.% Saccharose oder Raffinose und als Nebenbestandteile organische Säuren, Betain, Vitamine und etwa 3 % anorganische Salze.
Das zu behandelnde Fleisch bzw. der Speck und die Lösung weisen ein Gewichtsverhältnis von 200:1 bis 1:1, vorzugsweise von 150:1 bis 50:1, bevorzugt von 100:1 auf. In dieser Lösung sind zusätzlich 200 bis 1 Gew.%, vorzugsweise 125 bis 35 Gew.%, bevorzugt 70 Gew.% Gewürzmischung bezogen auf das Gewicht der Lösung enthalten. In einer bevorzugten Ausführungsform der Erfindung wird 1 kg des Fleisch und/oder des Speck mit 10 ml der alkoholhaltigen Lösung, die 7 gr. der Gewürzmischung enthält, behandelt.
In Schritt (ii) des Räucherverfahrens wird das mit der alkoholhaltigen Lösungen behandelte Fleisch und/oder der mit der alkoholhaltigen Lösungen behandelte Speck geräuchert. Hierbei können alle dem Fachmann bekannten Methoden und Vorrichtungen verwendet werden. Das Fleisch und/oder der Speck befindet sich hierbei in einem Raum oder Gefäß, bevorzugt in einem Raum, der auch Räucherkammer genannt wird, und werden dort einem erzeugten Rauch ausgesetzt. Nach der Erfindung wird dabei ein 48-stündiger Räucherintervall angewendet: Zu Beginn dieses Intervalls wird zunächst Rauch 8 bis 9 Stunden lang erzeugt und dieser mit der Räucherware in Kontakt gebracht. Hierzu müssen das Fleisch und der Speck so in der Räucherkammer untergebracht werden, das der Rauch unmittelbar mit diesen in Kontakt treten kann. Dafür muss ein ausreichender Abstand zwischen den Räucherwaren gewahrt sein. Anschließend verbleibt das Räucherware für die verbleibende Zeit des Räucherintervalls im Raum oder dem Gefäß und ist dem Rauch dort ausgesetzt. Optional kann der Rauch auch teilweise oder vollständig aus dem Raum bzw. dem Gefäß abgelassen werden. In einer bevorzugten Ausführungsform wird dieser Räucherintervall mehrmals hintereinander durchgeführt, vorzugsweise 2 bis 10 Mal, bevorzugt 5 Mal. Die Temperatur innerhalb des Raums bzw. des Gefäßes kann während des Räucherns dabei von 10 bis 75 °C, vorzugsweise von 15 bis 50 °C, bevorzugt von 20 bis 25 °C betragen.
Der erzeugte Rauch in Schritt (ii) des Räucherverfahrens wird dabei durch das Glimmen oder Verbrennen von Holz erzeugt. Dabei können alle für den erfindungsgemäßen Zweck geeigneten Holzsorten verwendet werden. Vorzugsweise sind die Hölzer von der Erle (Alnus), Buche (Fagus), Fichte (Picea) Tanne (Abies), Äpfel (Malus), Zwetschge (Prunus domestica domestica) und der Eiche (Quercus). In einer bevorzugten Ausführungsform der Erfindung wird zur Erzeugung des Rauchs Holz der Rotbuche (Fagus sylvatica L.) verwendet.
Im letzten Schritt (iii) des Räucherverfahrens wird das geräucherte Fleisch und/oder Speck bei geringer Temperatur gelagert. Die Lagerung erfolgt zwischen 0 und 20 °C, vorzugsweise zwischen 2 und 15 °C, bevorzugt zwischen 8 und 12 °C für 1 bis 7 Monate, vorzugsweise 2 bis 6 Monate, bevorzugt 3 Monate.
Ferner beschreibt die Erfindung eine alkoholhaltigen Lösung enthaltend eine Gewürzmischung, die aus

Schließlich beschreibt die Erfindung die Verwendung einer alkoholhaltigen Lösung enthaltend eine Gewürzmischung wie hierin beschrieben zur Konservierung und Würzung von Fleisch und/oder Speck.
