WO2021069092A1 - Verfahren zur herstellung eines alkoholreduzierten oder alkoholfreien bieres - Google Patents

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WO2021069092A1 PCT/EP2020/000174 EP2020000174W WO2021069092A1 WO 2021069092 A1 WO2021069092 A1 WO 2021069092A1 EP 2020000174 W EP2020000174 W EP 2020000174W WO 2021069092 A1 WO2021069092 A1 WO 2021069092A1
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malt
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    • C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
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    • C12C11/11—Post fermentation treatments, e.g. carbonation, or concentration
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    • C12C7/00—Preparation of wort
    • C12C7/04—Preparation or treatment of the mash
    • C12C7/053—Preparation or treatment of the mash part of the mash being non-cereal material

Definitions

  • the present invention relates to a method for producing a reduced-alcohol or alcohol-free beer and to a reduced-alcohol or alcohol-free beer produced using this method.
  • Beer is sold with an alcohol content of less than 0.5 percent by volume (% -vol.) Or, taking into account measurement tolerances of less than 0.55% -vol. referred to as alcohol-free. Alcohol-free or alcohol-reduced beers are enjoying increasing popularity. The market share of non-alcoholic beer and non-alcoholic mixed beer drinks in Germany is currently around 7 percent.
  • Processes for the subsequent removal of alcohol in beer production are, for example, what is known as vacuum distillation, with the The boiling temperature of the beer is reduced and the alcohol can thus be evaporated in the range of around 38 ° C. Details on such processes are for example in the publication "Process parameters in the dealcoholization of beer by means of downdraft evaporation and their influence on the beer quality", C Zufall and K. Wackerbauer, monthly for brewing science, issue 7/8, 2000, pp 124-137 described.
  • the document DD 92 887 A5 describes a method for the production of a low-alcohol beer, with mashing and lautering as well as wort boiling with hops first taking place. Then a main fermentation is carried out, which is stopped. After this partial fermentation, the partially fermented intermediate product is boiled to reduce alcohol, with the option of adding further hops. A second fermentation is then carried out.
  • a method for producing an alcohol-free or alcohol-reduced beer involves the following steps:
  • Mashing wherein malt is subjected to a predetermined first temperature profile with water in order to produce a wort; Removal of solid malt components from the wort; Carrying out a fermentation process, an intermediate product containing alcohol being produced by converting sugar contained in the wort into alcohol with the aid of yeasts;
  • Intermediate product hops are added and the intermediate product is subjected to a predetermined second temperature profile, and wherein the reduction of the alcohol content of the intermediate product takes place at least partially before and / or during the flavoring.
  • a mashing pattern is first carried out in the usual manner, depending on the beer recipe, the malt being heated or held in water to a specific temperature for specific periods of time.
  • components of the malt in particular starch and aromas, are dissolved in water, whereby a wort is produced.
  • the wort is then refined or generally subjected to a separation and / or filtration process in which the solid malt constituents are separated from the liquid wort.
  • the wort is fermented in order to produce an alcohol-containing intermediate product, in particular without hops being added to this.
  • the alcohol content of the intermediate product is reduced according to the invention, for example by a thermal evaporation process, an osmosis process or another process.
  • hops are added to the intermediate product in accordance with the desired beer recipe and the intermediate product including the hops is subjected to a predetermined second temperature profile for a predetermined period of time.
  • temperatures are optionally set at least temporarily that are above the evaporation temperature of alcohol so that the alcohol content of the intermediate is reduced.
  • the second temperature profile only has temperatures below the evaporation temperature of alcohol and that the alcohol content is reduced in whole or in part before the wort is boiled.
  • flavoring can include classic wort boiling.
  • Dry hopping or another type of flavoring with hops is also conceivable.
  • the alcohol reduction takes place exclusively during flavoring, e.g. during wort boiling.
  • One of the ideas on which the invention is based is to carry out the alcohol reduction at least partially, optionally completely, before the beverage is flavored with hops.
  • Another idea of the invention is to carry out the alcohol reduction completely or partially during the aromatization with hops.
  • Carrying out the alcohol reduction, at least partially before the aromatization, advantageously counteracts an undesired expulsion of hop aromas.
  • excellent taste properties of a reduced-alcohol or alcohol-free beer can be achieved. It is also advantageous that the flavoring is only carried out after fermentation, since this avoids a possibly undesirable influence of fermentation on the hop aroma.
  • a back dilution can optionally be carried out. This means that immediately after the step in which the alcohol reduction has taken place or after the aromatization, the intermediate product can be diluted with water, the volume removed by the alcohol reduction being replenished and so-called "drinking strength" being restored.
  • the alcohol content is reduced partly before and partly during the flavoring.
  • the alcohol content can be slightly reduced before the aromatization and the desired residual alcohol content can be set during the aromatization. This can be advantageous if only a short wort boil or a mild flavoring with hops is desired.
  • the alcohol content is reduced at least partially during the flavoring, in that the intermediate product is heated to a wort temperature which is above an evaporation temperature of alcohol at the given pressure. That is, in the second temperature profile, at least temporarily, temperatures are present that are above the evaporation temperature of alcohol at the prevailing pressure, so that the alcohol content of the intermediate product is reduced during the aromatization, for example during the wort boiling.
