DE19509746B4 - oven - Google Patents

Abstract

Flammbeheizter Backofen, insbesondere Ladenbackofen, mit einem Brenner zur Beheizung eines Wärmetauschers und zwei Querstromlüftern, die so angeordnet sind, dass sie den Wärmetauscher zwischen sich aufnehmen und bei Umlauf einen Umluftstrom durch den Wärmetauscher leiten, wobei die Umlaufrichtung so gewählt wird, dass der Wärmetauscher auf der Unterdruckseite des die Förderrichtung der Umluft bestimmenden Querstromlüfters liegt, dadurch gekennzeichnet, dass im Bereich des Wärmetauschers (13) eine Frischluftzuführung (29) in den Umluftstrom erfolgt und eine Umluftabführung (bei 33) aus dem Backraum (11) zur Erzielung eines Frischluftdurchsatzes vorgesehen ist. Heated flame Oven, in particular shop baking oven, with a burner for heating a heat exchanger and two cross-flow fans, which are arranged so that they receive the heat exchanger between them and circulating a recirculating air flow through the heat exchanger, wherein the Direction of rotation selected that will be the heat exchanger lies on the negative pressure side of the conveying direction of the circulating air determining crossflow fan, characterized in that in the region of the heat exchanger (13) a fresh air supply (29) takes place in the recirculating air flow and a circulating air discharge (at 33) from the oven (11) is provided to achieve a fresh air flow rate.

Description

Die vorliegende Erfindung betrifft einen flammbeheizten Backofen, insbesondere einen Ladenbackofen gemäß dem Obergriff der Anspruchs 1.The The present invention relates to a flame-heated oven, in particular an in-store oven according to the upper handle of claim 1.

Ein Backofen der eingangs genannten Art ist aus der DE 1 206 824 B bekannt, bei dem die Querstromlüfter eingesetzt werden, um einen gleichmäßig verteilten Umluftstrom in der Backkammer des Backofens zu erzeugen. Der bekannte Backofen bildet ein im wesentlichen abgeschlossenes System, so daß Änderungen der Backkammeratmosphäre, wie beispielsweise Änderungen des Feuchtegehalts, nur langsam möglich sind. Um Backprozesse effektiver steuern zu können, wäre es wünschenswert, die Backkammeratmosphäre, insbesondere hinsichtlich ihres Feuchtigkeitsgehalts, besser bzw. schneller steuern zu können, d. h., Maßnahmen zu schaffen, die eine unmittelbarere Beeinflussung der Backkammeratmosphäre ermöglichen.An oven of the type mentioned is from the DE 1 206 824 B in which the cross-flow fans are used to produce a uniformly distributed circulating air flow in the baking chamber of the oven. The known oven forms a substantially closed system, so that changes in the baking chamber atmosphere, such as changes in moisture content, are only possible slowly. In order to be able to control baking processes more effectively, it would be desirable to be able to control the baking chamber atmosphere, in particular with regard to its moisture content, better or faster, ie to provide measures which allow a more direct influencing of the baking chamber atmosphere.

Aus der DE 2 022 019 A ist ein flammbeheizter Backofen bekannt, der einen Brenner zur Beheizung eines Wärmetauschers und zwei Querstromlüfter aufweist, die so angeordnet sind, dass sie den Wärmetauscher zwischen sich aufnehmen und bei Umlauf einen Umluftstrom durch den Wärmetauscher leiten.From the DE 2 022 019 A a flame-heated oven is known which comprises a burner for heating a heat exchanger and two cross-flow fans, which are arranged so that they receive the heat exchanger between them and when circulating a circulating air flow through the heat exchanger.

