DE1923636B - Verfahren und Vorrichtung zum konti nuierhchen Herstellen von Fondantmasse - Google Patents

Description

Die Erfindung betrifft ein Verfahren zum kontinuierlichen Herstellen von Fondantmasse, bei welchem eine aus Zucker, Wasser und Stärkesirup gebildete Lösung auf den gewünschten Feuchtigkeitsgehalt gekocht, die Masse dann unter Bewegung gekühlt und intensiv geschlagen wird, wobei die Lösung in einer mit Vor- und Nach verdampfung arbeitenden Kochmaschine unter Vakuum gekocht wird und die Masse, den Nachverdampfungsraum durchfließend, dem Kühl- und Schlagwerk unmittelbar aufgegeben wird, und zeigt eine Weiterbildung des im Patent 1 283 662 geschützten Verfahrens sowie der dieses Verfahren durchführenden Vorrichtung.

Bei derartigen Verfahren endet die kontinuierliche Herstellung von Fondantmasse mit dem Tabueren. Daraus ergeben sich mannigfache Mängel. So kann die Fondantmasse mit Schokolade u. dgl. zu Süßwarenartikeln erst weiterverarbeitet werden, wenn sie mindestens 24 Stunden reifen und altern konnte. Fondantmasse, die bei einer Temperatur von 40° C verarbeitet und später auf 20° C abgekühlt wurde, erlebt in dieser Zeit eine Übersättigung der flüssigen Phase. Der Zuckerüberschuß rekristallisiert aber nicht sofort nach Erreichung der Temperatur von 20° C aus, sondern braucht dazu eine bestimmte Zeit. Es werden hierbei keine neuen Kristalle gebildet, sondern nur die schon im Fondant vorhandenen vergrößert und damit die Qualität verschlechtert. Daneben gleiten die Kristalle, ganz gleich, ob sie sich im Zeitraum von 24 Stunden vergrößern oder ob bei niedrigeren Verarbeitungstemperaturen als 20° C eine Vergrößerung nicht möglich ist, aneinander ab. Sie lagern sich gewissermaßen in der flüssigen Please enger aneinander ein. Eis kommt also bei diesem Reifeprozeß einmal zu einer Vergrößerung der Kristalle, je nach Verarbeitungstemperatur, und zum anderen zu einer dichteren Einlagerung der Kristalle. Würde dagegen die Fondantmasse unmittelbar nach der Herstellung in sogenannten Einpuderanlagen vergossen und anschließend mit Schokolade überzogen, so ergäbe sich, daß der Fondant innerhalb des Schokoladenüberzuges sein Volumen verändert.. Die Folge ist, daß zwischen Schokoladeüberzug und Fondantkern ein Luftspalt entsteht, der ein frühzeitiges Verderben der Ware hervorruft.

Der Erfindung liegt daher die Aufgabe zugrunde, den Alterungs- bzw. Reifeprozeß der Fondantmasse sowohl verfahrensmäßig als auch vorrichtungsmäßig in den bisher bekannten kontinuierlichen Fpndantherstellungäprbzeß mit einiubeziehen, Was dadurch gelöst wird, daß die fertig geschlagene bzw. tablierte Fondantmasse in bekannter Weise einer Nachreifestufe zugeführt wird, und daß die Fondantmasse während der Nachreifung einem Rüttelprozeß unterworfen wird. Dabei ist jes bereits durch das deutsche Patent 869 459 grundsätzlich bekannt, bei gattungsgleichen Maschinen einen Nachreifebehälter anzuordnen.

Zur Durchführung des Verfahrens gelangt eine Vorrichtung zur Anwendung mit einem das Auflösen, Eindicken und Kochen der Ausgangsstoffe bewirkenden Vakuumkocher mit Vor- und Nachverdampfungsraum, an dessen Auslaß unmittelbar der Einlaß eines Kühl- und Schlagwerkes angeschlossen ist, wobei ein die geschlagene und tablierte Fondantmasse aufnehmender Rütteltisch sich daran anschließt.

In weiterer Ausgestaltung der Erfindung weist der Rütteltisch eine Temperiereinrichtung, insbesondere ein Kühleinrichtung auf. Der Rütteltisch ist von einem Gehäuse umschlossen, dessen innerer Luftraum an eine Ventilationsvorrichtung angeschlossen ist und hat entweder einen mechanischen Vibrationsantrieb oder der Rütteltisch ist durch Ultraschallbeeinflusung in Vibrationsbewegung zu versetzen. Erfindungsgemäß ist der die Fondantmasse aufnehmende Teil des Rütteltisches als Förderband ausgebildet.