  • This enables a very energy-saving manufacturing process to be implemented because the energy for carrying out the flavoring, e.g. for boiling the wort, is used at the same time to reduce the alcohol content
  • the flavoring is carried out in the form of wort boiling.
  • the wort boiling can be carried out until the alcohol content is less than 0.5% -vol. has decreased.
  • the final alcohol content of the beer is set by the wort boiling, which enables an extremely simple process.
  • the wort boiling and the reduction of the alcohol content can take place in temporally and / or spatially separate steps, for example in different containers and / or with a pause between the steps. It is also conceivable that during the wort boiling hops are added to the intermediate product before or only after the alcohol has reached the evaporation temperature at the currently prevailing pressure.
  • the wort temperature can be in a range between 75 degrees Celsius and 100 degrees Celsius, in particular between 90 degrees Celsius and 100 degrees Celsius. It has been found that a very efficient alcohol reduction is achieved in this area for typical boiling times of hops in the second temperature curve.
  • the reduction in the alcohol content can in part also be carried out after the aromatization.
  • the alcohol content can be pre-reduced before flavoring. This advantageously increases the flexibility to adapt the second temperature profile to the respective beer recipe, which may only provide for a relatively short wort boiling, which may not be sufficient to reduce the alcohol content sufficiently, or cold hopping, in which only low temperatures below the evaporation temperature of Alcohol is present.
  • a further alcohol reduction can be done after the Flavoring.
  • flavoring in the form of wort boiling may have already resulted in a significant alcohol reduction. Therefore, the optional further alcohol reduction step can be carried out without significant loss of flavor.
  • a vacuum distillation or an osmosis process can be carried out according to some embodiments. Both methods offer the advantage that they can be carried out at relatively low temperatures, which enables alcohol to be removed in a way that is very gentle on the aroma.
  • vacuum distillation can be carried out, for example, in a temperature range between 35 degrees Celsius and 45 degrees Celsius.
  • the wort can be heated to a temperature in a range between 80 ° C. and 100 ° C. for a predetermined sterilization time for sterilization. This has the advantage that procedural hygiene is improved. Furthermore, unwanted components from the mashing process can be evaporated from the wort before fermentation.
  • the malt contains barley malt, wheat malt, rye malt, corn malt, polenta, candy sugar, or a mixture of one or more of the above-mentioned components.
  • the fermentation process can be carried out top-fermented or bottom-fermented. It has surprisingly been found that the method can be used both with typical top-fermented types of beer, such as, for example, wheat beer, as well as with bottom-fermented beers such as Pils, the aromas typical of the variety are equally well preserved.
  • an alcohol-free or alcohol-reduced beer is provided which is produced using the method described above.
  • FIG. 1 shows a block diagram of a method according to a
  • Fig. 1 shows by way of example and schematically the sequence of a method M for producing an alcohol-free or alcohol-reduced beer.
  • an alcohol-free beer is understood to mean a beer drink which has an alcohol content of less than 0.5 percent by volume (% -vol.).
  • An alcohol-reduced beer is understood to mean a beer drink which has an alcohol content that is lower than the alcohol content immediately after fermentation.
  • the alcohol content of alcohol-reduced beer can, for example, be less than 4% by volume, in particular less than 3.5% by volume. be.
  • step M1 shows, by way of example, a process sequence of a process M for producing an alcohol-free or alcohol-reduced beer.
  • Mashing takes place in a first step M1.
  • malt is mixed with water a predetermined first Temperature profile is subjected to in order to produce a beer wort.
  • the malt can contain barley malt, wheat malt, rye malt, corn malt, polenta or corn grits, candy sugar, or a mixture of one or more of the mentioned ingredients.
  • step Ml a mash scheme is carried out, the malt being heated or held in water to a certain temperature for certain periods of time.
  • components of the malt, in particular starch and aromas are dissolved in water, whereby a wort is produced.
  • step M2 solid malt components are removed from the liquid wort in step M2.
  • the liquid wort is largely separated from the solid components, e.g. by a mechanical filtration process. In general, this step can also be referred to as purifying.
  • the wort in an optional intermediate step M3, which is carried out after lautering (step M2), can be sterilized for a predetermined sterilization time, for example for a time between 2 minutes and 20 minutes at a temperature in a range between 80 ° C and 100 ° C. Unwanted wort components can also be evaporated before fermentation.
  • the wort is then subjected to a fermentation process, which can also be referred to as main fermentation.
  • a fermentation process which can also be referred to as main fermentation.
  • yeast cultures an intermediate product containing alcohol is produced.
  • the fermentation process can be top-fermented or bottom-fermented, that is, top-fermented or bottom-fermented yeasts can be used.
  • the wort is cooled to a fermentation temperature before the yeast is added.
  • the fermentation temperature can, for example, be in a range between 3 degrees Celsius and 16 degrees Celsius.
  • the fermentation temperature can, for example, be in a range between 13 degrees Celsius and 25 degrees Celsius.
  • the fermentation process can produce an intermediate product with an alcohol content between 2% -vol. and 13% vol. be generated.