Der Wärmetauscher ist auf der Unterdruckseite des die Förderrichtung der Umluft bestimmenden Querstromlüfters angeordnet. Im Bereich des Wärmetauschers befindet sich an einer Stelle, an der stets Überdruck herrscht, ein Dampfauslassstutzen, der im Zusammenwirken mit einer Frischluftzuführung im Bereich des Backraums einen Frischluftdurchsatz ermöglicht.Of the heat exchangers is on the negative pressure side of the conveying direction of the circulating air determining The cross flow fan arranged. In the area of the heat exchanger is located at a point where there is always pressure, a steam outlet, the in cooperation with a fresh air supply in the area of the oven allows a fresh air flow.

Ausgehend von dem vorstehenden Stand der Technik liegt der Erfindung die Aufgabe zugrunde, eine die Backofentemperatur möglichst geringfügig beeinträchtigende Beeinflussung des Feuchtegehalts der Backofenatmosphäre zu ermöglichen.outgoing From the above prior art, the invention has the object on the basis of a the oven temperature as little as possible affecting To influence the moisture content of the oven atmosphere to allow.

Diese Aufgabe wird durch eine Vorrichtung mit den Merkmalen des Anspruchs 1 gelöst.These The object is achieved by a device having the features of the claim 1 solved.

Vorteilhafte Ausgestaltungen der Erfindung werden in den Unteransprüchen beschrieben.advantageous Embodiments of the invention are described in the subclaims.

Der erfindungsgemäße Backofen ist mit einer Querstromlüfteranordnung versehen, bei der die Umlaufrichtung des für die Umlaufströmungsrichtung maßgeblichen Querstromlüfters so gewählt wird, daß der Wärmetauscher auf der Unterdruckseite dieses Querstromlüfters liegt und im Bereich des Wärmetauschers eine Frischluftzuführung in den Umluftstrom erfolgt. Hierdurch wird durch den Unterdruck im Wärmetauscher eine Zwangsbelüftung der Backkammer ermöglicht, über die je nach Größe des Zwangsbelüftungs-Volumenstroms ein Abtransport eines mehr oder weniger großen Teils der stationären Backkammeratmosphäre durch eine mit der Frischluftzuführung zusammenwirkende Umluftabführung erfolgen kann.Of the oven according to the invention is with a cross-flow fan assembly provided, in which the direction of circulation of the authoritative for the circulation flow direction The cross flow fan so chosen will that the heat exchangers on the negative pressure side of this cross-flow fan and in the area of the heat exchanger a fresh air supply takes place in the circulating air stream. This is due to the negative pressure in the heat exchanger a forced ventilation the baking chamber allows over the depending on the size of the forced ventilation volume flow a removal of a more or less large part of the stationary baking chamber atmosphere by one with the fresh air supply cooperative circulating air exhaustion can be done.

Dieser Aufbau ermöglicht somit eine prompte Beeinflussung der Backofenatmosphäre, so daß bestimmte Eigenschaften des Backguts, wie beispielsweise die Krustenbräunung, besser einstellbar sind.This Construction possible thus a prompt influence on the oven atmosphere, so that certain Properties of the dough, such as crusting, better are adjustable.

Bei einer bevorzugten Ausführungsform des Backofens weist der Wärmetauscher zumindest ein Wärmetauscherelement auf, das mit der Fristluftzuführung versehen ist. Hierdurch ist es möglich, das für die Backkammer bestimmte Frischluftvolumen effektiv vorzuwärmen, um eine Fristluftzuführung ohne eine wesentliche Verringerung der Backraumtemperatur zu ermöglichen; beispielsweise um im wesentlichen nur den Feuchtegehalt in der Backkammer zu reduzieren.at a preferred embodiment the oven has the heat exchanger at least one heat exchanger element on, with the deadline air supply is provided. This makes it possible that for the baking chamber to effectively preheat certain fresh air volumes a Fristluftzuführung without allowing a substantial reduction in the oven temperature; for example, essentially only the moisture content in the baking chamber to reduce.

