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Die Erfindung bezieht sich auf ein Verfahren zur Herstellung kakaohaltiger
Fettglasurmassen, die im wesentlichen aus Kakaobestandteilen, Zucker und einem geeigneten
Fremdfett bestehen.
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Solche Zubereitungen sind keine eigentlichen Tunkmassen (Couvertüren),
bei welchen ein Zusatz fremden Fettes unerwünscht ist, sondern Erzeugnisse, die
unter dem Namen »Fettglasurmassen« handelsüblich sind und zum Überziehen von Konditor-
oder Backwaren dienen, welche zum baldigen Verzehr bestimmt sind. Bei ihrer Herstellung
geht man in herkömmlicher Art so vor, daß entweder mehr oder minder entöltes Kakaopulver
mit Fremdfett und Zucker nebst sonstigen Zusätzen (z. B. Lecithin, Würzstoffe) in
geeigneten Maschinen innig gemischt und feinst vermahlen wird, oder man vermischt
und vermahlt durch Auspressen der Kakaobutter mittels hydraulischer Topfpressen
weitgehend entölte Kakaomasse mit Fremdfett und Zucker.
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In beiden Fällen wird vorher der Rohkakao gereinigt, eventuell nachfermentiert,
getrocknet oder gedarrt, häufig auch geröstet, dann gebrochen, geschält und entkeimt
und schließlich feinst vermahlen. Beim Mahlen erwärmt sich die Masse so stark, daß
die Kakaobutter schmilzt und eine flüssige Masse entsteht, die es erlaubt, die Feststoffe
der Kakaobohne ohne allzu große Wertverminderung in feinste Verteilung zu bringen.
`Das Darren oder Rösten ist nach neuerer Auffassung nur zur Herabsetzung des Wassergehaltes
der Rohbohne erforderlich und dies wiederum zur Erleichterung der Feinstvermahlung
und des Abpressens der Kakaobutter. Die Feinst= vermahlung der Kakaomasse ist einerseits
nötig, um die Entölung mittels der Topfpresse zu erleichtern, andererseits wäre
es nicht mehr möglich, den Preßrückstand in fettarmem Zustand ohne schwerste Qualitätseinbußen.
zu einem feinen Mehl zu vermahlen, wie für ein Kakaopulver gefordert wird.
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Es ist zwar bekannt, daß das Darren und insbesondere das Rösten der
Qualität der erzeugten Produkte nicht förderlich ist. Man hat auch gefunden, daß
die Entfettung des gereinigten Kakaokernbruches mittels Schneckenpressen ohne vorherige
Vermahlung - eine solche macht das Entölen auf Schneckenpressen nämlich unmöglich
- und ohne Darren und Rösten bis zu etwa gleich niedrigen Fettgehalten wie auf Topfpressen
ohne weiteres möglich ist. Die Arbeitsweise mit Schneckenpressen konnte sich jedoch
in der Schokolade- und Kakaopulverindustrie deshalb nicht durchsetzen, weil dazu
von Kakaokernbruch ausgegangen werden muß und die doch notwendige Feinstzerkleinerung
des Preßrückstandes in fettarmem Zustand zu einem Kakaopulver von befriedigender
Qualität nicht möglich ist.
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Zur Gewinnung von Kakaobutter, und zwar ausdrücklich unter Verzicht
auf einen für Kakao- oder Schokoladeprodukte verwendbaren Preßrückstand, der aber
noch zur Extraktion des Restfettes und zur Herstellung von Alkaloiden verwendbar
war, wurden bereits auf Schneckenpressen (Anderson-Expeller) nicht nur rohe, ungeröstete
Bohnen, sondern auch Kakaokernbruch entfettet. Dieser Preßkuchen kann jedoch ökonomisch
nicht fein genug gemahlen werden, um den Erfordernissen von Kakaoprodukten zu entsprechen
(vgl. Handbuch der Kakaoerzeugnisse von Fincke, 2. Auflage, 1965, S. 172).