  • step M5 an alcohol reduction is carried out in step M5 in order to reduce the alcohol content of the intermediate product.
  • an alcohol reduction to an alcohol content of less than 3% by volume, less than 2% by volume, less than 1% by volume can be achieved here. or up to 0.5% vol. or less.
  • the desired residual alcohol content of the beer can thus optionally be set in step M5.
  • a thermal alcohol reduction can take place in step M5, that is to say the intermediate product is heated to a temperature above the evaporation temperature of alcohol for a certain time.
  • processes that protect the aroma such as vacuum distillation or an osmosis process, can also be carried out. It is also possible to use other technically customary processes or a combination thereof.
  • step M6 which is carried out after fermentation M4 and optionally after the partial or complete alcohol reduction in step M5, aromatization takes place M6.
  • hops for example in the form of hop pellets, hop powder, hop aroma, hop cones or the like, are added to the intermediate product and the intermediate product is subjected to a predetermined second temperature profile.
  • the flavoring can be, for example, a classic wort boiling, cold hopping or any other desired flavoring process.
  • the intermediate product can optionally be heated at least for a certain time to a wort temperature which is above an evaporation temperature of alcohol in order to reduce the alcohol content of the intermediate product or, if necessary, further reduce it.
  • flavoring with hops takes place optionally at the same time as alcohol reduction.
  • the alcohol reduction in step M6 can be carried out as an alternative or in addition to the alcohol reduction in step M5. As a result, an aroma-friendly alcohol reduction is achieved with little energy expenditure.
  • the flavoring M6 can in particular be carried out until the alcohol content drops to less than 0.5% -vol. has decreased.
  • the alcohol reduction can also be ended at higher residual alcohol contents.
  • the wort temperature which is set at least temporarily in the second temperature profile, can for example be in a range between 75 degrees Celsius and 100 degrees Celsius, in particular between 90 degrees Celsius and 100 degrees Celsius M6, an optional further step M7 can be carried out in which the alcohol of the intermediate product is reduced, for example to an alcohol content of less than 3% by volume, less than 2% by volume, less than 1% by volume. Or less than 0.5% -vol. to adjust the desired residual alcohol content.
  • aroma-preserving processes such as vacuum distillation or an osmosis process, can be carried out.

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Abstract

In einem Verfahren zur Herstellung eines alkoholfreien oder alkoholreduzierten Bieres umfasst folgende Schritte: Maischen, wobei Malz mit Wasser einem vorbestimmten ersten Temperaturverlauf unterzogen wird, um eine Bierwürze herzustellen; Entfernen fester Malzbestandteile aus der Bierwürze; Durchführen eines Gärprozesses, wobei ein alkoholhaltiges Zwischenprodukt durch Umwandlung von in der Bierwürze enthaltener Zucker mit Hilfe von Hefen in Alkohol erzeugt wird; Reduzieren des Alkoholgehalts des Zwischenprodukts; und Aromatisieren des Zwischenprodukts mit Hopfen, wobei dem Zwischenprodukt Hopfen zugefügt und das Zwischenprodukt einem vorbestimmten zweiten Temperaturverlauf unterzogen wird, und wobei das Reduzieren des Alkoholgehalts des Zwischenprodukts zumindest teilweise vor und/oder während des Aromatisierens erfolgt.

Description

Verfahren zur Herstellung eines alkoholreduzierten oder alkoholfreien Bieres
Die vorliegende Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung eines alkoholreduzierten oder alkoholfreien Bieres sowie ein mithilfe dieses Verfahrens hergestelltes alkoholreduziertes oder alkoholfreies Bier.
Bier wird ab einem Alkoholanteil von weniger als 0,5 Volumenprozent (%-vol.) bzw. unter Berücksichtigung von Messtoleranzen von weniger als 0,55 %-vol. als alkoholfrei bezeichnet. Alkoholfreie oder alkoholreduzierte Biere erfreuen sich zunehmender Beliebtheit. So liegt der Marktanteil von alkoholfreiem Bier und alkoholfreien Biermischgetränken in Deutschland derzeit bei ca. 7 Prozent.
Zur Herstellung alkoholarmer oder alkoholfreier Biere wird zwischen Verfahren unterschieden, bei denen während der Gärung möglichst wenig Alkohol entsteht, und solchen, bei denen der Alkoholgehalt nachträglich reduziert wird. Im letztgenannten Fall wird üblicherweise ein typisches Bierherstellungsverfahren mit den Schritten Maischen, Läutern, Würzekochen und Gären durchgeführt. Anschließend wird der beim Gären erzeugte Alkohol wieder entfernt. Hierbei stellt es eine Herausforderung dar, das im Herstellungsprozess erzeugte Aroma des Bieres zu bewahren.
Verfahren zur nachträglichen Alkoholentfernung in der Bierherstellung sind beispielsweise das sogenannte Vakuumdestillieren, wobei durch Unterdrück die Siedetemperatur des Bieres herabgesetzt wird und somit schon im Bereich von etwa 38 °C der Alkohol verdampft werden kann. Details zu solchen Verfahren sind beispielsweise in der Veröffentlichung „Verfahrenstechnische Parameter bei der Entalkoholisierung von Bier mittels Fallstromverdampfung und ihr Einfluß auf die Bierqualität", C Zufall und K. Wackerbauer, Monatsschrift für Brauwissenschaft, Heft 7/8, 2000, S. 124-137, beschrieben.
