DE1923636B - Method and device for the continuous production of fondant mass - Google Patents

Description

Die Erfindung betrifft ein Verfahren zum kontinuierlichen Herstellen von Fondantmasse, bei welchem eine aus Zucker, Wasser und Stärkesirup gebildete Lösung auf den gewünschten Feuchtigkeitsgehalt gekocht, die Masse dann unter Bewegung gekühlt und intensiv geschlagen wird, wobei die Lösung in einer mit Vor- und Nach verdampfung arbeitenden Kochmaschine unter Vakuum gekocht wird und die Masse, den Nachverdampfungsraum durchfließend, dem Kühl- und Schlagwerk unmittelbar aufgegeben wird, und zeigt eine Weiterbildung des im Patent 1 283 662 geschützten Verfahrens sowie der dieses Verfahren durchführenden Vorrichtung.The invention relates to a method for the continuous production of fondant mass, in which a solution made up of sugar, water and corn syrup to the desired moisture content cooked, the mass is then cooled with agitation and whipped intensely, with the solution is cooked in a cooking machine working with pre- and post-evaporation under vacuum and the Mass, flowing through the post-evaporation room, immediately given up to the cooling and striking mechanism and shows a further development of the method protected in patent 1,283,662 as well as that of this Process performing device.

Bei derartigen Verfahren endet die kontinuierliche Herstellung von Fondantmasse mit dem Tabueren. Daraus ergeben sich mannigfache Mängel. So kann die Fondantmasse mit Schokolade u. dgl. zu Süßwarenartikeln erst weiterverarbeitet werden, wenn sie mindestens 24 Stunden reifen und altern konnte. Fondantmasse, die bei einer Temperatur von 40° C verarbeitet und später auf 20° C abgekühlt wurde, erlebt in dieser Zeit eine Übersättigung der flüssigen Phase. Der Zuckerüberschuß rekristallisiert aber nicht sofort nach Erreichung der Temperatur von 20° C aus, sondern braucht dazu eine bestimmte Zeit. Es werden hierbei keine neuen Kristalle gebildet, sondern nur die schon im Fondant vorhandenen vergrößert und damit die Qualität verschlechtert. Daneben gleiten die Kristalle, ganz gleich, ob sie sich im Zeitraum von 24 Stunden vergrößern oder ob bei niedrigeren Verarbeitungstemperaturen als 20° C eine Vergrößerung nicht möglich ist, aneinander ab. Sie lagern sich gewissermaßen in der flüssigen Please enger aneinander ein. Eis kommt also bei diesem Reifeprozeß einmal zu einer Vergrößerung der Kristalle, je nach Verarbeitungstemperatur, und zum anderen zu einer dichteren Einlagerung der Kristalle. Würde dagegen die Fondantmasse unmittelbar nach der Herstellung in sogenannten Einpuderanlagen vergossen und anschließend mit Schokolade überzogen, so ergäbe sich, daß der Fondant innerhalb des Schokoladenüberzuges sein Volumen verändert.. Die Folge ist, daß zwischen Schokoladeüberzug und Fondantkern ein Luftspalt entsteht, der ein frühzeitiges Verderben der Ware hervorruft.In such processes, the continuous production of fondant mass ends with the taboo. This results in a variety of shortcomings. For example, the fondant mass with chocolate and the like can only be further processed into confectionery articles when they could mature and age for at least 24 hours. Fondant mass that is at a temperature of 40 ° C processed and later cooled to 20 ° C, experiences a supersaturation of the liquid during this time Phase. However, the excess sugar does not recrystallize immediately after the temperature of 20 ° C. has been reached it takes a certain amount of time. No new crystals are formed here, but rather only enlarges those already present in the fondant and thus deteriorates the quality. Besides the crystals slide, regardless of whether they enlarge in a period of 24 hours or whether they are processing temperatures lower than 20 ° C an enlargement is not possible. To a certain extent, they are stored in the liquid Please closer together. During this ripening process, ice comes to an increase in the Crystals, depending on the processing temperature, and on the other hand, to a denser storage of the crystals. If, on the other hand, the fondant mass would be poured in so-called powdering systems immediately after production and then covered with chocolate, the result would be that the fondant would be inside the Chocolate coating changes its volume. The consequence is that between chocolate coating and Fondant core creates an air gap that causes the goods to spoil prematurely.

