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Verfahren zum Behandeln von Käse Es ist vorgeschlagen worden, Käse
einer Wärmebehandlung mit oder ohne gleichzeitige Anwendung verminderten Druckes
zu unterwerfen.
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Gegenstand der Erfindung ist ein Verfahren, bei dem der Käse in einer
ersten Stufe nur der Erwärmung und in einer zweiten Stufe einem verminderten Druck
ohne weitere Wärmezufuhr unterworfen wird. Unter dem Einfloß der raschen Temperaturverminderung,
die bei der Einwirkung des verminderten Druckes eintritt, kann die Erhitzungsdauer
des Käses sehr genau geregelt und auf eine kurze Zeit begrenzt werden. Infolgedessen
kann das feine Aroma des Käses erhalten und die Bildung eines unerwünschten Geruchs
verhindert werden. Gleichzeitig kann der Käse auf eine Temperatur erhitzt werden,
die so hoch liegt, daß das Kasein die größtmögliche Queltung erfährt, so daß das
Erzeugnis weich auf der Zunge liegt.
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Weiterhin kann die erste Stufe, in der der Käse nur der Erwärmung
ausgesetzt wird, in zwei weiteren Stufen unterteilt werden, in deren erster der
Käse durch mechanische Mittel und Wärme und ohne Zusatz von Flüssigkeit verflüssigt
wird, während in der zweiten Stufe der verflüssigte Käse rasch auf eine Sterilisierungstemperatur
erhitzt wird.
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Für die Behandlung können weiche Käsearten, wie Limburger, Camembert,
verwendet werden. Sie werden zweckmäßig zerkleinert und mit einem Emulgierungsmittel
gemischt. Diese Käse sind zwar von derselben Art, unterscheiden sich aber beträchtlich
in bezug auf Geschmack, Alter und Struktur. Das Emulgierungsmittel kann ein Salz,
z. B. wasserfreies Natriumphosphat, sein, das in einer Menge von i bis 3 Gewichtsprozenten
und zweckmäßig in trockner Form zugesetzt wird. Anstatt dessen kann Iman auch Vollmilchpulver
verwenden, das sehr reich an Phosphaten ist.
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Der Käse wird zusammen mit dem Emulgierungsmittel, jedoch ohne Zusatz
von Flüssigkeit in eine Kammer eingebracht, die mit einem Dampf- oder Heißwassermantel
umgeben ist und in deren Inneres Dampf unmittelbar eingeleitet werden kann. In dieser
Kammer- wird der Käse zusammen mit dem Ernulgierungsmittel unter unmittelbarer Einwirkung
von Dampf bewegt, bis der Käse geschmolzen und vollkommen mit dem Emulgierungsmittel
gemischt ist. Diese Arbeitsstufe soll zweckmäßig höchstens z Minuten dauern.
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Am Ende der Behandlung in der Mischkammer wird die Dampfzufuhr unterbrochen
und der geschmolzene Käse mit einer Pumpe abgezogen, die ihn durch ein geschlossenes
System, in dem sich ein Sieb befindet, der Mischkainrner im Kreislauf wieder zuführt.
Die Pumpe, zweckmäßig eine Zentrifugalpumpe, befördert die Durchmischung der Masse,
während das Sieb Klumpen, die sich in der Masse befinden, abtrennt und dazu beiträgt,
um
dem Erzeugnis eine feine und gleichmäßige Struktur zu geben. Die Umlaufperiode soll
nicht länger als 6 oder 7 Minuten, dauern.
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Während die Masse in Umlauf ge@et7;t wird, nimmt niaii in kurzen Zeitabstäiidet?
Proben und untersucht ihren pH-Wert. Diese' soll zwischen etwa .I,5 und
7,2, je nach der Käseart und dem zu erzielenden Geschmack, liegen. Der Bestwert
für Limburger liegt bei etwa 6,8. Der pH-Wert wird entweder durch Zusatz von \ atriumbicarbonat,
wenn die Masse, wie es meistens der Fall ist, zu sauer ist, oder von Phosphorsäure
oder Dinatriumphosphat,wenn sie nicht sauer genug ist, geregelt.
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Während des Umlaufs soll das Gut bei erhöhter Temperatur, zweckmäßig
zwischen 5o und 95° t: gehalten werden. Wenn eine schwerere oder festere Beschaffenheit
erzielt werden soll, muß die Temperatur verhältnismäßig niedrig gehalten werden.