Das Dokument DD 92 887 A5 beschreibt ein Verfahren zur Herstellung eines alkoholarmen Bieres, wobei zunächst ein Maischen und Läutern sowie ein Würzekochen mit Hopfen erfolgt. Anschließend wird eine Hauptgärung durchgeführt, welche abgebrochen wird. Nach dieser teilweisen Vergärung erfolgt ein Kochen des teilvergorenen Zwischenprodukts zur Alkoholreduktion, wobei optional eine weitere Hopfengabe erfolgen kann. Anschließend wird eine zweite Gärung durchgeführt.
Es ist Aufgabe der vorliegenden Erfindung, ein Verfahren bereitzustellen, mit welchem sich alkoholfreies oder alkoholreduziertes Bier in besonders aromaschonender Weise herstellen lässt.
Diese Aufgabe wird durch ein Verfahren mit den Merkmalen des Anspruchs 1 gelöst.
Erfindungsgemäß ist ein Verfahren zur Herstellung eines alkoholfreien oder alkoholreduzierten Bieres vorgesehen. Bei diesem Verfahren werden folgende Schritte ausgeführt:
Maischen, wobei Malz mit Wasser einem vorbestimmten ersten Temperaturverlauf unterzogen wird, um eine Bierwürze herzustellen; Entfernen fester Malzbestandteile aus der Bierwürze; Durchführen eines Gärprozesses, wobei ein alkoholhaltiges Zwischenprodukt durch Umwandlung von in der Bierwürze enthaltener Zucker mit Hilfe von Hefen in Alkohol erzeugt wird;
Reduzieren des Alkoholgehalts des Zwischenprodukts und - Aromatisieren des Zwischenprodukts mit Hopfen, wobei dem
Zwischenprodukt Hopfen zugefügt und das Zwischenprodukt einem vorbestimmten zweiten Temperaturverlauf unterzogen wird, und wobei das Reduzieren des Alkoholgehalts des Zwischenprodukts zumindest teilweise vor und/oder während des Aromatisierens erfolgt.
Erfindungsgemäß wird beim Maischen zunächst in üblicher Weise, je nach Bierrezeptur, ein Maischeschema durgeführt, wobei das Malz in Wasser für bestimmte Zeiträume auf eine bestimmte Temperatur erwärmt bzw. gehalten wird. Durch diesen vorbestimmten Temperaturverlauf werden Bestandteile des Malzes, insbesondere Stärke und Aromen, in Wasser gelöst, wodurch eine Bierwürze erzeugt wird. Anschließend wird die Bierwürze geläutert oder allgemein einem Trenn- und/oder Filtrationsverfahren unterzogen, bei welchem die festen Malzbestandteile von der flüssigen Bierwürze getrennt werden. Anschließend an das Läutern wird die Bierwürze vergoren um ein alkoholhaltiges Zwischenprodukt zu erzeugen, insbesondere ohne dass diesem Hopfen zugesetzt wurde. Nach der Durchführen des Gärprozesses wird erfindungsgemäß der Alkoholgehalt des Zwischenprodukts reduziert, z.B. durch ein thermisches Verdampfungsverfahren, ein Osmoseverfahren oder ein anderes Verfahren. Zur Aromatisierung des Zwischenprodukts wird dem Zwischenprodukt Hopfen gemäß der gewünschten Bierrezeptur zugesetzt und das Zwischenprodukt samt dem Hopfen für einen vorbestimmten Zeitraum einem vorbestimmten zweiten Temperaturverlauf unterzogen. In dem zweiten Temperaturverlauf werden, optional zumindest zeitweise Temperaturen eingestellt, die oberhalb der Verdampfungstemperatur von Alkohol liegen, so dass der Alkoholgehalt des Zwischenprodukts reduziert wird. Jedoch ist es auch denkbar, dass der zweite Temperaturverlauf ausschließlich Temperaturen unterhalb der Verdampfungstemperatur von Alkohol aufweist und das Reduzieren des Alkoholgehalts ganz oder teilweise vor dem Würzekochen erfolgt. Somit kann das Aromatisieren ein klassisches Würzekochen umfassen.
Auch ist eine Kalthopfung oder eine andere Art der Aromatisierung mit Hopfen denkbar. Alternativ ist natürlich auch denkbar, dass die Alkoholreduktion ausschließlich während des Aromatisierens erfolgt, z.B. während eines Würzekochens.
Eine der Erfindung zugrundeliegenden Ideen besteht darin, die Alkoholreduktion zumindest teilweise, optional vollständig vor der Aromatisierung des Getränks mit Hopfen durchzuführen. Eine weitere Idee der Erfindung ist es, die Alkoholreduktion ganz oder teilweise während der Aromatisierung mit Hopfen durchzuführen.
