DE19744096A1 - Verfahren zur Herstellung einer Brühwurstmasse mit Gewürzeinlagen sowie nach diesem Verfahren hergestellte Würstchen - Google Patents
Verfahren zur Herstellung einer Brühwurstmasse mit Gewürzeinlagen sowie nach diesem Verfahren hergestellte WürstchenInfo
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Description
Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung einer Brühwurstmasse mit
fest abgegrenzten Gewürzeinlagen sowie Brühwürstchen, die nach diesem
Verfahren hergestellt sind. Die erfindungsgemäß hergestellten Würstchen sind
je nach gewünschter Geschmacksrichtung - mit Gewürzeinlagen, vorzugsweise
aus Senf und/oder Ketchup und/oder Meerettich versehen, so daß beim
Verzehr dieser Würstchen auf die Zugabe weiterer, gebräuchlicherweise in
Pastenform aufzutragender Gewürze, verzichtet werden kann. Beim allseits
beliebten Verzehr von Würstchen im Freien oder als schnellen Imbiß während
der Arbeit oder Reise kann somit das oft unangenehme Beschmutzen von
Fingern und Kleidung vermieden werden, ohne auf die geschmacks
verbessernde Wirkung bekannter Gewürzmischungen, insbesondere Senf,
Ketchup oder Meerettich, verzichten zu müssen.
Das Einbringen fester Einlagen in Wurstmassen zur geschmacklichen
Verbesserung oder zum Zwecke eines besonders attraktiven, abwechslungs
reichen Aussehens der Erzeugnisse ist bekannt. So ist beispielsweise in
DE 93 19 934 eine Füllmasse für Wurst beschrieben, der ein Anteil von Schnitt- oder
Hartkäse in Würfel- oder Streifenform zugegeben ist und DE 296 07 091 bezieht
sich auf einen Formschinken, der zwischen den Fleischstücken Einlagen von
Obst-, Gemüse- oder großen, festen Gewürzen, z. B. Pfefferkörnern, enthält. -
Als Beispiel einer bekannter verfahrenstechnischen Lösung sei auf DE 44 41 564
"Verfahren zum Herstellen einer fettreduzierten Wurst und so hergestellte
Wurst" verwiesen. Danach ist es bekannt, eine Teilmenge der Wurstmischung
(im speziellen Fall Bestandteile mit geringerem Fettgehalt) zunächst getrennt
zuzubereiten und mit deutlich geringerer Temperatur der übrigen Mischung
zuzusetzen und mit dieser innig zu vermischen. Ein Einbringen von würzenden
bzw. geschmacklich stark abweichenden, aber im übrigen pastös bleibenden
Einlagen, die sich mit der umgebenden Wurstmasse erst beim Verzehr
verbinden, ist gemäß Stand der Technik nicht bekannt. Die seit kurzem im
Angebot befindlichen "Würstchen mit Senffüllung" ändern an dieser Tatsache
nichts. Sie sind über ihre gesamte Länge mit Senf gefüllt, der beim
Hereinbeißen oder Durchschneiden herausfließt.
Der Erfindung liegt deshalb die Aufgabe zugrunde, ein Verfahren zur Herstel
lung einer Brühwurstmasse und nach diesem Verfahren hergestellte
Brühwürstchen zu entwickeln, die innerhalb der Wurstmasse fest abgegrenzte
Einlagen pastenförmiger Gewürze, insbesondere von Senf, Ketchup oder
Meerrettich enthalten.
Diese Aufgabe wird entsprechend den Patentansprüchen 1 bis 5 gelöst, in
dem für die Herstellung der Gewürzeinlagen eine an sich bekannte
Stabilisatormischung, bestehend aus Gelatine, tierischem Eiweiß und
Gewürzen, im Verhältnis 1 : 3 in heißes Wasser eingerührt und mit der doppel
ten Menge des jeweiligen Gewürzes, vorzugsweise Senf, Ketchup oder Meeret
tich vermischt wird. Nachdem diese Mischung ca. 12 Stunden gekühlt worden
ist, wird sie im angefrorenen Zustand zu Einlagen gewünschter Größe,
beispielsweise kleinen Würfeln, geschnitten.
Die Zugabe und Beimischung der vorbereiteten, noch festen Gewürzeinlagen in
das nach bekannten Verfahren und Rezepturen hergestellte und fertig
gekutterte "Brät" erfolgt bei einer Temperatur von ca. 12°C in einem
Gewichtsverhältnis von 1 Teil Einlage: 10 Teilen Brätmischung. Dann wird die
Mischung in bekannter Weise in Saitlinge gefüllt, geräuchert und gebrüht,
wobei die ursprünglich festen Gewürzeinlagen durch die Hitzeeinwirkung
wieder in pastösen Zustand übergehen, sich aber nicht mit der umgebenden
Wurstmasse vermischen.
Die Erfindung soll nachstehend in Verbindung mit den entsprechenden Rezep
turen an drei Ausführungsbeispielen erläutert werden.
