DE20023400U1

DE20023400U1 - Vorrichtung zum Erhitzen oder Kochen von mehreren Nahrungsmitteln

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Publication number: DE20023400U1
Application number: DE20023400U
Authority: DE
Original assignee: Frima SA
Current assignee: Frima SA
Priority date: 1999-01-22
Filing date: 2000-01-21
Publication date: 2004-03-04
Anticipated expiration: 2010-01-22
Also published as: DE20023460U1

Abstract

Gerät zum Garen und Erwärmen für Gemeinschaftsküchen und Restaurants, umfassend eine offene Wanne (5), die mehrere zu erwärmende oder zu garende Lebensmittel aufnehmen kann, oder eine Kochplatte (15), auf die mehrere zu erwärmende und zu garende Lebensmittel legbar sind, wobei die Wanne (5) oder die Kochplatte (15) mit einer Heizeinrichtung (8, 16) zum Erwärmen oder zum Garen verbunden sind, eine Sonde (12) zum Messen einer Kerntemperatur Tc eines einzigen Garguts unter den mehreren zu erwärmenden oder zu garenden Lebensmitteln, eine Steuerungs- und Regelungseinheit (UCG) zum Messen und Überwachen der Kerntemperatur Tc bezüglich einer sanitären Sicherheitstemperatur Ts, zum Steuern der Heizeinrichtung (8, 16) auf der Basis der Kerntemperatur Tc und abhängig von dem Wert der Kerntemperatur Tc relativ zur sanitären Sicherheitstemperatur Ts und von einer minimalen Sicherheitsdauer Dmin und zum Abschalten der Heizeinrichtung (8, 16), sobald die Kerntemperatur Tc einen vorbestimmten Endwert Tfc erreicht hat.

Description

Die Erfindung betrifft eine Vorrichtung zum Erwärmen oder Garen einer Vielzahl von Lebensmitteln, bei dem die Kerntemperatur eines Garguts gemessen wird, also ein Gargerät, das mit einem System ausgestattet ist, das die Kerntemperatur eines Garguts für einen Garvorgang mehrere Lebensmittel in einer insbesondere nach oben offenen Wanne mißt.
In Großküchen oder Gemeinschaftsküchen, sogar in kleinen Gemeinschaftsküchen, gibt es Gargeräte, die eine größere Gargutmenge als die Kochgeräte aufnehmen können, die in einer Familienküche zu finden sind und die bekanntlich allgemein als Elektrohaushaltsgeräte bezeichnet werden.
Die Gargutmenge hängt von der Zahl der Personen, Gäste oder Kunden, die zu versorgen sind, oder allgemein der Konsumenten ab.
Die Erfindung betrifft insbesondere kleine Gemeinschaftsküchen, Kantinen, Restaurants, Vereinsküchen, etc., deren Zahl zu versorgender Person größer als mehrere zehn Personen ist.
Wenn die Gargüter nicht in Form einer homogenen Masse, wie im Falle von Suppen, Saucen, Brei, Creme etc. vorliegen, werden sie entweder zerteilt oder bilden mehr oder weniger große Volumeneinheiten, die einem Organ, einem Tier, einer Pflanze oder einem Teil davon entsprechen, zum Beispiel: einen Schinken, eine Zunge, ein Geflügelstück, einen Fisch, etc.
Die Gargüter können auch in bestimmten oder in individuell proportionierten Mengen vorbereitet werden, die in einer Schutzverpackung aus Kunststoff in neutraler Umgebung oder unter Vakuum verpackt sind.
Diese vorbereiteten Speisen sind häufig tiefgefroren und werden in diesem Zustand vertrieben und gelagert. Der Koch erwärmt sie, bringt sie zum Garen oder beendet den Garvorgang.
In Anbetracht der hohen Anzahl der zu überwachenden Güter und der Energie für ein schnelles Auftauen und für ein Garen erfüllt die gemäß einem Garprogramm gesteuerte Heizeinrichtung nicht die Erwartungen, die in sie gesetzt sind.
Das Ergebnis ist nämlich ein ungenauer Garvorgang, durch den manche Speisegüter zerkocht oder nicht gar sind.
Um ein zufriedenstellendes Garergebnis zu erreichen, neigen der Koch oder seine Hilfskräfte dazu, auf Kosten mancher Gargüter die Kochenergie zu erhöhen, die wegen des kaum vorzeigbaren Erscheinungsbilds und des reduzierten Geschmacks dann nicht servierbar sind und auch von den Kunden/Konsumenten nicht geschätzt werden.
