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Vorrichtung zum kontinuierlichen Herstellen von Fondantmasse Die Erfindung
betrifft eine Vorrichtung zum kontinuierlichen Herstellen von Fondantmasse, unter
Verwendung eines Vakuumkochers mit Vor- und Nachverdampfungsraum, in dem eine aus
Zucker, Wasser und Starkesirup gebildete Lösung unter Vakuum auf den gewünschten
Feuchtigkeitsgehalt gekocht und die Masse, den Nachverdampfungsraum durchfließend,
einem mit seinem Einlaß unmittelbar an den Aus laß des Nachverdampfungsraumes angeschlossenen
Kuhl- und Schlagwerk aufgegeben und unter Bewegung gekühlt und geschlagen wird und
bildet eine Weiterbildung der im DBP 1 283 662 geschutzten Einrichtung.
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Bekanntlich bestehen Fondantmassen im wesentlichen aus stark übersättigtem
Zucker-, Wasser-, Glukosesirup-Lösungen mit einem Wassergehalt zwischen 9 - 12 %.
Der Ubersdttigte Überschuß dieser Lösungen liegt in Kristallform vor, wobei die
Kristallgrößen so klein wie möglich sein sollen. Bei qualitativ
bestem
Fondant sollen die Kristalle eine Größe von 5/1000 mm nicht überschreiten. Das Fertigprodukt
Fondant besteht also im wesentlichen aus einer flüssigen Phase, die eine gesättigte
Zuckerlösung darstellt und aus einer festen Phase, bestehend aus einer Vielzahl
kleinster Kristalle, die in die flussige Phase eingelagert sind. Die Forderung nach
kleinsten Kristallen beruht darauf, daß das Fertigprodukt Fondant von cremiger bis
pastöser Konsistenz sein soll und der Verbraucher beim Verzehr des Fondants vorhandene
Kristalle keinesfalls spUren darf.
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Um eine möglichst kleine Kristallstruktur zu erreichen, wird bekanntlich
die im Kocher eingedickte Lösung durch starkes Rühren oder Umspachteln bewegt und
intensiv geschlagen. Je schneller diese Bewegung ist, um so kleinere Kristalle können
sich bilden und um so näher kommt man an die vom Verbraucher gestellten Forderungen
heran. Nicht allein das Rühren und das Schlagen der gekühlten Lösung ist jedoch
ausschlaggebend für die Erzielung kleinster Kristallgrößen, sondern auch die Temperatur,
bei der das Rühren und Schlagen durchgeführt wird.
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Um qualitativ bessere Fondantmassen herstellen zu können, wurde bereits
vorgeschlagen, die konzentrierte Zuckerlösung vor Eintritt in die Tabliermaschinen
zu kühlen. Dadurch wird zweifellos eine Erhärtung der Zuckerlösung an gekühlten
Wandungen vermieden und die Tabliermaschinen in ihren Einfriebsleistungen niedrig
gehalten. Der Nachteil ist aber der, daß bei sehr starker Kühlung der Zuckerlösungen
auf beispielsweise wassergekühiten Trommeln oder Bändern, sich bei der Übergabe
der gekühlten Lösung von diesen Trommeln oder Bändern in die Tabliermaschinen Rekristallisationserscheinungen
bemerkbar machen. Diese Rekrista II isationserscheinungen erfolgen ausschließlich
durch die zwangsläufige Bewegung, die die gekuhlte Zuckerlösung bekommt, wenn sie
in die Tabliermaschine eingeführt wird. Jedes sich bildende Kristall wirkt auf die
nachfolgende Lösung aber als Impfkristall und hat ein Bilden
von
groben Kristallen zur Folge. Aufgrund dieser Erscheinungen hat man bei den bekannten
Anlagen die Verarbeitungstemperatur der Zuckerlösung höher halten müssen und nicht
die geforderten feinsten Kristallgrößen erreichen können.
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Die Forderungen nach qualitativ besseren Fondantmassen werden mit
dem Verfahren und der Vorrichtung nach dem Hauptpatent 1 283 662 dadurch erfüllt,
daß die Lösung in bekannter Weise in einer mit Vor- und Nachverdampfung arbeitenden
Kochmaschine unter Vakuum gekocht wird und die Masse, den Nachverdampfungsraum frei
durchfließend, dem Kühl- und Schlagwerk unmittelbar aufgegeben wird. Die Zuckerlösung
wird zweckmäßig bei einer 0 Temperatur von etwa 80 ° C verdampft, anschließend nachverdampft
und auf eine Temperatur von etwa 40 ° C herabgesetzt und intensiv geschlagen.