Das Durchführen der Alkoholreduktion zumindest teilweise vor dem Aromatisieren wirkt vorteilhaft einem unerwünschten Austreiben von Hopfenaromen entgegen. Auf diese Weise lassen sich hervorragende geschmackliche Eigenschaften eines alkoholreduzierten oder alkoholfreien Bieres realisieren. Ferner ist es von Vorteil, dass das Aromatisieren erst nach der Gärung durchgeführt wird, da so ein möglicherweise unerwünschter Einfluss der Gärung auf das Hopfenaroma vermieden wird.
Vorteilhafte Ausgestaltungen und Weiterbildungen ergeben sich aus den auf die unabhängigen Ansprüche rückbezogenen Unteransprüchen in Verbindung mit der Beschreibung. Die zu einem Aspekt der Erfindung offenbarten Merkmale und Vorteile gelten jeweils auch für die anderen Aspekte als offenbart. Nach der Alkoholreduktion kann optional eine Rückverdünnung durchgeführt werden. Das heißt, direkt nach dem Schritt, in dem die Alkoholreduktion stattgefunden hat oder nach dem Aromatisieren, kann das Zwischenprodukt mit Wasser verdünnt werden, wobei das durch die Alkoholreduktion abgeführte Volumen wieder aufgefüllt, und sogenannte „Trinkstärke" wieder hergestellt wird.
Gemäß einer Ausführungsform des Verfahrens kann vorgesehen sein, dass das Reduzieren des Alkoholgehalts teilweise vor und teilweise während des Aromatisierens erfolgt. Damit kann ein besonders flexibler Prozess realisiert werden. Beispielsweise kann eine leichte Reduktion des Alkoholgehalts vor der Aromatisierung erfolgen und der gewünschte Restalkoholgehalt während des Aromatisierens eingestellt werden. Dies kann vorteilhaft sein, wenn lediglich ein kurzes Würzekochen oder eine milde Aromatisierung mit Hopfen gewünscht ist.
Gemäß einer Ausführungsform des Verfahrens kann vorgesehen sein, dass das Reduzieren des Alkoholgehalts zumindest teilweise während des Aromatisierens erfolgt, indem das Zwischenprodukt auf eine Würzetemperatur erhitzt wird, die oberhalb einer Verdampfungstemperatur von Alkohol bei dem jeweils gegebenen Druck liegt. Das heißt, in dem zweiten Temperaturverlauf liegen zumindest zeitweise Temperaturen vor, die oberhalb der Verdampfungstemperatur von Alkohol bei dem herrschenden Druck liegen, so dass der Alkoholgehalt des Zwischenprodukts während der Aromatisierung, beispielsweise während des Würzekochens reduziert wird. Dadurch kann ein sehr energiesparender Herstellungsprozess realisiert werden, weil die Energie für das Durchfüren der Aromatisierung, z.B. zum Würzekochen, gleichzeitig zur Reduktion des Alkoholgehalts verwendet wird Gemäß einer Ausführungsform des Verfahrens kann vorgesehen sein, dass das Aromatisieren in Form eines Würzekochens durchgeführt wird. Wenn das Reduzieren des Alkoholgehalts zumindest teilweise während des Würzekochens durchgeführt wird, kann das Würzekochen solagen durchgeführt werden, bis der Alkoholgehalt auf weniger als 0,5 %-vol. gesunken ist. Damit wird durch das Würzekochen der abschließende Alkoholgehalt des Biers eingestellt, was ein äußerst einfaches Verfahren ermöglicht. Grundsätzlich können das Würzekochen und das Reduzieren des Alkoholgehalts in zeitlich und/oder räumlich separaten Schritten erfolgen, z.B. in verschiedenen Behältern und/oder mit einer Pause zwischen den Schritten. Auch denkbar, dass während des Würzekochens eine Hopfenzugabe in das Zwischenprodukt bereits vor oder erst nach Erreichen der Verdampfungstemperatur von Alkohol bei dem aktuell herrschenden Druck erfolgt.
Gemäß einer weiteren Ausführungsform kann die Würzetemperatur in einem Bereich zwischen 75 Grad Celsius und 100 Grad Celsius liegen, insbesondere zwischen 90 Grad Celsius und 100 Grad Celsius. Es hat sich herausgestellt, dass in diesem Bereich für typische Kochzeiten des Hopfens im zweiten Temperaturverlauf eine sehr effiziente Alkoholreduktion erzielt wird.
Gemäß einer weiteren Ausführungsform kann das Reduzieren des Alkoholgehalts teilweise auch nach dem Aromatisieren durchgeführt werden. Beispielsweise kann vor dem Aromatisieren bereits eine Vorreduzierung des Alkoholgehalts vorgenommen werden. Dies erhöht vorteilhaft die Flexibilität, den zweiten Temperaturverlauf an die jeweilige Bierrezeptur anzupassen, welche möglicherweise nur ein relativ kurzes Würzekochen vorsieht, das unter Umständen nicht ausreicht, um den Alkoholgehalt ausreichend zu reduzieren, oder eine Kalthopfung, bei der lediglich niedrige Temperaturen unterhalb der Verdampfungstemperatur von Alkohol vorliegen. Zusätzlich kann nach dem Aromatisieren eine weitere Alkoholreduzierung erfolgen. Beispielsweise kann durch das Aromatisieren in Form von Würzekochen bereits eine erhebliche Alkoholreduktion stattgefunden haben. Daher kann der optionale weitere Alkoholreduzierungsschritt ohne wesentliche Aromaverluste durchgeführt werden.