Wenn für die Frischluftzuführung eine unterdruckbetätigte Frischluftklappe vorgesehen ist, wird in jedem Fall sichergestellt, daß eine Frischluftzufuhr in die Backkammer nur bei gleichzeitiger Zufuhr von vorgewärmter Umluft in den Backraum erfolgt. Auch dies trägt dazu bei, die Backraumtemperatur trotz der Frischluftzufuhr im wesentlichen konstant zu halten. Darüber hinaus macht die Unterdrucksteuerung für die Frischluftklappe eine aufwendige, separate Steuermimik für die Frischluftklappe überflüssig.If for the Fresh air supply a vacuum actuated Fresh air flap is provided, is ensured in each case, that one Fresh air supply into the baking chamber only with simultaneous supply from preheated Recirculation takes place in the oven. This also contributes to the baking chamber temperature despite the supply of fresh air to keep substantially constant. Furthermore makes the vacuum control for the Fresh air flap a complex, separate control mimic for the fresh air flap superfluous.

Wenn ein Dampferzeuger unmittelbar oberhalb eines Wärmetauscheraufnahmeraumes in einem Zwischenraum zwischen dem Wärmetauscher und der oberhalb des Wärmetauschers angeordneten Backkammer angeordnet ist, ist es zum einen möglich, die mit dem Rauchgas abtransportierte Abwärme des Brenners zur Beheizung des Dampferzeugers zu nutzen, zum anderen bildet der Dampferzeuger eine Abschirmung des Backkammerbodens gegen eine zu hohe Wärmestrahlung des Brenners.If a steam generator immediately above a heat exchanger receiving space in a space between the heat exchanger and the above of the heat exchanger arranged baking chamber is arranged, it is possible on the one hand, the With the flue gas removed waste heat of the burner for heating to use the steam generator, on the other forms the steam generator a shield of the baking chamber floor against excessive heat radiation of the burner.

Als vorteilhaft erweist es sich auch, wenn der Brenner als ein Flächenbrenner und der Wärmetauscher etwa als ein Heizregister aus einer Mehrzahl von sich oberhalb des Flächenbrenners erstreckenden, rohrförmigen Wärmetauscherelementen ausgebildet ist. Hierdurch ist es möglich, den Brenner einerseits mit einer relativ geringen spezifischen Leistung zu betreiben, was einer hohen Lebensdauer des Brenners zugute kommt, andererseits kann insbesondere aufgrund des aus einzelnen Elementen aufgebauten Wärmetauschers eine hohe Heizleistung erzielt werden.When It also proves advantageous if the burner as a surface burner and the heat exchanger as a heater of a plurality of above the surface burner extending, tubular heat exchanger elements is trained. This makes it possible, the burner on the one hand to operate with a relatively low specific power, which a long service life of the burner benefits, on the other hand can in particular due to the built up of individual elements heat exchanger a high heating power can be achieved.

Als besonders vorteilhaft erweist es sich, wenn eine den Wärmetauscheraufnahmeraum nach oben hin begrenzende Trennwand zu einer mit dem Wärmetauscheraufnahmeraum verbundenen Rauchgasabführung hin ansteigend angeordnet ist. Hierduch wird sichergestellt, daß der Strömungsquerschnitt zum Abzug des Rauchgases zur Rauchgasabführung hin größer wird und demnach ein Rückstau von Rauchgas vermieden wird. Zum anderen verhindert die zur Rauchgasabführung hin ansteigende Trennwand, daß sich stationäre Rauchgasansammlungen im Bereich des Wärmetauscheraufnahmeraums ausbilden.When it proves to be particularly advantageous if the heat exchanger receiving space upwardly delimiting partition to one with the heat exchanger receiving space connected flue gas removal is arranged ascending. Hereby it is ensured that the flow cross-section becomes larger to deduct the flue gas to the flue gas discharge and therefore a backwater is avoided by flue gas. On the other hand prevents the flue gas removal out rising partition, that is stationary Forming flue gas accumulations in the region of the heat exchanger receiving space.