Es ist die Aufgabe der Erfindung, diese Nachteile zu beseitigen und ein Gerät mit einer offenen Wanne zum Garen mehrerer Nahrungsmittel bereitzustellen, gemäß dem die Kerntemperatur in einem Gargut meßbar und überprüfbar ist, um das Garen einzuleiten und anzuhalten, wobei die Betriebsleistung der Heizeinrichtung über die ganze Gardauer regulierbar ist und der Garvorgang beendet wird, wenn eine vorbestimmte innere Endtemperatur erreicht ist.
Auf diese Weise wird ein perfektes Garen für alle anderen Gargüter bei denselben eingestellten Bedingungen sichergestellt.
Vielfache Messungen oder eine Mehrfachüberwachung der Temperatur an verschiedenen Stellen werden vermieden.
Dank dem automatischen Ablauf des Garvorgangs kann der Koch anderen Tätigkeiten in der Küche nachgehen, wird seine Arbeit erleichtert, und seine nervliche Anspannung ist geringer.
Weitere Merkmale und Vorteile der Erfindung ergeben sich aus der folgenden nicht einschränkenden Beschreibung der beiliegenden Zeichnungen, in denen zeigen:
1 eine schematische Schnittansicht eines wannenartigen Garbehälters, in dem die zu garenden Güter eingetaucht sind, wobei in einem Gargut ein Kerntemperaturfühler eingeführt ist, um eine Temperatur zu messen, die von einer Steuer- und Regelungseinheit der Heizeinrichtung genutzt wird;
2 eine schematische Schnittansicht eines wannenartigen Garbehälters mit einem flüssigen, halbflüssigen oder festen Gargut, das die Innenwände des Behälters berührt;
3 eine schematische Schnittansicht einer Koch- oder Garplatte, die mehrere Nahrungsmittel trägt, in einem von diesen ist ein Fühler zum Messen der Kerntemperatur Tc eingebracht;
4 eine allgemeine schematische Gesamtansicht, die eine Ausführung mit einer einfachen Messung der Kerntemperatur als Hauptanwendung und wahlweise mit einer Erwärmungs- oder Garsteuerung auf der Basis der Messung der Kerntemperatur Tc eines der Gargüter und abhängig von dem momentanen Verhältnis zur sanitären Sicherheitstemperatur Ts darstellt;
5 und 6 Kurvenschaubilder, welche die Temperaturschwankungen θ abhängig von der Zeit t für verschiedene Parameter bzw. für einen Garvorgang in einer Koch- oder Garflüssigkeit und für einen Garvorgang auf einer Heizplatte darstellen, wobei die Änderungen der Heizleistung wiedergegeben sind.
In dem Kurvenschaubild sind für einen Garvorgang die Kerntemperatur Tc, die Endtemperatur im Kern Tfc, die Temperatur der Garflüssigkeit oder die Temperatur der Wände des Behälters oder der Garplatte und die momentane Heizleistung abgebildet.
Nachstehend werden eine Garflüssigkeitsausführung zum Beispiel mit einem Garbehälter aber auch ein Garvorgang entweder auf einer Heizplatte oder im direkten Kontakt mit den Behälterwänden betrachtet.
Die Erfindung betrifft auch andere Gargerätetypen.
Weiterhin ist der Begriff „mehrere Lebensmittel oder eine Vielzahl von Nahrungsmitteln" in allgemeiner Bedeutung zu verstehen, wobei eine große Zahl von Kombinationen, von der niedrigsten Anzahl mit zwei Nahrungsmitteln, bis zu einer größeren Anzahl, die der Gesamtaufnahmefähigkeit der größten Gargeräte entspricht.
Die Erfindung deckt alle Garverfahren ab: Frittieren, Garen mit Wasser, Grillen, Garen in einem Wasserbad, Garen unter Druck, etc.
Das erfindungsgemäße Gargerät umfaßt im allgemeinen einen Garbehälter 1, der Nahrungsmittel, wie bei 2 angedeutet ist, Volumeneinheiten, wie bei 3 angedeutet ist, oder eine homogene, flüssige, halbflüssige, dickflüssige oder sogar feste Masse, wie bei 4 erkennbar ist, aufnehmen kann.
Der Kochbehälter 1 ist zum Beispiel wie eine Wanne 5 einer Gemeinschaftsküche mit seitlichen Wänden 6 und einen Boden 7 ausgebildet.
