DE19919195A1 - Pumpfähiger Backzusatz - Google Patents
Pumpfähiger BackzusatzInfo
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Abstract
Ein pumpfähiger Backzusatz zur Verbesserung der Qualität von Backwaren mit einer Viskosität von mindestens etwa 500 mPas·-1· und einer Wasseraktivität (a¶w¶) von etwa 0,94 ist über mehrere Wochen ohne Kühlung physikalisch und mikrobiell stabil.
Description
Die Erfindung betrifft einen pumpfähigen Backzusatz oder
Backmittel zum Einsatz in der Backindustrie sowie ein
Verfahren zur Herstellung von Backwaren unter Verwendung
dieses Mittels.
Zur Herstellung von Backwaren werden neben Mehl, Salz und
Hefe in der Regel weitere Backverbesserungszutaten
(Backzusätze) mit Wasser zu einer homogenen Masse
geknetet, diese dem Gärprozeß zugeführt, anschließend
portioniert und dann gebacken.
Die sensorischen Eigenschaften und die Entwicklung des
Backvolumens werden maßgeblich durch Backzusätze und den
Fermentationsablauf beeinflußt. Die Geschmacksbildung
optimierende Zusätze können staubig, pulvrig, klebrig,
viskos oder in den seltensten Fällen flüssig sein. Die
Anzahl der Backzutaten, deren Abwiegen und Dosierung
sowie die Reinhaltung aller verwendeten apparativen
Einrichtungen stellen eine Herausforderung für einen
kontinuierlichen Produktionsablauf dar.
Seit einiger Zeit werden deshalb in größeren
Backbetrieben fertige Zutatenmischungen eingesetzt. So
beschreibt die WO 96/13980 einen flüssigen Backzusatz in
Form einer wäßrigen Suspension, die bis zu 40% (GV) an
Substanzen enthält, die den Geschmack der Backware
beeinflussen sollen. Dieser pumpfähige Backzusatz enthält
mithin mindestens 60% Wasser und wird beispielsweise in
Containern an Großbäckereien geliefert. Solche flüssigen
Backzusätze besitzen aber nur eine geringe Haltbarkeit,
weil schon kurze Zeit nach dem Vermischen der
Bestandteile mit Wasser eine Phasentrennung erfolgt,
wobei Dreisphasensysteme gebildet werden können. Es wurde
deshalb auch vorgeschlagen, diesen Backzusatz in mit
Rühreinrichtungen ausgestatteten Containern zu liefern.
Aber auch die mikrobiologische Stabilität dieses Produkts
ist nicht zufriedenstellend, so daß dieser Backzusatz
selbst unter Kühlung nur kurze Zeit mikrobiologisch
unbedenklich ist.
Der Erfindung liegt deshalb die Aufgabe zugrunde, einen
Backzusatz bereitzustellen, der einerseits pumpfähig ist,
anderseits aber homogen und mikrobiologisch stabil über
einen langen Zeitraum bleibt.
Gelöst wird diese Aufgabe durch einen Backzusatz
(Backmittel) mit einer Viskosität von mindestens 500 mPas-1
und einer Wasseraktivität (aw) von etwa ≦ 0,94. Gegenstand
der Erfindung ist ferner ein Backverfahren unter
Verwendung des erfindungsgemäßen Backzusatzes.
Die dynamische Viskosität wurde mit einem Rotations-
Viskosimeter ermittelt, das nach dem Searle-Prinzip
arbeitet. Die Wasseraktivität (aw) ist der Quotient aus
dem Wasserdampfdruck über dem Substrat und dem Dampfdruck
reinen Wassers bei gleicher Temperatur. Sie kann mit dem
Gerät Aqualab CX2 bestimmt werden.
Eine Wasseraktivität (aw) von ≦ 0,94 allein kann zwar
mikrobiologische Stabilität des Produkts gewährleisten,
sichert aber nicht dessen physikalische Stabilität. Es
war überraschend, daß die Viskosität des Backzusatzes die
Trennung von Festbestandteilen, wäßrigen und/oder öligen
Bestandteilen und damit die Bildung eines Dreiphasen-
oder Zweiphasensystems verhindert und der Backzusatz
trotzdem pumpfähig bleibt. Die physikalische und die
mikrobiologische Stabilität des erfindungsgemäßen
Backzusatzes bleiben über einen langen
Zeitraum ohne Kühlung erhalten.
Gemäß einer bevorzugten Ausführungsform der Erfindung
beträgt die Wasseraktivität (aw) des Backzusatzes etwa 0,7
bis 0,8. Der Gesamtwassergehalt des erfindungsgemäßen
Backzusatzes beträgt höchstens etwa 50 Gew.-%, bezogen auf
das Gewicht des Backzusatzes.