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Dies erfolgt in einer Vorrichtung, bei der an den Vakuumkocher mit
Vor- und Nachverdampfungsraum an dessen Auslaß unmittelbar der Einlaß eines an sich
bekannten Schlagwerkes angeschlossen ist. Der vorliegenden Erfindung liegt die Aufgabe
zugrunde, diese Vorrj6chtung zu verbessern, indem erfindungsgemäß die Innenseite
des das Kühl- und Schlagwerk und die Pumpe aufnehmenden reiner Gehäuses mit die
latente Wärme in der Fondantmasse absorbierenden Beschichtung versehen ist. Gleichzeitig
oder zusätzlich können alle mit der Zucker- bzw.
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Fondantmasse in Berührung kommenden Teile der Vorrichtung in an sich
bekannter Weise eine antiadhäsive Oberflachenbeschichtung aufweisen. Durch diese
jeweiligen Beschichtungen wird einmal ein leichter Abfluß der Fondantmasse erzielt
und zum anderen jegliche schädigende Rekristallisation vermieden.
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-Der Erfindungsgedanke, der noch andere konkrete Ausführungsmöglichkeiten
läßt, ist in der Zeichnung schematisch wiedergegeben.
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Die üblicherweise aus Zucker, Wasser und Stärkesirup gebildete Lösung
ist bereits vorher gemischt. Sie wird in einer Kochmaschine 1 gekocht und
zu
diesem Zweck von einer Förderpumpe 3 durch eine Kochschlange 2, die in einem dampfbeheizten
Raum untergebracht ist, hindurchgefördert. Der Auslaß 4 der Kochschlange 2 mündet
in einem Vorverdampfungsraum 5 und zwar in dessen trichterförmigen unteren Teil
in der Höhe des Auslasses bzw. des Ventilsitzes 7.
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Der von der Zuckerlösung abgetrennte Wasserbrüden entweicht durch
eine Brüdenabzugsleitung 8. Das über dem Ventilsitz 7 angeordnete Durchlaßventil
7 a ist als Überströmventil ausgebildet und hat nur dafür zu sorgen, daß ein entsprechender
Spalt analog zur Menge der Zuckermasse, die die Anlage durchläuft, geöffnet ist.
Dieser Ventilsitz 7 ist erfindungsgemäß beheizbar ausgebildet und im vorliegenden
Falle dampfbeheizt. Die unmittelbar mit diesem Ventilsitz in Berührung kommende
Zuckermasse wird beim Durchlauf kurzzeitig erwärmt und beim nachfolgenden berührungsfreien
Durchlaufen des Nachverdampfungsraumes 6 gekühlt. Dieser Nachverdampfungsraum ist
durch die Saugleitung 10 mit einem nicht weiter dargestellten Vakuumerzeuger verbunden.
Beim berührungsfreien Durchlaufen der Zuckerlösung durch den Nachverdampfungsraum
6 wird diese nachverdampft, somit aufgeforderte Konzentration fertig konzentriert
und durch Abgabe von Verdampfungswärme auf Verarbeitungstemperatur abgekühlt. Die
in dieser Weise aufbereitete Zuckermasse wird direkt einer Förderschnecke 13 aufgegeben,
welche als Zubringer für den Schlagflügelsatz 14 dient. Der Schlagflügelsatz 14
und die Förderschnecke 13 werden gemeinsam über die Antriebsscheibe 15 von einem
Antriebsmotor 12 betätigt. Das die Förderschnecke 13 und den Schlagflügelsatz 14
aufnehmende Gehäuse 12 ist vorzugsweise doppelwandig ausgeführt, so daß die anfallende
Wärme der Zuckermasse durch in den Gehausezwischenraum 12 a geführte Kühlluft abgeführt
werden kann.
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Die Ummantelung oder Wandung des Gehäuses 12 ist vorzugsweise aus
geschwärztem Metall gebildet, um die bei der Rekristallisation entstehende verborgene
Wärme oder Schmel7wärme zu absorbieren. Im übrigen erfolgt auch das Schlagen der
Zuckermasse unter Vakuum, da die Förderschnecke 13 keine Druckschleuse für den dahinter
angeordneten Gehäuseteil des Schlagflügelsatzes 14 bildet.
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Um eine kontinuierliche Herstellung von Fondantmassen zu gewährleisten,
ist erfindungsgenläß hinter dem Schlagflügelsatz 14 eine Pumpe 17 vorgesehen, welche
die hochviskose und fertig tablierte Fondantmasse aus dem Gehäuse 12 kontinuierlich
herausfördert. Die von dem Pumpenmotor 18 betätigte Pumpe erlaubt ein Abführen hochviskoser
Massen aus Vakuumraumen bis zu einer maximalen Vakuumhöhe von 5 Torr. Am Ende des
Pumpengehäuses 17 a ist ein Auslaß 16 vorgesehen, welcher durch einen Schieber od.
dgl. verschließbar ist. An diesem Auslaß 16 sind die nicht weiter dargestellten
weiterverarbeitenden Maschinen für die fertige Fondantmasse anschließbar. Um Festsetzen
der Zucker- und Fondantmassen zu verhindern, sind alle mit dieser Masse in Berührung
kommenden Teile mit einem antiadhäsiven Überzug versehen.