Der Erfindung liegt daher die Aufgabe zugrunde, den Alterungs- bzw. Reifeprozeß der Fondantmasse sowohl verfahrensmäßig als auch vorrichtungsmäßig in den bisher bekannten kontinuierlichen Fpndantherstellungäprbzeß mit einiubeziehen, Was dadurch gelöst wird, daß die fertig geschlagene bzw. tablierte Fondantmasse in bekannter Weise einer Nachreifestufe zugeführt wird, und daß die Fondantmasse während der Nachreifung einem Rüttelprozeß unterworfen wird. Dabei ist jes bereits durch das deutsche Patent 869 459 grundsätzlich bekannt, bei gattungsgleichen Maschinen einen Nachreifebehälter anzuordnen. The invention is therefore based on the object of the aging or ripening process of the fondant mass both procedurally and apparatus-wise in the previously known continuous fndant production process to include what thereby is solved that the finished whipped or tableted fondant mass in a known manner a post-ripening stage is supplied, and that the fondant mass during the post-ripening is subjected to a vibration process. It is already through the German Patent 869 459 basically known to arrange a post-maturation container in machines of the same generic type.

Zur Durchführung des Verfahrens gelangt eine Vorrichtung zur Anwendung mit einem das Auflösen, Eindicken und Kochen der Ausgangsstoffe bewirkenden Vakuumkocher mit Vor- und Nachverdampfungsraum, an dessen Auslaß unmittelbar der Einlaß eines Kühl- und Schlagwerkes angeschlossen ist, wobei ein die geschlagene und tablierte Fondantmasse aufnehmender Rütteltisch sich daran anschließt. To carry out the method, a device is used with a dissolving, Vacuum cooker with pre-evaporation and post-evaporation room, causing the starting materials to thicken and boil, directly connected to the outlet of the inlet of a cooling and striking mechanism is, with a vibrating table that receives the whipped and tableted fondant mass.

In weiterer Ausgestaltung der Erfindung weist der Rütteltisch eine Temperiereinrichtung, insbesondere ein Kühleinrichtung auf. Der Rütteltisch ist von einem Gehäuse umschlossen, dessen innerer Luftraum an eine Ventilationsvorrichtung angeschlossen ist und hat entweder einen mechanischen Vibrationsantrieb oder der Rütteltisch ist durch Ultraschallbeeinflusung in Vibrationsbewegung zu versetzen. Erfindungsgemäß ist der die Fondantmasse aufnehmende Teil des Rütteltisches als Förderband ausgebildet.In a further embodiment of the invention, the vibrating table has a temperature control device, in particular a cooling device. The vibrating table is enclosed by a housing, the inner air space of which is connected to a ventilation device and has either a mechanical vibration drive or the vibrating table is to be set in vibration motion by means of ultrasound. According to the invention the part of the vibrating table that receives the fondant mass is designed as a conveyor belt.

ίο Zur Reifebeschleunigung der Fondantmasse ist der Rütteltisch am Ende des jeweils die Fondantherstellung abschließenden Maschinenteiles, wie Schlagwerk, Schneckenpumpe zum Fördern der geschlagenen Fondantmasse aus dem Vakuumgehäuse, Temperiermaschine, Mischmaschine od. dgl. angeordnet und mit diesem Maschinenteil verbunden.ίο To accelerate the ripening of the fondant mass, the Vibrating table at the end of the machine part that completes the fondant production, such as hammer mechanism, Screw pump for conveying the whipped fondant mass from the vacuum housing, temperature control machine, Mixing machine or the like. Arranged and connected to this machine part.

Die Erfindung ist in der Zeichnung beispielsweise schematisch wiedergegeben.
Eine die kontinuierliche Fondantherstellung, einschließlich des Reifeprozesses, durchführende Anlage besteht im wesentlichen aus einem Kocher 1, in dem eine üblicherweise aus Zucker, Wasser und Stärkesirup gebildete Lösung mittels einer Förderpumpe 3 kontinuierlich durch eine Kochschlange 2 gefördert wird. Der die Kochschlange 2 aufnehmende Teil des Kochers 1 ist dampfbeheizt. Der Auslaß 4 der Kochschlange 2 mündet in einen Vorverdampfungsraum 5, der in seinem oberen Teil einen Brüdenabzug 8 zum Abführen des abgetrennten Wasserdampfes aufweist,The invention is shown schematically in the drawing, for example.
A system which carries out the continuous production of fondant, including the ripening process, consists essentially of a cooker 1 in which a solution, usually formed from sugar, water and starch syrup, is continuously conveyed through a cooking coil 2 by means of a feed pump 3. The part of the cooker 1 that receives the cooking coil 2 is steam-heated. The outlet 4 of the cooking coil 2 opens into a pre-evaporation chamber 5, which in its upper part has a vapor vent 8 for discharging the separated water vapor,