Wenn die Umluftabführung aus einer etwa im Backkammerbereich vorgesehenen Abluftklappe gebildet ist, die hinsichtlich ihrer Betätigung überdruckgesteuert ist, erfolgt ähnlich wie im Fall der Frischluftklappe die Umluftabführung quasi selbsttätig, ohne daß besondere Einrichtungen zur Steuerung der Abluftklappe vorgesehen werden müßten.If the circulating air discharge formed from an approximately provided in the baking chamber area exhaust air flap is that is overpressure-controlled with respect to their operation is similar as in the case of the fresh air flap, the circulating air discharge virtually automatically, without any special Facilities for controlling the exhaust air flap should be provided.

Nachfolgend wird eine bevorzugte Ausführungsform des erfindungsgemäßen Backofens anhand der Zeichnungen näher erläutert. Es zeigen:following becomes a preferred embodiment the oven according to the invention closer to the drawings explained. Show it:

1 einen Backofen in einer Querschnittansicht; 1 an oven in a cross-sectional view;

2 den in 1 dargestellten Backofen in einem Längsschnitt gemäß Schnittlinienverlauf II–II; 2 the in 1 illustrated oven in a longitudinal section along section line II-II;

3 eine Schnittdarstellung des in 2 dargestellten Backofens gemäß Schnittlinienverlauf III–III. 3 a sectional view of the in 2 shown oven according to section line III-III.

1 zeigt einen Backofen 10 mit einer Backkammer 11, die sich abgeteilt durch einen Backkammerboden 12 oberhalb eines Wärmetauschers 13 sowie einer Querstromlüfteranordnung 14 mit zwei Querstromlüftern 15 und 16 befindet. Die Querstromlüfter 15 und 16 sind jeweils in einem Lüftergehäuse 17 bzw 18 angeordnet und nehmen den in einem Wärmetauscheraufnahmeraum 19 angeordneten Wärmetauscher 13 zwischen sich auf. Die Lüftergehäuse 17, 18 bilden zusammen mit dem Wärmetauscher 13 eine Umluftströmungskanalanordnung 20, die über das Lüftergehäuse 17 bzw 18 in die Backkammer 11 einmündet und eine durch den Backraum 11 zirkulierende Umluftströmung U ermöglicht. In der Backkammer 11 befindet sich ein aus zwei Rahmenteilen 34, 35 gebildeter Tragrahmen 36 zur Aufnahme hier nicht näher dargestellter Backbleche. 1 shows an oven 10 with a baking chamber 11 Divided by a baking chamber floor 12 above a heat exchanger 13 and a cross-flow fan assembly 14 with two cross-flow fans 15 and 16 located. The cross flow fans 15 and 16 are each in a fan housing 17 respectively 18 arranged and take the in a heat exchanger receiving space 19 arranged heat exchanger 13 between themselves. The fan housing 17 . 18 form together with the heat exchanger 13 a recirculating air flow channel arrangement 20 that over the fan housing 17 respectively 18 in the baking chamber 11 opens and one through the oven 11 circulating circulating air flow U allows. In the baking chamber 11 is one of two frame parts 34 . 35 formed support frame 36 for holding here not shown baking trays.

