DE19744096A1 - Verfahren zur Herstellung einer Brühwurstmasse mit Gewürzeinlagen sowie nach diesem Verfahren hergestellte Würstchen - Google Patents

Description

Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung einer Brühwurstmasse mit fest abgegrenzten Gewürzeinlagen sowie Brühwürstchen, die nach diesem Verfahren hergestellt sind. Die erfindungsgemäß hergestellten Würstchen sind je nach gewünschter Geschmacksrichtung - mit Gewürzeinlagen, vorzugsweise aus Senf und/oder Ketchup und/oder Meerettich versehen, so daß beim Verzehr dieser Würstchen auf die Zugabe weiterer, gebräuchlicherweise in Pastenform aufzutragender Gewürze, verzichtet werden kann. Beim allseits beliebten Verzehr von Würstchen im Freien oder als schnellen Imbiß während der Arbeit oder Reise kann somit das oft unangenehme Beschmutzen von Fingern und Kleidung vermieden werden, ohne auf die geschmacks­ verbessernde Wirkung bekannter Gewürzmischungen, insbesondere Senf, Ketchup oder Meerettich, verzichten zu müssen.

Das Einbringen fester Einlagen in Wurstmassen zur geschmacklichen Verbesserung oder zum Zwecke eines besonders attraktiven, abwechslungs­ reichen Aussehens der Erzeugnisse ist bekannt. So ist beispielsweise in DE 93 19 934 eine Füllmasse für Wurst beschrieben, der ein Anteil von Schnitt- oder Hartkäse in Würfel- oder Streifenform zugegeben ist und DE 296 07 091 bezieht sich auf einen Formschinken, der zwischen den Fleischstücken Einlagen von Obst-, Gemüse- oder großen, festen Gewürzen, z. B. Pfefferkörnern, enthält. - Als Beispiel einer bekannter verfahrenstechnischen Lösung sei auf DE 44 41 564 "Verfahren zum Herstellen einer fettreduzierten Wurst und so hergestellte Wurst" verwiesen. Danach ist es bekannt, eine Teilmenge der Wurstmischung (im speziellen Fall Bestandteile mit geringerem Fettgehalt) zunächst getrennt zuzubereiten und mit deutlich geringerer Temperatur der übrigen Mischung zuzusetzen und mit dieser innig zu vermischen. Ein Einbringen von würzenden bzw. geschmacklich stark abweichenden, aber im übrigen pastös bleibenden Einlagen, die sich mit der umgebenden Wurstmasse erst beim Verzehr verbinden, ist gemäß Stand der Technik nicht bekannt. Die seit kurzem im Angebot befindlichen "Würstchen mit Senffüllung" ändern an dieser Tatsache nichts. Sie sind über ihre gesamte Länge mit Senf gefüllt, der beim Hereinbeißen oder Durchschneiden herausfließt.

Der Erfindung liegt deshalb die Aufgabe zugrunde, ein Verfahren zur Herstel­ lung einer Brühwurstmasse und nach diesem Verfahren hergestellte Brühwürstchen zu entwickeln, die innerhalb der Wurstmasse fest abgegrenzte Einlagen pastenförmiger Gewürze, insbesondere von Senf, Ketchup oder Meerrettich enthalten.

Diese Aufgabe wird entsprechend den Patentansprüchen 1 bis 5 gelöst, in­ dem für die Herstellung der Gewürzeinlagen eine an sich bekannte Stabilisatormischung, bestehend aus Gelatine, tierischem Eiweiß und Gewürzen, im Verhältnis 1 : 3 in heißes Wasser eingerührt und mit der doppel­ ten Menge des jeweiligen Gewürzes, vorzugsweise Senf, Ketchup oder Meeret­ tich vermischt wird. Nachdem diese Mischung ca. 12 Stunden gekühlt worden ist, wird sie im angefrorenen Zustand zu Einlagen gewünschter Größe, beispielsweise kleinen Würfeln, geschnitten.

Die Zugabe und Beimischung der vorbereiteten, noch festen Gewürzeinlagen in das nach bekannten Verfahren und Rezepturen hergestellte und fertig gekutterte "Brät" erfolgt bei einer Temperatur von ca. 12°C in einem Gewichtsverhältnis von 1 Teil Einlage: 10 Teilen Brätmischung. Dann wird die Mischung in bekannter Weise in Saitlinge gefüllt, geräuchert und gebrüht, wobei die ursprünglich festen Gewürzeinlagen durch die Hitzeeinwirkung wieder in pastösen Zustand übergehen, sich aber nicht mit der umgebenden Wurstmasse vermischen.