Gemäß einer weiteren bevorzugten Ausführungsform der
Erfindung weist der flüssige Backzusatz einen pH-Wert von
etwa ≦ 4,5, besonders bevorzugt von etwa 2,0 bis 3,5 und
idealerweise um etwa 2,5 auf. Auch die Einstellung dieses
pH-Wertbereichs fördert die mikrobiologische Stabilität
des Backzusatzes.
Bestandteile des erfindungsgemäßen Backzusatzes können
die üblicherweise in der Lebensmitteltechnologie
verwendeten Verdickungsmittel, Getreideerzeugnisse,
Zuckerstoffe, Milcherzeugnisse, Salz, Eierzeugnisse,
Speisefette und Speiseöle, Lebensmittelzusatzstoffe gemäß
Zusatzstoff-Zulassungsverordnung, Aromastoffe und Enzyme
sein.
Geeignete Verdickungsmittel sind beispielsweise Stärke,
Gelatine, Agar-Agar, Pektinprodukte, Guarmehl,
Johannisbrotkernmehl und Xanthane. Besonders bevorzugt
sind Hyrodrokolloide. Die Konzentration der
Verdickungsmittel wird so gewählt, daß letztendlich die
erfindungsgemäß gewünschte Viskosität erzielt wird. Sie
kann vorzugsweise 1 bis 10 Gew.-% betragen.
Geeignete Zuckerstoffe sind Mono- und Disaccharide,
beispielsweise Glucose, Maltose, Fructose, Manose,
Saccharose, Lactose, Maltodextrine und Invertzucker. Sie
können zur Herstellung des erfindungsgemäßen Backzusatzes
in Form von Pulvern, Lösungen, insbesondere Sirupen,
zugesetzt werden. Die Konzentration der Zuckerstoffe im
Backzusatz kann bis zu 25 Gew.-%, vorzugsweise 5 bis
10 Gew.-%, bezogen auf das Gewicht des Backzusatzes,
betragen.
Der Backzusatz kann Milcherzeugnisse enthalten. Geeignete
Milcherzeugnisse umfassen Vollmilchpulver,
Magermilchpulver, Buttermilchpulver, Joghurtpulver,
Quarkpulver, Molkenpulver und Milcheiweiß. Diese
Bestandteile dienen der Verfeinerung der Gebäckkrume, der
Geschmacksabrundung und der Nährwertanreicherung.
Als Speisefette und Speiseöle können solche pflanzlicher
oder tierischer Herkunft eingesetzt werden. Ihr Anteil an
dem erfindungsgemäßen Backzusatz beträgt höchstens 40 Gew.-%,
vorzugsweise 3 bis 10 Gew.-%.
Für den erfindungsgemäßen Zweck geeignete
Lebensmittelzusatzstoffe gemäß Zusatzstoff-
Zulassungsverordnung sind beispielsweise Calciumsalze wie
Calciumcarbonat, Calciumoxid, Calciumphosphate,
Calciumsulfat, Natrium- und Kaliumchlorid, Alkalisulfate
oder Alkalihydrogensulfate, Ammoniumsulfat,
Ammoniumchlorid, Säuren und deren Additionssalze wie
Sorbinsäure, Essigsäure, Propionsäure, Milchsäure und
Calciumlactat, Äpfelsäure, Fumarsäure, Weinsäure,
Citronensäure, Ascorbinsäure, Aminosäuren wie L-Cystein.
Die Konzentration der Säuren sowie der den pH-Wert
beeinflussenden Salze wird vorzugsweise so gewählt, daß
der zuvor angegebene pH-Wertbereich eingestellt wird.
Ferner können als Emulgatoren wirkende Substanzen
enthalten sein. Solche sind beispielsweise Mono- und
Diglyceride von Speisefettsäuren, Lecithin,
Diacetylweinsäureglyceride und deren Gemische.
Weitere Bestandteile des erfindungsgemäßen Backzusatzes
können sein Ballaststoffe wie Weizenfasern, Sojaschalen,
Weizen-, Gersten- und Haferkleie, Aromastoffe wie Maltol
und Malzextrakt. Hefe kann in dem Backzusatz enthalten
sein, vorzugsweise ist jedoch keine Hefe enthalten.
Enzyme, die in dem erfindungsgemäßen Backzusatz enthalten
sein können, sind insbesondere Amylasen, Proteasen und
Lipoxygenasen.
Zur Herstellung des erfindungsgemäßen Backzusatzes werden
die Bestandteile mit Ausnahme der Emulgatoren, Enzyme,
Wasser und anderer wärmeempfindlicher Substanzen unter
Erwärmen auf beispielsweise 80 bis 95°C vermischt. Nach
Abkühlen des Gemischs auf etwa 60°C werden Wasser,
Emulgatoren, Öl und anschließend Vitamine, Enzyme oder
andere labile Proteine oder Protein enthaltende Zutaten
zugesetzt. Während der Zugabe der weiteren Zutaten oder
anschließend kann das erhaltene Gemisch homogenisiert
werden.