3<J während der trichterförmige untere Teil des Vorverdampfungsraumes 5 eine Öffnung zu einem Tvlachverdampfungsraum 6 hat. Die Öffnung ist als Ventilsitz? für ein die Durchatzmenge der Zuckermasse regelndes Durchlaßventil 7 α ausgebildet. Der ^Nachverdampfungsraum 6 ist durch eine Saugleitung 10 an einen Vakuumerzeuger angeschlossen. Die im Vorverdampfungsraum 5 vorkonzentrierte Zuckerlösung strömt durch den Ventilsitz? und berührungsfrei durch den Nachverdampfungsraum 6 auf eine Förderschnecke 13, die mit einem Schlagflügelsatz 14 verbunden ist. Der Auslaß 6 a im Nachverdampfungsraum 6 bildet gleichzeitig den Einlaß für das Gehäuse 12 der Förderschnecke 13 und des Schlagflügelsatzes 14. Beide Teile werden durch einen Antriebsmotor 11 über eine: Riemenscheibe 15 angetrieben. Die im Nachverdampfungsraum 6 unter Vakuumeinwirkung fertig konzentrierte und im Gehäuse 12 unter Vakuumeinwirkung geschlagene und tablierte Fondantmasse wird anschließend kontinuierlich durch eine Pumpe 17 aus dem Vakuumraum gefördert Die Pumpe 17 mit dem zugeordneten Pumpenmotor 18 ist in diesem Ausführungsbeispiel in direkter axialer Verlängerung des Kühl- und Schlagwerkes angeordnet. Das Gehäuse 17 α der Pumpe 17 und das Gehäusel2 des Kühl- und Schlagwerkes ist doppelwandig ausgeführt, wobei der Zwischenraum 12 α zwischen innerem und äußerem Gehäusemantel durch Kühlluft bestrichen wird.3 <J while the funnel-shaped lower part of the pre-evaporation space 5 has an opening to a Tvlachverdampfungsraum 6. The opening is used as a valve seat? designed for a throughput of the sugar mass regulating passage valve 7 α . The ^ post-evaporation space 6 is connected to a vacuum generator by a suction line 10. The sugar solution pre-concentrated in the pre-evaporation chamber 5 flows through the valve seat? and without contact through the re-evaporation space 6 to a screw conveyor 13, which is connected to a flapping wing set 14. The outlet 6 a in the post-evaporation space 6 simultaneously forms the inlet for the housing 12 of the screw conveyor 13 and the flapping wing set 14. Both parts are driven by a drive motor 11 via a pulley 15. The fondant mass, which is completely concentrated under the effect of vacuum in the post-evaporation chamber 6 and whipped and tableted in the housing 12 under the effect of vacuum, is then continuously conveyed by a pump 17 from the vacuum chamber.The pump 17 with the associated pump motor 18 is in this exemplary embodiment in a direct axial extension of the cooling and hammering mechanism arranged. The housing 17 α of the pump 17 and the housing 2 of the cooling and striking mechanism is double-walled, the space 12 α between the inner and outer housing jacket being coated with cooling air.

Die die hochviskose Masse aus den Vakuumräumen herausfördernde Pumpe 17 weist am Ende einen Auslaß 16 auf, der durch Schieber od. dgl. verschließbar ist. An diesem Auslaß 16 schließt sich direkt ein den Reifeprozeß der Fondantmasse beschleunigender Rütteltisch 19 an. Dieser Rütteltisch 19 ist entweder an einem mechanischen Vibrationsantrieb 24 angeschlossen oder er wird durch Ultraschallbeeinflussung in Vibrationsbewegung gebracht. Durch die Vibration in vertikaler Richtung und in Richtung desThe pump 17 which delivers the highly viscous mass out of the vacuum spaces has an outlet at the end 16, which od by slider. The like. Can be closed. At this outlet 16, a directly closes Vibrating table 19 accelerating the maturation process of the fondant mass. This vibrating table 19 is either connected to a mechanical vibration drive 24 or it is influenced by ultrasound brought into vibratory motion. Due to the vibration in the vertical direction and in the direction of the