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Unter diesen Voraussetzungen war es auch dem Fachmann nicht naheliegend,
einen ganz neuen Weg zu gehen, um zu fremdfetthaltigen kakaohaltigen Fettglasurmassen
zu gelangen, und zwar insbesondere deshalb nicht, weil diese Zubereitungen vielfach
wegen ihres gegenüber der Schokoladen- und Kakaopulverfabrikation geringeren Erzeugungsumfanges
in getrennten Betrieben hergestellt werden, wobei sie solcherart entweder auf dem
Rohstoff »Mehr oder minder entfettetes Kakaopulver«, oder aber auf dem Rohstoff
»Mehr oder minder entölte Kakaomasse« basieren. Die zweimalige Feinmahlung - zuerst
als Kakaomasse, dann als Endfertigung - verlängert und kompliziert den Erzeugungsprozeß
und ist der Qualität der Produkte abträglich.
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Mit dem erfindungsgemäßen Verfahren gelingt es, in einem einzigen
Arbeitsgang den in einer Schnekkenpresse anfallenden Preßrückstand von Kakaokernbruch
zusammen mit einem Fremdfett und Zucker gleichzeitig zu vermischen und bis zur Versalbung
feinst zu vermahlen. Demgemäß ist das Verfahren dadurch gekennzeichnet, daß Kakaokernbruch
in naturfeuchtem Zustand in an sich bekannter Weise mittels. Schneckenpressen entölt
wird und daß der Preßrückstand zusammen mit einem Fremdfett und Zucker in einem
Arbeitsgang nach Art der Flüssigvermahlung gleichzeitig vermischt und bis zur Versalbung
auf Schokoladenfeinheit vermahlen wird.
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Erfindungswesentlich ist danach unter anderem die Verwendung von in
an sich bekannter Weise in einer Schneckenpresse erhaltenem Preßrückstand von Kakaokernbruch.
Das Verfahren ist insbesondere insofern vorteilhaft, als es verhältnismäßig einfach
in einem Arbeitsgang durchführbar ist und dabei zu einer Fettglasurmasse hoher Qualität
führt. Aus S. 219 des Handbuches von F i n c k e (a. a. O.) geht lediglich hervor,
daß zur Herstellung von Schokolade der Preßrückstand in einer Strahlmühle mit Zucker
fein vermahlen wird und das so erhaltene Gemisch in einem weiteren zweiten Arbeitsgang
mit Kakaobutter verarbeitet wird. Zur weiteren Veredelung ist ein Ultraschallgenerator
erforderlich.
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Wie auf Grund zahlreicher Versuche gefunden wurde, hat der in einer
Schneckenpresse entölte Kakaokernbruch zufolge der starken Beanspruchung durch diese
Pressenart derartige Strukturveränderungen erfahren, daß seine Feinstvermahlung
in üblichen Schokoladenfertigern in einem Arbeitsgang nach Art der Flüssigvermahlung,
z. B. in einem Macintyre-oder Goddard-Schokoladenfertiger, bei gleichzeitiger Versalbung
überraschend schnell erfolgt, was offenbar darauf zurückzuführen ist, daß die Zellstruktur
weitgehend
zerstört und die Masse in sich durch den Preßdruck weitgehend zerrieben ist.
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Der Kakaokernbruch kann in der Form, wie er nach der Schälung und
Entkeimung anfällt, ohne Trocknung oder Befeuchtung der Schneckenpresse zugeführt
werden. Der anfallende Preßrückstand wird unter Zusatz der nötigen Menge Fremdfett,
als welches beispielsweise gehärtetes Palmkernöl verwendet werden kann, und Zucker
nebst geringen Mengen branchenüblicher Zusätze (Lecithin und Würzstoffe) in einem
Schokoladenfertiger gründlich gemischt und bis zur Versalbung auf Schokoladenfeinheit
gebracht. Dieser Mahlvorgang ist in wenigen Stunden beendet und schädigt das Rohmaterial
wesentlich weniger als die bisher übliche zweimalige Mahlung.