Die Temperatur kann durch die Heizflüssigkeit in dem Mantel der Mischkammer geregelt
werden.
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Bei Verwendung von wasserfreiem Natriumphosphat in fester Form wird
eine wesentlich bessere Wirkung erzielt als durch Verwendung von wasserhaltigem
Natriumphosphat. Das wasserfreie Salz wirkt fast augenblicklich, indem es das Kasein
löst und ein außerordentlich weiches Erzeugnis in kürzester Zeit ohne Änderung des
Geschmacks hervorruft. Bei Verwendung von wasserhaltigem tatriuanphosphat oder verdünnten
Lösungen des Emulgierungsmittels werden längere Zeiten für das Kochen und Mischen
erfordert, um dieselbe Wirkung auf die Struktur des Käses hervorzurufen. Infolgedessen
wird der Geschmack des Produktes beeinträchtigt.
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Der Hauptzweck der Umlaufbewegung ist die Vermischung des Käses mit
dem Emulgierungsmittel zur Erzielung einer vollkommen gleichförmigen Struktur und
Geschmackswirkung sowie zur Homogenisierung.
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Die Rührdauer in der Mischkammer und die Umlaufdauer, die zusamirien
etwa 8 bis 9 Minuten betragen, bringen den Käse in den flüssigen Zustand. Man kann
ihn dann in ein Vakuum bringen. Meistens wird er aber vorher einer zweiten Erhitzungsstufe
unterworfen, in der bis zu einer Pasteurisierungstemperatur erhitzt wird.
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In dieser Stufe wird der flüssigeKäse rasch erhitzt, während er von
dem Umlaufsvstem in die Vakuumkammer übertritt. Er gelangt durch eine zweite Mischkammer,
in die Dampf eingeleitet wird, um sich 'mit dem Käse während seines Durchtritts
zu vermischen. Die Einleitung des Dampfes wird fortgesetzt, bis ein Thermometer,
das mit der zweiten Mischkammer verbunden ist, zwischen ioo und ii8° anzeigt. Wenn
diese Temperatur erreicht und der ganze Käse in das Vakuum eingetreten ist, so wird
die v akuierung fortgesetzt, bis der Käse die äewünschte Konsistenz erreicht hat.
Eine weitere Wärmeeinwirkung findet nicht statt. Der Käse bleibt etwa 3 bis 5 Minuten
im Vakuum, das ungefähr 4.6 ein beträgt. Das Vakuum wird dann unterbrochen und der
Inhalt der Kammer in einen Behälter übergeführt. Es empfiehlt sich, den Käse noch
in erhitztem Zustande zu verpacken, so daß er flüssig in dieBehälter eingefüllt
werden kann.
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Käse, der gemäß der Erfindung behandelt ist, ist den bisher verwendeten
Erzeugnissen in bezug auf Weichheit und Schmackhaftigkeit sehr überlegen. Dies ist
in weitem Maße auf die Kürze der Behandlung zurückzuführen, die die empfindlichen
aromatischen Bestandteile nicht angreift. Infolge der kurzen Behandlung ist es auch
möglich, als Emulgierungsmittel einen konzentrierten Stoff zii verwenden, der rasch
und kräftig auf das Kasein wirkt und ein Erzeugnis von größerer Güte liefert.
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Die Behandlung in dem Vakuumbehälter beeinflußt die Konsistenz des
Gutes und verleiht dem Kasein eine große Feinheit, so daß das Erzeugnis von hohem
Wohlgeschmack ist und weich auf der Zunge liegt. Infolge der Behandlung ist das
Gut, wenn es von dein Vakuumbehälter abgezogen ist, wesentlich dicker als beim Verlassen
des :Mischers.
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Das Erzeugnis besitzt den großen Vorteil, daß es in verpacktem und
vor Verunreinigung geschütztem Zustande seinen verbesserten Geschmack unverändert
beibehält, da die Pasteurisierung ein Merkmal der zweiten Erhitzungsstufe des erfindungsgemäßen
Verfahrens bildet.. Das Erzeugnis verhält sieh also wesentlich günstiger als die
gewöhnlichen Käse, deren Eigenschaften sich rasch verschlechtern, weil die bakterielle
Wirkung nicht unterbrochen ist.