Die Wanne oder allgemeinen der Behälter werden zur Gartemperatur durch ein Heizmodul 8 im direkten Kontakt mit dem Boden 7 erwärmt.
Dieses Heizmodul funktioniert im allgemeinen aber nicht ausschließlich mit elektrischer Energie. Es weist eine regelbare oder veränderbare Heizleistung oder mehrere Heizgeschwindigkeiten auf.
Eine Steuer- und Regelungseinheit UCG (Unite de Commande et de Gestion) mit den Hauptfunktionen bezüglich des Betriebs, der Überwachung und der Sicherheit stellt die Funktion des Geräts sicher.
Die Steuerungs- 9 und Regelungs- oder Überwachungsverbindungen 10 des Heizmoduls 8 sowie die Meßleitung 11 mit einer Kerntemperatursonde 12 für ein Gargut gelangen zur Einheit UCG.
Andere Temperaturfühler sind auch vorgesehen. Es handelt sich dabei zuerst um einen Temperaturfühler 13 für das Garmedium, zum Beispiel die Garflüssigkeit 14, und einen oder mehrerer Temperaturfühler für die Wände.
Diese Fühler sind nicht dargestellt, weil sie nur als Sicherheitseinrichtung dienen.
Die Einheit UCG weist auch ein Anzeigegerät und eine Einrichtung, wie eine Tastatur CLAV oder eine Durchlauftaste BOT für Werte, zum Auswählen und Bestätigen der Endkerntemperatur Tfc und zum Anhalten des Garvorgangs auf. Eine Signaleinrichtung AV, die ein sichtbares oder hörbares Signal oder beide gleichzeitig ausgibt, kündigt dem Benutzer das Ende des Garvorgangs an.
Wenn das Nahrungsmittel als flüssige oder halbflüssige oder breiartige oder sogar feste Speisemasse 14 vorliegt, wird die Kerntemperatur gemessen, indem der Temperaturfühler in die Mitte des Nahrungsmittelvolumens eingebracht wird.
Die Ausführung mit einer Garplatte 15 kann aus der vorstehenden Ausführung abgeleitet werden, wobei angenommen wird, daß die Wanne nur einen Boden hat, der die durch das Heizmodul erwärmte Garplatte 16 bildet.
In diesem Falle sind die Gargüter 17 auf der Garplatte, die sie von unten gart.
Der allgemeine Erfindungsgedanke wird jetzt geschildert, indem die oben genannten, erläuterten Einrichtungen verwendet werden.
Das erfindungsgemäße Garen besteht darin, die Kerntemperatur Tc eines Garguts aus mehreren Gargütern oder eines begrenzten Bereichs einer Speisemasse mittels eines Temperaturfühlers entweder ständig oder mit Unterbrechung über eine Steuer- und/oder Regeleinheit zu messen, um die Leistung der Heizeinrichtung des Gargeräts ständig oder mit Unterbrechung zu regeln, wobei die Temperatur der Heizwände oder des flüssigen Garmediums überwacht ist und die Steuer- und/oder Regeleinheit die Heizeinrichtung abschaltet, sobald die Kerntemperatur einen vorbestimmten Endwert Tfc erreicht hat.
Ein Garvorgang wird jetzt anhand der in den Zeichnungen dargestellten Kurven beschrieben, wobei beispielsweise nacheinander eine Anzahl von Fleischstücken, dann einzeln portionierbare, unter Vakuum verpackte Nahrungsmittel herangezogen werden.
In Wasser gegarte Fleischstücke
Das Beispiel zeigt eine Vielzahl von gleichzeitig garenden Schinkenblöcken.
Ein in die Mitte der Wanne 5 gelegter Block wird ausgewählt.
Die Garphase fängt mit der Erwärmung der Garflüssigkeit an.
Die Kerntemperatur wird ständig überwacht, um mit der idealen Temperatur, die der Rezepttemperatur entspricht, gemäß der optimalen Kurve des gewählten Garprogramms verglichen zu werden. Die Endkerntemperatur Tfc entspricht einer im Gerät eingegebenen und bestätigten Anfangswahl. Dieser Wert hängt vom Geschmack der Verbraucher und von der Produkteigenschaft ab.
Die Heizeinrichtung wird abhängig von der inneren momentanen Kerntemperatur Tc des Garguts und dem theoretischen Wert derselben Temperatur entlang der Idealkurve gesteuert.