Ein erfindungsgemäßer Backzusatz kann beispielsweise 0,5
bis 10 Gew.-% Verdickungsmittel, 1,0 bis 10 Gew.-% Säuren
oder Mineralien, 5 bis 30 Gew.-% Zuckerstoffe, 0 bis 40 Gew.-%
Speisefette oder Speiseöle, 3 bis 5 Gew.-%
Emulgatoren, 10 bis 15 Gew.-% Malzextrakt und 20 bis 45 Gew.-%
Wasser, jeweils bezogen auf das Gesamtgewicht des
Backzusatzes, enthalten. Vorzugsweise sind etwa 0,2 Gew.-%
Antioxidans, beispielsweise Ascorbinsäure, und etwa 0,005 Gew.-%
Cystein, jeweils bezogen auf das Gesamtgewicht des
Backzusatzes, enthalten.
Zur Herstellung von Backwaren wird der erfindungsgemäße
Backzusatz mit Mehl vermischt und anschließend Hefe, Salz
und Wasser hinzugegeben. Man läßt den Teig gären,
portioniert den Teig und backt ihn zu dem gewünschten
Produkt in bekannter Weise.
Die Erfindung wird anhand der folgenden beispielhaften
Rezepturen und deren Herstellung weiter erläutert.
Ein Backzusatz gemäß Rezeptur 1 wurde hergestellt. Alle
Zutaten mit Ausnahme derjenigen der Positionen 1 bis 4
und 9 wurden vermischt und unter Rühren zum Kochen
gebracht. Nach Abkühlen auf etwa 60°C wurden die übrigen
Zutaten hinzugerührt. Beim anschließenden weiteren
Abkühlen wurde das Gemisch homogenisiert und anschließend
in Kanister abgefüllt.
Der pH-Wert des erhaltenen Backzusatzes beträgt 2,5, die
Wasseraktivität (aw) ist 0,94. Die Viskosität beträgt
14.250 mPas-1. Gemessen wurde mit dem Viskosimeter Haake
Viskotester VT51/R, Spindel R3, bei 20°C, 4 t/min, 90 Sekunden.
Ein Backzusatz gemäß Rezeptur 2 wurde hergestellt. Alle
Zutaten mit Ausnahme derjenigen der Positionen 1 bis 4
und 10 wurden vermischt und unter Rühren zum Kochen
gebracht. Nach Abkühlen auf etwa 60°C wurden die übrigen
Zutaten hinzugerührt. Beim anschließenden weiteren
Abkühlen wurde das Gemisch homogenisiert und anschließend
in Kanister abgefüllt.
Der ph-Wert des erhaltenen Backzusatzes beträgt 2,5, die
Wasseraktivität (aw) ist 0,94. Die Viskosität beträgt
6.300 mPas-1. Gemessen wurde mit dem Viskosimeter Haake
Viskotester, Spindel R4, bei 20°C, 4 t/min, 90 Sekunden.
Ein Backzusatz gemäß Rezeptur 3 wurde hergestellt. Alle
Zutaten mit Ausnahme derjenigen der Positionen 1 bis 4
und 9 wurden vermischt und unter Rühren zum Kochen
gebracht. Nach Abkühlen auf etwa 60°C wurden die übrigen
Zutaten hinzugerührt. Beim anschließenden weiteren
Abkühlen wurde das Gemisch homogenisiert und anschließend
in Kanister abgefüllt.
Der pH-Wert des erhaltenen Backzusatzes beträgt 2,7, die
Wasseraktivität (aw) ist 0,71. Die Viskosität beträgt
6.610 mPas-1. Gemessen wurde mit dem Viskosimeter Haake
Viskotester, Spindel R4, bei 20°C, 4 t/min, 90 Sekunden.
Claims (5)
1. Pumpfähiger Backzusatz mit einer Viskosität von
mindestens etwa 500 mPas-1 und einer Wasseraktivität (aw)
von etwa ≦ 0,94.
2. Backzusatz nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet,
daß die Wasseraktivität (aw) etwa 0,7 bis 0,8 beträgt.
3. Backzusatz nach Anspruch 1 oder 2, dadurch
gekennzeichnet, daß der ph-Wert des Backzusatzes ≦ etwa
4,5 ist.
4. Backzusatz nach Anspruch 3, dadurch gekennzeichnet,
daß der pH-Wert des Backzusatzes etwa 2,0 bis 3,5
beträgt.
5. Verfahren zur Herstellung von Backwaren, dadurch
gekennzeichnet, daß man Mehl mit einen Backzusatz nach
einem der Ansprüche 1 bis 4 mischt und anschließend das
Gemisch in bekannter Weise weiterbehandelt.
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