Für die Herstellung von 100 kg Senfeinlage werden 29 Liter Heißwasser bei
96°C mit 11 kg einer bekannten Stabilisatormischung aus Gelatine, tierischem
Eiweiß und Gewürzen sowie 60 kg scharfem Senf verrührt und ca. 12 Stunden
gekühlt. Die Zerkleinerung erfolgt im angefrorenen Zustand zu Würfeln mit
einer Kantenlänge von ca. 5 mm. 10 kg dieser Einlagen werden bei ca. 12°C mit
100 kg einer, nach einer beliebigen bekannten Rezeptur hergestellten und
gekutterten Brühwurstmasse (Brät) vermengt, in Saitlinge von 20-22 mm ∅
gefüllt und wie üblich geräuchert und gebrüht.
Verfahrensablauf wie Beispiel 1.
Für die Herstellung von 100 kg der Ketchupeinlagen sind 29 Liter Heißwasser,
11 kg Stabilisator und 60 kg Tomatenketchup beliebiger Geschmacksrichtung
erforderlich.
Verfahrensablauf wie Beispiel 1.
Für die Herstellung von 100 kg Meeretticheinlagen sind 29 Liter Heißwasser,
11 kg Stabilisator und 60 kg feingeriebener scharfer Meerettich
erforderlich.
Claims (5)
1. Verfahren zur Herstellung einer Brühwurstmasse mit Gewürzeinlagen durch
Einbringen von vorzugsweise Senf, Ketchup oder Meerettich in ein gekutter
tes und nach einer beliebigen Rezeptur hergestelltes Brät,
dadurch gekennzeichnet,
daß für die Herstellung der Gewürzeinlagen eine Mischung von heißem
Wasser, einem an sich bekannten Stabilisator und dem jeweiligen Gewürz in
einem Gewichtsverhältnis von etwa 3 : 1 : 6 mehrere Stunden gekühlt und in
angefrorenem Zustand beliebig zerkleinert wird und daß diese festen Einla
gen in einem Gewichtsverhältnis von etwa 1 : 10 mit dem gekutterten Brät
vermengt, in Saitlinge gefüllt und durch den anschließenden Räucher- und
Brühvorgang der Würstchen wieder in einen pastösen Zustand übergehen,
ohne sich mit der umgebenden Wurstmasse zu vermischen.
2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß für die Herstellung
von 100 kg Gewürzeinlage 11 kg einer bekannten, Stabilisatormischung aus
Gelatine, Eiweiß und Gewürzen in 29 Liter 96°C heißes Wasser eingerührt
und mit wahlweise je 60 kg scharfem Senf, Ketchup oder Meerettich ver
mischt, ca. 12 Stunden gekühlt und in angefrorenem Zustand zu beispiels
weise Würfeln von etwa 5 mm Kantenlänge geschnitten werden.
3. Brühwürstchen mit Gewürzeinlagen, hergestellt nach dem Verfahren gem.
Anspruch 1 und 2, dadurch gekennzeichnet, daß
in der Wurstmasse etwa 10 Gewichts-% kleine, gegenüber der Wurstmasse
fest abgegrenzte, pastöse Senfeinlagen gleichmäßig verteilt sind.
4. Brühwürstchen nach Anspruch 1 und 2, dadurch gekennzeichnet, daß
in der Wurstmasse etwa 10 Gewichts-% kleine, gegenüber der Wurstmasse
fest abgegrenzte, pastöse Ketchupeinlagen gleichmäßig verteilt sind.
5. Brühwürstchen nach Anspruch 1 und 2, dadurch gekennzeichnet, daß
in der Wurstmasse etwa 10 Gewichts-% kleine, gegenüber der Wurstmasse
fest abgegrenzte, pastöse Meeretticheinlagen gleichmäßig verteilt sind.
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
DE19744096A DE19744096A1 (de) | 1997-10-06 | 1997-10-06 | Verfahren zur Herstellung einer Brühwurstmasse mit Gewürzeinlagen sowie nach diesem Verfahren hergestellte Würstchen |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
DE19744096A DE19744096A1 (de) | 1997-10-06 | 1997-10-06 | Verfahren zur Herstellung einer Brühwurstmasse mit Gewürzeinlagen sowie nach diesem Verfahren hergestellte Würstchen |
Publications (1)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
DE19744096A1 true DE19744096A1 (de) | 1999-04-08 |
Family
ID=7844731
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
DE19744096A Withdrawn DE19744096A1 (de) | 1997-10-06 | 1997-10-06 | Verfahren zur Herstellung einer Brühwurstmasse mit Gewürzeinlagen sowie nach diesem Verfahren hergestellte Würstchen |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
DE (1) | DE19744096A1 (de) |
Cited By (1)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
DE102004013225A1 (de) * | 2004-03-18 | 2005-10-06 | Höhl, Peter | Wurst mit eingegrenzten Einschlüssen aus Senf und/oder Gewürzpasten und Verfahren zur Einbringung der eingegrenzten Einschlüsse |
-
1997
- 1997-10-06 DE DE19744096A patent/DE19744096A1/de not_active Withdrawn
Cited By (1)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
DE102004013225A1 (de) * | 2004-03-18 | 2005-10-06 | Höhl, Peter | Wurst mit eingegrenzten Einschlüssen aus Senf und/oder Gewürzpasten und Verfahren zur Einbringung der eingegrenzten Einschlüsse |
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