Beispiele:
Beispiel 1: Rezeptur Whisk(e)yspeck
Zunächst wurden 1,05 kg einer Gewürzmischung bestehend aus (a) 47 Gew.% Saccharose, (b) 40 Gew.% Glucose, (c) 11 Gew.% Natriumchlorid, (d) 1 Gew.% Natriumascorbat, (e) 0,5 Gew.% eines Gemischs aus Pfeffer, Wacholderbeere und Knoblauch sowie (f) 0,5 Gew.% Rum in 1,5 L Whisk(e)y gelöst. Diese Lösung wurde anschließend auf 150 kg Speck vom Hausschwein mit der Hand verteilt und eingerieben, so dass die Oberfläche des Specks gleichmäßig damit benetzt war. Anschließend wurde der behandelte Speck in einer Räucherkammer hängend angebracht und geräuchert. Hierfür wurde zunächst für 8 bis 9 Stunden Rauch erzeugt außerhalb der Kammer erzeugt und dieser in die Kammer geleitet. Der sich in der Kammer befindliche Speck verweilte insgesamt 48 Stunden (ein Räucherintervall) lang bei 20 °C in dieser Kammer. Zur Raucherzeugung wurde Holz der Rotbuche verwendet. Das Räucherintervall wurde 5 Mal in Folge wiederholt. Daraufhin wurde der geräucherte Speck in einer gekühlten Kammer bei 10 °C für 3 Monate hängend gelagert.
Beispiel 2: Rezeptur Bier- und Fleischspeck
1,05 kg einer Gewürzmischung bestehend aus (a) 47 Gew.% Saccharose, (b) 40 Gew.% Glucose, (c) 11 Gew.% Natriumchlorid, (d) 1 Gew.% Natriumascorbat, (e) 0,5 Gew.% eines Gemischs von Pfeffer, Wacholderbeere und Knoblauch sowie (f) 0,5 Gew.% Rum wurden in 1,5 L Bier der Sorte Helles gelöst. Diese Lösung wurde anschließend auf 150 kg eines Gemischs aus Speck und Fleisch vom Hausschwein mit einem Tumbler aufgebracht, so dass das Gemisch gleichmäßig mit der Lösung benetzt war. Anschließend wurde der behandelte Speck bzw. das Fleisch in eine Räucherkammer hängend angebracht und geräuchert, wobei zunächst für etwa 8 bis 9 Stunden Rauch erzeugt wurde. Der sich darin befindliche Speck und das sich darin befindliche Fleisch verweilte insgesamt 48 Stunden (ein Räucherintervall) lang in der Räucherkammer. Zur Raucherzeugung wurde Holz der Rotbuche verwendet. Das Räucherintervall wurde 5 Mal in Folge wiederholt. Daraufhin wurde der geräucherte Speck bzw. das Fleisch in einer gekühlten Kammer bei 15 °C hängend gelagert.

Claims

Fleisch und/oder Speck erhältlich mittels eines Räucherverfahrens, dass die Schritte umfasst: (i) Behandeln des Fleischs und/oder Specks mit einer alkoholhaltigen Lösung enthaltend eine Gewürzmischung, die aus (a) 40 bis 50 Gew.%, insbesondere 47 Gew.%, mindestens eines Disaccharids, (b) 35 bis 45 Gew.%, insbesondere 40 Gew.%, mindestens eines Monosaccharids, (c) 10 bis 15 Gew.%, insbesondere 11 Gew.%, Natriumchlorid, (d) 0,5 bis 2 Gew.%, insbesondere 1 Gew.%, Natriumascorbat, (e) 0,1 bis 1,5 Gew.%, insbesondere 0,5 Gew.% mindestens eines Gewürzes oder einer Gewürzmischung und (f) 0,1 bis 1,5 Gew.%, insbesondere 0,5 Gew.%, Rum besteht; (ii) Räuchern des behandelten Fleischs und/oder Specks, wobei das Fleisch und/oder der Speck in einem 12 bis 72-stündigen, insbesondere 48-stündigen, Räucherintervall geräuchert wird, wobei der Rauch in den ersten 4 bis 10 Stunden, insbesondere in den ersten 8 bis 9 Stunden, erzeugt wird; und (iii) Lagern des geräucherten Fleischs und/oder Specks bei geringer Temperatur.