Zur Alkoholreduzierung vor dem Aromatisieren sowie zur optionalen Alkoholreduzierung nach dem Aromatisieren kann gemäß manchen Ausführungsformen eine Vakuumdestillation oder ein Osmoseverfahren durchgeführt werden. Beide Verfahren bieten den Vorteil, dass sie bei relativ geringen Temperaturen durchgeführt werden können, wodurch eine sehr aromaschonende Alkoholentfernung möglich ist. Vakuumdestillation kann, abhängig vom Druck, beispielsweise in einem Temperaturbereich zwischen 35 Grad Celsius und 45 Grad Celsius durchgeführt werden. Gemäß einer weiteren Ausführungsform kann nach dem Entfernen der festen Malzbestandteile die Bierwürze zur Sterilisierung für eine vorbestimmte Sterilisationszeit auf eine Temperatur in einem Bereich zwischen 80 °C und 100 °C erhitzt werden. Dies bietet den Vorteil, dass die Verfahrenshygiene verbessert wird. Ferner können so unerwünschte Bestandteile aus dem Maischeprozess, vor der Gärung, aus der Bierwürze verdampft werden.
Gemäß einer weiteren Ausführungsform ist vorgesehen, dass das Malz Gerstenmalz, Weizenmalz, Roggenmalz, Maismalz, Polenta, Candiszucker, oder eine Mischung aus einer oder mehrerer der genannten Bestandteile enthält.
Gemäß einer weiteren Ausführungsform kann der Gärprozess obergärig oder untergärig durchgeführt werden. Es hat sich überraschend herausgestellt, dass das Verfahren sowohl bei typischen obergärigen Biersorten, wie z.B. Weißbier, als auch bei untergärigen Biersorten, wie z.B. Pils, gleichermaßen die sortentypischen Aromen gut erhalten bleiben.
Gemäß einem weiteren Aspekt der Erfindung ist ein alkoholfreies oder alkoholreduziertes Bier vorgesehen, welche mit dem voranstehend beschriebenen Verfahren hergestellt ist.
Im Folgenden wird die Erfindung unter Bezugnahme auf die Figuren der Zeichnungen erläutert. Von den Figuren zeigen:
Fig. 1 ein Blockdiagramm eines Verfahrens gemäß einem
Ausführungsbeispiel der Erfindung.
In den Figuren bezeichnen dieselben Bezugszeichen gleiche oder funktionsgleiche Komponenten, soweit nichts Gegenteiliges angegeben ist.
Fig. 1 zeigt beispielhaft und schematisch den Ablauf eines Verfahrens M zur Herstellung eines alkoholfreien oder alkoholreduzierten Bieres. Hierin wird unter einem alkoholfreien Bier ein Biergetränk verstanden, welches einen Alkoholgehalt von weniger als 0,5 Volumenprozent (%-vol.) aufweist. Unter einem alkoholreduzierten Bier wird ein Biergetränk verstanden, welches einen gegenüber dem Alkoholgehalt unmittelbar nach der Vergärung verringerten Alkoholgehalt aufweist. Der Alkoholgehalt von alkoholreduziertem Bier kann beispielsweise weniger als 4 %-vol., insbesondere weniger als 3,5 %-vol. betragen.
Fig. 1 zeigt beispielhaft einen Verfahrensablauf eines Verfahrens M zur Herstellung eines alkoholfreien oder alkoholreduzierten Bieres. In einem ersten Schritt M1 erfolgt ein Maischen. Hierbei wird Malz mit Wasser einem vorbestimmten ersten Temperaturverlauf unterzogen wird, um eine Bierwürze herzustellen. Je nach Bierrezeptur kann das Malz Gerstenmalz, Weizenmalz, Roggenmalz, Maismalz, Polenta bzw. Maisgries, Candiszucker, oder eine Mischung aus einer oder mehrerer der genannten Bestandteile enthalten. In Schritt Ml wird ein Maischeschema durgeführt, wobei das Malz in Wasser für bestimmte Zeiträume auf eine bestimmte Temperatur erwärmt bzw. gehalten wird. Durch diesen vorbestimmten Temperaturverlauf werden Bestandteile des Malzes, insbesondere Stärke und Aromen, in Wasser gelöst, wodurch eine Bierwürze erzeugt wird.
Anschließend an das Maischen erfolgt in Schritt M2 ein Entfernen fester Malzbestandteile aus der flüssigen Bierwürze. Hierbei wird die flüssige Bierwürze weitestgehend von den festen Bestandteilen getrennt, z.B. durch ein mechanisches Filtrationsverfahren. Allgemein kann dieser Schritt auch als Läutern bezeichnet werden.