horizontalen Pfeiles 25 erfolgt ein künstliches Verdichten und damit Altern der Fondantmasse in kürzester Zeit. Der die Fondantmasse aufnehmende Teil 19 α des Rütteltisches 19 ist als Förderband ausgebildet, mit dem die gereifte Fondantmasse durch eine Entnahmeöffnung 23 zur weiteren Verarbeitung weggeführt werden kann. Der Rütteltisch 19 ist durch ein Gehäuse 21 umschlossen, dessen Luftraum 20 an eine Temperiereinrichtung 22 angeschlossen ist, mit der die Fondantmasse, soweit das nicht bereits ge- ίο schehen ist, auf Raumtemperatur gebracht werden kann. Die Temperiereinrichtung ist dabei nur schematisch durch die Einlasse bzw. Auslässe 22 im Gehäuse 21 angedeutet. Vorzugsweise an die gleiche Temperiereinrichtung 22 ist das Oberteil des Rütteltisches 19 durch die Kammer 22 α angeschlossen, so daß auch dieser Teil der Fondantmasse temperiert werden kann.horizontal arrow 25, an artificial compression and thus aging of the fondant mass takes place in a very short time. The part 19 α of the vibrating table 19 which receives the fondant mass is designed as a conveyor belt with which the matured fondant mass can be carried away through a removal opening 23 for further processing. The vibrating table 19 is enclosed by a housing 21, the air space 20 of which is connected to a temperature control device 22 with which the fondant mass, if this has not already happened, can be brought to room temperature. The temperature control device is only indicated schematically by the inlets or outlets 22 in the housing 21. The upper part of the vibrating table 19 is preferably connected to the same temperature control device 22 through the chamber 22 α, so that this part of the fondant mass can also be temperature controlled.

Durch die Rüttelbewegung des Rütteltisches 19 wird der überschüssige Zucker zum schnellen Aus- ao kristallisieren gebracht und die im Fondant enthaltenen kleinsten Kristalle aneinandergerüttelt. Dieser somit zwangläufig erfolgte Reifeprozeß vollzieht sich innerhalb kürzester Zeit, und der die Kühlrüttelbahn verlassende Fondant kann direkt weiterverarbeitet as werden.The shaking movement of the shaking table 19 turns the excess sugar into a quick exhaustion brought to crystallize and the smallest crystals contained in the fondant shaken together. So this one inevitable ripening process takes place within a very short time, and that of the cooling vibrating track leaving fondant can be processed directly as will.

Claims (10)