Zur Erzeugung der Umluftströmung U wird mindestens ein Querstromlüfter 15, 16 angetrieben, und zwar jeweils mit der in 1 durch den Pfeil 21 bzw. 22 angedeuteten Drehrichtung, so daß der im Wärmetauscheraufnahmeraum 19 angeordnete Wärmetauscher 13 stets auf der Unterdruckseite des betreffenden Querstromlüfters 15 bzw. 16 liegt. In 1 ist eine Umluftströmung U für einen Antrieb des Querstromlüfters 15 in Richtung des Pfeils 21 eingezeichnet. Durch diese Drehrichtung wird im Innern des Wärmetauschers 13, der hier registerartig aus einer Vielzahl übereinander und versetzt zueinander angeordneten, rohrförmigen Wärmetauscherelementen 23 gebildet ist, ein Unterdruck erzeugt, mit der Folge, daß sich in der Backkammer eine Umluftströmung in Richtung der Pfeile 24 einstellt. Im Betrieb des hier beispielhaft in 1 dargestellten Backofens 10 kann zur gleichmäßigeren Wärmebeaufschlagung von in der Backkammer 11 angeordneten, hier nicht näher dargestellten Backwaren auch eine Drehrichtungsumschaltung der Querstromlüfter bzw. deren Abschaltung erfolgen, so daß, wie durch den gestrichelten Pfeil 22 angedeutet, auch eine Umluftströmung U in die entgegengesetzte Richtung bewirkt werden kann.To generate the circulating air flow U is at least one cross-flow fan 15 . 16 driven, each with the in 1 through the arrow 21 respectively. 22 indicated direction of rotation, so that in the heat exchanger receiving space 19 arranged heat exchangers 13 always on the negative pressure side of the respective cross-flow fan 15 respectively. 16 lies. In 1 is a circulating air flow U for a drive of the cross-flow fan 15 in the direction of the arrow 21 located. This direction of rotation is inside the heat exchanger 13 , the register here of a plurality of stacked and offset from each other, tubular heat exchanger elements 23 is formed, generates a negative pressure, with the result that in the baking chamber, a circulating air flow in the direction of the arrows 24 established. In the operation of this example in 1 shown oven 10 can for even heat application of in the baking chamber 11 arranged, not shown here baked goods also a direction of rotation of the cross-flow fan or their shutdown done so that, as indicated by the dashed arrow 22 indicated, a circulating air flow U can be effected in the opposite direction.

Unterhalb des Wärmetauscheraufnahmeraums 19 befindet sich ein hier als atmosphärischer Brenner ausgebildeter Flächenbrenner 25, der zur Beheizung des Wärmetauschers 13 dient. Wie aus 2 deutlich hervorgeht, ist der Wärmetauscheraufnahmeraum 19 mit einer hier als Abgasrohr 26 ausgebildeten Rauchgasabführung versehen, über die das bei Betrieb des Brenners 25 entstehende Rauchgas, das durch den Wärmetauscheraufnahmeraum 19 von der Umluftströmung U abgetrennt ist, ausgeben wird.Below the heat exchanger receiving space 19 is located here as an atmospheric burner trained surface burner 25 , which is used to heat the heat exchanger 13 serves. How out 2 clearly shows, is the heat exchanger receiving space 19 with one here as an exhaust pipe 26 trained flue gas discharge over which the operation of the burner 25 resulting flue gas passing through the heat exchanger receiving space 19 is separated from the circulating air flow U, is output.

Wie besonders deutlich aus einer Zusammenschau der 1 und 2 hervorgeht, ist oberhalb des Wärmetauscheraufnahmeraums 19 und durch eine Trennwand 27 von diesem abgetrennt ein beispielsweise im wesentlichen elektrisch beheizter Dampferzeuger 28 vorgesehen. Dieser Dampferzeuger 28 befindet sich in einem Zwischenraum 37 zwischen der Trennwand 27 und dem Backkammerboden 12 und bildet somit quasi eine Isolierung zwischen dem Wärmetauscheraufnahmeraum 19 und dem Backkammerboden 12. Darüber hinaus dient der Dampferzeuger 28 entsprechend seiner eigentlichen Funktion auch der Erzeugung eines gewünschten Feuchtegehalts der Backkammeratmosphäre.How particularly clear from a synopsis of 1 and 2 is apparent, is above the heat exchanger housing space 19 and through a partition 27 separated from this, for example, a substantially electrically heated steam generator 28 intended. This steam generator 28 is in a gap 37 between the partition 27 and the baking chamber floor 12 and thus, as it were, forms an insulation between the heat exchanger accommodating space 19 and the baking chamber floor 12 , In addition, the steam generator serves 28 according to its actual function also the generation of a desired moisture content of the baking chamber atmosphere.