In einem optionalen Zwischenschritt M3, der nach dem Läutern (Schritt M2) durchgeführt wird, kann die Bierwürze zur Sterilisierung für eine vorbestimmte Sterilisationszeit, z.B. für eine Zeit zwischen 2 Minuten und 20 Minuten auf eine Temperatur in einem Bereich zwischen 80 °C und 100 °C erhitzt werden. Wobei auch unerwünschte Würzekomponenten vor der Gärung abgedampft werden können.
Anschließend wird in einem weiteren Schritt M4 die Bierwürze einem Gärprozess unterzogen, der auch als Hauptgärung bezeichnet werden kann. Hierbei wird unter Zusatz von Hefekulturen ein alkoholhaltiges Zwischenprodukt erzeugt. Die Hefen wandeln in dem Gärprozess die in der Bierwürze enthaltenen Zucker in Alkohol um. Der Gärprozess kann obergärig oder untergärig durchgeführt werden, das heißt, es können obergärige oder untergärige Hefen verwendet werden. Es versteht sich von selbst, dass nach dem Läutern M2 bzw. gegebenenfalls nach dem optionalen Sterilisieren M3 ein Abkühlen der Bierwürze auf eine Gärtemperatur erfolgt, bevor die Hefe zugegeben wird. Bei untergärigen Hefen kann die Gärtemperatur beispielsweise in einem Bereich zwischen 3 Grad Celsius und 16 Grad Celsius liegen. Bei obergärigen Hefen kann die Gärtemperatur beispielsweise in einem Bereich zwischen 13 Grad Celsius und 25 Grad Celsius liegen. Je nach Malzzuckergehalt (Stammwürzegehalt) in der Bierwürze vor der Vergärung kann durch den Gärprozess ein Zwischenprodukt mit einem Alkoholgehalt zwischen 2 %-vol. und 13 %-vol. erzeugt werden.
Anschließend an das Vergären in Schritt M4 wird in Schritt M5 eine Alkoholreduzierung durchgeführt wird, um den Alkoholgehalt des Zwischenprodukts zu reduzieren. Beispielsweise kann hier eine Alkoholreduktion auf einen Alkoholgehalt von weniger als 3 %-vol., weniger als 2 %-vol., weniger als 1 %-vol. oder bis auf 0,5 %-vol. oder weniger durchgeführt werden. Somit kann optional der gewünschte Restalkoholgehalt des Bieres in Schritt M5 eingestellt werden. Es ist aber auch denkbar, dass in Schritt M5 lediglich eine teilweise Alkoholreduktion des Zwischenprodukts stattfindet und in weiteren Schritten, die nachfolgend noch im Detail erläutert werden, eine weitere Alkoholreduktion vorgenommen wird. Alternativ kann in Schritt M5 auch weggelassen werden und die Alkoholreduktion in einem späteren Schritt durchgeführt werden. Grundsätzlich kann in Schritt M5 eine thermische Alkoholreduzierung erfolgen, das heißt, das Zwischenprodukt wird für eine bestimmte Zeit auf eine Temperatur oberhalb der Verdampfungstemperatur von Alkohol erhitzt. Insbesondere können auch aromaschonende Verfahren, wie z.B. eine Vakuumdestillation oder ein Osmoseverfahren durchgeführt werden. Es können auch andere technisch übliche Verfahren verwendet werden bzw. eine Kombination derselben. In einem weiteren Schritt M6, der nach der Vergärung M4 und optional nach der teilweisen oder vollständigen Alkoholreduktion in Schritt M5 durchgeführt wird, erfolgt ein Aromatisieren M6. In diesem Schritt wird dem Zwischenprodukt Hopfen, z.B. in Form von Hopfenpellets, Hopfenpulver, Hopfenaroma, Hopfendolden oder dergleichen, zugefügt und das Zwischenprodukt einem vorbestimmten zweiten Temperaturverlauf unterzogen. Das Aromatisieren kann beispielsweise ein klassisches Würzekochen, eine Kalthopfung oder ein anderes gewünschtes Aromatisierungsverfahren sein. In dem zweiten Temperaturverlauf kann das Zwischenprodukt optional zumindest für eine gewisse Zeit auf eine Würzetemperatur erhitzt werden, die oberhalb einer Verdampfungstemperatur von Alkohol liegt, um den Alkoholgehalt des Zwischenprodukts zu reduzieren oder gegebenenfalls weiter zu reduzieren. In diesem Schritt erfolgt also eine Aromatisierung mit Hopfen optional gleichzeitig mit einer Alkoholreduktion. Die Alkoholreduktion in Schritt M6 kann alternativ oder zusätzlich zur Alkoholreduktion in Schritt M5 durchgeführt werden. Dadurch wird mit geringem Energieaufwand eine aromaschonende Alkoholreduzierung erreicht. Das Aromatisieren M6 kann insbesondere solange durchgeführt werden, bis der Alkoholgehalt auf weniger als 0,5 %-vol. gesunken ist. Allgemein kann die Alkoholreduktion aber auch schon bei höheren Restalkoholgehalten beendet werden. Die Würzetemperatur, die in dem zweiten Temperaturverlauf zumindest zeitweise eingestellt wird, kann beispielsweise in einem Bereich zwischen 75 Grad Celsius und 100 Grad Celsius, insbesondere zwischen 90 Grad Celsius und 100 Grad Celsius liegen Wie in Fig. 1 weiterhin dargestellt ist, kann nach dem Aromatisieren M6 zusätzlich ein optionaler weiterer Schritt M7 durchgeführt werden, in welchem eine Alkoholreduzierung des Zwischenproduktes erfolgt, z.B. auf einen Alkoholgehalt von weniger als 3 %-vol., weniger als 2 %-vol., weniger als 1 %-vol. oder weniger als 0,5 %-vol., um den gewünschten Restalkoholgehalt einzustellen. Hierzu können insbesondere aromaschonende Verfahren, wie z.B. eine Vakuumdestillation oder ein Osmoseverfahren durchgeführt werden. Obwohl die vorliegende Erfindung vorstehend anhand von Ausführungsbeispielen exemplarisch erläutert wurde, ist sie darauf nicht beschränkt, sondern auf vielfältige Weise modifizierbar. Insbesondere sind auch Kombinationen der voranstehenden Ausführungsbeispiele denkbar.
