DE180288C

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Publication number: DE180288C
Application number: DENDAT180288D
Authority: DE

Description

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KAISERLICHES

PATENTAMT.

PATENTSCHRIFT

■— JVIl80288 KLASSE 66. GRUPPE

Patentiert im Deutschen Reiche vom !.August 1905 ab.

Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung von alkoholfreiem Bier und bezweckt, den dem frischen Biere anhaftenden Würzegeruch und Würzegeschmack zu entfernen. Dies wird im wesentlichen dadurch erreicht, daß die Würze mit Hefe, die einer an sich bekannten Vorbehandlung unterworfen wurde, bei einer Temperatur von etwa o° C. so lange gehalten wird, bis die den Würze-,

ίο geschmack hauptsächlich erzeugenden Eiweißkörper zersetzt sind, dagegen noch kein wesentlicher Zuckerabbau und somit noch keine Alkoholbildung begonnen hat. Die Würze macht somit eine eigenartige Gärung durch und ist also späterhin trotz des mangelnden Alkohols als »Bier« zu bezeichnen. Es ist nun wohl ein Verfahren bekannt, nach welchem unvergorene Würze bei sehr niedriger Temperatur mit Hefe, behandelt wird, wobei die Alkoholbildung fast ganz unterbleibt, aber gewisse lösliche, im Bier nicht erwünschte Eiweißkörper von der Hefe aufgenommen und so entfernt werden, jedoch gelingt es auch so nicht, ein Produkt zu erhalten, welches in so weitgehendem Maße, wie dies erwünscht erscheint, den Geschmack des durch normale Gärung hergestellten alkoholhaltigen Bieres besitzt. Die hauptsächlichste Vorbedingung dazu ist die bereits erwähnte Vorbehandlung der Hefe. Diese besteht in dem bekannten Verfahren, bei welchem die Hefe in trockner oder feuchter Form gelagert wird, und zwar bei Temperaturen, welche zwischen 6° C. und dem Vegetationsmaximum der Hefe liegen, je nach der Zeitdauer, welche man . einhalten und den Eigenschaften, welche man

erzielen will. Wenn Hefe auf diese Weise einen äußerst niedrigen Zymasegehalt und einen möglichst hohen Gehalt an Peptase und sonstigen proteolytischen Enzymen besitzt, wird sie der nach irgend einem Verfahren hergestellten und beliebig vorbehandelten Würze zugesetzt, welche eine Temperatur von etwa O⁰C. besitzen muß, und so lange, event, tagelang, in der Würze belassen, als noch kein wesentlicher Alkoholgehalt auftritt. Die eigenartige Vorbereitung der Hefe und die gleichzeitige Anwendung der Temperatur von etwa O^p C. bringen es mit sich, daß man die Würze mit der Hefe lange Zeit in Berührung lassen kann, ohne daß eine alkoholische Gärung eintritt. Durch dieses Verfahren hat man es in der Hand, auch ohne später durch Evakuieren Alkohol und Jungbuketts -entfernen zu müssen, der Würze den bekannten eigenartigen Würzegeschmack vollständig zu nehmen und ihr bei der langen Berührung mit der vorbehandelten Hefe durch die starke eiweißabbauende Kraft derselben und die ausgiebige Diffusion der Hefe-Stoffwechselprodukte einen durchaus bierartigen Charakter zu geben. Nachdem die Würze den gewünschten Geschmack erreicht hat, wird sie, wie bekannt, weiter behandelt, d. h. es wird der etwa doch entstandene Alkohol abdestilliert, die Würze mit Kohlensäure imprägniert, abgekühlt usw. Soll diese Würze längere Zeit aufbewahrt werden, so wird sie nach vorliegendem Verfahren in Behälter gefüllt, welche evakuiert und mit Kohlensäure angefüllt sind, um jede Infektion zu vermeiden.

Claims

Patent-Anspruch:

Verfahren zur Herstellung von alkoholfreiem Bier von normalem Biergeschmack durch Einwirkenlassen von Hefe auf Würze bei etwa O° C., dadurch gekennzeichnet, daß die benutzte Hefe in an sich bekannter Weise einer Vorbehandlung unterworfen wird, welche in einer längeren Lagerung bei 6° C. bis zur Temperatur des Wachstumsmaximums der Hefe besteht und bezweckt, die alkoholbildenden Enzyme der Hefe möglichst zu schwächen, die eiweißabbauenden dagegen zu stärken.