Patentansprüche: 30Claims: 30 1. Verfahren zum kontinuierlichen Herstellen von Fondantmasse, bei welchem eine aus Zucker, Wasser und Stärkesirup gebildete Lösung auf den gewünschten Feuchtigkeitsgehalt gekocht, die Masse dann unter Bewegung gekühlt und intensiv geschlagen wird, wobei die Lösung in einer mit Vor- und Nachverdampfung arbeitenden Kochmaschine unter Vakuum gekocht wird und die Masse, den Nachverdampfungsraum durchfließend, dem Kühl- und Schlagwerk unmittelbar aufgegeben wird, nach Patent 1 283 662, d a durch gekennzeichnet, daß die fertiggeschlagene bzw. tablierte Fondantmasse in bekannter Weise einer Nachreifestufe zugeführt wird und daß die Fondantmasse während der Nachreifung einem Rüttelprozeß unterworfen wird.1. Process for the continuous production of fondant mass, in which one of sugar, The water and corn syrup formed solution are cooked to the desired moisture content The mass is then cooled with agitation and whipped intensely, the solution in a with Pre- and post-evaporation working cooking machine is cooked under vacuum and the Mass flowing through the post-evaporation room, directly to the cooling and striking mechanism is abandoned, according to patent 1 283 662, d a characterized in that the whipped or tableted fondant mass in known Way is fed to a post-ripening stage and that the fondant mass during post-ripening is subjected to a shaking process. 2. Verfahren zum kontinuierlichen Herstellen von Fondantmasse nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß die Fondantmasse während des Rüttelprozesses einer bekannten Wärmebehandlung unterworfen wird.2. A method for the continuous production of fondant mass according to claim 1, characterized in that that the fondant mass during the shaking process of a known heat treatment is subjected. 3. Verfahren zum kontinuierlichen Herstellen von Fondantmasse nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, daß der Fondantmasse vor dem Rüttelprozeß zusätzliche Stoffe, wie z. B. Farben, Aromastoffe od. dgl., zugemischt werden.3. A method for the continuous production of fondant mass according to claim 1 or 2, characterized characterized in that the fondant mass before the shaking process additional substances such. B. Colors, flavorings or the like. To be added. 4. Vorrichtung zur Durchführung des Verfahrens nach einem der Ansprüche 1 bis 3 mit einem das Auflösen, Eindicken und Kochen der Ausgangsstoffe bewirkenden Vakuumkocher mit Vor- und Nachverdampfungsraum, an dessen Auslaß unmittelbar der Einlaß eines Kühl- und Schlagwerkes angeschlossen ist, und mit einem Nachreiferaum, dadurch gekennzeichnet, daß in dem Nachreiferaum (21) ein die geschlagene und tablierte Fondantmasse aufnehmender Rütteltisch (19) vorgesehen ist.4. Device for performing the method according to one of claims 1 to 3 with a the dissolving, thickening and boiling of the raw materials causing the vacuum cooker with pre- and post-evaporation room, at the outlet of which the inlet of a cooling and striking mechanism is located is connected, and with a post-maturation room, characterized in that in the Post-ripening room (21) is a vibrating table that receives the whipped and tableted fondant mass (19) is provided. 5. Vorrichtung zur Durchführung des Verfahrens nach Anspruch 4, dadurch gekennzeichnet, daß an den Nachreiferaum (21) eine Temperiereinrichtung (22), insbesondere eine Kühlvorrichtung angeschlossen ist.5. Apparatus for performing the method according to claim 4, characterized in that that a temperature control device (22), in particular a cooling device, is attached to the post-ripening space (21) connected. 6. Vorrichtung zur Durchführung des Verfahrens nach Anspruch 4 oder 5, dadurch gekennzeichnet, daß der Rütteltisch (19) von einem den Nachreiferaum bildenden Gehäuse (21) umschlossen und dieses an eine Ventilationsvorrichtung (22) angeschlossen ist.6. Device for performing the method according to claim 4 or 5, characterized in that that the vibrating table (19) is enclosed by a housing (21) which forms the post-ripening space and this is connected to a ventilation device (22). 7. Vorrichtung nach Anspruch 4, dadurch gekennzeichnet, daß der Rütteltisch (19) einen mechanischen Vibrationsantrieb (24) hat.7. Apparatus according to claim 4, characterized in that the vibrating table (19) has a mechanical vibration drive (24). 8. Vorrichtung nach Anspruch 4, dadurch gekennzeichnet, daß der Rütteltisch (19) durch Ultraschallbeeinflussung in Vibrationsbewegung bringbar ist.8. Apparatus according to claim 4, characterized in that the vibrating table (19) through Ultrasonic influencing can be brought into vibration movement. 9. Vorrichtung nach einem der Ansprüche 4 bis 8, dadurch gekennzeichnet, daß der die Fondantmasse aufnehmende Teil (19 α) des Rütteltisches (19) als Förderband ausgebildet ist.9. Device according to one of claims 4 to 8, characterized in that the fondant mass receiving part (19 α) of the vibrating table (19) is designed as a conveyor belt. 10. Vorrichtung nach einem der Ansprüche 4 bis 9, dadurch gekennzeichnet, daß der Rütteltisch (19) zur Reifebeschleunigung der Fondantmasse am Ende des jeweils die Fondantherstellung abschließenden Maschinenteiles, wie Schlagwerk, Schneckenpumpe zum Fördern der geschlagenen Fondantmasse aus dem Vakuumgehäuse, Temperiermaschine, Mischmaschine od. dgl. angeordnet und mit diesem Maschinenteil verbunden ist.10. Device according to one of claims 4 to 9, characterized in that the vibrating table (19) to accelerate the ripening of the fondant mass at the end of each fondant production final machine part, such as hammer mechanism, screw pump for conveying the beaten Fondant mass from the vacuum housing, temperature control machine, mixer or the like. Arranged and is connected to this machine part. Hierzu 1 Blatt Zeichnungen1 sheet of drawings