BEZUGSZEICHENLISTE
M Verfahren
M1-M7 Verfahrensschritte

Claims

Holger Wack ANSPRÜCHE
1. Verfahren (M) zur Herstellung eines alkoholfreien oder alkoholreduzierten Bieres mit folgenden Schritten:
Maischen (M1), wobei Malz mit Wasser einem vorbestimmten ersten Temperaturverlauf unterzogen wird, um eine Bierwürze herzustellen; Entfernen (M2) fester Malzbestandteile aus der Bierwürze;
Durchführen (M4) eines Gärprozesses, wobei ein alkoholhaltiges Zwischenprodukt durch Umwandlung von in der Bierwürze enthaltener Zucker mit Hilfe von Hefen in Alkohol erzeugt wird;
Reduzieren (M5; M7) des Alkoholgehalts des Zwischenprodukts; und Aromatisieren (M6) des Zwischenprodukts mit Hopfen, wobei dem Zwischenprodukt Hopfen zugefügt und das Zwischenprodukt einem vorbestimmten zweiten Temperaturverlauf unterzogen wird, und wobei das Reduzieren des Alkoholgehalts des Zwischenprodukts zumindest teilweise vor und/oder während des Aromatisierens erfolgt.
2. Verfahren nach einem der voranstehenden Ansprüche, wobei das Durchführen (M4) des Gärprozesses ohne vorherige Hopfenzugabe erfolgt.
3. Verfahren nach Anspruch 1 oder 2, wobei das Reduzieren (M5; M7) des Alkoholgehalts teilweise vor und teilweise während des Aromatisierens (M6) erfolgt.
4. Verfahren nach einem der voranstehenden Ansprüche, wobei das Reduzieren (M5; M7) des Alkoholgehalts zumindest teilweise während des Aromatisierens (M6) erfolgt, indem das Zwischenprodukt auf eine Würzetemperatur erhitzt wird, die oberhalb einer Verdampfungstemperatur von Alkohol liegt
5. Verfahren nach einem der voranstehenden Ansprüche, wobei das Reduzieren (M5; M7) des Alkoholgehalts teilweise nach dem Aromatisieren durchgeführt wird.
6. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 oder 2, wobei das Reduzieren des Alkoholgehalts vollständig vor dem Aromatisieren (M6) erfolgt.
7. Verfahren nach einem der voranstehenden Ansprüche, wobei das Aromatisieren (M6) in Form eines Würzekochens durchgeführt wird, insbesondere solange, bis der Alkoholgehalt auf weniger als 0,5 %-vol. gesunken ist.
8. Verfahren nach Anspruch 7, wobei das Zwischenprodukt beim Aromatisieren (M6) auf eine Würzetemperatur in einem Bereich zwischen 75 Grad Celsius und 100 Grad Celsius, insbesondere zwischen 90 Grad Celsius und 100 Grad Celsius erwärmt wird.
9. Verfahren nach einem der voranstehenden Ansprüche, wobei zur Alkoholreduzierung (M5, M7) thermisches Verfahren, insbesondere eine Vakuumdestillation, oder ein Osmoseverfahren durchgeführt wird.
10. Verfahren nach einem der voranstehenden Ansprüche, wobei nach dem Entfernen (M2) der festen Malzbestandteile die Bierwürze zur Sterilisierung für eine vorbestimmte Sterilisationszeit auf eine Temperatur in einem Bereich zwischen 80 °C und 100 °C erhitzt (M3) wird.
11. Verfahren nach einem der voranstehenden Ansprüche, wobei das Malz Gerstenmalz, Weizenmalz, Roggenmalz, Maismalz, Polenta, Candiszucker oder eine Mischung aus einer oder mehrerer der genannten Bestandteile enthält.
12. Verfahren nach einem der voranstehenden Ansprüche, wobei der Gärprozess (M4) obergärig oder untergärig durchgeführt wird.
13. Alkoholfreies oder alkoholreduziertes Bier, hergestellt in einem der Verfahren nach einem der voranstehenden Ansprüche.
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* Cited by examiner, † Cited by third party
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