Wie insbesondere aus der Darstellung gemäß 2 deutlich hervorgeht, ist die den Wärmetauscheraufnahmeraum 19 nach oben hin begrenzte Trennwand 27 geneigt angeordnet, und zwar derart, daß sie zum Abgasrohr 26 hin ansteigt. Hierdurch wird für einen guten Abzug des über dem Flächenbrenner 25 im Wärmetauscheraufnahmeraum 19 entstehenden Rauchgases gesorgt, wodurch zum einen die Ausbildung von Wärmestaus unterhalb der Trennwand 27 vermieden, und zum anderen die Leistung des Flächenbrenners 25 erhöht wird.As in particular from the illustration according to 2 is clearly apparent that is the heat exchanger receiving space 19 upwards limited partition 27 arranged inclined, in such a way that they to the exhaust pipe 26 goes up. This will allow for a good deduction of over the area burner 25 in the heat exchanger receiving space 19 incurred flue gas, which on the one hand, the formation of heat build-up below the partition 27 avoided, and on the other hand the quiet tion of the surface burner 25 is increased.

In den 2 und 3 ist zu erkennen, daß in den Wärmetauscheraufnahmeraum 19 eine Frischluftzuführung 29 einmündet, die in diesem Ausführungsbeispiel als Rohrstutzen ausgebildet ist, der in einen Umluftströmungskanal 30 übergeht. Der Umluftströmungskanal 30 ist ein Bestandteil der Umluftströmungskanalan ordnung 20 und ähnlich den Wärmetauscherelementen 23 rohrförmig ausgebildet. Durch Positionierung des Umluftströmungskanals 30 innerhalb des Wärmetauscheraufnahmeraums 19 bildet dieser quasi ein weiteres Wärmetauscherelement mit der Besonderheit, daß dieses Wärmetauscherelement mit der Frischluftzuführung 29 versehen ist. Wie aus den 2 und 3 hervorgeht, ist der Umluftströmungskanal 30 im Querschnitt größer ausgebildet als die Wärmetauscherelemente 23, um ohne wesentlichen Rückstau den um die Frischluftzufuhr vergrößerten Volumenstrom fördern zu können.In the 2 and 3 It can be seen that in the heat exchanger receiving space 19 a fresh air supply 29 opens, which is formed in this embodiment as a pipe socket, in a Umluftströmungskanal 30 passes. The circulating air flow channel 30 is a part of the Umluftströmungskanalan Regulation 20 and similar to the heat exchanger elements 23 tubular. By positioning the circulating air flow channel 30 within the heat exchanger housing space 19 this quasi forms another heat exchanger element with the special feature that this heat exchanger element with the fresh air supply 29 is provided. Like from the 2 and 3 shows, is the circulating air flow channel 30 larger in cross-section than the heat exchanger elements 23 in order to be able to promote the volume flow increased by the fresh air supply without substantial backflow.

2 zeigt, daß die Frischluftzuführung 29 mit einer hier als Schwingklappe 31 ausgebildeten Frischluftklappe 31 zur Steuerung der Frischluftzufuhr F versehen ist. Die Frischluftklappe 31 wird aufgrund des in der Umluftströmungskanalanordnung 20 herrschenden Unterdrucks bei einer Umluftströmung durch die Umluftströmungskanalanordnung 20 zwangsgeöffnet, so daß eine Frischluftzufuhr während des Betriebs der Querstromlüfteranordnung 14 stets sichergestellt ist. Um einen Frischluftdurchsatz durch die Backkammer 11 zu ermöglichen und zu verhindern, daß sich im Innern der Backkammer 11 durch eine ständige Frischluftzufuhr ein Überdruck aufbaut, ist in einer Backkammerwandung 32 eine hier ebenfalls als Schwingklappe ausgebildete Abluftklappe 33 vorgesehen, die überdruckbetätigt öffnet. 2 shows that the fresh air supply 29 with one here as a swing flap 31 trained fresh air damper 31 to control the fresh air supply F is provided. The fresh air damper 31 due to the in the Umluftströmungskanalanordnung 20 prevailing negative pressure in a circulating air flow through the Umluftströmungskanalanordnung 20 forcibly opened, so that a fresh air supply during operation of the cross-flow fan assembly 14 is always ensured. For a fresh air flow through the baking chamber 11 to allow and prevent inside the baking chamber 11 is built by a constant supply of fresh air pressure, is in a baking chamber wall 32 here also designed as swing flap exhaust air flap 33 provided that opens pressure-actuated.