Die Erfindung soll nachstehend in Verbindung mit den entsprechenden Rezep­ turen an drei Ausführungsbeispielen erläutert werden.

Beispiel 1 - "Senfwürstchen"

Für die Herstellung von 100 kg Senfeinlage werden 29 Liter Heißwasser bei 96°C mit 11 kg einer bekannten Stabilisatormischung aus Gelatine, tierischem Eiweiß und Gewürzen sowie 60 kg scharfem Senf verrührt und ca. 12 Stunden gekühlt. Die Zerkleinerung erfolgt im angefrorenen Zustand zu Würfeln mit einer Kantenlänge von ca. 5 mm. 10 kg dieser Einlagen werden bei ca. 12°C mit 100 kg einer, nach einer beliebigen bekannten Rezeptur hergestellten und gekutterten Brühwurstmasse (Brät) vermengt, in Saitlinge von 20-22 mm ∅ gefüllt und wie üblich geräuchert und gebrüht.

Beispiel 2 - "Ketchupwürstchen"

Verfahrensablauf wie Beispiel 1.

Für die Herstellung von 100 kg der Ketchupeinlagen sind 29 Liter Heißwasser, 11 kg Stabilisator und 60 kg Tomatenketchup beliebiger Geschmacksrichtung erforderlich.

Beispiel 3 - "Meerettichwürstchen"

Verfahrensablauf wie Beispiel 1.

Für die Herstellung von 100 kg Meeretticheinlagen sind 29 Liter Heißwasser, 11 kg Stabilisator und 60 kg feingeriebener scharfer Meerettich erforderlich.

Claims (5)

1. Verfahren zur Herstellung einer Brühwurstmasse mit Gewürzeinlagen durch Einbringen von vorzugsweise Senf, Ketchup oder Meerettich in ein gekutter­ tes und nach einer beliebigen Rezeptur hergestelltes Brät, dadurch gekennzeichnet, daß für die Herstellung der Gewürzeinlagen eine Mischung von heißem Wasser, einem an sich bekannten Stabilisator und dem jeweiligen Gewürz in einem Gewichtsverhältnis von etwa 3 : 1 : 6 mehrere Stunden gekühlt und in angefrorenem Zustand beliebig zerkleinert wird und daß diese festen Einla­ gen in einem Gewichtsverhältnis von etwa 1 : 10 mit dem gekutterten Brät vermengt, in Saitlinge gefüllt und durch den anschließenden Räucher- und Brühvorgang der Würstchen wieder in einen pastösen Zustand übergehen, ohne sich mit der umgebenden Wurstmasse zu vermischen.

2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß für die Herstellung von 100 kg Gewürzeinlage 11 kg einer bekannten, Stabilisatormischung aus Gelatine, Eiweiß und Gewürzen in 29 Liter 96°C heißes Wasser eingerührt und mit wahlweise je 60 kg scharfem Senf, Ketchup oder Meerettich ver­ mischt, ca. 12 Stunden gekühlt und in angefrorenem Zustand zu beispiels­ weise Würfeln von etwa 5 mm Kantenlänge geschnitten werden.

3. Brühwürstchen mit Gewürzeinlagen, hergestellt nach dem Verfahren gem. Anspruch 1 und 2, dadurch gekennzeichnet, daß in der Wurstmasse etwa 10 Gewichts-% kleine, gegenüber der Wurstmasse fest abgegrenzte, pastöse Senfeinlagen gleichmäßig verteilt sind.

4. Brühwürstchen nach Anspruch 1 und 2, dadurch gekennzeichnet, daß in der Wurstmasse etwa 10 Gewichts-% kleine, gegenüber der Wurstmasse fest abgegrenzte, pastöse Ketchupeinlagen gleichmäßig verteilt sind.

5. Brühwürstchen nach Anspruch 1 und 2, dadurch gekennzeichnet, daß in der Wurstmasse etwa 10 Gewichts-% kleine, gegenüber der Wurstmasse fest abgegrenzte, pastöse Meeretticheinlagen gleichmäßig verteilt sind.