Das Ende des Garvorgangs wird dadurch bestimmt, daß die Endkerntemperatur Tfc des Garguts erreicht wird, was durch eine Signaleinrichtung, die entweder sichtbares oder hörbares Signal oder beides gleichzeitig ausgibt, angezeigt wird. Sobald die Endtemperatur im Kern erreicht wird, wird die Heizeinrichtung zum Zeitpunkt t_a abgeschaltet.
Unter Vakuum verpackte, einzeln portionierbare und tiefgefrorene Nahrungsmittel Die Garung erfolgt für tiefgefrorene und unter Vakuum verpackte, einzeln portionierbare Nahrungsmittel gemäß demselben Prinzip. Je nach Ausführung und Sondentypen wird die Sonde erst nach einer Vorlaufphase des Auftauens ins Innere des Nahrungsmittels eingesetzt.
Die Verpackung und das Nahrungsmittel werden gelocht, um die Kernsonde darin einsetzen zu können.
Die Steuerung der Heizeinrichtung wird unter Berücksichtigung der unter Vakuum stehenden Verpackung verwirklicht. Diesbezüglich muß eine Korrektur im Hinblick auf die Kurve ohne Verpackung vorgenommen werden. Eine Kurve oder eine spezielle Tabelle kann erstellt werden, die dem unter Vakuum verpackten Nahrungsmittel zugeordnet ist.
Auch hier wird der Garvorgang zum Zeitpunkt t_a beendet, wenn im Inneren des Garguts eine am Anfang beispielsweise angezeigte vorbestimmte Temperatur erreicht wird.
Nahrungsmittel zum Beispiel in Form einer homogenen Masse
Die Speisemasse kann unterschiedlich konsistent sein, von einem flüssigen Zustand bis zu einem fast festen Zustand.
Die Speisemasse ist in einem Behälter enthalten, der durch die Heizeinrichtung von unten erwärmt wird.
Als Beispiele kann man: Suppen, Soßen, Creme, Mousse, Gelee, Pudding, Teige, etc. nennen.
Die Garung erfolgt auf der Basis der im Inneren des Garguts gemessenen Temperatur (s. 2) und wird zum Zeitpunkt t_a beendet, wenn eine vorbestimmte Temperatur erreicht ist.
Die Kurven
Die in den 4 und 5 dargestellten Kurven zeigen die Schwankungen der Kerntemperatur Tc, der Garleistung und der Temperatur der Kochflüssigkeit, der Heizplatte oder der Behälterinnenwände im Zeitverlauf.
Die Leistung steigt schnell an, wobei sie dann bis zum Anhaltezeitpunkt t_a moduliert wird, damit wegen Überhitzung bedingte Nachteile und Beschädigungen vermieden werden können.

Claims

Gerät zum Garen und Erwärmen für Gemeinschaftsküchen und Restaurants, umfassend eine offene Wanne (5), die mehrere zu erwärmende oder zu garende Lebensmittel aufnehmen kann, oder eine Kochplatte (15), auf die mehrere zu erwärmende und zu garende Lebensmittel legbar sind, wobei die Wanne (5) oder die Kochplatte (15) mit einer Heizeinrichtung (8, 16) zum Erwärmen oder zum Garen verbunden sind, eine Sonde (12) zum Messen einer Kerntemperatur Tc eines einzigen Garguts unter den mehreren zu erwärmenden oder zu garenden Lebensmitteln, eine Steuerungs- und Regelungseinheit (UCG) zum Messen und Überwachen der Kerntemperatur Tc bezüglich einer sanitären Sicherheitstemperatur Ts, zum Steuern der Heizeinrichtung (8, 16) auf der Basis der Kerntemperatur Tc und abhängig von dem Wert der Kerntemperatur Tc relativ zur sanitären Sicherheitstemperatur Ts und von einer minimalen Sicherheitsdauer Dmin und zum Abschalten der Heizeinrichtung (8, 16), sobald die Kerntemperatur Tc einen vorbestimmten Endwert Tfc erreicht hat.
Gerät nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß die Steuerungs- und Regelungseinheit (UCG) eine Anzeigeeinrichtung (AFF) und eine Einrichtung zum Eingeben eines Temperaturwerts Ts, der erreicht und während einer Sicherheitsdauer Dmin beizuhalten ist, und einer Endkerntemperatur Tfc in das System umfaßt, die das Ende des Garvorgangs bestimmt.