Die vorstehend geschilderte Einrichtung zur Erzielung eines Frischluftdurchsatzes durch die Backkammer 11, die als Stellorgane die Frischluftklappe 31 und die Abluftklappe 33 aufweist, läßt sich relativ einfach auch zu einer Steuerung der Frischluftzufuhr verwenden, indem beispielsweise die Frischluftklappe 31 mit einer Steuerung beaufschlagt wird, die auch eine Reduzierung der durch den Unterdruck in der Umluftströmungskanalanordnung induzierten Frischluftzufuhr ermöglicht. Beispielsweise kann durch Federkraftbeaufschlagung der Frischluftklappe 31 eine dem Unterdruck in der Umluftströmungskanalanordnung 20 zwar proportionale, jedoch im Volumenstrom reduzierte Frischluftzufuhr erreicht werden.The above-described device for achieving a fresh air flow through the baking chamber 11 , which as actuators the fresh air damper 31 and the exhaust air flap 33 has, relatively easy to use a control of the fresh air supply, for example, by the fresh air damper 31 a control is applied, which also enables a reduction of the induced by the negative pressure in the Umluftströmungskanalanordnung fresh air supply. For example, by Federkraftbeaufschlagung the fresh air damper 31 a negative pressure in the Umluftströmungskanalanordnung 20 Although proportional, but reduced in volume flow fresh air supply can be achieved.

Unabhängig davon, wie im einzelnen eine Steuerung der durch Unterdruck induzierten Frischluftzufuhr erfolgt, ermöglicht diese in jedem Fall eine prompte Beeinflussung der Backkammeratmosphäre infolge des über die Frischluftklappe 31 und die Abluftklappe 33 ermöglichten Frischluftdurchsatzes. So kann dieser beispielsweise dazu verwendet werden, um einen relativ hohen Feuchtegehalt der Backkammeratmosphäre, wie er durch einen temporären Betrieb des Dampferzeugers 28 bewirkt wird, schnell abzubauen. Dies erweist sich besonders dann als vorteilhaft, wenn während eines Backprozesses der Feuchtegehalt der Backkammeratmosphäre durch Betrieb des Dampferzeugers 28 zunächst erhöht worden ist, um ein Aufreißen der empfindlichen Oberflächenhaut der Backwaren zu verhindern, und anschließend eine schnelle Reduzierung des Feuchtegehalts erzielt werden soll, um am Ende des Backprozesses eine gute Krustenbräunung zu erreichen, ohne daß ein zu starkes Austrocknen der Backwaren erfolgt.Regardless of how in detail a control of the negative pressure induced fresh air supply takes place, this allows in any case a prompt influence on the baking chamber atmosphere as a result of the fresh air damper 31 and the exhaust air flap 33 enabled fresh air flow. For example, it may be used to maintain a relatively high moisture content of the baking chamber atmosphere, such as by temporary operation of the steam generator 28 is caused to break down quickly. This proves to be particularly advantageous if during a baking process, the moisture content of the baking chamber atmosphere by operation of the steam generator 28 has been initially increased in order to prevent tearing of the sensitive surface skin of the baked goods, and then a rapid reduction of the moisture content is to be achieved in order to achieve a good crust tanning at the end of the baking process without too much drying out of the baked goods.