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Eine vor dem Schälen und Entkeimen vorgenommene sogenannte Nachfermentation
der Kakaobohnen, die aus einem kurzen Weichen in warmem Wasser und nachfolgenden
schonenden Wegtrocknen des aufgenommenen Wassers besteht, ist für die Qualität des
Fertigproduktes günstig. Es wird dadurch auch das Entfernen der Schalen wesentlich
erleichtert.
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Die erfindungsgemäße Arbeitsweise ermöglicht es ferner, das der Qualität
abträgliche scharfe Trocknen, Darren oder gar Rösten des Rohmaterials zu vermeiden,
da es die Schneckenpresse erlaubt, den Kakaokernbruch in naturfeuchtem Zustand zu
entölen.
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Das Entölen des Kakaokernbruches gelingt bei so vorbereitetem Rohmaterial
stets, wenn man beachtet, daß er einen zwischen 4 und 10 % liegenden Wassergehalt
aufweist. Dieser Wassergehalt erfordert kein besonderes Trocknen des Preßrückstandes.
Das Wasser verschwindet im Verlauf des Mahlens der Kakaokernbruch-Fett-Zucker-Mischung
bis auf wenige Zehntelprozente durch Verdunstung.
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Die durch Entölen des Kakaokernbruches mittels der Schneckenpresse
gewonnene Kakaobutter ist in ihren äußeren Eigenschaften wie in ihren analytischen
Konstanten identisch mit einer mittels der Topfpresse gewonnenen Kakaobutter. Während
also die bisherige Arbeitsweise folgende Maßnahmen erforderte: Reinigen der Kakaobohnen,
Rösten der Kakaobohnen, Brechen und Schälen der Kakaobohnen, Mahlen- des gerösteten
Kernbruchs, Abpressen der Kakaomasse, Mahlen des Preßkuchens, Mischen und Verreiben
der Bestandteile, reduziert sich die Herstellung bei Anwendung des erfindungsgemäßen
Verfahrens auf folgende Schritte: Reinigen der Kakaobohnen, Brechen und Schälen
der Kakaobohnen, Abpressen des ungerösteten Kernbruchs, Mischen und Vermahlen der
Bestandteile bis zur Versalbung in einem Arbeitsgang. Diese wesentliche Vereinfachung
ist um so vorteilhafter, als weder ein Kakaobohnenröster noch eine Kakaopulvermahlanlage
erforderlich sind. Es erübrigen sich also die Anschaffungskosten für die genannten,
sehr aufwendigen Apparaturen und damit auch die Kosten für die zum Betrieb derselben
erforderliche Energie.
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Beispiel 50 kg naturfeuchter ghanaischer Kakao wurde in Form von geschälten
und entkeimtem Kakaokernbruch mittels einer Schneckenpresse entölt. Der Kakaokernbruch
hatte anfänglich einen Wassergehalt von 4,51/o und einen Fettgehalt von 58,81/o,
in der Trockensubstanz, der entölte Preßrückstand einen Wassergehalt von 7 % und
einen Fettgehalt von 9,9 1/o in der Trockensubstanz. 20,5 Gewichtsprozent Preßrückstand
wurden mit 42 Gewichtsprozent Raffinadezucker und 37,5 Gewichtsprozent gehärtetem
Palmkernöl mit einem Schmelzpunkt von 36° C (Steigschmelzpunkt), in einem Goddard-Schokoladenfertiger
6 Stunden unter Vakuum bei 60° C vermischt und bis zur Versalbung vermahlen. Das
Endprodukt hatte einen Wassergehalt von 0,3 %, einen Grindometerwert von 25, einen
Penetrationswert von 65 bei 20° C sowie eine Viskosität von 300 Einheiten des Brabender-Viskographen
bei 40° C.
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Geringfügige übliche Zusätze von Lecithin und Vanillin sind in der
vorstehend wiedergegebenen prozentualen Zusammensetzung nicht mit berücksichtigt.