Gerät nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, daß Fühler, die Sonde (12) und die Heizeinrichtung mit einer Funktionseinheit UNFO verbunden sind, die eine Basiskette darstellt, welche das Messen, das Überwachen und die ständige Regelung der Kerntemperatur Tc eines Garguts oder die Regelung der Kerntemperatur Tc mit Unterbrechung zuläßt sowie den Ausdruck eines Zertifikats ermöglicht, bei dem die Werte der Kerntemperatur Tc im betriebsgemäßen Zeitablauf angegeben sind, wobei die Meßsonde (12) mit einem Meßmodul (MESSUNG) verbunden ist, das einen 64.343 repräsentativen Wert für die momentane Kerntemperatur Tc bereitstellen kann, wobei dieser Wert ständig oder mit Unterbrechung in einem Speichermodul (SPEICHER) speicherbar und an einem Anzeigemodul (ANZEIGE) anzeigbar ist, das mit dem Speichermodul verbunden ist, welcher mit einem Vergleichsmodul (VERGLEICH) verbunden ist, das ständig oder mit Unterbrechung die Kerntemperatur Tc und die sanitäre Sicherheitstemperatur Ts miteinander vergleicht, wobei ein manuelles Steuermodul (STEUERUNG) mit dem Speichermodul verbunden ist, um gewünschte Änderungen von Parametern (Temperatur, Zeitdauer) während des Garvorgangs manuell vornehmen zu können, wobei das Speicher- und Vergleichsmodul mit dem Heizmodul zum Steuern der Heizeinrichtung verbunden sind.
Gerät nach Anspruch 3, dadurch gekennzeichnet, daß die Basiskette mit einem internen oder externen Rechner und mit einem Regelungsmodul versehen ist, das mit dem Rechner, mit dem Meßmodul und mit dem Vergleichsmodul verbunden ist, um das Erwärmen und Garen unter Berücksichtigung der Temperatur Ts und abhängig von den Eigenheiten des Erwärmens und des Garens durchzuführen, welche in einem Speicher oder einem internen oder externen, ortsfesten oder beweglichen Hilfsspeicher gespeichert sind.
Gerät nach einem der Ansprüche 1 bis 4, dadurch gekennzeichnet, daß eine Einrichtung zum Überwachen der Kerntemperatur Tc im Hinblick auf eine sanitäre Sicherheitstemperatur Ts, eine Einrichtung zum Speichern verschiedener Werte der Kerntemperatur Tc, eine Anzeigeeinrichtung für Meßwerte der Kerntemperatur Tc und eine Druckeinrichtung zum Ausdrucken eines Zertifikats vorgesehen sind, das die unterschiedlichen Werte der Kerntemperatur Tc während des Erwärm- oder Garvorgangs angibt, eine automatische oder manuelle Steuereinrichtung, die ständig oder mit Unterbrechung während des Erwärmens oder des Garens auf die Heizeinrichtung derart einwirkt, daß am Ende des Erwärm- oder Garvorgangs die Kerntemperatur Tc zumindest die sanitäre Sicherheitstemperatur Ts vor oder im Augenblick des Endes des Garens oder Erwärmens erreicht, wobei die Heizeinrichtung (8, 16) dann abschaltbar ist, wenn die Kerntemperatur Tc einen vorbestimmten Endwert Tfc erreicht hat.
Gargerät nach einem der vorangegangenen Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß eine Vergleichseinrichtung vorgesehen ist, die ständig oder mit Unterbrechung während des Erwärmens oder während des Garens den Wert der Kerntemperatur Tc mit der sanitären Sicherheitstemperatur Ts vergleicht.
Gargerät nach einem der vorangegangenen Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß eine Steuerungseinrichtung vorgesehen ist, welche die Heizeinrichtung entsprechend der Kerntemperatur Tc abhängig von einem Ablaufprogramm zum Erwärmen oder Garen steuert, wobei insbesondere das Ablaufprogramm manuell steuerbar ist oder an einem internen oder externen Datenträger vorab gespeichert ist.
Gargerät nach einem der vorangegangenen Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß ein Meßfühler (13) vorgesehen ist, der die Temperatur im Garmedium fühlt.
Gargerät nach einem der Ansprüche 1 bis 8, dadurch gekennzeichnet, daß die sanitäre Sicherheitstemperatur Ts zwischen 50 und 80° liegt.
Gargerät nach einem der vorangegangenen Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß die minimale Sicherheitsdauer Dmin zwischen einer Minute und 30 Minuten lang ist.
Gargerät nach einem der Ansprüche 1 bis 10, dadurch gekennzeichnet, daß die maximale Dauer 1 Stunde ist, damit die Kerntemperatur die sanitäre Sicherheitstemperatur Ts erreicht.