ίο Zur Reifebeschleunigung der Fondantmasse ist der Rütteltisch am Ende des jeweils die Fondantherstellung abschließenden Maschinenteiles, wie Schlagwerk, Schneckenpumpe zum Fördern der geschlagenen Fondantmasse aus dem Vakuumgehäuse, Temperiermaschine, Mischmaschine od. dgl. angeordnet und mit diesem Maschinenteil verbunden.

Die Erfindung ist in der Zeichnung beispielsweise schematisch wiedergegeben.
Eine die kontinuierliche Fondantherstellung, einschließlich des Reifeprozesses, durchführende Anlage besteht im wesentlichen aus einem Kocher 1, in dem eine üblicherweise aus Zucker, Wasser und Stärkesirup gebildete Lösung mittels einer Förderpumpe 3 kontinuierlich durch eine Kochschlange 2 gefördert wird. Der die Kochschlange 2 aufnehmende Teil des Kochers 1 ist dampfbeheizt. Der Auslaß 4 der Kochschlange 2 mündet in einen Vorverdampfungsraum 5, der in seinem oberen Teil einen Brüdenabzug 8 zum Abführen des abgetrennten Wasserdampfes aufweist,

3<J während der trichterförmige untere Teil des Vorverdampfungsraumes 5 eine Öffnung zu einem Tvlachverdampfungsraum 6 hat. Die Öffnung ist als Ventilsitz? für ein die Durchatzmenge der Zuckermasse regelndes Durchlaßventil 7 α ausgebildet. Der ^Nachverdampfungsraum 6 ist durch eine Saugleitung 10 an einen Vakuumerzeuger angeschlossen. Die im Vorverdampfungsraum 5 vorkonzentrierte Zuckerlösung strömt durch den Ventilsitz? und berührungsfrei durch den Nachverdampfungsraum 6 auf eine Förderschnecke 13, die mit einem Schlagflügelsatz 14 verbunden ist. Der Auslaß 6 a im Nachverdampfungsraum 6 bildet gleichzeitig den Einlaß für das Gehäuse 12 der Förderschnecke 13 und des Schlagflügelsatzes 14. Beide Teile werden durch einen Antriebsmotor 11 über eine: Riemenscheibe 15 angetrieben. Die im Nachverdampfungsraum 6 unter Vakuumeinwirkung fertig konzentrierte und im Gehäuse 12 unter Vakuumeinwirkung geschlagene und tablierte Fondantmasse wird anschließend kontinuierlich durch eine Pumpe 17 aus dem Vakuumraum gefördert Die Pumpe 17 mit dem zugeordneten Pumpenmotor 18 ist in diesem Ausführungsbeispiel in direkter axialer Verlängerung des Kühl- und Schlagwerkes angeordnet. Das Gehäuse 17 α der Pumpe 17 und das Gehäusel2 des Kühl- und Schlagwerkes ist doppelwandig ausgeführt, wobei der Zwischenraum 12 α zwischen innerem und äußerem Gehäusemantel durch Kühlluft bestrichen wird.

Die die hochviskose Masse aus den Vakuumräumen herausfördernde Pumpe 17 weist am Ende einen Auslaß 16 auf, der durch Schieber od. dgl. verschließbar ist. An diesem Auslaß 16 schließt sich direkt ein den Reifeprozeß der Fondantmasse beschleunigender Rütteltisch 19 an. Dieser Rütteltisch 19 ist entweder an einem mechanischen Vibrationsantrieb 24 angeschlossen oder er wird durch Ultraschallbeeinflussung in Vibrationsbewegung gebracht. Durch die Vibration in vertikaler Richtung und in Richtung des

horizontalen Pfeiles 25 erfolgt ein künstliches Verdichten und damit Altern der Fondantmasse in kürzester Zeit. Der die Fondantmasse aufnehmende Teil 19 α des Rütteltisches 19 ist als Förderband ausgebildet, mit dem die gereifte Fondantmasse durch eine Entnahmeöffnung 23 zur weiteren Verarbeitung weggeführt werden kann. Der Rütteltisch 19 ist durch ein Gehäuse 21 umschlossen, dessen Luftraum 20 an eine Temperiereinrichtung 22 angeschlossen ist, mit der die Fondantmasse, soweit das nicht bereits ge- ίο schehen ist, auf Raumtemperatur gebracht werden kann. Die Temperiereinrichtung ist dabei nur schematisch durch die Einlasse bzw. Auslässe 22 im Gehäuse 21 angedeutet. Vorzugsweise an die gleiche Temperiereinrichtung 22 ist das Oberteil des Rütteltisches 19 durch die Kammer 22 α angeschlossen, so daß auch dieser Teil der Fondantmasse temperiert werden kann.