Claims (7)

Flammbeheizter Backofen, insbesondere Ladenbackofen, mit einem Brenner zur Beheizung eines Wärmetauschers und zwei Querstromlüftern, die so angeordnet sind, dass sie den Wärmetauscher zwischen sich aufnehmen und bei Umlauf einen Umluftstrom durch den Wärmetauscher leiten, wobei die Umlaufrichtung so gewählt wird, dass der Wärmetauscher auf der Unterdruckseite des die Förderrichtung der Umluft bestimmenden Querstromlüfters liegt, dadurch gekennzeichnet, dass im Bereich des Wärmetauschers (13) eine Frischluftzuführung (29) in den Umluftstrom erfolgt und eine Umluftabführung (bei 33) aus dem Backraum (11) zur Erzielung eines Frischluftdurchsatzes vorgesehen ist. A flame-heated oven, in particular an in-store oven, with a burner for heating a heat exchanger and two cross-flow fans, which are arranged to receive the heat exchanger between them and circulate a recirculating air flow through the heat exchanger when circulating, the circulation direction being selected such that the heat exchanger is open the negative pressure side of the conveying direction of the circulating air determining transverse flow fan, characterized in that in the region of the heat exchanger ( 13 ) a fresh air supply ( 29 ) takes place in the circulating air flow and a circulating air discharge (at 33 ) from the baking chamber ( 11 ) is provided to achieve a fresh air flow rate. Backofen nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß der Wärmetauscher (13) mindestens einen als Wärmetauscherelement ausgebildeten Umluftströmungskanal (30) aufweist, der mit der Frischluftzuführung (29) versehen ist.Oven according to claim 1, characterized in that the heat exchanger ( 13 ) at least one formed as a heat exchanger element Umluftströmungskanal ( 30 ), which communicates with the fresh air supply ( 29 ) is provided. Backofen nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, daß die Frischluftzuführung (29) eine unterdruckbetätigte Frischluftklappe (31) aufweist.Baking oven according to claim 1 or 2, characterized in that the fresh air supply ( 29 ) a vacuum-actuated fresh air flap ( 31 ) having. Backofen nach einem der vorangehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß in einem Zwischenraum (37) zwischen einem Wärmetauscheraufnahmeraum (19) und der Backkammer (11) ein Dampferzeuger (28) angeordnet ist.Oven according to one of the preceding claims, characterized in that in a space ( 37 ) between a heat exchanger receiving space ( 19 ) and the baking chamber ( 11 ) a steam generator ( 28 ) is arranged. Backofen nach einem der vorangehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß der Brenner als Flächenbrenner (25) und der Wärmetauscher (13) vorzugsweise als ein Heizregister aus einer Mehrzahl von sich oberhalb des Flächenbrenners (25) erstreckenden, rohrförmigen Wärmetauscherelementen (23) ausgebildet ist.Baking oven according to one of the preceding claims, characterized in that the burner as a surface burner ( 25 ) and the heat exchanger ( 13 ) preferably as a heating coil of a plurality of above the surface burner ( 25 ) extending, tubular heat exchanger elements ( 23 ) is trained. Backofen nach Anspruch 4 oder 5, dadurch gekennzeichnet, daß eine den Wärmetauscheraufnahmeraum (19) nach oben hin begrenzende Trennwand (27) zu einer mit dem Wärmetauscheraufnahmeraum (19) verbundenen Rauchgasabführung (26) hin ansteigend angeordnet ist.Baking oven according to claim 4 or 5, characterized in that a heat exchanger receiving space ( 19 ) upwardly bounding partition ( 27 ) to one with the heat exchanger receiving space ( 19 ) connected flue gas removal ( 26 ) is arranged ascending. Backofen nach einem der vorangehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß die Umluftabführung in der Backkammer (11) eine überdruckbetätigte Abluftklappe (33) aufweist.Baking oven according to one of the preceding claims, characterized in that the circulation of air in the baking chamber ( 11 ) a pressure-operated exhaust flap ( 33 ) having.