Fleisch und/oder Speck nach Anspruch 1, wobei (i) die alkoholhaltige Lösung ausgewählt ist aus der Gruppe bestehend aus Bier, Wein, Likör, Spirituosen und einem Gemisch davon, vorzugsweise Bier und/oder Whiskey; und/oder (ii) das mindestens eine Disaccharid ausgewählt ist aus der Gruppe bestehend aus Cellobiose, Isomaltose, Lactose, Maltose, Nigerose, Saccharose, vorzugsweise Saccharose; und/oder (iii) das mindestens eine Monosaccharid ausgewählt ist aus der Gruppe bestehend aus Fructose, Galactose, Glucose, vorzugsweise Glucose; und/oder (iv) das mindestens eine Gewürze oder eine Gewürzmischung ausgewählt ist aus der Gruppe bestehend aus Pfeffer, Safran, Kardamon, Zimt, Koriander, Thymian, Rosmarin, Oregano, Schnittlauch, Lorbeer, Zwiebeln, Knoblauch, Ingwer, Meerrettich, Kapern, Gewürznelken, Salbei, Melisse, Minze, Muskatnuss, Paprika, Wachholderbeeren, Vanille, Kümmel, Anis, Kakao, Essig, Kokosmilch, Lakritze, Mandeln, Nelken, Senf, Curry, Chutney, Sojasauce, Wasabi, Anchovis, Butter und Schmalz.
Fleisch und/oder Speck nach Anspruch 1 oder 2, wobei 1 kg des Fleischs und/oder Specks mit 10 mL der alkoholhaltigen Lösung, die 7 gr der Gewürzmischung enthält, behandelt wird.
Fleisch und/oder Speck nach einem der Ansprüche 1 bis 3, wobei zwischen den Schritten (i) und (ii) des Räucherverfahrens das Fleisch und/oder der Speck für 0,1 bis 48 Stunden, vorzugsweise 1 bis 24 Stunden, bevorzugt 12 Stunden getrocknet wird.
Fleisch und/oder Speck nach einem der Ansprüche 1 bis 4, wobei (i) der Schritt (ii) des Räucherverfahrens mehrmals hintereinander durchgeführt wird, vorzugsweise 2 bis 10 Mal, bevorzugt 5 Mal; und/oder (ii) der Schritt (ii) des Räucherverfahrens bei einer Temperatur von 10 bis 75 °C, vorzugsweise von 15 bis 50 °C, bevorzugt von 20 bis 25 °C durchgeführt wird; und/oder (iii) der Schritt (iii) des Räucherverfahrens bei einer Temperatur von 0 bis 20 °C, vorzugsweise von 2 bis 15 °C, bevorzugt von 8 bis 12 °C für 1 bis 7 Monate, vorzugsweise 2 bis 6 Monate, bevorzugt 3 Monate lang durchgeführt wird.
Fleisch und/oder Speck nach einem der Ansprüche 1 bis 5, wobei in Schritt (ii) des Räucherverfahrens zur Erzeugung des Rauchs Holz der Rotbuche (Fagus sylvatica L.) verwendet wird.
Fleisch und/oder Speck nach einem der Ansprüche 1 bis 6, wobei der Schritt (i) des Räucherverfahrens in einem Tumbler durchgeführt wird.
Fleisch und/oder Speck nach einem der Ansprüche 1 bis 7, wobei das Fleisch und/oder der Speck vom Hausschwein (Sus scrofa domestica) und/oder Wildschwein (Sus scrofa) ist.
Alkoholhaltige Lösung enthaltend eine Gewürzmischung, die aus (a) 40 bis 50 Gew.%, insbesondere 47 Gew.%, mindestens eines Disaccharids, (b) 35 bis 45 Gew.%, insbesondere 40 Gew.%, mindestens eines Monosaccharids, (c) 10 bis 15 Gew.%, insbesondere 11 Gew.%, Natriumchlorid, (d) 0,5 bis 2 Gew.%, insbesondere 1 Gew.%, Natriumascorbat, (e) 0,1 bis 1,5 Gew.%, insbesondere 0,5 Gew.% mindestens eines Gewürzes oder einer Gewürzmischung und (f) 0,1 bis 1,5 Gew.%, insbesondere 0,5 Gew.%, Rum besteht, wobei (i) die alkoholhaltige Lösung vorzugsweise Bier und/oder Whisk(e)y ist; und/oder (ii) das Disaccharid vorzugsweise Saccharose ist; und/oder (iii) das Monosaccharid vorzugsweise Glucose ist.
Verwendung einer alkoholhaltigen Lösung enthaltend eine Gewürzmischung nach Anspruch 1 bis 9 zur Konservierung und Würzung von Fleisch und/oder Speck.