Durch die Rüttelbewegung des Rütteltisches 19 wird der überschüssige Zucker zum schnellen Aus- ao kristallisieren gebracht und die im Fondant enthaltenen kleinsten Kristalle aneinandergerüttelt. Dieser somit zwangläufig erfolgte Reifeprozeß vollzieht sich innerhalb kürzester Zeit, und der die Kühlrüttelbahn verlassende Fondant kann direkt weiterverarbeitet as werden.

Claims (10)

Patentansprüche: 30

1. Verfahren zum kontinuierlichen Herstellen von Fondantmasse, bei welchem eine aus Zucker, Wasser und Stärkesirup gebildete Lösung auf den gewünschten Feuchtigkeitsgehalt gekocht, die Masse dann unter Bewegung gekühlt und intensiv geschlagen wird, wobei die Lösung in einer mit Vor- und Nachverdampfung arbeitenden Kochmaschine unter Vakuum gekocht wird und die Masse, den Nachverdampfungsraum durchfließend, dem Kühl- und Schlagwerk unmittelbar aufgegeben wird, nach Patent 1 283 662, d a durch gekennzeichnet, daß die fertiggeschlagene bzw. tablierte Fondantmasse in bekannter Weise einer Nachreifestufe zugeführt wird und daß die Fondantmasse während der Nachreifung einem Rüttelprozeß unterworfen wird.

2. Verfahren zum kontinuierlichen Herstellen von Fondantmasse nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß die Fondantmasse während des Rüttelprozesses einer bekannten Wärmebehandlung unterworfen wird.

3. Verfahren zum kontinuierlichen Herstellen von Fondantmasse nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, daß der Fondantmasse vor dem Rüttelprozeß zusätzliche Stoffe, wie z. B. Farben, Aromastoffe od. dgl., zugemischt werden.

4. Vorrichtung zur Durchführung des Verfahrens nach einem der Ansprüche 1 bis 3 mit einem das Auflösen, Eindicken und Kochen der Ausgangsstoffe bewirkenden Vakuumkocher mit Vor- und Nachverdampfungsraum, an dessen Auslaß unmittelbar der Einlaß eines Kühl- und Schlagwerkes angeschlossen ist, und mit einem Nachreiferaum, dadurch gekennzeichnet, daß in dem Nachreiferaum (21) ein die geschlagene und tablierte Fondantmasse aufnehmender Rütteltisch (19) vorgesehen ist.

5. Vorrichtung zur Durchführung des Verfahrens nach Anspruch 4, dadurch gekennzeichnet, daß an den Nachreiferaum (21) eine Temperiereinrichtung (22), insbesondere eine Kühlvorrichtung angeschlossen ist.

6. Vorrichtung zur Durchführung des Verfahrens nach Anspruch 4 oder 5, dadurch gekennzeichnet, daß der Rütteltisch (19) von einem den Nachreiferaum bildenden Gehäuse (21) umschlossen und dieses an eine Ventilationsvorrichtung (22) angeschlossen ist.

7. Vorrichtung nach Anspruch 4, dadurch gekennzeichnet, daß der Rütteltisch (19) einen mechanischen Vibrationsantrieb (24) hat.

8. Vorrichtung nach Anspruch 4, dadurch gekennzeichnet, daß der Rütteltisch (19) durch Ultraschallbeeinflussung in Vibrationsbewegung bringbar ist.

9. Vorrichtung nach einem der Ansprüche 4 bis 8, dadurch gekennzeichnet, daß der die Fondantmasse aufnehmende Teil (19 α) des Rütteltisches (19) als Förderband ausgebildet ist.

10. Vorrichtung nach einem der Ansprüche 4 bis 9, dadurch gekennzeichnet, daß der Rütteltisch (19) zur Reifebeschleunigung der Fondantmasse am Ende des jeweils die Fondantherstellung abschließenden Maschinenteiles, wie Schlagwerk, Schneckenpumpe zum Fördern der geschlagenen Fondantmasse aus dem Vakuumgehäuse, Temperiermaschine, Mischmaschine od. dgl. angeordnet und mit diesem Maschinenteil verbunden ist.

Hierzu 1 Blatt Zeichnungen